principios de tecnologia de alimentos.altanir j. gava 2 dorinha

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  • PrinCIpiasdeTecnologiadeAlimentos

  • altanir jaime 9avaEng? Agr? com "Master of Science" em Cincia dos Alimentos. Professor Assistente doDepto. de Tecnologia de Alimentos da Univ. Fed. Rural do Rio de Janeiro e Gerente de Pro-jetos da Diviso de Pesquisas e Desenvolvimento da Coca-Cola Indstrias Ltda.

    Princpios de Tecnologiade Alimentos

    la edio8a reimpresso

    1998

  • Nenhuma parte desta obra poder ser reproduzida, copiada, transcrita ou mesmo transmitida por meioseletrnicos ou gravaes sem a permisso, por escrito, do edilOr. Os infralOres sero punidos pela Lei n5.988, de 14 de dezembro de 1973, artigos 122-130.

    G242p

    84-0762

    1977 Allanir Jaime Gava

    Direitos desta edio reservados Livraria obel S.A.

    Rua da Balsa, 559 - 02910-000 - So Paulo, SPFone: (O 11) 876-2822 - Fax: (876-6988

    e-mai!: [email protected]

    Capa: Jos Maury de Barros (folo do autor)II/Ipresslio: Associao Palas Athena

    Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)(Cmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)

    Gava, Allanir Jaime, 1941-Princpios de tecnologia de alimentos I Allanir Jaime Gava.

    - So Paulo: Nobel, 1984.

    BibliografiaISBN 85-213-0132-4I. Alimentos - Industria e comrcio 2. Alimentos -Indstria

    e comrcio - Brasil!. Ttulo.

    CDD-664- 664.00981

    ndices para catlogo sistemtico:

    I. Alimentos: Tecnologia 6642. Brasil: Indstria alimentcia 664.009813. Brasil: Tecnologia de alimentos 664.009814. Indstria alimentcia 6645. Tecnologia de alimentos 664

    PROIBIDA A REPRODUO

    Impresso no Brasil! Prillled in Brazil

  • ..-

    DEDICATORIA

    Aos meus pais eMaria Ins, querida esposa

  • '"PREFACIO

    A rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos de natureza tipicamente multi-disciplinar, envolvendo um nmero elevado de profissionais, tanto de nvel superiorcomo de nvel mdio, que trabalham desde a produo agrcola, industrializaoat o consumo de alimentos. e uma rea com muitas especialidades e em francodesenvolvimento no nosso Pas. A inteno em lanar o livro "Princpios de Tecno-logia de Alimentos" prende-se ao fato de no haver nada similar, escrito em por-tugus, no Brasil. O objetivo principal mostrar aos ifciantes no assunto, de modosimples, as complexas, fascinantes e ntimas relaes entre as propriedades damatria-prima e os mtodos de manuseio e processamento de um ilimitado nmerode produtos alimentcios.

    O roteiro do livro segue fundamentalmente uma apostil que preparei em1971 e atualizada em 1975, para servir de guia nas aulas das disciplinas "Princpiosde Conservao de Alimentos" e "Conservao de Alimentos pelo Calor e Frio",que leciono no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade FederalRural do Rio de Janeiro.

    Os primeiros captulos so destinados a uma rpida reviso dos conheci-mentos fundamentais, como importncia da tecnologia de alimentos, princpiosde nutrio, causas de alteraes dos alimentos com nfase na microbiolgica,limpeza e sanitizao na indstria alimentcia, bem como descrio dos vriostipos de embalagens. Depois, so expostos os vrios mtodos de conservao dealimentos, classificados naqueles que usam o calor, frio, acar, fermentaes,aditivos, radiaes iOfzantes e outros mtodos. Devido a sua maior importncia,foi dado destaque especial aos mtodos que utilizam o calor como a apertizao,secagem e concentrao.

  • A idia bsica foi reunir a infonnao tcnica disponvel no cenrio brasi-leiro e internacional, de uma maneira simples, encadeando os vrios captulos,de modo que pudesse ser facilmente absorvida por qualquer pessoa interessadano assunto. Espero, assim, que a obra possa ser de real utilidade para estudantese profissionais na rea de cincia e tecnologia de alimentos.

    Antes de terminar, quero expressar meus agradecimentos queles cuja colaborao tomou possvel a publicao do livro.

    Primeiramente, agradeo aos meus orientadores - Prof. Paulo C. Pereira,Prof. Fausto A. Cai e Dr. Roberto Resende - pela contribuio e estmulo rece-bidos ao longo dos anos.

    Aos estudantes e colegas do Departamento de Tecnologia de Alimentos,especialmente aos Professores Carlos Alberto B. da Silva, Paschoal C. Robbs eJoo Paulo Cava, muito obrigado pelas sugestes recebidas e incentivo prestado.

    O autor agradece tambm toda a colaborao recebida da UniversidadeFederal Rural do Rio de Janeiro, do Instituto de Tecnologia de Alimentos deCampinas, e das indstrias que permitiram a reproduo de fotografias e materialilustrativo.

    ALTANIR JAIME CAVA

  • INDICE

    I. ASPECTOS GENRICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. . . . . . 131. Introduo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132. Importncia da Tecnologia de Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143. Aspectos nutritivos dos alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164. Matria-prima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325. Tipos de indstrias alimentcias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336. Operaes que podem ser utilizadas na Tecnologia de Alimentos. . . 367. A industrializao como fator de promoo da Agricultura. . . . . . . 37

    Bibliografia '" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 458. A indstria de alimentos no Brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

    Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 499. Aceitabilidade e fatores de qualidade dos alimentos. . . . . . . . . . . . . 50

    10. Causas das alteraes de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

    11. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571. Decomposio dos alimentos por microorganismos. . . . . . . . . . . . . 572. Curva de crescimento dos microrganismos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573. Fatores que regulam o crescimento dos microrganismos. . . . . . . . . . 604. Microrganismos mais importantes na Tecnologia de Alimentos. . . . 67

    Bibliografia 74

    m. ENVENENAMENTO DE ORIGEM ALIMENTAR. . . . . . . . . . . . . . . . . 771. Envenenamento produzido pela ingesto de substncias txicas ... 772. Doenas ocasionadas por microrganismos que usam o alimento

    como meio de transmisso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 783. Doenas ocasionadas por microrganismos que usam o alimento

    como meio de crescimento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 793.1. Intoxicaes alimentares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 793.2. Infeces alimentares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Bibliografia .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

  • IV. LIMPEZA E SANITIZAO NA INDSTRIA ALIMENTICIA . . . . . . 831. Pr-lavagem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 842. Limpeza com detergentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 853. Nova lavagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 904. Sanitizao 90

    Bibliografia . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

    V. ENZIMAS 951. Introduo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 952. Classificao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 973. Enzimas na tecnologia de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

    Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 104

    VI. EMBALAGENS PARA ALIMENTOS. 1051. A lata como material de embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 1062. O vidro como material de embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 1183. Embalagens flexveis para alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 120

    Bibliografia 127

    VII. MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS '. . . .. 1291. Conservao de Alimentos pelo uso do calor. . . . . . . . . . . . . . . . .. 130

    1.1. Apertizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 1321.1.1. Histrico 1321.1.2. Produo mundial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 1331.1.3. Processamento trmico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 1341.1.4. Recipientes para produtos apertizados. . . . . . . . . . . . .. 1351.1.5. Resistncia dos microrganismos ao calor. . . . . . . . . . .. 1351.1.6. Ordem de destruio da bactria submetida ao calor

    mido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . .. 1391.1.7. Penetrao de calor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 1451.1.8. Determinao do tratamento trmico. . . . . . . . . . . . .. 1471.1.9. Avaliao de um processo trmico. . . . . . . . . . . . . . . . . 149

    1.1.10. Processamento de frutas e hortalias apertizadas . . . . .. 1531.1.11. Tratamento trmico de produtos apertizados .. 1591.1.12. Alteraes dos alimentos apertizados. . . . . . . . . . . . . .. 1761.1.13. Influncia da apertizao na qualidade do alimento. . .. 1771.1.14. Controle de qualidade de produtos apertizados . . . . . .. 178

    Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 1811.2. Secagem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 183

    1.2.1. Confronto entre secagem natural e desidratao. . . . .. 1831.2.2. Secagem natural. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 1841.2.3. Desidratao ' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 1851.2.4. Instantaneizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 1951.2.5. LiofJ.lizao. '.' . . . . . . . .. 197

  • 1.2.6. Alteraes provocadas pela desidratao. . . . . . . . . . .. 2001.2.7. Influncia da desidratao sobre os microrganismos e

    enzimas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 200Bibliografia.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2011.3. Concentrao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 202

    1.3.1. Alteraes ocasionadas pela evaporao . .. 2031.3.2. Evaporao a vcuo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2031.3.3. Evaporao simples e de mltiplo efeito. . . . . . . . . . .. 2041.3.4. Transmisso de calor nos evaporadores . . . . . . . . . . . .. 2061.3.5. Pr-aquecimento de alimentao e recompresso de

    vapor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2081.3.6. Tipos de evaporadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 209

    Bibliografia 2172. Conservao de Alimentos pelo uso do frio. . . . . . . . . . . . . . . . . .. 217

    2.1. Instalaes mecnicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2182.2. Substncias refrigerantes 2202.3. Refrigerao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2212.4. Congelao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2242.5. Necessidades de energia para congelao. . . . . . . . . . . . . . . . .. 2282.6. Embalagem dos alimentos na congelao. . . . . . . . . . . . . . . . .. 2292.7. Associao de outras tcnicas de conservao congelao. . .. 2292.8. Influncia da congelao sobre os microrganismos e enzimas. .. 2302.9. Influncia da congelao sobre o valor nutritivo dos alimentos. 230

    2.10. Alteraes durante a congelao-descongelao. . . . . . . . . . . .. 231Bibliografia . . . . . . . . . . . .. 231

    3. Conservao de Alimentos pelo uso do acar. . . . . . . . . . . . . . . . . 2323.1. Gelia ........................................... 2333.2. Doce em massa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2403.3. Fruta em conserva '.' . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2403.4. Fruta cristalizada e glaceada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 241Bibliografia .. 241

    4. Conservao de Alimentos por fennentaes . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2424.1. Os microrganismos como seres vivos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2434.2. Controle das fermentaes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2444.3. Fermentao alcolica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2464.4. Fermentao actica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2474.5. Fermentao ltica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 249

    4.5.1.picles 2504.5.2. chucrutes .. 2514.5.3. azeitonas , 252

    Bibliografia 2525. Conservao de Alimentos pelo uso de aditivos. . . . . . . . . . . . . . .. 253

    5.1. Legislao brasileira .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2545.2. Corantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 257

  • 5.3. Aromatizantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2585.4. Conservadores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2615.5. Antioxidantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2635.6. Estabilizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2675.7. Espessantes 2685.8. Edulcorantes " 2685.9. Umectantes 269

    5.10. Antiumectantes 2695.11. Acidulantes 269Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 270

    6. Conservao de Alimentos pelo uso de irradiao. . . . . . . . . . . . . .. 2716.1. Radiaes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... .. 2716.2. Radiaes ionizantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2726.3. Unidades de radiao ............................... 2736.4. Radiaes ionizantes na conservao de alimentos. . . . . . . . . . 2736.5. Mecanismo de ao das radiaes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2746.6. Influncia das radiaes sobre os microrganismos, enzimas e

    valor nutritivo dos alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 275Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 277

    7. Conservao de Alimentos por outros mtodos. . . . . . . . . . . . . . .. 2787.1. Osmose reversa " .................. 2787.2. Conservao pelo sal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2807.3. Defumao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2817.4. Mtodos mistos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 283Bibliografia 283

  • aspectos genncosda tecnologia de alimentos

    I

    1 - INTRODUO

    A Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos defmeTecnologia de Alimentos como sendo a aplicao de mtodos e da tcnica parao preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuio eutilizao dos alimentos.

