INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

LEITE

DefiniçãoÉ o produto obtido da secreção láctea de uma ou mais vacas sadias e bem alimentadas eliminando-se o produto 15 dias antes e 5 depois do parto.

(IN51)Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

Produção de leite no BrasilEstado 2004 2005 2006 2007MG 6.629 6.909 7.094 7.275RS 2.365 2.468 2.625 2.944

PR 2.395 2.519 2.704 2.701GO 2.538 2.649 2.614 2.639SC 1.487 1.556 1.710 1.866SP 1.739 1.744 1.744 1.627Sudeste 9.241 9.535 9.740 9.803SUL 6.246 6.542 7.039 7.510Centroeste 3.620 3.778 3.722 3.808Nordeste 2.705 2.972 3.198 3.335

Total 23.475 24.572 25.398 26.134

Norte 1.663 1.743 1.699 1.677

1.INTRODUÇÃO• Leite no Brasil

Produção de Leite Fluido em Mil Toneladas

2006 2007

União Européia (25) 130.500 130.600Estados Unidos 82.508 83.007Índia 38.750 40.050China 32.800 38.100Rússia 32.200 32.800Brasil 25.398 26.134Fonte: Adaptada do USDA (United States Department of Agriculture) - Dairy: World Markets and Trad/ July 2006

• Evolução das exportações brasileiras de produtos lácteos nos anos de 1996 - 2006.

Fonte: MDIC (Ministério de Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior)/ Sistema Alice

• Exportação brasileira de produtos lácteos no ano de 2006.

Produto Quantidade (Kg)Leite condensado 49.046.202Leite em pó 20.763.661Leite modificado 9.323.414Queijos 7.582.384Leite UHT 5.026.545Leite evaporado 3.402.186

Fonte: Adaptado de MDIC (Ministério de Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior)/ Sistema Alice

PROGRAMA NACIONAL DE QUALIDADE DO LEITE

Melhoria da qualidade e segurança do leiteRefrigeração na fazendaTransporte a granel

IN 51 – MAPAINSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002

Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e

Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite

Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da

Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em

conformidade com os Anexos a esta Instrução Normativa.

IN 51 – ANEXO IV – MAPAIDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO

Índice medido (por propriedade ou por tanque comunitário

A partir de 01.07.2008 até01.07.2011 Regiões: S / SE / COA partir de 01.07.2010 até01.07.2012 Regiões: N / NE

A partir de 01.7. 2011 Regiões:S/SE/CO

A partir de 01.7. 2012Regiões: N/NE

Contagem Padrão em Placas (CPP),expressa em UFC/mL (mínimo de 01 análise mensal, com média geométrica sobre período de 03 meses) Método FIL 100 B: 1991

Máximo de 750.000 –ufc/mLMáximo de 100.000 (individual)Máximo de 300.000 x 105 (leite

de conjunto)

Contagem de Células Somáticas(CCS), expressa em CS/mL (mínimo de 01 análise mensal, com média geométrica sobre período de 03 meses) Método FIL 148 A : 1995

Máximo de750.000 cel/mL

Máximo de400.000 x 105

Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de resíduos químicos a seremavaliados pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite:

-Pesquisa de Resíduos de Antibióticos/outros Inibidores do crescimento microbiano: Limites Máximos previstos no Programa Nacional de Controle de Resíduos - MAPA

-- Temperatura máxima de conservação do leite: 7ºC na propriedade rural /Tanque comunitário e 10ºC

Até 01.7. 2005Regiões: S / SE / CO CTB + CCS = 1.0 X 10 6 / mLAté 01.7. 2007 (ANTECIPAÇÃO) Regiões: N / NE

De 01.7. 2005Até 01.7. 2008 (S / SE / CO)

CTB + CCS =1.0 x 10 6 / mL / EXTINÇÃO LEITE TIPO C

De 01.7. 2007até 01.7.2010 (N / NE)

A partir de 01.7. 2008 Até 01.7. 2011 ( S / SE / CO )

CTB + CCS =7,5.0 X 10 5 / mL A partir de 01.7. 2010 até 01.7. 20012 ( N / NE)

