trabalho ppho - cópia.docx

1. POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 01)

1.1 OBJETIVOS

Garantir a potabilidade e qualidade da água que entra em contato com o alimento

ou utilizada para a fabricação de gelo, mantendo as condições higiênico-sanitárias do

reservatório de água.

1.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

Portaria 518/04.

1.3 CAMPO DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se ao reservatório de água.

1.4 DEFINIÇÕES

Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.

Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias

indesejáveis) de uma superfície.

Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados

na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

1.5 RESPONSABILIDADES

O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,

acompanhar e assegurar o cumprimento da higienização do reservatório garantindo

condições higiênico-sanitárias do mesmo.

1.6 DESCRIÇÃO

1.6.1 Higienização do Reservatório de Água

1) Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.

2) Feche a saída de água da caixa d’água.

3) Retire a sujeira.

4) Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios,

como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.

5) Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.

6) Feche a saída de água.

7) Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de

água. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.

8) Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano.

Aguarde por 30 minutos.

9) Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de

desinfetante.

10) Esgote toda a água acumulada.

11) Encha a caixa d’água.

1.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 01- Check-list para avaliação das condições de higiene da

caixa d’água (Anexo 1).

1.8 AÇÕES CORRETIVAS

Caso algum parâmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova

limpeza do reservatório de água conforme descrito na Higienização do Reservatório de

Água.

1.9 VERIFICAÇÃO

O que? Como? Quando? Quem?

Eficiência da higienização Coleta de água da saída do

reservatório

Mensal Responsável pelo

laboratório de analises

Qualidade e portabilidade

da água

Coleta de água em

torneiras aleatórias da

agroindústria

Mensal Responsável pelo

laboratório de analises

Especificações técnicas

dos produtos de

higienização

Observação visual Na definição do produto a

ser utilizado

Responsável pelo controle

qualidade

1.10 REGISTROS

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de

retenção

Disposição

Lista de

presença ou

certificado

Data e

assinatura

Pastas PPHO 01 Escritório 24 meses Lixo

reciclável

Especificações

técnicas dos

produtos de

higienização

Data Pasta de

especificações

técnicas dos

produtos químicos

Escritório 12 meses Lixo

reciclável

Resultados das

análises

laboratoriais

Data e

assinatura


reciclável

Check-list

PPHO 01

Data e

assinatura


reciclável

1.11 ANEXOS

Anexo 1

PPHO 01- Check-list para avaliação das condições de higiene da caixa d’água.

HIGIENE DA CAIXA DE ÁGUA

N0 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não

1 A caixa de água encontra-se limpa?

2 São utilizados produtos aprovados pelo controle de qualidade e

registrados no MAPA?

3 A higienização é realizada conforme descrito na Higienização do

Reservatório de Água?

4 A higienização atende os critérios estabelecidos em legislação?

5 Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos químicos?

6 Os registros de entrada e saída de água da caixa d’água estão funcionando

perfeitamente?

7 A caixa d’água encontra-se com tampa?

8 A caixa d’água encontra-se em perfeita condições de uso?

Ações Corretivas

NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO

RESPONSÁVEL

Responsável pela Verificação: Data: /__ /__

Anexo 2

Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios

Responsável pela monitorização: Data: /__ /__

Data

Equipamento/

Utensílios

Swab ou analise da água

AnalistaContagem padrão em

placas (UFC/cm2)

Bolores e Leveduras

(UFC/cm2)

Coliformes totais

(UFC/cm2)

1.12 REGISTRO DAS REVISÕES

REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

2. HIGIENE DAS SUPERFÍCIES (PPHO 02)

2.1 OBJETIVO

Assegurar que as instalações, equipamentos, móveis e utensílios da fabrica de

sorvete mantenham-se em condições higiênico-sanitárias adequadas, impedindo a

contaminação da matéria-prima e produtos acabados. Para isso, as superfícies de contato

com o alimento devem ser construídas com material a prova de corrosão e de fácil

limpeza e sanificação, e devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas. Isto também se

aplica a luvas e vestimentas de trabalho.

2.2 DOCUMENTOSDE REFERÊNCIA

Portaria 275/02; Portaria 326/97.

2.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se a todos os setores envolvidos na produção de sorvete,

incluindo desde a recepção da matéria-prima até sua expedição.

2.4 DEFINIÇÕES

Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:

Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem

biológica, química ou física que considera- se nocivos ou não para a saúde

humana.

Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.

Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias

indesejáveis) de uma superfície.

Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos

físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações,

maquinários contaminação do alimento elaborado.

Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga

microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.

Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a

análise microbiológica.

Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados

na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

Não-conformidade: um requisito específico não atendido.

2.5 RESPONSABILIDADE


acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.

2.6 DESCRIÇÃO

2.6.1 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Todas as instalações são mantidas em condições higiênicos sanitárias através de

detergentes e sanitizantes previamente aprovados pelo controle da qualidade e

registrados no MAPA.

Os equipamentos, móveis e utensílios são higienizados diariamente ou quantas

vezes forem necessárias.

Os coletores de resíduos possuem tampa, acionamento por pedal e são

higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessárias com

sacos plásticos.

2.6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante a higienização

Os colaboradores usam uniforme completo (calça, jaleco, avental impermeável,

touca e luvas de borracha, botas de borracha, avental impermeável, e óculos de

proteção).

Os colaboradores realizam a higienização das instalações conforme apresentado

a seguir:

1) PREPARO DAS SOLUÇÕES

i) Solução alcalina clorada a 2,5%

ii) Ácido peracético 0,2 a 0,5%

2) PROCEDIMENTO

Com auxílio de fibras para limpeza multiuso, escovas e detergente

neutro, os resíduos de alimentos são removidos dos utensílios, que, a seguir, são

enxaguados com água corrente. Os utensílios limpos são imersos na solução

clorada onde permanecem por pelo menos 20 a 30 minutos. Em seguida, são

retirados da solução e colocados em superfície lisa e higienizada, onde secam

naturalmente.

Para os equipamentos, realiza-se o enxágüe com água dos mesmos,

seguido de sanitização com solução de ácido peracético 0,2 a 0,5%, aplicando-o

nas superfícies com auxílio de borrifadores.

Com o auxílio de uma vassoura o piso é esfregado com a solução

levemente alcalina, sendo retiradas todas as sujidades. Após, é realizado o

enxágüe com água. Os resíduos de detergente e o excesso de água são

encaminhados até as calhas e ralos, com a ajuda de rodos.

2.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 02- Check-list para avaliação das condições de higiene das

instalações, equipamentos, móveis e utensílios (Anexo 1).


2.8.1 Colocação e manutenção de instrução de trabalho nas etapas envolvidas

Colocação e manutenção de instrução de trabalho, onde não existirem, e

reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegíveis.

Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na

avaliação das condições de higiene das instalações, equipamentos, móveis e

utensílios.

2.8.2 Manutenção de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Solicitação de manutenção (instalações, equipamentos, móveis e utensílios).


avaliação das condições das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

2.8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores

Ajustar o programa de capacitação e educação continuada.


avaliação das condições de comportamento e conduta pessoal.

2.9 VERIFICAÇÂO


Eficiência da Higienização Coleta por swab e análise

microbiológica de

coliformes e

Staphylococcus

aureus

Mensal, pó amostragem

das instalações,

equipamentos, móveis e

utensílios que entram em

contato com o produto

Responsável do

Laboratório de

microbiologia

Especificações técnicas

dos produtos de

higienização

Observação visual Na definição do produto a

ser utilizado

Responsável pelo controle

de qualidade

Registros de Check-list

PPHO 02

Observação visual Mensal Responsável pelo controle

de qualidade

Registros dos

treinamentos

Observação visual Mensal Responsável pelo controle

de qualidade

2.10 REGISTROS


Retenção

Disposição

Lista de presença

ou certificado

Data e

assinaturaPasta do PPHO 02 Escritório 24 meses

Lixo

reciclável

Especificações

técnicas

dos produtos de

higienização

Data e

assinatura

Pasta de especificações

técnicas dos produtos

químicos

Escritório 12 meses

Lixo

reciclável

PPHO 02- Check-

list para avaliação

das condições de

higiene

Data e

Assinatura



químicos


Lixo

reciclável

Resultados das

análises

microbiológicas

coletadas por swab

Data e

assinatura



químicos


Lixo

reciclável

2.11 ANEXOS

Anexo 1

PPHO 02- Check-list para avaliação das condições de higiene das instalações,

equipamentos, móveis e utensílios.

HIGIÊNE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MOVEIS, E UTENSILÍOS


1 As instalações estão em perfeitas condições de uso?

2 Os cestos de resíduos possuem tampas, acionamento pedal e são abastecidos com sacos

plásticos diariamente?

