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  • PrinCIpiasdeTecnologiadeAlimentos

  • altanir jaime 9avaEng? Agr? com "Master of Science" em Cincia dos Alimentos. Professor Assistente doDepto. de Tecnologia de Alimentos da Univ. Fed. Rural do Rio de Janeiro e Gerente de Pro-jetos da Diviso de Pesquisas e Desenvolvimento da Coca-Cola Indstrias Ltda.

    Princpios de Tecnologiade Alimentos

    la edio8a reimpresso

    1998

  • Nenhuma parte desta obra poder ser reproduzida, copiada, transcrita ou mesmo transmitida por meioseletrnicos ou gravaes sem a permisso, por escrito, do edilOr. Os infralOres sero punidos pela Lei n5.988, de 14 de dezembro de 1973, artigos 122-130.

    G242p

    84-0762

    1977 Allanir Jaime Gava

    Direitos desta edio reservados Livraria obel S.A.

    Rua da Balsa, 559 - 02910-000 - So Paulo, SPFone: (O 11) 876-2822 - Fax: (876-6988

    e-mai!: [email protected]

    Capa: Jos Maury de Barros (folo do autor)II/Ipresslio: Associao Palas Athena

    Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)(Cmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)

    Gava, Allanir Jaime, 1941-Princpios de tecnologia de alimentos I Allanir Jaime Gava.

    - So Paulo: Nobel, 1984.

    BibliografiaISBN 85-213-0132-4I. Alimentos - Industria e comrcio 2. Alimentos -Indstria

    e comrcio - Brasil!. Ttulo.

    CDD-664- 664.00981

    ndices para catlogo sistemtico:

    I. Alimentos: Tecnologia 6642. Brasil: Indstria alimentcia 664.009813. Brasil: Tecnologia de alimentos 664.009814. Indstria alimentcia 6645. Tecnologia de alimentos 664

    PROIBIDA A REPRODUO

    Impresso no Brasil! Prillled in Brazil

  • ..-

    DEDICATORIA

    Aos meus pais eMaria Ins, querida esposa

  • PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 15

    mais importante, a grande perecibilidade dos produtos agropecurios, a conclusoa tirar que os povos precisam dedicar grande ateno cincia e tcnica dapreservao de produtos alimentcios, a fIm de que possam sobreviver.

    Segundo ainda a opinio de especialistas da FAO, para cada aumento de100 milhes de indivduos, seria necessrio um aumento de produo de cercade 13 milhes de toneladas de cereais e 14 milhes de toneladas de produtospecurios.

    Graas racionalizao das tcnicas agropecurias, a produo de alimentostem aumentado em certos pases. Porm, em outros pases, os nveis de produoso inferiores aos do crescimento demogrfIco. Para resolver os problemas da fomeser, portanto, necessrio que se produzam mais alimentos e que sua distribuiose processe mais regularmente por toda a extenso terrestre.

    O papel da cincia e da tecnolocia de alimentos o de corrigir tais deficin-cias e, para tal, deve utilizar os conhecimentos propiciados pelas diversas cinciascorrelatas. Pode-se dizer, de um modo geral, que o vasto e complexo campo dacinca e tecnologia de alimentos est alicerado em quatro reas fundamentais:Nutrio, Qumica, Biologia e Engenharia.

    Nutrio - A Nutrio, como uma das reas que servem de base tecnologiados alimentos, tem por fim pesquisar as necessidades bsicas em nutrientes paracada pessoa, bem como oferecer ao povo conhecimentos bsicos dos princpiosde nutrio indispensveis manuteno da sade.

    Qumica - A Qumica Orgnica, a Inorgnica, a Analtica e a Bioqumicaconstituem os fundamentos da tecnologia de alimentos. Ainda poder aqui serincluda a Fsico-Qumica, relacionando os fatores fsicos que afetam asestruturas qumicas. A Qumica Analtica e a Bioqumica tm por tarefa acom-panhar e, tanto quanto possvel, controlar todas as transformaes que ocorremdesde a colheita e armazenamento da matria-prima at as fases do processamentoe armazenamento dos produtos. Durante a colheita e armazenamento da matria-prima, nas fases da industrializao e mesmo nos produtos j embalados, as reaesqumicas se processam mais ou menos intensamente. preciso, pois, conhecer astransformaes que se processam e procurar control-las para manuteno daqualidade dos produtos.

