11814919 manual de congelamento

SSSSSS && GGoouurrmmeett MMaannuuaall ddee CCoonnggeellaammeennttoo 1

MMaannuuaall CCoonnggeellaammeennttoo ddee AAlliimmeennttooss

Tudo que voc precisa saber para congelar alimentos e mante-los sempre com sabor e de

alimentos frescos.

SSSSSS && GGoouurrmmeett MMaannuuaall ddee CCoonnggeellaammeennttoo

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Sumrio Introduo Pg. 02 Origem do Congelamento de Alimentos

Tipos de Conservao Pg. 05 Refrigerar / Gelar / Congelar / Supergelamento

Freezer Pg. 06 Tipos de Freezer e como organizar e manuse-los

Congelamento de Alimentos Pg. 08 Planejamento de como congelar os Alimentos

Preparao bsica para o Congelamento de Alimentos Pg. 10 Preparando o alimento desde a escolha

Alimentos que no congelam satisfatoriamente Pg. 12 Relao de alimentos que no congelam satisfatoriamente

Embalagens Pg.13 Os tipos de embalagens

A embalagem correta para cada alimento

Frutas Pg. 19 Mtodos bsicos para o congelamento

Passo a passo do congelamento de varias frutas

Tabela da Safra de Frutas Pg. 26

Hortalias Mtodos bsicos para o congelamento

O Branqueamento

O Resfriamento

Passo a passo do congelamento de hortalias

Tabela da Safra das Hotalias

Tabela do tempo ideal para o pr-cozimento

O congelamento de Ervas e Temperos

Descongelamento correto

Massas Pg. 42 Como congelar e descongelar massas cruas, semiprontas e

prontas

Laticnios / Ovos Pg. 46 Como congel-los corretamente

Alimentos Semiprontos e Prontos Pg. 48 Detalhes para o congelamento de vrios pratos

Doces Pg. 54 Praticidade e economia ao congelar doces

Receitas Pg. 56 Receitas bsicas com passo a passo de como congelar e

descongelar

Tabelas Pg. 78 Tabela de Pesos e Medidas

Tabela de Equivalncias

ndice Geral Pg. 80


Manual de Congelamento

Introduo

Os produtos alimentcios convivem naturalmente com muitos microrganismos,

(bactrias, enzimas, etc) que so os responsveis pela deteriorao dos alimentos,

todos esses microrganismos vivem e se multiplicam dentro de determinada faixa de

temperatura, que vai dos 16C aos 52C. Fora desses limites, a possibilidade de

sobrevivncia dos microrganismos vai se reduzindo medida que a temperatura

aumenta ou diminui.

Estudos comprovam, que milhares de anos, muitos povos j conheciam, que

quando os alimentos mantidos baixa temperatura (gelo, neve) os resultados eram

excelentes.

Os esquims, estocavam carnes e peixes, ao ar livre em uma temperatura mdia de

-30C, embora conseguissem a conservao por longos perodos, mas o aspecto

final dos alimentos deixava a desejar.

Baseando-se no processo dos esquims, em 1920 o americano Clarence Birds Eye,

resolveu dedicar-se ao estudo da conservao dos alimentos pelo congelamento.

Aprofundou-se nas pesquisas, das tcnicas e condies ideais para o

congelamento, desde o preparo dos alimentos, aos cuidados com a embalagem e a

correta estocagem dos alimentos.

Iniciou-se ento a comercializao de alimentos congelados industrialmente, com

grande sucesso.

Com a evoluo e o sucesso da comercializao dos alimentos industrializados,

surgiu ento a fabricao de freezers domsticos, possibilitando o congelamento

caseiro, oferecendo inmeras vantagens e assegura melhor conservao para os

alimentos, que divididos em grupos com caractersticas similares, necessitam de

tcnicas especificas. Chegando ao Brasil somente nos anos 60, iniciou-se ento a

fabricao nacional de freezer e a conseqente divulgao dos recursos que o

equipamento oferece.

A principio, os consumidores reagiram com prudncia, mas logo depois aderiram

ao revolucionrio processo de libertao das obrigaes do fogo dirio. Como os

condimentos utilizados nos alimentos congelados industrializados, nem sempre

atendiam aos gostos e necessidades dos consumidores, como exemplo, pessoas que

no pode consumir alimentos apimentados, restrio ao sal ou ao acar nas dietas.

Em razo desta necessidade, algumas pessoas comearam a congelar suas refeies

em casa, atendendo seus hbitos e necessidade alimentares. Iniciando-se assim

Cursos de Congelamento, com tcnicas especificas para o perfeito congelamento

domstico e comercial. Para isto basta ter um Refrigerador conjugado com Freezer

ou ainda somente o Freezer para uma escala maior de armazenamento.


Veja, no grfico abaixo o que acontece com os microrganismos nas diferentes

temperaturas.

121____________________ temperatura para esterilizar conservas de carnes, aves e vegetais

116____________________ temperatura para esterilizar conservas de frutas e de tomate

100____________________ temperatura que mata a maioria dos microrganismos. medida

que a temperatura aumenta, mais microrganismos so eliminados.

74____________________ o calor no deixa que as bactrias se multipliquem, mas algumas

conseguem sobreviver.

60 ____________________ os microrganismos conseguem sobreviver e alguns at se multiplicam

52____________________ faixa de perigo: esta faixa de temperatura permite a rpida multiplicao dos

microrganismos e a produo de toxinas.

Os alimentos no devem ser mantidos nesta temperatura por mais de horas.

16____________________ algumas bactrias se multiplicam

4____________________ o frio permite o crescimento lento de algumas bactrias

* a geladeira funciona nesta faixa de temperatura. Por isso, no conserva a

carne crua por mais de 5 DIAS; aves, peixes e carne moda podem ficar

apenas 2 dias.

0____________________ quando a temperatura desce de forma a ultrapassar 0C, a gua contida no

alimento transforma-se em gelo.

-18____________________ a temperatura de congelamento bloqueia o crescimento dos microrganismos.


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Tipos de conservao

Refrigerar Conservao por curtos perodos. Obtm-se nos refrigeradores convencionais, cuja temperatura mdia de 6C

(positivo) onde ocorre a perda gradual dos valores nutritivos.

Gelar Conservao razovel, tambm por curtos perodos. Obtm-se nos congeladores dos refrigeradores convencionais cuja temperatura

mdia de 6C (negativo). O congelamento lento, dura 3 a 4 horas, havendo a formao de grandes cristais

de gelo que rompem as paredes celulares dos alimentos o que, alm de modificar

suas caractersticas originais compromete a qualidade das mesmas.

* Este compartimento pode armazenar alimentos congelados comercialmente por

at 7 dias, mas se adapta ao congelamento de alimentos preparados.

Congelar Conservao ideal, por longos perodos. Obtm-se nos congeladores dos refrigeradores de 2 ou 3 portas e nos freezer

convencionais, cuja temperatura varia de -18C a -25C (negativos) que bloqueia a

ao enzimtica e bacteriana.

O congelamento rpido, no mximo em 2 horas, e a formao de micro cristais

no danificam a estrutura dos alimentos.

Estas temperaturas to baixas bloqueiam a ao enzimtica e bacteriana garantindo

com segurana a preservao dos valores nutritivos e as caractersticas dos

alimentos estocados.

Supergelamento - Processo utilizado por algumas indstrias de alimentos,

atravs de potentes equipamentos.

As temperaturas muito baixas, chegam a -40C (negativos) e mudam rapidamente,

para formao de cristais, e que possibilita resultados ainda mais satisfatrios.

Atualmente, existe no mercado, grande variedade de supergelados, alimentos

prontos ou semiprontos que representam s vezes, uma boa opo porque apesar de

serem mais caros, dispensam etapas do congelamento, at a estocagem.


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Freezer

Existe no mercado dois tipos de freezers de uso domstico ou para uso comercial,

que so os freezers horizontal e o vertical.

A temperatura mdia do freezer domstico entre 18C a 23C, temos tambm a

cmara frigorfica com temperatura em 35 a 40C.

O freezer horizontal indicado para o congelamento de alimentos em peas

grandes, que normalmente no caberiam em um freezer vertical.

O freezer horizontal consome menos energia eltrica, porque ao se abrir a sua

tampa, o ar frio tende a permanecer em seu interior, ao contrrio do freezer vertical,

que quando aberto deixa escapar boa parte do ar frio, necessitando ficar mais

tempo em funcionamento para recuperar a temperatura interna ideal.

O freezer vertical, o mais adequado para uso domstico, pois em suas prateleiras

podemos organizar adequadamente, visualizar com rapidez e ter acesso fcil a

todos os alimentos estocados.

Uso do Freezer

Coloque o freezer em local seco, fresco e cuja temperatura seja constante.

Mantenha o freezer o mais cheio possvel. Abra a porta do freezer menos vezes possvel,

toda vez que abrimos a porta do freezer perda

de ar frio. Verifique sempre se a porta est bem

fechada.

Conserve limpa a tubulao interna do aparelho. (Conforme manual do fabricante).

Se houver falta de energia ou outro problema que o freezer ficar desligado, os produtos no

sofrero qualquer dano num perodo de 12 horas consecutivas, sem que neste

perodo abrirmos sua porta. Em caso de estarmos ausente de casa podemos

deixar pedrinhas de gelo em um saco plstico, se elas tiverem alterao na

sua forma fica constado que houve falta de energia, neste perodo.

Para a limpeza podemos guardar os alimentos em caixa de isopor. Aps o descongelamento de freezer, devemos limpa-lo com uma soluo de

gua morna, vinagre e 1 colher de sopa de bicarbonato de sdio. Seque-o bem e religue. Aguarde 1 hora para colocar os alimentos, que devero ser

apenas 10% da sua capacidade, a cada 12 horas, para no fora o motor; um

exemplo o freezer de 180 litros poder receber 18 quilos de alimentos de uma s vez.


