Boas Práticas de Fabricação

Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional e Procedimentos

Operacionais Padronizados

M. Cristina Prata Neves, João F. Neves, Fabrinni M. dos Santos, Gabrielle K. Robbs e Paschoal G. Robbs

Boas Práticas de Fabricação

Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional e Procedimentos

Operacionais Padronizados

Boas Práticas de Fabricação

Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional e Procedimentos

Operacionais Padronizados

Maria Cristina Prata Neves, João Francisco Neves, Fabrinni Monteiro dos Santos, Gabrielle Kaufmann Robbs e Paschoal

Guimarães Robbs

Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos

Niterói

2009

Exemplares dessa publicação podem ser adquiridos na:

Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos LtdaRua Miguel de Frias 206/403CEP 24220-004, Icaraí, Niterói, RJFax/Fone: (21) 26207474contato@dzetta.com.br

Tratamento editorial: Maria Cristina Prata NevesProjeto gráfico: Maria Cristina Prata NevesEditoração eletrônica: Bárbara de Oliveira Werneck TinocoCapa: Maria Cristina Prata Neves

1a Edição1a Impressão 500 exemplares

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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação – CIPDzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda

Boas Práticas de Fabricação: Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional e Procedimentos Operacionais Padronizados / Maria Cristina Prata Neves, João Francisco Neves, Fabrinni Monteiro dos Santos, Gabrielle Kaufmann Robbs, Paschoal Guimarães Robbs. Niterói, RJ: Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos, 2009.

97 p.; Tab. 29 cm

ISBN

1. boas práticas de fabricação. 2. higiene dos alimentos. 3. controle da qualidade de alimentos. 4. segurança dos alimentos. 5. requisitos. 6. portarias. I. Neves, Maria Cristina Prata. II. Neves, João Francisco. III. Santos, Fabrinni Monteiro. IV. Robbs, Gabrielle Kaufmann. V. Robbs, Paschoal Guimarães. VI. Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda. VII. Título.

CDD

DZETTA-PROJETOS, CONSULTORIAS E TREINAMENTOS LTDA

Maria Cristina Prata Neves, Bióloga (UFRuralRJ), PhD. em Fisiologia da Produção Vegetal, pela Universidade de Reading, Inglaterra. Foi Professora Adjunta IV de Microbiologia do Solo da UFRuralRJ. Na Embrapa Agrobiologia, foi Pesquisadora, Coordenadora de Programa de Pesquisa em Biologia do Solo, Chefe Adjunta de Pesquisa & Desenvolvimento e Chefe Geral do Centro. Atualmente, é Professora do Instituto Senai de Educação Superior no curso de pós-graduação em Gestão da Segurança de Alimentos na Cadeia Produtiva de Alimentos e Bebidas, Consultora, Multiplicadora Nacional no Programa Alimentos Seguros e sócia da Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos.

João Francisco Neves, Engo Químico (UFRUralRJ), MSc. Engenharia de Alimentos pela Universidade de Reading, Inglaterra. Foi Professor Adjunto IV da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRuralRJ), onde exerceu os cargos de Chefe de Departamento, Diretor de Instituto, Coordenador de Planejamento, Decano de Assuntos Financeiros, Assessor de Orçamento do Gabinete da Reitoria e Presidente do Conselho de Curadores. Foi professor do curso de pós-graduação em Gestão da Segurança de Alimentos da FEA/Unicamp em Campinas, SP e em Maringá, PR. Atuou em comissões de normalização junto ao Inmetro, Anvisa e Mercosul. Atualmente, é Professor do Instituto Senai de Educação Superior no curso de pós-graduação em Gestão da Segurança de Alimentos na Cadeia Produtiva de Alimentos e Bebidas, Consultor de Empresas, Professor de Controle Estatístico de Processos no Programa Alimentos Seguros e Diretor Financeiro da Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos.

Fabrinni Monteiro dos Santos, Biólogo Marinho (Faculdades Maria Thereza, FAMATH), MSc. Aquicultura pela Universidade Federal de Santa Catarina. Foi Biólogo do Instituto de Pesca do Rio de Janeiro, Professor da Universidade Federal de Santa Catarina e Universidade Veiga de Almeida. Atualmente, é Professor do Instituto Senai de Educação Superior no curso de pós-graduação em Gestão da Segurança de Alimentos na Cadeia Produtiva de Alimentos e Bebidas e da Universidade de Barra Mansa no curso de pós graduação em Gestão, Qualidade e Segurança Alimentar; Diretor de Projetos da Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos; Consultor e Auditor de Empresas e Assessor Técnico no Programa Alimentos Seguros.

