processamento e bioquímica do pescado
TRANSCRIPT
PROCESSAMENTO E BIOQUÍMICA DO
PESCADO
PROCESSAMENTO DO PESCADO
TRATA DO PESCADO DESDE A SUA CAPTURA OU DESPESCA ,UTILIZANDO TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO, HIGIENE, BENEFICIAMENTO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE, VISANDO MANTER O PRODUTO EM BOM ESTADO DE CONSERVAÇÃO, ATÉ O CONSUMIDOR FINAL.
PESCADO
DENOMINAÇÃO GENÉRICA QUE CORRESPONDE AOS PEIXES, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, ANFÍBIOS, QUELÔNIOS, MAMÍFEROS AQUÁTICOS E ALGAS, TODOS DE ÁGUA DOCE OU SALGADA, USADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA OU PARA FINS COMERCIAIS.
POR QUE O PESCADO É CONSIDERADO ALTAMENTE
PERECÍVEL? DESPESCA LONGE DA
ÁREA DE BENEFICIAMENTO E CONSUMO;
A CAPTURA, GERALMENTE ESTRESSANTE;
MANIPULAÇÃO INADEQUADA;
APRESENTA ESTRUTURA MUSCULAR DÉBIL, COM BAIXOS TEORES DE COLÁGENO E ELASTINA;
AUTÓLISE TEM INÍCIO NO PERÍODO DE RIGOR MORTIS;
QUANTIDADES CONSIDERÁVEIS DE AMINOÁCIDOS LIVRES NA ESTRUTURA MUSCULAR;
ÓLEOS COM ÁCIDOS GRAXOS POLINSATURADOS;
CUIDADOS DURANTE O PROCESSAMENTO DO PESCADO
CAPTURA NÃO ESTRESSANTE;
MORTE POR HIPOTERMIA;
MANTER CADEIA DE FRIO;
CONTAMINAÇÃO CRUZADA;
ARMAZENAMENTO DO PESCADO.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PESCADO
VARIAÇÃO DEVIDO A FATORES GENÉTICOS,MORFOLÓGICOS, FISIOLÓGICOS OU ECOLÓGICOS;
PROTEÍNA – 15 a 24%- ALTA DIGESTIBILIDADE;
PROTEÍNAS DO MÚSCULO DOS PEIXES
PROTEÍNAS ESTRUTURAIS - 70 a 80%;
SARCOPLASMÁTICAS - 25 a 30%;
TECIDO CONECTIVO
- 3% nos Teleósteos e 10% nos elasmobrânquios.
Aminoácidos essenciais
Aminoácidos Pescado Leite Carne ovoAminoácidos Pescado Leite Carne ovo
Lisina 8,8 8,1 9,3 6,8Lisina 8,8 8,1 9,3 6,8
Triptofano 1,0 1,6 1,1 1,9Triptofano 1,0 1,6 1,1 1,9
Histidina 2,0 2,6 3,8 2,2Histidina 2,0 2,6 3,8 2,2
Fenilalanina 3,9 5,3 4,5 5,4Fenilalanina 3,9 5,3 4,5 5,4
Leucina 8,4 10,2 8,2 8,4Leucina 8,4 10,2 8,2 8,4
Treonina 4,6 4,4 4,2 5,5Treonina 4,6 4,4 4,2 5,5
Metionina 4,0 4,3 2,1 3,3 Metionina 4,0 4,3 2,1 3,3
Valina 6,0 7,6 5,0 8,1Valina 6,0 7,6 5,0 8,1
LIPÍDEOS SUJEITO A VARIAÇÕES;
Ex: Tainha ( durante da migração)– 3 a 5% de gordura;
Ex: Tainha ( antes da migração) – 22 a 27% de gordura;
Ex: Salmão – varia de 0,3 a 14% de Gordura;
Ex: Arenque – 2 a 22% de Gordura;
MINERAIS
O PESCADO É UM EXCELENTE FONTE DE MINERAIS , PODEMOS CITAR:
POTÁSSIO;SÓDIO;MAGNÉSIO;FERRO;CÁLCIO E ETC....