A partir de01.7. 2011 (S / SE / CO) CTB = 1,0x105 UFC / mL ;01.7. 2012 ( N / NE) CCS = 4,0 X 105 CS/ mL

parâmetro Cru refrigerado

Pasteurizado Tipo C Tipo B Tipo A

Matéria Gorda, g /100 g

Min 3,0 Min 3,0 Min 3,0 Min 3,0 Min 3,0

1,028 a 1,034

0,14 a 0,18

mín. 8,4

0,530ºH = a-0,512ºC)

mín. 2,9

estável

Máx. 1x104 LC

ausencia

ausência

5:00

Densidde relativa A 15/15O C g/mL

1,028 a 1,034 1,028 a 1,034 1,028 a 1,034

1,028 a 1,034

Acidez titulável, g ácido lático/100 mL

0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18

Extrato seco desengordurado, g/100 g

mín. 8,4 mín. 8,4 mín. 8,4 mín. 8,4

Índice Crioscópicomáximo

0,530ºH = a-0,512ºC)

0,530ºH = a-0,512ºC)

0,530ºH = a-0,512ºC)

0,530ºH = a-0,512ºC)

Proteínas, g /100g mín. 2,9 mín. 2,9 mín. 2,9 mín. 2,9

Alizarol estável estável estável estável

Contagem Padrão em Placas (UFC/mL)

4,0x104 P 1,0x105 P 8,0x104 P

Coliformes, NMP/mL(30/35oC)

< 0,3 < 0,3 < 0,3

Salmonella pp/25mL ausencia ausencia ausencia

TRAM Min. 90 3:30

PORTARIA Nº 142, DE 3 DE OUTUBRO DE 2008

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E NORMAS DE UTILIZAÇÃO DE TANQUES COMUNITÁRIOS

Em aprovação

Tanque comunitário: tanque de refrigeração de leite, através

do sistema de expansão direta, utilizado de forma coletiva, exclusivamente por pequenos produtores.Titular do tanque: Titular do tanque: produtor de leite, pessoa física ou jurídica, proprietário ou legalmente vinculado à propriedade rural onde está instalado o tanque comunitário – cadastrado no Cadastro Nacional de Produtores do Sistema de Informações Gerenciais do SIF – SIGSIF

Especificações dos tanques comunitáriosLocalização: o tanque comunitário deve ser instalado em propriedade rural estrategicamente localizada facilitando a entrega do leite

PORTARIA Nº 142, DE 3 DE OUTUBRO DE 2008 REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E NORMAS DE UTILIZAÇÃO DE TANQUES

COMUNITÁRIOSEm aprovação

Instalações: deve ser instalado em local adequado, provido de paredes, cobertura, pavimentação, iluminação, ventilação e condição de acesso apropriadas. Deve possuir ainda ponto de água corrente de boa qualidade elocal próprio para higienização das mãos, latões e demais utensílios.

Transporte do leite: após a ordenha, o leite deve ser imediatamente transportado, do local de produção ao tanque comunitário, em latões com identificação do produtor e sendo proibido o recebimento de leite previamente refrigerado

Volume máximo dos tanques: em cada propriedade pode ser instalado 1 (um) ou mais tanques comunitários, desde que a soma do volume nominal não seja superior a 2.500 (dois mil e quinhentos) litros

PORTARIA Nº 142, DE 3 DE OUTUBRO DE 2008 REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E NORMAS DE UTILIZAÇÃO DE

TANQUES COMUNITÁRIOSEm aprovação

Procedimentos de recepção do leite:

Responsável treinado

Seleção pelo Alizarol,72º GL

Medição ou pesagem do leite.

Registro em planilha: volume e resultado do teste do alizarol

Higienização dos utensílios, latões e tanque

AULA 2

2. LEITE COMO MATÉRIA –PRIMA PARA A INDÚSTRIA

Média da composição do leite de vaca:

- Água.......................................................... 87,25%- Extrato seco (ou sólidos)........................... 12,75%

O extrato seco é constituído dos seguintes elementos:

- Gordura......................................................... 3,80%- Proteínas...................................................... 3,50%- Lactose (açúcar)........................................... 4,80%- Sais Minerais................................................ 0,65%

A composição do leite pode variar de acordo com os seguintes fatores:

a) Raçab) Período de lactaçãoc) Alimentaçãod) Saúdee) Idadef) Características individuaisg) Climah) Espaço entre as ordenhasi) Estação do ano

Comparação entre a composição do leite de algumas espécies de mamíferos.

