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1. POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 01)
1.1 OBJETIVOS
Garantir a potabilidade e qualidade da água que entra em contato com o alimento
ou utilizada para a fabricação de gelo, mantendo as condições higiênico-sanitárias do
reservatório de água.
1.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Portaria 518/04.
1.3 CAMPO DE APLICAÇÃO
Este documento aplica-se ao reservatório de água.
1.4 DEFINIÇÕES
Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.
Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias
indesejáveis) de uma superfície.
Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados
na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.
1.5 RESPONSABILIDADES
O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,
acompanhar e assegurar o cumprimento da higienização do reservatório garantindo
condições higiênico-sanitárias do mesmo.
1.6 DESCRIÇÃO
1.6.1 Higienização do Reservatório de Água
1) Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.
2) Feche a saída de água da caixa d’água.
3) Retire a sujeira.
4) Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios,
como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.
5) Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.
6) Feche a saída de água.
7) Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de
água. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.
8) Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano.
Aguarde por 30 minutos.
9) Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de
desinfetante.
10) Esgote toda a água acumulada.
11) Encha a caixa d’água.
1.7 MONITORIZAÇÃO
Através do PPHO 01- Check-list para avaliação das condições de higiene da
caixa d’água (Anexo 1).
1.8 AÇÕES CORRETIVAS
Caso algum parâmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova
limpeza do reservatório de água conforme descrito na Higienização do Reservatório de
Água.
1.9 VERIFICAÇÃO
O que? Como? Quando? Quem?
Eficiência da higienização Coleta de água da saída do
reservatório
Mensal Responsável pelo
laboratório de analises
Qualidade e portabilidade
da água
Coleta de água em
torneiras aleatórias da
agroindústria
Mensal Responsável pelo
laboratório de analises
Especificações técnicas
dos produtos de
higienização
Observação visual Na definição do produto a
ser utilizado
Responsável pelo controle
qualidade
1.10 REGISTROS
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de
retenção
Disposição
Lista de
presença ou
certificado
Data e
assinatura
Pastas PPHO 01 Escritório 24 meses Lixo
reciclável
Especificações
técnicas dos
produtos de
higienização
Data Pasta de
especificações
técnicas dos
produtos químicos
Escritório 12 meses Lixo
reciclável
Resultados das
análises
laboratoriais
Data e
assinatura
Pastas PPHO 01 Escritório 12 meses Lixo
reciclável
Check-list
PPHO 01
Data e
assinatura
Pastas PPHO 01 Escritório 12 meses Lixo
reciclável
1.11 ANEXOS
Anexo 1
PPHO 01- Check-list para avaliação das condições de higiene da caixa d’água.
HIGIENE DA CAIXA DE ÁGUA
N0 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não
1 A caixa de água encontra-se limpa?
2 São utilizados produtos aprovados pelo controle de qualidade e
registrados no MAPA?
3 A higienização é realizada conforme descrito na Higienização do
Reservatório de Água?
4 A higienização atende os critérios estabelecidos em legislação?
5 Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos químicos?
6 Os registros de entrada e saída de água da caixa d’água estão funcionando
perfeitamente?
7 A caixa d’água encontra-se com tampa?
8 A caixa d’água encontra-se em perfeita condições de uso?
Ações Corretivas
NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO
RESPONSÁVEL
Responsável pela Verificação: Data: /__ /__
Anexo 2
Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios
Responsável pela monitorização: Data: /__ /__
Data
Equipamento/
Utensílios
Swab ou analise da água
AnalistaContagem padrão em
placas (UFC/cm2)
Bolores e Leveduras
(UFC/cm2)
Coliformes totais
(UFC/cm2)
1.12 REGISTRO DAS REVISÕES
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
2. HIGIENE DAS SUPERFÍCIES (PPHO 02)
2.1 OBJETIVO
Assegurar que as instalações, equipamentos, móveis e utensílios da fabrica de
sorvete mantenham-se em condições higiênico-sanitárias adequadas, impedindo a
contaminação da matéria-prima e produtos acabados. Para isso, as superfícies de contato
com o alimento devem ser construídas com material a prova de corrosão e de fácil
limpeza e sanificação, e devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas. Isto também se
aplica a luvas e vestimentas de trabalho.
2.2 DOCUMENTOSDE REFERÊNCIA
Portaria 275/02; Portaria 326/97.
2.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO
Este documento aplica-se a todos os setores envolvidos na produção de sorvete,
incluindo desde a recepção da matéria-prima até sua expedição.
2.4 DEFINIÇÕES
Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem
biológica, química ou física que considera- se nocivos ou não para a saúde
humana.
Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.
Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias
indesejáveis) de uma superfície.
Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos
físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações,
maquinários contaminação do alimento elaborado.
Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga
microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a
análise microbiológica.
Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados
na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.
Não-conformidade: um requisito específico não atendido.
2.5 RESPONSABILIDADE
O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.
2.6 DESCRIÇÃO
2.6.1 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Todas as instalações são mantidas em condições higiênicos sanitárias através de
detergentes e sanitizantes previamente aprovados pelo controle da qualidade e
registrados no MAPA.
Os equipamentos, móveis e utensílios são higienizados diariamente ou quantas
vezes forem necessárias.
Os coletores de resíduos possuem tampa, acionamento por pedal e são
higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessárias com
sacos plásticos.
2.6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante a higienização
Os colaboradores usam uniforme completo (calça, jaleco, avental impermeável,
touca e luvas de borracha, botas de borracha, avental impermeável, e óculos de
proteção).
Os colaboradores realizam a higienização das instalações conforme apresentado
a seguir:
1) PREPARO DAS SOLUÇÕES
i) Solução alcalina clorada a 2,5%
ii) Ácido peracético 0,2 a 0,5%
2) PROCEDIMENTO
Com auxílio de fibras para limpeza multiuso, escovas e detergente
neutro, os resíduos de alimentos são removidos dos utensílios, que, a seguir, são
enxaguados com água corrente. Os utensílios limpos são imersos na solução
clorada onde permanecem por pelo menos 20 a 30 minutos. Em seguida, são
retirados da solução e colocados em superfície lisa e higienizada, onde secam
naturalmente.
Para os equipamentos, realiza-se o enxágüe com água dos mesmos,
seguido de sanitização com solução de ácido peracético 0,2 a 0,5%, aplicando-o
nas superfícies com auxílio de borrifadores.
Com o auxílio de uma vassoura o piso é esfregado com a solução
levemente alcalina, sendo retiradas todas as sujidades. Após, é realizado o
enxágüe com água. Os resíduos de detergente e o excesso de água são
encaminhados até as calhas e ralos, com a ajuda de rodos.
2.7 MONITORIZAÇÃO
Através do PPHO 02- Check-list para avaliação das condições de higiene das
instalações, equipamentos, móveis e utensílios (Anexo 1).
2.8 AÇÕES CORRETIVAS
2.8.1 Colocação e manutenção de instrução de trabalho nas etapas envolvidas
Colocação e manutenção de instrução de trabalho, onde não existirem, e
reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegíveis.
Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na
avaliação das condições de higiene das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios.
2.8.2 Manutenção de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Solicitação de manutenção (instalações, equipamentos, móveis e utensílios).
Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na
avaliação das condições das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
2.8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores
Ajustar o programa de capacitação e educação continuada.
Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na
avaliação das condições de comportamento e conduta pessoal.
2.9 VERIFICAÇÂO
O que? Como? Quando? Quem?
Eficiência da Higienização Coleta por swab e análise
microbiológica de
coliformes e
Staphylococcus
aureus
Mensal, pó amostragem
das instalações,
equipamentos, móveis e
utensílios que entram em
contato com o produto
Responsável do
Laboratório de
microbiologia
Especificações técnicas
dos produtos de
higienização
Observação visual Na definição do produto a
ser utilizado
Responsável pelo controle
de qualidade
Registros de Check-list
PPHO 02
Observação visual Mensal Responsável pelo controle
de qualidade
Registros dos
treinamentos
Observação visual Mensal Responsável pelo controle
de qualidade
2.10 REGISTROS
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de
Retenção
Disposição
Lista de presença
ou certificado
Data e
assinaturaPasta do PPHO 02 Escritório 24 meses
Lixo
reciclável
Especificações
técnicas
dos produtos de
higienização
Data e
assinatura
Pasta de especificações
técnicas dos produtos
químicos
Escritório 12 meses
Lixo
reciclável
PPHO 02- Check-
list para avaliação
das condições de
higiene
Data e
Assinatura
Pasta de especificações
técnicas dos produtos
químicos
Escritório 12 meses
Lixo
reciclável
Resultados das
análises
microbiológicas
coletadas por swab
Data e
assinatura
Pasta de especificações
técnicas dos produtos
químicos
Escritório 12 meses
Lixo
reciclável
2.11 ANEXOS
Anexo 1
PPHO 02- Check-list para avaliação das condições de higiene das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.
HIGIÊNE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MOVEIS, E UTENSILÍOS
N0 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não
1 As instalações estão em perfeitas condições de uso?
2 Os cestos de resíduos possuem tampas, acionamento pedal e são abastecidos com sacos
plásticos diariamente?
3 O piso encontra-se limpos?
4 As paredes encontram-se limpas?
5 Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes?