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Organizando o Freezer:

Reserve a cada tipo de produto uma gaveta, deixe sempre os mais prximos a

vencer por cima, sugesto:

hortalias frutas carnes peixes e frutos do mar pratos prontos massas sobremesas

Quando se coloca um alimento no freezer, h uma sobrecarga de trabalho para fazer com que este alimento atinja a temperatura interna de cerca 18C. Para evitar esta sobre carga coloque sempre alimento da geladeira para o freezer.


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Congelamento de Alimentos

considerado o melhor mtodo de preservao dos mais variados alimentos,

mesmos daqueles considerados como perecveis. Embora existam vrios mtodos

de conservao de alimentos, como (salgar, defumar, entre outros) o congelamento

tem-se revelado o mais eficaz, pois as vantagens so inmeras; consegue-se manter

o sabor, a cor, o aroma, no altera as propriedades nutritivas e nem a consistncia

do produto.

Com um bom planejamento, o congelamento domstico ou comercial oferece,

economia de tempo e de dinheiro, e ainda, inmeras vantagens, que aumentam a

medida de sua utilizao, o aproveitamento dos alimentos total, evita-se

desperdcios, sobras, perda de produtos perecveis, que em condies normais de

armazenamento tm curta durao.

Qualquer pessoa que cozinha o trivial bsico, prepara alimento congelado em casa,

bastando somente aprender a tcnica apropriada. Sendo assim, quando aquela visita

inesperada para o almoo ou jantar, quando os filhos encherem a casa de amigos

para uma festinha surpresa, ou ainda quando no estiver a fim de cozinhar, bastar

ir ao freezer e escolher a refeio adequada para a ocasio, e surpreender a todos

com pratos prontos, frescos e com todas as propriedades de alimentos, feitos na

hora; em poucos minutos.

Veja abaixo mais algumas vantagens que se ter com o congelamento:

tempo nas compras, no preparo e na apresentao dos pratos.

combustvel com planejamento as compras sero mais espaadas.

gs e energia eltrica racionalizando o uso, porque preparam grandes quantidades, com pouco consumo.

estocagem possibilidade de todos os alimentos serem estocados; ao natural, semiprontos ou j prontos com preservao da cor, aroma, sabor e todos

nutrientes.

poca de safra oferecem at fora de poca alimentos com qualidade, quantidade e preos acessveis.

facilidades voc ter sempre mo um variado estoque de refeies semipronta ou prontas no freezer, para situaes imprevistas, no seu dia a dia,

nos fins de semana ou suas frias.


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Para que o alimento congelado conserve todas as suas qualidades, siga

corretamente as seguintes regras bsicas:

1) Escolha alimentos de tima qualidade, pois o congelamento preserva o produto mais nunca melhora suas condies.

2) Programe para cada dia, um tipo de alimento, ou seja, escolha um dia para cozinhar carnes em geral (bovina, suna, frango, peixes, etc) outro dia para

fazer doces, bolos, tortas, e ainda outro dia para legumes e frutas, e assim por

diante.

3) Prepare grandes quantidades e separe em pores de suas necessidades. Congelando pores de sua necessidade voc evitar problemas de sobra.

4) Empacote com muito cuidado, eliminando todo o ar da embalagem dos alimentos a serem congelados. O ar prejudica os alimentos.

5) Congele o alimento imediatamente aps o empacotamento.

6) Separe os alimentos que vo ser congelados, em pores, que sero utilizadas de uma s vez.

7) Conserve os alimentos congelados a uma temperatura de -18C ou menos.

8) Observe constantemente quando vence o perodo de conservao dos alimentos para no deixa-los passar do prazo.

9) Descongele os alimentos com cuidado, seguindo as indicaes dadas para cada produto.


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Preparao para o congelamento

Lembrando que o processo, preserva as caractersticas iniciais dos alimentos mas

no as melhora importante observar algumas regras que asseguram o sucesso na

arte de congelar:

1) Usar sempre alimentos frescos e de boa qualidade e prepara-los logo que adquiridos (devem aguardar na geladeira).

2) Se na preparao utilizar algum ingrediente que j foi congelado, consuma-o logo, pois apesar de usado em propores pequenas provoca alteraes no

valor nutritivo do prato.

3) O congelamento amacia os alimentos por isso os pratos no devem ter cozimento normal, pois na etapa de descongelamento passam por processos

de aquecimento onde se completa seu cozimento. Isto garante o seu sabor

original evitando o de requentado.

4) O congelamento tambm acentua o sabor dos alimentos, principalmente de alguns condimentos como, segurelha, manjerona, noz-moscada, pprica,

pimenta do reino, mostarda, baunilha, principalmente o sal. Por isso,

us-los em pequenas quantidades ao congelar, deixando para acentu-los no

descongelamento.

5) Diminua a quantidade de gordura, o que alm de beneficiar sua sade evitar o sabor de rano.

6) Consultar sempre a relao do que no congela satisfatoriamente, porque um pequeno deslize poder comprometer a elaborao de um prato.

7) Quando voc precisar engrossar algum prato use farinha de trigo evitando o amido de milho (maisena), pois ele ir dessorar perdendo a textura e

consistncia ou ento engross-la gosto, aps o descongelamento.

8) Siga o tempo correto do cozimento, conforme tabela anexa.

9) Fazer sempre o resfriamento rpido dos alimentos; colocando o alimento recm preparado em um recipiente com gua e gelo. Dessa forma, alm de

bloquear o cozimento, eliminamos a condies favorveis ao

desenvolvimento de bactrias e preservamos as propriedades alimentcias e o

sabor do alimento.


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10) O resfriamento dever ter o dobro de tempo, do cozimento (ex. se voc cozinhar por 3 minutos, deixe o resfriamento 6 minutos).

11) Escolher embalagem adequada para o alimento, levando em considerao as suas caractersticas, e principalmente o processo que ser utilizado para o

descongelamento.

12) Aps a escolha da embalagem correta, embale o alimento, e retire todo o ar, com uma bombinha de suco, ou fazendo presso com as mos.

13) Fazer sempre o congelamento em pequenas pores, o que agiliza o processo e facilita o descongelamento, evitando tambm o desperdcio de

alimentos.

14) Ao preparar, em quantidades, alimentos para congelar, os mesmos aps serem devidamente embalados e etiquetados, devem aguardar no

refrigerador e nunca em temperatura ambiente, para serem estocados no

freezer.

15) Ao empacotar o alimento nas devidas condies, no esquecer de retirar todo o ar da embalagem.

16) Aps o empacotamento do alimento coloque a etiqueta de identificao dos alimentos com data, validade e descrio do alimento.


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Alimentos que no congelam satisfatoriamente

Abaixo, lista de alguns alimentos que pela sua constituio no apresentam bons

resultados quando congelados isoladamente, mas agregados a outros, congelam

satisfatoriamente.

Frutas para serem servidas ao natural: mas que quando congeladas podem ser usadas para sucos, recheio de bolos ou tortas, sorvetes.

Vegetais para serem consumidos crus: os folhosos, (alface, agrio, escarola, rcula, etc.) murcham e perdem o sabor, mas alguns podem ser

congelados cozidos ou refogados; enfim todos que contm muita gua.

(pepino, rabanete, tomate cru, etc).

Batatas cozidas: altera textura e sabor, mas tambm pode ser usada como ingredientes na proporo de 30%. Batatas frita congela muito bem,

semiprontas.

Gelatina pura: s congela, quando com claras em neve ou cremes.

Maionese e Molho Bechamel sozinhos: s congelam bem, se usados em proporo de no mximo 30% em relao aos outros ingredientes no preparo

de alguns pratos.

Cremes a base de Amido de Milho (Maisena): dessoram e perdem textura, aconselha-se engrossar com farinha de trigo.

Pudins ou cremes: que tenham leite e ovos como ingredientes principais pois ele se separam durante o descongelamento.

Claras cozidas, ovos na casca: perdem a textura.

Iogurte e coalhadas caseiros: no possuem estabilizante, como os industrializados, que podem ser congelados.

Alguns queijos: como ricota e queijo de minas, no possuem gordura suficiente, por isso talham e ranam.


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Embalagens

Um congelamento perfeito precisa de um certo tipo de embalagem.

A embalagem fundamental para o congelamento, pois se inadequada, poder

comprometer o processo de congelamento, e conseqentemente o alimento.

Para o sucesso no congelamento, nunca se deve economizar na embalagem, pois se

os alimentos no estiverem adequadamente protegidos, do ar frio e seco no interior

de freezer, poder alterar sua textura e sabor do alimento. Quando o alimento for

comprado j congelado, ele poder ir diretamente ao freezer na mesma embalagem,

desde que esta embalagem esteja intacta, sem rasgos ou furos.

Do acondicionamento adequado dependem a apresentao e o sabor do alimento na

hora de servir e tambm a maior ou menor durao do produto.

fundamental que:

Ela seja impermevel a agentes que provocam sua desidratao e alteraes na cor

e textura originais dos alimentos.

Ela possibilite a retirada de ar, para evitar a formao de cristais de gelo. Ela tenha vedao perfeita para evitar a passagem de odores.

aconselhvel que:

Ela seja proporcional quantidade do alimento congelado.

Ela seja quadrada ou retangular, para total aproveitamento de espao no freezer.

Ela seja resistente, tanto a baixa temperatura do freezer, quanto s elevadas que ocorrem nos processos de descongelamento, nos foges e fornos

convencionais (em banho Maria) ou no forno microondas quando o calor do

alimento passa para a embalagem.

Depois que embalou o alimento, pressione com firmeza para expulsar todo o ar. Dobre as pontas e prenda.


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Tipos de embalagens

Embalagens flexveis

Papel alumnio o material mais comumente empregado no congelamento, resiste baixa temperatura e pode ir direto ao forno, usado

para separar alimentos em camadas, embrulhar pores e vedar formas, no

aconselhvel sua reutilizao.