    Outros a defmem como sendo aquela que estuda a aplicao da Cinciae da Engenharia na produo, processamento, embalagem, distribuio e utilizaodos alimentos.

    A Cincia dos Alimentos inclui o estudo das caractersticas fsicas e qumicasdos alimentos. A Tecnologia de Alimentos inclui a seqncia de operaes desdea seleo da matria-prima at o processamento, preservao e distribuio. Ocientista de alimentos deve compreender no somente o processamento e oarmazenamento dos alimentos, mas tambm deve conhecer a produo agrcolae as necessidades do consumidor. O campo da cincia de alimentos no novo.Entretanto, ele tem recebido novas dimenses com a migrao da populao ruralpara a zona urbana. A matria-prima tem que ser transformada em alimentosestveis, que so facilmente armazenados e transportados, e que esto muitasvezes prontos para consumo, quando adquiridos. Assim, a cincia e tecnologia dealimentos tem-se desenvolvido como uma importante cincia aplicada (1).

    Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos dever orientar-se segundo duasdirees: por um lado haver o incio, a continuao ou o incremento da produode alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos,que j existem em pases desenvolvidos, compreendendo uma srie de alimentosque s podero ser adquiridos por pessoas de bom poder aquisitivo; por outro lado,o desenvolvimento dos processos tecnolgicos se orientar para o aproveitamentode subprodutos e para a produo de alimentos mais nutritivos, que sejamoferecidos a baixo preo e possam ser utilizados por grande parte da populaomundial, hoje carente de alimelt.vs.

  • 14

    2 - IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

    ALTANIR JAIME GAVA

    A industrializao dos produtos agropecurios pode contribuir considera-velmente na melhoria da dieta de um pas e do estado nutricional dos seushabitantes. A amplitude dessa contribuio depende de diversos fatores, como aexistncia de uma agricultura desenvolvida que possa receber uma tecnologiaavanada e do nvel econmico e poder aquisitivo da populao.

    A tecnologia alin1entar o vnculo entre a produo e o consumo dosalin1entos e se ocupa de sua adequada manipulao, elaborao, preservao,armazenamento e comercializao. Para que possa alcanar um bom rendimento,deve a tecnologia de alin1entos estar intimamente associada aos mtodos e progres-sos da produo agrcola de um lado, e aos princpios e prticas da nutriohumana, do outro lado.

    H ainda quem duvide da utilidade de incluir na dieta produtos alimentciosindustrializados porque a elaborao pode destruir, em pequena proporo, osnutrientes. Nos ltimos tempos tem-se conseguido reduzir consideravelmenteessas perdas pelo uso de tcnicas aperfeioadas. Por outro lado, a utilizao emgrande escala de alimentos elaborados proporciona uma boa oportunidade paraaumentar o valor nutritivo de certos alimentos de consumo, com determinadosnutrientes (protenas, vitaminas, ferro, clcio, etc.), que so deficientes no produtonatural. Essa complementao nutricional praticamente impossvel de ser realiza-da no produto em estado natural.

    A utilizao de alin1entos prontos e semiprontos importante nos pasesonde cada vez mais necessrio o trabalho da mulher fora das atividadesdomsticas.

    Por um outro ngulo, a tecnologia de alin1entos tem importncia para ospases em desenvolvimento ou desenvolvidos porque, reduzindo as perdas dosalin1entos, aumentar a sua disponibilidade.

    Apesar das dificuldades de avaliar as perdas de alimentos, sabe-se que grandeparte dos alin1entos dos pases de baixa renda perdida no campo, no processamen-to ou na distribuio. Acredita-se que as perdas de alimentos so de 40% na Amri-ca Latina e 30% na frica. Estima-se que, se metade das perdas de alin1entos noarmazenamento fosse evitada ter-se-iam calorias suficientes para satisfazer a dietade 500.000 pessoas (3).

    Com a utilizao da indstria de alin1entos consegue-se um fornecimento maisuniforme de alin1entos durante todo o ano. Com a tendncia da concentraoda populao nas cidades, toma-se necessrio colocar sua disposio produtosalin1entcios elaborados e orient-la em matria de nutrio.

    Os alin1entos elaborados e os alin1entos mais nutritivos viro fornecer dieta novos produtos particularmente ricos em determinados nutrientes, com opropsito de compensar certas deficincias nutricionais especficas.

    Resumindo, poderemos dizer que, considerando o crescimento explosivoda populao da terra, as extenses territoriais, com grandes diferenas na capa-cidade produtiva, as diferenas no adiantamento tcnico dos povos e, o que

  • PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 15

    mais importante, a grande perecibilidade dos produtos agropecurios, a conclusoa tirar que os povos precisam dedicar grande ateno cincia e tcnica dapreservao de produtos alimentcios, a fIm de que possam sobreviver.

    Segundo ainda a opinio de especialistas da FAO, para cada aumento de100 milhes de indivduos, seria necessrio um aumento de produo de cercade 13 milhes de toneladas de cereais e 14 milhes de toneladas de produtospecurios.

    Graas racionalizao das tcnicas agropecurias, a produo de alimentostem aumentado em certos pases. Porm, em outros pases, os nveis de produoso inferiores aos do crescimento demogrfIco. Para resolver os problemas da fomeser, portanto, necessrio que se produzam mais alimentos e que sua distribuiose processe mais regularmente por toda a extenso terrestre.

    O papel da cincia e da tecnolocia de alimentos o de corrigir tais deficin-cias e, para tal, deve utilizar os conhecimentos propiciados pelas diversas cinciascorrelatas. Pode-se dizer, de um modo geral, que o vasto e complexo campo dacinca e tecnologia de alimentos est alicerado em quatro reas fundamentais:Nutrio, Qumica, Biologia e Engenharia.

    Nutrio - A Nutrio, como uma das reas que servem de base tecnologiados alimentos, tem por fim pesquisar as necessidades bsicas em nutrientes paracada pessoa, bem como oferecer ao povo conhecimentos bsicos dos princpiosde nutrio indispensveis manuteno da sade.

    Qumica - A Qumica Orgnica, a Inorgnica, a Analtica e a Bioqumicaconstituem os fundamentos da tecnologia de alimentos. Ainda poder aqui serincluda a Fsico-Qumica, relacionando os fatores fsicos que afetam asestruturas qumicas. A Qumica Analtica e a Bioqumica tm por tarefa acom-panhar e, tanto quanto possvel, controlar todas as transformaes que ocorremdesde a colheita e armazenamento da matria-prima at as fases do processamentoe armazenamento dos produtos. Durante a colheita e armazenamento da matria-prima, nas fases da industrializao e mesmo nos produtos j embalados, as reaesqumicas se processam mais ou menos intensamente. preciso, pois, conhecer astransformaes que se processam e procurar control-las para manuteno daqualidade dos produtos.

    Biologia - A fInalidade deste campo fornecer uma matria-prima sadia,principalmente, com grande rendimento e apropriada para a industrializao.Neste particular, a Gentica e o Melhoramento de Plantas e Animais desempenhampapel de relevo quando entrosados com as cincias tecnolgicas. Deve aqui sermencionada a Microbiologia, de grande importncia dentro da Tecnologia deAlimentos. Ela proporciona mtodos para o controle dos microrganismos dese-jveis e para a eliminao daqueles que produzem a deteriorao de alimentos.

    Engenharia - Os conhecimentos das operaes unitrias e princpios deEngenharia (transferncia de calor, de massa, fIltrao, centrifugao, refrigerao,desidratao, destilao, etc.) so necessrios ao tecnologista de alimentos para quepossa compreender as fases do processamento da matria-prima.

  • 3.2 - Dieta

    O valor energtico dos alrnentos medido em unidades do calor chamadasde calorias. Uma caloria a quantidade de calor necessria para elevar a temperatura

    Os alimentos possuem a fmalidade de fornecer ao corpo humano a energiae o material destinados formao e manuteno dos tecidos, ao mesmotempo que regulam o funcionamento dos rgos. Ou, em outras palavras, conformea FAO (10), o corpo necessita de energia fornecida pelos alimentos para o metabo-lismo de descanso (resting metabolism), sntese de tecidos (crescimento, manuten-o, gravidez, lactao), atividades fsicas, processos de excreo e para manter umbalano trmico (tambm para stress fisiolgico e psicolgico).

    Quimicamente, os alimentos so constitudos principalmente de carbono,Idrognio, oxignio e nitrognio, porm quantidades menores de outros elementosso geralmente encontradas.

    Quando nos referimos ao valor nutritivo dos alimentos, no os estamosrelacionando com respeito sua composio qumica, mas sim, com os componen-tes que classificamos como nutrientes, conhecidos como hidratos de carbono,protenas, gorduras, vitaminas, sais minerais e gua.

    De um modo geral, podemos afumar que os tecidos vegetais so sistemasaquosos de protenas, Idratos de carbono e gorduras. Dissolvidas na fase aquosaencontramos as substncias solveis na gua, como Idratos de carbono, algunscidos graxos, sais minerais, vitaminas, pigmentos, etc. As protenas se mantmnum estado coloidal enquanto que as gorduras esto num estado de emulso.Dissolvidos nas gorduras encontramos alguns pigmentos, componentes fisiologi-camente ativos, vitaminas lipossolveis, etc.

    A composio qumica de um alimento descrita geralmente em termos doseu contedo em percentagem de Idratos de carbono, protenas, gorduras, cinzas(sais minerais) e gua.

    A composio dos alimentos vegetais e animais que vai interessardiretamente na sua conservao.

    Os tecidos vegetais so ricos, geralmente, em Idratos de carbono, enquantoque os animais o so em protenas. Os cereais caracterizam-se por serem fontesde Idratos de carbono, se bem que contenham gorduras, protenas (de baixaqualidade), vitaminas e sais minerais. As hortalias e frutas caracterizam-se comofontes de vitaminas e sais minerais.

    A composio dos alimentos bastante varivel de espcie para espcie, comopoderemos ver na tabela 1.