    Biologia - A fInalidade deste campo fornecer uma matria-prima sadia,principalmente, com grande rendimento e apropriada para a industrializao.Neste particular, a Gentica e o Melhoramento de Plantas e Animais desempenhampapel de relevo quando entrosados com as cincias tecnolgicas. Deve aqui sermencionada a Microbiologia, de grande importncia dentro da Tecnologia deAlimentos. Ela proporciona mtodos para o controle dos microrganismos dese-jveis e para a eliminao daqueles que produzem a deteriorao de alimentos.

    Engenharia - Os conhecimentos das operaes unitrias e princpios deEngenharia (transferncia de calor, de massa, fIltrao, centrifugao, refrigerao,desidratao, destilao, etc.) so necessrios ao tecnologista de alimentos para quepossa compreender as fases do processamento da matria-prima.

  • 3.2 - Dieta

    O valor energtico dos alrnentos medido em unidades do calor chamadasde calorias. Uma caloria a quantidade de calor necessria para elevar a temperatura

    Os alimentos possuem a fmalidade de fornecer ao corpo humano a energiae o material destinados formao e manuteno dos tecidos, ao mesmotempo que regulam o funcionamento dos rgos. Ou, em outras palavras, conformea FAO (10), o corpo necessita de energia fornecida pelos alimentos para o metabo-lismo de descanso (resting metabolism), sntese de tecidos (crescimento, manuten-o, gravidez, lactao), atividades fsicas, processos de excreo e para manter umbalano trmico (tambm para stress fisiolgico e psicolgico).

    Quimicamente, os alimentos so constitudos principalmente de carbono,Idrognio, oxignio e nitrognio, porm quantidades menores de outros elementosso geralmente encontradas.

    Quando nos referimos ao valor nutritivo dos alimentos, no os estamosrelacionando com respeito sua composio qumica, mas sim, com os componen-tes que classificamos como nutrientes, conhecidos como hidratos de carbono,protenas, gorduras, vitaminas, sais minerais e gua.

    De um modo geral, podemos afumar que os tecidos vegetais so sistemasaquosos de protenas, Idratos de carbono e gorduras. Dissolvidas na fase aquosaencontramos as substncias solveis na gua, como Idratos de carbono, algunscidos graxos, sais minerais, vitaminas, pigmentos, etc. As protenas se mantmnum estado coloidal enquanto que as gorduras esto num estado de emulso.Dissolvidos nas gorduras encontramos alguns pigmentos, componentes fisiologi-camente ativos, vitaminas lipossolveis, etc.

    A composio qumica de um alimento descrita geralmente em termos doseu contedo em percentagem de Idratos de carbono, protenas, gorduras, cinzas(sais minerais) e gua.

    A composio dos alimentos vegetais e animais que vai interessardiretamente na sua conservao.

    Os tecidos vegetais so ricos, geralmente, em Idratos de carbono, enquantoque os animais o so em protenas. Os cereais caracterizam-se por serem fontesde Idratos de carbono, se bem que contenham gorduras, protenas (de baixaqualidade), vitaminas e sais minerais. As hortalias e frutas caracterizam-se comofontes de vitaminas e sais minerais.

    A composio dos alimentos bastante varivel de espcie para espcie, comopoderemos ver na tabela 1.

    ALTANIR JAIME GAVA

    3.1 - Alimentos

    3 - ASPECTOS NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS

    16

  • PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 17

    de um grama de gua em um grau centgrado (de 14,5 para 15,5 C). Umaquilocaloria (Kcal) ou Cal (com C maisculo) equivalente a 103 calorias (peque-nas) e comumente utilizada para expressar os valores energticos dos alimentosExiste uma tendncia atual para expressar a energia dos alimentos em calorias(c minsculo), mas, quando isso acontecer, sabemos que a unidade correta Kcalou Calorias.