Formas e bandejas de alumnio descartveis acondicionam bem qualquer tipo de alimento, cru ou cozido, podem ser usadas para assar o

alimento, guarda-lo no freezer e leva-lo diretamente de volta ao forno.

Filme de polietileno usado para vedar, adere facilmente ao alimento.

Sacos plsticos de polietileno apropriados para todos os tipos de alimentos.

Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga) serve para isolar alimento em camadas ou para fazer pacotes, que devem ser colocados em

saco plsticos.

Embalagens Rgidas

Potes de vidro - no so muito recomendveis para congelamento pois

freqentemente no resistem baixa temperatura e estouram.

recomendvel testa-los antes de usar (encha com gua, deixando um

espao de 3 cm, feche bem e leve ao congelador dentro de um saco plstico),

Se resistir, o vidro poder ser usado.

Frmas para gelo, ou cubeteiras - indicadas para congelar alimentos lquidos em formato de cubinhos, facilitando assim o uso em pores.

Recipiente de plstico rgido - devem ser resistentes ao congelamento e no desprender cheiro, precisa ser com tampa e de preferncia na cor branca.

Pratos, travessas e tigelas refratrias - acondicionam bem qualquer tipo de alimento. Resistem a altas e baixas temperaturas, mas no a choques

trmicos. Por isso, tire do forno e deixe esfriar antes de levar ao freezer. Para

LEMBRETE: quanto mais rpido o

alimento for congelado e

quanto mais devagar ele for

descongelado, melhor ser o

resultado final.


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descongelar, deixe em temperatura ambiente antes de levar ao forno quente

(ou leve ao forno frio e s depois ligue).

Porcelanas - refratrios em geral.

Isopor s as bandejas rasas, pois este material um isolante trmico.

Observaes importantes:

Evitar materiais porosos que absorvem umidade; papel, papelo (somente os parafinados) mesmo assim para acondicionamento dos congelados em

aberto.

H no mercado muitas embalagens divulgadas, para uso freezer/microondas: dar preferncia as que garantem e orientem corretamente a utilizao.

Embalagens de produtos industrializados e que podemos reaproveitar para

congelamento, preparando-as adequadamente e reforando sua vedao.

Para retirar o ar: utiliza-se uma bombinha que suga o ar da embalagem, Extrai-ar, ou ento pressione com as mos at todo o ar ser expelido.

Vedao da embalagem: usa-se a, fita crepe ou prendedores plsticos.

Identificao da embalagem: etiquetas brancas ou coloridas e caneta a prova d'gua (retro projetor ponta fina ou esferogrfica).

Modelo sugesto: Descrio do alimento Quantidade Q Data do Congelamento C Data de Validade V


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Exemplo:

Resumindo:

O alimento que for congelado dever ser perfeitamente vedado, seja qual for

embalagem usada.

Lquidos ou Semi-liquidos: vidros, sacos plsticos, copos plsticos ou de vidro e cubeteiras maleveis, recipiente de plstico.

Slidos: cru - sacos plsticos, filme plstico (1a. embalagem)

papel alumnio (2a. embalagem).

branqueado sacos plsticos, bandeja rasa ou isopor.

cozido recipiente plstico, papel alumnio, formas de alumnio, refratrios ou recipientes prprios para

serem utilizadas do freezer ao forno de microondas.

Controle:

indispensvel o controle das entradas e sadas dos alimentos estocados.

Manter sempre fixa, ao freezer, uma tabela (modelo em anexo Tabela de estocagem dos alimentos) com os seguintes itens:

STROGANOFF - PRATO SEMI PRONTO

Q. 4 pores ou ainda

C. 20/10/1999

V. 20/01/2000


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Alimento tipo de alimentos ou prato Estado prato semipronto, prato pronto, ralado ou fatias. Pores nmero de pores ou por pessoas. Quantidade peso (grs.) ou unidades. Congelamento (C) data do congelamento. Validade (V) data que poder ser consumido. Descongelamento mtodos, do descongelamento: A) Refrigerados.

B) Forno (baixa temperatura).

C) Banho-maria.

D) Degelar antes de fritar.

E) Fritar.

F) Microondas (tempo e potncia) conforme modelo do forno microondas.

Sinais de perigo:

Qualquer alimento estocado que apresente um dos sinais descritos abaixo,

devem ser consumidos o mais rpido possvel, e no deve ser recongelado.

a) Cristais de gelo dentro do pacote b) Queimaduras c) Outras alteraes; mesmo preparados e embalados corretamente, os

alimentos no devem permanecer no freezer por mais tempo do que o

recomendado, pois podem sofrer as seguintes alteraes;

carnes, endurecem ligeiramente. massas com molhos, absorvem a umidade e ficam encharcadas. molhos brancos, perdem a sua liga e ficam com a

consistncia quebrada. O mesmo acontece com os molhos

recongelados.

vegetais, ficam moles, opacos e desbotados.


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A embalagem correta para cada

grupo de alimento

Frutas................... inteiras: sacos de polietileno ou recipientes plsticos

rgidos.

picadas ou purs: recipientes de plstico rgido.

Vegetais................ recipientes de plstico rgido ou sacos plsticos: em

bandejas de alumnio descartvel coberta com filme de

polietileno ou papel de alumnio para pr-congelar.

Carnes................... cruas: sacos plsticos, filme de polietileno ou papel

de alumnio. Para facilitar a utilizao, separe em pores,

intercalando com papel de alumnio ou impermeabilizado.

cozidas ou assadas: se no contiverem molhos, podem

ser embrulhadas em papel de alumnio e colocadas em

sacos plsticos. Com caldo de cozimento ou molho,

devem ser acondicionadas em recipientes de plstico

rgido.

Aves........................ cruas: limpas e enxutas, acondicionadas em sacos

plsticos.

cozidas: recipientes de plstico rgido se cobertas por

molho ou caldo de carne; protegidas por papel de

alumnio e saco plstico (para evitar que se queima no congelamento) se no contiverem molho (nesse caso,

porm, a durao ser mais limitada).

Bolos........................ aps o congelamento em aberto, devem ser embrulhados

em papel parafinado ou de alumnio e embalados em

sacos plsticos.

Tortas..................... bandejas de alumnio descartveis cobertas por filmes

plsticos ou papel alumnio

Molhos e sopas... recipientes de plstico rgido.

Purs....................... recipientes de plstico rgido ou frmas de alumnio, ou

em saco plstico, dentro de outro recipiente rgido,

quando estiver congelado, retire do recipiente e reforce

com saco plstico e retorne ao freezer.


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Frutas

Ter sempre a mesa, frutas prediletas e fora de safra, uma das

vantagens do congelamento.

preciso que as frutas sejam de boa qualidade e no ponto

exato de maturao. Basta saber como preparar e

empacotar corretamente para estender as safras pelo ano

inteiro.

Antes de comear, lave bem as frutas em gua gelada, mas sem deixar de molho,

seque bem, descasque e tire as sementes e os caroos.

Relacionamos abaixo, quatros mtodos bsicos, para um bom resultado.

Ao Natural

Devem estar limpas e secas, colocar em uma bandeja, de preferncia de metal

forrar com papel manteiga, deixando um espao entre elas, leve ao freezer e deixe

congelar em aberto, at que fique bem firme, depois divida em pores individuais,

e retorne ao freezer. Este mtodo indicado para congelar certas frutas que podero

ser servidas geladas, no convm que elas sejam servidas descongeladas por

completo, pois ficam moles demais.

Com Acar Temos trs mtodos prticos;

1. Lave e enxugue bem as frutas, depois descasque e tire as sementes (quando tiver), pode ser picadas ou inteiras. Podemos usar, medida a gosto ou a

bsica (1/2 xcara de ch de acar ou 60grs.) para cada 3 xcara de ch de

frutas (600grs.). Deixe descansar por alguns minutos e agitando o recipiente

de vez em quando, para que a fruta libere o suco e dissolva o acar, e seja

completamente coberta por esta calda.

2. Lave e enxugue bem as frutas, coloque-as em camadas, j no recipiente que ser congelada, v intercalando uma camada de fruta e uma de acar, ao

descongelar, a fruta estar imersa em seu xarope.

3. Lave e enxugue bem as frutas, melhor resultado se elas inteiras, coloque o acar em um prato e v passando as frutas neste acar at ficarem

revestidas de acar, congele em aberto. Quando estiverem bem congeladas

embale em pores.


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Em Calda Este mtodo ideal para frutas de polpa firme, e podem descolorir durante o

congelamento. Podemos fazer trs tipos de caldas; a rala, a mdia e a espessa.

Tipo de Calda Quant. de Acar Quant. de gua Rendimento

RALA 2 xic. de ch 4 xic. de ch 4 xic. de ch

MDIA 3 xic. de ch 4 xic. de ch 5 xic. de ch

ESPESSA 4 xic.de ch 4 xic. de ch 6 xic. de ch

Modo de preparar misture o acar, quando a gua estiver fervendo, e v mexendo a panela at obter o ponto desejado, e deixe esfriar.

Despeje xcara de ch da calda j fria ou gelada no recipiente que ser congelada,

junte as frutas (inteiras ou picadas), v acrescentando a calda at cobrir as frutas

por completo, se boiarem coloque um pedao de papel (alumnio, manteiga), v

empurrando as frutas com papel at que fiquem totalmente cobertas, tampe com

uns 2cm. de espao e leve ao freezer.

Algumas frutas como a ma, a pra, o pssego e o damasco, tem sua colorao

prejudicada, podemos evitar, usando; 1 colher de ch de cido Ascrbico, para

4 xcaras de calda; ou ento, podemos usar 2 colheres de sopa de suco de limo

para cada litro de calda, ao invs do AAscrbico.

Se voc quiser dar um sabor diferente a calda acrescente algumas gotas de

essncias de sua preferncia, raspa de limo ou laranja. Mas lembre-se que o

congelamento acentua esse sabor, por isso, use pouco.

