ppho e limpeza e desinfeccao

PROCEDIMENTOS PADRÕES DE

HIGIENE OPERACIONAL

PPHO´S

Profª Milena Tomasi Bassani

Legislação

Estrutura chave dos PPHO´S

O que? Como? Quando? Quem?

PPHO X

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de

detenção

Disposição

Pilares dos PPHO´S

• PPHO 1- Controle da potabilidade da água • PPHO 2 – Proteção contra a contaminação de superfícies

que entram em contato com o alimento • PPHO 3 – Proteção contra a contaminação cruzada • PPHO 4 – Controle da higiene pessoal dos

manipuladores • PPHO 5 – Controle contra a contaminação do produto • PPHO 6 – Proteção contra agentes tóxicos • PPHO 7 – Controle da saúde dos funcionários • PPHO 8 – Controle integrado de pragas

• Cada capítulo estabelece:

- objetivo

- Âmbito de aplicação

- Definições

- Referências

- Responsabilidades

- Descrição do procedimento

PPHO 1 • Segurança da água – contato direto ou indireto com o

alimento.

• Estação de tratamento da água

• Limpeza e manutenção de caixas d´água.

• Controle de potabilidade e teor de cloro ativo (0,3 ppm) – entrada e saída.

• Controle de cor e odor da água.

• Treinamento.

• Monitoramento, ações corretivas, verificação e registro

PPHO 2

• Setores de processamento, manutenção e compras.

• Disposição de detergentes e sanitizantes.

• Instalações de água quente e fria.

• Utensílios disponíveis.

• Freqüência de higienização.

• Equipamentos e utensílios

• Superfícies em geral

• Treinamento.


PPHO 3

• Alimentos X objetos, utensílios, equipamentos, embalagem, material não processado.

• Processamento da empresa.

• Superfície suja X superfície limpa

• Pragas, manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente etc.

• Treinamento.


PPHO 4 • Instalações para lavagem de mãos.

• Uso de detergentes e sanificantes

• Estabelecer procedimentos de limpeza

• Cartazes educativos

• Comportamento dos manipuladores

• Treinamento.


PPHO 5

• Contaminação dos produtos

• Perigos físicos, químicos e biológicos

• Lubrificantes, sanitizantes, combustíveis, metais, etc

• Vazamentos, gotejamentos, desprendimento de peças

• Identificação, estocagem e manuseio de produtos tóxicos e sanificantes

• Treinamento


PPHO 6

• Procedimentos de rotulagem, manuseio e armazenamento de produtos químicos tóxicos

• Monitoramento de agentes químicos

• Controle da recepção, manuseio e estocagem

• Aditivos com potencial tóxico

• Laudo e disposição correta

• Treinamento


PPHO 7 • Controle da saúde – exames periódicos

• Contaminação microbiológica de superfícies, alimento e embalagens

• Programa de saúde operacional

• Prevenção de riscos e acidentes

• Equipamentos de proteção individual

• Exames médicos de admissão, demissão, mudança de função, etc

• Treinamento


PPHO 8

• Controle sistemático de pragas

• Proteção: matéria-prima, ingredientes, produto

• Controle de instalações e equipamentos

• Controle de resíduos – lixo

• Controle do ambiente

• Empresa de controle de pragas – laudos, monitoramento

• Treinamento


Processos De

Higienização Na

Indústria De

Alimentos

Prof. Milena Tomasi Bassani

Introdução

ALIMENTOS SEGUROS E DE QUALIDADE

• Indústria X Consumidor

Conceitos

• Limpeza: remoção das sujidades de uma

superfície, através de ação mecânica e química

• Desinfecção: redução dos micro-organismos

ainda presentes na superfície limpa

HIGIENIZAÇÃO= LIMPEZA + DESINFECÇÃO

Fatores de afetam a higienização

• Tipo de sujidade e características

Tabela 1 - Diferentes tipos de sujidade orgânica e inorgânica

Fonte: adaptado de Marriot (1997)

Fatores que afetam a higienização


Tabela 2- Remoção de diferentes tipos de sujidade na indústria das carnes

Fonte: adaptado de Fresco (2002)



