ppho aula 7.4 1. fda – fish and fishery (1995) usda – (united states department of agriculture)...

PPHO

Aula 7.41

FDA – Fish and Fishery (1995)

USDA – (United States Department of Agriculture) – Meat and Poutry (1996)

MAA – Ministério da Agricultura e do Abastecimento – Brasil

BPF – Boas Práticas de Fabricação

PPHO – Procedimentos Padrões de Higiene Operacional

Simplificam e viabilizam a implementação do APPCC

Plano Escrito de Procedimentos (requisitos das BPF)

• Monitorização

• Ações corretivas

• Registros

• Verificação

De acordo com FDA, 1995 (produtos de pesca)PPHO 1 –

PPHO 2 –

PPHO 3 –

PPHO 4 –

PPHO 5 –

PPHO 6 –

PPHO 7 –

PPHO 8 –

Potabilidade da água

Higiene das superfícies de contato com o produto

Prevenção da contaminação cruzada

Higiene pessoal

Proteção contra contaminação do produto

Agentes tóxicos

Saúde dos colaboradores

Controle integrado de pragasadotados pelo Projeto APPCC

A água que entra em contato com alimento,

ou utilizada para a fabricação de gelo deve

ser de uma uma fonte potável segura.

As superfícies de contato com o alimento

devem ser construídas com material a prova de

corrosão e de fácil limpeza e sanificação, e

devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas.

Isto também se aplica a luvas e vestimentas de

trabalho.

Deve-se prevenir toda contaminação cruzada

por objetos, materiais e superfícies, que

possam levar contaminação da matéria-prima

para o produto final.

Manter instalações para lavagem de mãos e os serviços sanitários

em boas condições de manutenção e providos de solução

detergente e sanificante *.

Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a

serem adotados por todos os colaboradores e visitantes que

manipulam os produtos alimentícios **.

* segundo FDA, Fish and Fishery (1995).

** necessários para o sucesso da implementação do requisito “higiene pessoal na empresa”.

Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as

superfícies de contato com o alimento contra

contaminações causadas por lubrificantes,

combustíveis, praguicidas, agentes de limpeza,

agentes de desinfecção, condensação e outros agentes

contaminantes dos tipos químico, físico ou biológico.

Rotular, armazenar e utilizar os agentes

químicos tóxicos de forma apropriada.

Controlar a saúde dos colaboradores de forma a

evitar a contaminação microbiológica dos

alimentos, materiais de embalagem e das

superfícies de contato com o alimento

Excluir todo tipo de pragas de dentro da planta

de processo de alimentos

Procedimento Padrão de Higiene Operacional

(PPHO)

Título: Potabilidade da Água

CÓD: PPHO 1

Revisão:

Página___ de___

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

cabeçalho

rodapé

Corpo:1. Objetivos

2. Documentos de referência

3. Campo de aplicação

4. Definições

5. Responsabilidades

6. Descrição

7. Monitorização

8. Ações corretivas

9. Verificação

10. Registros

11. Anexos

12. Registro das revisões

1. Objetivo

2. Documentos de referência

3. Campo de aplicação

4. Definições

5. Responsabilidades

Estabelecer os objetivos do PPHO

Citar os documentos que foram consultados especificamente para elaboração do PPHO

Citar os setores que devem aplicar este PPHO

Citar as definições de termos relativos aos PPHO e que facilitam seu entendimento

Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização do PPHO

A Gerência da Garantia da Qualidade é responsável por implementar, acompanhar e

assegurar o cumprimento deste procedimento, como também informar as áreas envolvidas

e solicitar a autorização formal para execução dos serviços à Supervisão da Fábrica.

A Supervisão da Produção é responsável por autorizar, formalmente a execução dos

serviços de desinsetização e desratização na fábrica.

A Garantia da Qualidade é responsável por designar uma pessoa para acompanhar os

serviços de desinsetização e desratização.

Todos os colaboradores são responsáveis por informar à Garantia da Qualidade sobre

qualquer indício de existência de pragas, através do formulário “Planilha de Registros de

Ocorrências de Pragas”, em poder das áreas envolvidas neste processo. É

responsabilidade da Garantia da Qualidade a divulgação do formulário para monitorização

junto aos colaboradores.

6.1 – Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores

(descrição deste procedimento: exemplo no Manual passo a passo)

6.2 – Controle dos resíduos


6.3 – Controle do ambiente (fábrica e áreas externas)


6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada


6.1 – Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores

O colaborador (definir a função) avalia as condições de manutenção das telas, cortinas, exaustores, ralos, lâmpadas de vapor de sódio, bandejas dos eletrocutores e bandejas com gel e a presença de alimentos nos armários dos vestiários e/ou instalações.

6.2 – Controle dos resíduos

Os resíduos (resíduos de processo, embalagens, etc) gerados são armazenados em lixeiras, baldes ou outros utensílios devidamente identificados e removidos diariamente da fábrica e armazenados em locais apropriados para a coleta de resíduo.

Os locais são higienizados de acordo com a IT 08.

