Prof Celeste Viana

Plano Escrito de Procedimentos

(requisitos das BPF)

Monitorizao

Aes corretivas

Verificao

Registros

PPHO 1

PPHO 2

PPHO 3

PPHO 4

PPHO 5

PPHO 6

PPHO 7

PPHO 8

Potabilidade da gua

Higiene das superfcies de contato com o produto

Preveno da contaminao cruzada

Higiene pessoal

Proteo contra contaminao do produto

Agentes txicos

Sade dos colaboradores

Controle integrado de pragas

A gua que entra em contato com alimento,

ou utilizada para a fabricao de gelo deve

ser de uma fonte potvel segura.

As superfcies de contato com o alimento devem

ser construdas com material prova de corroso

e de fcil limpeza e sanificao.

Deve-se prevenir toda contaminao cruzada

por objetos, materiais e superfcies, que

possam levar contaminao da matria-prima

para o produto final.

Manter instalaes para lavagem de mos e os servios

sanitrios em boas condies de manuteno, e providos de

soluo detergente e sanificante.

Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a

serem adotados por todos os colaboradores e visitantes que

manipulam os produtos alimentcios.

Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as

superfcies de contato com o alimento contra

contaminaes causadas por lubrificantes,

combustveis, praguicidas, agentes de limpeza, agentes

de desinfeco, condensao e outros agentes

contaminantes dos tipos qumico, fsico ou biolgico.

Rotular, armazenar e utilizar os agentes

qumicos txicos de forma apropriada.

Controlar a sade dos colaboradores de forma

a evitar a contaminao microbiolgica dos

alimentos, materiais de embalagem, e das

superfcies de contato com o alimento.

Excluir todo tipo de pragas de dentro da planta

de processo de alimentos.

1. Objetivos

2. Descrio

3. Monitorizao

4. Aes corretivas

5. Verificao

6. Registros

Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter

a segurana da gua que entra em contato direto ou

indireto com os alimentos ou que usada na fabricao de

gelo.

2.1 Limpeza e manuteno das caixas dgua e reservatrios

Todas as caixas dgua devem ser protegidas e sem problemas de vazamento.

As caixas dgua so lavadas e desinfetadas a cada 6 meses de acordo com instruo de trabalho (IT).

2.2 Controle da potabilidade e do teor de cloro

Controle do teor de cloro - feito no ponto de entrada da

gua na empresa (prefeitura) e nos pontos de sada da

gua nas salas de processamento;

Existe um dosador entre a cisterna e as caixas onde o limite

de cloro residual controlado para que esteja no mnimo

0,3ppm nos pontos de sada. A dosagem do cloro

realizada conforme instruo de trabalho, diariamente. Se a

freqncia no estiver definida no PPHO, deve estar

definida na IT;

O controle da cor e odor da gua realizado

rotineiramente de acordo com a instruo de trabalho.

3.1 Limpeza e manuteno das caixas d gua e reservatrios

Inspeo das caixas dgua e reservatrios atravs da planilha "Controle da manuteno das caixas d gua. Freqncia: trimestral

Inspeo de limpeza das caixas: realizada pelo prprio operador atravs da planilha "Controle da limpeza". Freqncia: Trimestral

3.2 Controle da potabilidade e do teor de cloro:

Teor de cloro livre da gua - Freqncia: diria;

Teor de cloro livre nos pontos de sada - Freqncia: diria;

Observao da cor e odor - Freqncia: diria;

Nota: Atravs da planilha "Controle da potabilidade da gua".

4.1 Limpeza e manuteno das caixas dgua e

reservatrios:

Proceder a limpeza e/ou reparos das caixa dgua, que pode

ser imediata ou no final do turno de acordo com a avaliao

do risco que a falha oferea segurana alimentar.

Proceder a colocao da tampa;

Treinar o colaborador nos procedimentos de limpeza da

caixa dgua;

Rever IT 01.

4.2 Controle da potabilidade e do teor de cloro:

Ajustar o teor de cloro

Treinar o colaborador nos procedimentos de clorao da

gua;

Treinar o colaborador nos procedimentos de limpeza da

caixa dgua.

