manual de congelamento!

SSSSSS && GGoouurrmmeett –– MMaannuuaall ddee CCoonnggeellaammeennttoo 1

MMaannuuaall CCoonnggeellaammeennttoo ddee AAlliimmeennttooss

Tudo que você precisa saber para congelar alimentos e mante-los sempre com sabor e de

alimentos frescos.

SSSSSS && GGoouurrmmeett –– MMaannuuaall ddee CCoonnggeellaammeennttoo

2

Sumário Introdução Pág. 02

Origem do Congelamento de Alimentos

Tipos de Conservação Pág. 05

Refrigerar / Gelar / Congelar / Supergelamento

Freezer Pág. 06

Tipos de Freezer e como organizar e manuseá-los

Congelamento de Alimentos Pág. 08

Planejamento de como congelar os Alimentos

Preparação básica para o Congelamento de Alimentos Pág. 10

Preparando o alimento desde a escolha

Alimentos que não congelam satisfatoriamente Pág. 12

Relação de alimentos que não congelam satisfatoriamente

Embalagens Pág.13

Os tipos de embalagens

A embalagem correta para cada alimento

Frutas Pág. 19

Métodos básicos para o congelamento

Passo a passo do congelamento de varias frutas

Tabela da Safra de Frutas Pág. 26

Hortaliças

Métodos básicos para o congelamento

O Branqueamento

O Resfriamento

Passo a passo do congelamento de hortaliças

Tabela da Safra das Hotaliças

Tabela do tempo ideal para o pré-cozimento

O congelamento de Ervas e Temperos

Descongelamento correto

Massas Pág. 42

Como congelar e descongelar massas cruas, semiprontas e

prontas

Laticínios / Ovos Pág. 46

Como congelá-los corretamente

Alimentos Semiprontos e Prontos Pág. 48

Detalhes para o congelamento de vários pratos

Doces Pág. 54

Praticidade e economia ao congelar doces

Receitas Pág. 56

Receitas básicas com passo a passo de como congelar e

descongelar

Tabelas Pág. 78

Tabela de Pesos e Medidas

Tabela de Equivalências

Índice Geral Pág. 80


Manual de Congelamento

Introdução

Os produtos alimentícios convivem naturalmente com muitos microrganismos,

(bactérias, enzimas, etc) que são os responsáveis pela deterioração dos alimentos,

todos esses microrganismos vivem e se multiplicam dentro de determinada faixa de

temperatura, que vai dos 16°C aos 52°C. Fora desses limites, a possibilidade de

sobrevivência dos microrganismos vai se reduzindo à medida que a temperatura

aumenta ou diminui.

Estudos comprovam, que á milhares de anos, muitos povos já conheciam, que

quando os alimentos mantidos à baixa temperatura (gelo, neve) os resultados eram

excelentes.

Os esquimós, estocavam carnes e peixes, ao ar livre em uma temperatura média de

-30°C, embora conseguissem a conservação por longos períodos, mas o aspecto

final dos alimentos deixava a desejar.

Baseando-se no processo dos esquimós, em 1920 o americano Clarence Birds Eye,

resolveu dedicar-se ao estudo da conservação dos alimentos pelo congelamento.

Aprofundou-se nas pesquisas, das técnicas e condições ideais para o

congelamento, desde o preparo dos alimentos, aos cuidados com a embalagem e a

correta estocagem dos alimentos.

Iniciou-se então a comercialização de alimentos congelados industrialmente, com

grande sucesso.

Com a evolução e o sucesso da comercialização dos alimentos industrializados,

surgiu então a fabricação de freezers domésticos, possibilitando o congelamento

caseiro, oferecendo inúmeras vantagens e assegura melhor conservação para os

alimentos, que divididos em grupos com características similares, necessitam de

técnicas especificas. Chegando ao Brasil somente nos anos 60, iniciou-se então a

fabricação nacional de freezer e a conseqüente divulgação dos recursos que o

equipamento oferece.

A principio, os consumidores reagiram com prudência, mas logo depois aderiram

ao revolucionário processo de libertação das obrigações do fogão diário. Como os

condimentos utilizados nos alimentos congelados industrializados, nem sempre

atendiam aos gostos e necessidades dos consumidores, como exemplo, pessoas que

não pode consumir alimentos apimentados, restrição ao sal ou ao açúcar nas dietas.

Em razão desta necessidade, algumas pessoas começaram a congelar suas refeições

em casa, atendendo seus hábitos e necessidade alimentares. Iniciando-se assim

Cursos de Congelamento, com técnicas especificas para o perfeito congelamento

doméstico e comercial. Para isto basta ter um Refrigerador conjugado com Freezer

ou ainda somente o Freezer para uma escala maior de armazenamento.


Veja, no gráfico abaixo o que acontece com os microrganismos nas diferentes

temperaturas.

121°____________________ temperatura para esterilizar conservas de carnes, aves e vegetais

116°____________________ temperatura para esterilizar conservas de frutas e de tomate

100°____________________ temperatura que mata a maioria dos microrganismos. À medida

que a temperatura aumenta, mais microrganismos são eliminados.

74°____________________ o calor não deixa que as bactérias se multipliquem, mas algumas

conseguem sobreviver.

60º ____________________ os microrganismos conseguem sobreviver e alguns até se multiplicam

52°____________________ faixa de perigo: esta faixa de temperatura permite a rápida multiplicação dos

microrganismos e a produção de toxinas.

Os alimentos não devem ser mantidos nesta temperatura por mais de horas.

16°____________________ algumas bactérias se multiplicam

4°____________________ o frio permite o crescimento lento de algumas bactérias

* a geladeira funciona nesta faixa de temperatura. Por isso, não conserva a

carne crua por mais de 5 DIAS; aves, peixes e carne moída podem ficar

apenas 2 dias.

0°____________________ quando a temperatura desce de forma a ultrapassar 0°C, a água contida no

alimento transforma-se em gelo.

-18°____________________ a temperatura de congelamento bloqueia o crescimento dos microrganismos.


5

Tipos de conservação

Refrigerar – Conservação por curtos períodos.

Obtêm-se nos refrigeradores convencionais, cuja temperatura média é de 6°C

(positivo) onde ocorre a perda gradual dos valores nutritivos.

Gelar – Conservação razoável, também por curtos períodos.

Obtêm-se nos congeladores dos refrigeradores convencionais cuja temperatura

média é de –6°C (negativo).

O congelamento é lento, dura 3 a 4 horas, havendo a formação de grandes cristais

de gelo que rompem as paredes celulares dos alimentos o que, além de modificar

suas características originais compromete a qualidade das mesmas.

* Este compartimento pode armazenar alimentos congelados comercialmente por

até 7 dias, mas se adapta ao congelamento de alimentos preparados.

Congelar – Conservação ideal, por longos períodos.

Obtém-se nos congeladores dos refrigeradores de 2 ou 3 portas e nos freezer

convencionais, cuja temperatura varia de -18°C a -25°C (negativos) que bloqueia a

ação enzimática e bacteriana.

O congelamento é rápido, no máximo em 2 horas, e a formação de micro cristais

não danificam a estrutura dos alimentos.

Estas temperaturas tão baixas bloqueiam a ação enzimática e bacteriana garantindo

com segurança a preservação dos valores nutritivos e as características dos

alimentos estocados.

Supergelamento - Processo utilizado por algumas indústrias de alimentos,

através de potentes equipamentos.

As temperaturas muito baixas, chegam a -40°C (negativos) e mudam rapidamente,

para formação de cristais, e que possibilita resultados ainda mais satisfatórios.

Atualmente, existe no mercado, grande variedade de supergelados, alimentos

prontos ou semiprontos que representam às vezes, uma boa opção porque apesar de

serem mais caros, dispensam etapas do congelamento, até a estocagem.


6

Freezer

Existe no mercado dois tipos de freezers de uso doméstico ou para uso comercial,

que são os freezers horizontal e o vertical.

A temperatura média do freezer doméstico é entre 18°C a 23°C, temos também a

câmara frigorífica com temperatura em 35° a 40°C.

O freezer horizontal é indicado para o congelamento de alimentos em peças

grandes, que normalmente não caberiam em um freezer vertical.

O freezer horizontal consome menos energia elétrica, porque ao se abrir a sua

tampa, o ar frio tende a permanecer em seu interior, ao contrário do freezer vertical,

que quando é aberto deixa escapar boa parte do ar frio, necessitando ficar mais

tempo em funcionamento para recuperar a temperatura interna ideal.

O freezer vertical, é o mais adequado para uso doméstico, pois em suas prateleiras

podemos organizar adequadamente, visualizar com rapidez e ter acesso fácil a

todos os alimentos estocados.

Uso do Freezer

Coloque o freezer em local seco, fresco e cuja

temperatura seja constante.

Mantenha o freezer o mais cheio possível.

Abra a porta do freezer “menos vezes possível”,

toda vez que abrimos a porta do freezer á perda

de ar frio. Verifique sempre se a porta está bem

fechada.

Conserve limpa a tubulação interna do

aparelho. (Conforme manual do fabricante).

Se houver falta de energia ou outro problema

que o freezer ficar desligado, os produtos não

sofrerão qualquer dano num período de 12 horas consecutivas, sem que neste

período abrirmos sua porta. Em caso de estarmos ausente de casa podemos

deixar pedrinhas de gelo em um saco plástico, se elas tiverem alteração na

sua forma fica constado que houve falta de energia, neste período.

Para a limpeza podemos guardar os alimentos em caixa de isopor.

Após o descongelamento de freezer, devemos limpa-lo com uma solução de

“água morna, vinagre e 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio”. Seque-o

bem e religue. Aguarde 1 hora para colocar os alimentos, que deverão ser

apenas 10% da sua capacidade, a cada 12 horas, para não força o motor; um

exemplo – o freezer de 180 litros poderá receber 18 quilos de alimentos de

uma só vez.


7

Organizando o Freezer:

Reserve a cada tipo de produto uma gaveta, deixe sempre os mais próximos a

vencer por cima, sugestão:

hortaliças

frutas

carnes

peixes e frutos do mar

pratos prontos

massas

sobremesas

Quando se coloca um alimento no freezer, há uma sobrecarga de trabalho para

fazer com que este alimento atinja a temperatura interna de cerca –18°C. Para

evitar esta sobre carga coloque sempre alimento da geladeira para o freezer.


8

Congelamento de Alimentos

É considerado o melhor método de preservação dos mais variados alimentos,

mesmos daqueles considerados como perecíveis. Embora existam vários métodos

de conservação de alimentos, como (salgar, defumar, entre outros) o congelamento

tem-se revelado o mais eficaz, pois as vantagens são inúmeras; consegue-se manter

o sabor, a cor, o aroma, não altera as propriedades nutritivas e nem a consistência

do produto.

Com um bom planejamento, o congelamento doméstico ou comercial oferece,

economia de tempo e de dinheiro, e ainda, inúmeras vantagens, que aumentam a

medida de sua utilização, o aproveitamento dos alimentos é total, evita-se

desperdícios, sobras, perda de produtos perecíveis, que em condições normais de

armazenamento têm curta duração.

Qualquer pessoa que cozinha o trivial básico, prepara alimento congelado em casa,

bastando somente aprender a técnica apropriada. Sendo assim, quando aquela visita

inesperada para o almoço ou jantar, quando os filhos encherem a casa de amigos

para uma festinha surpresa, ou ainda quando não estiver a fim de cozinhar, bastará

ir ao freezer e escolher a refeição adequada para a ocasião, e surpreender a todos

com pratos prontos, frescos e com todas as propriedades de alimentos, feitos na

hora; em poucos minutos.

Veja abaixo mais algumas vantagens que se terá com o congelamento:

tempo – nas compras, no preparo e na apresentação dos pratos.

combustível – com planejamento as compras serão mais espaçadas.

gás e energia elétrica – racionalizando o uso, porque preparam grandes

quantidades, com pouco consumo.

estocagem – possibilidade de todos os alimentos serem estocados; ao

natural, semiprontos ou já prontos com preservação da cor, aroma, sabor e todos

nutrientes.

época de safra – oferecem até fora de época alimentos com qualidade,

quantidade e preços acessíveis.

facilidades – você terá sempre à mão um variado estoque de refeições

semipronta ou prontas no freezer, para situações imprevistas, no seu dia a dia,

nos fins de semana ou suas férias.


9

Para que o alimento congelado conserve todas as suas qualidades, siga

corretamente as seguintes regras básicas:

1º) Escolha alimentos de ótima qualidade, pois o congelamento preserva o

produto mais nunca melhora suas condições.

2º) Programe para cada dia, um tipo de alimento, ou seja, escolha um dia para

cozinhar carnes em geral (bovina, suína, frango, peixes, etc) outro dia para

fazer doces, bolos, tortas, e ainda outro dia para legumes e frutas, e assim por

diante.

3º) Prepare grandes quantidades e separe em porções de suas necessidades.

Congelando porções de sua necessidade você evitará problemas de sobra.

4º) Empacote com muito cuidado, eliminando todo o ar da embalagem dos

alimentos a serem congelados. O ar prejudica os alimentos.

5º) Congele o alimento imediatamente após o empacotamento.

6º) Separe os alimentos que vão ser congelados, em porções, que serão utilizadas

de uma só vez.

7º) Conserve os alimentos congelados a uma temperatura de -18°C ou menos.

8º) Observe constantemente quando vence o período de conservação dos

alimentos para não deixa-los passar do prazo.

9º) Descongele os alimentos com cuidado, seguindo as indicações dadas para

cada produto.


10

Preparação para o congelamento

Lembrando que o processo, preserva as características iniciais dos alimentos mas

não as melhora é importante observar algumas regras que asseguram o sucesso na

arte de congelar:

1º) Usar sempre alimentos frescos e de boa qualidade e prepara-los logo que

adquiridos (devem aguardar na geladeira).

2º) Se na preparação utilizar algum ingrediente que já foi congelado, consuma-o

logo, pois apesar de usado em proporções pequenas provoca alterações no

valor nutritivo do prato.

3º) O congelamento amacia os alimentos por isso os pratos não devem ter

cozimento normal, pois na etapa de descongelamento passam por processos

de aquecimento onde se completa seu cozimento. Isto garante o seu sabor

original evitando o de requentado.

4º) O congelamento também acentua o sabor dos alimentos, principalmente de

alguns condimentos como, segurelha, manjerona, noz-moscada, páprica,

pimenta do reino, mostarda, baunilha, principalmente o sal. Por isso,

usá-los em pequenas quantidades ao congelar, deixando para acentuá-los no

descongelamento.

5º) Diminua a quantidade de gordura, o que além de beneficiar sua saúde evitará

o sabor de ranço.

6º) Consultar sempre a relação do que não congela satisfatoriamente, porque um

pequeno deslize poderá comprometer a elaboração de um prato.