    Tabela 1 - Composio de alguns alimentos em percentagem da parte comes-tvel (9)

    Alimentos Hidr. de C. Protenas Gorduras Cinzas gua

    CereaisFarinha de trigo 73,9 10,5 1,9 1,7 12Arroz modo 78,9 6,7 0,7 0,7 13Milho (gro inteiro) 72,9 9,5 4,3 1,3 12

    Raizes e Tubrculos

    Batata inglesa 18,9 2,0 0,1 1,0 78Batata doce 27,3 1,3 0,4 1,0 70

    Hortalias

    Cenoura 9,1 1,1 0,2 1,0 88,6Rabanete 4,2 1,1 0,1 0,9 93,7Aspargo 4,1 2,1 0,2 0,7 92,9Feijo de vagem verde 7,6 2,4 0,2 0,7 89,1Ervilha 17,0 6,7 0,4 0,9 75,0Alface 2,8 1,3 0,2 0,9 94,8

    Frutas

    Banana 24,0 1,3 0,4 0,8 73,5Laranja 11,3 0,9 0,2 0,5 87,1Ma 15,0 0,3 0,4 0,3 84,0Morango 8,3 0,8 0,5 0,5 89,9Melo 6,0 0,6 0,2 0,4 92,8

    Carnes

    Carne bovina 17,5 22,0 0,9 60,0Carne de porco 11,9 45,0 0,6 42,0Carne de galinha 20,2- 12,6 1,0 66,0Peixe (sem gordura) 16,4 0,5 1,3 81,8

    Latic{nios

    Leite 5,0 3,5 3,0 0,7 87,8Queijo 5,0 15,0 7,0 3,0 70,0

    Ovos 11,8 11,0 11,7 65,5

  • ~

    (Xl

    Tabela 2 - Necessidades dijrias recomendadas pela Comisso de Nutrio da Associao Mdica Inglesa (21)

    IodoCalorias Protena Clcio Ferro Vit. A Vit. D Vit. B1 Ribofiavina Niacina micro- Vit. C

    gramas gramas mg V.1. V.I mg mg mg grama mg

    Crianas - anos0- 1 1.000 37 1.0 6.5 3.000 800 004 0.6 4 150 10

    2 - 6 1.500 56 1.0 7.7 3.000 400 0.6 0.9 6 150 15

    7 - 10 2.000 74 1.0 10.5 3.000 400 0.8 1.2 8 150 20

    11 - 14 2.750 102 1.3 13.5 3.000 400 1.1 1.6 11 150 30

    Rapazes 15 - 19 3.500 130 IA 15.0 5.000 . 400 IA 2.1 14 150 30

    Moas 15 - 19 2.500 93 1.1 15.0 5.000 400 1.0 1.5 10 150 30

    HomemSedentrio 2.250 66 0.8 12.0 5.000 - 0.9 IA 9 100 20

    Trabalho mdio 3.000 87 0.8 12.0 5.000 - 1.2 1.8 12 100 20

    Trabalho pesado 4.250 124 0.8 12.0 5.000 - 1.7 2.6 17 100 20

    MulherSedentria 2.000 58 0.8 12.0 5.000 - 0.8 1.2 8 100 20 Trabalho mdio 2.500 73 0.8 12.0 5.000 1.0 1.5 10 100 20

    r- -tTrabalho pesado 3.750 109 0.8 12.0 5.000 - 1.5 2.2 15 100 20 z

    :xlGestante 2.500 93 1.8 12.0 6.000 400 1.0 1.5 10 150 40

  • PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 19

    As necessidades de calorias (Cal) variam conforme o sexo, idade, condiesclimticas e o grau de atividade fsica. Segundo a FAO ("Food and AgricultureOrganization"), um homem de 65 quilos e uma mulher de 55 quilos que levamuma vida salutar, com idade entre 20 e 30 anos, vivendo num clima de temperaturamdia de 10 C, necessitam por dia de 3.200 Cal (homem) e 2.300 Cal (mulher).

    As necessidades dirias de nutrientes recomendadas pela Comisso de Nutrio da Associao Mdica Inglesa esto evidenciadas na tabela 2. As quantidadesdirias recomendadas pela Academia Nacional de Cincias dos EUA ("Food andNutrition Board - National Academy of Sciences - National Research Council")so semelhantes e encontram-se na referncia bibliogrfica (l9).

    Os valores energticos dos alimentos podem ser encontrados em tabelas decomposio dos alimentos. Alguns exemplos so dados na tabela 3.

    Tabela 3 - Valores energticos de alguns alimentos

    Alimento Calorias por 100 g

    Farinha de trigo (branca) 360

    Batata inglesa 70

    Acar 390

    Leite 65

    Manteiga noMa 56

    Repolho 17

    O valor energtico dos alimentos normalmente estimado pela suacombusto, em um calormetro, dando assim a energia total. No entanto, o queinteressa a energia metabolizvel pelo organismo.