6 Os equipamentos estão devidamente higienizados?
7 Os equipamentos encontram-se em condições de uso?
8 Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água nos lavatórios localizados na
entrada da fábrica, na sala de lavagem e sanitização de caixas e lavatórios de mãos?
9 Os móveis encontram-se higienizados?
10 Os móveis encontram-se em perfeitas condições de uso?
11 As câmaras frias possuem iluminação adequada?
12 As paredes das câmaras frias estão limpas?
13 O piso das câmaras frias está limpo?
Ações Corretivas
NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO
RESPONSÁVEL
Responsável pela Verificação: Data: /__ /__
Anexo 2
Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios
Responsável pela monitorização: Data: /__ /__
Data
Equipamento/
Utensílios
Swab ou analise da água
AnalistaContagem padrão em
placas (UFC/cm2)
Bolores e Leveduras
(UFC/cm2)
Coliformes totais
(UFC/cm2)
2.12 REGISTROS DAS REVISÕES
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
6. IDENTIFICAÇÃO E ESTOCAGEM ADEQUADAS DE SUBSTÂNCIA
QUÍMICAS E DE AGENTES TÓXICOS (PPHO 06)
6.1 OBJETIVOS
Retirada dos resíduos de sobras no processamento de alimentos, além da
separação desses resíduos.
6.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Portaria 275/02; Portaria 326/97.
6.3 CAMPO DE APLICAÇÃO
Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica e
adjacências.
6.4 DEFINIÇÕES
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção.
6.5 RESPONSABILIDADES
O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem será o
responsável pelo manejo adequado. Todos os colaboradores são responsáveis por
aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.
6.6 DESCRIÇÃO
6.6.1 Resíduos sólidos e líquidos
Consistem em embalagens de matérias-primas, reagentes e produtos de limpeza
(sanitização de equipamentos e resíduos de soluções cloradas). O procedimentos de
remoção destes resíduos são descritos a seguir:
1) Colocar lixeiras previamente identificadas nas entradas e em pontos estratégicos
para a coleta dos resíduos gerados durante o processo.
2) Amarrar bem as pontas do envoltório plástico interno da lixeira e retirá-lo,
removendo os resíduos.
3) Encaminhar o lixo até a parte externa da área de processamento de alimentos,
através da porta da área de acesso de funcionários.
4) O lixo orgânico deve ser encaminhado até a compostagem da indústria e/ou
recolhido por empresas especializadas. Seu envoltório plástico deve ser
enxaguado com água corrente e destinado ao coletor de plásticos.
5) O lixo inorgânico deve ser separado de acordo com sua natureza e
acondicionado nas lixeiras identificadas.
6.6.2 Disponibilidades dos recipientes para a coleta
Os colaboradores são instruídos para o correto manejo desses resíduos;
Os colaboradores seguem as regras específicas de conduta para a função.
6.7 MONITORIZAÇÃO
Através do PPHO 06- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada
dos resíduos (Anexo 1).
6.8 AÇÕES CORRETIVAS
6.8.1 Verificação e manutenção de lixeiras
Verificar se as lixeiras estão em condições de uso e devidamente equipadas com
sacos plásticos;
Verificar se o lixo esta sendo recolhido diariamente;
Verificar se a limpeza é realizada corretamente;
Solicitação de manutenção das lixeiras quando necessário;
Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na
avaliação das condições relacionadas aos resíduos sólidos.
6.9 VERIFICAÇÃO
O que? Como? Quando? Quem?
Eficiência da coleta Previamente embalado em
recipientes apropriados
Se fizer necessário Colaborador identificado.
Identificação dos
coletores de resíduos
visualmente Quinzenalmente Responsável pelo controle
de qualidade
Lista de presença dos
colaboradores em
treinamento
visualmente Após o treinamento Responsável pelo controle
de qualidade
6.10 REGISTRO
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de
retenção
Disposição
Lista de
presença em
treinamento
Data e
assinatura
Pasta do PPHO 06 Escritório 24 meses Lixo
reciclável
Problemas
detectados na
coleta de
resíduos
Data e
assinatura
Pasta do PPHO 06 Escritório 24 meses Lixo
reciclável
6.11 PLANILHA DE CONTROLE DE RESÍDUOS.
Anexo 1
PPHO 06- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada dos resíduos.
MONITORAMENTO DA RETIRADA DOS RESÍDUOS
N0 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não
1 O lixo esta sendo recolhido diariamente?
2 Os cestos de resíduos possuem tampas, acionamento pedal e são abastecidos com sacos
plásticos diariamente?
