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CONGELAMENTOPamella Mello Faria
Tatiane Magalhaes Puga
INTRODUÇÃO
Temperaturas mais baixas que na refrigeração;
Inibição de crescimento microbiano;
Inibiçao do crecimento enzimático;
Manutenção de características organolépticas;
INTRODUÇÃO
Obtenção de produtos prontos ou semiprontos para o consumo;
Temperatura usual em torno de -10oC a -40oC;
Exemplos de produtos congelados: carnes, ervilha, morango, milho e hortaliças em geral;
PONTO DE CONGELAMENTO
O ponto de congelamento de um líquido é a
temperatuda na qual o líquido está em
equilibrio com o sólido. O ponto de
congelamento de uma solução é mais baixo
do que o do solvente puro, portanto o ponto
de congelamento dos alimentos é mais baixo
do que o da água pura. De modo geral os
alimentos congelam-se entre 0oC e -4oC.
(Gava, 1999)
MÉTODOS DE CONGELAMENTO
Pode ser feito de modo lento ou modo rápido;
No modo lento a temperatura desce
gradativamente e há formaçao de grandes
cristais de gelo;
Na rápida há abaixamento brusco de
temperatura, formando pequenos cristais de
gelo;
CONGELADOR DE CONTATO INDIRETO (PLACAS)
MORANGO
CONGELADO
MORANGO
Pseudofruto proviniente do morangueiro;
Reproduz-se por multiplicação vegetativa;
De dificil conservaçao, pois tem as
características organolépticas facilmente
alteradas;
TÚNEL TIPO JQF/IQF
Congelamento rápido e individual
Utilizado quando se quer manter a textura do
produto
Realiza-se em congeladores contínuos de
leito fluidizado ( aproximadamente -40oC)
TÚNEL COM AZOTO DE DIÓXIDO DE CABONO
TUNEL ESTÁTICO COM AR FORÇADO
Utilizado também no
congelamento de
carnes e peixes;
Para frutas, a
temperatura usual é
de -27oC
Frutos sofrem
disidratação de 4 a 6%
TUNEL ESTÁTICO COM AR FORÇADO
No caso de
congelamento em
bloco, o congelamento
é feito de 24 a 36hs, e
o produto torna-se
sólido de 3 a 4 dias.
FLUXOGRAMA
Colheita
Transporte
Recepção
Lavagem
Seleção/ Classificação
Preparação e corte
Congelação
Armazenamento/
Comercialização
RECEPÇÃO, LAVAGEM E SELEÇÃO
VANTAGENS
Grande flexibilidade de utilização
Características organolépticas melhor
preservadas
Grande vareabilidade de formas de
congelamento
DESVANTAGENS
Alto custo de implantação, tais como custo
de equipamentos, transpote específico
BIBLIOGRAFIA
GAVA, Altanir J. – Princípios de tecnologica
de alimentos – Nobel, 1999
EVANGELISTA, José – Tecnologia de
alimentos – Atheneu, 2ª ed. São Paulo, 2008