    Os nutrientes capazes de fornecer energia para o homem e animais so oscarboidratos, gorduras e protenas. Os carboidratos e as gorduras, por terem umacombusto bioqumica completa, posSuem uma energia metabolizvel igual energia total. J as protenas no sofrem oxidao completa no organismo, uma vezque diferentes compostos nitrogenados so excretados na urina como produto fmaldo metabolismo das protenas (uria, cido rico, cido hiprico, etc.) (22).

    A tabela 4 mostra os valores obtidos dos trs nutrientes energticos.

  • 20

    Tabela 4 - Energia total e metabolizvel de nutrientes

    ALTANIR JAIME GAVA

    Nutriente

    GorduraCarboidratoProtena

    Energia totalkcal/g

    945,7

    Energia metabolizve!kcal/g

    944

    Os carboidratos (mono ou polissacardeos) desempenham papel importantecomo fontes de energia, armazenadores de energia e unidades estruturais das clulas.Constituem a mais importante fonte energtica, por causa do seu alto consumo.O amido, a sacarose e a lactose contribuem com 85% do total de carboidratosdos alimentos.

    As gorduras, aqui representadas por todos os triglicerdeos (leos e gorduras),fazem parte juntamente com outros componentes especiais, dos chamados lipdeos.Certos lipdeos so utilizados pelo organismo como fontes de energia e outrosso componentes estruturais das clulas. Os triglicerdeos representam para aeconomia celular uma reserva imediata de energia como as gorduras (tecidoadiposo) em clulas animais e leos nas sementes oleaginosas..

    Os cidos linolico, linolnico e araquidnico so cOrriumente consideradoscomo essenciais, contudo, s o cido linolico (C IS , 2 duplas ligaes) realmenteessencial em nutrio humana, no sentido que o organismo incapaz de sinte-tiz-lo (22).

    As protenas so molculas de natureza heteropolirnrica, de ocorrnciauniversal na clula viva, constituindo cerca de 50% de seu peso seco. Exercem vriasfunes, entre as quais as mai~ freqentes so a de catalisadores biolgicos (enzi-mas) e componentes estruturais das clulas. So, sobretudo, as protenas que deter-minam a identidade biolgica das espcies, atravs de suas estruturas caractersticase especficas. So fonnadas pela reunio de 20 aminocidos em cadeias peptdicashelicoidais, em nmero que varia entre cerca de uma centena e algumas dezenasde milhares (18).

    As protenas dos alimentos ao serem ingeridas devem ser hidrolisadas enzi-maticamente a aminocidos livres antes que estes possam ser absorvidos e entrarna sntese de novas protelnas pelo organismo animal. Esta a chamada digestoque ocorre em toda a extenso do tubo digestivo, mas principalmente no estmagoe no intestino delgado (2'2).

    As protenas serviro como fonte energtica quando estiverem em excessoou quando houver falta ds outras fontes, ocorrendo neste caso um desperdcio

  • PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 21

    j que as protenas tm um funo mais importante na clula e, alm do mais,so nutrientes mais caros do que os carboidratos e gorduras.

    As vitaminas so substncias orgrcas, no energticas, que devem ser for-necidas ao corpo humano em quantidades pequenas. Muitas delas atuam comocoenzimas de certas reaes enzimticas e outras exercem funes fisiolgicasespecficas. Elas so normalmente classificadas em hidrossolveis e lipossolveis.Entre as solveis em gua temos a vitamina C (cido ascrbico) e todas aquelaspertencentes ao complexo B (B 1 ou tiamina, B2 ou riboflavina, B6 ou piridoxina,niacina, cido flico, biotina, B12 ou cobalamina, colina, etc.). Entre as solveisnas gorduras temos as vitaminas A, D, E e K.

    Os minerais so necessrios ao processo vital, devendo estar contidos nosalimentos em quantidades e propores adequados. Alguns participam da formaodo esqueleto (Ca, P, Fe, Mg, etc.); outros fazem parte da estrutura de compostosimportantes para o organismo (Fe r Ca, P, Cu, I, etc.); outros so necessrios paramanter o equilbrio osmtico das clulas (Na, K, P, etc.) e outros so necessriosno transporte de substncias atravs das clulas (Na), etc. So classificados emmacronutrientes (Ca, P, Fe, Na, K e Mg) quando necessrios em quantidades relativamente grandes e rnicronutrientes (Mn, Co, I, Zn, F, Cu, Mo, Se) quando exigidosem quantidades muito pequenas (22).