    ALTANIR JAIME GAVA

    3.1 - Alimentos

    3 - ASPECTOS NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS

    16

  • PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 17

    de um grama de gua em um grau centgrado (de 14,5 para 15,5 C). Umaquilocaloria (Kcal) ou Cal (com C maisculo) equivalente a 103 calorias (peque-nas) e comumente utilizada para expressar os valores energticos dos alimentosExiste uma tendncia atual para expressar a energia dos alimentos em calorias(c minsculo), mas, quando isso acontecer, sabemos que a unidade correta Kcalou Calorias.Tabela 1 - Composio de alguns alimentos em percentagem da parte comes-

    tvel (9)

    Alimentos Hidr. de C. Protenas Gorduras Cinzas gua

    CereaisFarinha de trigo 73,9 10,5 1,9 1,7 12Arroz modo 78,9 6,7 0,7 0,7 13Milho (gro inteiro) 72,9 9,5 4,3 1,3 12

    Raizes e TubrculosBatata inglesa 18,9 2,0 0,1 1,0 78Batata doce 27,3 1,3 0,4 1,0 70

    HortaliasCenoura 9,1 1,1 0,2 1,0 88,6Rabanete 4,2 1,1 0,1 0,9 93,7Aspargo 4,1 2,1 0,2 0,7 92,9Feijo de vagem verde 7,6 2,4 0,2 0,7 89,1Ervilha 17,0 6,7 0,4 0,9 75,0Alface 2,8 1,3 0,2 0,9 94,8

    FrutasBanana 24,0 1,3 0,4 0,8 73,5Laranja 11,3 0,9 0,2 0,5 87,1Ma 15,0 0,3 0,4 0,3 84,0Morango 8,3 0,8 0,5 0,5 89,9Melo 6,0 0,6 0,2 0,4 92,8

    CarnesCarne bovina 17,5 22,0 0,9 60,0Carne de porco 11,9 45,0 0,6 42,0Carne de galinha 20,2- 12,6 1,0 66,0Peixe (sem gordura) 16,4 0,5 1,3 81,8

    Latic{niosLeite 5,0 3,5 3,0 0,7 87,8Queijo 5,0 15,0 7,0 3,0 70,0Ovos 11,8 11,0 11,7 65,5

  • ~(Xl

    Tabela 2 - Necessidades dijrias recomendadas pela Comisso de Nutrio da Associao Mdica Inglesa (21)

    IodoCalorias Protena Clcio Ferro Vit. A Vit. D Vit. B1 Ribofiavina Niacina micro- Vit. C

    gramas gramas mg V.1. V.I mg mg mg grama mg

    Crianas - anos0- 1 1.000 37 1.0 6.5 3.000 800 004 0.6 4 150 102 - 6 1.500 56 1.0 7.7 3.000 400 0.6 0.9 6 150 157 - 10 2.000 74 1.0 10.5 3.000 400 0.8 1.2 8 150 20

    11 - 14 2.750 102 1.3 13.5 3.000 400 1.1 1.6 11 150 30Rapazes 15 - 19 3.500 130 IA 15.0 5.000 . 400 IA 2.1 14 150 30Moas 15 - 19 2.500 93 1.1 15.0 5.000 400 1.0 1.5 10 150 30Homem

    Sedentrio 2.250 66 0.8 12.0 5.000 - 0.9 IA 9 100 20Trabalho mdio 3.000 87 0.8 12.0 5.000 - 1.2 1.8 12 100 20Trabalho pesado 4.250 124 0.8 12.0 5.000 - 1.7 2.6 17 100 20

    MulherSedentria 2.000 58 0.8 12.0 5.000 - 0.8 1.2 8 100 20 Trabalho mdio 2.500 73 0.8 12.0 5.000 1.0 1.5 10 100 20 r- -t

    Trabalho pesado 3.750 109 0.8 12.0 5.000 - 1.5 2.2 15 100 20 z

    :xlGestante 2.500 93 1.8 12.0 6.000 400 1.0 1.5 10 150 40

  • PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 19

    As necessidades de calorias (Cal) variam conforme o sexo, idade, condiesclimticas e o grau de atividade fsica. Segundo a FAO ("Food and AgricultureOrganization"), um homem de 65 quilos e uma mulher de 55 quilos que levamuma vida salutar, com idade entre 20 e 30 anos, vivendo num clima de temperaturamdia de 10 C, necessitam por dia de 3.200 Cal (homem) e 2.300 Cal (mulher).

    As necessidades dirias de nutrientes recomendadas pela Comisso de Nutrio da Associao Mdica Inglesa esto evidenciadas na tabela 2. As quantidadesdirias recomendadas pela Academia Nacional de Cincias dos EUA ("Food andNutrition Board - National Academy of Sciences - National Research Council")so semelhantes e encontram-se na referncia bibliogrfica (l9).

    Os valores energticos dos alimentos podem ser encontrados em tabelas decomposio dos alimentos. Alguns exemplos so dados na tabela 3.

    Tabela 3 - Valores energticos de alguns alimentos

    Alimento Calorias por 100 g

    Farinha de trigo (branca) 360Batata inglesa 70

    Acar 390

    Leite 65

    Manteiga no

    Ma 56

    Repolho 17

    O valor energtico dos alimentos normalmente estimado pela suacombusto, em um calormetro, dando assim a energia total. No entanto, o queinteressa a energia metabolizvel pelo organismo.

    Os nutrientes capazes de fornecer energia para o homem e animais so oscarboidratos, gorduras e protenas. Os carboidratos e as gorduras, por terem umacombusto bioqumica completa, posSuem uma energia metabolizvel igual energia total. J as protenas no sofrem oxidao completa no organismo, uma vezque diferentes compostos nitrogenados so excretados na urina como produto fmaldo metabolismo das protenas (uria, cido rico, cido hiprico, etc.) (22).

    A tabela 4 mostra os valores obtidos dos trs nutrientes energticos.

  • 20

    Tabela 4 - Energia total e metabolizvel de nutrientes

    ALTANIR JAIME GAVA

    Nutriente

    GorduraCarboidratoProtena

    Energia totalkcal/g

    945,7

    Energia metabolizve!kcal/g

    944

    Os carboidratos (mono ou polissacardeos) desempenham papel importantecomo fontes de energia, armazenadores de energia e unidades estruturais das clulas.Constituem a mais importante fonte energtica, por causa do seu alto consumo.O amido, a sacarose e a lactose contribuem com 85% do total de carboidratosdos alimentos.

    As gorduras, aqui representadas por todos os triglicerdeos (leos e gorduras),fazem parte juntamente com outros componentes especiais, dos chamados lipdeos.Certos lipdeos so utilizados pelo organismo como fontes de energia e outrosso componentes estruturais das clulas. Os triglicerdeos representam para aeconomia celular uma reserva imediata de energia como as gorduras (tecidoadiposo) em clulas animais e leos nas sementes oleaginosas..

    Os cidos linolico, linolnico e araquidnico so cOrriumente consideradoscomo essenciais, contudo, s o cido linolico (C IS , 2 duplas ligaes) realmenteessencial em nutrio humana, no sentido que o organismo incapaz de sinte-tiz-lo (22).

    As protenas so molculas de natureza heteropolirnrica, de ocorrnciauniversal na clula viva, constituindo cerca de 50% de seu peso seco. Exercem vriasfunes, entre as quais as mai~ freqentes so a de catalisadores biolgicos (enzi-mas) e componentes estruturais das clulas. So, sobretudo, as protenas que deter-minam a identidade biolgica das espcies, atravs de suas estruturas caractersticase especficas. So fonnadas pela reunio de 20 aminocidos em cadeias peptdicashelicoidais, em nmero que varia entre cerca de uma centena e algumas dezenasde milhares (18).

    As protenas dos alimentos ao serem ingeridas devem ser hidrolisadas enzi-maticamente a aminocidos livres antes que estes possam ser absorvidos e entrarna sntese de novas protelnas pelo organismo animal. Esta a chamada digestoque ocorre em toda a extenso do tubo digestivo, mas principalmente no estmagoe no intestino delgado (2'2).

    As protenas serviro como fonte energtica quando estiverem em excessoou quando houver falta ds outras fontes, ocorrendo neste caso um desperdcio

  • PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 21

    j que as protenas tm um funo mais importante na clula e, alm do mais,so nutrientes mais caros do que os carboidratos e gorduras.

    As vitaminas so substncias orgrcas, no energticas, que devem ser for-necidas ao corpo humano em quantidades pequenas. Muitas delas atuam comocoenzimas de certas reaes enzimticas e outras exercem funes fisiolgicasespecficas. Elas so normalmente classificadas em hidrossolveis e lipossolveis.Entre as solveis em gua temos a vitamina C (cido ascrbico) e todas aquelaspertencentes ao complexo B (B 1 ou tiamina, B2 ou riboflavina, B6 ou piridoxina,niacina, cido flico, biotina, B12 ou cobalamina, colina, etc.). Entre as solveisnas gorduras temos as vitaminas A, D, E e K.

    Os minerais so necessrios ao processo vital, devendo estar contidos nosalimentos em quantidades e propores adequados. Alguns participam da formaodo esqueleto (Ca, P, Fe, Mg, etc.); outros fazem parte da estrutura de compostosimportantes para o organismo (Fe r Ca, P, Cu, I, etc.); outros so necessrios paramanter o equilbrio osmtico das clulas (Na, K, P, etc.) e outros so necessriosno transporte de substncias atravs das clulas (Na), etc. So classificados emmacronutrientes (Ca, P, Fe, Na, K e Mg) quando necessrios em quantidades relativamente grandes e rnicronutrientes (Mn, Co, I, Zn, F, Cu, Mo, Se) quando exigidosem quantidades muito pequenas (22).

    A gua um nutriente absolutamente essencial participando com 60 a 65%do corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as vrias funes da gua noorganismo, podemos mencionar (22):a) o solvente universal indispensvel aos processos metablicos;b) manuteno da temperatura corporal;c) manuteno da presso osmtica dos fluidos e do volume das clulas; ed) participao como reagente de um grande nmero de reaes metablicas.

    A estabilidade de vitaminas, aminocidos essenciais e minerais ao calor, luz,ar, condies cidas ou alcalinas e possveis perdas por aquecimento, pode servista na tabela 5.

    Situao mundial

    De acordo com a dieta alimentar, comum dividir-se a populao do mundoem dois grupos: I e lI. .

    O grupo I compreende as regies que recebem poucas calorias, estandoincludas o Oriente Prximo, o Extremo Oriente, a frica e a Amrica Latina,excluindo-se nesta os pases do Rio da Prata (Argentina, Paraguai e Uruguai).

    O grupo lI, mais afortunado, compreende a Europa, a Amrica do Norte, aRegio do Rio da Prata e a Oceara.

    Os nveis de consumo de alimentos desses dois grupos, dados em gramaspor pessoa/dia, podem ser evidenciados na tabela 6.