7º) Quando você precisar engrossar algum prato use farinha de trigo evitando o

amido de milho (maisena), pois ele irá dessorar perdendo a textura e

consistência ou então engrossá-la á gosto, após o descongelamento.

8º) Siga o tempo correto do cozimento, conforme tabela anexa.

9º) Fazer sempre o resfriamento rápido dos alimentos; colocando o alimento

recém preparado em um recipiente com água e gelo. Dessa forma, além de

bloquear o cozimento, eliminamos a condições favoráveis ao

desenvolvimento de bactérias e preservamos as propriedades alimentícias e o

sabor do alimento.


11

10º) O resfriamento deverá ter o dobro de tempo, do cozimento (ex. se você

cozinhar por 3 minutos, deixe o resfriamento 6 minutos).

11º) Escolher embalagem adequada para o alimento, levando em consideração as

suas características, e principalmente o processo que será utilizado para o

descongelamento.

12º) Após a escolha da embalagem correta, embale o alimento, e retire todo o ar,

com uma bombinha de sucção, ou fazendo pressão com as mãos.

13º) Fazer sempre o congelamento em pequenas porções, o que agiliza o

processo e facilita o descongelamento, evitando também o desperdício de

alimentos.

14º) Ao preparar, em quantidades, alimentos para congelar, os mesmos após

serem devidamente embalados e etiquetados, devem aguardar no

refrigerador e nunca em temperatura ambiente, para serem estocados no

freezer.

15º) Ao empacotar o alimento nas devidas condições, não esquecer de retirar

todo o ar da embalagem.

16º) Após o empacotamento do alimento coloque a etiqueta de identificação dos

alimentos com data, validade e descrição do alimento.


12

Alimentos que não congelam satisfatoriamente

Abaixo, lista de alguns alimentos que pela sua constituição não apresentam bons

resultados quando congelados isoladamente, mas agregados a outros, congelam

satisfatoriamente.

Frutas para serem servidas ao natural: mas que quando congeladas

podem ser usadas para sucos, recheio de bolos ou tortas, sorvetes.

Vegetais para serem consumidos crus: os folhosos, (alface, agrião,

escarola, rúcula, etc.) murcham e perdem o sabor, mas alguns podem ser

congelados cozidos ou refogados; enfim todos que contém muita água.

(pepino, rabanete, tomate cru, etc).

Batatas cozidas: altera textura e sabor, mas também pode ser usada como

ingredientes na proporção de 30%. Batatas frita congela muito bem,

semiprontas.

Gelatina pura: só congela, quando com claras em neve ou cremes.

Maionese e Molho Bechamel sozinhos: só congelam bem, se usados em

proporção de no máximo 30% em relação aos outros ingredientes no preparo

de alguns pratos.

Cremes a base de Amido de Milho (Maisena): dessoram e perdem textura,

aconselha-se engrossar com farinha de trigo.

Pudins ou cremes: que tenham leite e ovos como ingredientes principais

pois ele se separam durante o descongelamento.

Claras cozidas, ovos na casca: perdem a textura.

Iogurte e coalhadas caseiros: não possuem estabilizante, como os

industrializados, que podem ser congelados.

Alguns queijos: como ricota e queijo de minas, não possuem gordura

suficiente, por isso talham e rançam.


13

Embalagens

Um congelamento perfeito precisa de um certo tipo de embalagem.

A embalagem é fundamental para o congelamento, pois se inadequada, poderá

comprometer o processo de congelamento, e conseqüentemente o alimento.

Para o sucesso no congelamento, nunca se deve economizar na embalagem, pois se

os alimentos não estiverem adequadamente protegidos, do ar frio e seco no interior

de freezer, poderá alterar sua textura e sabor do alimento. Quando o alimento for

comprado já congelado, ele poderá ir diretamente ao freezer na mesma embalagem,

desde que esta embalagem esteja intacta, sem rasgos ou furos.

Do acondicionamento adequado dependem a apresentação e o sabor do alimento na

hora de servir e também a maior ou menor duração do produto.

È fundamental que:

Ela seja impermeável a agentes que provocam sua desidratação e alterações na cor

e textura originais dos alimentos.

Ela possibilite a retirada de ar, para evitar a formação de cristais de gelo.

Ela tenha vedação perfeita para evitar a passagem de odores.

É aconselhável que:

Ela seja proporcional à quantidade do alimento congelado.

Ela seja quadrada ou retangular, para total aproveitamento de espaço no

freezer.

Ela seja resistente, tanto a baixa temperatura do freezer, quanto às elevadas

que ocorrem nos processos de descongelamento, nos fogões e fornos

convencionais (em banho Maria) ou no forno microondas quando o calor do

alimento passa para a embalagem.

Depois que embalou o alimento, pressione com firmeza para expulsar todo o

ar. Dobre as pontas e prenda.


14

Tipos de embalagens

Embalagens flexíveis

Papel alumínio – é o material mais comumente empregado no

congelamento, resiste à baixa temperatura e pode ir direto ao forno, usado

para separar alimentos em camadas, embrulhar porções e vedar formas, não é

aconselhável sua reutilização.

Formas e bandejas de alumínio descartáveis – acondicionam bem

qualquer tipo de alimento, cru ou cozido, podem ser usadas para assar o

alimento, guarda-lo no freezer e leva-lo diretamente de volta ao forno.

Filme de polietileno – usado para vedar, adere facilmente ao alimento.

Sacos plásticos de polietileno – apropriados para todos os tipos de

alimentos.

Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga) – serve para isolar

alimento em camadas ou para fazer pacotes, que devem ser colocados em

saco plásticos.

Embalagens Rígidas

Potes de vidro - não são muito recomendáveis para congelamento pois

freqüentemente não resistem à baixa temperatura e estouram.

É recomendável testa-los antes de usar (encha com água, deixando um

espaço de 3 cm, feche bem e leve ao congelador dentro de um saco plástico),

Se resistir, o vidro poderá ser usado.

Fôrmas para gelo, ou cubeteiras - indicadas para congelar alimentos

líquidos em formato de cubinhos, facilitando assim o uso em porções.

Recipiente de plástico rígido - devem ser resistentes ao congelamento e não

desprender cheiro, precisa ser com tampa e de preferência na cor branca.

Pratos, travessas e tigelas refratárias - acondicionam bem qualquer tipo

de alimento. Resistem a altas e baixas temperaturas, mas não a choques

térmicos. Por isso, tire do forno e deixe esfriar antes de levar ao freezer. Para

LEMBRETE:

quanto mais rápido o

alimento for congelado e

quanto mais devagar ele for

descongelado, melhor será o

resultado final.


15

descongelar, deixe em temperatura ambiente antes de levar ao forno quente

(ou leve ao forno frio e só depois ligue).

Porcelanas - refratários em geral.

Isopor – só as bandejas rasas, pois este material é um isolante térmico.

Observações importantes:

Evitar materiais porosos que absorvem umidade; papel, papelão (somente os

parafinados) mesmo assim para acondicionamento dos congelados em

aberto.

Há no mercado muitas embalagens divulgadas, para uso freezer/microondas:

dar preferência as que garantem e orientem corretamente a utilização.

Embalagens de produtos industrializados e que podemos reaproveitar para

congelamento, preparando-as adequadamente e reforçando sua vedação.

Para retirar o ar: utiliza-se uma bombinha que suga o ar da embalagem,

“Extrai-ar”, ou então pressione com as mãos até todo o ar ser expelido.

Vedação da embalagem: usa-se a, fita crepe ou prendedores plásticos.

Identificação da embalagem: etiquetas brancas ou coloridas e caneta a prova

d'água (retro projetor ponta fina ou esferográfica).

Modelo sugestão: Descrição do alimento

Quantidade “Q”

Data do Congelamento “C”

Data de Validade “V”


16

Exemplo:

Resumindo:

O alimento que for congelado deverá ser perfeitamente vedado, seja qual for à

embalagem usada.

Líquidos ou Semi-liquidos: vidros, sacos plásticos, copos plásticos

ou de vidro e cubeteiras maleáveis, recipiente de plástico.

Sólidos:

cru - sacos plásticos, filme plástico (1a. embalagem)

papel alumínio (2a. embalagem).

branqueado – sacos plásticos, bandeja rasa ou

isopor.

cozido – recipiente plástico, papel alumínio, formas

de alumínio, refratários ou recipientes próprios para

serem utilizadas do freezer ao forno de microondas.

Controle:

É indispensável o controle das entradas e saídas dos alimentos estocados.

Manter sempre fixa, ao freezer, uma tabela (modelo em anexo “Tabela de

estocagem dos alimentos”) com os seguintes itens:

STROGANOFF - PRATO SEMI PRONTO

Q. 4 porções ou ainda

C. 20/10/1999

V. 20/01/2000


17

Alimento – tipo de alimentos ou prato

Estado – prato semipronto, prato pronto, ralado ou fatias.

Porções – número de porções ou por pessoas.

Quantidade – peso (grs.) ou unidades.

Congelamento (“C”) – data do congelamento.

Validade (“V”) – data que poderá ser consumido.

Descongelamento – métodos, do descongelamento:

A) Refrigerados.

B) Forno (baixa temperatura).

C) Banho-maria.

D) Degelar antes de fritar.

E) Fritar.

F) Microondas (tempo e potência) conforme modelo do forno microondas.

Sinais de perigo:

Qualquer alimento estocado que apresente um dos sinais descritos abaixo,

devem ser consumidos o mais rápido possível, e não deve ser recongelado.

a) Cristais de gelo dentro do pacote

b) Queimaduras

c) Outras alterações; mesmo preparados e embalados corretamente, os

alimentos não devem permanecer no freezer por mais tempo do que o

recomendado, pois podem sofrer as seguintes alterações;

carnes, endurecem ligeiramente.

massas com molhos, absorvem a umidade e ficam encharcadas.

molhos brancos, perdem a sua “liga” e ficam com a

consistência quebrada. O mesmo acontece com os molhos

recongelados.

vegetais, ficam moles, opacos e desbotados.


18

A embalagem correta para cada

grupo de alimento

Frutas................... inteiras: sacos de polietileno ou recipientes plásticos

rígidos.

picadas ou purês: recipientes de plástico rígido.

Vegetais................ recipientes de plástico rígido ou sacos plásticos: em

bandejas de alumínio descartável coberta com filme de

polietileno ou papel de alumínio para pré-congelar.

Carnes................... cruas: sacos plásticos, filme de polietileno ou papel

de alumínio. Para facilitar a utilização, separe em porções,

intercalando com papel de alumínio ou impermeabilizado.

cozidas ou assadas: se não contiverem molhos, podem

ser embrulhadas em papel de alumínio e colocadas em

sacos plásticos. Com caldo de cozimento ou molho,

devem ser acondicionadas em recipientes de plástico

rígido.

Aves........................ cruas: limpas e enxutas, acondicionadas em sacos

plásticos.

cozidas: recipientes de plástico rígido se cobertas por

molho ou caldo de carne; protegidas por papel de

alumínio e saco plástico (para evitar que se “queima” no

congelamento) se não contiverem molho (nesse caso,

porém, a duração será mais limitada).

Bolos........................ após o congelamento em aberto, devem ser embrulhados

em papel parafinado ou de alumínio e embalados em

sacos plásticos.

Tortas..................... bandejas de alumínio descartáveis cobertas por filmes

plásticos ou papel alumínio

Molhos e sopas... recipientes de plástico rígido.

Purês....................... recipientes de plástico rígido ou fôrmas de alumínio, ou

em saco plástico, dentro de outro recipiente rígido,

quando estiver congelado, retire do recipiente e reforce

com saco plástico e retorne ao freezer.


19

Frutas

Ter sempre a mesa, frutas prediletas e fora de safra, é uma das

vantagens do congelamento.

É preciso que as frutas sejam de boa qualidade e no ponto

exato de maturação. Basta saber como preparar e

empacotar corretamente para estender as safras pelo ano

inteiro.

Antes de começar, lave bem as frutas em água gelada, mas sem deixar de molho,

seque bem, descasque e tire as sementes e os caroços.

Relacionamos abaixo, quatros métodos básicos, para um bom resultado.

Ao Natural

Devem estar limpas e secas, colocar em uma bandeja, de preferência de metal

forrar com papel manteiga, deixando um espaço entre elas, leve ao freezer e deixe

congelar em aberto, até que fique bem firme, depois divida em porções individuais,

e retorne ao freezer. Este método é indicado para congelar certas frutas que poderão

ser servidas geladas, não convém que elas sejam servidas descongeladas por

completo, pois ficam moles demais.

Com Açúcar Temos três métodos práticos;

1. Lave e enxugue bem as frutas, depois descasque e tire as sementes (quando

tiver), pode ser picadas ou inteiras. Podemos usar, medida a gosto ou a

básica (1/2 xícara de chá de açúcar ou 60grs.) para cada 3 xícara de chá de

frutas (600grs.). Deixe descansar por alguns minutos e agitando o recipiente

de vez em quando, para que a fruta libere o suco e dissolva o açúcar, e seja

completamente coberta por esta calda.

2. Lave e enxugue bem as frutas, coloque-as em camadas, já no recipiente que

será congelada, vá intercalando uma camada de fruta e uma de açúcar, ao

descongelar, a fruta estará imersa em seu xarope.

3. Lave e enxugue bem as frutas, melhor resultado se elas inteiras, coloque o

açúcar em um prato e vá passando as frutas neste açúcar até ficarem

revestidas de açúcar, congele em aberto. Quando estiverem bem congeladas

embale em porções.


20

Em Calda Este método é ideal para frutas de polpa firme, e podem descolorir durante o

congelamento. Podemos fazer três tipos de caldas; a rala, a média e a espessa.

Tipo de Calda Quant. de Açúcar Quant. de Água Rendimento

RALA 2 xic. de chá 4 xic. de chá 4 xic. de chá

MÉDIA 3 xic. de chá 4 xic. de chá 5 ½ xic. de chá

ESPESSA 4¾ xic.de chá 4 xic. de chá 6 ½ xic. de chá

Modo de preparar – misture o açúcar, quando a água estiver fervendo, e vá

mexendo a panela até obter o ponto desejado, e deixe esfriar.

Despeje ½ xícara de chá da calda já fria ou gelada no recipiente que será congelada,

junte as frutas (inteiras ou picadas), vá acrescentando a calda até cobrir as frutas

por completo, se boiarem coloque um pedaço de papel (alumínio, manteiga), vá

empurrando as frutas com papel até que fiquem totalmente cobertas, tampe com

uns 2cm. de espaço e leve ao freezer.

Algumas frutas como a maçã, a pêra, o pêssego e o damasco, tem sua coloração

prejudicada, podemos evitar, usando; 1 colher de chá de Ácido Ascórbico, para

4 xícaras de calda; ou então, podemos usar 2 colheres de sopa de suco de limão

para cada litro de calda, ao invés do AAscórbico.

Se você quiser dar um sabor diferente a calda acrescente algumas gotas de

essências de sua preferência, raspa de limão ou laranja. Mas lembre-se que o

congelamento acentua esse sabor, por isso, use pouco.