Tabela 3- Remoção de diferentes tipos de sujidade na indústria dos lacticínios

Fonte: adaptado de Fresco (2002)


• Tipo superfície

Tabela 4 - Características das superfícies nas instalações de uma empresa alimentar

Fonte: adaptado de Marriot (1997)


• Qualidade da água


• Tipos de equipamentos

Regras básicas de higienização

• Antes: ▫ Selecionar criteriosamente os métodos de higienização: seguir

critérios de eficácia e economia; ▫ Definir a sequência de limpeza: áreas menos contaminadas p/ ▫ as mais contaminadas; ▫ Evitar contaminação cruzada; ▫ Equipamentos: identificados por sistemas de cores por áreas; ▫ Vestuário: apropriado e luvas – evitar acidentes; ▫ Operadores: treinados para preparação , aplicação de produtos

químicos e proteção pessoal; ▫ Evitar o acúmulo de lixo: fonte de insetos e roedores; ▫ Retirar alimentos antes da higienização: contaminação química

de MP e produtos acabados;


• Durante: ▫ Seguir as instruções dos rótulos: concentração, Tª de

aplicação, tempo de contato, etc; ▫ Seguir os procedimentos: para garantir a eficácia do

processo; ▫ Começar a limpeza de equipamentos e paredes de

cima p/ baixo: evitar recontaminação das superfícies. ▫ Mudar a água de enxágue para fria/suja evitar

recontaminações; ▫ Comunicar falha nos equipamentos, falta de químicos

ou de vestuário protetor;


• Depois:

▫ Arrumar os utensílios em locais próprios;

▫ Lavar e desinfetar todos os utensílios e equipamentos de limpeza após o processo;

▫ Guardas os detergentes em local seguro: evitar contaminação acidental ou maliciosa dos alimentos;

▫ Lavar as mãos: após a higienização por razões de proteção pessoal;

Tipos de Limpeza

• Limpeza Manual

▫ Água

▫ Detergente

▫ Escovas

▫ Raspadores

▫ Mecanismos abrasivos

▫ Mangueiras / pistolas de água

▫ Lavagem com água quente

Tipos de Limpeza

• Imersão

▫ Com ou sem agitação.

▫ Pequenas peças: formas, caixas e outros utensílios

Tipos de Limpeza

• Alta Pressão

▫ Bombas de água de alta pressão

▫ Bombas de água de baixa pressão

▫ Pistolas de vapor

Tipos de Limpeza

• Espuma e Gel

▫ Evita a ação mecânica

▫ Pulverizar a espuma e deixar atuar

Tipos de Limpeza

• Limpeza de Equipamentos e Circuitos Fechados (CIP)

▫ Instalação específica para higienização em circuito fechado

▫ Circulação, distribuição, aspersão e armazenamento de produtos de higienização e água sobre as superfícies a higienizar

▫ Circuitos fixos

▫ Circuitos móveis

Tipos de Limpeza

Tabela 8 - Comparação entre alguns métodos de higienização

Fonte: ICMSF (1991)

Etapas da higienização Figura 1-Etapas do processo de higienização

Fonte: adaptado de Adams (1995)

Etapas da higienização

• LIMPEZA

▫ Ação física

▫ Ação química

▫ Ação mecânica

Ação conjunta

Limpeza

• Ação química

▫ Detergentes

Removem a sujidade através da degradação:

Gorduras

Proteínas

Dissolução de sais minerais

Impedem a re-deposição da sujidade

Detergentes

• Características dos detergentes:

Detergentes

• Agentes alcalinos (pH 7 a 14)

▫ Remoção de gorduras e proteínas

▫ Combinado com:

Tensoativo

Sequestrante

Aditivos

Ante espuma

Inibidores de corrosão

Detergentes

COMPONENTES CARACTERÍSTICAS

Soda Cáustica/Hidróxido de Sódio

Excelente emulsionante e dispersante;

Saponificação de substâncias graxas Corrosivo;

Equipamentos de aço inoxidável em circuito fechado.

Silicato de Sódio Limpeza manual de equipamentos/utensílios de metais sensíveis à corrosão

Carbonato de Sódio Proporciona alcalinidade ao produto. Saponifica as gorduras.