Gabrielle Kaufmann Robbs, Publicitária formada pela UFF, MBA em Gestão Empresarial (FGV), extensão em Gerenciamento de Projetos (FGV) e Administração de Marketing (FGV). Foi Supervisora de Projetos do Programa Alimentos Seguros (PAS), através da Ciclo-Projetos e Consultoria em Alimentos. Atualmente é Consultora em Projetos de Gestão Empresarial e Diretora Administrativa da Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos.

Paschoal Guimarães Robbs, Engo Agrônomo (UFRuralRJ), Doutorado no Instituto de Microbiologia da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e Pós-Doutorado em Microbiologia de Pós-Colheita pela Universidade da Flórida, EUA. Na UFRuralRJ, foi Professor Titular de Microbiologia de Alimentos e Coordenador do Curso de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Atualmente, é Diretor-Presidente da Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos.

Sobre os autores

Apresentação

Para atender à demanda da crescente população mundial, a produção e a industrialização de alimentos ocorrem, cada vez mais de forma intensiva, o que aumenta os riscos de grandes surtos de doenças veiculadas por alimentos (DVA). Soma-se a esse fato, as mudanças nos hábitos alimentares e a falta de informações sobre as formas corretas de manuseio, preparo e conservação dos alimentos que intensificam o problema, levando os governos de todos os países a atuarem para melhorar o nível de segurança dos alimentos. Por outro lado, o nível de preocupação e de exigência dos consumidores com relação aos aspectos segurança e qualidade dos alimentos têm aumentado, principalmente, devido à facilidade com que as informações relativas a surtos de DVA circulam, em tempo real, via internet, em uma teia global de intercomunicações da qual participa uma percentagem expressiva da população, mesmo das regiões mais afastadas.

As normas, padrões, diretrizes para o comércio de alimentos são estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius e são considerados referenciais pela Organização Mundial do Comércio (OMC) e Organização Mundial da Saúde (OMS).

O Brasil, como país membro da OMC e da OMS, tem investido, através do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e do Ministério da Saúde (MS), na criação de regulamentos técnicos relacionados com a aplicação das Boas Práticas, de procedimentos operacionais, como os PPHO e os POP e do Sistema APPCC, para internalizar as normas, padrões e diretrizes do Codex Alimentarius.

A Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos é uma empresa cujos sócios tem uma vasta experiência em segurança de alimentos. Por mais de 10 anos, sua equipe vem assessorando a elaboração e a execução de projetos para o Sistema S (Senai, Sebrae, Senac, Sesi, Sesc, Senat e Senar) e atuando em convênios entre essas instituições e órgãos do governo, compreendendo a coordenação e a participação na: criação de conteúdos e metodologias, capacitação de multiplicadores, consultores, auditores e técnicos de empresas, criação de sistemas de gestão e implantação das Boas Práticas e do Sistema APPCC em empresas. Dentro deste contexto, atuou em todo o território nacional e em todos os elos da cadeia produtiva. Atuou, também, em programas orientados para o ensino fundamental e para o consumidor, com o objetivo de aumentar o nível de conscientização em relação às práticas corretas de preparo, manutenção e armazenamento dos alimentos.

Toda essa vasta experiência motivou a Dzetta a produzir conteúdos e metodologias e assim, ampliar sua participação nessa importante tarefa de difundir os conhecimentos e as práticas relacionadas com a segurança dos alimentos.

O presente livro trata das Boas Práticas de Fabricação e dos procedimentos-padrão de higiene operacional e procedimentos operacionais padronizados, ferramentas indispensáveis para o controle higiênico-sanitário das unidades de produção/manipulação de alimentos.

Paschoal G. Robbs

Diretor-Presidente

Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos

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Sumário

1. Introdução ....................................................................................................... 9

2. Definições ...................................................................................................... 11

3. Marcos regulatórios internacionais e legislação ........................................... 153.1 – Marcos regulatórios internacionais ......................................................................153.2 - Legislação .........................................................................................................17

4. Conceitos e princípios ................................................................................... 19

5. Requisitos das BPF - Produção primária ....................................................... 215.1 - Higiene ambiental ..............................................................................................215.2 - Produção higiênica de matérias-primas alimentícias ..............................................225.3 - Manuseio, armazenamento e transporte ..............................................................225.4 - Higienização e manutenção de equipamentos e instalações e higiene pessoal na produção primária .....................................................................................................23

6. Requisitos das BPF - Instalações: projetos e facilidades .............................. 256.1 - Localização .......................................................................................................256.2 - Dependências e salas .........................................................................................266.3 - Equipamentos ..................................................................................................286.4 - Facilidades ........................................................................................................29