3 O piso encontra-se limpos?

4 As paredes encontram-se limpas?

5 Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes?

6 Os equipamentos estão devidamente higienizados?

7 Os equipamentos encontram-se em condições de uso?

8 Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água nos lavatórios localizados na

entrada da fábrica, na sala de lavagem e sanitização de caixas e lavatórios de mãos?

9 Os móveis encontram-se higienizados?

10 Os móveis encontram-se em perfeitas condições de uso?

11 As câmaras frias possuem iluminação adequada?

12 As paredes das câmaras frias estão limpas?

13 O piso das câmaras frias está limpo?

Ações Corretivas


RESPONSÁVEL


Anexo 2

Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios

Responsável pela monitorização: Data: /__ /__

Data

Equipamento/

Utensílios

Swab ou analise da água

AnalistaContagem padrão em

placas (UFC/cm2)

Bolores e Leveduras

(UFC/cm2)

Coliformes totais

(UFC/cm2)

2.12 REGISTROS DAS REVISÕES


6. IDENTIFICAÇÃO E ESTOCAGEM ADEQUADAS DE SUBSTÂNCIA

QUÍMICAS E DE AGENTES TÓXICOS (PPHO 06)

6.1 OBJETIVOS

Retirada dos resíduos de sobras no processamento de alimentos, além da

separação desses resíduos.


Portaria 275/02; Portaria 326/97.

6.3 CAMPO DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica e

adjacências.

6.4 DEFINIÇÕES

Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção.



acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem será o

responsável pelo manejo adequado. Todos os colaboradores são responsáveis por

aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

6.6 DESCRIÇÃO

6.6.1 Resíduos sólidos e líquidos

Consistem em embalagens de matérias-primas, reagentes e produtos de limpeza

(sanitização de equipamentos e resíduos de soluções cloradas). O procedimentos de

remoção destes resíduos são descritos a seguir:

1) Colocar lixeiras previamente identificadas nas entradas e em pontos estratégicos

para a coleta dos resíduos gerados durante o processo.

2) Amarrar bem as pontas do envoltório plástico interno da lixeira e retirá-lo,

removendo os resíduos.

3) Encaminhar o lixo até a parte externa da área de processamento de alimentos,

através da porta da área de acesso de funcionários.

4) O lixo orgânico deve ser encaminhado até a compostagem da indústria e/ou

recolhido por empresas especializadas. Seu envoltório plástico deve ser

enxaguado com água corrente e destinado ao coletor de plásticos.

5) O lixo inorgânico deve ser separado de acordo com sua natureza e

acondicionado nas lixeiras identificadas.

6.6.2 Disponibilidades dos recipientes para a coleta

Os colaboradores são instruídos para o correto manejo desses resíduos;

Os colaboradores seguem as regras específicas de conduta para a função.

6.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 06- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada

dos resíduos (Anexo 1).


6.8.1 Verificação e manutenção de lixeiras

Verificar se as lixeiras estão em condições de uso e devidamente equipadas com

sacos plásticos;

Verificar se o lixo esta sendo recolhido diariamente;

Verificar se a limpeza é realizada corretamente;

Solicitação de manutenção das lixeiras quando necessário;


avaliação das condições relacionadas aos resíduos sólidos.

6.9 VERIFICAÇÃO


Eficiência da coleta Previamente embalado em

recipientes apropriados

Se fizer necessário Colaborador identificado.

Identificação dos

coletores de resíduos

visualmente Quinzenalmente Responsável pelo controle

de qualidade

Lista de presença dos

colaboradores em

treinamento

visualmente Após o treinamento Responsável pelo controle

de qualidade

6.10 REGISTRO


retenção

Disposição

Lista de

presença em

treinamento

Data e

assinatura

Pasta do PPHO 06 Escritório 24 meses Lixo

reciclável

Problemas

detectados na

coleta de

resíduos

Data e

assinatura


reciclável

6.11 PLANILHA DE CONTROLE DE RESÍDUOS.

Anexo 1

PPHO 06- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada dos resíduos.

MONITORAMENTO DA RETIRADA DOS RESÍDUOS


1 O lixo esta sendo recolhido diariamente?

2 Os cestos de resíduos possuem tampas, acionamento pedal e são abastecidos com sacos

plásticos diariamente?

