Keni E. Zanoni Nubiato

CONCEITO

QUALIDADE - do latim “qualitas”

• Produto(s) com características e valores que outros não possuem.

• Que estejam em conformidade com as exigências do(s) cliente(s).

QUALIDADE

É AQUILO QUE PRODUZ O

MAIS ALTO GRAU DE

SATISFAÇÃO

Qualidade dos produtos de origem animal

• Qualidade nutricional (proteína, perfil de ácidos graxos, vitaminas e minerais)

• Tecnológica (pH, capacidade de retenção de água, perdas no cozimento)

• Visual (cor e textura)

Outros critérios de qualidade

1. Segurança do alimento (livre de resíduos físicos, químicos e biológicos);

2. Segurança sanitária (que impeçam ou diminuam o risco de disseminação de doenças);

3. Bem-estar dos animais nos sistemas de produção;

4. Sistemas de produção que garantam a sustentabilidade do sistema;

5. Garantia da qualidade de vida do trabalhador.

Por que produzir com qualidade?

• RECEBE MELHOR PREÇO

• MAXIMIZAÇÃO DA PRODUTIVIDADE

• MENOR ESPAÇO (ÁREA)

• MAIS RÁPIDO (MENOR TEMPO).

E para o consumidor?

• QUALIDADE NUTRICIONAL

• QUALIDADE SANITÁRIA

• QUALIDADE COMERCIAL E DE APRESENTAÇÃO

• QUALIDADE SENSORIAL.

Integridade da cadeia produtiva

• Sistemas normativos, inspeção, rastreabilidade e certificação.

Certificação

• É a garantia de que o produto apresenta a qualidade especificada na rotulagem e é também, uma forma de evitar ações oportunistas por parte de produtores ou empresas com a propaganda enganosa.

Certificação de Produtos

• Realizado por terceira parte (governamental ou privada) e possui dois objetivos principais:

– Instrumento para as empresas gerenciarem e garantirem o nível de qualidade de seus produtos.

– Informar e garantir aos consumidores que os produtos certificados possuem os atributos procurados.

Benefícios da certificação

• Para o consumidor:

Obtenção de informação imparcial sobre o produto e sua respectiva qualidade, podendo dessa forma, melhorar seu critério de escolha, garantindo a qualidade dos produtos adquiridos.

Benefícios da certificação

• Para o fornecedor:

– Presença de certificados de qualidade pode significar o acesso a novos nichos de mercado.

– Poder diferenciar os produtos através dos certificados, proporcionando a eles maior valor agregado.

Controle da Qualidade

BPF

POP e PPHO

HACCP/APPCC

GLOBALGAP

ISOs

Sistema de Gestão da Qualidade

Conformidade

Consistência

Garantia

Sistema de

Gestão da

Qualidade

Norma ISO 9001

Princípios de SGQ

Processo

Melhoria da

Qualidade

Controle da

Qualidade

Garantia da

Qualidade

Planejamento

da Qualidade

Entradas

(fornecedores)

Saídas

(clientes)

Boas Práticas de Fabricação - BPF

Conjunto de princípios de regras para a correta manipulação de alimentos, considerando desde as matérias-primas até o produto final, com o objetivo de garantir a integridade do alimento.

Benefícios - BPF

• Obtenção de produtos de melhor qualidade e mais seguros.

• Atendimento aos requisitos de legislação nacional e internacional (acordos de comércio internacional).

• Atendimento aos pré-requisitos para a implantação do HACCP.

• Economia de custos operacionais em gastos com o controle de qualidade do produto acabado.

Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs

Contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.

Utilização dos POPs

• Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

• Controle da potabilidade da água.

• Higiene e saúde dos manipuladores.

• Manejo dos resíduos.

• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

• Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

Procedimento Padrão de Higiene operacional - PPHO

Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.

Utilização dos PPHOs

• Treinamento e Capacitação de Pessoal;

• Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações;

• Monitoramento e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua eficiência;

• Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações tecnológicas dos processos industriais.

APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP)

• SISTEMAS PREVENTIVOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR- identificação e minimização dos perigos físicos, microbiológicos e/ou químicos que possam estar associados com a manufatura ou com as operações de serviço de alimentação.

• Quando estruturado com base nos pré-requisitos de BPF e PPHO, é uma estratégia efetiva para a segurança dos alimentos.

7 Princípios - HACCP

1. Identificação do perigo (respectivas medidas de controle)

2. Identificação do ponto crítico de controle

3. Estabelecimento do limite crítico

4. Estabelecimento de monitoramento dos PCCs

5. Estabelecimento das ações corretivas

6. Procedimento de verificação e validação

7. Registro de resultados

Benefícios do HACCP

• Atendimento as exigências do Mercado Internacional e da Legislação Nacional (Brasil).

• Melhorias dos programas BPF e PPHO.

– Maior confiança nos resultados obtidos no processamento.

– Melhoramento contínuo do processo.

• Melhoria no nível dos operadores relacionados ao processamento.

• Maior credibilidade dos clientes e consumidores.

GLOBALG.A.P.