Abranda a dureza da água Metassilicato de Sódio Eficiente umectante e emulsionante.

Saponifica as gorduras. Abranda a dureza da água.

Inibe a corrosão. Mais eficaz em temperatura >63ºC.

Tabela 5 - Detergentes alcalinos e suas características

Detergentes

• Alcalino

Detergentes

• Agentes ácidos

▫ Remoção de materiais secos ou incrustados

▫ Dissolvem os minerais

▫ Ácidos orgânicos

Cítrico, Tartárico, o Sulfâmico

Não corroem superfícies

Não irritam a pele

Facilmente removidos com água

Detergentes

• Agentes ácidos

▫ Ácidos inorgânicos

São excelentes a remover e a controlar os depósitos minerais

Corrosivos

Irritantes para a pele

Detergentes Tabela 6 - Detergentes ácidos e suas características

COMPONENTES CARACTERÍSITICAS

Ácido Fosfórico É apenas protetor e não preventivo do

processo corrosivo

Totalmente solúvel em água

Usado na formulação de detergentes ácidos

para limpeza manual

Ácido Nítrico Tem ação oxidativa

Utilizado para limpeza em processo CIP

Ácido Glucônico Bastante estável

Utilizado para remover depósitos cáusticos

de aparelhos de transmissão de calor

Ex.: evaporadores, pasteurizadores

Detergentes

• Tensoativos (detergentes neutros)

▫ Diminuir a tensão superficial

▫ Solúveis em água

▫ Ativos em concentração pequenas

▫ Não formam precipitados

▫ Indiferentes a dureza da água

Detergentes

COMPONENTES CARACTERÍSITICAS

Aniônicos: Alquil Benzeno Sulfoneto de Sódio

Possui carga elétrica negativa Perde a ação com o aumento da dureza da água Ótimo dispersante e umectante, com ação removedora de ácidos graxos ou resíduos orgânicos Proporciona alto poder espumante

Catiônicos: Quaternário de Amônio

Possui carga elétrica positiva. Perde a ação com o aumento da dureza da água. Possui baixo poder de detergência. Incompatível com tensoativos aniônicos. Ótimo Bactericida.

Não Iônicos: Alquil Etoxilados

Não possui a parte iônica. Não são afetados pela dureza da água. Excelente emulsionador de sujidades e resíduos, principalmente sujidades oleosas. Podem conter alto ou baixo nível de espuma. Compatível com tensoativos aniônicos e Catiônicos.

Tabela 7 - Detergentes tensoativos e suas características

Detergentes

• Escolha do Detergente

▫ Depende do tipo, quantidade, características de solubilidade da sujidade a remover

Sujidade inorgânica: detergente ácido

Sujidade orgânica: detergente alcalino

Mistura

FATORES QUE AFETAM A HIGIENIZAÇÃO:

• Tempo - Ação de um agente químico depende de um tempo de contato com o local a ser higienizado, o processo não é instantâneo. Observe sempre a recomendação do fabricante. Há sempre um tempo mínimo para a limpeza efetiva e um tempo máximo visando ao aspecto econômico.


• Concentração - A dosagem deve obedecer critérios estabelecidos pelo fabricante, sob o risco de não se ter ação nenhuma. Geralmente a concentração é baseada na alcalinidade ativa ou acidez ativa do composto. Essa concentração pode ser variável, de acordo com o tipo de resíduo e as condições de tratamento.


• Ação mecânica - A ação física que se faz junto à superfície a ser higienizada, resulta num processo mais eficiente porque melhora a penetração do produto em porosidades e aumenta o contato do produto com as sujidades. Em sistemas fechados a velocidade aplicada no fluxo, com maior ou menor turbulência também é um fator importante para a limpeza.


• Temperatura - Temperaturas mais elevadas diminuem a força da ligação entre os resíduos e a superfície; diminuem a viscosidade e aumentam a ação de turbulência; aumentam a solubilidade dos resíduos; e aceleram a velocidades das reações. Devemos cuidar porque alguns agentes sanitizantes possuem limite de temperatura para sua atuação.