  • 22 ALTANIR JAIME GAVA

    Tabela 5 - Estabilidade de alguns nutrientes, representando E =Estvel eI =Instvel (20)

    pH =7 pH7 0 2 ou luz calor pc% (+)ar

    VitaminasVitamina A E I E 1 1 1 D-40c. ascrbico (C) 1 E 1 1 1 I 0-100Biotina E E E E E 1 0-60Caroteno (pro-A) E 1 E 1 1 1 0-30Colina E E E 1 E E 0-5CobaJamina (B 12) E E E 1 1 E 0-10Vitamina O E 1 1 1 I 040c. graxos essenciais E E 1 1 1 E 0-10c. flico I 1 E 1 1 1 0-100Inositol E E E E E 1 0-95Vitamina K E 1 1 E 1 E 0-5

    iacina (PP) E E E E E E 0-75c. pantotnico E 1 1 E E 1 O-50c. p-amino benzico E E E 1 E E 0-5Vitamina B6 E E E E 1 1 D-40RiboOavina (B2 ) E E 1 E I 1 0-75Tiamina (B 1) 1 E 1 1 E I 0-80Tocoferis E E E 1 1 1 0-55

    Aminocidosessenciais

    Isoleucina E E E E E E 0-10Leucina E E E E E E 0-10Lisina E E E E E I 040Metionina E E E E E E 0-10Fenil alanina E E E E E E 0-5Treonina E 1 I E E I 0-20Triptofano E 1 E E 1 E 0-15VaJina E E E E E E 0-10

    Sais minerais E E E E E E 0-3

    (+) PC% =Perdas no cozimento em porcentagem.

  • PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 23

    Os dados da tabela 6 so dados antigos mas no diferem muito da situaoatual. Dados da FAO publicados em 1975 (13) mostram que em 1970 o consumode calorias em pases desenvolvidos foi de 3.100 Cal comparadas com 2.200 Cal porhabitante/dia nos pases subdesenvolvidos. l no caso de prote"nas, a ingesto nospases desenvolvidos foi de 96 g por habitante/dia comparado com menos de 58 gnos pases subdesenvolvidos, sendo que destas grande parte foi desviada para supriro deficit calrico.

    Tabela 6 - Nveis de consumo em gramas por pessoa/dia (10)

    Grupo I Grupo 11

    Cereais 389 328Razes amilceas 189 316Frutas e hortalias 169 362Leite 79 573Legumes e nozes 53 16Carne 30 152Acar 29 88Pescado 24 34leos e gorduras 12 47Ovos 4 30

    TOTAL DE CALORIAS 2.150 3.060TOTAL DE PROTE(NAS 58 90Protenas animais 9 44Gorduras 34 106

    A partir de 1950, a populao da Terra cresceu mais ou menos na seguinteproporo:

    1950 2,5 bilhes de habitantes1955 2,7 bilhes1960. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2,9 bilhes1975 3,8 bilhes2000 6,3 bilhes (estimativa)

    O grfico 1 mostra a curva de crescimento da populao com o tempo, desde1500 at o ano 2000. Nesta dcada o crescimento da populao est ao redor de2%, por ano, sendo de 0,9% nos pases desenvolvidos e de 2,7% nos pases subde-senvolvidos (14).

  • 24 ALTANIR JAIME GAVA

    Enquanto foram necessrios aproximadamente 230 anos para a populaomundial de 1600 dobrar de meio para 1 bilho, somente 100 anos foram neces-srios para dobrar novamente em 1930. Se o ndice de crescimento demogrficose mantiver estvel, a presente populao ser dobrada em aproximadamente30 anos.

    6

    5

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  • PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 25

    o espectro de manifestaes vai desde uma ligeira diminuio do desenvolvimentoou desde um enfraquecimento que se observa nas crianas levemente subnutridas,at as grandes alteraes que apresentam as pessoas que sofrem de "kwashiorkor"ou marasmo. No "kwashiorkor", apesar da ingesto de calorias estar acima dasnecessidades, h um deficit de protenas. J no marasmo ocorre um deficit calricoe protico.

    Coursin afmna que a desnutrio o principal problema que afeta obem-estar do indivduo nos pases subdesenvolvidos. Refere que, em mdia, 70%dos pr-escolares, nos pases subdesenvolvidos ou em desenvolvimento, so subnu-tridos. O crebro de uma criana de 4 anos tem, aproximadamente, 90% do desen-volvimento, do crebro do adulto. A deficincia protica nos primeiros 4 anos devida prejudica a formao de enzimas, o que repercute na sntese de substnciasestruturais dos tecidos. Destaca ainda o autor que crianas privadas de protenaapresentam deficincia do desenvoldimento mental, calculada entre 10 e 25% (8).

    Nos pases subdesenvolvidos, as taxas de natimortalidade, de mortalidade in-fantil e de morbidade infantil so imprecisas, pouco dignas de crdito, em virtude dadificuldade em se caracterizarem, com preciso, suas verdadeiras causas. Nos pasesdesenvolvidos, a "causa mortis" mais freqente, no perodo compreendido entre I e5 anos, so os acidentes;j nos subdesenvolvidos, ela imputada s infeces, o quetorna bastante elevada a "taxa de mortalidade por doenas infecciosas". Hoje, porm,sabemos que, nesses pases, a desnutrio con~ribui consideravelmente, se nopreponderantemente, para essa exagerada taxa de mortalidade, sobretudo 110 referi-do perodo etrio; a dificuldade est em se caracterizar, com preciso, a deficinciaalimentar predominante, visto que ela se apresenta sob a forma de carncias mltiplasno s de princpios nutritivos, como tambm de calorias. Na desnutrio Qcorre umverdadeiro crculo vicioso, no qual se observa, como ponto inicial, a carncia alimen-tar levando desnutrio; esta acarreta diminuio da imunidade e da tolerncia ali-mentar, as quais por sua vez condicionam, respectivamente, infeces reiteradas ediarrias repetidas; estas, por seu turno, provocam distrbios na digesto e absorodos alimentos, o que agrava a carncia alimentar e, conseqentemente, a desnutri-o (8).

    A relao nutrio, morbidade e mortalidade justifica o papel da des-nutrio como bloqueio ao desenvolvimento econmico-social. A doena, direta ouindiretamente ligada desnutrio responsvel pela diminuio da mdia de vidae, portanto, do perodo de produtividade do homem. A doena por desnutrioendmica, por sua vez, reduz a capacidade fsica, a fora de trabalho, a oportuni-dade de empregos e aumenta as despesas dos servios pblicos no tratamento dasade, assistncia a semi-invlidos e a excepcionais, sendo responsvel pela aposenta-doria precoce. Uma populao desnutrida, doente, de baixo nvel educacional, emvez de ser produtiva e contribuir positivamente para o desenvolvimento, torna-seum pesado nus para as naes (5).

    As bases da alimentao nas reas subdesenvolvidas so os cereais e tubrculos(arroz, madioca, trigo, etc.), alimentos muito pobres em protenas.

  • 26 ALTANIR JAIME GAVA

    Como j podemos notar pelos dados fornecidos, um dos pontos cruciais na alimentao dos povos a deficincia em protenas de boa qualidade. A qualidade deuma protena est relacionada com a existncia ou no de aminocidos essenciais,isto , aminocidos que no podem ser sintetizados pelo organismo vivo. Ento,uma protena ser de melhor qualidade quanto mais aminocidos essenciais C

  • PRINCI"PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 27

    Entre as suas vantagens, temos o alto teor protico (40%) com protena dequalidade razoavelmente boa ( deficiente em metionina) , teor de leo (20%) efacilidade de cultivo extensivo. Entre as desvantagens, temos os fatores anti-nutri-cionais(fator antitrptico, antiemaglutina e flatulncia) e o sabor amargo e de "soja"("beany"). Os fatores txicos so destrudos pelo aquecimento em meio mido aopasso que o sabor desagradvel poder ser diminudo ou eliminado pelo uso de umaboa tecnologia de fabricao.

    Os povos orientais acostumados ao seu sabor utilizam produtos de soja hmuito tempo, como o leite e queijo de soja, shoyu (molho de soja), tempeh (sojafermentada por fungo e posteriormente torrada ou frita) e miso (pasta usada comocondimento ou base para sopa).

    O farelo de soja (40-50% de protenas) o seu principal subproduto, partici-pando hoje com mais de 60% dos farelos usados para alimentao animal.

    A farinha de soja (50% de protenas) desengordurada ou integral, j usadacom a farinha de trigo (5-20%) para uso em panificao, fabricao de biscoitos,massas alimentcias, etc..

    J o concentrado de soja (70% de protenas) e o isolado de soja (90% de pro-tenas) vendidos na forma de p bem fmo, so utilizados como veculos de protenarelativamente barata em vrios alimentos enriquecidos e na indstria de embutidospor suas propriedades funcionais e baixo preo. A protena de soja uma das pro-tenas mais baratas que conhecemos. Assim, ela hoje cerca de 5 vezes mais barataque a protena de leite e 8 vezes mais barata que a protena de carne bovina.

    A protena texturizada de soja (protena vegetal texturizada - PVf) umderivado da soja que poder ser obtida por extruso ou fiao. o primeiro caso,obtida a partir da farinha de soja desengordurada, a protena texturizada maisbarata, possuindo um teor mais baixo de protenas (50%). empregada emhamburger, bolinhos de carne e outros produtos crneos, nos quais uma certatextura confere caractersticas fsicas desejveis ao produto consumido. J os pro-dutos obtidos por fiao (fibrilao), a partir do isolado de soja, apresentam ele-vado teor protico (90%) sendo utilizados para obter produtos semelhantes carne (bife), presunto, etc., devido sua estrutura fibrosa mais bem defmida (6). obtido assim o chamado bife vegetal. .

    O leite de soja ou extrato de soja um produto sin1ilar ao leite de vacaobtido pelo processamento adequado de gros de soja de boa qualidade. O leitede soja poder ser comercializado na forma lquida com 3% de protenas (pas-teurizado ou esterilizado) ou ento na forma slida (45% de protenas).

    O algodo a segunda oleaginosa em importncia, apresentando algunsproblemas toxicolgicos devido ao gossipol. O amendoim, gergelim e girassolso exemplos de outras importantes oleaginosas.

    2 - Protelna unicelular

    um termo genrico para o produto protico derivado de uma srie demicrorganismos unicelulares (levedura, bactria e mofo) que podem crescer em

  • 28 ALTANIR JAIME GAVA

    vrios substratos de baixo custo (resduos, subprodutos, etc.) como resduos oleo-sos, gs natural, melao, lixo, resduos da indstria de papel, da batatadoce e doamido.

    As algas esto aqui includas, destacandose a ChIareIla e Scenedesmus capazes de sintetizarem protenas mediante o emprego de energia solar e matriasprimasbaratas.

    Enquanto que o gado bovino duplica sua massa em 1 a 2 meses, a galinha em1 a 4 semanas, o capim e algumas plantas em 1 a 2 semanas, o microorganismo o fazem menos de 2 horas (3).

    3 - Concentrado protico de peixe

    o concentrado protico de peixe (CPP) o produto obtido aps remoo doleo e gua do peixe. processado por extrao em solvente, dando um teor deprotenas maior que 80%.

