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Variações X FraudesA crioscopia do leite tem sido usada como teste indicativo de fraude por adição de água, pois é uma característica físico-química bastante estável. No entanto, a crioscopia pode apresentar variações em faixas fora dos padrões aceitáveis pela legislação, sem que tenha ocorrido adição de água. Quais seriam os principais fatores de variação?

Atualmente, os sistemas de monitora-mento da qualidade do leite cru ba-

seiam-se em análises de composição, con-tagem de células somáticas e contagem bacteriana total, as quais são realizadas, geralmente, com frequência mensal ou quinzenal. Além destas análises, alguns testes são realizados antes da coleta do leite (Prova do Alizarol, temperatura) e outros antes da descarga do leite no laticí-nio, entre os quais destacam-se os testes de detecção de resíduos de antibióticos e o índice crioscópico do leite. O índice crioscópico ou ponto de congelamento nada mais é que a temperatura de con-gelamento do leite. Este teste foi criado há quase 100 anos para detectar fraudes

causadas por adição de água ao leite. Este tipo de fraude é uma das mais comuns no leite cru.Em razão da maior con-centração de substâncias solúveis, principalmente a lac-tose, proteínas e os sais minerais, o leite congela-se em temperatura mais baixa do que a da água. Para exemplifi car, o ponto de congelamento do leite bovino pode variar de, no máximo -0,512°C e, no mínimo -0,550°C. Sendo assim, quando há adição intencional de água ao leite, a crioscopia aumenta em direção ao ponto de congelamento da água (0°C) ou seja, valores mais próximos de zero são indica-

PONTO DE CONGELAMENTO DO LEITE

QUALIDADE DO LEITE

Marcos Veiga dos SantosProfessor Associado Faculdade de Medicina

Veterinária e Zootecnia da USPwww.marcosveiga.net

QUALIDADE DO LEITE

Professor Associado Faculdade de Medicina

tivos de adulteração do leite por adição de água. A legislação brasileira estabelece como índice

crioscópico máximo do leite -0,512°C (ou -0,530°H).

A crioscopia do leite tem sido usada como teste indicativo de fraude

por adição de água, pois é uma caracte-rística físico-química bastante estável. No entanto, a crioscopia pode apresen-tar variações em faixas fora dos padrões aceitáveis pela legislação, sem que tenha ocorrido adição de água. Estudos recen-tes indicaram que os principais fatores de variação da crioscopia são raça, qualidade e composição da dieta, estágio de lacta-

A NUTRIÇÃO E A SAZONALIDADE SÃO

RESPONSÁVEIS PELOS MAIORES DESVIOS SOBRE O PONTO DE

CONGELAMENTO DO LEITE

— setembro 2012— agosto 2012— setembro 2012

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ção, composição do leite, estação do ano e região geográfi ca.

Conhecendo as variaçõesA raça leiteira é um dos fatores res-ponsáveis por mudanças signifi cati-vas na produção total e composição do leite. Os resultados de pesquisas indicam que ocorre variação da crios-copia em função da raça das vacas avaliadas. As raças leiteiras que pro-duzem menores concentrações de sólidos totais no leite proporcionam menores valores para ponto de con-gelamento, ou seja, menos negativos. Estes resultados indicam que nestes rebanhos o leite tem maiores chan-ces de aumento dos resultados do índice crioscópico, o que pode ser in-terpretado equivocadamente como fraude por adição de água. Desta for-ma, diferenças raciais entre rebanhos devem ser levadas em consideração para uma análise mais correta dos valores de crioscopia. Em um estudo

sobre o efeito do fator racial sobre a crioscopia do leite, cerca de 61% das amostras com ponto de congelamen-to mais alto (ou seja, mais próximo ao da temperatura de congelamento da água) era de origem de raças mais produtiva e cujo leite apresentava os menores teores de proteína. Estima--se que os teores de lactose, cloretos e outros componentes solúveis em água (como cálcio, potássio e magné-sio) contribuem para a crioscopia do leite em aproximadamente 55%, 25% e 20% respectivamente. Outro fator que pode infl uenciar a crioscopia é a composição mineral do leite, a qual pode ser infl uenciada pela concen-tração de proteína, sendo assim, um decréscimo em 0,1% do teor protéico do leite pode resultar em acréscimo de 0,0024°C no índice crioscópico.A idade e o estágio de lactação das vacas são dois fatores que infl uen-ciam a composição do leite produzi-do. Desta forma, é de se esperar que