    A gua um nutriente absolutamente essencial participando com 60 a 65%do corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as vrias funes da gua noorganismo, podemos mencionar (22):a) o solvente universal indispensvel aos processos metablicos;b) manuteno da temperatura corporal;c) manuteno da presso osmtica dos fluidos e do volume das clulas; ed) participao como reagente de um grande nmero de reaes metablicas.

    A estabilidade de vitaminas, aminocidos essenciais e minerais ao calor, luz,ar, condies cidas ou alcalinas e possveis perdas por aquecimento, pode servista na tabela 5.

    Situao mundial

    De acordo com a dieta alimentar, comum dividir-se a populao do mundoem dois grupos: I e lI. .

    O grupo I compreende as regies que recebem poucas calorias, estandoincludas o Oriente Prximo, o Extremo Oriente, a frica e a Amrica Latina,excluindo-se nesta os pases do Rio da Prata (Argentina, Paraguai e Uruguai).

    O grupo lI, mais afortunado, compreende a Europa, a Amrica do Norte, aRegio do Rio da Prata e a Oceara.

    Os nveis de consumo de alimentos desses dois grupos, dados em gramaspor pessoa/dia, podem ser evidenciados na tabela 6.

  • 22 ALTANIR JAIME GAVA

    Tabela 5 - Estabilidade de alguns nutrientes, representando E =Estvel eI =Instvel (20)

    pH =7 pH7 0 2 ou luz calor pc% (+)ar

    Vitaminas

    Vitamina A E I E 1 1 1 D-40

    c. ascrbico (C) 1 E 1 1 1 I 0-100

    Biotina E E E E E 1 0-60

    Caroteno (pro-A) E 1 E 1 1 1 0-30

    Colina E E E 1 E E 0-5

    CobaJamina (B 12) E E E 1 1 E 0-10

    Vitamina O E 1 1 1 I 040

    c. graxos essenciais E E 1 1 1 E 0-10

    c. flico I 1 E 1 1 1 0-100

    Inositol E E E E E 1 0-95

    Vitamina K E 1 1 E 1 E 0-5

    iacina (PP) E E E E E E 0-75

    c. pantotnico E 1 1 E E 1 O-50

    c. p-amino benzico E E E 1 E E 0-5

    Vitamina B6 E E E E 1 1 D-40

    RiboOavina (B2 ) E E 1 E I 1 0-75

    Tiamina (B 1) 1 E 1 1 E I 0-80

    Tocoferis E E E 1 1 1 0-55

    Aminocidos

    essenciais

    Isoleucina E E E E E E 0-10

    Leucina E E E E E E 0-10

    Lisina E E E E E I 040

    Metionina E E E E E E 0-10

    Fenil alanina E E E E E E 0-5

    Treonina E 1 I E E I 0-20

    Triptofano E 1 E E 1 E 0-15

    VaJina E E E E E E 0-10

    Sais minerais E E E E E E 0-3

    (+) PC% =Perdas no cozimento em porcentagem.

  • PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 23

    Os dados da tabela 6 so dados antigos mas no diferem muito da situaoatual. Dados da FAO publicados em 1975 (13) mostram que em 1970 o consumode calorias em pases desenvolvidos foi de 3.100 Cal comparadas com 2.200 Cal porhabitante/dia nos pases subdesenvolvidos. l no caso de prote"nas, a ingesto nospases desenvolvidos foi de 96 g por habitante/dia comparado com menos de 58 gnos pases subdesenvolvidos, sendo que destas grande parte foi desviada para supriro deficit calrico.

    Tabela 6 - Nveis de consumo em gramas por pessoa/dia (10)

    Grupo I Grupo 11

    Cereais 389 328Razes amilceas 189 316Frutas e hortalias 169 362Leite 79 573Legumes e nozes 53 16Carne 30 152Acar 29 88Pescado 24 34leos e gorduras 12 47Ovos 4 30

    TOTAL DE CALORIAS 2.150 3.060TOTAL DE PROTE(NAS 58 90Protenas animais 9 44Gorduras 34 106

    A partir de 1950, a populao da Terra cresceu mais ou menos na seguinteproporo:

    1950 2,5 bilhes de habitantes1955 2,7 bilhes1960. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2,9 bilhes1975 3,8 bilhes2000 6,3 bilhes (estimativa)

    O grfico 1 mostra a curva de crescimento da populao com o tempo, desde1500 at o ano 2000. Nesta dcada o crescimento da populao est ao redor de2%, por ano, sendo de 0,9% nos pases desenvolvidos e de 2,7% nos pases subde-senvolvidos (14).