    A farinha de peixe (40 a 80% de protenas) tem sido muito utilizada na ali-mentao de sunos e galinhas.

    4 - Concentrado protico de folhas

    o CPF ou LPC ("teaf protein concentrate") tira vantagem da fotossntesepara transfonnar nitrognio em protena. As folhas verdes de inmeras plantas(alfafa, cana-de-acar, beterraba, etc.) so fontes apreciveis de protenas, pormo custo de extrao, disponibilidade de grandes volumes de folhas, palatabilidade eproblemas de processamento dificultam o seu emprego na alimentao humana.

    Tais fontes no convencionais de protenas podem ser utilizadas no enriquecimento de alimentos que faam parte do hbito alimentar das populaes como, porexemplo, no enriquecimento da farinha de mandioca com protena de soja. O macarro proteinado, o biscoito proteinado, a adio de farinha de soja farinha detrigo, etc., so exemplos da melhoria nutricional de produtos tradicionais sem alterar demasiadamente suas caractersticas organolpticas.

    A mistura de certos vegetais poder apresentar uma combinao protica demelhor valor biolgico j que certas deficincias nutricionais isoladas (de aminocidos, por exemplo) podero ser compensadas na combinao.

    Assim, a mistura de arroz e feijo, muito aceita pelo povo brasileiro e mexicano, um bom exemplo de combinao desejvel.

    J os alimentos fonnulados so combinaes, por exemplo, de produtos ouingredientes de origem vegetal, deficientes em um ou mais aminocidos, com carrea-dores de protena de boa qualidade (leite, por exemplo) originando alimentos comapresentao prpria e muitas vezes estranhos ao hbito alimentar do consumidor.

  • PRINCI'PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 29

    Vrios produtos preparados por empresas, governos e organismos internacionaiscomo a FAO, OMS, UNICEF e INCAP tm sido comercializados com pouco ou re-lativo sucesso. Os seguintes alimentos formulados j foram lanados no mercadoinstitucional ou a varejo:

    CSM (milho-soja-leite) - EUAWSB (mistura trigo-soja) - EUAIncaparina (soja-algodo-milho) - GuatemalaPronutro (leite-soja-amendoin-milho-Ievedura-trigo-etc.) - frica do SulFortesan (trigo-soja-Ieite) - ChileSolein (leite e leite de soja) - BrasilFortifex - BrasilPeruvita - PeruNo Brasil alimentos formulados (ps para bebidas, sopas, mingaus, etc.) vm

    sendo utilizados com bastante sucesso pela Campanha Nacional de AlimentaoEscolar. A CNAE deseja fornecer diariamente ao escolar cerca de 15% de suas neces-sidades dirias, ou seja, cada "per capita" (poro) dever apresentar 300 calorias,6-10 gramas de protenas dependendo do seu valor biologico e certa quantidade devitaminas e ferro.

    O Ministrio de Previdncia e Assistncia Social iniciou em 1977 um programade distribuio de alimentos formulados para gestantes, nutrizes e lactentes residen-tes nas reas metropolitanas,

    Cabe aqui mencionar ainda o uso de bebidas como veculos proticos ounutritivos, Vitasoy, base de protena de soja, comercializado com muito sucessoem Hong-Kong (3). A Coca-Cola j lanou no mercado brasileiro duas bebidas nutri-tivas: SACI, base de protena de soja e TAI, base de protena de soro de queijo.

    Situao brasileira

    Infelismente so escassos os dados relacionados com a dieta da populaobrasileira.

    Dados levantados pela antiga Comisso Nacional de Alimentao, em 1966,mostram que a ingesto diria do brasileiro era de 2.970 calorias e de 69 gramas deprotenas, sendo 36% de origem animal.

    O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) est acabando defazer um levantamento do consumo alimentar do brasileiro, tendo at agora publi-cado o resultado encontrado em algumas regies, no tendo ainda uma mdia global.Os dados publicados so os seguintes (16, 17):

    RegioSulEstado do RJNordeste

    Calorias - pessoa/dia2.3612.0661.899

    Protenas - g/pessoa/dia70,065,260,0

  • 30 ALTANIR JAIME GAVA

    Os dados at agora obtidos mostram que no chegaremos at as 2.600 caloriasdirias, estimadas recentemente pela FAO (14).

    Comparando tal valor com a dieta diria do americano do. Norte (3.300 Cal/pessoa/dia) e feitos os descontos (clima, populao mais jovem no Brasil, peso m-dio dos indivduos, etc.), a diferena de 27% a mais no consumo dos americanos, sereduz, possivelmente, metade. Assim, para atingirmos o nvel calrico das refeiesdos americanos, precisamos aumentar 10-15% o nosso consumo atual.

    Mas, no nos esqueamos que essa uma mdia global e que no mostra asituao de pessoas de diferentes nveis de poder aquisitivo. Alguns nutricionistasbrasileiros calculam que a m-nutrio atinge cerca de 40% da nossa populao,evidenciada por uma deficincia calrico-protica, hipovitarninoses A, B1 , B2 edeficincia de ferro.

    Onde realmente grave a situao nutricional da populao brasileira noNordeste e Norte do Pas. Vrios estudos realizados pelo Instituto de Nutrio daUniversidade Federal de Pernambuco, alm de outras, mostram a situao deficienteem que se encontra parcela significativa da populao daquela regio.

    As causas do deficit alimentar brasileiro no decorrem da carncia de condi-es naturais do Pas para a produo de alimentos, mas principalmente de proble-mas scio-econmicos, cujas origens remontam ao incio de nossa histria e vmacompanhando o desarmnico processo de desenvolvimento econmico nacio-nal (7).

    Deve-se considerar que o custo dos produtos geralmente no est ao alcancedas classes mais pobres e que, com freqncia, faml1ias que dispem de recursosrazoveis no sabem fazer uma seleo racional em suas compras, por falta deconhecimentos fundamentais, conferidos pela educao alimentar. A misria, por-tanto, associada ignorncia, hbitos alimentares defeituosos, tabus e preconceitos,constituem os fatores mais importantes que contribuem para o estado d~ m-nutri-o, de que so as principais vtimas os indivduos ainda em formao e crescimen-to, matria-prima das geraes futuras (8).

    As autoridades governamentais brasileiras esto cientes desse fato e empe-nhadas em resolver o problema. Em 1973, foi instituido o Programa Nacional deAlimentao e Nutrio (PRONAN) com o objetivo de promover a melhoria dospadres alimentares e nutricionais do Pas.

    O Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio (INAN) que funciona comorgo central das atividades de alimentao e nutrio vem recebendo todo o apoiodo Governo.

    O 11 PRONAN (perodo 1976/1979) concentra sua atuao em trs grandeslinhas:

    1.- Suplementao alimentar de grupos biologicamente vulnerveis, como gestantes,nutrizes e crianas de Oa 6 anos, de escolares de 7 a 14 anos e trabalhadores debaixa renda;

    2.- racionalizao do sistema produtor de alimentos com nfase no estmulo ao pe-queno produtor; e

  • PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 31

    3.- atividades de complementao e apoio, basicamente destinadas ao combate scarncias nutricionais especficas pelo enriquecimento de alimentos de consumocorrente; ao apoio de estudos e pesquisas, inclusive tecnolgicas, na rea de alimentao e nutrio; capacitao e aprefeioamento de recursos humanos;e ao desenvolvimento de adequada infra-estrutura de distribuio de alimentos.

    O programa de suplementao alimentar s gestantes, nutrizes e crianas commais de 6 meses e menos de 7 anos de idade, de populao de baixa renda familiar

    ~st sendo executado pelo Ministrio da Sade, Ministrio de Previdncia e Assis-tncia Social e Ministrio da Educao e Cultura. As reas metropolitanas identi-ficadas na poltica urbana do Governo ficaro a cargo do MPAS (atravs da suaSecretaria de Assistncia Social) e as demais reas urbanas e a zona rural ficaroa cargo do Ministrio da Sade (atravs do !NAN). A quantidade diria de alimen-tao suplementar dever atender a cerca de 30% das necessidades dos beneficirios,em protenas e calorias.

    O programa de suplementao alimentar aos escolares do 19 Grau, matriculadosnos estabelecimentos oficiais e fIlantrpicos de ensino e a pr-escolares carentesest sendo executado pelo MEC atravs da CNAE, atendendo a cerca de 15 a 30%das necessidades dirias, quanto aos principais nutrientes.

    O Ministrio do Trabalho est promovendo, aprovando e fiscalizando a utili-zao de incentivos a programas de alimentao ao trabalhador de baixa renda.

    Portanto, o PRONAN no seu todo visa minorar a subnutrio existente emsignificativo contingente de nossa populao e, assim, permitir que cada brasileiropossa participar e partilhar mais decididamente do esforo e dos frutos do processode desenvolvimento econmicosocial do Pas.

    A situao nutricional da populao brasileira no foi das melhores no passadoe poder ter um futuro no muito risonho caso mais alimentos no sejam colocados disposio daqueles mais carentes.

    As tabelas 7 e 8 nos do uma idia da situao brasileira.

    Tabela 7 - Produo de alguns alimentos de origem animal (IBGE)

    Produto 1970 1973 1974

    Bovinos (1.000 cabeas) 78.562 90.437 92.495Sunos (1.000 cabeas) 31.524 37.587 34.192Galinhas (1.000 cabeas) 213.623 271.675 274.378Leite (1.000 litros) 6.303.111 6.333.270 7.101.261Ovos (1.000 dzias) 556.410 524.513 691.379

  • 32 ALTANIR JAIME GAVA

    Tabela 8 - Produo de alguns alimentos de origem vegetal (mGE)

    Produo em toneladas

    Produto 1970 1974 1975 1976

    Soja 1.508.540 7.876.209 9.892.299 11.226.546Milho 14.216.009 16.284.713 16.353.645 17.844.678Trigo 1.844.263 2.858.530 1.787.850 3.225.830

    Arroz 7.553.083 6.482.920 7.537.589 9.560.389Feijo 2.211.449 ~ 2.238.012 2.270.747 1.842.262

    Populao (est.) 93.139.000 104.243.300 107.145.200 110.123.500

    Assim, vemos que no Brasil a produo de alimentos tem crescido mais que apopulao mas, grande parte da produo agrcola conduzida para o :mercadoexterno e no para atender o consumidor brasileiro. Somos assim grande exportadorde soja, acar, caf, suco de laranja, etc., conseguindo um bom equilbrio nabalana de pagamentos, mas continuamos a importar trigo, leite, etc., produtosbsicos na alimentao do brasileiro.

    O Brasil com cerca de 113 milhes de habitantes no ano de 1977 somar225 milhes de pessoas no ano 2.000 caso se mantenha a atual taxa de crescimentodemogrfico de 2,8% ao ano.