VITAMINAS CERCA DE 10 OU MAIS VITAMINAS SÃO
NECESSÁRIAS AO HOMEM;
TODAS ELAS SÃO ENCONTRADAS NO PESCADO;
DISTRIBUIÇÃO NOS DIVERSOS TECIDOS É IRREGULAR;
CARBOIDRATOS – GLICOSE;
ESTRUTURA DO TECIDO MUSCULAR
MÚSCULOS SÃO COBERTOS POR TECIDO CONECTIVO (EPIMÍSIO) E POSSUEM RAMIFICAÇÕES DE FIBRAS NERVOSAS, VASOS SANGUÍNEOS E TECIDOS CONECTIVOS;
FIBRA MUSCULAR, UNIDADE BÁSICA;
FEIXES DE FÍBRAS – PERIMÍSIO
SEPTOS ENVOLVEM AS FIBRAS – ENDOMÍSIO
La actina y la miosina intervienen en la contracción de las fibras musculares
•COMPONENTES DESTAS CÉLULAS, SÃO:• SARCOLEMA – MEMBRANA QUE ENVOLVE A FIBRA MUSCULAR;•SARCOPLASMA É O CITOPLASMA DAS FIBRAS MUSCULARES;•NÚCLEO – COORDENADOR DAS ATIVIDADES CELULARES;
ESTRUTURA DO TECIDO MUSCULAR
MIOFIBRILAS – SÃO ORGANELOS SARCOPLASMÁTICOS LONGOS, FINOS , CILÍNDRICOS E SE ESTENDEM PELO COMPRIMENTO TOTAL DA FIBRA;
SARCÔMERO É A UNIDADE ESTRUTURAL DA MIOFIBRILA (CONTRAÇÃO E RELAXAMENTO).
ESTRUTURA DO TECIDO MUSCULAR
MIOFILAMENTOS MAIS ESPESSOS SÃO CONSTITUÍDOS QUASE QUE TOTALMENTE DE UMA PROTEÍNA CHAMADA DE MIOSINA;
MIOFILAMENTOS MENOS ESPESSOS SÃO CONSTITUÍDOS DE ACTINA;
SEQUÊNCIAS DE MODIFICAÇÕES APÓS A MORTE
SESSA O SUPRIMENTO DE O2;
REDUÇÃO DOS COMPOSTOS ENERGÉTICOS;
PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO E ABAIXAMENTO DE Ph;
APARECIMENTO DE NH3 PELA DEGRADAÇÃO DO ATP E OUTROS METABÓLITOS.
ALTERAÇÕES DOS PEIXES APÓS A MORTE
- MÚSCULO FLEXÍVEL E ELÁSTICO MÚSCULO ENDURECIDO E INFLEXÍVEL;
- CÉLULAS CONTINUAM METABOLIZANDO;
- INSTALA-SE O RIGOR-MORTIS.
GENERALIDADES SOBRE O RIGOR MORTIS
RIGOR MORTIS DEPENDE:a) DA ESPÉCIE DE
PESCADO;b) DO TAMANHO;c) MÉTODO DE
CAPTURA;d) MANIPULAÇÃO;e) TEMPERATURA;f) CONDIÇÕES FÍSICAS
DO PESCADO.
PÓS RIGOR MORTIS DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS;
LIBERAÇÃO E ATIVAÇÃO DAS CATEPSINAS;
PROTEÓLISE DOS MIOFILAMENTOS E DO COLÁGENO;
AMOLECIMENTO – AMINOÁCIDOS LIVRES;
FILETAGEM
O PESCADO DEVERÁ SER FILETADO EM RIGOR-MORTIS.
PESCADOS FILETADOS NO PRÉ-RIGOR NÃO SÃO DE BOA QUALIDADE.