3 As lixeiras estão identificadas corretamente?
4 As lixeiras encontram-se longe da área de produção?
5 As lixeiras encontram-se em condições de uso ?
6 As lixeiras estão devidamente higienizados?
7 Os resíduos estão sendo descartados corretamente?
Ações Corretivas
NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO
RESPONSÁVEL
Responsável pela Verificação: Data: /__ /__
6.12 REGISTRO DAS REVISÕES
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
8. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08)
8.1 OBJETIVOS
Manter o estabelecimento livre de vetores e pragas urbanas, evitando a
contaminação do alimento através de monitoramento periódico.
8.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Portaria 275/02; Portaria 326/97; portaria 368/97.
8.3 AMPO DE APLICAÇÃO
Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica.
8.4 DEFINIÇÕES
Vetores e pragas: Animais e insetos como ratos, baratas, moscas, formigas,
animais domésticos e pássaros que infestam os ambientes onde são preparados e
manipulados os alimentos, podendo transmitir doenças e causar prejuízos a
saúde do consumidor.;
Controle integrado de pragas: sistema que incorpora ações preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de
vetores e pragas.
8.5 RESPONSABILIDADES
O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem será o
responsável pelo monitoramento;
8.6 DESCRIÇÃO
8.6.1Controle integrado de pragas
Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que
comprometam a segurança do alimento. O procedimento deve ser realizado como
descrito a seguir:
1) Identificar as espécies de pragas e sua distribuição no ambiente.
2) Identificar a extensão do problema.
3) Identificar as áreas críticas, semi-críticas e não-críticas.
4) Identificar as prováveis dificuldades de operacionalização das intervenções de
controle.
5) Avaliar a necessidade de realização de controle mecânico através de barreiras de
(telas, “veda frestas” para portas), armadilhas, aspiração, etc.
6) Avaliar a necessidade de realização controle físico com a utilização de táticas
que envolvam fatores como a luz, temperatura, etc.
7) Adotar boas práticas de saneamento em todos setores e áreas circundantes da
fabrica de sorvete.
8) Manejar e armazenar apropriadamente os resíduos (lixo).
9) Selecionar o ingrediente (utilizado no combate de pragas) ativo apropriado e
autorizado pelo Ministério da Saúde.
10) Colocar armadilhas especifica e previamente identificadas em pontos
estratégicos externos da fabrica para a perfeita identificação de vestígios de
vetores e pragas urbanas.
8.7 MONITORIZAÇÃO
Através do PPHO 08- Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas
urbanas (Anexo 1).
8.8 AÇÕES CORRETIVAS
8.8.1 Verificação e manutenção de armadilhas e iscas
Verificar se as armadilhas estão em condições de uso;
Verificar se há iscas em seu interior;
Verificar se o monitoramento e a limpeza são realizados corretamente.
8.8.2 Manutenção das armadilhas
Solicitação de manutenção e/ou substituição das armadilhas quando necessário;
Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na
monitoração das armadilhas como falta de iscas, armadilhas sujas e mal
conservadas.
8.9 VERIFICAÇÃO
O que? Como? Quando? Quem?
Há ou não presença de
vetores e pragas urbanas
Através de vestígios
próximos as armadilhas e
consumo de iscas
No monitoramento Colaborador identificado.
O monitoramento esta
sendo realizado
corretamente
Através das anotações na
planilha de controle
Houver necessidade Responsável pelo controle
de qualidade
8.10 REGISTRO
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de
retenção
Disposição
Lista de
presença em
treinamento
Data e
assinatura
Pasta do PPHO 08 Escritório 24 meses Lixo
reciclável
Planilha de
controle de
vetores e pragas
Data e
assinatura
Pasta do PPHO 08 Escritório 12 meses Lixo
reciclável
8.11 ANEXOS
Anexo 1
PPHO 08 - Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas urbanas
CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS
N0 ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não
1 A presença de pragas no local?
2 A presença de vetores no local?
3 As armadilhas estão em condições de uso?
4 O controle de vetores e pragas urbanas atende os critérios estabelecidos
em legislação?
5 Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos químicos?
6 Existem boas práticas de saneamento na indústria?
7 Os resíduos estão sendo manejados ou armazenados apropriadamente?
8 O monitoramento e a limpeza são realizados corretamente?
Ações Corretivas
NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO
RESPONSÁVEL
Responsável pela Verificação: Data: /__ /__
8.12 REGISTRO DAS REVISÕES
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
PPHO 1: Segurança da água
► PPHO 2: Condições e higiene das superfícies de
contato com o alimento
► PPHO 3: Prevenção contra a contaminação cruzada
► PPHO 4: Higiene dos empregados
► PPHO 5: Proteção contra contaminantes e adulterantes
do alimento
► PPHO 6: Identificação e estocagem adequadas de
substâncias químicas e de agentes tóxicos
► PPHO 7: Saúde dos empregados
► PPHO 8: Controle integrado de pragas
► PPHO 9: Registros