Em Purê Método ideal para o aproveitamento de frutas mais maduras ou danificadas.

Podemos usar este purê, para recheios de bolo, ou ainda usar em mousses, sorvetes,

entre outros.

Frutas mais tenras como o morango, cereja, amora, precisam ser apenas lavadas e

bem enxugadas. Já as mais firmes, pêssego, maçã, pêra, etc., necessitam de uma

leve fervura, depois é só escorrer e enxuga-las bem.

Amasse as frutas e passe pela peneira, acrescente 100grs. de açúcar para cada ½

kg.de fruta. Para os pêssegos, maçãs, nectarinas e pêras, adicione 1 colher de chá de

AAscórbico ou 1 colher de sopa de limão. Coloque no recipiente apropriado com 1

cm. de espaço e leve ao freezer.


21

Frutas para dietas – congelar as frutas em uma preparação de ½

colher de AAscórbico para cada xícara de água.

Sucos – pode ser concentrado ou diluído em pouca água, com ou sem

açúcar. Acrescente ½ colher de chá de AAscórbico para cada litro de suco

de fruta cítrica.

ÁCIDO ASCÓRBICO (AAscórbico)

É encontrado em pó. Para utiliza-lo, basta dissolve-lo em um pouco

de água. Se for congelar as frutas ao natural ou com açúcar,

respingue algumas gotas do AAscórbico dissolvido, sobre as frutas,

antes de colocar o açúcar. Para as frutas em calda, pode ser

colocado na calda antes de coloca-la nas frutas.

Usando o AAscórbico você terá que reduzir o tempo de

congelamento em 2 (dois) meses.


22

Congelando “Frutas”

1) Abacate

a) Em purê – amasse bem, junte ¼ colher de AAscórbico ou 3 colheres de sopa

de suco de limão e 250grs. De açúcar para cada litro de purê.

b) Descongele na geladeira por 5 a 7 horas ou em temperatura ambiente.

2) Abacaxi

a) Com açúcar – misture ½kg. de açúcar para cada 1 ½kg. de fruta.

b) Em calda – use média suficiente para cobrir a fruta.

c) Descongele em temperatura ambiente.

3) Banana

a) Com açúcar – acrescente ½ xícara de (chá) de açúcar para

cada 6 bananas e adicione 1 colher (sopa) de suco de limão.

b) Descongele completamente. É ideal para uso em bolos e pães.

4) Cereja

a) Ao natural

b) Descongele em temperatura ambiente.

5) Coco

a) Ao natural – corte em tiras ou rale modo grosso

b) Descongele em temperatura ambiente

6) Damasco/Pessêgo

a) Com açúcar – adicione 1 colher de (chá) de AAscórbico e 2 xícaras de (chá)

de açúcar para cada quilo de fruta.

b) Em calda – junte 3 colheres de (chá) de AAscórbico á quantidade de calda

necessário para cobrir 1 kg. de fruta.

c) Em purê – afervente até amolecer. Escorra e passe pela peneira. Junte 1

colher de (chá) de AAscórbico e 4 xícaras (chá) de açúcar para cada quilo de

frutas amassadas.

d) Descongelar – com açúcar – temperatura ambiente, mas sirva ainda gelado.

e) Descongelar – em calda ou em purê – em temperatura ambiente, ou ainda em

fogo brando.


23

7) Figo

a) Ao natural – use uma bandeja para o congelamento

b) Em calda – cubra com calda. Junte 3 colheres de chá de AAscórbico á

quantidade de calda necessária para cobrir 1kg.

c) Descongele em temperatura ambiente.

8) Goiaba

a) Em calda – afervente em fogo baixo, uma calda rala, até quantidade as frutas

fiquem macias. Deixe esfriar.

b) Descongele em temperatura ambiente.

9) Maçã

a) Ao natural

b) Com açúcar

c) Em calda

d) Em purê

e) Descongelamento em temperatura ambiente.

10) Manga

a) Com açúcar – ½ xícara de chá de açúcar para cada 5 xícaras de chá de fruta

picada

b) Em calda – cubra a fruta com calda. Acrescente 2 colheres de chá de suco de

limão para cada litro de calda.

c) Suco – bata no liquidificador. Adoce a gosto

d) Descongele em temperatura ambiente.

11) Mamão / Melão

a) Melhor resultado com mamão maduro e com polpa firme, descasque, corte

ao meio, elimine as sementes. Corte em cubos ou fatias.

b) Ao natural – use bandeja para o congelamento. Quando estiver firme, divida

em porções e coloque sacos plásticos.

c) Com açúcar – use 1 xícara de chá de açúcar para cada 5 xícaras de fruta,

polvilhe a fruta com o açúcar e coloque em recipiente plástico rígido.

d) Em calda – cubra a fruta com calda rala. Adicione 1 colher de chá de suco de

limão para cada xícara de chá de calda. Use recipientes de plástico rígido,

com folga de 2 cm.

e) Descongele em temperatura ambiente. Sirva ainda gelado, pois tende a

murchar quando completamente descongelado.


24

12) Morango

a) Devem estar maduros, mas firmes e de cor forte. Lave,

enxugue bem com papel absorvente e retire o cabinho.

b) Ao natural – em bandeja

c) Com açúcar – junte 2 xícaras de chá de açúcar para cada quilo.

d) Em calda – cubra com calda rala. Junte 2 colheres de chá de AAscórbico ou

4 colheres de sucos de limão a calda (calda necessária para cobrir a fruta).

e) Acondicione em recipiente rígido, com folga de 2cm. Antes de fechar, cubra

com papel impermeável.

f) Descongele na própria embalagem, em temperatura ambiente.

13) Pêra

a) Use frutas que ainda não estejam completamente maduras, escolha as de

casca esverdeada. Descasque, corte ao meio e retire o miolo.

b) Em calda – cubra a fruta com calda. Junte 3 colheres de chá de AAscórbico a

calda necessária para cobrir cada quilo de fruta. Use recipiente rígido, com

folga de 2 cm e antes de fechar cubra com papel impermeável.

c) Descongele na própria embalagem, em temperatura ambiente.

14) Pêssego

a) Devem estar maduros e firmes, retire a pele, corte ao meio ou em fatias e

elimine o caroço.

b) Com açúcar – junte 2 colheres (chá) de AAscórbico para 3 xícaras (chá) de

açúcar para cada quilo de fruta.

c) Em calda – cubra a fruta com calda. Junte ½ colher (chá) de AAscórbico

para cada xícara de calda.

d) Em purê – amasse a fruta e passe pela peneira. Junte 2 xícaras (chá) de

açúcar e 2 colheres (chá) de AAscórbico para cada quilo de purê.

e) Descongelar em temperatura ambiente.

15) Uvas

a) Lave e enxugue as uvas maduras. Corte ao meio ou em fatias,

elimine as sementes.

b) Ao natural – use bandeja para o congelamento, depois de

congeladas divida em porções e coloque em sacos plásticos.

c) Em calda – cubra as frutas com calda média. Use recipiente rígido.

d) Descongele em temperatura ambiente. .

16) Frutas Oleaginosas

a) Nozes, Avelãs, Amêndoas. Congelam sem a casca, em pequenas porções.

b) Descongelar no refrigerados ou em temperatura ambiente, para recuperarem

a oleosidade natural.


25

Safra das Frutas

F r u t a s Jan. Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.

Abacate X X X X X X

Abacaxi X X X X X

Banana Nanica X X X X X X X

Banana Prata X X X X X X

Caqui X X X

Figo X X X X

Goiaba X X X X X

Laranja X X X X X X

Limão X X X X X X

Maçã X X X X

Mamão X X X X

Manga X X X

Maracujá-Doce X X X X X

Maracujá-

Azedo X X X X X X X

Melancia X X X X X X

Melão-Amarelo X X X X X X

Melão-Prince X X X X

Morango X X X X X

Nectarina X X

Pêra X

Pêssego X X X

Tangerina-Pocã X X

Tangerina X X X X

Uva X X

Uva-Itália X X X

Safra das Frutas Importadas

Ameixa X X X

Maçã X X X X X X

Pêra X X X X

Uva X X


26

Hortaliças

Hortaliças são, verduras e legumes, produtos da horta

que estão sempre presentes em nossa alimentação

diária. Podem ser classificados de acordo com a parte

da planta a ser consumida.

Hortaliças de folha - também chamadas de

verduras: agrião, acelga. alface, couve,

escarola, espinafre, mostarda, rúcula, almeirão

e repolho. Podem ser consumidas cruas e têm,

alto teor de vitaminas e sais minerais. É

recomendado pelos médicos, que se consuma ao menos uma verdura de folha

crua por refeição.

Hortaliças de caule - aspargo, salsão. Também têm alto valor nutritivo.

Hortaliças de flor - alcachofra, brócolis e couve flor. Cruas, são ricas em

vitaminas, mas no cozimento perdem um pouco.

Hortaliças de frutos - abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão,

quiabo, tomate. São boas fontes de vitamina C e A.

Hortaliças de sementes - ervilhas, feijão verde, lentilha e milho.

Hortaliças de bulbo - cebola, alho-poró, alho. Contêm vitamina C, entre

outros nutrientes.

Hortaliças de raiz - beterraba, cenoura, nabo, rabanete. Têm vitamina A e

ferro.

Hortaliças de tubercúlos – apesar de serem confundidas com as de raiz, na

verdade, são partes do caule que “engordam”, acumulando amido, como a

batata, cará, inhame e a mandioca.

O método que melhor se adapta na preservação das qualidades nas hortaliças em

geral, é o congelamento. Mas para isso, devemos usar cuidados especiais, no qual

denominamos como o Branqueamento e o Resfriamento.

O Branqueamento, consiste em um rápido pré-cozimento nos alimentos. Além de

eliminar as enzimas e bactérias também interrompe o ciclo de vida normal do

alimento, preservando suas propriedades nutritivas.

O Resfriamento consiste e um rápido esfriamento dos alimentos.

Principais etapas para um perfeito Congelamento de hortaliças, são:

1) Escolher verduras e legumes de melhor qualidade e sempre bem frescos.

2) Lavar em água fria e logo após colocar na geladeira, até a hora do preparo.


27

3) Preparando o Branqueamento;

a) Em uma panela grande coloque água para ferver; aguarde...

b) Em uma peneira de alumínio ou então um cesto de fritura, coloque a

verdura escolhida;

c) Quando a água estiver fervendo, coloque a peneira sobre ela e aguarde

novamente, até voltar á ferver novamente, então comece a contar o

tempo de cozimento, conforme tabela “Tempo de Cozimento das

Hortaliças”.

4) Preparando o Resfriamento;

a) Logo que terminar o tempo do branqueamento, retire a peneira do

cozimento e deixe escorrer, então coloque a verdura numa panela

fechada, aguarde...

b) Em uma bacia, ou panela funda coloque água com gelo, e mergulhe a

panela com a hortaliça, deixe o dobro do tempo de cozimento.

c) Retire da água gelada, escorra bem e seque, com um pano de prato ou

papel absorvente.

d) Agora, já podemos embalar as hortaliças, conforme indicados na

tabela “Embalagem Certa”.

5) Preparando para o Descongelamento;

a) Coloque água e sal para ferver, e quando estiver fervendo junte as

hortaliças e cozinhe até o ponto desejado.

b) Ou ainda, coloque direto na receita que será usada, sem necessidade de

um prévio descongelamento.


28

Tempo de Cozimento das Hortaliças

Hortaliças Tempo de pré-cozimento (em minutos)

em água fervente no vapor

Abóbora 5 a 6 6 a 8

Abobrinha 1,5 a 3 3 a 5

Acelga 2 3

Alcachofra 5 a 6 7 a 9

Alho-poró 2 a 3 3 a 5

Almeirão 2 3

Aspargo 2 a 4 3 a 6

Berinjela 2 a 4 3

Beterraba pequena 5 a 6 7 a 9

Brócolis 3 a 4 4 a 6

Cenoura inteira 4 a 5 6 a 8

Cenoura em pedaços 2 3

Chicória 2 3

Cogumelo 3

Couve 2 3

Couve-de-bruxelas 4 6

Couve-flor 3 4 a 5

Ervilha 1 a 2 2 a 3

Ervilha-torta 2 3

Espinafre 2 3

Feijão em fava 4 a 6 6 a 9

Mandioquinha 1 2

Milho verde em espiga 3 a 4 4 a 6

Milho verde em grãos 3 3 a 5

Nabo em pedaços 2 3

Palmito 3 4 a 5

Pimentão 2 3

Quiabo 3 4 a 5

Repolho 1 a 2 3

Salsão 2 3

Vagem 2 3


29

Safra das Hortaliças

Hortaliças Jan. Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.

Abóbora X X X X X X X

Abobrinha X X X X X X X X X X

Acelga X X X X X Agrião X X X X Alcachofra X X X Alface X X X X X X X X Alho X X X X X Alho-poró X X X X X X Almeirão X X X X X X Aspargo X X X X Batata/B.Doce X X X X X X X Berinjela X X X X X X Beterraba X X X X X X Brócolis X X X X X X X X Cará X X X X X Catalunha X X X X X X Cebola X X X X X X X X Cebolinha X X X X X X Cenoura X X X X X X X Chicória X X X X X Chuchu X X X X X Cogumelo X X X X X X X X Couve X X X X X X X Couve-flor X X X Ervilha X X X Espinafre X X X X X X X Jiló X X X X X Mandioca X X X X X X X Mandioquinha X X X X X X X X Milho verde X X X X X Palmito X X X X X X Pimentão X X X X X Repolho X X X X X X X X Salsa X X X X X X X X X X Salsão X X X X X X Tomate X X X X X X Vagem X X X X X X X


30

Congelando “Hortaliças”

1) Abóbora

a) Em pedaços; faça o pré-cozimento.

b) Em purê; cozinhe até ficar macia e amasse.

c) Descongele em água e sal (em pedaços); e utilize

diretamente (em purê).

2) Abobrinha

a) Lave e corte em cubinhos ou rodelas, congele em aberto depois, guarde em

recipiente de plástico rígido.

b) Descongele em água fervente ou direto na receita

3) Alcachofra

a) Lave, corte o talo bem rente á base e apare 2cm. das folhas

b) Congele em aberto e depois guarde em porções no saco plástico

c) Descongele na geladeira, ou mais rápido em temperatura ambiente.

4) Alho-poró

a) Apare as folhas e corte a raiz, retire a camada externa e lave bem, deixe de

molho por 30 minutos em água e vinagre.

b) Congele em aberto, depois embale.

c) Descongele em água fervente ou direto na receita

5) Batata

a) em purê, cozinhe até o ponto para amassar.

b) embalar, em recipiente rígido.

c) Descongele em temperatura ambiente, e aqueça normalmente.