    4 - MATRIA-PRIMA

    Resumidamente, poderemos classificar a matria-prima utilizada pela inds-tria de alimentos da seguinte maneira:

    4.1 - Gros alimentcios:

    - Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada;- Leguminosas: feijo, tremoo, lentilha;- Oleaginosas: semente de algodo, soja, amendoim, girassol, gergelim;

  • PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

    4.2 - Razes, tubrculos, bulbos e caules:

    33

    - Razes e tubrculos: batata inglesa, batata-doce, mandioca, beterraba, car,inhame;

    - Bulbos: cebola, alho;- Caules: cana-de-acar;

    4.3 - Frutas:

    - Frutas tropicais: banana, manga, caju, laranja, mamo, abacaxi, maracuj;- Frutas de clima temperado:uva, pera, ma, ameixa, figo, caqui;

    4.4 - Verduras, legumes e outras hortalias:

    - Verduras: alface, couve-flor, repolho, brcolis, couve;- Legumes: cenoura, tomate, palmito, ervilha, vagens;- Outras hortalias;

    4.5 - Nozes, coco, etc.

    - coco da Bahia, castanhas, amndoas, cacau;

    4.6 - Carnes:

    - Bovinos, ovinos, sunos, aves, caprinos;

    4.7 -Leite e ovos;

    4.8 -Pescado:

    - Peixes (sardinha, tainha) e crustceos (camaro, lagosta).

    5 - TIPOS DE INDSTRIAS ALIMENTiClAS5.1 - Bebidas alcolicas:

    - fermentadas (cerveja, vinho) e fermento-destiladas (aguardente, cachaa,usque, gim, etc.).

  • 34

    5.2 - Bebidas no alcolicas:

    - refrigerantes, sucos de frutas, refrescos e nctares;- leite e creme;- caf, ch e mate;

    5.3 - Cereais, panificao e massas alimentcias:

    ALTANIR JAIME GAVA

    - farinha, misturas preparadas e cereais para desjejum;- po, bolos, tortas e biscoitos;- talharim, espaguete e outras massas alimentcias (macarro);

    5.4 - Queijos e outros produtos lcteos.

    5.5 - Produtos de confeitaria:

    - balas, bombons, chocolate, etc.;

    5.6 - leos comestveis e margarina;

    5.7 - Ovos e produtos derivados;

    5.8 - Vegetais fermentados:

    - azeitonas, picles, chucrute;

    5.9 - Peixe e outros produtos do mar;

    5.10 - Frutas:

    - frutas em conserva- frutas congeladas,- frutas desidratadas;

    5.11 - Gelias, doces em massa e produtos simi1~s:

  • PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

    5.12 - Nozes;

    5.13 - Carnes:

    - carne bovina, de porco e de carneiro,- carne de galinha e de peru;

    5.14 - Mollios para saladas;

    5.15 - Acar e xaropes:

    - sacarose,

    - glucose, frutose e dextrinas;-mel;- xarope;

    5.16 - Hortalias:

    - hortalias em conserva,- hortalias congeladas,- hortalias desidratadas;

    5.17 -Ingredientes especiais:

    - condimentos,- pectina e gelatina,- amido e gomas,- sal,- ativadores de sabor;

    5.18 - Alimentos para crianas ("baby foods")

    5.19 - Sopas:

    - sopa concentrada,- sopa desidratada.

    35

  • 36 ALTANIR JAIME GAVA

    6 - OPERAES QUE PODEM SER UfILIZADAS NA TECNOLOGIA DEALIMENTOS

    6.1 - Manuseio da matria-prima:

    - Tratamentos preliminares: limpeza, seleo e classificao,fumigao,resfriamento,armazenamento;

    - Transporte para a fbrica;

    6.2 _. Preparo da matria-prima e operaes preliminares:

    - limpeza e purificao: lavagem a seco, lavagem, aspirao,filtrao,fumigao,clorao da gua;

    - remoo de partes indesejveis (pelcula, caule, vsceras, caroos, etc.);- desintegrao e separao dos componentes (extrao, despolpamento,

    moagem, triturao, centrifugao, aspirao, fJ..1trao, peneirao, etc.);

    6.3 - Manufatura dos produtos fmais:

    - Formulao;- Operaes de elaborao: envelhecimento e maturao,

    clarificao e filtrao,cristalizao,envelhecimento e defumao,secagem,processamento pelo calor,agitao e mistura dos ingredientes,tratamento pelo frio (refrigerao e congelao),moldagem;

    - Embalagem e distribuio: embalagem,empacotamento,armazenamento,transporte para o mercado.

  • PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 37

    7 - "A INDUSTRIALIZAO COMO FATOR DE PROMOO DA AGRICUL-TURA"

    Df. Cyro G. Teixeira - Instituto de Tecnologia de Alimentos Campinas, SP.

    7.1 - Introduo

    Em todos os pases onde a agricultura fator preponderante na economia na-cional, vamos observar que as novas conquistas no campo das tcnicas agronmicasforam acompanhadas de perto pelo desenvolvimento tecnolgico, visando aomelhor aproveitamento da conseqente elevao da produo agrcola. Atravs dapesquisa tecnolgica foi possvel a adoo de sistemas eficientes e lucrativos dearmazenamento e processamento das colheitas, que evitam os grandes problemasresultantes da comercializao imediata dos produtos frescos.

    A maioria dos produtos agrcolas se caracteriza pelo fato de serem sazonais eem determinadas pocas do ano poder verificar-se o aparente fenmeno da super-produo, isto , a demanda do mercado consumidor, naquela poca, no ser de talordem que permita a absoro, pelo mercado, do produto fresco. Isto, entretanto,no quer dizer que a produo agrcola seja superior capacidade de consumo, umavez que o fator limitante o fato de o mercado consumidor, em grande parte dos casos,se localizar mais ou menos distante dos grandes centros de produo, o abasteci-mento com produto fresco torna-se muito mais difcil, exigindo condies adequa-das de manuseio, transporte e armazenamento. Por outro lado, s poder ser consu-mido em determinadas pocas do ano, no sendo encontrado na maior parte do ano. o caso da manga, goiaba, morango, pssego, caju, abacaxi, caqui, etc.. Em se tra-tando de produtos altamente perecveis, o melhor aproveitamento das safras s serpossvel atravs da introduo de processos eficientes de industrializao que per-mitam a absoro de grande parte das colheitas, possibilitando o seu consumodurante todo o ano. O mesmo se observa com certos vegetais tais como batata,tomate, couve-flor, aspargo, ervilha, cebola, etc.

    Outro recurso, bastante oneroso em razo da crise energtica, seria a utiliza-o do armazenamento pelo frio, podendo em muitos casos lanar-se mo dosistema de atmosfera controlada. Mesmo assim, para o caso de produtos tropicais,esse tempo de armazenamento no poder ser muito prolongado como para o casoda ma, exigindo tambm que se desenvolva a tecnologia mais adequada para asnossas variedades.

    Por outro lado, o abastecimento dos grandes centros urbanos apenas comprodutos frescos traz um srie de problemas de difcil soluo e que criam urna srie de dificuldades tanto para o produtor como para o consumidor. Uma delas bas-tante sria a relativa s grandes perdas que se observam nas fontes de consumo,resultantes de deficincia de transporte com conseqente deteriorao de parteconsidervel de alimentos. As conseqncias das perdas observadas se fazem sentirde duas maneiras distintas, a saber:

  • 38 ALTANIR JAIME GAVA

    a) contribuem para a elevao de preo de produtos no mercado de consumo, afun de poder cobrir os prejuzos decorrentes da elevada percentagem do produtoagrcola que se deteriora;

    b) estas perdas representam uma parte preciosa da produo que no pode serutilizada para o consumo humano, contribuindo para agravar o problema doabastecimento s regies de maior densidade demogrfica.

    7.2 - Problemas de AbastecimentoA experincia dos pases mais adiantados tem mostrado que o abastecimento

    racional e regular dos grandes centros industriais consumidores s poder sersolucionado da seguinte maneira:a) Parte dos alimentos poder ser consumida em estado fresco, desde que se conte

    com uma rede eficiente de abastecimento dotada de sistema adequado de arma-zenamento, que permita uma boa distribuio dos alimentos para o mercadoretalhista, sem que se verifiquem perdas apreciveis decorrentes de deterioraesocasionadas pelo manuseio inadequado dos produtos oriundos dos grandescentros de produo

    b) Parte dos alimentos ter que ser consumida industrializada ou semi-industria-lizada, permitindo um melhor aproveitamento da produo e um melhor abaste-cimento dos grandes mercados consumidores durante todo o ano.

    Este estado de coisas se agrava ainda mais medida que se intensifica odeslocamento das populaes rurais para os centros industriais. Por outro lado, aindustrializao vai permitir que grande parte da produo seja aproveitada noprprio local, principalmente dos alimentos altamente perecveis, evitando-se asperdas apreciveis resultantes do transporte do produto fresco para os centrosde consumo, alm de permitir uma interiorizao da indstria e maior fixao daspopulaes nessas regies pelo oferecimento de novas oportunidades de emprego.

    7.3 - Matria-prima para a Indstria de Alimentos

    Ainda persiste, em muitas regies, o conceito de que o descarte do mercadofresco de produtos agrcolas que deve ser desviado para a indstria de alimentos.Na maioria das vezes, considerado descarte o produto agrcola que no apresentaas condies indispensveis para o consumo no mercado fresco, muitas vezes emcondies precarssimas, devido ao ataque de insetos, de microrganismos ou detransporte e armazenamento imprprio. Dessa maneira o produto industrializadonunca poder ser de alta qualidade, uma vez que a matria-prima empregada fatorpreponderante no preparo de alimentos industrializados. A utilizao de matria--prima inadequada para a produo de alimentos industrializados acarreta uma sriede inconvenientes, que vo refletir-se na qualidade do produto industrializado.

    7.3.1 - Problemas resultantes da utilizao de matria-prima inadequadaA utilizao, nos processamentos industriais, de matria-prima de m quali-

    dade, traz uma srie de desvantagens, que passaremos a enumerar:

  • 7.3.1.1 - Falta de uniformidade e qualidade inferior de alimentos industrializados

    A utilizao de matria-prima de baixa qualidade, sem especificaesdeterminadas, resulta na obteno de produtos industrializados que pecam pelaaparncia e outras caractersticas organolticas, contribuindo para gerar umaatmosfera de descrdito e desconfiana por parte do consumidor. O con'sumidorespera que toda vez que adquira um produto se apresente ele sempre uniforme,com as mesmas caractersticas de aparncia e palatabilidade. Isto s ser possvelpelo emprego de matria-prima uniforme, com especificaes pr-fixadas, uma vezque o processamento, por melhor que seja, no poder realizar o milagre de permitira obteno de um produto industrializado de alta qualidade e receptividade, apartir de uma matria-prima de baixa categoria. Muitas vezes um determinadoproduto industrializado de m qualidade poder contribuir para que o consumidorforme uma idia errnea a seu respeito. Poder vir a generalizar a sua impressoe admitir que aquele produto industrializado realmente ruim e no deve serconsumido.