7. Requisitos das BPF - Controle operacional .................................................... 357.1 - Controle de perigos nos alimentos .......................................................................357.2 - Aspectos-chave de sistemas de controle de higiene ..............................................407.3 - Requisitos para recebimento de matéria-prima ....................................................427.4 - Embalagem .......................................................................................................437.5 - Água .................................................................................................................447.6 - Gerenciamento e supervisão ...............................................................................447.7 - Documentação e registros ..................................................................................457.8 - Procedimentos para recolhimento (recall) .............................................................45

8. Requisitos das BPF - Instalações: manutenção e sanitização ...................... 498.1 - Manutenção, limpeza e sanitização ......................................................................498.2 - Programas de limpeza e sanitização ....................................................................508.3 - Controle de pragas ............................................................................................528.4 - Gerenciamento de resíduos ................................................................................558.5 - Monitoramento da efetividade das ações manutenção, limpeza e sanitização ..........55

9. Requisitos das BPF - Instalações: higiene pessoal, saúde e segurança dos trabalhadores .................................................................................................... 579.1 - Condição de saúde .............................................................................................579.2 - Doenças e ferimentos ........................................................................................579.3 - Higiene pessoal .................................................................................................589.4 - Comportamento pessoal .....................................................................................599.5 - Visitantes ..........................................................................................................59

Boas Práticas de Fabricação, PPHO e POP 8 Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos – Proibida a reprodução sem autorização

10. Requisitos das BPF - Transporte .................................................................. 6110.1 – Requisitos gerais .............................................................................................6110.2 - Uso e manutenção ...........................................................................................62

11. Requisitos das BPF - Informações sobre os produtos e avisos ao consumidor ........................................................................................................ 6511.1 - Identificação do lote .........................................................................................6511.2 - Informações sobre o produto ............................................................................6611.3 - Rotulagem .......................................................................................................6611.4 - Educação do consumidor ..................................................................................66

12. Requisitos das BPF - Capacitação ............................................................... 6712.1 - Informações e responsabilidades .......................................................................6712.2 - Programa de capacitação .................................................................................6712.3 - Instruções e supervisões ..................................................................................6812.4 - Reforço de capacitação .....................................................................................68

13. Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) ..................................................................... 6913.1 - PPHO ..............................................................................................................6913.2 - POP ................................................................................................................6913.3 - Planos PPHO/POP.........................................................................................................70

14. Estrutura do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos (PPHO e POP) 7514.1 – Manual de Boas Práticas de Fabricação ..............................................................7514.2 - Estrutura dos Procedimentos (POP e PPHO) .......................................................78

15. Referências bibliográficas ........................................................................... 81

Anexo 1. Equipamentos de inspeção, medição e ensaio ................................... 85

1 - Definições ............................................................................................................852 - Procedimento .......................................................................................................85

Anexo 2. Elaboração e controle de documentos e dados ................................. 911 - Definição ............................................................................................................912 - Procedimento .......................................................................................................913 - Padronização .......................................................................................................924 - Revisões/cancelamentos .......................................................................................92

Anexo 3. Rastreabilidade .................................................................................. 951 – Definições ...........................................................................................................952 - Procedimento .......................................................................................................95

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A alimentação é uma das necessidades básicas do ser humano (Marslow, 1954). Necessidades básicas são fisiológicas e relacionadas com a sobrevivência, desse modo precisam ser atendidas em primeiro lugar. É responsabilidade dos governos envidarem todos os esforços para alcançar a segurança alimentar (CONSEA, 2009) que consiste tanto no acesso regular e permanente da população a alimentos em quantidade suficiente, como na necessidade do alimento ter qualidade nutricional e, principalmente, ser promotor de saúde, ou seja, um alimento seguro (CONSEA, 2009).

A segurança do alimento (ou seja, sua inocuidade) está, portanto, na base da segurança alimentar porque se refere aos cuidados necessários para a proteção e a preservação da vida e da saúde humana, através do controle dos possíveis perigos que possam estar presentes nos alimentos. Esses contaminantes chegam aos alimentos por falta de higiene ou por falta de cuidado durante a produção e o manuseio e podem ser de natureza biológica (como os parasitos e microrganismos patogênicos), química (resíduos de agrotóxicos, de antibióticos, metais pesados etc.) ou física (um fragmento de vidro ou de metal etc.). São considerados perigos pelo potencial que têm de causar doenças ou injúrias que podem ser leves, deixar sequelas graves ou até serem fatais. Alimentos seguros são, portanto, alimentos livres de perigos em níveis que possam afetar a saúde do consumidor.