• Segurança de alimentos

• Sustentabilidade/meio ambiente

• Saúde/segurança do trabalhador

• Bem estar animal

Específica para produção primária

Importância e Benefícios GOBALG.A.P.

• Produção de matérias primas agrícolas mais controlada e eficiente.

• Renova e melhora a confiança em produtos agrícolas.

• Agrega valor ao produto.

• Oportunidade para pequenos produtores atingirem mercados mais exigentes.

ISOs

International Organization for Standardization (Organização Internacional para Padronização)

• Gestão Ambiental – ISO 14001

• Gestão da Qualidade – ISO 9001

• Segurança dos Alimentos – ISO 22000

ISO 14001:1996

• Norma internacionalmente reconhecida que define o que deve ser feito para estabelecer um Sistema de Gestão Ambiental (SGA) efetivo.

• A norma é desenvolvida com objetivo de criar o equilíbrio entre a manutenção da rentabilidade e a redução do impacto ambiental.

Benefícios ISO 14001:1996

• Aumento da qualidade dos produtos, serviços e processos;

• Economia do consumo de matérias-primas, água e energia;

• Captação de novos clientes;

– Melhora da imagem

• Aumento das possibilidade de financiamentos, devido ao bom histórico ambiental.

ISO 9001:2008

• Norma que permite às organizações verificar a consistência de seus processos, medir e monitorá-los com o objetivo de aumentar a sua competitividade e, com isso, assegurar a satisfação de seus clientes.

Benefícios ISO 9001:2008 • Bens e serviços de alta qualidade para o cliente

• Aumento da satisfação do cliente

• Redução de falhas e desperdícios no processo

produtivo

• Busca otimizar a utilização dos recursos existentes

• Os padrões atendem a especificações técnicas e requisitos internacionais

– O que torna a empresa aceita em diversos países

ISO 22000:2005

Requisito para qualquer organização da cadeia de alimentos

• Atendimento dos 7 princípios de HACCP

• Alinhada com ISO 9001 e ISO 14001

• Pede cumprimento de requisitos regulamentares relacionados à segurança de alimentos

Não específica para produção primária

Importância e Benefícios ISO 22000

• Produção de produtos mais seguros

• Mostra ao mercado que a empresa adota gestão para segurança e alimentos de nível internacional

• Agrega valor ao produto

• Oportunidade para produtores atingirem mercados mais exigentes

Carne Orgânica

• Carne produzida a partir de um sistema produtivo ambientalmente correto, socialmente justo e economicamente viável.

• Este sistema produtivo passa por auditoria e certificação, garantindo que carne é produzida da maneira mais natural possível, isenta de resíduos químicos e com preocupação socioambiental.

Regimento e Certificação

• Federação Internacional de Movimentos da Agricultura Orgânica – IFOAM

– Diretrizes

• Certificadoras de produtos orgânicos e Biodinâmicos

Diretrizes Básicas • Utilização de recursos naturais renováveis

– Esterco deve ser reincorporado ao solo

– Rotação de culturas

– Leguminosas como banco de proteína

• Escolha da raça

– Adaptada e resistente as condições de manejo

– Permitido 20% de animais convencionais

• Exigência de Mercado

– Mercado Comum Europeu: Exige que a vaca seja convertida ao manejo orgânico no máximo, no último trimestre de gestação para que o bezerro nasça orgânico.

– Mercado Interno: Poderão ser introduzidos bezerros ao desmame, entre 6 a 8 meses de idade.

Diretrizes Básicas • Alimentação

– Alimentos convencionais

Produzidos em propriedades não orgânicas

10% da MS total consumida

– Alimentos em Conversão

Produzido em propriedade que já esteja com um projeto orgânico implantado e passando pelo período de conversão de suas terras.

20% da MS total consumida

– Alimentos em conversão originados na mesma propriedade

60% da MS total consumida

Volumoso: Deve corresponder no mínimo à 60% da

alimentação diária, expressa em MS.

Boi Verde

Animal produzido de forma natural ou ecológica, aproveitando as condições da

propriedade.

Animal advindo de um sistema de criação basicamente em pasto sem agrotóxico, que pode ser suplementado com alimentos de

origem vegetal.

Boi verde X Boi orgânico Boi Verde Boi Orgânico

Permitida a adubação verde + Fertilizantes sintéticos

Permitida somente a adubação verde

Aplicação de uréia permitida Proibido o uso de uréia

Suplementação exclusivamente com alimentos de origem vegetal, mas

provenientes de culturas convencionais

Suplementação exclusivamente com alimentos de origem vegetal, dos quais 80% devem ser orgânicos

Tratamento veterinário permitido com medicamentos alopáticos

Tratamento veterinário restrito a produtos fitoterápicos e

homeopáticos

Transferência de embriões permitida Transferência de embriões proibida

Vacinações oficiais obrigatórias Vacinações oficiais obrigatórias

Adaptado de: http://www.beefpoint.com.br/novidades-agripoint/boi-organico-x-boi-verde-40367/

Certificação

Brazilian Beef

Considerações Finais

• Certificação

– Padronização da produção (BPF/produção, ISOS, HPPCC).

– Garantia da qualidade.

– Atender o mercado externo.

SATISFAÇÃO DO CONSUMIDOR