6) Berinjela

a) Lave e corte em fatias ou cubos, polvilhar com sal e deixar descansar por 10

minutos, lave rapidamente e escaldar com limão, faça o branqueamento

imediatamente, para evitar que escureça.


c) Descongele em água fervente, se for fritar deixe em temperatura ambiente,

mas coloque para fritar ainda um pouco congelada.


31

7) Beterraba

a) Melhor resultado, com beterraba pequena, elimine a

casca e corte em cubinhos ou em fatias, cozinhe, até ficar

no ponto, não muito macia.

b) Embalar em porções, e leve para congelar (pode ser em

aberto também).

c) descongelar na geladeira, ou na receita.

8) Brócolis

a) Lave e separe os buquês, faça o pré-cozimento.


c) Descongele em água fervente com sal até completar o cozimento

9) Cenoura

a) Lave, descasque e faça o branqueamento, corte, á gosto.

b) Deixe esfriar, embale e coloque para congelar.

c) No descongelamento, se for para salada (maionese) deixe

descongelar em temperatura ambiente, caso contrário coloque na receita.

10) Cogumelo Silvestres

a) Lave, pique ou corte em fatias, respingue suco de limão e refogue

ligeiramente na manteiga, ou então os ferva por 2 minutos em água com 1

colher (sopa) de limão e 1 colher (chá) de açúcar.

b) Cogumelos Especiais (shitake e caetetuba devem ser congelados em aberto).

c) Embalar e congelar

d) Refogue na manteiga ou use em molhos e sopas

11) Couve-flor

a) Separe em buquês e lave bem. Faça o pré-cozimento

b) Congele em aberto, embale.

c) Descongele em água fervente e sal

12) Espinafre

a) Fazer o pré-cozimento, não tampar a panela, escorra bem.

b) Congele em formas pequenas, podem ser congelados também já refogados.

c) Use sem precisar do descongelamento, refogue, ou use direto na receita


32

13) Milho verde

a) Faça o branqueamento

b) O congelamento pode ser em aberto ou embalado

c) Descongelamento, pode ser em água fervente, ou direto na receita.

14) Palmito

a) Descasque, corte em pedaços e passe açúcar nas pontas, (para tirar a acidez)

cozinhe em água com sal e limão até ficar um pouco macio (de preferência

ao manipula-los com aço inox ou vidro).

b) Congele em aberto, ou então já embalado.

15) Pimentão

a) Lave bem, tire as sementes, o miolo,

b) Pode ser congelado inteiro, colocando um papel celofane

no interior, para que não acumule gelo, ou então corte em

tirar e embale em porções pequenas.

c) Use diretamente na receita, ou para rechear, deixe

descongelar um pouco retire o celofane e adicione o

recheio de sua preferência.

16) Salsão

a) corte os talos junto à raiz e separe-os. Lave bem e

elimine as fibras. Corte em fatias ou cubinhos

b) Congele em sacos plásticos

c) Use diretamente nas receitas

17) Tomates a) Lave, retire a pela e as sementes. Amasse ou corte em

pedaços ou ainda passe pelo liquidificador, se quiser

coe. Misture 1 colher (chá) de açúcar para cada litro.

b) Ideal também, congelar como molho pronto ou com

molho básico.

c) Use copinhos para café, para acondiciona-los para uso de pequenas

porções, ou então coloque em um recipiente de plástico rígido.

d) Use diretamente nas receitas.

18) Vagem

a) Lave, corte as pontas e retire os fios, e deixe-as inteira ou em pedaços.

b) Congele em aberto, divida em porções e congele.

c) Descongele em água fervente com sal ou use diretamente em sopas e

ensopados


33

19) Alho

a) Descasca-lo, pode ser picado ou moído.

b) Pode ser guardado puro ou em óleo

c) Congelar em vidros ou embalagens plásticas

d) Descongelar em geladeira, após descongelado tem um período de

conservação de no máximo 7 dias.

20) Cebola

a) Congelar em aberto, picadas ou em rodelas, pode ser crua ou levemente

douradas em óleo morno.

b) Acondiciona-las em recipientes rígidos ou sacos plásticos.


34

Ervas e temperos

O O processo para congelarmos, ervas e temperos, é bem simples,

basta lavar e deixar escorrer, depois seque-as bem num pano de

prato e pique-as a gosto.

Embale em sacos plásticos em pequenas quantidades.ou em fôrmas

de gelo (cubeteira).

Podemos congelar como tempero pronto; já refogado,ou ainda, com um pouco de

óleo ou com água..

Receita

Tempero da vovó

Aqueça ½ xícara de chá de óleo e

refogue;

½ kg de cebola ralada mexendo

freqüentemente até que murche (não

deixar dourar).

Junte 2 dentes de alho picados,

¼ xícara de chá de cheiro-verde e

cebolinha picados,

1 colher de chá de orégano,

¼ xícara de chá de pimentão

vermelho picado,

1 kg. de tomate sem pele,

sal e molho de pimenta a gosto.

Cozinhe em fogo moderado até

engrossar, mexendo de vez em

quando. Despeje em cubeteiras, espere

esfriar e leve para congelar. Depois de

firme, desinforme os cubinhos e

coloque em sacos plásticos.

Tempo de conservação, até 12 meses.

Tempero básico Italiano

Este refogado, que é a base para um

bom molho italiano a bolonhesa, um

minestrone, um frango ou carne de

sua escolha.

Coloque em uma panela

1 xícara de chá de óleo (azeite),

2 xícaras de chá de cebola,

2 xícaras de chá de cenoura,

2 xícaras de chá de salsão,

½ xícara de chá de salsinha

1 colher de sopa de manjericão

picado.

Adicione, 1 colher de chá de sálvia

seca e 1 colher chá de alecrim seco

esmigalhados.

Leve ao fogo baixo e refogue,

mexendo freqüentemente, até começar

a grudar no fundo da panela. Retire do

fogo e deixe esfriar. Coloque em

cubeteiras ou em pequenos recipientes

com tampas herméticas.

Tempo de conservação, até 12 meses.


35

O descongelamento de Hortaliças

Como já vimos à maioria das hortaliças não precisam ser descongeladas, basta

colocar direto, onde irá ser consumido.

Não esqueça, que as hortaliças que contém, muita água

em sua composição, não congelam

satisfatoriamente.

Da mesma forma, os legumes e folhas

utilizadas para saladas cruas, exemplo; pepino,

rabanete, chuchu, alface, agrião, etc.

Alguns vegetais ou legumes, não precisam passar pelo

branqueamento, podendo ser usado diretamente nos pratos, exemplo; temperos

verdes, salsa, cebolinha, coentro, salsão, mandioca, pimentão, etc.

Mas, temos outros que ficam melhores se preparados refogados, exemplo; couve,

escarola, berinjela, cogumelos, couve, escarola de Bruxelas, cebola e espinafre.

No palmito, podemos também usar o Acido Ascórbico, na proporção 2grs. para 5

litros de água do escaldamento.

Tempo médio de estocagem

12 meses ................. milho, ervilha, vagem, abóbora.

10 meses ................. palmito

08 meses ................. brócolis, aipo, alcachofra, aspargo, alho-poró, beterraba.

06 meses ................. acelga, mandioca crua, couve-flor, catalunha, chicória,

......................pimentão para rechear, nabo, abobrinha, berinjela e cenoura.

03 meses ................. espinafre, escarola, mostarda, mandioca cozida, chuchu,

maxixe, repolho.

Validade

temperos verdes, crus e sucos ................3 meses

cozidos ou refogados...............................3 meses

purês de verduras.....................................3 a 6 meses

branqueados.............................................10 a 12 meses


36

Carnes e seus derivados

O congelamento, de carnes é muito simples e

prático, podemos congelar todos os tipos de carne,

sem perder o seu valor nutritivo, além da carne

ficar macia (cristais de gelo quebram as fibras).

Para um bom resultado no congelamento, devemos

seguir as seguintes regras básicas;

de a preferência, á carnes fresca e de boa qualidade.

logo que adquiridas, devem ser guardadas na geladeira, até o seu preparo,

que deverá ser rápido.

se a carne já foi congelada, (“comercializada”; que já veio do açougue ou

supermercado de um processo de congelamento), seu prazo de estocagem

tem que ser reduzido.

não lave e nem tempere a carne crua, a ser congelada.

retire o excesso de gordura e ossos

de preferência a carnes magra

não dobre a carne, coloque-a sempre esticada em uma base protetora.

congelar sempre em porções na medida a serem consumidas

não congelar carnes industrializadas, como as salgadas e defumadas.

congelar peças de no máximo 2,5kg. com 10 cm. de altura

não recongelar carne crua, prepare-a (cozida ou assada) e volte ao freezer,

como prato pronto.

Como congelar

A carne crua pode ser congelada moída, picada, em filés ou ainda em peças.

carne moída ou picada; retire o máximo de gordura que puder, se

precisar deixar um pouco da gordura reduza o tempo de estocagem,

coloque em saco plásticos, em porções de +/- 500grs. ou o suficiente

para o preparo, feche o pacote e pressione para sair o ar, deixe-o em

formato de tijolinho e amarre.

costelas; devem ser embalados um a um, para evitar que grudem, as

pontes dos ossos da costela devem ser protegidos com papel alumínio;

os bifes (filés); embalar um a um, ou então congelar em aberto, e depois

embalar em filme plástico um sobre o outro, nas quantidades de

consumo embalando a seguir com papel alumínio, ou outro filme de

plástico.


37

Peças; para assar, grelhar ou cozinha, de uma leve enxaguada e seque

com um papel absorvente, não devemos furar a carne, embrulhe em

papel alumínio, e depois em um saco plástico, retirando todo o ar.

Miúdos; antes de congelar qualquer tipo de miúdo, deixe-o mergulhado

em água durante 1 hora. Depois, lave sob água corrente e enxugue bem.

Coloque num saco plástico, retire o ar e feche. Se for bifes de fígado

proceder da maneira indicada dos bifes.

Hamburguês, bifes a milanesa e almôndegas; tempere com tempero

apropriado, (creme de cebola)ou com pouco sal, congele em aberto e

embale em porções.

Como descongelar;

A carne crua deve ser descongelada na geladeira, ou ainda em temperatura

ambiente, dentro da própria embalagem. Não descongele a carne dentro da água,

exceto se for para utilizar em ensopados, sopas, etc.

A carne pode ser temperada quando ainda estiver meio congelada, mas o sal só

deve ser acrescentado depois que estivar totalmente descongelada.

Os bifes e hamburguês podem ir diretamente do freezer para a frigideira. Mantenha

o fogo baixo até descongelar e só depois aumente a chama.

Não esqueça, a carne deve ser usada dentro de um período máximo de

24 horas após seu descongelamento.

Tempo de estocagem

Carne - bovina fresca

moída .....................................4 meses

filés ou pedaços..............8 a 12 meses

Carne- bovina comercializada

moída.........................................1 mês

hambúrgueres ............................1 mês

quibes,almôndegas.....................1 mês

embutidos...............................2 meses

filés ou pedaços......................2 meses

Carne - suína comercializada

Carne magra.....................5 a 6 meses

Carne c/osso.....................2 a 3 meses

Carne gorda......................2 a 3 meses

Carne - caças

coelho....................................6 meses

cabritos..................................6 meses

carneiros................................6 meses

miúdos...................................3 meses


38

Aves

Todas as aves comestíveis podem ser congeladas, as abatidas na hora ou as

compradas já congeladas comercialmente.

Para obtermos bons resultados no congelamento das

aves devemos aplicar as seguintes regras básicas;

As recém abatidas devem passar pela

“maturação”, de 6 horas na geladeira, antes do seu

congelamento.

As compradas já abatidas, devem ser bem limpas, sem vísceras, os miúdos

devem ser congelados á parte, pois sua validade é menor.

Devem ser congeladas sempre com a pele, untada com manteiga ou óleo,

para evitar a desidratação.

Podem ser congeladas em filés (congelamento em aberto) em pedaços

separados por filme plástico.

Quando adquiridas congeladas verificar se a embalagem está intacta e não

existe excesso de gelo no interior.

Se descongelarem totalmente no percurso da compra, devem ser congeladas

somente prontas, nunca recongelar.

Como congelar Aves inteiras podem ser congeladas, porém devemos preencher o espaço

vazio, colocando dentro da ave uma almofada (saco plástico com papel

absorvente dentro, e fechado), para evitar o acumulo de gelo.

os recheios deverão ser congelados em separado

Aves em pedaços, devemos embalar os pedaços em separado, um a um,

depois embalar em porções.

os files, deverão ser congelados em aberto, depois embalados em porções.

os miúdos deverão ser congelados em separado

Como descongelar

Aves para assar – deixe descongelar, no tempero, na geladeira (faça um

tempero a gosto e coloque a ave).

Aves para ensopados, sopas ou cozidas – descongelar na panela, em

temperatura ambiente, pode colocar um pouco de água fria para acelerar o

descongelamento, aproveitar esta água e cozinhar junto.

No processo de descongelamento, tire sempre a ave da embalagem, para

evitar a formação de gases no interior.

No microondas observando as indicações de tempo e temperatura.

Aves de caça – codorna, marreco e perdiz.

Devem ser bem frescas, para conservar suas propriedades originais.


39

Limpar cuidadosamente e deixar descansar de 6 a 12 horas na geladeira.

Nunca temperar, para congelar.

Tempo de estocagem

aves abatidas ................................. 9 meses

aves abatidas comercialmente...... 6 meses

aves congeladas........................... 3 meses

patos,perus, caças......................... 6 meses

Presuntos e frios

Congelar embalados em quantidade de consumo, somente os mais gordurosos,

descongelar em temperatura ambiemte.

Salsichas e fiambres defumados

Devem ser embalados herméticamente, para não transmitirem seu odor para outros

alimentos, em pequenas quantidades. A salsicha pode ser descongelada na

geladeira ou diretamente na água fria e em fogo médio.

Lingüiças

Embalada em saco plástico, em pequenas quantidades. Pode ser descongelada na

geladeira ou direto no fogo fraco em uma panela com um pouco de água e óleo.

Bacon e outros defumados

Podem ser congelados na própria embalagem original, mas como já são

naturalmente conservados pela defumação, não vale a pena ocupar espaço no

freezer.

Tempo de estocagem

Presuntos e outros frios .................. 2 meses

Salsichas e fiambres ....................... 2 meses

Lingüiça/bacon e defumados .......... 4 meses


40

Peixes e Frutos do mar

Todos os peixes e frutos do mar podem ser congelados com segurança, os

critérios de preparação variam em função das suas

características, mas para todos devemos aplicar as

seguintes regras básicas;

Adquirir somente peixes frescos, seu aspecto

deve ser “olhos vivos e consistência firme”.

Precisam ser cuidadosamente limpos, retirar a cabeça,

espinha dorsal, aparar as barbatanas e tirar as vísceras, não deve ter nenhum

vestígio de sangue.