FIGURA 1. Efeito do estágio da lactação sobre as médias de (A) lactose ( ), proteína ( ), produção de leite ( �), e (B) do índice crioscópico (� ) (Adaptado de Henno et al., 2008)Δ

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estes fatores também afetem o ponto de congelamento. Os estudos indicam que o índice crioscópico do leite apresenta maiores valores (ou seja, mais próximos a 0°C) nos três primeiros meses de lacta-ção, e a partir desta fase ocorre tendên-cia de redução da crioscopia até o final da lactação (Figura 1). Estas variações da crioscopia ao longo da lactação parecem coincidir com as alterações dos teores de lactose, proteína e de produção de leite (Figura 1).Resultados similares sobre a influência do estágio de lactação sobre a crioscopia do leite podem observados na tabela 1. A redução do ponto de congelamento ocorre de forma concomitante com a elevação dos teores de proteína, gordura e sólidos totais, reforçando o fato de que animais ou rebanhos com maiores teores de sólidos, ou ainda que sejam compos-tos em grande parte por animais em fim de lactação (característica de rebanhos com reprodução estacional) são menos propensos a produzirem leite com ponto de congelamento semelhantes àqueles encontrados em situações de fraude por adição de água.Os estudos também indicam que a tem-peratura de congelamento do leite é mais alta durante o verão, principalmente nos sistemas de produção que utilizam paste-jo em comparação com sistemas confina-dos. Este aumento do ponto crioscópico do leite pode ser atribuído as maiores temperaturas ambientais e à redução da ingestão de alimentos. Além disso, outro fator nutricional que apresenta reflexos sobre a crioscopia é a eficiência de utilização da proteína degradável no rúmen pelas vacas leiterias, o que pode ser avaliado pelos teores de nitrogênio uréico e proteína do leite. Os resultados dos estudos apontam que quanto menor

QUALIDADE DO LEITE

a eficiência de utilização da proteína da dieta (maior teor de nitrogênio uréico no leite), maior o ponto crioscópico verifica-do do leite. Por outro lado, nas amostras de leite com menores teores de proteína, a temperatura de congelamento tende a aumentar, indicando que o desequilíbrio de energia e proteína na dieta, bem como a baixa eficiência de utilização da proteína dietética podem reduzir a síntese de pro-teína láctea e aumentar a crioscopia do leite. Sendo assim, o inadequado aprovei-tamento das frações proteicas (elevando os níveis de ureia no leite) e energéticas (diminuindo os teores de proteína láctea) da dieta dos animais pode influenciar o ponto de congelamento do leite. Além disso, o leite de animais alimentados com

Valores mais próximos de zero (0°C) são indicativos de adulteração do

leite por adição de água. No entanto, antes de inferir sobre um diagnóstico

de fraude, alguns fatores devem ser avaliados para evitar prejuízos e

condenação equivocada do leite com alteração da crioscopia

dietas de baixa qualidade podem apresen-tar valores de ponto de congelamento de até -0,480ºC, o que para a indústria pro-vavelmente seria interpretado como um quadro de aguagem no leite.Em síntese, a crioscopia do leite bovino pode apresentar pequenas variações de resultados. Fatores como raça, estágio de lactação, estação do ano e nutrição estão diretamente ligados com as varia-ções normais e, de forma geral, o soma-tório desses fatores podem resultar em variação na ordem de ±0,017°C no ponto crioscópico. Isoladamente, a nutrição e a sazonalidade são responsáveis pelos maiores desvios sobre o ponto de conge-lamento do leite, 0,0062°C e 0,0053°C, respectivamente. Já o estágio de lactação não causa grandes alterações no índice crioscópico, mas deve ser um dos fatores a ser considerado em situações específi-cas nos rebanhos com estação de parição. O índice crioscópico é uma ferramenta im-portante para indicar a fraude por agua-gem do leite; no entanto, antes de inferir sobre um diagnóstico de fraude, alguns fatores ligados à raça, teor de sólidos do leite, teor de proteína no leite, estágio de lactação (número de vacas em início de lactação no rebanho), qualidade da die-ta e níveis de ureia no leite deveriam ser avaliados, para evitar prejuízos e conde-nação equivocada do leite com alteração da crioscopia.

A, B, C- P ≤ 0.01 - Fonte: Matysek et al 2011

TABELA 1. Produção, composição e ponto de congelamento do leite em relação ao estágio de lactação

PARA RECORDAR

A legislação brasileira estabelece como índice crioscópico máximo do leite -0,512°C(ou -0,530°H)