3 As lixeiras estão identificadas corretamente?

4 As lixeiras encontram-se longe da área de produção?

5 As lixeiras encontram-se em condições de uso ?

6 As lixeiras estão devidamente higienizados?

7 Os resíduos estão sendo descartados corretamente?

Ações Corretivas


RESPONSÁVEL




8. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08)

8.1 OBJETIVOS

Manter o estabelecimento livre de vetores e pragas urbanas, evitando a

contaminação do alimento através de monitoramento periódico.


Portaria 275/02; Portaria 326/97; portaria 368/97.

8.3 AMPO DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica.

8.4 DEFINIÇÕES

Vetores e pragas: Animais e insetos como ratos, baratas, moscas, formigas,

animais domésticos e pássaros que infestam os ambientes onde são preparados e

manipulados os alimentos, podendo transmitir doenças e causar prejuízos a

saúde do consumidor.;

Controle integrado de pragas: sistema que incorpora ações preventivas e

corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de

vetores e pragas.



acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem será o

responsável pelo monitoramento;

8.6 DESCRIÇÃO

8.6.1Controle integrado de pragas

Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a

atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que

comprometam a segurança do alimento. O procedimento deve ser realizado como

descrito a seguir:

1) Identificar as espécies de pragas e sua distribuição no ambiente.

2) Identificar a extensão do problema.

3) Identificar as áreas críticas, semi-críticas e não-críticas.

4) Identificar as prováveis dificuldades de operacionalização das intervenções de

controle.

5) Avaliar a necessidade de realização de controle mecânico através de barreiras de

(telas, “veda frestas” para portas), armadilhas, aspiração, etc.

6) Avaliar a necessidade de realização controle físico com a utilização de táticas

que envolvam fatores como a luz, temperatura, etc.

7) Adotar boas práticas de saneamento em todos setores e áreas circundantes da

fabrica de sorvete.

8) Manejar e armazenar apropriadamente os resíduos (lixo).

9) Selecionar o ingrediente (utilizado no combate de pragas) ativo apropriado e

autorizado pelo Ministério da Saúde.

10) Colocar armadilhas especifica e previamente identificadas em pontos

estratégicos externos da fabrica para a perfeita identificação de vestígios de

vetores e pragas urbanas.

8.7 MONITORIZAÇÃO

Através do PPHO 08- Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas

urbanas (Anexo 1).


8.8.1 Verificação e manutenção de armadilhas e iscas

Verificar se as armadilhas estão em condições de uso;

Verificar se há iscas em seu interior;

Verificar se o monitoramento e a limpeza são realizados corretamente.

8.8.2 Manutenção das armadilhas

Solicitação de manutenção e/ou substituição das armadilhas quando necessário;


monitoração das armadilhas como falta de iscas, armadilhas sujas e mal

conservadas.

8.9 VERIFICAÇÃO


Há ou não presença de

vetores e pragas urbanas

Através de vestígios

próximos as armadilhas e

consumo de iscas

No monitoramento Colaborador identificado.

O monitoramento esta

sendo realizado

corretamente

Através das anotações na

planilha de controle

Houver necessidade Responsável pelo controle

de qualidade

8.10 REGISTRO


retenção

Disposição

Lista de

presença em

treinamento

Data e

assinatura


reciclável

Planilha de

controle de

vetores e pragas

Data e

assinatura


reciclável

8.11 ANEXOS

Anexo 1

PPHO 08 - Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas urbanas

CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS


1 A presença de pragas no local?

2 A presença de vetores no local?

3 As armadilhas estão em condições de uso?

4 O controle de vetores e pragas urbanas atende os critérios estabelecidos

em legislação?

5 Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos químicos?

6 Existem boas práticas de saneamento na indústria?

7 Os resíduos estão sendo manejados ou armazenados apropriadamente?

8 O monitoramento e a limpeza são realizados corretamente?

Ações Corretivas


RESPONSÁVEL




PPHO 1: Segurança da água

► PPHO 2: Condições e higiene das superfícies de

contato com o alimento

► PPHO 3: Prevenção contra a contaminação cruzada

► PPHO 4: Higiene dos empregados

► PPHO 5: Proteção contra contaminantes e adulterantes

do alimento

► PPHO 6: Identificação e estocagem adequadas de

substâncias químicas e de agentes tóxicos

► PPHO 7: Saúde dos empregados

► PPHO 8: Controle integrado de pragas

► PPHO 9: Registros

trabalho ppho - cópia.docx

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