    Entretanto, em grande nmero dos casos, no o produto que no presta,mas sim, o fato de ter sido ele produzido de maneira inadequada, muitas vezes emvirtude do emprego de matria-prima de caractersticas inferiores.

    Um primeiro passo para melhorar a qualidade dos produtos vegetaisindustrializados , sem dvida alguma, atravs do emprego de matria-prima com ascaractersticas exigidas pelo processamento. Para cada tipo de processamento soexigidas condies especiais para a matria-prima. A matria-prima deve terespecificaes tais que permitam a obteno de um produto industrializado comaroma e paladar bem semelhantes ao produto fresco. Para tanto, importanteescolher o ponto exato de colheita, bem como cuidados especiais na colheita,transporte e manuseio durante o processamento. O ponto ideal de aproveitamentoda matria-prima poder ser controlado atravs de uma srie de determinaesqumicas e fsicas. Estas se baseiam na mudana da cor, nas variaes na acidez, teorem slidos solveis, relao acar-acidez, etc.. Dessa maneira, lanando modessas determinaes fsicas e qumicas, possvel estabelecer o ponto ideal decolheita para a produo de um determinado alimento industrializado. Assim,poder-se- obter um alimento industrializado com bastante uniformidade, nose verificando grandes variaes entre os diversos lotes processados. Quandono se tem um controle rigoroso da matria-prima, torna-se bastante difcilconseguir uniformidade de um determinado alimento industrializado, principal-mente se esta matria-prima for de baixa qualidade. Para um melhoramento tcnicodos alimentos industrializados de origem vegetal, fator primordial e indispensvelque se estabeleam padres de qualidade para a matria-prima. Pouco a poucoiremos criando uma mentalidade favorvel implantao de uma agricultura paraa indstria, desfazendo-se aquela idia errnea e bastante arraigada entre ns deque a indstria de alimentos deva aproveitar o descarte do mercado fresco.

    PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 39

  • 40 ALTANIR JAIME GAVA

    Com a evoluo das tcnicas de processamento, vamos verificar que muitasvezes ser necessria a utilizao de variedades determinadas, de acordo com o tipode processamento que se pretenda. Assim, por exemplo, uma variedade que sepresta muito bem para a produo de extrato de tomates, poder no ser a maisadequada para a produo de suco ou de tomate pelado.

    O pH do tomate de grande importncia, uma vez que vai exigir um maiorou menor tratamento trmico. A obteno de variedade com pH favorvel para umtratamento trmico iria refletir-se fatalmente na melhoria da qualidade do produtofmal. Por outro lado, o teor em slidos solveis e insolveis de grande impor-tncia na produo de extrato de tomate ou em outros produtos em que a consis-tncia fator preponderante. A introduo de novas variedades deve ser feita demaneira que venha a atender aos interesses do produtor e do industrial. No casodo tomate, muito importante que se criem variedades produtivas e de maturaouniforme, de modo que se reduza ao mnimo o nmero de colheitas.

    As 'pesquisas realizadas nestes ltimos anos tm ensinado muito sobre osefeitos da variabilidade da matria-prima sobre a qualidade dos alimentos industria-lizados, mostrando, de maneira incontestvel, a importncia que a ela deve ser dadapara obteno de alimentos industrializados que apresentem as caractersticasdesejadas de aparncia, sabor, aroma e estabilidade, contribuindo para sua maiorreceptividade por parte do mercado consumidor.

    7.3.1.2 - Problemas relacionados com o mercado internacionalO nosso pas tem possibilidade de produzir uma gama de alimentos industria-

    lizados, tipicamente tropicais, que podero ~er facilmente introduzidos no mercadointernacional. ~ o caso da manga, do caju, do mamo, do maracuj, da banana, etc..Entretanto, tero que se enquadrar nos padres estipulados pelo mercado interna-cional. Um dos fatores indispensveis, alm de um processamento adequado, paraque um alimento preencha as exigncias do mercado internacional, reside na utili-zao de matria-prima de boa qualidade, colhida no ponto exato e manuseada demaneira adequada, evitando-se as alteraes que possam ocorrer de natureza fsica,qumica e biolgica.

    7.4 - Industrializao como Fator de Promoo AgrcolaA industrializao de alimentos pode contribuir de maneira marcante para o

    incentivo e estabilizao da produo agrcola. Isto pode ocorrer de diversos modos,a saber:

    7.4.1 - permitir o aproveitamento dos excedentes no local de produo;7.4.2 - possibilitar o aproveitamento de subprodutos;7.4.3 - facilitar a implantao de indstrias rurais;7.4.4 - contribuir para o zoneamento da produo;7.4.5 - estabilizar o preo da matria-prima;7.4.6 - permitir uma melhor utilizao dos alimentos durante todo o ano;

  • PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 41

    7.4.1 - Aproveitamento do excedente no local de produo

    A implantao de indstrias de alimentos nas proxirrdades da fonte deproduo contribui para estimul-la, abrindo uma nova fonte de consumo. Casocontrrio, o produtor fica totalmente merc do mercado fresco, que sofre oscila-es tremendas na safra e entressafra. Nos anos de grande produo, verifica-seuma queda violenta de preo na poca da safra, criando muitas vezes condiesde desestmulo para o produtor. Um caso recente foi o da laranja. Com o aumentoda rea do cultivo da laranja nas regies de Limeira, Araraquara, Bebedouro eAraras, tivemos de enfrentar o problema da superproduo, em virtude da noabsoro de toda a safra por parte do mercado fresco, tanto interno como deexportao. Verificou-se, nessa ocasio, perda considervel de matria-prima de boaqualidade, refletindo em prejuzos para os citricultores. Com a instalao, naquelasregies, de indstrias para produo de suco simples e concentrado, abriu-se umnovo mercado para os produtos citrcolas, possibilitando um melhor aproveita-mento das safras. Alm de abrir um novo mercado para a produo local, oferece aoprodutor duas alternativas para a venda de seu produto, destinando-o para omercado fresco ou para a indstria, de acordo com sua convenincia. Como conse-qncia, vamos verificar uma maior estabilidade de preos, em nveis compensa-dores tanto para o produtor como para o industrial.

    A implantao da indstria citrcola, utilizando matria prima adequada e umatecnologia moderna possibilitou que no espao de 12 anos nos tornassemos o maiorexportador de suco de laranja congelado, competindo em qualidade e preo comos nossos competidores internacionais.

    O mesmo est ocorrendo com a banana. O litoral de So Paulo possui umagrande rea cultivada com banana. Esta banana se destina ao mercado interno oupara exportao. Entretanto, a capacidade de consumo do mercado interno e deexportao no suficiente para absorver toda a produo. Dessa maneira, asperdas observadas na fonte de produo so excessivamente elevadas. A soluo doproblema seria, sem dvida alguma, atravs da implantao de indstria prximaaos centros produtores com capacidade para absorver o excedente da produono utilizado para o mercado interno ou para exportao. Destamaneira, o consumo de matria-prima no dependeria de transportes muitolongos, permitiria o soerguimento scio-econmico de uma regio bastante pobre,oferecendo fontes de trabalho para uma grande parte da populao daquela regio.

    Muitos outros exemplos poderiam ser dados, como o do amendoim, que oproduto agrcola que oferece o meio de subsistncia de grande parte da populaorural da Zona Sorocabana e Alta Paulista. Por constituir uma matria-prima de altovalor para a indstria de leos comestveis, possibilitou essa leguminosa a implan-tao de uma agricultura estvel, resultante da existncia de um mercado deconsumo, que permite ao produtor uma recompensa razovel para o seu produto.

    Outro exemplo admirvel a soja. Em pouco mais de dez anos nos tornamoso segundo produtor mundial. Isto foi possvel atravs de um incentivo de exportaode gros, leo e farelo. Alm disso, oferece grandes possibilidades de maior uso no

  • 42 ALTANIR JAIME GAVA

    mercado interno no enriquecimento protico de alimentos industrializados de.baixo valor nutricional.

    A batata e a cebola, produtos altamente perecveis, constituem tambmmatria-prima que, em certas pocas do ano, em virtude da aparente superproduo,acarreta srios problemas para o produtor. Atravs da implantao de indstriaspara utilizao dessa matria-prima, por meio de desidratao ou outro processo,poderamos criar um maior incentivo ao produtor, abrindo um novo mercado deconsumo para o seu produto.

    7.4.2 - Aproveitamento de subprodutos da industrializao

    Muitos subprodutos da industrializao de alimentos vegetais podem seraproveitados para outras aplicaes, pennitindo a criao de novas fontes deriqueza.

    No caso da industrializao do suco da laranja, vamos contar com subpro-dutos valiosos, tais como o leo essencial, a pectina e os resduos secos. O leoessencial utilizado pela indstria de cosmticos e outras, cujo aproveitamentono seria possvel se o limitssemos apenas ao consumo do fruto fresco. A pectina um subproduto que tem tambm emprego na indstria de marmeladas, geliase outras. O Estado de Flrida, nos Estados Unidos, industrializa a maioriade sua produo citrcola para produo de suco concentrado congelado. Com oflorescimento dessa indstria, surgiu uma outra explorao agropecuria, que foia de engorda de gado bovino, que representa, nos dias atuais, uma grande fontede renda daquele Estado. Em nosso meio, a industrializao de produtos ctricosest tendo lugar na rea abrangida pelos municpios de Limeira, Bebedouro, Arara-quara, Mato e circunvizinhanas, j estllndo as grandes indstrias dessa reaprocedendo a secagem dos resduos. Trata-se de indstria em plena expanso que,pela aproximao com a regio de Barretos, regio tradicional de pecuria bovina,poder possibilitar a abertura de novo mercado, visando ao aproveitamento racionaldos resduos da indstria citrcola, pennitindo a valorizao desse subproduto eestabelecimento de novo equacionamento do problema da engorda.

    A industrializao de sementes oleaginosas, tais como o amendoim, algodosoja e outras, permite tambm a obteno de um subproduto valioso, que a tortaA torta de oleaginosas, pelo seu alto teor protico, constitui um alimento de valorinestimvel para a elaborao de raes animais. Muitos outros exemplos de aprovei-tamento 'de resduos ou subprodutos da industrializao de alimentos poderiam sermencionados, tais como o farelo do milho, o farelo da mandioca, o melao dacana, aproveitamento de sementes de tomate para extrao de leos, etc., cujoaproveitamento vem trazer benefcios diretos para as atividades agropecurias.