O colaborador (definir a função) avalia as condições de armazenamento do resíduo na fábrica (área de processo e externa).

6.3 – Controle do ambiente (fábrica e áreas externas)

Os colaboradores (definir a função) de todas as áreas da fábrica avaliam as condições internas preenchendo a Planilha de Registro de Ocorrência de Pragas fornecida pela empresa responsável pelo Controle de Pragas.

O colaborador (definir a função) avalia as condições externas da fábrica quanto a presença de animais domésticos, ninhos em arbustos próximos, presença de árvores frutíferas, arbustos mal aparados, acumulo de sucatas, etc.


Por ocasião da implantação do programa e após cada

monitorização, a Empresa elabora um relatório indicando

todos os pontos de maior vulnerabilidade e criticidade da

Unidade, que estejam favorecendo o Acesso, Abrigo e o

fornecimento de Alimento às pragas.

A Empresa contratada realiza serviço de desinsetização e

desratização conforme freqüência definida no contrato.


A empresa providencia documento que confirma que todos

os compostos utilizados atendem a legislação local para uso

em indústria alimentícia.

A empresa contratada providencia auxílio e material para

treinar e educar o pessoa da empresa em assuntos

relacionados ao controle de pragas.


A empresa contratada apresenta os seguintes documentos para consulta e conhecimento:

• Relação das áreas onde são realizados os serviços;

• Produtos químicos utilizados assim como seus compostos, composição,

forma de aplicação e seus respectivos antídotos. Os inseticidas

empregados nas áreas internas da fábrica, áreas de estocagem, escritórios,

vestiários e refeitórios devem ser de baixa toxicidade. Devem ser fornecidos

boletins técnicos dos produtos empregados pela Empresa terceirizada.


Após a aplicação dos produtos químicos, a Empresa contratada fornece

os seguintes dados sobre os serviços prestados:

• Certificado dos serviços prestados com a descrição das áreas onde foram

executados os serviços.

• Produtos químicos utilizados, composição e forma de aplicação

(concentração e método).

• Mapa de todas as áreas onde foram colocadas as iscas assim como de

toda a área em que está sendo realizado processo de desinsetização. As

iscas devem ser numeradas e identificadas de acordo com o

mapeamento.


A Garantia da Qualidade envia mensalmente para cada área

envolvida no processo, formulário “Planilha de Registro de

Ocorrências de Pragas”, conforme Anexo I, com a

finalidade de que os colaboradores das áreas possam

registrar no mesmo qualquer indício de existência de pragas.

Ao término de cada mês, cópias dos formulários preenchidos

devem ser fornecidos a empresa contratada para elaboração

de gráfico geral de avaliação, a ser enviado a Garantia da

Qualidade.

7.1 – Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores.

Através do check-list (CIP 8/01 – Check list para Controle Integrado de Pragas). Freqüência: mensal.

Preenchimento da Planilha de Registro de Ocorrência de Pragas. Freqüência diária.

7.2 – Controle do resíduo.



7.3 – Controle do ambiente (fábrica e áreas externas).




Monitorizar a eficiência do trabalho da empresa contratada. Freqüência: semestral ou quando for necessário.

8.1 – Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores.

Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-conformidades detectadas na monitorização;

Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presença de pragas.

8.2 – Controle do resíduo




Discutir as falhas com a empresa contratada;

Trocar de empresa.

8.3 – Controle do ambiente (fábrica e áreas externas).



PPHO 8

Controle

Integrado de Pragas

O que Como Quando Quem

Documentos que comprovem a idoneidade e

credenciamento da Empresa Contratada

Observação Visual

No ato da contratação

Gerente da Garantia da Qualidade

Especificações técnicas dos produtos

Observação Visual

Na definição do produto a ser

utilizado


Planilha de Registro de Ocorrências de

Pragas

Observação Visual

MensalGerente da Garantia da Qualidade

Relatório das Monitorizações da

Empresa Contratada

Observação Visual

Na freqüência estabelecida para

emissão do relatório


Verificação da implementação do

Plano de Ação para Não conformidades

Observação Visual e

Inspeção “in loco”

Na data estabelecida no Plano de Ação


Identificação Indexação Arquivamento ArmazenamentoTempo

de retenção

Disposição

Planilha de registro de ocorrências de pragasCronológico

(data) Pasta suspensa

Gaveta 1 do armário 2 do laboratório

2 anos Arquivo morto

CIP 8 – check list para Controle Integrado de Pragas

Certificado de garantia de serviços

Boletins técnicos dos produtos empregados

Relatório de monitorização e avaliação da efetividade do Controle Integrado de Pragas.

Relatório de todos os serviços executados na planta da fábrica.