  • 24 ALTANIR JAIME GAVA

    Enquanto foram necessrios aproximadamente 230 anos para a populaomundial de 1600 dobrar de meio para 1 bilho, somente 100 anos foram neces-srios para dobrar novamente em 1930. Se o ndice de crescimento demogrficose mantiver estvel, a presente populao ser dobrada em aproximadamente30 anos.

    6

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  • PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 25

    o espectro de manifestaes vai desde uma ligeira diminuio do desenvolvimentoou desde um enfraquecimento que se observa nas crianas levemente subnutridas,at as grandes alteraes que apresentam as pessoas que sofrem de "kwashiorkor"ou marasmo. No "kwashiorkor", apesar da ingesto de calorias estar acima dasnecessidades, h um deficit de protenas. J no marasmo ocorre um deficit calricoe protico.

    Coursin afmna que a desnutrio o principal problema que afeta obem-estar do indivduo nos pases subdesenvolvidos. Refere que, em mdia, 70%dos pr-escolares, nos pases subdesenvolvidos ou em desenvolvimento, so subnu-tridos. O crebro de uma criana de 4 anos tem, aproximadamente, 90% do desen-volvimento, do crebro do adulto. A deficincia protica nos primeiros 4 anos devida prejudica a formao de enzimas, o que repercute na sntese de substnciasestruturais dos tecidos. Destaca ainda o autor que crianas privadas de protenaapresentam deficincia do desenvoldimento mental, calculada entre 10 e 25% (8).

    Nos pases subdesenvolvidos, as taxas de natimortalidade, de mortalidade in-fantil e de morbidade infantil so imprecisas, pouco dignas de crdito, em virtude dadificuldade em se caracterizarem, com preciso, suas verdadeiras causas. Nos pasesdesenvolvidos, a "causa mortis" mais freqente, no perodo compreendido entre I e5 anos, so os acidentes;j nos subdesenvolvidos, ela imputada s infeces, o quetorna bastante elevada a "taxa de mortalidade por doenas infecciosas". Hoje, porm,sabemos que, nesses pases, a desnutrio con~ribui consideravelmente, se nopreponderantemente, para essa exagerada taxa de mortalidade, sobretudo 110 referi-do perodo etrio; a dificuldade est em se caracterizar, com preciso, a deficinciaalimentar predominante, visto que ela se apresenta sob a forma de carncias mltiplasno s de princpios nutritivos, como tambm de calorias. Na desnutrio Qcorre umverdadeiro crculo vicioso, no qual se observa, como ponto inicial, a carncia alimen-tar levando desnutrio; esta acarreta diminuio da imunidade e da tolerncia ali-mentar, as quais por sua vez condicionam, respectivamente, infeces reiteradas ediarrias repetidas; estas, por seu turno, provocam distrbios na digesto e absorodos alimentos, o que agrava a carncia alimentar e, conseqentemente, a desnutri-o (8).

    A relao nutrio, morbidade e mortalidade justifica o papel da des-nutrio como bloqueio ao desenvolvimento econmico-social. A doena, direta ouindiretamente ligada desnutrio responsvel pela diminuio da mdia de vidae, portanto, do perodo de produtividade do homem. A doena por desnutrioendmica, por sua vez, reduz a capacidade fsica, a fora de trabalho, a oportuni-dade de empregos e aumenta as despesas dos servios pblicos no tratamento dasade, assistncia a semi-invlidos e a excepcionais, sendo responsvel pela aposenta-doria precoce. Uma populao desnutrida, doente, de baixo nvel educacional, emvez de ser produtiva e contribuir positivamente para o desenvolvimento, torna-seum pesado nus para as naes (5).

    As bases da alimentao nas reas subdesenvolvidas so os cereais e tubrculos(arroz, madioca, trigo, etc.), alimentos muito pobres em protenas.

  • 26 ALTANIR JAIME GAVA

    Como j podemos notar pelos dados fornecidos, um dos pontos cruciais na alimentao dos povos a deficincia em protenas de boa qualidade. A qualidade deuma protena est relacionada com a existncia ou no de aminocidos essenciais,isto , aminocidos que no podem ser sintetizados pelo organismo vivo. Ento,uma protena ser de melhor qualidade quanto mais aminocidos essenciais C