Em Pur Mtodo ideal para o aproveitamento de frutas mais maduras ou danificadas.

Podemos usar este pur, para recheios de bolo, ou ainda usar em mousses, sorvetes,

entre outros.

Frutas mais tenras como o morango, cereja, amora, precisam ser apenas lavadas e

bem enxugadas. J as mais firmes, pssego, ma, pra, etc., necessitam de uma

leve fervura, depois s escorrer e enxuga-las bem.

Amasse as frutas e passe pela peneira, acrescente 100grs. de acar para cada

kg.de fruta. Para os pssegos, mas, nectarinas e pras, adicione 1 colher de ch de

AAscrbico ou 1 colher de sopa de limo. Coloque no recipiente apropriado com 1

cm. de espao e leve ao freezer.


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Frutas para dietas congelar as frutas em uma preparao de colher de AAscrbico para cada xcara de gua.

Sucos pode ser concentrado ou diludo em pouca gua, com ou sem acar. Acrescente colher de ch de AAscrbico para cada litro de suco

de fruta ctrica.

CIDO ASCRBICO (AAscrbico)

encontrado em p. Para utiliza-lo, basta dissolve-lo em um pouco

de gua. Se for congelar as frutas ao natural ou com acar,

respingue algumas gotas do AAscrbico dissolvido, sobre as frutas,

antes de colocar o acar. Para as frutas em calda, pode ser

colocado na calda antes de coloca-la nas frutas.

Usando o AAscrbico voc ter que reduzir o tempo de

congelamento em 2 (dois) meses.


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Congelando Frutas

1) Abacate

a) Em pur amasse bem, junte colher de AAscrbico ou 3 colheres de sopa de suco de limo e 250grs. De acar para cada litro de pur.

b) Descongele na geladeira por 5 a 7 horas ou em temperatura ambiente.

2) Abacaxi a) Com acar misture kg. de acar para cada 1 kg. de fruta. b) Em calda use mdia suficiente para cobrir a fruta. c) Descongele em temperatura ambiente.

3) Banana a) Com acar acrescente xcara de (ch) de acar para

cada 6 bananas e adicione 1 colher (sopa) de suco de limo.

b) Descongele completamente. ideal para uso em bolos e pes.

4) Cereja a) Ao natural b) Descongele em temperatura ambiente.

5) Coco a) Ao natural corte em tiras ou rale modo grosso b) Descongele em temperatura ambiente

6) Damasco/Pessgo a) Com acar adicione 1 colher de (ch) de AAscrbico e 2 xcaras de (ch)

de acar para cada quilo de fruta.

b) Em calda junte 3 colheres de (ch) de AAscrbico quantidade de calda necessrio para cobrir 1 kg. de fruta.

c) Em pur afervente at amolecer. Escorra e passe pela peneira. Junte 1 colher de (ch) de AAscrbico e 4 xcaras (ch) de acar para cada quilo de

frutas amassadas.

d) Descongelar com acar temperatura ambiente, mas sirva ainda gelado. e) Descongelar em calda ou em pur em temperatura ambiente, ou ainda em

fogo brando.


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7) Figo a) Ao natural use uma bandeja para o congelamento b) Em calda cubra com calda. Junte 3 colheres de ch de AAscrbico

quantidade de calda necessria para cobrir 1kg.

c) Descongele em temperatura ambiente.

8) Goiaba a) Em calda afervente em fogo baixo, uma calda rala, at quantidade as frutas

fiquem macias. Deixe esfriar.

b) Descongele em temperatura ambiente.

9) Ma a) Ao natural

b) Com acar c) Em calda d) Em pur

e) Descongelamento em temperatura ambiente.

10) Manga a) Com acar xcara de ch de acar para cada 5 xcaras de ch de fruta

picada

b) Em calda cubra a fruta com calda. Acrescente 2 colheres de ch de suco de limo para cada litro de calda.

c) Suco bata no liquidificador. Adoce a gosto d) Descongele em temperatura ambiente.

11) Mamo / Melo a) Melhor resultado com mamo maduro e com polpa firme, descasque, corte

ao meio, elimine as sementes. Corte em cubos ou fatias.

b) Ao natural use bandeja para o congelamento. Quando estiver firme, divida em pores e coloque sacos plsticos.

c) Com acar use 1 xcara de ch de acar para cada 5 xcaras de fruta, polvilhe a fruta com o acar e coloque em recipiente plstico rgido.

d) Em calda cubra a fruta com calda rala. Adicione 1 colher de ch de suco de limo para cada xcara de ch de calda. Use recipientes de plstico rgido,

com folga de 2 cm.

e) Descongele em temperatura ambiente. Sirva ainda gelado, pois tende a murchar quando completamente descongelado.


24

12) Morango a) Devem estar maduros, mas firmes e de cor forte. Lave,

enxugue bem com papel absorvente e retire o cabinho.

b) Ao natural em bandeja c) Com acar junte 2 xcaras de ch de acar para cada quilo. d) Em calda cubra com calda rala. Junte 2 colheres de ch de AAscrbico ou

4 colheres de sucos de limo a calda (calda necessria para cobrir a fruta).

e) Acondicione em recipiente rgido, com folga de 2cm. Antes de fechar, cubra com papel impermevel.

f) Descongele na prpria embalagem, em temperatura ambiente.

13) Pra a) Use frutas que ainda no estejam completamente maduras, escolha as de

casca esverdeada. Descasque, corte ao meio e retire o miolo.

b) Em calda cubra a fruta com calda. Junte 3 colheres de ch de AAscrbico a calda necessria para cobrir cada quilo de fruta. Use recipiente rgido, com

folga de 2 cm e antes de fechar cubra com papel impermevel.

c) Descongele na prpria embalagem, em temperatura ambiente.

14) Pssego a) Devem estar maduros e firmes, retire a pele, corte ao meio ou em fatias e

elimine o caroo.

b) Com acar junte 2 colheres (ch) de AAscrbico para 3 xcaras (ch) de acar para cada quilo de fruta.

c) Em calda cubra a fruta com calda. Junte colher (ch) de AAscrbico para cada xcara de calda.

d) Em pur amasse a fruta e passe pela peneira. Junte 2 xcaras (ch) de acar e 2 colheres (ch) de AAscrbico para cada quilo de pur.

e) Descongelar em temperatura ambiente.

15) Uvas a) Lave e enxugue as uvas maduras. Corte ao meio ou em fatias,

elimine as sementes.

b) Ao natural use bandeja para o congelamento, depois de congeladas divida em pores e coloque em sacos plsticos.

c) Em calda cubra as frutas com calda mdia. Use recipiente rgido. d) Descongele em temperatura ambiente. .

16) Frutas Oleaginosas a) Nozes, Avels, Amndoas. Congelam sem a casca, em pequenas pores. b) Descongelar no refrigerados ou em temperatura ambiente, para recuperarem

a oleosidade natural.


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Safra das Frutas

F r u t a s Jan. Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.

Abacate X X X X X X

Abacaxi X X X X X

Banana Nanica X X X X X X X

Banana Prata X X X X X X

Caqui X X X

Figo X X X X

Goiaba X X X X X

Laranja X X X X X X

Limo X X X X X X

Ma X X X X

Mamo X X X X

Manga X X X

Maracuj-Doce X X X X X

Maracuj-

Azedo X X X X X X X

Melancia X X X X X X

Melo-Amarelo X X X X X X

Melo-Prince X X X X

Morango X X X X X

Nectarina X X

Pra X

Pssego X X X

Tangerina-Poc X X

Tangerina X X X X

Uva X X

Uva-Itlia X X X

Safra das Frutas Importadas

Ameixa X X X

Ma X X X X X X

Pra X X X X

Uva X X


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Hortalias

Hortalias so, verduras e legumes, produtos da horta

que esto sempre presentes em nossa alimentao

diria. Podem ser classificados de acordo com a parte

da planta a ser consumida.

Hortalias de folha - tambm chamadas de verduras: agrio, acelga. alface, couve,

escarola, espinafre, mostarda, rcula, almeiro

e repolho. Podem ser consumidas cruas e tm,

alto teor de vitaminas e sais minerais.

recomendado pelos mdicos, que se consuma ao menos uma verdura de folha

crua por refeio.

Hortalias de caule - aspargo, salso. Tambm tm alto valor nutritivo. Hortalias de flor - alcachofra, brcolis e couve flor. Cruas, so ricas em

vitaminas, mas no cozimento perdem um pouco.

Hortalias de frutos - abobrinha, berinjela, chuchu, jil, pepino, pimento, quiabo, tomate. So boas fontes de vitamina C e A.

Hortalias de sementes - ervilhas, feijo verde, lentilha e milho. Hortalias de bulbo - cebola, alho-por, alho. Contm vitamina C, entre

outros nutrientes.

Hortalias de raiz - beterraba, cenoura, nabo, rabanete. Tm vitamina A e ferro.

Hortalias de tuberclos apesar de serem confundidas com as de raiz, na verdade, so partes do caule que engordam, acumulando amido, como a batata, car, inhame e a mandioca.

O mtodo que melhor se adapta na preservao das qualidades nas hortalias em

geral, o congelamento. Mas para isso, devemos usar cuidados especiais, no qual

denominamos como o Branqueamento e o Resfriamento.

O Branqueamento, consiste em um rpido pr-cozimento nos alimentos. Alm de

eliminar as enzimas e bactrias tambm interrompe o ciclo de vida normal do

alimento, preservando suas propriedades nutritivas.

O Resfriamento consiste e um rpido esfriamento dos alimentos.

Principais etapas para um perfeito Congelamento de hortalias, so:

1) Escolher verduras e legumes de melhor qualidade e sempre bem frescos. 2) Lavar em gua fria e logo aps colocar na geladeira, at a hora do preparo.