Devem aguardar o congelamento na geladeira

Pode ser congelado inteiro peso máximo até 3kg., devemos preencher seu

interior da mesma maneira do frango para rechear.

O congelamento de postas ou filés deve ser feito “em aberto”, após este

congelamento, podemos dividir em porções e embalar para retornar ao

freezer.

Para todos os tipos de peixes, devem sempre ter, embalagem dupla.

Peixes gordos; normalmente são os de água doce.

Peixes magros; normalmente são de água salgada; estes peixes merecem um

tratamento especial para não ressecarem e perderem o sabor, para estes

peixes devemos usar, a técnica de vitrificação ou glazing, após o preparo

básico, lavar o peixe em água gelada e colocar numa bandeja rasa forrada.

Levar ao freezer e assim que congelar retire-o e mergulhe-o rapidamente na

água gelada levando-o em seguida para o freezer, repita esta operação até

formar uma camada de gelo em volta do peixe, depois embale-o bem. Este

processo é demorado e é aconselhado para peixes nobres, ou crustáceos.

outra alternativa é forrar um recipiente com papel alumínio com bastante

sobra nas bordas, coloque os peixes e cubra-os com água. Leve ao freezer

em aberto, para congelar (2 a 3 horas), retire o bloco do recipiente e embale

duplamente, este processo podemos usar tanto para os peixes de água doce

ou salgada.

congelar postas ou files de peixes, seque-os e coloque em aberto no

freezer.

os camarões podem ser congelados;

cozidos – inteiros sem cabeça e sem casca, cozinhar no vapor por poucos

minutos, os camarões pequenos no máximo 4 minutos e camarões grandes

no máximo 6 minutos.

crus - inteiros, com casca e cabeça em bloco de gelo.

- inteiros, sem cabeça, casca e tripas, passar na salmoura, congele

- em aberto, depois de congelados embale em porções de consumo.


41

lagostas, siri e caranguejos; primeiro escalde de 10 a 20 minutos em água

fervente temperada a gosto. Deixe esfriar retire a carne, e congele.

mariscos; deixar de molho em salmoura, afervente até as conchas se

abrirem, resfrie, retire a carne com o caldo que formou e congele, o ideal é

embalar em saco plástico, (este saco plástico colocar dentro de um

recipiente rígido, e colocar para congelar em aberto, quando estiver

congelado, retire do recipiente, feche a embalagem e volte para o freezer).

ostras e mexilhões; retire os moluscos das conchas, ainda crus, embale

com a água que soltou, adicione um pouco de limão e congele.

lulas e polvo; retire as tripas, o olho do centro dos tentáculos, (lulas, retire a

bolsa de tinta, que são os olhos e a concha que fica ao redor dos olhos) lave

e prepare-os a gosto, embale em saco plástico, retire o ar e congele.

Descongelamento

crus - coloque ainda congelado em água fervente e aguarde poucos minutos

e retire.

cozidos - descongele na geladeira ou no forno microondas.

Tempo de estocagem, em conservação máxima;

ostra ____________________ 2 meses

mexilhões _______________ 3 meses

mariscos ________________ 2 meses

siri _____________________ 3 meses

caranguejo _______________ 3 meses

lagosta _________________ 3 meses

lula _____________________ 3 meses

polvo ___________________ 6 meses

camarão _________________ 6 meses


42

Massas

Podemos congelar quase todos os tipos de massa como; massa crua, semiprontas e

as prontas.

Abaixo métodos básicos e práticos de como congelar cada tipo de massa;

Pães

crus prepare a massa, coloque em um saco plástico, retire o ar e

congele.

descongele a massa em temperatura ambiente, quando estiver

totalmente descongelada, trabalhe e molde à massa, coloque

na forma, deixe crescer até dobrar de volume e asse.

assados prepare os pães, e asse, depois de assados deixe

esfriar e embale com papel alumínio e mais um reforço com

filme plástico.

pães comercializados doces ou salgados, dividir em porções e

embale, conforme indicado acima.

pães recheados, quando doce, evite os recheios à base de amido.

Os salgados , congelam bem.

descongelamento de pães; descongelam rápido em temperatura

ambiente, mas podem ser colocados direto no forno quente, por uns 5

minutos.

Tempo de estocagem;

pães comercializados .................................................... .6 meses

pães recheados doce ..................................................... .3 meses

pães recheados salgados...(embutidos/frios) ................ .1 mes

pão de fôrma ................................................................. .4 meses

massas cruas ................................................................. .2.meses

Bolos

massas com ou sem (margarina/manteiga) estas

massas, podemos congelar somente assadas. Prepare

e asse o bolo, coloque numa bandeja, deixe esfriar

e congele em aberto, depois embale e volte ao

freezer.

bolo com cobertura, congelam bem, de preferência os feitos com leite

condensado, fondant, e suspiros. Congele em aberto, depois de

congelado embale e volte ao freezer.

descongelamento dos bolos; deixe em temperatura ambiente, os sem

cobertura podem ir ao forno para uma rápida aquecida, e os com

cobertura devem aguardar depois de descongelados, para consumo na

geladeira


43

Tempo de estocagem;

massas sem manteiga ou margarina.............4 a 6 meses

massas com manteiga ou margarina............2 a 4 meses

massas cruas................................................2 meses

Tortas

massa podre;

assada deixe esfriar e leve ao freezer. Quando congelar,

retire da forma e embale com uma proteção, e volte ao freezer.

crua também poderá ser congelada, molde ela na forma e

congele em aberto, quando congelada retire da forma, e volte ao

freezer.

massa folhada;

assada deixe esfriar e leve ao freezer. Quando congelar,

retire da forma e embale com uma proteção, e volte ao freezer.

crua prepare a massa, embrulhe-a com plástico, sele bem, e

leve ao freezer.

torta com recheio; tanto para salgada como para a doce, congelam muito

bem, só precisamos tomar cuidado com o recheio, os doces evitar o amido

de milho, os recheios salgados evite condimenta-los, para ambos deixe o

recheio mais denso do que mole.

descongelamento; para a massa crua, coloque em uma forma e asse

normalmente, para as massa assadas, descongele na geladeira sem tirar da

embalagem.

Tempo de estocagem;

massa podre crua....................................6 a 8 semanas

massa podre assada................................3 a 4 semanas

massa folhada crua.................................2 a 4 semanas

massa folhada assada..............................1 a 2 meses

com recheio doce, assada ou crua...........3 meses

com recheio salgada assada ou crua........1 a 4 semanas


44

Pizza

assada prepare e asse normalmente, deixe

esfriar e congele em aberto, embale, retire o

ar, e volte ao freezer.

semi-assada prepare a massa e abra-a

normalmente; besunte com uma mistura de

purê de tomate, água e óleo; asse por 15

minutos em forno quente; depois, proceda como indicado para pizza

assada.

descongele, direto ao forno.

tempo de estocagem;

assada ou semi-assada..............................3 meses

Macarrão

cru - não são recomendadas congelar

os melhores que congelam são; a lasanha,canelone,ravióli, gratinados,

em geral os que vão ao forno, banhados com bastante molho.

nhoque prepare e congele em aberto, embale e retorne ao freezer.

descongele na geladeira de depois aqueça no forno, o nhoque, é só

colocar direto do freezer a água fervente com sal.

tempo de estocagem;

todos..............3 meses

Panquecas e Waffles

prepare e deixe esfriar, com o filme plástico vá separando, uma a

uma, para que não grudem, faça porções embale em sacos plásticos e

congele.

descongele as panquecas em temperatura ambiente e prepare como de

costume, os waffles, coloque direta no forno ou torradeira.

tempo de estocagem

panquecas e waffles..........3 meses

Canapés

prepare, besunte a superfície da massa com manteiga ou margarina,

coloque o recheio e leve ao freezer, congele em aberto, quando

estiveram congelados coloque em recipiente plástico rígido, embale e

volte ao freezer.

descongele em temperatura ambiente

tempo de estocagem;

canapés ............2 a 4 semana


45

Sanduíches; besunte as fatias de pão com manteiga ou margarina, coloque o

recheio e embrulhe com filme plástico, depois monte pacotes de 3 a 4

sanduíches e embale em sacos plásticos, retire o ar

com cuidado para não amassar e leve ao freezer.

descongele em temperatura ambiente

tempo de estocagem

sanduíches........3 a 4 semanas


46

Laticínios

Praticamente todos os laticínios podem ser congelados,

exceto o creme de leite que vai ser usado para chantily,

os queijos com alta porcentagem de umidade (tipo ricota

ou queijo-de-minas) e requeijão.

Outro produto como o iogurte por exemplo só os

indústrializados podem ser congelados, pois os feitos

em casa eles tendem a talhar.

Leite

Só o leite homogeneizado pode ser congelado, na própria embalagem ou

em recipiente menores.

descongelar em temperatura ambiente

Creme de leite

Se tiver pouca gordura não congela, somente congela os gorduroso. Se o

creme vai ser usado para chantily, é recomendado bater e deixa-lo pronto

antes do congelamento, coloque o creme em recipiente plástico rígido ou

com o saco de confeitar bolos, escolha o modo de fazer pitangas médias,

aplique em uma bandeja e congele em aberto.

descongele na geladeira ou se for as pitangas usa sem descongelar.

Manteiga ou Margarina;

Tanto a manteiga como a margarina, podem ser congeladas, sem

problema algum, só não devemos congelar a manteiga com sal, pois

quando descongelada ficará rançosa.

Dica é temperarmos a manteiga/margarina c/erva finas e congelar em

cubeteira


47

Queijos

duros e semiduros (parmesão, provolone, suíço, cheddar, queijo de minas

curado, etc.) congelam muito bem; para facilitar o congelamento, corte

em porções de 250grs. (máximo), pode ser em pedaços ou em fatias,

embale em filme plástico e depois reforce com papel alumínio.

mole (prato, mussarela, camembert, gorgonzola, etc.) também podem ser

congelados, e podemos seguir o mesmo processo de congelamento dos

duros.

cremosos (requeijão, catupiry, etc.) não são bons para congelar, mas em

pequenas porções de 60grs. podemos congelar. Embale recipiente rígido.

descongelar, na geladeira por 12 horas e depois em temperatura ambiente,

assim o queijo recupera, aroma e sabor originais.

tempo de estocagem;

Leite homogeneizado .............................. 3 meses

Manteiga ................................................. 2 a 6 meses

Margarina ................................................ 12 meses

queijo duro e semi-duro .......................... 2 a 3 meses

mole e cremosos...................................... 2 meses

creme de leite .......................................... 2meses

chantily .................................................... 2 meses

iogurte ..................................................... 1 mês


48

Ovos

Podemos congelar todo tipo de ovos, com exceção de ovos inteiros

com a casca, e também ovos cozidos, pois a clara fica borrachuda.

Mas se você, quiser congelar ovos é só seguir algumas regras básica,

descritas abaixo:

Ovos inteiros

bater ligeiramente e acrescentar sal ou açúcar a gosto.

Claras

basta colocar em cubeteiras, e congelar.

congelamento evita o desenvolvimento da salmonela

Gemas

bater ligeiramente, e acrescentar uma pitada de açúcar ou sal dependente

em que receita vai ser usada, o ideal é colocar em cubeteiras, para facilitar

o manuseio, e depois coloque para congelar.

o descongelamento de ovos deve ser feito na geladeira, mantendo-o na

embalagem até o uso.

tempo de estocagem de ovos é de até 12 meses no máximo.

medidas equivalentes a um ovo

1 ovo inteiro 3 colheres (sopa) da mistura

1 clara 2 colheres (sopa)

1 gema 1 colher (sopa)


49

Alimentos Semiprontos

Podemos fazer e estocar uma grande variedade de alimentos

semiprontos, facilitando muito o preparo de prato.

Procure sempre ter em seu freezer, alimentos “base”, com eles você

terá inúmeras opções na hora de preparar sua receita, abaixo

citaremos os mais usados popularmente;

Sopas concentradas – sopas de feijão, ervilha, lentilha, mandioquinha,

cebola e aspargo, congele conforme procedimento do sopão.

Sopão de legumes ou carne – cozinhar a carne

com os legumes, quando os legumes estiverem

cozidos retire e bata no liquidificador, coe e volte

no cozimento da carne, retire do fogo após 10

minutos, deixe esfriar e congele em porções; o melhor modo de embalar é

colocar a sopa em um saco plástico (este saco plástico, deverá estar dentro

de um recipiente rígido) congele em aberto, depois de congelado, retire do

recipiente rígido, reforce com mais saco plástico e leve ao freezer.

Feijão – de um pré-cozimento no feijão, pode ser temperado, congele em

porções de consumo, procedendo conforme o sopão.

Torta – conforme já vimos em massas, podemos congelar tortas, são uma

ótima opção de preparo ocasional, uma sugestão é termos, no freezer, a

massa pré-assada e o recheio congelado a parte, retire o recheio do freezer

com pelo menos 4 horas de antecedência.

Peixe – uma boa opção é, passe os filés de peixe crus, pelo processador e

congele em aberto, em pequenas porções uma bandeja forrada. Embale

individualmente as porções, que serão muito úteis para recheios, patês,

mousses, maioneses, pois exigem rápido cozimento. Podemos lembrar do

bacalhau, para muitas variações.

Frios e queijos – ralados em filete e embalados em pequenas porções,

servem para coberturas, recheios, patês e tortas.


50

Batatas frita – pré fritar por 5 minutos, secar congelar em aberto e

embalar em porções. Quando for usar, leve diretamente ao fogo médio e

frite, ou ainda leve ao forno mínimo coberto para descongelar e depois

aumentar a temperatura para aquecer.

Vegetais branqueados – oferecem uma infinidade de opções para recheios

de tortas, pizzas, panquecas ou como seleta para maionese, etc.,

Pizzas - congelar os discos pré-assados pincelados levemente com molho de

tomate, congele em aberto, faça camadas separando-as com filme plástico e

embale em sacos plásticos.

Panquecas - congelar os discos já fritos sem corar, congelar em aberto,

separe-as com filme plástico, embale com saco plástico.

Filés empanados - de frango, de peixe ou de carne. Congelar em aberto até

solidificarem, depois em embale em porções separando os filés um a um

com filme plástico, reforce embalando novamente em um saco plástico.

Molho de tomate básico e outros derivados - congelam muito bem em

porções pequenas de uso.

Salgadinhos para fritar - congelam muito bem os empanados, o

congelamento deve ser em aberto e o acondicionamento em camadas. Obs.