AUTÓLISE
AUTÓLISE = RIGOR-MORTIS;
PERDA DA PROTEÇÃO NATURAL;
É A AUTO-DIGESTÃO DOS TECIDOS;
ENZIMAS AUTOLÍTICAS;
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS.
CARACTERÍSTICAS DA AUTÓLISE
ODOR DESAGRADÁVEL;
AMOLECIMENTO DA CARNE;
BARRIGA DILACERADA;
MICROFLORA NATURAL
BACTÉRIAS PSICRÓFILAS E PSICROTRÓFICAS;
− PSEUDOMONAS;−ACHROMOBACTER;−MORAXELLA;−ACINETOBACTER;
FLORA CONTAMINANTE
SALMONELLA;
STAPHYLOCOCCUS AUREUS;
COLIFORMES;
ESTREPTOCOCCUS FECAIS.
LIPÓLISE E AUTOXIDAÇÃO DOS LIPÍDEOS
AUTOXIDAÇÃO:OXIGÊNIO E LIPÍDEOS;
REAÇÃO EM CADEIA DE RADICAIS LIVRES DE ÁCIDOS GRÁXOS INSATURADOS;
RANCIDEZ OXIDATIVA.
COMO EVITAR A RANCIDEZ OXIDATIVA
1. PELA REFRIGERAÇÃO;
2. ANTIOXIDANTES;
3. REMOÇÃO DE OXIGÊNIO;
4. ELIMINAÇÃO DE ÍONS METÁLICOS;
5. USO DE EMBALAGENS ADEQUADAS;
6. PELO USO DE DEFUMAÇÃO.
CARACTERÍSTICAS DO PEIXE FRESCO
SUPERFÍCIE BRILHANTE; PRESENÇA DE PEQUENA
QUANTIDADE DE MUCO; OLHOS PROTUBERANTES E
BRILHANTES; PUPILA NEGRA; CÓRNEA TRANSPARENTE; GUELRAS DE COR VERMELHA,
BRILHANTE E LIVRE DE MUCOSIDADE.
CARACTERÍSTICAS DO PEIXE FRESCO
CARNE MACIA E FLÁCIDA;
ODOR MARINHO;
ÂNUS FECHADO;
ESCAMAS BRILHANTES E BEM ADERENTES.
CARACTERÍSTICAS DOS PEIXES DETERIORADOS
SUPERFÍCIE EXTERNA SEM BRLHO GRANDE QUANTIDADE DE MUCO,
GROSSO E ESCURO; OLHOS FUNDOS; PUPILA TURVA E LEITOSA; CÓRNEA OPACA; GUELRRAS DE COR MARROM E COM
GRANDE QUANTIDADE DE MUCO; CHEIRO ANORMAL.
PROCEDIMENTOS PARA DIMINUIR OU IMPEDIR A DECOMPOSIÇÃO
DO PESCADO MANEJO ADEQUADO; UTILIZAÇÃO DE GELO E
REFRIGERAÇÃO; CONGELAMENTO ADEQUADO;
PROCEDIMENTOS PARA DIMINUIR OU IMPEDIR A DECOMPOSIÇÃO
DO PESCADO
ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURAS ADEQUADAS;
TRANSPORTE EM TEMPERATURA ADEQUADA.
BASES VOLÁTEIS TOTAIS GRAU DE FRESCOR LIMITE MÁXIMO – (30-35mg DE
N-BVT/100g)
TMA DMA MMA AMÔNIA PUTRESCINA CADAVERINA SPERMIDINA
PASSOS DO CONTROLE DE QUALIDADE
RECEPÇÃO (AMOSTRAS) CAMARÃO - COR, TEXTURA E ODOR - BVT - pH ANÁLISE ORGANOLÉPTICA
PRODUTO APTO OU NÃO ?
PEIXE ANÁLISE SENSORIAL
ANÁLISE QUÍMICA E ORGANOLÉPTICA
QUÍMICA (BVT)
DESTINAÇÃO → FARINHA PARA ANIMAIS
FIM