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3) Preparando o Branqueamento; a) Em uma panela grande coloque gua para ferver; aguarde... b) Em uma peneira de alumnio ou ento um cesto de fritura, coloque a

verdura escolhida;

c) Quando a gua estiver fervendo, coloque a peneira sobre ela e aguarde novamente, at voltar ferver novamente, ento comece a contar o

tempo de cozimento, conforme tabela Tempo de Cozimento das Hortalias.

4) Preparando o Resfriamento; a) Logo que terminar o tempo do branqueamento, retire a peneira do

cozimento e deixe escorrer, ento coloque a verdura numa panela

fechada, aguarde...

b) Em uma bacia, ou panela funda coloque gua com gelo, e mergulhe a panela com a hortalia, deixe o dobro do tempo de cozimento.

c) Retire da gua gelada, escorra bem e seque, com um pano de prato ou papel absorvente.

d) Agora, j podemos embalar as hortalias, conforme indicados na tabela Embalagem Certa.

5) Preparando para o Descongelamento; a) Coloque gua e sal para ferver, e quando estiver fervendo junte as

hortalias e cozinhe at o ponto desejado.

b) Ou ainda, coloque direto na receita que ser usada, sem necessidade de um prvio descongelamento.


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Tempo de Cozimento das Hortalias

Hortalias Tempo de pr-cozimento (em minutos)

em gua fervente no vapor

Abbora 5 a 6 6 a 8

Abobrinha 1,5 a 3 3 a 5

Acelga 2 3

Alcachofra 5 a 6 7 a 9

Alho-por 2 a 3 3 a 5

Almeiro 2 3

Aspargo 2 a 4 3 a 6

Berinjela 2 a 4 3

Beterraba pequena 5 a 6 7 a 9

Brcolis 3 a 4 4 a 6

Cenoura inteira 4 a 5 6 a 8

Cenoura em pedaos 2 3

Chicria 2 3

Cogumelo 3

Couve 2 3

Couve-de-bruxelas 4 6

Couve-flor 3 4 a 5

Ervilha 1 a 2 2 a 3

Ervilha-torta 2 3

Espinafre 2 3

Feijo em fava 4 a 6 6 a 9

Mandioquinha 1 2

Milho verde em espiga 3 a 4 4 a 6

Milho verde em gros 3 3 a 5

Nabo em pedaos 2 3

Palmito 3 4 a 5

Pimento 2 3

Quiabo 3 4 a 5

Repolho 1 a 2 3

Salso 2 3

Vagem 2 3


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Safra das Hortalias

Hortalias Jan. Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.

Abbora X X X X X X X

Abobrinha X X X X X X X X X X

Acelga X X X X X Agrio X X X X Alcachofra X X X Alface X X X X X X X X Alho X X X X X Alho-por X X X X X X Almeiro X X X X X X Aspargo X X X X Batata/B.Doce X X X X X X X Berinjela X X X X X X Beterraba X X X X X X Brcolis X X X X X X X X Car X X X X X Catalunha X X X X X X Cebola X X X X X X X X Cebolinha X X X X X X Cenoura X X X X X X X Chicria X X X X X Chuchu X X X X X Cogumelo X X X X X X X X Couve X X X X X X X Couve-flor X X X Ervilha X X X Espinafre X X X X X X X Jil X X X X X Mandioca X X X X X X X Mandioquinha X X X X X X X X Milho verde X X X X X Palmito X X X X X X Pimento X X X X X Repolho X X X X X X X X Salsa X X X X X X X X X X Salso X X X X X X Tomate X X X X X X Vagem X X X X X X X


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Congelando Hortalias

1) Abbora a) Em pedaos; faa o pr-cozimento. b) Em pur; cozinhe at ficar macia e amasse. c) Descongele em gua e sal (em pedaos); e utilize

diretamente (em pur).

2) Abobrinha a) Lave e corte em cubinhos ou rodelas, congele em aberto depois, guarde em

recipiente de plstico rgido.

b) Descongele em gua fervente ou direto na receita

3) Alcachofra a) Lave, corte o talo bem rente base e apare 2cm. das folhas b) Congele em aberto e depois guarde em pores no saco plstico c) Descongele na geladeira, ou mais rpido em temperatura ambiente.

4) Alho-por a) Apare as folhas e corte a raiz, retire a camada externa e lave bem, deixe de

molho por 30 minutos em gua e vinagre.

b) Congele em aberto, depois embale. c) Descongele em gua fervente ou direto na receita

5) Batata a) em pur, cozinhe at o ponto para amassar. b) embalar, em recipiente rgido. c) Descongele em temperatura ambiente, e aquea normalmente.

6) Berinjela a) Lave e corte em fatias ou cubos, polvilhar com sal e deixar descansar por 10

minutos, lave rapidamente e escaldar com limo, faa o branqueamento

imediatamente, para evitar que escurea.

b) Congele em aberto, depois embale. c) Descongele em gua fervente, se for fritar deixe em temperatura ambiente,

mas coloque para fritar ainda um pouco congelada.


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7) Beterraba a) Melhor resultado, com beterraba pequena, elimine a

casca e corte em cubinhos ou em fatias, cozinhe, at ficar

no ponto, no muito macia.

b) Embalar em pores, e leve para congelar (pode ser em aberto tambm).

c) descongelar na geladeira, ou na receita.

8) Brcolis a) Lave e separe os buqus, faa o pr-cozimento. b) Congele em aberto, depois embale. c) Descongele em gua fervente com sal at completar o cozimento

9) Cenoura a) Lave, descasque e faa o branqueamento, corte, gosto. b) Deixe esfriar, embale e coloque para congelar. c) No descongelamento, se for para salada (maionese) deixe

descongelar em temperatura ambiente, caso contrrio coloque na receita.

10) Cogumelo Silvestres a) Lave, pique ou corte em fatias, respingue suco de limo e refogue

ligeiramente na manteiga, ou ento os ferva por 2 minutos em gua com 1

colher (sopa) de limo e 1 colher (ch) de acar.

b) Cogumelos Especiais (shitake e caetetuba devem ser congelados em aberto). c) Embalar e congelar d) Refogue na manteiga ou use em molhos e sopas

11) Couve-flor a) Separe em buqus e lave bem. Faa o pr-cozimento b) Congele em aberto, embale. c) Descongele em gua fervente e sal

12) Espinafre a) Fazer o pr-cozimento, no tampar a panela, escorra bem. b) Congele em formas pequenas, podem ser congelados tambm j refogados. c) Use sem precisar do descongelamento, refogue, ou use direto na receita


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13) Milho verde a) Faa o branqueamento b) O congelamento pode ser em aberto ou embalado c) Descongelamento, pode ser em gua fervente, ou direto na receita.

14) Palmito a) Descasque, corte em pedaos e passe acar nas pontas, (para tirar a acidez)

cozinhe em gua com sal e limo at ficar um pouco macio (de preferncia

ao manipula-los com ao inox ou vidro).

b) Congele em aberto, ou ento j embalado.

15) Pimento a) Lave bem, tire as sementes, o miolo,

b) Pode ser congelado inteiro, colocando um papel celofane no interior, para que no acumule gelo, ou ento corte em

tirar e embale em pores pequenas.

c) Use diretamente na receita, ou para rechear, deixe descongelar um pouco retire o celofane e adicione o

recheio de sua preferncia.

16) Salso a) corte os talos junto raiz e separe-os. Lave bem e

elimine as fibras. Corte em fatias ou cubinhos

b) Congele em sacos plsticos c) Use diretamente nas receitas

17) Tomates a) Lave, retire a pela e as sementes. Amasse ou corte em

pedaos ou ainda passe pelo liquidificador, se quiser

coe. Misture 1 colher (ch) de acar para cada litro.

b) Ideal tambm, congelar como molho pronto ou com molho bsico.

c) Use copinhos para caf, para acondiciona-los para uso de pequenas pores, ou ento coloque em um recipiente de plstico rgido.

d) Use diretamente nas receitas.

18) Vagem a) Lave, corte as pontas e retire os fios, e deixe-as inteira ou em pedaos. b) Congele em aberto, divida em pores e congele. c) Descongele em gua fervente com sal ou use diretamente em sopas e

ensopados


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19) Alho a) Descasca-lo, pode ser picado ou modo. b) Pode ser guardado puro ou em leo c) Congelar em vidros ou embalagens plsticas d) Descongelar em geladeira, aps descongelado tem um perodo de

conservao de no mximo 7 dias.

20) Cebola a) Congelar em aberto, picadas ou em rodelas, pode ser crua ou levemente

douradas em leo morno.

b) Acondiciona-las em recipientes rgidos ou sacos plsticos.


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Ervas e temperos

O O processo para congelarmos, ervas e temperos, bem simples,

basta lavar e deixar escorrer, depois seque-as bem num pano de

prato e pique-as a gosto.

Embale em sacos plsticos em pequenas quantidades.ou em frmas

de gelo (cubeteira).

Podemos congelar como tempero pronto; j refogado,ou ainda, com um pouco de

leo ou com gua..

Receita

Tempero da vov

Aquea xcara de ch de leo e

refogue;

kg de cebola ralada mexendo

freqentemente at que murche (no

deixar dourar).

Junte 2 dentes de alho picados,

xcara de ch de cheiro-verde e

cebolinha picados,

1 colher de ch de organo,

xcara de ch de pimento

vermelho picado,

1 kg. de tomate sem pele,

sal e molho de pimenta a gosto.

Cozinhe em fogo moderado at

engrossar, mexendo de vez em

quando. Despeje em cubeteiras, espere

esfriar e leve para congelar. Depois de

firme, desinforme os cubinhos e

coloque em sacos plsticos.

Tempo de conservao, at 12 meses.

Tempero bsico Italiano

Este refogado, que a base para um

bom molho italiano a bolonhesa, um

minestrone, um frango ou carne de

sua escolha.

Coloque em uma panela

1 xcara de ch de leo (azeite),

2 xcaras de ch de cebola,

2 xcaras de ch de cenoura,

2 xcaras de ch de salso,

xcara de ch de salsinha

1 colher de sopa de manjerico

picado.