Devem ser fritos diretamente do freezer para o fogão, depois de fritos,

aqueça em forno já quente por alguns minutos (este procedimento é

importante pois, a pré-fritura e depois terminar no forno, evita que os

salgadinhos..estourem)


51

Alimentos Prontos

Podemos congelar uma infinidade de pratos prontos, sem

alterar seu sabor ou sua consistência, mas para isso, devemos

seguir as recomendações, relacionadas abaixo:

quase todos os temperos, excetos o alho e o salsão, perdem

um pouco o sabor depois de congelados; portanto, prove

antes de servir e caso necessite, acrescente mais tempero.

reaqueça corretamente o prato pronto, congelado.

molhos e sopas cremosas costumam talhar se forem reaquecidos muito

depressa; aqueça em fogo baixo e mexendo de vez em quando.

o resfriamento rápido é fundamental para o congelamento de pratos prontos.

empacote o prato pronto imediatamente após o resfriamento.

embrulhe retirando todo o ar e sele.

antes de servir verifique se o alimento descongelou completamente.

sempre que for congelar alimentos líquidos, lembre-se que eles se expandem

durante o congelamento, deixe sempre um espaço até a tampa.

Carnes e aves assadas ou grelhadas

Aves e carnes assadas ou grelhadas podem ser congeladas, mas devem ser

empacotadas com muito cuidado para evitar o ressecamento e a perda da cor. No

caso de ave recheada, congele o recheio em separado.

Embrulhe a ave ou a peça de carne com uma folha de plástico, sele bem, coloque

num saco plástico, feche, cole a etiqueta e leve ao freezer.

Para congelar carne assada já fatiada, é aconselhável prepara-la com algum molho,

ou fazer um pacote juntando bem as fatias. Carnes e aves que serão servidas frias

devem descongelas na geladeira, sem desempacotar. Para servir quente,

descongele em forno baixo.

Carnes, peixes e legumes com molho cremoso

Prepare o prato segundo a receita e esfrie imediatamente. Coloque em forma de

alumínio descartável e tampe com papel de alumínio, selando e, leve ao freezer.

Como os molhos cremosos costumam talhar na hora de reaquecer, evite esse

inconveniente descongelando em fogo bem baixo e mexendo de vez em quando.

Caso um molho cremoso venha a talhar, retire a carne, o peixe ou o legume e

reserve.

Numa frigideira derreta 2 colheres (sopa) de manteiga e acrescente 2 colheres

(sopa) de farinha de trigo. Mistura bem. Acrescente o creme talhado, aos poucos

mexendo continuamente até que adquira uma consistência espessa e macia. Junte

novamente a carne, peixe ou legume.


52

Ensopados, guisados, carne de panela, etc.

Prepare o prato normalmente, mas reduza o tempo de cozimento a ¾ do indicado

na receita. Esfrie imediatamente. Coloque numa fôrma de alumínio descartável ou

num recipiente de plástico rígido, retire o ar feche e coloque no freezer. Descongele

diretamente em fogo baixo ou no forno, conforme a receita, ou descongele primeiro

na geladeira e depois reaqueça.

Legumes

Prepare o prato segundo a receita e esfrie rapidamente. Coloque em forma de

alumínio descartável, retire o ar e feche, coloque no freezer.

Para descongelar, coloque-os legumes diretamente no forno, ou na panela com um

pouco de água.

Purês

São bons para fazer batatas duquesa para acompanhamento de assados. Faça com o

purÊ, pitangas grandes com o saco de confeitar. Congele em aberto e embale em

recipientes rígidos. Descongele diretamente no forno mínimo

Panquecas (recheadas), ravióli, cappeleti

Congelar com bastante molho, descongelar lentamente na geladeira e depois leve

ao forno mínimo com a forma coberta.

Cuscuz

Inteiro demora muito a congelar, prefira montar em pequenas formas. Congele em

aberto e descongele cobertos no forno mínimo (não usar ovos cozidos).

Salgadinhos para fritar

Congelar em aberto, monte camadas isoladas em papel manteiga. Retirar do freezer

10 minutos antes de fritar em óleo quente, a principio por 5 minutos, retire-os do

óleo e deixe escorrer, depois leve-os ao forno médio para terminarem de assar por

dentro e não estourarem.

Salgadinhos para assar

Congelar em aberto, embalar em camadas. Deixe degelar na geladeira por 10

minutos e leve ao forno mínimo tampado e depois moderado para assar,

descobertos.


53

Tempo de estocagem

pratos prontos em geral .................................................... até 3 meses

peixes e frutos do mar...................................................... até 1 mês

peças de carne e aves assadas........................................ até 2 meses

fatias de carne e aves em pedaços.................................... até 1 mês

ensopados e guisados sem carne de porco....................... até 3 meses

ensopados e guisados com carne de porco...................... até 2 meses

pratos a base de vegetais.................................................. até 3 meses

recheios............................................................................ até 1 mês

sopas................................................................................ até 4 meses

molhos de tomate e caldos............................................... até 6 meses

molhos branco.................................................................. 2 a 6 meses

salgadinhos....................................................................... até 3 meses

pratos com carne moída.................................................... até 2 meses

pratos com frios................................................................ até 1 mês


54

Doces em geral

Podemos congelar, vários doce e sobremesas, ficam muito bons, e oferecem muita

praticidade e economia. Devemos tomar certas precauções no

acondicionamento para estocar e no descongelamento, que

asseguram bons resultados;

sobremesas líquidas ou semi-líquidas - devem ser acondicionadas em

vidros de boca larga deixando a margem para expansão. Ex. compotas, papos

de anjo, fios de ovos, etc.

Tortas de frutas - evitar as que oxidam e os cremes á base de maisena.

Docinhos para festa - congelam muito bem, congele-os em aberto

acondicione-os depois de congelados, em camadas isoladas com papel

manteiga ou alumínio, em recipientes rígidos. Ex. brigadeiros, beijinhos,

olho de sogra e até Maria mole.

Doce de colher - embalar em pequenas porções. Ex. abóbora, goiabada,

banana.

Geléias e compotas - preferir as elaboradas com frutas da época para o

congelamento.

Pavês - acondicionar em refratários utilizando o processo de

reaproveitamento do recipiente, visto anteriormente.

Bom-bocado; prepara-lo em forminhas de papel tendo como base às

forminhas de empada. Congela-los em aberto acondicionado-os em

recipientes rígidos.

Mousses, charlottes - sobremesas mais delicadas devem ser congeladas na

própria forma, cobertas com papel alumínio e levadas ao freezer em aberto.

Quando sólidas podem ser passadas para outro prato base e embaladas para

estocagem preenchendo os espaços vazios. Existem no mercado embalagens

apropriadas descartáveis.

As sobremesas cremosas - devem ser congeladas com bastante líquidos. Ex.

canjica, arroz doce, baba de moça, etc.

o Variações para o uso da baba de moça; cobertura de mousses,

sorvetes, tortas, pão-de-ló, pastéis, etc. Congelar em porções de

consumo preferindo vidros ou refratários.


55

Descongelamento em temperatura ambiente; docinhos de festa, quindão, rocambole,

bom-bocado, tortas e bolos decorados.

em geladeira; mousses, charlottes, pavês, fios de ovos, baba de moça

e papo de anjos.

Tempo de estocagem Pudins cremosos/Maria moles............................ 2 meses

Canjica e arroz doce.......................................... 3 meses

mousses e charlottes........................................... 3 meses

Rocambole e pavês........................................... 4 meses

Suspiros............................................................. 4 meses

Docinhos de festa.............................................. 4 meses

Baba de moça/papo de anjos............................. 4 meses

Compotas e geléias............................................. 6 meses


56

Caro(a) Leitor(a) – Todas estas Receitas servem como base para outras que usam os mesmos

ingredientes, podendo ser usado o mesmo procedimento para Congelar e Descongelar.


57

Feijão com carne seca

Rendimento: 6 a 8 porções Tempo máximo de conservação: 2 meses

½ kg. de feijão

2 colheres (sopa) de óleo

1 cebola picada

2 dentes de alho amassados

1 folha de louro

Pedaços de carne seca cozida e

cortada em cubinhos

50 grs. de bacon

1 gomo de lingüiça calabresa

curada

Sal e pimenta-do-reino

Deixe o feijão de molho em água por até 5 horas.

Cozinhe o feijão na mesma água em que ficou de

molho.

Aqueça o óleo e refogue a carne seca, o bacon, a

lingüiça, a cebola e o alho.

Junte ao refogado o feijão e a folha de loura e coloque

para cozinhar. Prove o tempero. Se necessário, junte

mais sal e uma pitada de pimenta-do-reino.

Você pode substituir o feijão por lentilha ou o grão de bico.

Como congelar

Esfrie rapidamente e acondicione

num recipiente de plástico rígido

com tampa hermética. Feche bem,

cole a etiqueta e leve a freezer.

Como descongelar e servir

Leve ao fogo baixo, numa panela com 1 ou 2 colheres de

sopa de água. Tampe e espere descongelar e aquecer,

mexendo de vez em quando para evitar que o cozido grude

no fundo da panela. Sirva bem quente, com arroz.


58

Creme de Espinafre

Rendimento: 4 porções Tempo máximo de conservação: 3 meses

1 maço de espinafres

sal

2 colheres (sopa) de margarina

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 xícara (chá) de leite

Sal e pimenta do reino

Lave e limpe o espinafre.

Escorra-o e coloque-o numa panela

levemente molhada, tampe e leve ao fogo

baixo com um pouco de sal. Quando estiver

cozido, escorra-o novamente e pique bem até

reduzi-lo a um purê.

Coloque a margarina numa panela e aqueça

em fogo forte. Junte o espinafre e a farinha

de trigo e mexe bem. Acrescente o leite e

tempere com sal e pimenta-do-reino.

Misture bem e tire do fogo.

Para variar. acrescente uma pitada de noz-moscada

Se achar que o creme ficou muito ralo, acrescente um pouco mais de farinha de trigo,

diluída em leite frio.

Este creme é um ótimo acompanhamento para peixes.

Sirva junto com batatas pequenas, cozidas e passadas na manteiga.

Como congelar

Resfrie o creme rapidamente. Divida-a entre

recipientes de plástico rígido, com tampas

herméticas. Feche bem, cole a etiquetas e

congele.


Deixe na geladeira, de um dia para o outro.

Aqueça em fogo brando, com um pouco de água,

até ferver. Polvilhe com salsa picada e sirva em

seguida.


59

Nhoque


1 kg de batatas cozidas e

passadas no espremedor

50 grs de queijo ralado tipo parmesão

sal e noz moscada á gosto

¾ xícara de chá de farinha de trigo

1 gema

isture bem a batata, queijo ralado, sal e noz

moscada, a farinha de trigo e a gema, amasse

bem

(a massa tem que ficar firme e não grudenta)

deixe descansar por 10 minutos.

Faça cordões, e corte.e vá polvilhando com

farinha.

Se quiser você pode tirar o queijo ralado. E acrescentar mais farinha, ou também adicionar

2 colheres de fécula de batata.

Como congelar

Coloque os nhoque em uma bandeja e leve para

congelar em aberto por 4 horas, ou quando

estiver, congelado. Após congelar coloque em

porções em sacos plásticos e feche, retire o ar,

coloque uma etiqueta e volte ao freezer.


Não precisa descongelar é só colocar direto em

água fervente, aguardar que ele bóie, retire em

seguida, coloque em uma forma refratária e

cubra com o molho de sua preferência.


60

Lasanha com legumes e queijo

Rendimento: 2 fôrmas de 4 porções cada

Tempo máximo de conservação: 4 meses

1 pacote de 500grs. de lasanha seca

Sal


2 xícaras (chá) de cogumelo

cortado em fatias

1 ½ xícara (chá) de cenoura ralada no ralo

grosso

½ xícara (chá) de cebola picada

5 tomates, firmes, sem pele e sem

sementes, picados grosso.

3 colheres (sopa) de extrato de tomate

¾ xícara (chá) de azeitona preta picada

2 colheres (chá) de orégano


2 xícaras (chá) de espinafre cozido, bem

espremido e picado

350 grs. de queijo-de-minas fresco

amassado com garfo

350 grs. de mozarela cortada em fatias

4 colheres (sopa) de queijo parmesão

ralado

Leve ao fogo uma panela com bastante água

e sal. Quando ferver, coloque a lasanha

(apenas 2 ou 3 pedaços de cada vez) e

cozinhe por 6 minutos. Á medida que os

pedaços vão ficando cozidos, escorra-os,

passe por água fria e arrume sobre um pano

ligeiramente úmido (não sobreponha os

pedaços).

Numa panela média, aqueça o óleo e refogue

esses ingredientes em fogo baixo até ficarem

macios.

Acrescente esses ingredientes ao refogado e

cozinhe em fogo brando até engrossar.

Em 2 (ou mais se necessário) recipientes de

alumínio descartáveis, faça camadas

alternadas de legumes, lasanha, espinafre,

legumes, queijo-de-minas e mozarela.

Termine com a mozarela.

Salpique por cima o queijo parmesão ralado.

Pode-se substituir o espinafre por brócolis

Como congelar

Feche as fôrmas de alumínio, com a tampa

apropriada ou cubra com papel de alumínio.

Feche bem, sele e cole a etiqueta. Leve ao

congelador.


Deixe na geladeira de um dia para o outro para

descongelar. Leve ao forno quente (190°C) e

asse por uns 30 minutos ou até ficar bem quente

e borbulhante.


61

Sopa de Lentilha

Rendimento: 6 a 8 porções Tempo máximo de conservação: 2 meses

½ kg. de lentilha

¼ xícara (chá) de

toucinho salgado picado

¾ xícara (chá) de cebola

picada

½ dente de alho picado

fino

¾ xícara (chá) de cenoura

picada

¾ xícara (chá) de salsão

picado

¾ xícara (chá) de batata

picada

1 folha de louro

2 cravos-da-índia

Sal e pimenta do reino

2 gomos de lingüiça

toscana curada

De véspera, escolha a lentilha, lave bem e ponha de

molho em 2 ½ litros de água.

No dia seguinte, frite o toicinho por alguns minutos,

até que se desprenda toda a gordura.

Junte a cebola, o alho e os legumes e refogue durante

10 minutos, mexendo freqüentemente.

Acrescente á panela o louro e os cravos-da-índia.

Despeje a lentilha e a água em que ficou de molho na

panela e tempere com sal e pimenta-do-reino. Abaixe

o fogo e espere levantar fervura. Depois, tampe a

panela e cozinhe, sempre em fogo brando, por 10

minutos, quando a lentilha deverá estar macia.

Corte a lingüiça em rodelas. Elimine o louro, e os

cravos-da-índia. Acrescente a lingüiça á panela.

Misture bem e cozinhe por mais 15 minutos.

Para variar, substitua a lentilha por feijão-branco ou por feijão-preto.

Usando óleo em lugar de toicinho, deixando para adicionar a lingüiça (ou salsicha) na

hora de reaquecer, você aumenta o tempo máximo de conservação para 4 meses.

Como congelar

Resfrie a sopa rapidamente. Divida-

a entre recipientes de plástico

rígido, com tampas herméticas.

Feche bem, cole a etiquetas e

congele.

Como servir

Deixe na geladeira, de um dia para o outro. Aqueça em

fogo brando, com um pouco de água, até ferver. Polvilhe

com salsa picada e sirva em seguida.


