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Palestra sobre Boas Práticas de Fabricação, Procedimento Padrão de Higiene Operacional e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em Indústrias de Alimentos.TRANSCRIPT
Agência Goiana de Defesa Agropecuária – AGRODEFESA
Serviço de Inspeção Estadual
Universidade Estadual de Goiás
Conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento
de alimentos visando garantir e padronizar determinadas
características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais para
que o alimento seja considerado adequado ao consumo.
Proprietário
Responsável Técnico
Responsável Técnico
Decreto 24.540/1934
Exclusividade do médico veterinário na execução do Serviço de Inspeção
BPF
PPHO’s
APPCC
QUALIDADE
Ferramentas de Gestão da Qualidade
Ferramentas de Gestão da Qualidade
Ferramentas de Gestão da Qualidade
MIC
RO
BIO
LÓG
ICA
• Bactérias
• Fungos
• Leveduras
• Parasitas
• Vírus
QU
ÍMIC
A
• Resíduos veterinários
• Resíduos químicos
• Aditivos alimentares
FÍSI
CA
• Fômites
• Pragas
• Poeira
• Contato
• Manipulador
Fonte: www.who.int
Boas práticas de Fabricação
Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de
alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade
dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.
A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter
geral e também específico.
Boas práticas de Fabricação
Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias
e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos
Produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e
transporte de alimentos industrializados
Boas práticas de fabricação
A fabricação de alimentos equivale a um MACROPROCESSO sob
o aspecto da GESTÃO DE QUALIDADE
Matéria prima Instalações
Equipamentos
Processamento Pessoal
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Prioridade para a manipulação segura dos alimentos
Fornecedores
Controle sensorial
Transporte
Controle MO e FQ
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Construção sólida e sanitariamente adequada
Materiais empregados
Estrutura física adequada
Impedir a entrada de pragas e contaminantes do meio
Fluxo setorial
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Resistentes, impermeáveis, antiderrapante
Sifonados e revestidos com material
de fácil higienização
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Revestidas, abaulamento
Forrado, fácil limpeza, condensação e mofo
Acúmulo de sujidades, proteção anti-pragas
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Material não absorvente
Condensação
Afastados da parede
Aço inoxidável
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Completamente SEPARADOS
Separadas
Material resistente a corrosão
Água fria e quente
Validade e produtos longe das paredes
Prateleiras
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Estar SEMPRE nas entradas das seções
Setor de produção
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Rede elétrica embutida
Proteção contra quebras
Perfeitamente revestidas
Fiação elétrica solta
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
O estabelecimento deve
dispor de ventilação
adequada de tal forma a
evitar o calor excessivo, o
acúmulo de poeira e para
eliminar o ar contaminado.
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Como princípio geral na manipulação de alimentos somente deve ser utilizada água potável em quantidade suficiente e que atenda os padrões fixados pela legislação brasileira vigente (Portaria MS 2914 de 12 de dezembro de 2011).
• Rede pública ou própria indústria • Dispor de água fria, quente e vapor
• Análise do cloro residual livre e pH – DIARIAMENTE
• Análise físico-química e microbiológica - SEMESTRALMENTE
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Portas Iscas numerados com raticida na área edificada (cordão
sanitário interno) e área peri focal (cordão sanitário externo)
apenas ÁREA EXTERNA da indústria
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Área Industrial / Depósitos / Câmaras
Iscas Adesivas
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Procedimento Operacional Padronizado –
POP
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais
para a realização de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode
apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido
nesta Resolução (RDC 275 de 21/10/2002) - Check list
RDC 275/2002
• Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo RT, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.
• A frequência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua
execução devem estar especificados em cada POP.
• Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POPs.
• Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários para a realização das operações assim como os Equipamentos de Proteção Individual.
• Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias.
• Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.
RDC 275/2002
01. Objetivo
02. Referências
03. Campo de Aplicação
04. Definições
05. Responsabilidades
06. Descrição
07. Monitoramento (O quê / Como / Quando / Quem)
08. Não Conformidades e Ações Corretivas (NC / AC / Quando / Quem)
09. Ações Preventivas
10. Registros
RDC 275/2002
O PPHO deve contemplar
procedimentos de limpeza e
sanitização que serão
executados antes do início das
operações (pré-operacionais) e
durante as mesmas
(operacionais).
RDC 275/2002
RDC 275/2002
RDC 275/2002
APPCC
HACCP
APPCC
Portaria n.46 de 20 de janeiro de 1998
APPCC - POA
APPCC
APPCC
APPCC
Boas Práticas de
Fabricação
POPs e PPHO’s
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
Segurança alimentar
Segurança alimentar
Segurança alimentar