As condições que acarretam falhas na segurança dos alimentos, ao longo da cadeia de produção, resultam em custos sociais elevados (ausência no trabalho, perda de produtividade, custos ambulatoriais, medicamentos, internações, mortes, indenizações e multas), além de perdas para o comércio e a exportação de alimentos. Afeta o turismo, causando prejuízos e, até mesmo, desemprego. Mais ainda, o alimento contaminado, assim como o alimento estragado, representa um desperdício de recursos e de investimentos.

Os custos relacionados com o surto de encefalopatia espongiforme bovina (conhecido como “mal da vaca louca”) custou aos países envolvidos cerca de 100 bilhões de euros. Somente na Inglaterra, resultou na morte de 136 pessoas e 182.500 animais foram sacrificados (EEAP, 2003). Já um surto de intoxicação alimentar, associada a suco de maçã industrializado, que ocasionou a morte de uma criança e afetou 60 pessoas, resultou na redução de 90% das vendas e 34% do preço do produto. Foram pagos 1,5 milhões de dólares de indenizações que, junto aos custos com o recolhimento dos produtos, totalizou 6,5 milhões de dólares de prejuízos só para a companhia (Benevides e Silva, 2008). A empresa acabou sendo vendida.

Estimativas feitas pelo National Institute of Allergy and Infectious Diseases (NIAID), órgão do Departamento de Saúde do governo norte-americano (NIAID, sem data) mostram que os custos médicos e as perdas de produtividade (falta ao trabalho) associados a doenças infecciosas veiculadas por alimentos totalizam entre 5 e 6 bilhões de dólares por ano. Entretanto, essa estimativa não leva em consideração as doenças decorrentes de contaminações por produtos químicos (em geral de desenvolvimento lento, como é o caso de alguns tipos de câncer) ou danos causados por perigos físicos, bem como os outros possíveis custos (multas, indenizações, custos processuais, perda de produtos, recolhimento, perda de clientes etc.).

1Introdução

Boas Práticas de Fabricação, PPHO e POP 10 Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos – Proibida a reprodução sem autorização

A segurança dos alimentos tornou-se assim, uma grande preocupação para a sociedade e um desafio sem precedentes para os governos, tanto para os países desenvolvidos como para os países em desenvolvimento. De acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimento (FAO), os problemas relacionados com a segurança dos alimentos tendem a ser cada vez mais frequentes e agravados, principalmente, em decorrência da urbanização intensa, da globalização do mercado de alimentos, das mudanças nos hábitos de consumo de grande parte da população e das técnicas de produção primária cada dia mais intensificadas (FAO, 2003), inclusive, do aquecimento global (FAO, 2008), entre outros fatores. A Orgasnização Mundial da Saúde (OMS) estima que quase 2 milhões de crianças que habitam países em desenvolvimento morrem, a cada ano, em decorrência de diarréia causada por alimentos e água contaminados com bactérias patogênicas. Nos países industrializados, onde o sistema de coleta de dados estatísticos é melhor estruturado, sabe-se que, anualmente, pelo menos um terço da população sofre de doenças transmitidas por alimentos. Nos EUA, anualmente, 76 milhões de pessoas sofrem de algum tipo de doença veiculada por alimentos (DVA) , sendo que destas 325.000 precisam de internação hospitalar e 5.000 morrem (NIAID, sem data).

Em 2003, a FAO redefiniu sua estratégia para a segurança dos alimentos, propondo um sistema preventivo a ser aplicado a toda a cadeia de produção de alimentos, do campo até a mesa. Considera que todas as pessoas que participam da cadeia de produção, sejam agricultores e pecuaristas, transportadores, distribuidores ou empresários da indústria de alimentos ou de serviços de alimentação (restaurantes, cantinas, etc.) e até mesmo os próprios consumidores, compartilham a responsabilidade de que alimento se mantenha seguro até o consumo final. As Boas Práticas (BP), juntamente com o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e a Análise de Risco, são parte dessa estratégia e foram desenvolvidas pela Comissão do Codex Alimentarius (CAC) para assegurar que o alimento seja seguro para o consumo humano.

As Boas Práticas de Fabricação são práticas de higiene reconhecidas internacionalmente e recomendadas para o controle higiênico-sanitário, conhecidas desde a década de cinquenta do século passado, e que compreendem uma série de normas e procedimentos que devem ser atendidos para a produção de alimentos com higiene.

O presente livro trata das Boas Práticas de Fabricação, dos Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional e Procedimentos Operacionais Padronizados que estabelecem instruções para a realização e o controle dos requisitos das boas práticas de maior criticidade para a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.