O que?

Como?

Quando?

Quem?

Potabilidade da

gua

Anlises Microbiolgicas

e Fsico-Qumicas na

Empresa e nos

Laboratrios Oficiais

De acordo

com a fonte

Supervisor do

Laboratrio e Gerente

da Garantia da

Qualidade

Registros do

controle do teor de

cloro livre

Observao Visual

Mensal

Gerente da Garantia

da Qualidade

Registros dos

relatrios de limpeza

dos reservatrios

Observao Visual

Semestral

Gerente da Garantia

da Qualidade

Registros dos

treinamentos

Observao Visual

Mensal

Gerente da Garantia

da Qualidade

Controle da potabilidade da gua

Responsvel:________________________________________

Data ___/___/_______

gua

(Pontos

de sada)

Teor de

cloro

Cor

odor

Cont.

padro em

placas

(UFC/ml)

Coliformes

totais

(NMP/ml)

Coliformes

45C (NMP/ml)

Dureza

pH

Alcalini

dade

total

Alcalinidade parcial

Controle da manuteno das caixas dgua

Data

___/___/_______

Caixas

dgua (localizao)

Presena de tampa

Vazamentos

Responsvel

SIM

NO

SIM

NO

Caixa 1

Caixa 2

Caixa 3

Caixa 4

Caixa 5

Caixa 6

Procedimentos

Freqncia

Registros

Protocolos escritos

Freqncia

Registros

Utilizao para outras finalidades que no para

consumo humano

Reprocessamento

Destruio

Check list

Importncia:

Garantir processamento seguro dos alimentos;

Manter o controle dos padres de conformidade;

Minimizar os riscos da ocorrncia de perigos;

Auxiliar na verificao das exigncias das portarias.

Sete princpios do sistema APPCC

1.Realizar anlise ou identificao dos perigos.

2.Identificar os pontos crticos de controle (PCC) de cada processo.

3.Estabelecer os limites crticos que assegurem que os PCCs esto sobre controle.

4.Estabelecer um sistema de vigilncia ou monitorizao dos PCCs.

5.Estabelecer aes corretivas.

6.Estabelecer um sistema de verificao.

7.Estabelecer um sistema de documentao.

APPCC

? ??

FORMULRIO H IDENTIFICAO DOS PERIGOS

PERIGOS FSICOS

Lista dos perigos fsicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e etapas de processo.

Ingredientes/ Etapas de processo

Perigos Fsicos

Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas

DATA: ___________________ APROVADO POR: _________________________________________ Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.

FORMULRIO I IDENTIFICAO DOS PERIGOS

PERIGOS QUMICOS

Lista dos perigos qumicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e etapas de processo.

Ingredientes/ Etapas de processo

Perigos Qumicos

Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas

DATA: ___________________ APROVADO POR: _______________________________________ Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.

O CORAO DO SISTEMA APPCC

ELABORAO

DO PLANO

APPCC

Act (Agir)

Aplicar

Aes corretivas

Check (Checar)

Verificar os

resultados

Do (Fazer)

Executar a

tarefa

Educar e

treinar

Plan (Planejar)

Definir os

mtodos

Definir as

metas

VERIFICAO/

AUDITORIA DO

PLANO APPCC

IMPLANTAO

DO PLANO

APPCC

PLANO DE AO

Castro, Cludio de Moura e Coimbra, Marcos (org.) (1985) O Problema Alimentar no Brasil. Editora da UNICAMP-ALMED.

Franco, A., Barros, E. e Garcia, R.C. (1994) Conferncia Nacional de Segurana Alimentar. CONSEA - Ao da

Cidadania. Texto de Referncia.

Maluf, R.S. (1991a) Segurana Alimentar e Poltica de Abastecimento. Conjuntura Alimentar, nmero especial,

out/1991.

ABAG (1993) Segurana Alimentar - uma Abordagem de Agribusiness. So Paulo, Associao Brasileira de

Agribusiness.

Referncias