Mapeamento das iscas/placas adesivas: deve também ser realizada durante a

monitorização a verificação da identificação das iscas e qualquer irregularidade

encontrada deve ser registrada no Relatório

REGISTRO DE OCORRÊNCIAS DE PRAGAS

Unidade: Setor: Responsável: Mês:

Praga visual (0)

Pragas

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Indícios (x)

Baratas

Cupins

M oscas

Form igas

Aranhas

Traças

M ariposas

Besouros

Tendência em

relação ao mês

anterior

Carunchos

Roedores

Pássaros

M orcegos

Pernilongos

O utros

O bservações : reform a na expedição ; seca por 3 m eses não deu para lavar a área; v ig ia v iu gato à noite

Área de risco: 1( ) Alto 2( ) Médio 3( ) Baixo TOTAL DE PRAGAS DETECTADAS

Check-list para Controle Integrado de Pragas

Responsável:________________________ Data ___/___/______

Controle de Pragas Sim Não Observações

1 – Ás áreas ao redor das edificações estão limpas de materiais em desuso, gramas e matos não aparados?

2 - As áreas externas próximo as portas estão iluminadas com lâmpadas de vapor de sódio ?

3- As aberturas para as áreas externas da fábrica, são protegidas pelo uso de telas, cortinas de ar ou outro

método eficiente ?

4 -Todas as janelas estão adequadamente teladas e limpas?

5 - As portas com auto fechamento são ajustadas de tal forma a não permitir aberturas maiores de 1 cm

quando fechadas ?

6 - As portas estão adaptadas com o sistema de auto fechamento ?

7- As portas das áreas de embarque e desembarque estão projetadas contemplando a instalação de cortinas

de ar ou cortinas de PVC ?

8 - Existem eletrocutores ou bandejas com gel para captura de insetos voadores estrategicamente localizados?

9.Os eletrocutores ou bandejas com gel estão em bom estado de limpeza e manutenção ?

10- O perímetro interno da fábrica é mantido isento de animais domésticos ?

11-É observada a presença de insetos, roedores e pássaros dentro das instalações da fábrica ?

12- Existe área isolada, ou caçamba fechada exclusiva para guarda de lixo?

13- As áreas destinadas ao armazenamento do lixo estão limpas e em bom estado de conservação?

14- Os cestos ou coletores de lixo possuem tampa e são constituídos com material adequado ?

15- O lixo é retirado da fábrica diariamente?

6.1 – Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização

São disponibilizados os detergentes e sanificantes aprovados pelo controle da qualidade, em quantidade suficiente para realização dos procedimentos de limpeza e sanificação.

As instalações são providas de água fria ou fria e quente em quantidade suficiente.

Os utensílios (baldes, esponjas, rodos) estão disponíveis em quantidade suficiente e devidamente identificados e são utilizados conforme IT 05.

6.2 Aquisição e estocagem de produtos para higienização

6.3 Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações

7.1 Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização

• Através do Check-list HS 2/01 para avaliação da manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização e aquisição de produtos para higienização. Freqüência: semanal.

7.2 – Aquisição e estocagem de produtos para higienização

7.3 Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações

8.1 – Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização

Reposição de produtos (detergentes e sanificantes).

Solicitação de manutenção

Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na avaliação da manutenção das facilidades de higienização e aquisição de produtos para higienização.

8.2 - Aquisição e estocagem de produtos para higienização

8.3 - Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações

PPHO 2

Higiene das Superfícies de Contato

com o produto

O que Como Quando Quem

Registros associados aos Procedimentos

Padrões de Higienização produto

Observação Visual


Especificações técnicas dos produtos

de higienização

Observação Visual

Na definição do produto a ser

utilizado


Registros do planilha de avaliação da

eficiência da higienização

Observação Visual


Registros dos treinamentos

Observação Visual Mensal


Identificação Indexação Arquivamento ArmazenamentoTempo

de retenção

Disposição

Lista de presença ou certificado

HS 2/01 Check-list para Avaliação da

Manutenção de facilidades para Higienização e

Aquisição de produtos para higienização

Avaliação da eficiência da higienização

HS 2/01 Check-List para Avaliação da Manutenção de instalações, produtos e utensílios para Higienização e Aquisição de produtos para higienização

Responsável: ________________________ Data: ___/___/______

ITENS SIM NÃO Observações

1. Os detergentes e sanificantes estão disponíveis em quantidade suficiente para realização dos procedimentos de limpeza e sanificação?

2. Os produtos de higienização não contêm substâncias odorizantes e/ou desodorizantes em suas formulações?

3. Todos os produtos de higienização têm seu uso aprovado pela equipe técnica da empresa?

4. As instalações são providas de água fria ou fria e quente em quantidade suficiente?

5. Existem utensílios em quantidade suficiente e devidamente identificados?

6. Os materiais para limpeza e sanificação são aprovados pelo Ministério da Saúde e possuem autorização de uso pelo Ministério da Agricultura?

7. Os detergentes e sanificantes são identificados e guardados em lugares específicos, fora da área de processo?

Avaliação da Eficiência da Higienização

Mês/ano:_____/_______

Equipamento/Utensílio

Swab ou água de enxágüe

AnalistaContagem padrão em

placas (UFC/cm2)

Bolores e Leveduras (UFC/cm2)

Coliformes totais

(UFC/cm2)

ppho aula 7.4 1. fda – fish and fishery (1995) usda – (united states department of agriculture)...

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