Adicione, 1 colher de ch de slvia

seca e 1 colher ch de alecrim seco

esmigalhados.

Leve ao fogo baixo e refogue,

mexendo freqentemente, at comear

a grudar no fundo da panela. Retire do

fogo e deixe esfriar. Coloque em

cubeteiras ou em pequenos recipientes

com tampas hermticas.

Tempo de conservao, at 12 meses.


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O descongelamento de Hortalias

Como j vimos maioria das hortalias no precisam ser descongeladas, basta

colocar direto, onde ir ser consumido.

No esquea, que as hortalias que contm, muita gua

em sua composio, no congelam

satisfatoriamente.

Da mesma forma, os legumes e folhas

utilizadas para saladas cruas, exemplo; pepino,

rabanete, chuchu, alface, agrio, etc.

Alguns vegetais ou legumes, no precisam passar pelo

branqueamento, podendo ser usado diretamente nos pratos, exemplo; temperos

verdes, salsa, cebolinha, coentro, salso, mandioca, pimento, etc.

Mas, temos outros que ficam melhores se preparados refogados, exemplo; couve,

escarola, berinjela, cogumelos, couve, escarola de Bruxelas, cebola e espinafre.

No palmito, podemos tambm usar o Acido Ascrbico, na proporo 2grs. para 5

litros de gua do escaldamento.

Tempo mdio de estocagem

12 meses ................. milho, ervilha, vagem, abbora.

10 meses ................. palmito

08 meses ................. brcolis, aipo, alcachofra, aspargo, alho-por, beterraba.

06 meses ................. acelga, mandioca crua, couve-flor, catalunha, chicria,

......................pimento para rechear, nabo, abobrinha, berinjela e cenoura.

03 meses ................. espinafre, escarola, mostarda, mandioca cozida, chuchu,

maxixe, repolho.

Validade

temperos verdes, crus e sucos ................3 meses

cozidos ou refogados...............................3 meses

purs de verduras.....................................3 a 6 meses

branqueados.............................................10 a 12 meses


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Carnes e seus derivados

O congelamento, de carnes muito simples e

prtico, podemos congelar todos os tipos de carne,

sem perder o seu valor nutritivo, alm da carne

ficar macia (cristais de gelo quebram as fibras).

Para um bom resultado no congelamento, devemos

seguir as seguintes regras bsicas;

de a preferncia, carnes fresca e de boa qualidade. logo que adquiridas, devem ser guardadas na geladeira, at o seu preparo,

que dever ser rpido.

se a carne j foi congelada, (comercializada; que j veio do aougue ou supermercado de um processo de congelamento), seu prazo de estocagem

tem que ser reduzido.

no lave e nem tempere a carne crua, a ser congelada. retire o excesso de gordura e ossos de preferncia a carnes magra no dobre a carne, coloque-a sempre esticada em uma base protetora. congelar sempre em pores na medida a serem consumidas no congelar carnes industrializadas, como as salgadas e defumadas. congelar peas de no mximo 2,5kg. com 10 cm. de altura no recongelar carne crua, prepare-a (cozida ou assada) e volte ao freezer,

como prato pronto.

Como congelar

A carne crua pode ser congelada moda, picada, em fils ou ainda em peas.

carne moda ou picada; retire o mximo de gordura que puder, se precisar deixar um pouco da gordura reduza o tempo de estocagem,

coloque em saco plsticos, em pores de +/- 500grs. ou o suficiente

para o preparo, feche o pacote e pressione para sair o ar, deixe-o em

formato de tijolinho e amarre.

costelas; devem ser embalados um a um, para evitar que grudem, as pontes dos ossos da costela devem ser protegidos com papel alumnio;

os bifes (fils); embalar um a um, ou ento congelar em aberto, e depois embalar em filme plstico um sobre o outro, nas quantidades de

consumo embalando a seguir com papel alumnio, ou outro filme de

plstico.


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Peas; para assar, grelhar ou cozinha, de uma leve enxaguada e seque com um papel absorvente, no devemos furar a carne, embrulhe em

papel alumnio, e depois em um saco plstico, retirando todo o ar.

Midos; antes de congelar qualquer tipo de mido, deixe-o mergulhado em gua durante 1 hora. Depois, lave sob gua corrente e enxugue bem.

Coloque num saco plstico, retire o ar e feche. Se for bifes de fgado

proceder da maneira indicada dos bifes.

Hamburgus, bifes a milanesa e almndegas; tempere com tempero apropriado, (creme de cebola)ou com pouco sal, congele em aberto e

embale em pores.

Como descongelar;

A carne crua deve ser descongelada na geladeira, ou ainda em temperatura

ambiente, dentro da prpria embalagem. No descongele a carne dentro da gua,

exceto se for para utilizar em ensopados, sopas, etc.

A carne pode ser temperada quando ainda estiver meio congelada, mas o sal s

deve ser acrescentado depois que estivar totalmente descongelada.

Os bifes e hamburgus podem ir diretamente do freezer para a frigideira. Mantenha

o fogo baixo at descongelar e s depois aumente a chama.

No esquea, a carne deve ser usada dentro de um perodo mximo de 24 horas aps seu descongelamento.

Tempo de estocagem

Carne - bovina fresca

moda .....................................4 meses

fils ou pedaos..............8 a 12 meses

Carne- bovina comercializada

moda.........................................1 ms

hambrgueres ............................1 ms

quibes,almndegas.....................1 ms

embutidos...............................2 meses

fils ou pedaos......................2 meses

Carne - suna comercializada

Carne magra.....................5 a 6 meses

Carne c/osso.....................2 a 3 meses

Carne gorda......................2 a 3 meses

Carne - caas

coelho....................................6 meses

cabritos..................................6 meses

carneiros................................6 meses

midos...................................3 meses


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Aves

Todas as aves comestveis podem ser congeladas, as abatidas na hora ou as

compradas j congeladas comercialmente.

Para obtermos bons resultados no congelamento das

aves devemos aplicar as seguintes regras bsicas;

As recm abatidas devem passar pela maturao, de 6 horas na geladeira, antes do seu

congelamento.

As compradas j abatidas, devem ser bem limpas, sem vsceras, os midos devem ser congelados parte, pois sua validade menor.

Devem ser congeladas sempre com a pele, untada com manteiga ou leo, para evitar a desidratao.

Podem ser congeladas em fils (congelamento em aberto) em pedaos separados por filme plstico.

Quando adquiridas congeladas verificar se a embalagem est intacta e no existe excesso de gelo no interior.

Se descongelarem totalmente no percurso da compra, devem ser congeladas somente prontas, nunca recongelar.

Como congelar Aves inteiras podem ser congeladas, porm devemos preencher o espao

vazio, colocando dentro da ave uma almofada (saco plstico com papel

absorvente dentro, e fechado), para evitar o acumulo de gelo.

os recheios devero ser congelados em separado Aves em pedaos, devemos embalar os pedaos em separado, um a um,

depois embalar em pores.

os files, devero ser congelados em aberto, depois embalados em pores. os midos devero ser congelados em separado

Como descongelar

Aves para assar deixe descongelar, no tempero, na geladeira (faa um tempero a gosto e coloque a ave).

Aves para ensopados, sopas ou cozidas descongelar na panela, em temperatura ambiente, pode colocar um pouco de gua fria para acelerar o

descongelamento, aproveitar esta gua e cozinhar junto.

No processo de descongelamento, tire sempre a ave da embalagem, para evitar a formao de gases no interior.

No microondas observando as indicaes de tempo e temperatura. Aves de caa codorna, marreco e perdiz. Devem ser bem frescas, para conservar suas propriedades originais.


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Limpar cuidadosamente e deixar descansar de 6 a 12 horas na geladeira. Nunca temperar, para congelar.

Tempo de estocagem

aves abatidas ................................. 9 meses

aves abatidas comercialmente...... 6 meses

aves congeladas........................... 3 meses

patos,perus, caas......................... 6 meses

Presuntos e frios

Congelar embalados em quantidade de consumo, somente os mais gordurosos,

descongelar em temperatura ambiemte.

Salsichas e fiambres defumados

Devem ser embalados hermticamente, para no transmitirem seu odor para outros

alimentos, em pequenas quantidades. A salsicha pode ser descongelada na

geladeira ou diretamente na gua fria e em fogo mdio.

Lingias

Embalada em saco plstico, em pequenas quantidades. Pode ser descongelada na

geladeira ou direto no fogo fraco em uma panela com um pouco de gua e leo.

Bacon e outros defumados

Podem ser congelados na prpria embalagem original, mas como j so

naturalmente conservados pela defumao, no vale a pena ocupar espao no

freezer.

Tempo de estocagem

Presuntos e outros frios .................. 2 meses

Salsichas e fiambres ....................... 2 meses

Lingia/bacon e defumados .......... 4 meses


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Peixes e Frutos do mar

Todos os peixes e frutos do mar podem ser congelados com segurana, os

critrios de preparao variam em funo das suas

caractersticas, mas para todos devemos aplicar as

seguintes regras bsicas;

Adquirir somente peixes frescos, seu aspecto deve ser olhos vivos e consistncia firme.

Precisam ser cuidadosamente limpos, retirar a cabea, espinha dorsal, aparar as barbatanas e tirar as vsceras, no deve ter nenhum

vestgio de sangue.

Devem aguardar o congelamento na geladeira

Pode ser congelado inteiro peso mximo at 3kg., devemos preencher seu interior da mesma maneira do frango para rechear.

O congelamento de postas ou fils deve ser feito em aberto, aps este congelamento, podemos dividir em pores e embalar para retornar ao

freezer.

Para todos os tipos de peixes, devem sempre ter, embalagem dupla.

Peixes gordos; normalmente so os de gua doce.