62

Couve-flor com presunto ao creme

Rendimento: 4 a 6 porções


1 couve-flor

1 colher (sopa) de margarina

3 colheres (sopa) de farinha de

trigo

150ml. de leite

250 grs. de presunto picado

3 colheres (sopa) de salsa

picada

Queijo parmesão ralado


Afervente a couve-flor durante 3 minutos. Escorra.

Aqueça a margarina e doure a farinha de trigo. Junte o

leite e misture bem. Adicione o presunto, a salsa e o

queijo ralado a gosto.

Tempere com sal e pimenta-do-reino. Espere aquecer

bem e tire do fogo.

Não cozinhe a couve-flor em panela de pressão porque ela desmancha facilmente. Para

eliminar o cheiro durante o cozimento, junte á água uma fatia de pão.

Como congelar

Separadamente, esfrie a couve-flor

e o creme. Arrume os buquês numa

bandeja em uma só camada e leve

ao freezer; coloque-os num saco

plástico. Elimine o ar, feche e cole a

etiqueta, e torne ao freezer.

Acondicione o creme num

recipiente de plástico rígido com

tampa hermética, feche, cole a

etiqueta e congele.


Coloque os buquês congelados de couve-flor numa panela

com água fervente temperada com sal e deixe terminar o

cozimento, sem deixar que elas desmanchem.Enquanto

isso, descongele o creme, aquecendo-o numa panela com

um pouco de água; (banho-maria) de vez em quando, mexa.

delicadamente. Escorra a couve-flor e arrume numa

bandeja. Despeje o creme por cima e sirva em seguida.


63

Rolinhos de frango com ricota

Rendimento – 6 porções

Tempo máximo de conservação – 3 meses

3 filés (grande) de frango

200grs. de ricota

1 ovo

2 colheres (sopa) de queijo

prato ralado

1 colher (sopa) de queijo

parmesão ralado

1 colher (sopa) de cebolinha

verde picada


1 colher (sopa) de manteiga

picada

6 fatias finas de bacon

Corte os filés ao meio. Coloque cada pedaço entre

duas folhas de papel manteiga e bata delicadamente

até deixa-los com 0,5cm de espessura

Amasse a ricota e acrescente os outros ingredientes.

Bata com uma colher ou na batedeira até obter uma

mistura lisa e homogênea

Espalhe o recheio sobre os filés. Coloque um

pedacinho de manteiga por cima e enrole, dobrando as

laterais para dentro, para prender o recheio.

Envolva cada rolinho com 1 fatia de bacon e, se achar

necessário, prenda com palitos. Arrume os rolinhos

numa fôrma de alumínio descartável pequena.

Leve ao forno quente (200°C) preaquecido (coloque

na prateleira mais alta). Asse por uns 40 minutos ou

até que a carne esteja macia.

Se quiser usar o grill, coloque a fôrma sob a resistência e deixe por uns 10 minutos, para

que o bacon fique bem tostado. Sirva a seguir.

Como congelar

Resfrie rapidamente os rolinhos.

Feche a fôrma de papel alumínio,

cole a etiqueta e congele.

Como servir

Deixe descongelar na geladeira durante umas 7 horas. Leve

ao forno e asse até que o bacon esteja bem tostado. Sirva

Com vagem cozida e passada na manteiga ou com batata

sauté.


64

Assado de carne no catchup


3 colheres (sopa) rasas de

farinha de trigo

1 xícara (chá) de catchup

1 pitada de pimenta-do-reino

1 kg. de carne em um só

pedaço (lagarto, filé mignon,

coxão mole)


1 cebola cortada em rodelas

2 colheres (sopa) de suco de

limão

Junte a farinha, o catchup e a pimenta-do-reino.

E misture bem.

Espalhe metade da mistura de catchup e farinha sobre

um pedaço grande de papel de alumínio. Coloque a

carne por cima e polvilhe com sal e pimenta-do-reino.

Cubra-a com rodelas de cebola e respingue o suco de

limão. Besunte com o restante do molho de catchup e

dobre o papel alumínio embrulhando bem a

carne.Leve ao forno quente e asse durante 1 hora e 30

minutos, ou até que a carne esteja macia.

Este método pode ser usado para assar peças de qualquer tipo de carne. O papel de

alumínio segura o suco que se desprende da carne, evitando que ela fique seca.

Se quiser, acrescente outros temperos a seu gosto, como alho, manjericão, louro,

mostarda, etc.

Como congelar

Resfrie rapidamente e coloque o

pacote num saco plástico. Elimine o

ar, feche bem, coloque a etiqueta.

Leve ao freezer.

Como descongelar De véspera, passe a carne, ainda embalada, para a geladeira. Para

assar, elimine o saco plástico e leve ao forno quente (190o C) e

deixe por uns 30 minutos, ou até aquecer bem. Então retire do

forno, elimine o papel alumínio e corte em fatias.


65

Bifes com molho surpresa



1 dente de alho

Sal

1/2kg. de carne (alcatra, filé

mignon ou contra filé) cortados

em bifes

Óleo

1 cebola picada

2 tomates picados, sem pele

nem sementes


1 colher (chá) de molho inglês

½ lata de creme de leite

Amasse o dente de alho com o sal. Tempere os bifes,

acrescentando pimenta-do-reino, se quiser. Frite os

bifes no óleo quente e reserve.

Na frigideira em que fritou os bifes, refogue a cebola e

o tomate. Abaixe o fogo e cozinhe até que o tomate

desmanche e o molho fique apurado.

Tempere com sal e pimenta-do-reino, junte o molho

inglês e misture bem. Retire do fogo e adicione o

creme de leite.

Aproveite o mesmo óleo em que fritou os bifes para fazer o molho: assim ele ficará mais

saboroso.

Se preferir um molho mais picante, acrescente 1 colher (sopa) de mostarda.

Não deixe o creme de leite ferver para não talhar.

Como congelar

Resfrie os bifes rapidamente e passe

para um recipiente de plásticos

rígido, com tampa hermética. Regue

com o molho, tampe, cole a etiqueta

e leve ao freezer.


Coloque os bifes numa panela e acrescente 1 colher (sopa)

de água. Aqueça em fogo baixo, com a panela tampada, até

que os bifes possam ser separados. Mantenha no fogo por

mais alguns minutos, tomando cuidado para não deixar

ferver. Se for necessário, junte mais um pouco de água.


66

Hambúrguer

Rendimento: 10 porções

Tempo máximo de conservação: 4 a 6 meses

1 kg. de carne moída magra

3 fatias de pão de fôrma ou 1

pãozinho francês esmigalhados

Leite

Misture a carne moída com o pão. Tempere com sal e

pimenta-do-reino

Respingue com leite até obter uma mistura úmida e

bem ligada. Divida em 10 porções e amasse-as

formando círculos de 7 a 8 cm. De diâmetro.

Para variar o sabor e enriquecer o hambúrguer, você pode acrescentar alguns ingredientes á carne

moída:

► 1 cebola picada grosso, 1 dente de alho picado fino, 1 ovo e uma pitada de sálvia em pó ou

esmigalhada.

► 1 cebola pequena picada fino, 2 colheres (sopa) de salsa picada, 1 colher (sopa) de

mostarda, ½ colher (chá) de molho inglês e molho de pimenta a gosto.

► ¼ xícara (chá) de cebola picada fino, ¼ xícara (chá) de catchup, 1 ovo e 1 colher (chá) de

orégano.

► 1 maçã ácida grande, descascada e ralada no ralo grosso, 2 ovos, 1 cebola media ralada e

½ xícara (chá) de queijo prato ralado.

► ½ colher (chá) de manjerona seca, 1colher (sopa) de salsa picada, 1 dente de alho picado

fino e uma pitada de alecrim seco.

Como congelar

Arrume os hamburguês numa

bandeja e leve ao

congelador.Quando estiverem

firmes, empilhe os hambúrgueres,

colocando entre eles folhas de papel

de alumínio ou de papel-manteiga.

Coloque num saco plástico, feche

bem, cole a etiqueta e torne a levar

ao congelador.


Frite os hambúrgueres em óleo quente durante uns 8

minutos de cada lado.

(Não é preciso esperar descongelar).

Sirva em seguida.


67

Carne marinada


Tempo máximo de conservações: 1 mês

¼ xícara (chá) de vinagre de

vinho tinto

1 ¼ xícara (chá) de vinho tinto

seco

1 cenoura pequena cortada em

rodelas

1 cebola pequena cortada em

rodelas

2 folhas de louro

6 grãos de pimenta-do-reino

1 colher (chá) de mostarda em

grão

3 colheres (sopa) de mel

(opcional)

1 kg. de coxão duro em um só

pedaço

2 colheres (sopa) de farinha de

trigo

Sal


1/2 xícara (chá) de cebola

picada

½ xícara (chá) de cenoura

picada

Prepare a vinha-d’alhos: acrescente 1 xícara (chá) de

água aos ingredientes e afervente durante 10 minutos.

Coloque a carne numa tigela de vidro ou de louça.

Regue com a vinha-d’alhos e deixe amornar.

Então cubra a tigela e leve á geladeira. Deixe marinar

por 48 horas, virando a carne de vez em quando.

Retire a carne da vinha-d’alhos (reserve-a) e enxugue

bem.

Polvilhe com farinha de trigo e sal e doure no óleo

quente, em fogo moderado, virando de vez em

quando.

Junte a cebola e a cenoura á carne e deixe murchar.

Coe a Vinha-d’álhos e regue a carne com o líquido.

Tampe a panela e cozinhe, sempre em fogo moderado,

por 2 horas, ou até que fique macia.

.Se quiser, acrescente ao molho 1 xícara (chá) de creme de leite. Deixe aquecer, retire do

fogo e sirva.

Como congelar

Resfrie a carne rapidamente.

Coloque num recipiente de plástico

rígido com tampa hermética, feche

bem, cole a etiqueta e congele.


Descongele em fogo moderado, numa panela, com um

pouco de água, tampada. Quando a carne estiver bem

quente, passe-a para uma travessa aquecida e continue

apurando o molho por mais alguns minutos. Regue a carne

com o molho e sirva,


68

Lombo recheado


Tempo máximo de conservação: 1 mês

½ kg. de lombo de porco

Sal pimenta-do-reino

2 colheres (sopa) de manteiga

ou margarina

50 grs. de presunto cozido

picado

1 fatia de bacon picada

100 grs. de cogumelo picado

1 tomate maduro, mas firme,

descascado e picado

100 grs. de carne de porco

moída

1/3 xícara (chá) de creme de

leite

1 colher (sopa) de farinha de

trigo

Uma pitada de sálvia

Uma pitada de tomilho seco

1 colher (sopa) de salsa picada

1 xícara (chá) de caldo de

carne

1 colher (sopa) de molho de

soja

Corte o lombo lateralmente, no sentido do

comprimento, sem separar as duas partes. Tempere

com sal e pimenta-do-reino a gosto, por dentro e por

fora.

Aqueça a manteiga e frite, em fogo forte, o presunto,

o bacon, o cogumelo e o tomate até secar todo o

líquido. Deixe amornar.

Numa tigela, misture a carne de porco moída, o creme

de leite, a farinha de trigo, a sálvia, o tomilho e a salsa.

Acrescente ao refogado e mexa bem. Recheie o lombo

com essa mistura e prenda com palitos, fechando bem.

Coloque uma grelha sobre uma assadeira e arrume a

carne em cima dela. Leve ao forno moderado (170°C)

e asse por uns 40 minutos ou até que a carne esteja

macia, regando-a durante o cozimento, com o caldo

misturado com o molho de soja.

Pode-se trocar o recheio de carne moída por legumes a sua escolha. Ou também recheado

com presunto.

Como congelar

Esfrie rapidamente. Embrulhe em

papel de alumínio duplo, coloque

em saco plástico sele e cole a

etiqueta.


Deixe na geladeira de um dia para o outro para descongelar.

Desembrulhe e leve ao forno moderado (170°C) por uns 25

minutos ou até ficar bem quente e crocante.


69

Pão de queijo mineiro



200ml de leite

200ml de água

80gr de gordura vegetal(temperatura

ambiente)

300gr de polvilho azedo

220gr de polvilho doce

1 colher de sobremesa cheia de sal

4 ovos grandes (mexidos)

200gr. Queijo meia-cura ou parmesão

Coloque em uma panela a água, o sal o leite,

a gordura e leve ao fogo somente até

começar a ferver. Em seguida, escalde o

polvilho com a mistura quente misture bem e

deixe amornar.

Depois de morno coloque os ovos um a um,

amassando tudo muito bem ( a massa vai

ficar grudenta ). Por ultimo acrescente o

queijo relado e misture bem. Leve a massa ä

geladeira por duas horas. Depois, enrole os

pãezinhos e asse em forno pré-aquecido à

180oC até que estejam bem dourados. Sirva

quente.

Se quiser vocês pode rechear os pãezinhos, com recheios de sua preferência.

Como congelar

Faça os pães do tamanho de sua preferência.

Congele em aberto por 5 horaas, depois embale

em sacos plásticos . Feche bem, cole a etiqueta e

volte ao freezer congele


Retire do freezer somente a quantidade que será

consumida, Coloque nas formas e asse em forno

quente (180°C),.por uns 30 minutos ou até que

dourem.


70

Sopa de cebola á francesa



4 colheres (sopa) rasas de

manteiga ou margarina


4 cebolas média, cortadas em

rodelas finas.

2 ramos de tomilho

1 litro de caldo de carne

sal

Derreta a manteiga numa panela grande. Acrescente o

óleo e espere aquecer. Junte a cebola, mexa bem e

tampe a panela. Cozinhe, em fogo moderado, até que a

cebola murche, mas não deixe corar.

Amarre os ramos de tomilho com linha branca.

Acrescente á panela, junto com o caldo de carne e

prove. Tempere com sal e mexa bem. Cozinhe, com a

panela tampada em fogo baixo, por uns 40 minutos.

.Você pode variar esta sopa, usando esta receita como base. Abaixo damos algumas

sugestões;

► Gratinada: em tigelas refratárias individuais coloque uma fatia de pão italiano

torrado, 1 xícara (chá) de sopa e polvilhe fartamente com queijo tipo suíço ralado

ou com uma mistura de queijo parmesão e queijo prato ralados. Leve ao forno

quente e deixe por uns 15 minutos, para gratinar.

► Cremosa: depois de descongelar a sopa, junte creme de leite e aqueça bem, sem

deixa ferver.

► Com ovo pochê: divida a sopa em tigelinhas refratárias individuais. Quebre um

ovo sobre cada uma, com muito cuidado para não romper a gema. Polvilhe com

cheiro-verde picado a gosto e leve ao forno. Espere o tempo suficiente para

cozinhar o ovo, retire do forno e sirva.

► Á americana: frite bacon picado em sua própria gordura. Retire os torresminhos e

doure cubinhos de pão na mesma frigideira. Antes de servir a sopa, coloque por

cima os torresminhos e os cubinhos de pão.