    7.4.3 - Possibilidade de implantao de indstrias rurais

    Existem certos tipos de indstrias alini.entares que, por no exigirem equipa-mentos especializados e instalaes de grande monta, podem ser facilmente locadas

  • PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 43

    na zona rural. Estas indstrias poderiam ser construdas por iniciativa pessoI oupor intermdio de cooperativas. Incluem-se entre essas indstrias as de produode picles, marmeladas, doces cristalizados, frutas em calda, produo de rapadura,etc.. Elas podero ser altamente econmicas, sem necessidade de operar comgrande capacidade. Desse modo vamos criar novas riquezas na zona rural e vamosabrir um novo mercado de mo-de-obra. Na maioria dos casos, tratando-se deprodutos obtidos de matrias-primas altamente perecveis, o seu processamentoprximo da fonte de produo e em pequena escala permitir que se faa umamelhor seleo dessa matria-prima e se obtenham produtos industrializados deboa qualidade. Esses produtores, uma vez orientados de como melhor instalar essaspequenas indstrias rurais, tero todas as condies necessrias para que essainiciativa seja coroada de xito, introduzindo uma fonte de renda para si e para acomunidade. Por outro lado, essas pequenas indstrias rurais no iriam concorrer,em ltiptese alguma, com a grande indstria de alimentos, uma vez que se trata depequena produo, que seria totalmente consumida em uma rea restrita ou paraatender mercados bastante especficos.

    7.4.4 - Contribuir para o zoneamento da produo

    Nos pases de agricultura avanada vamos observar que a produo agrcolaobedece a um zoneamento bastante eficiente. Este zoneamento permite que osprodutos agrcolas sejam cultivados, no seu habitat, em condies de clima e solomais adequados com s exigncias. Atravs desse zoneamento natural e pelocultivo de variedades selecionadas e tratos culturais adequados, possvel obter-sealto rendimento por rea, a preos de custo mais baixos. Nos Estados Unidos sobem conhecidos o cinturo do milho (com belt), o cinturao do trigo (wheat belt),as regies citrcolas (Flrida e Califrnia). Cerca de 75% dos tomates consumidosnos Estados Unidos so produzidos no Estado da Califrnia. O Estado de Idaho o grande centro produtor de batatinha, etc.. Este zoneamento rural traz comoconseqncia o zoneamento industrial, uma vez que as indstrias de alimentosprocuram instalar-se nas proximidades dos grandes centros produtores. Alis, umadas causas que permitem o zoneamento agrcola a industrializao.

    Nos pases onde o abastecimento dos grandes centros populacionais feitoquase que totalmente na base do produto fresco, o zoneamento da produo setoma bastante difcil, em virtude das grandes oscilaes de preo no mercadoconsumidor e da necessidade de se instalar prxima aos centros de consumo.Assim na maioria dos casos, o produtor procura cultivar aquilo que prev que termercado mais compensador. Se em um determinado ano plantou batatinha efoi mal sucedido, provavelmente, no ano seguinte, ir dedicar-se a outra culturaque julgue que ser lucrativa. Condies de clima e solo mais favorveis para ocultivo de determinado produto so colocados em plano inferior. Naturalmente,no poderia ser outro o modo de agir do agricultor, uma vez que da exploraoagrcola depende sua sobrevivncia. Este zoneamento s ser possvel onde houver

  • 44 ALTANIR JAIME GAVA

    industrializao de alimentos que venha oferecer mercado certo e preos compen-sadores para o produto agrcola. Este fenmeno j est comeando a ocorrer entrens, principalmente /TO Estado de So Paulo. J podemos vislumbrar uma zonacitrcola estvel, resultante das instalaes de indstrias para aproveitamento dosfrutos ctricos daquela regio; grande parte da Zona Sorocabana e Alta Paulistaest se dedicando cultura do amendoim, permitindo que se localize naquelaregio uma grande parte da indstria de leos vegetais comestveis. A regio deTaquaritinga j comea a se destacar pela produo de tomate para a indstria,fazendo prever que naquela regio dever vir a se concentrar a indstria de produtosde tomate. Desse modo, atravs do zoneamento agrcola, ser possvel um melhorrendimento das culturas que sero cultivadas nas regies que apresentarem solo eclima mais favorveis s suas exigncias, ao mesmo tempo que contribuir parauma descentralizao da indstria de alimentos que tender a se concentrar nasproximidades dos grandes centros de produo.

    Outra conseqncia importante do zoneamento agrcola a de permitiruma assistncia tcnic:l mais eficiente ao produtor atravs do estabelecimento dencleos de especialistas para orientarem as culturas mais adequadas de cadaregio.

    Um maior intercmbio entre produtor e industrial ser possvel uma vez quedo sucesso da atividade rural ir depender os interesses econmicos de ambos.

    7.4.5 - Fator de estabilizao de preo da matria-prima demasiadamente sabido que o abastecimento dos centros consumidores

    apenas com alimentos frescos traz como conseqncias as tremendas oscilaesde preos que sofre esse produto nas diversas pocas do ano. o fenmeno daoferta e da procura. Na poca da safra quando h abundncia de um determinadoalimento, seu preo sofre uma grande queda, principalmente, se for alimentoperecvel. Ex.: batata e cebola. O produtor de um modo geral no conta comrecursos para armazenar sua produo, de modo que se v na contingncia devend-lo o mais rpido possvel. Isso ocorre na ocasio da safra, quando a ofertaaumenta no mercado consumidor, acarretando a queda do preo. Em certasocasies, esta queda to grande que no compensa ao produtor arcar com asdespesas da colheita. Neste aspecto, a industrializao poderia atuar como fatorde estabilizao e regularizao de preos, uma vez que a indstria vai utilizar amatria-prima na poca na safra, ocasio em que o produtor encontra dificuldadepara vender o seu produto, podendo obter preos razoveis. No sero to altoscomo os atingidos na entressafra, nem to baixos como geralmente ocorre noperodo de safra. Poder conseguir um preo mdio e estvel, que lhe dar o est-mulo necessrio para que prossiga na explorao agrcola.

    7.4.6 - Melhor utilizao dos alimentos durante todo o ano uma conseqncia bvia. Se a maioria dos produtos agrcolas destinados

    alimentao tem a safra limitada a determinadas pocas do ano, o ideal seria oaproveitamento mximo dessa produo para ser consumida durante todo o ano.

  • PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 45

    Este desiderato s poder ser alcanado atravs da industrializao. Desta maneirao que normalmente chamado de superproduo nada mais que o resultado daimpossibilidade do consumo desses alimentos vegetais durante um perodo maislongo do ano, em virtude do seu consumo estar se dando ao nvel de produtofresco. A industrializao a nica maneira eficiente de se aproveitar melhor asafra, evitando as perdas. Por outro lado, iremos ampliar o mercado de consumodos produtos, que industrializados podero atingir mercados inacessveis ao produtofresco.

    Sem dvida alguma a industrializao dos alimentos a meta segura parapromover a atividade agrcola, permitindo que a agricultura e a indstria caminhemlado a lado, unindo os seus esforos, visando ao objetivo comum que o soergui-mento econmico e social nacional,

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    8 - A INDSTRIA DE ALIMENTOS NO BRASIL

    A indstria de alimentos ou agroindstria urna das mais importantes inds-trias de transformao. difcil defini-la ou classificla devido aos muitos tiposexistentes.

    Dos alimentos industrializados utilizados pelo homem, 60% so representados por farinhas, razes, tubrculos e gros. Aps, vm os alimentos de origemanimal com 28%, frutas 3,6%, acar 3,5%, leos 3,4% e outros (3).

    De acordo com o censo de 1970 do IBGE (2), era a seguinte a posio daindstria de alimentos no Brasil para estabelecimentos, de 5 ou mais pessoasocupadas e/ou valor da produo superior a 640 vezes o maior salrio mnimovigente:

    Tipo de indstria1) Produtos alimentares

    Fabricao de produtos de padaria,confeitaria e pastelaria .

    M estabelecimentos

    6.881

    %

    36,3

  • PRINCI'PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 47

    IV? estabelecimentos %

    O nmero total de estabelecimentos de produtos alimentares, em 1970,era de 46.813 comparado com 33.534 em 1960, ao passo que o de bebidas erade 4.798 (1970) comparado com 3.044 (1960).

    Beneficiamento, moagem, torrefaoe fabricao de produtos alimentares ..Abate de animais em matadouros,frigorficos e charqueadas, preparaode conservas de carne e produo debanha de porco e de outras gordurascomestveis de origem animal .Preparao de leite e fabricao deprodutos de laticnios .Preparao e fabricao de produtosalimentares diversos, incluindo leose gorduras vegetais, sorvetes, vinagre,fermentos, gelo e raes balanceadas ..Refeies conservadas, conservas defrutas, legumes e outros vegetais,fabricao de doces, exclusive deespeciarias e condimentos .Fabricao e refinao de acar .Fabricao de massas alimentciase biscoitos .Fabricao de balas, caramelos, bom-bons, dropes, pastilhas e chocolates...Preparao de pescado e fabricaode conservas do pescado. . . . . . . . ..Outras

    Total

    2) BebidasFabricao de vinhos .Fabricao de aguardentes, licorese outras bebidas alcolicas .Fabricao de bebidas no-alcolicas..Destilao de lcool .

    Total

    5.010

    1.336

    944

    896

    653545

    533

    190

    174

    17.162

    316

    830518133

    1.797

    26,5

    7,0

    5,0

    4,7

    3,42,9

    2,8

    1,0

    0,9

    1,7

    4,42,70,7

  • 48 ALTANIR JAIME GAVA

    Observa-se assim que a indstria de panificao possua, em 1970, o maiornmero de estabelcimentos. Em 1960, essa posio era ocupada pela indstriade beneficiamento, moagem, torrefao e fabricao de produtos alimentares.Em 1970, a indstria de fabricao e refmao do acar possua o maiornmero de pessoal ocupado ao passo que o primeiro lugar em valor da produoera ocupado pela indstria de beneficiamento, moagem, torrefao e fabricaode produtos alimentares.

    A indstria de alimentos cresceu menos do que se esperava nos ltimosanos, apesar de continuar a ocupar lugar de destaque entre as indstrias detransformao, quanto ao valor da produo (1? lugar) e pessoal empregado (2?lugar). O setor cresceu de 1960 a 1970 ao ritmo de 8,4% ao ano, o que representaum bom crescin1ento para um setor considerado tradicional. Quase todos os setorestiveram em 1970 crescimento positivo, variando de 5,5% a 13,3%. Tiveram cresci-mento maior os setores de frutas em conserva, pescado e preparao de produtosalimentares diversos.

    Entre as indstrias de transformao, a indstria de alimentos ocupa a primei-ra posio no que se refere ao valor de produo e o segundo lugar no que concerneao pessoal empregado.

    A distribuio dos estabelecimentos por regio, em 1970, era a seguinte:

    Estimativas recentes tm mostrado uma queda no comportamento do setoralimentos desde 1972. Nesse ano o crescimento foi de 13,3%, em 1973 de 9,6%, efmalmente em 1974 o crescimento atingiu apenas 4,4%, constituindo-se num dosndices mais baixos de que se tem notcia da indstria de alimentos. Em 1975 ocrescimento foi um pouco melhor tendo sido de 12% em 1976. Espera-se que at1980 o crescimento anual seja em torno de 7% ao ano, devido recesso econ-mica internacional, situao da balana de pagamentos do Brasil e medidas decontrle da inflao.

    A razo desse desenvolvimento que ainda deixa a desejar prende-se, principal-mente, ao fato de que o investimento nesse tipo de atividade industrial caro. Asinstalaes e os equipamentos de