Vaca Búfala Cabra Ovelha

Proteína 3,3 4,0 3,8 5,5Gordura 3,6 8,0 4,3 7,0Carboidratos 4,8 4,9 4,6 4,3Água 87,0 82,00 86,3 82,4Cálcio mg/100g 140,0 - 138,0 207,0Fósforo MG/100g 90 - 100,0 140,0Potássio mg/100g 140,0 - 160,0 185,0Vit. A mg/100g 0,03 - 0,04 0,06Vit. B1 mg/100g 0,04 - 0,05 0,06Vit. C mg/100g 1,0 - 2,0 3,0Calorias/100g 68,0 - 75,0 104,0

PRINCIPAIS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE.

Parâmetros de avaliação de qualidade de leite por serem relativamente estáveis dentro de certos limites.

Favorece ao industrial a verificar se houve

fraudes ou problemas de outras naturezas, com

o leite.

Acidez Dornic ou Titulável

Princípio: neutralização da acidez do leiteAcido lático – microbiano

O Leite normal recém ordenhado apresenta uma acidez de 12°D, que é chamada de acidez natural, ou seja édevida a componentes de caráter acido do leite e cada um desses contribui com: Albuminas 1°D; Citratos 1°D; Gás Carbônico 1-2°D; Fosfatos 8°D

Padrão: 0,14 – 0,18% (14 a 19ºD)

SILA: acidez normal e alizarol positivo

Acidez Dornic

pHO pH tal qual a acidez Dornic mede a concentração de íons H+ no leite, sendo que quanto menor esse valor mais ácido o leite se apresenta.

O leite normal apresenta um pH da ordem de 6,6 a 6,8.

Fatores que podem alterar o pH e acidez Dornic do leite

Reduçao: fermentação da lactose por microrganismos.

Aumento: Fraudes : água, substâncias alcalinas, úbere doente (mastite)

DensidadeDensidade (m/v)Maior que a densidade da água

- Leite normal 1,029 a 1,033 a 15°C, (corrigir a temperatura para 15°C.)

Densidade dos principais componentes do leiteComponente Densidade

Gordura 0,93Proteínas 1,345Lactose 1,666Sais 4,12Cinzas 5,50ESD 1,608

- Referência sobre fraude em leite.. água e gases diminuem a densidade. sais, amidos e urina aumentam a densidade

Resistência protéica (Alizarol)

Princípio baseia-se na desidratação da micela de caseína em álcool e a alteração de cor do indicador de pH Alizarina. Resultado

NegativoPositivo:ÁcidoAlcalino

Ponto de congelamento (Crioscopia)

- Sofre menor variação no leite- Leite Normal - 0,530 a - 0,560°C- O que interfere:

partículas em solução, ionsleite ácidocloreto de sódiourinaSoroágua

acima de < - 0,530º C = água

abaixo de > - 0,560º C = reconstituintes

(sais), estágio de lactação, etc.

PROPRIEDADES SENSORIAIS DO LEITE

- Cor e OpacidadeBranca – reflexão da luz pelas partículas em suspensão

(glóbulos de gordura, micelas de caseína e fosfatos de cálcio coloidal).

- SaborLigeiramente doce, pouco pronunciado, Lactose e

cloretosProteínas e gordura, sabor mais suave e dá corpo ao leite.

MICROBIOLOGIA DO LEITE

MICROBIOLOGIA DO LEITE

• Decompositores•Patogênicos•Acidoláticos e outros

Microrganismos decompositores:psicrotróficos, algumas cepas de Bacillus, Clostridium, Streptococcus e outras

• Microrganismos patogênicos: Mycobacterium

tuberculosis, Brucella abortus, Bacillus cereus,

Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica,

Salmonella spp, *Escherichia coli O157: H7,

campylobacter jejuni, toxina do S. aureus, algumas

espécies de fungos como Aspergillus, Fusarium e

Penicillium que podem produzir micotoxinas.

• Cultura láctea: proporciona características mais controladas e previsíveis ao processo de fermentação.

- mesofílicos (28-33oC):

Lactococcus lactis subsp. cremoris

L. delbrueckii subsp. lactis

L. lactis subsp. lactis biovariedade diacetylactis

Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

- termofílicos (42-48oC):

Streptococcus salivarius subsp. thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusL. delbrueckii subsp. lactisL. caseiL. helveticus

-Homofermentativas: ácido lático

-Heterofermentativas: ácido lático + outros metabólitos (CO2, ácidos graxos de cadeia curta, acetaldeído, diacetil e álcool etílico)

• Culturas Secundárias:

• Propioni bacterium freudenreichii subsp. Shermaniee: desenvolvimento de olhaduras grandes (queijos Emmenthal, Gruyére)

• Mofos brancos (Penicillium camembertii): queijos Camembert e Brie

• Mofos verde/azul (Penicillium roquefort, P. glaucum): queijos Gorgonzola, Roquefort, Danablue

• Levedura (Brevibacterium linens): queijos Limburgo e Saint Paulim

Bacteriófagos: • Grande incidência em leite cru e em soro de queijos• Indicativo da presença de bacteriófago => o processo fermentativo inicia normal e de repente pára.• Controle: técnicas higiênicas, rotação de cultura, uso de culturas DVS, culturas mistas, fim apropriado para o soro.