Peixes magros; normalmente so de gua salgada; estes peixes merecem um tratamento especial para no ressecarem e perderem o sabor, para estes

peixes devemos usar, a tcnica de vitrificao ou glazing, aps o preparo

bsico, lavar o peixe em gua gelada e colocar numa bandeja rasa forrada.

Levar ao freezer e assim que congelar retire-o e mergulhe-o rapidamente na

gua gelada levando-o em seguida para o freezer, repita esta operao at

formar uma camada de gelo em volta do peixe, depois embale-o bem. Este

processo demorado e aconselhado para peixes nobres, ou crustceos.

outra alternativa forrar um recipiente com papel alumnio com bastante sobra nas bordas, coloque os peixes e cubra-os com gua. Leve ao freezer

em aberto, para congelar (2 a 3 horas), retire o bloco do recipiente e embale

duplamente, este processo podemos usar tanto para os peixes de gua doce

ou salgada.

congelar postas ou files de peixes, seque-os e coloque em aberto no freezer.

os camares podem ser congelados; cozidos inteiros sem cabea e sem casca, cozinhar no vapor por poucos

minutos, os camares pequenos no mximo 4 minutos e camares grandes

no mximo 6 minutos.

crus - inteiros, com casca e cabea em bloco de gelo.

- inteiros, sem cabea, casca e tripas, passar na salmoura, congele - em aberto, depois de congelados embale em pores de consumo.


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lagostas, siri e caranguejos; primeiro escalde de 10 a 20 minutos em gua fervente temperada a gosto. Deixe esfriar retire a carne, e congele.

mariscos; deixar de molho em salmoura, afervente at as conchas se abrirem, resfrie, retire a carne com o caldo que formou e congele, o ideal

embalar em saco plstico, (este saco plstico colocar dentro de um

recipiente rgido, e colocar para congelar em aberto, quando estiver

congelado, retire do recipiente, feche a embalagem e volte para o freezer).

ostras e mexilhes; retire os moluscos das conchas, ainda crus, embale com a gua que soltou, adicione um pouco de limo e congele.

lulas e polvo; retire as tripas, o olho do centro dos tentculos, (lulas, retire a bolsa de tinta, que so os olhos e a concha que fica ao redor dos olhos) lave

e prepare-os a gosto, embale em saco plstico, retire o ar e congele.

Descongelamento

crus - coloque ainda congelado em gua fervente e aguarde poucos minutos e retire.

cozidos - descongele na geladeira ou no forno microondas.

Tempo de estocagem, em conservao mxima;

ostra ____________________ 2 meses

mexilhes _______________ 3 meses

mariscos ________________ 2 meses

siri _____________________ 3 meses

caranguejo _______________ 3 meses

lagosta _________________ 3 meses

lula _____________________ 3 meses

polvo ___________________ 6 meses

camaro _________________ 6 meses


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Massas

Podemos congelar quase todos os tipos de massa como; massa crua, semiprontas e

as prontas.

Abaixo mtodos bsicos e prticos de como congelar cada tipo de massa;

Pes crus prepare a massa, coloque em um saco plstico, retire o ar e

congele.

descongele a massa em temperatura ambiente, quando estiver

totalmente descongelada, trabalhe e molde massa, coloque

na forma, deixe crescer at dobrar de volume e asse.

assados prepare os pes, e asse, depois de assados deixe

esfriar e embale com papel alumnio e mais um reforo com

filme plstico.

pes comercializados doces ou salgados, dividir em pores e embale, conforme indicado acima.

pes recheados, quando doce, evite os recheios base de amido. Os salgados , congelam bem.

descongelamento de pes; descongelam rpido em temperatura ambiente, mas podem ser colocados direto no forno quente, por uns 5

minutos.

Tempo de estocagem;

pes comercializados .................................................... .6 meses

pes recheados doce ..................................................... .3 meses

pes recheados salgados...(embutidos/frios) ................ .1 mes

po de frma ................................................................. .4 meses

massas cruas ................................................................. .2.meses

Bolos massas com ou sem (margarina/manteiga) estas

massas, podemos congelar somente assadas. Prepare

e asse o bolo, coloque numa bandeja, deixe esfriar

e congele em aberto, depois embale e volte ao

freezer.

bolo com cobertura, congelam bem, de preferncia os feitos com leite condensado, fondant, e suspiros. Congele em aberto, depois de

congelado embale e volte ao freezer.

descongelamento dos bolos; deixe em temperatura ambiente, os sem cobertura podem ir ao forno para uma rpida aquecida, e os com

cobertura devem aguardar depois de descongelados, para consumo na

geladeira


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Tempo de estocagem;

massas sem manteiga ou margarina.............4 a 6 meses

massas com manteiga ou margarina............2 a 4 meses

massas cruas................................................2 meses

Tortas

massa podre;

assada deixe esfriar e leve ao freezer. Quando congelar,

retire da forma e embale com uma proteo, e volte ao freezer.

crua tambm poder ser congelada, molde ela na forma e

congele em aberto, quando congelada retire da forma, e volte ao

freezer.

massa folhada;

assada deixe esfriar e leve ao freezer. Quando congelar,

retire da forma e embale com uma proteo, e volte ao freezer.

crua prepare a massa, embrulhe-a com plstico, sele bem, e

leve ao freezer.

torta com recheio; tanto para salgada como para a doce, congelam muito bem, s precisamos tomar cuidado com o recheio, os doces evitar o amido

de milho, os recheios salgados evite condimenta-los, para ambos deixe o

recheio mais denso do que mole.

descongelamento; para a massa crua, coloque em uma forma e asse normalmente, para as massa assadas, descongele na geladeira sem tirar da

embalagem.

Tempo de estocagem;

massa podre crua....................................6 a 8 semanas

massa podre assada................................3 a 4 semanas

massa folhada crua.................................2 a 4 semanas

massa folhada assada..............................1 a 2 meses

com recheio doce, assada ou crua...........3 meses

com recheio salgada assada ou crua........1 a 4 semanas


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Pizza assada prepare e asse normalmente, deixe

esfriar e congele em aberto, embale, retire o

ar, e volte ao freezer.

semi-assada prepare a massa e abra-a normalmente; besunte com uma mistura de

pur de tomate, gua e leo; asse por 15

minutos em forno quente; depois, proceda como indicado para pizza

assada.

descongele, direto ao forno. tempo de estocagem;

assada ou semi-assada..............................3 meses

Macarro cru - no so recomendadas congelar os melhores que congelam so; a lasanha,canelone,ravili, gratinados,

em geral os que vo ao forno, banhados com bastante molho.

nhoque prepare e congele em aberto, embale e retorne ao freezer. descongele na geladeira de depois aquea no forno, o nhoque, s

colocar direto do freezer a gua fervente com sal.

tempo de estocagem; todos..............3 meses

Panquecas e Waffles prepare e deixe esfriar, com o filme plstico v separando, uma a

uma, para que no grudem, faa pores embale em sacos plsticos e

congele.

descongele as panquecas em temperatura ambiente e prepare como de costume, os waffles, coloque direta no forno ou torradeira.

tempo de estocagem panquecas e waffles..........3 meses

Canaps prepare, besunte a superfcie da massa com manteiga ou margarina,

coloque o recheio e leve ao freezer, congele em aberto, quando

estiveram congelados coloque em recipiente plstico rgido, embale e

volte ao freezer.

descongele em temperatura ambiente tempo de estocagem;

canaps ............2 a 4 semana


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Sanduches; besunte as fatias de po com manteiga ou margarina, coloque o

recheio e embrulhe com filme plstico, depois monte pacotes de 3 a 4

sanduches e embale em sacos plsticos, retire o ar

com cuidado para no amassar e leve ao freezer.

descongele em temperatura ambiente tempo de estocagem

sanduches........3 a 4 semanas


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Laticnios

Praticamente todos os laticnios podem ser congelados,

exceto o creme de leite que vai ser usado para chantily,

os queijos com alta porcentagem de umidade (tipo ricota

ou queijo-de-minas) e requeijo.

Outro produto como o iogurte por exemplo s os

indstrializados podem ser congelados, pois os feitos

em casa eles tendem a talhar.

Leite S o leite homogeneizado pode ser congelado, na prpria embalagem ou

em recipiente menores.

descongelar em temperatura ambiente Creme de leite

Se tiver pouca gordura no congela, somente congela os gorduroso. Se o creme vai ser usado para chantily, recomendado bater e deixa-lo pronto

antes do congelamento, coloque o creme em recipiente plstico rgido ou

com o saco de confeitar bolos, escolha o modo de fazer pitangas mdias,

aplique em uma bandeja e congele em aberto.

descongele na geladeira ou se for as pitangas usa sem descongelar.

Manteiga ou Margarina; Tanto a manteiga como a margarina, podem ser congeladas, sem

problema algum, s no devemos congelar a manteiga com sal, pois

quando descongelada ficar ranosa.

Dica temperarmos a manteiga/margarina c/erva finas e congelar em cubeteira


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Queijos duros e semiduros (parmeso, provolone, suo, cheddar, queijo de minas

curado, etc.) congelam muito bem; para facilitar o congelamento, corte

em pores de 250grs. (mximo), pode ser em pedaos ou em fatias,

embale em filme plstico e depois reforce com papel alumnio.

mole (prato, mussarela, camembert, gorgonzola, etc.) tambm podem ser congelados, e podemos seguir o mesmo processo de congelamento dos

duros.

cremosos (requeijo, catupiry, etc.) no so bons para congelar, mas em pequenas pores de 60grs. podemos congelar. Embale recipiente rgido.

descongelar, na geladeira por 12 horas e depois em temperatura ambiente, assim o queijo recupera, aroma e sabor originais.

tempo de estocagem; Leite homogeneizado .............................. 3 meses

Manteiga ................................................. 2 a 6 meses

Margarina ................................................ 12 meses

queijo duro e semi-duro .......................... 2 a 3 meses

mole e cremosos...................................... 2 meses

creme de leite .......................................... 2meses

chantily .................................................... 2 meses

iogurte ..................................................... 1 ms


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Ovos

Podemos congelar todo tipo de ovos, com exceo de ovos inteiros

com a casca, e tambm ovos cozidos, pois a clara fica borrachuda.