Desinfecção

• A seguir à limpeza

• Reduzir a carga microbiana

• Especialmente superfícies úmidas

• Agentes químicos ou físicos

Desinfecção

• Tipos de Desinfecção

▫ 3 tipos:

desinfecção por calor - ex: lança-chamas

desinfecção por radiação – ex: UV

desinfecção química – ex: desinfetantes

Desinfetantes

• Características dos desinfetantes:

▫ Possuir amplo espectro de atividade

▫ Ser biocida e não somente biostático

▫ Não induzir à corrosão

▫ Ser compatível com traços de produtos de limpeza empregados na higienização

▫ Ser atóxico e não poluente ao meio ambiente

Desinfetantes

• Características dos desinfetantes:

▫ Ser efetivo a variadas faixas de temperatura

▫ Simples e acessível a todos os possíveis usuários,

▫ Deve possibilitar fácil e eficiente controle de dosagem via instrumentação de processo

▫ Possuir ação rápida

▫ Propiciar fácil enxágüe

Desinfetantes

• A escolha dos desinfectantes: ▫ Tipo de microbiota

▫ Nível de contaminação existente

▫ Tipo de superfície a ser desinfectada

▫ Nível de sujidade residual

#recomendações do fornecedor de detergentes

Desinfetantes

• A escolha dos desinfectantes:

▫ Tempo disponível para a desinfecção

▫ Método de aplicação

▫ Qualidade da água de enxaguamento

▫ Corrosividade do produto

▫ Odor residual do produto

#recomendações do fornecedor de detergentes

Desinfetantes

• Conforme a eliminação dos micro-organismos:

▫ Desinfectantes anti-fúngicos

▫ Desinfectantes bactericidas

• Conforme a apresentação:

▫ Líquidos ex: álcoois

▫ Sólidos em pó ex: pastilhas de cloro

▫ Gasosos ex: gás de cloro

Tipos de desinfetantes

• Cloro ▫ Mais usado ▫ Hipoclorito de Na ácido hipocloroso e

hiploclorito ▫ Ácido Hipocloroso é mais eficiente que o NaOCl ▫ Ácido hipocloroso/hipoclorito depende do pH

água


• Cloro ▫ Vantagens:

Amplo espectro (esporos) Liquida e pó Baixo custo Água de dureza elevada

▫ Desvantagens:

Corrosivo Irritante Instabilidade


• Cloro ▫ Mecanismo de ação:

Interfere na permeabilidade celular Forma cloraminas tóxicas e desnatura proteínas

• Hipoclorito

▫ Mecanismo de ação: Penetra nas células e reage com os grupos sulfídricos das

proteínas


• Compostos de iodo

▫ Mecanismo de ação:

Reage com os grupos NH dos aa, alterando proteína

Oxida os grupos SH das proteínas

Causa danos a parede



▫ Vantagens:

Cor amarelo-escura indicativa do principio ativo

Não são afetadas pela dureza da água

Menos irritantes

Amplo espectro

Matéria orgânica



▫ Desvantagens:

Eficiência diminui com elevação do pH

Não é efetivo contra esporo e bacteriófagos

Sensíveis a temperatura (45°C)

Alteração de sabor e odor


• Compostos de amônio quaternário

▫ Tensoativos catiônicos

▫ Mecanismo de ação

Altera a permeabilidade celular

Esgotamento celular - glicólise



▫ Vantagens

Inodoros, incolores

Não corrosivo e não irritante

Estáveis a temperatura e matéria orgânica

Ativos em ampla faixa de pH



▫ Desvantagens

Baixa atividade contra Gram-negativas

Incompatibilidade com detergentes aniônicos, dureza de água, fosfatos e silicatos

Inativam-se em contato com proteínas

Níveis residuais


• Ácido peracético

▫ Mecanismo de ação:

Oxidação dos componentes celulares

▫ Vantagens:

Ativos a baixas concentrações

Amplo espectro de ação

Não altera sabor ou odor

Mantem a atividade de 0°C a 90°C


• Ácido peracético

▫ Desvantagens:

Não é fácil titulável

Corrosivo

Instável à ação da luz e matéria orgânica

Método de desinfecção

• Pulverização

▫ Nebulizantes e fumigantes – utilizados para a desinfecção de superfícies abertas (nebulizantes) ou superfícies fechadas (fumigantes).