Detecção rápida

Redutase

Bactérias ⇒ enzimas redutorasAzul ⇒ branco

Redução do azul de metileno

Lactofermentação

Ordenha manual Ordenha mecânica

Obtenção Higiênica do Leite

ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO DO LEITE POR MICRORGANISMOS

AmbienteTerraEstercoÁgua Pastagem Ração e silagemAnimal (vaca)Equipamentos e utensílios Ordenhador

Fontes de contaminação interna ou primária

Leite ordenhado assepticamente 1500ufc/mlÚberes doentes passa contaminação do sangue para o leitePrimeiros jatos contêm maior contaminaçãoSanidade do úbereEliminar os primeiros jatos em caneca telada.

Fontes de contaminação externa ou secundária

Ordenhadores

Apresentar perfeita saúde e bons hábitos de higieneUsar roupas limpas durante a ordenhaNão fumar, cuspir ou escarrar no local de trabalhoManter mãos braços limpas e unhas aparadas

Cuidados : seleção de vacasAfastar as fêmeas:Em estado de magreza extrema ou esgotadasExcessivamente infestadas de endo ou ectoparasitasSuspeita de tuberculoseSuspeita ou declara bucélicaEm estado febrilCom diarréia ou com corrimentos vaginaisRecém paridasCom inflamação do úbere

Fontes de contaminação externa ou secundáriaAnimal - VACA

Fontes de contaminação externa ou secundária

O ambiente de ordenha

Arejado e sem ventos fortesSeco e limpo em nível elevado com ligeiro decliveIsolado de currais, pocilgas e aviáriosSer coberto e cercado lateralmente com meia paredeDeve ser usado apenas para ordenha e mantido limpo

Fontes de contaminação externa ou secundária

Equipamentos e utensílios

De uso exclusivo para ordenha

De formato adequado e material adequado:

Sem ângulos vivos

De alumínio plástico ou aço inox

Baldes → lateral fechada → 29.263 ufc/ml

→ Aberto → 87.380 ufc/ml

Má higiene dos Equipamentos e utensílios

Detergente Alcalino Clorado da concorrência:

Fontes de contaminação externa ou secundária

Ordenha

Estabelecer linha de ordenhaVacas de primeira criaVacas que nunca tiveram MamiteVacas que já sofreram mamiteVacas em tratamento ordenhar separadamente e não misturar este a outros leites (resíduos).Úbere limpo de secoUsar a caneca telada ou de fundo escuroManualMecânica

Conservação do Leite após a ordenha

Filtração – Retirada de sujidades grosseiras (cuidados com o filtro)

Resfriamento

Fundamental para a manutenção da qualidade microbiológica do leite.

Fazê-lo o mais rápido possível após a ordenha

Reduzir a temperatura para menos de 4°C em 3 horas

CONSTITUINTES DO LEITE:

IMPORTÂNCIAS NA

INDUSTRIALIZAÇÃO

:

Proteínas

Enzimas

Lactose

Gordura

Sais

SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS DO LEITE

Figura 1: A distribuicao do nitrogenio no leite.Fonte: FURTADO (1989)

CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEINAS DO LEITE

CASEINAS

PROTEINAS DO SORO

PROTEINAS DO GLÓBULO DA GORDURA

ENZIMAS

CASEINAS

Proteína Micelar

São Fosfoproteinas (Apresenta fósforo (0,85) na sua composição)

Apresentam-se na forma de micelas (agregados)- Fosfato de Cálcio- Enzimas ( Lipase e Plasmina)

MICELA É uma mistura de :

Caseína + fosfato de cálcio coloidal (CCP – fosfato cálcico + citrato de magnésio )

1. Agregados partículas coloidais ( proteínas dispersas – 80-90%)

2. Fosfato de Cálcio (7%)CCP

3. Citrato ( pequena quantidade)

Fase Dispersa ( finas partículas insolúveis)