Mas se voc, quiser congelar ovos s seguir algumas regras bsica,

descritas abaixo:

Ovos inteiros bater ligeiramente e acrescentar sal ou acar a gosto.

Claras basta colocar em cubeteiras, e congelar.

congelamento evita o desenvolvimento da salmonela

Gemas bater ligeiramente, e acrescentar uma pitada de acar ou sal dependente

em que receita vai ser usada, o ideal colocar em cubeteiras, para facilitar

o manuseio, e depois coloque para congelar.

o descongelamento de ovos deve ser feito na geladeira, mantendo-o na embalagem at o uso.

tempo de estocagem de ovos de at 12 meses no mximo.

medidas equivalentes a um ovo

1 ovo inteiro 3 colheres (sopa) da mistura 1 clara 2 colheres (sopa) 1 gema 1 colher (sopa)


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Alimentos Semiprontos

Podemos fazer e estocar uma grande variedade de alimentos

semiprontos, facilitando muito o preparo de prato.

Procure sempre ter em seu freezer, alimentos base, com eles voc ter inmeras opes na hora de preparar sua receita, abaixo

citaremos os mais usados popularmente;

Sopas concentradas sopas de feijo, ervilha, lentilha, mandioquinha, cebola e aspargo, congele conforme procedimento do sopo.

Sopo de legumes ou carne cozinhar a carne com os legumes, quando os legumes estiverem

cozidos retire e bata no liquidificador, coe e volte

no cozimento da carne, retire do fogo aps 10

minutos, deixe esfriar e congele em pores; o melhor modo de embalar

colocar a sopa em um saco plstico (este saco plstico, dever estar dentro

de um recipiente rgido) congele em aberto, depois de congelado, retire do

recipiente rgido, reforce com mais saco plstico e leve ao freezer.

Feijo de um pr-cozimento no feijo, pode ser temperado, congele em pores de consumo, procedendo conforme o sopo.

Torta conforme j vimos em massas, podemos congelar tortas, so uma tima opo de preparo ocasional, uma sugesto termos, no freezer, a

massa pr-assada e o recheio congelado a parte, retire o recheio do freezer

com pelo menos 4 horas de antecedncia.

Peixe uma boa opo , passe os fils de peixe crus, pelo processador e congele em aberto, em pequenas pores uma bandeja forrada. Embale

individualmente as pores, que sero muito teis para recheios, pats,

mousses, maioneses, pois exigem rpido cozimento. Podemos lembrar do

bacalhau, para muitas variaes.

Frios e queijos ralados em filete e embalados em pequenas pores, servem para coberturas, recheios, pats e tortas.


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Batatas frita pr fritar por 5 minutos, secar congelar em aberto e embalar em pores. Quando for usar, leve diretamente ao fogo mdio e

frite, ou ainda leve ao forno mnimo coberto para descongelar e depois

aumentar a temperatura para aquecer.

Vegetais branqueados oferecem uma infinidade de opes para recheios de tortas, pizzas, panquecas ou como seleta para maionese, etc.,

Pizzas - congelar os discos pr-assados pincelados levemente com molho de tomate, congele em aberto, faa camadas separando-as com filme plstico e

embale em sacos plsticos.

Panquecas - congelar os discos j fritos sem corar, congelar em aberto, separe-as com filme plstico, embale com saco plstico.

Fils empanados - de frango, de peixe ou de carne. Congelar em aberto at solidificarem, depois em embale em pores separando os fils um a um

com filme plstico, reforce embalando novamente em um saco plstico.

Molho de tomate bsico e outros derivados - congelam muito bem em pores pequenas de uso.

Salgadinhos para fritar - congelam muito bem os empanados, o congelamento deve ser em aberto e o acondicionamento em camadas. Obs.

Devem ser fritos diretamente do freezer para o fogo, depois de fritos,

aquea em forno j quente por alguns minutos (este procedimento

importante pois, a pr-fritura e depois terminar no forno, evita que os

salgadinhos..estourem)


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Alimentos Prontos

Podemos congelar uma infinidade de pratos prontos, sem

alterar seu sabor ou sua consistncia, mas para isso, devemos

seguir as recomendaes, relacionadas abaixo:

quase todos os temperos, excetos o alho e o salso, perdem um pouco o sabor depois de congelados; portanto, prove

antes de servir e caso necessite, acrescente mais tempero.

reaquea corretamente o prato pronto, congelado. molhos e sopas cremosas costumam talhar se forem reaquecidos muito

depressa; aquea em fogo baixo e mexendo de vez em quando.

o resfriamento rpido fundamental para o congelamento de pratos prontos. empacote o prato pronto imediatamente aps o resfriamento. embrulhe retirando todo o ar e sele. antes de servir verifique se o alimento descongelou completamente. sempre que for congelar alimentos lquidos, lembre-se que eles se expandem

durante o congelamento, deixe sempre um espao at a tampa.

Carnes e aves assadas ou grelhadas

Aves e carnes assadas ou grelhadas podem ser congeladas, mas devem ser

empacotadas com muito cuidado para evitar o ressecamento e a perda da cor. No

caso de ave recheada, congele o recheio em separado.

Embrulhe a ave ou a pea de carne com uma folha de plstico, sele bem, coloque

num saco plstico, feche, cole a etiqueta e leve ao freezer.

Para congelar carne assada j fatiada, aconselhvel prepara-la com algum molho,

ou fazer um pacote juntando bem as fatias. Carnes e aves que sero servidas frias

devem descongelas na geladeira, sem desempacotar. Para servir quente,

descongele em forno baixo.

Carnes, peixes e legumes com molho cremoso

Prepare o prato segundo a receita e esfrie imediatamente. Coloque em forma de

alumnio descartvel e tampe com papel de alumnio, selando e, leve ao freezer.

Como os molhos cremosos costumam talhar na hora de reaquecer, evite esse

inconveniente descongelando em fogo bem baixo e mexendo de vez em quando.

Caso um molho cremoso venha a talhar, retire a carne, o peixe ou o legume e

reserve.

Numa frigideira derreta 2 colheres (sopa) de manteiga e acrescente 2 colheres

(sopa) de farinha de trigo. Mistura bem. Acrescente o creme talhado, aos poucos

mexendo continuamente at que adquira uma consistncia espessa e macia. Junte

novamente a carne, peixe ou legume.


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Ensopados, guisados, carne de panela, etc.

Prepare o prato normalmente, mas reduza o tempo de cozimento a do indicado

na receita. Esfrie imediatamente. Coloque numa frma de alumnio descartvel ou

num recipiente de plstico rgido, retire o ar feche e coloque no freezer. Descongele

diretamente em fogo baixo ou no forno, conforme a receita, ou descongele primeiro

na geladeira e depois reaquea.

Legumes

Prepare o prato segundo a receita e esfrie rapidamente. Coloque em forma de

alumnio descartvel, retire o ar e feche, coloque no freezer.

Para descongelar, coloque-os legumes diretamente no forno, ou na panela com um

pouco de gua.

Purs

So bons para fazer batatas duquesa para acompanhamento de assados. Faa com o

pur, pitangas grandes com o saco de confeitar. Congele em aberto e embale em

recipientes rgidos. Descongele diretamente no forno mnimo

Panquecas (recheadas), ravili, cappeleti

Congelar com bastante molho, descongelar lentamente na geladeira e depois leve

ao forno mnimo com a forma coberta.

Cuscuz

Inteiro demora muito a congelar, prefira montar em pequenas formas. Congele em

aberto e descongele cobertos no forno mnimo (no usar ovos cozidos).

Salgadinhos para fritar

Congelar em aberto, monte camadas isoladas em papel manteiga. Retirar do freezer

10 minutos antes de fritar em leo quente, a principio por 5 minutos, retire-os do

leo e deixe escorrer, depois leve-os ao forno mdio para terminarem de assar por

dentro e no estourarem.

Salgadinhos para assar

Congelar em aberto, embalar em camadas. Deixe degelar na geladeira por 10

minutos e leve ao forno mnimo tampado e depois moderado para assar,

descobertos.


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Tempo de estocagem

pratos prontos em geral .................................................... at 3 meses

peixes e frutos do mar...................................................... at 1 ms

peas de carne e aves assadas........................................ at 2 meses

fatias de carne e aves em pedaos.................................... at 1 ms

ensopados e guisados sem carne de porco....................... at 3 meses

ensopados e guisados com carne de porco...................... at 2 meses

pratos a base de vegetais.................................................. at 3 meses

recheios............................................................................ at 1 ms

sopas................................................................................ at 4 meses

molhos de tomate e caldos............................................... at 6 meses

molhos branco.................................................................. 2 a 6 meses

salgadinhos....................................................................... at 3 meses

pratos com carne moda.................................................... at 2 meses

pratos com frios................................................................ at 1 ms


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Doces em geral

Podemos congelar, vrios doce e sobremesas, ficam muito bons, e oferecem muita

praticidade e economia. Devemos tomar certas precaues no

acondicionamento para estocar e no descongelamento, que

asseguram bons resultados;

sobremesas lquidas ou semi-lquidas - devem ser acondicionadas em vidros de boca larga deixando a margem para expanso. Ex. compotas, papos

de anjo, fios de ovos, etc.

Tortas de frutas - evitar as que oxidam e os cremes base de maisena. Docinhos para festa - congelam muito bem, congele-os em aberto

acondicione-os depois de congelados, em camadas isoladas com papel

manteiga ou alumnio, em recipientes rgidos. Ex. brigadeiros, beijinhos,

olho de sogra e at Maria mole.

Doce de colher - embalar em pequenas pores. Ex. abbora, goiabada, banana.

Gelias e compotas - preferir as elaboradas com frutas da poc

11814919 manual de congelamento

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