▫ Aspersão – pode utilizar-se para limpar grandes superfícies como é o caso do interior e exterior dos depósitos.

Avaliação da Eficácia da Higienização

• A partir dos seguintes critérios:

▫ Superfície livre de resíduos

▫ Superfície livre de químicos

▫ Superfície aceitável do ponto de vista microbiológico


• Avaliação da Presença de Resíduos

▫ Inspecção visual

▫ Lugares de difícil acesso pode ser usada luz UV

• Avaliação da Presença de Químicos

▫ Confirmação do enxaguamento final

▫ Dúvida REPETIR


• Avaliação Microbiológica

▫ Técnicas microbiológicas padrão para determinar o número e tipo de organismos

▫ Métodos:

SWAB

Contagem em placa

Analisar áreas de difícil higienização


• Métodos:

▫ Análise da água de enxaguamento

▫ Contato direto - placas de contato (RODAC – Replicate Organism Direct Agar Contact) (tipo carimbo)


• Métodos:

▫ Determinação do ATP (bioluminescência)- método rápido que quantifica a quantidade total de matéria orgânica incluindo microrganismos e resíduos de alimentos

Legislação

• MAPA

▫ RIISPOA (Dec. 3069/52)

Portaria 368/97- BPF/PPHO

Portaria 46/98 – APPCC

Resolução n° 10 / SDA / DIPOA

Legislação

• Resolução n° 10 / SDA / DIPOA:

▫ Lista de Procedimentos Padronizados de

Higiene Operacional componentes do Plano

PPHO 01 Segurança da Água

PPHO 02 Condições e Higiene das Superfícies de Contato com o Alimento

PPHO 03 Prevenção da Contaminação Cruzada

PPHO 04 Higiene dos Empregados

PPHO 05 Proteção Contra Contaminantes e Adulterantes do Alimento

Legislação

• Resolução n° 10 / SDA / DIPOA:

▫ Lista de Procedimentos Padronizados de

Higiene Operacional componentes do Plano

PPHO 06 Identificação e Estocagem Adequadas de

Substâncias Químicas e Agentes Tóxicos PPHO 07 Saúde dos Empregados PPHO 08 Controle Integrado de Pragas PPHO 09 Registros

Legislação

• ANVISA

▫ Portaria 1428 (BPF, PIQ, APPCC)

Portaria 326/97- BPF

Resolução RDC N° 275/02 - POPs

Bibliografia

• Adams, M. R. & all.1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry. Reino Unido.

• Chesworth, N. 1997. Food Hygiene Auditing. Blackie Academic & Professional. Reino Unido.

• Dillon, M. & Griffith, C. 1999. How to clean – a management guide. M.D. Associates. Reino Unido.

• Fresco, J. P. 2002. Ingeniería, Autocontrol y Auditoria de la Higiene en la Industria Alimentaria.

• Ediciones Mundi-Prensa. Espanha. • Jaouen, J.C. 1998. Production Fromagère Fermière – Recueil

Réglementaire, Institut de l’élevage, França. • Holah, John & all. 2000. Food Processing Equipment Design

and Cleanability. Retuer, Flair Flow Europe, Teagasc. Irlanda.

Bibliografia

• ICMSF, 1991. El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos – su aplicación a las industrias de alimentos. Editorial Acribia, Espanha.

• Marriott, N.G. 1997. Essentials of Food Sanitation. Chapman and Hall. Reino Unido.

• Shapton, D.A. & Shapton, N.F. 1991. Safe Processing of Foods. Butterworth, Heinemann Ltd. Reino Unido.

• Valls, J.S. & all. 1996. Autodiagnóstico de la calidad higiénica en las instalaciones agroalimentarias.

• Ediciones Mundi – Prensa. Espanha. • Wirtanen, G. 1995. Biofilm formation and its elimination from

food processing equipment. • VTT publications 251. Finlândia.

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