Meio dispersãoCOLOÍDE

ESTABILIDADE DA MICELADEPENDE DA K-CASEÍNA NA SUPERFÍCIE ( fração

hidrofóbica da caseína)

Partículas dispersas possuem mesma carga

Dupla camada elétrica : protege partículas coloidais ( funcionam como barreira física)

A atmosfera resultante do choque entre as cargas funcionam com força de repulsão

Há também a força de atração

Balanço entre força de atração e repulsão : dá estabilidade ao colóide

A dupla camada elétrica pode ser modificada por : alteração no pH e íons dissolvidos

FOTORES QUE CAUSAM INSTABILIDADE DAS MICELAS

1. Hidrolise enzimática da K- caseína

2. Temperatura ( altas : aumenta fosfato de cálcio associado a micela

3. pH ( acidificação reduz carga e hidratação das proteínas

4.Excesso de Ca++ ( aumenta força iônica , diminui repulsão e proteínas auto – associam)

5. Adição Etanol ( colapso K-caseína, redução na carga micelar, precipitação fosfato de cálcio)

Dissociação da k-caseina

Iigações mais fracas)

AÇÃO DAS PROTEASES NAS FRAÇÕES DA CASEÍNA

k-CASEINA

α- CASEÍNA

Β - CASEINA

α- LACTOALBUMINA e β-LACTOGLOBULINA: São resistentes ao ataque das proteases.

COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA(QUIMOZINA/ PEPSINA)1ª Etapa

Hidrólise da k-caseína na porção fenilalanina – metionina (105-106) que dáorigem a dois fragmentos:1. GLICO-MACROPEPTÍDEO – Liberado no soro ( caseinomacropeptídeo)2. PARA – k – CASEÍNA ( permanecem no coágulo junto com α e β caseína ) - porção hidrofóbica

:1. Reduz estabilidade das micelas2. Reduz repulsão eletrostática intermicelar

PROTEINAS DO SORO

Termo utilizado para denominar o grupo de proteína que permanecem solúveis no soro após precipitação da caseína

-Rica em aa-Alta digestibilidade e biodisponibilidade de aa essenciais

características diferentes da caseína:- não coagulam com coalho ou coagulantes;

- precipitam com ação do calor e ácido (ricota);

- não fundem, nem filam;

- possuem característica de absorver odores e realçar sabores (uso na ind. de salame, sorvetes, bolachas.);

β-LACTOGLOBULINA

-Representa 50% das proteínas do soro.

-Possui duas ligações de dissulfeto e um grupo Tiol livre (interior da estrutura proteica)

-É excelente agente de geleificação.

-Mais abundante no soro e mais alergênica

-É termossensível

-Ligação com retinol ( Transporte de vitamina A)

-Ação temperatura: Perda da estabilidade e exposição de regiões que interagem com outras moléculas

β-LACTOGLOBULINA

PROPRIEDADE GELEIFICANTE(excelente ação geleificante)

Forma ligações dissulfeto com outras proteínas que contém cisteina : β-lactoglobulina,albumina sérica

Ou c/ proteínas

Que possuem ligações de dissulfeto : β-lactoalbumina,k-caseinae αs2 caseina

Grupo tiol

Tratamento térmico expõe

LIGAÇÕES DE DISSULFETO : IMPORTANTES NA FORMAÇÕS DE GEIS

β-LACTOGLOBULINA

TRANSPORTE DE VITAMINA A

PROPRIEDADE EMULSIFICANTE

Interpõe na interface água-óleoHOMOGEINIZAÇÃO

Ocorre desnaturação parcial e

Expõe grupos sulfidrilas ( grupos livres)

Interage com grupossulfidrilas livres inter e intramoleculares

α-LACTOALBUMINA

Transporte de vitamina A

-22% DAS PROTEINAS DO SORO

-Semelhante lisozima do ovo

- Cadeia α – hélice e β- pregueada ligadas por cálcio

-Estabilizada por 4 pontes de dissulfeto

-Ligação cálcio estabiliza a proteína ( cálcio importante no desdobramento e formação das pontes de dissulfeto da proteína desnaturada)

-Sensível ao calor, mas desnaturação pode ser reversível.95ºC por 15 mim – renatura 40% da proteina77ºC e resfriamento: renatura 90% da proteina

-Renaturação: dependente de íons cálcio( responsável pelas propriedades estruturais e pela estabilidade térmica da proteina)

Maior estabilidade térmica

LactoseAçúcar característico do leite No leite de vaca 4,2 a 5,2%Favorece a absorção do Fósforo e Cálcio e é essencial na formação de cerebrosídios na criança em crescimento.A lactose apresenta baixa solubilidade a temperatura ambiente, 18%.Causa arenosidade em doce, leite condensado, sorvetesTemperatura critica de cristalização 30º CArenosidade (cristalização):

Nucleação → crescimento do cristaldepende da temperatura (30°C) e teor de umidade do produto.

Capacidade de absorver sabores e odoresBaixo grau de doçura

ESTRUTURA FÍSICA DA LACTOSE

Grau de doçura de alguns adoçantes

Adoçante Grau de doçura

Lactose 16

Maltose 32

Galactose 32

Glucose 74

Sacarose 100

Frutose 173

Sacarina 20 - 70000

Dulcina 70 - 25000

Características da lactose

Poder edulcorante

Principal fonte de energia para microrganismos

Queijos, Iogurtes, Leites fermentados

Crescimento de bactérias contaminantes

O ácido Lático pode ser usado por Clostridium liberando

Hidrogênio causa o estufamento tardio

Reações de escurecimento

Caramelização e reação de Maillard.

usos da lactose

Fonte- BRITO, 2007

Gordura

Constituinte mais variável do leite (raça, espécie, estágio de lactação, estação do ano, alimentação etc.)Se apresenta no leite sob a forma de glóbulos com (2,5 a 5 micra).Membrana lipoprotéica Triglicerídios de alto ponto de fusão fosfolipídios (lecitina e imunoglobulinas)Núcleo → Triglicerídios (ácidos graxos esterificados)

Gordura

Ácidos graxos insaturados e saturados (90%)Rica em ácidos graxos essenciais (linoléico e araquidônico).Responsável pela textura e sabor em vários produtos Lácteos (queijos)Ranço hidrolítico ou oxidade em produtos

GorduraÁCIDOS GRAXOS NA GORDURA DO LEITE

Ácido Graxo % do total Ponto de Fusão °C

Saturados

Ácido butírico 3,2 a 4,5 - 7,9“ Capróico 1,3 a 2,3 - 1,5“ Caprílico 0,8 a 2,6 + 16,5“ Cáprico 1,8 a 3,8 31,4“ Láurico 2,1 a 5,1 43,16“ Miristico 7,0 a 11,0 53,8“ Palmitico 25,0 a 29,0 62,6“ Esteárico 7,0 a 12,9 69,3

Insaturados

Ácido Oléico 30,0 a 40,0 +14,0Ácido Linoléico 3,0 - 5,0°C

SaisSão constituintes que estão ionizados e em equilíbrio Baixas concentrações Dissolvidos ou ligados à micela de caseínaLeite mamitíco e final de lactação aumenta os cloretos e reduz cálcio (manter o equilíbrio)Cálcio → 30% solução → 70% forma coloidal

Importante na coagulação e estabilidade das caseínas. Citratos 90% solúvel 10% coloidal

Importante na estabilidade das caseínasFerro o leite é pobre em ferro – associado a membrana do glóbulo de gordura

Participa da formação de enzimas – Lactoperoxidase e Catalase

ProteasesNaturais ou microbiana (Degradam proteínasPepsina, pH ótimo 1,5 a 20,5Tripsina, pH ótimo 7 a 8Renina, pH ótimo 5,5

Importância Coagulação do leiteRendimento em queijosSabor em queijos e produtos lácteosTextura em queijos (maturação)Gelificação em leite UATOrigem microbiana maior resistência a tratamento térmico

LipasesHidrolisam gordurasLiberam ácidos graxos livresImportante no sabor de queijos e outros produtos lácteos Provocam ranço e sabor de sabão

De origem microbiana DesejáveisIndesejáveis – alta resistência térmica

Enzimas

Enzimas

Peroxidase ou LactoperoxidaseDescoberta em 1881 e está presente em todos os leitesResponsável pelo efeito bacteriostático do leite nas primeiras horas após a ordenhaUsada com indicador de tratamento térmico drástico

Fosfatase alcalinaIndicador de pasteurizaçãoEncontra-se adsorvida a membrana do glóbulo de gorduraInativação da Fosfatase alcalina pelo calor

Temperatura °C Tempo

62 15 a 20 min.

70 3 min.

71,5 15 a 20 Seg.

75 instantâneo

BENEFICIAMENTO DO LEITE