Como congelar

Elimine o amarrado de tomilho e

esfrie a sopa rapidamente. Adicione

em recipiente de plástico rígido e

feche bem. Cole a etiqueta e leve ao

congelador.


Passe a sopa para uma panela e junte 1 litro de água, ou se

preferir use caldo de carne. Leve ao fogo brando, mexendo

de vez em quando, até que a sopa descongele e esteja bem

quente. Sirva imediatamente.


71

Stroganoff á brasileira



½ kg. de filé mignon

2 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola pequena, cortada em

rodelas finas


1 vidro de cogumelo em

conserva

½ xícara (chá) de conhaque

1 colher (sopa) de molho inglês

1 colher (sopa) de mostarda

2 colheres (sopa) de catchup

Corte a carne em tirinhas finas de mais ou menos 3

cm. De comprimento

Aqueça a manteiga numa panela, junte a cebola e

deixe murchar. Acrescente a carne, tempere com sal e

pimenta e frite até que fique corada.

Escorra os cogumelos, corte em fatias finas e junte á

panela. Mexa e regue com conhaque. Deixe aquecer a

flambe.

Junte estes temperos e misture bem.

.Você pode substituir o filé mignon por uma carne de segunda, desde que seja macia

(como a fraldinha, por exemplo).

Use esta mesma receita para fazer stroganoff de frango ou camarão.

Para flambar, basta deixar a bebida aquecer e atear fogo. Espere que o fogo apague

naturalmente.

Como congelar

Resfrie rapidamente e coloque num

recipiente de plástico rígido com

tampa hermética. Feche bem, cole a

etiqueta e leve ao freezer.


Deixe descongelar na geladeira de um dia para o outro.

Então, passe o stroganoff para uma panela com um pouco

de água e aqueça em fogo moderado. Quando estiver

quente, junte 1 lata de creme de leite, misture sem deixar

ferver e sirva imediatamente, acompanhada de arroz branco

e batata palha.


72

Purê de batata especial



1 ½ kg. de batata


2 xícaras (chá) de creme de

leite

2 gemas batidas

1 xícara (chá) de queijo ralado

(tipo suíço ou prato)

Cozinhe as batatas em fogo brando, até ficarem

macias.

Escorra as batatas e descasque-as, ainda quentes. Em

seguida, passe-as pelo espremedor.

Tempere o purê com sal e pimenta-do-reino, junte

metade do creme de leite e as gemas. Misture tudo

muito bem, batendo com a colher para que fique fofo.

Bata o restante do creme de leite até obter ponto de

chantilly. Adicione o queijo ralado e bata mais um

pouco.

Forre o fundo de uma fôrma refratária com metade do

purê e cubra com a metade do chantilly com queijo.

Repita as camadas, terminando com chantilly.

Leve ao forno 170°C e deixe por 25 a 30 minutos, ou

até corar a superfície.

.Se preferir, asse o purê numa fôrma de alumínio descartável.

Nesse caso, tampe-a e leve ao freezer. Quando for servir, leve-a ao forno, fechada, e

deixe 20 minutos. Retire a tampa e deixe corar a superfície.

Como congelar

Resfrie rapidamente o purê e deixe

no congelador até endurecer. Então,

desenforme e embrulhe em papel de

alumínio. Cole a etiqueta e leve ao

freezer.


Desembrulhe o purê e recoloque-o na fôrma em que foi

assado e congelado. Leve ao forno quente (200°C),

preaquecido, e asse durante 20 minutos.


73

Massa básica para Panquecas

Rendimento – 32 panquecas

Tempo de conservação máxima – 1 mes

4 xícaras (chá) de leite

6 ovos

¼ xícara (chá) de conhaque

½ colher (chá) de sal

1 colher (sopa) de açúcar

2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo

¼ xícara (chá) de manteiga derretida

morna

Óleo para fritar

Coloque os ingredientes no liquidificador

pela ordem e bata até obter uma massa lisa

(raspe os lados do copo de vez em quando

com uma espátula de borracha). Coloque

num recipiente, cubra e leve á geladeira.

Deixe por 2 horas, no mínimo, ou por 2 dias,

no máximo, antes de usar.

Leve ao fogo forte uma frigideira de 18cm

de diâmetro. Deixe aquecer até que, ao

pingar uma gota de água, esta evapore

imediatamente.

Com pincel de pêlo natural, unte

ligeiramente a frigideira. Despeje, de uma só

vez, 2 colheres (sopa) de massa. Gire

rapidamente a frigideira para que o fundo

fique coberto uniformemente por uma

camada de massa bem fina. Trabalhe bem

rápido, pois, em contato com a frigideira

quente, a massa cozinha instantaneamente.

Vire a panqueca e doure do outro lado (por

mais ou menos 1 minuto). Coloque num

prato.

Retire o açúcar, para usar recheios salgados.

Como congelar

Coloque as panquecas uma sobre a outra,

separando-as com uma folha de papel-manteiga

ou de plástico. Coloque num saco plástico e

feche bem. Cole a etiqueta e leve ao freezer.


Tire o pacote do congelar e deixe em

temperatura ambiente por 10 minutos. Retire as

panquecas que serão usadas, torne a fechar o

pacote e recoloque no freezer. Use conforme

receita.


74

Massa básica para empadas e empadinhas

Rendimento: 1 empada ou 20 empadinhas


500 grs de farinha de trigo

peneirada

150 grs de banha de porco

125 grs de manteiga sem sal

gelada e picada

¼ de xícara de chá de água

gelada

1 colher de chá de sal

3 gemas

Creme de Palmito

2 dentes de alhos socados

1/3 xic. Chá de óleo/azeite

1 cebola grande picada/ralada

2 tomates s/pele e s/sementes

picadinhos

1 vidro grande de palmito

picado

1 lata de ervilha em conserva

½ xic. Chá de azeitonas verdes

picadinhas

3 colheres de sopa de salsinha

verde picada

sal, molho de pimenta e

temperos a gosto

1 xic.chá de agua

2/3 xic.cha de farinha de trigo

aproximadamente.

Massa

Coloque numa tigela grande todos os ingredientes

secos e as gorduras geladas e picadas e vá esfarelando

com as pontas dos dedos até obter uma “farofa”úmida.

Em seguida, junte a mistura de água com gemas e

amasse delicadamente até obter uma massa lisa, macia

e homogênea. Leve a geladeira por 40 minutos e

empregue na montagem.

Creme de Palmito

Doure o alho no óleo, junte a cebola e os tomates e

refogue muito bem. \em seguida, junte os demais

ingredientes, e deixe ferver e tempere a gosto. Em

seguida, deixe em fogo baixo e junte em “chuva”a

farinha de trigo e vá mexendo rapidamente até obter

um creme homogêneo, porém firme. Empregue

quando frio.

Montagem

Com 2/3 da massa forre o fundo e os lados de uma

assadeira e 24cm. de diâmetro, fure com um garfo,

espalhe o creme e cubra com um disco. Em seguida,

pincele a superfície com a gema e decore com rolinhos

de massa cruzados, formando um xadrez.Pincele os

rolinhos com gema e leve ao forno pré-aquecido á

200oC Asse até dourar.

.

Como congelar

Deixe esfriar e congele em aberto,

Embale em saco plástico,retire o ar,

coloque a etiqueta e congele.


Não precisa aguardar o descongelamento, coloque em forno

frio e em temperatura baixo e deixe aquecer até a massa

ficar crocante.


75

Massa básica para Bolo (Pão de ló)



3 ovos (temperatura

ambiente)

½ xícara (chá) de açúcar

½ xícara de água com 2

colheres de oleo

1 ½ xícara (chá) de

farinha de trigo

½ colher (chá) de fermento

em pó

Manteiga para untar

Cobertura

(opcional)

½ xícara (chá) de açúcar

2 colheres (sopa) de rum

Coloque os ovos e o açúcar na tigela da batedeira.

Bata em velocidade média até obter um creme claro e

bem crescido.

Coloque a água com óleo delicadamente

Peneire a farinha de trigo junto com o fermento

deixando cair diretamente sobre o ovo batido. Ao

mesmo tempo, vá mexendo delicadamente com uma

colher de pau fazendo movimentos de cima para

baixo.

Despeje numa fôrma redonda com buraco no meio de

20cm. De diâmetro, untada. Leve ao forno quente

(190°C) e asse até ficar dourado (cerca de 35

minutos). Verifique se o bolo está assado enfiando um

palito: este deverá sair seco. Desinforme e deixe

esfriar.

Cobertura

Dissolva o açúcar em 7 colheres (sopa) de água numa

panela pequena. Leve ao fogo moderado. Quando

levantar fervura, aumente a chama e cozinhe em fogo

forte por 7 minutos ou até obter uma calda média. Tire

do fogo, junte o rum e deixe amornar.

Quando o bolo estiver frio e a calda morna, fure o bolo

e vá pincelando com a calda até que seja toda

absorvida.

Este bolo é ideal para congelar só ele, (coloque para congelar, em aberto, quando estiver

firme, embrulhe em papel alumínio e coloque em saco plástico, feche e cole a etiqueta.

Quando for usar deixe descongelar em temperatura ambiente, podendo usar o recheio e a

cobertura de sua preferência).

Como congelar

Embrulhe o bolo em papel de

alumínio duplo e sele. Cole a

etiqueta e leve ao congelador.


Deixe descongelar, ainda embrulhado, em temperatura

ambiente por cerca de 8 horas (ou de um dia para o outro).

Na hora de servir, desembrulhe, coloque sobre um prato e

preencha o buraco com chantilly, misturado com

pedacinhos de pêssegos embebidos em rum, escorra-os e

misture.


76

Molho branco básico



2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de farinha de trigo

½ litro de leite

1 pitada de noz moscada

1 pitada de pimenta do reino

sal

1 cebola média cortada ao meio

1 folha de louro

Em uma panela, coloque 2 colheres de sipa

de manteiga, mais 2 colheres de sopa de

farinha de trigo, mistura bem até incorporar

os 2 ingredientes e vá acrescentando o leite

aos pouco, tempere com o restante dos

ingredientes. Cozinhe em fogo brando sem

parar de mexer, até engrossar.

Retire a cebola e o louro.

Este molho podemos preparar, Creme de Milho (refogue o milho com a manteiga), Creme

de Espinafre (aqueça o espinafre em manteiga, sem deixa fritar e em seguida coloque o

molho básico) Creme de Palmito, (coloque no liquidificador, 2 xícaras de chá de molho

branco básico, 1 xícara de palmito picado e meio litro de água, depois de bater leve ao fogo

e acrescente 1 cubinho de caldo de carne ou galinha – se quiser você pode peneirar),

Creme de Aspargo e Creme de Champion podemos usar o mesmo processo do Creme de

Palmito.

Como congelar

Refrie o molho rapidamente, embale em porções

pequenas, e congele.


Descongele em geladeira por 6 horas, e aqueça

em banho-maria sempre mexendo.


77

Massa básica

Esfiha, Fogazza, Pizza e Calzone Rendimento: 4 a 5 porções


2 xicaras de chá de água

morna

03 tabletes de fermento fresco

(45grs.)

1 colher de sobremesa de

açúcar

1 colher de sobremesa de sal

2 colheres de banha derretida

½ xícara de chá de óleo

1 kg. de farinha de trigo

Coloque em uma tigela o fermento e dissolva em água

morna, adicione a banha derretida, o óleo, sal açúcar e

metade da farinha sempre mexendo.

Coloque o restante da farinha em cima da mesa e

sobre esta, a massa. Vá incorporando a farinha

amassando bem com as mãos até formar uma massa

maleável e que não grude nas mãos.

Cubra a massa e deixe crescer até dobrar de volume,

depois faça o salgado e leve para assar ou fritar.

Recheie a gosto, conforme o salgado escolhido.

Como congelar

E melhor congelar cru e em aberto o

que vai ser frito

Os que são assados, deverão ser

congelados já assados.


Para os salgados crus, retire do freezer o suficiente para

consumo e frite (não precisa descongelar).

Os assados é só assar em forno fraco.


78

Tabela de pesos e medidas

Sólidos (gramas)

Colheres Xícaras Café 05 grs. Café 50 grs.

Chá 10 grs. Chá 100 grs.

Sobremesa 15 grs.

Sopa 20 grs.

Líquidos (ml)

Xícaras Copos Café 50 ml. Normal (americano) 200 ml.

Chá 200 ml. Grande (requeijão) 250 ml.


79

Tabela de equivalência (em sólidos)

Ingredientes Peso (gramas)

Medida (xícara de chá)

Medida (colher de sopa)

Açúcar 13grs. 1 rasa 10rasas

Araruta 100grs. 1 rasa 10rasas

Chocolate em pó 100grs. 1 rasa 08rasas

Farinha de trigo 110grs. 1 rasa 10rasas

Fubá 130grs. 1 rasa 10rasas

Maisena 110grs. 1 ½ rasa 10rasas

Margarina 100grs. 1 rasa 03rasas


80

Í n d i c e Sumário ........................................................................................................................................... 02

A Embalagem correta para cada grupo de alimentos ...................................................................... 18

Acido Ascórbico .............................................................................................................................. 21

Alimentos que não congelam satisfatoriamente .............................................................................. 12

Alimentos Semiprontos ................................................................................................................... 49

Alimentos Prontos.............................................................................................................................51

Assado de carne no catchup ............................................................................................................ 64

Aves................................................................................................................................................. 38

Bifes com molho surpresa ............................................................................................................... 65

Carne marinada ............................................................................................................................... 67

Carnes e seus derivados................................................................................................................... 36

Congelamento de alimentos ............................................................................................................ 08

Congelando Frutas .......................................................................................................................... 22

Congelando Hortaliças .................................................................................................................... 30

Controle / Sinais de perigo .............................................................................................................. 17

Couve flor com presunto ao creme ................................................................................................. 62

Creme de espinafre .......................................................................................................................... 58

Doces em geral ................................................................................................................................ 54

Descongelamento de Hortaliças........................................................................................................35

Embalagens ..................................................................................................................................... 13

Ervas e Temperos ............................................................................................................................ 34

Feijão com carne seca ..................................................................................................................... 57

Freezer ............................................................................................................................................. 06

Frutas ............................................................................................................................................... 19

Hamburguês .................................................................................................................................... 66

Hortaliças ........................................................................................................................................ 26

Introdução.........................................................................................................................................03

Lasanha com legumes e queijo ........................................................................................................ 60

Laticínios ......................................................................................................................................... 46

Lombo recheado .............................................................................................................................. 68

Massas ............................................................................................................................................. 42

Massa básica para bolo (pão de ló) ................................................................................................. 75

Massa básica para Empadas ............................................................................................................ 74

Massa básica para Esfiha................................................................................................................. 77

Massa básica para Panquecas .......................................................................................................... 73

Molho branco básico ...................................................................................................................... 76

Nhoque ............................................................................................................................................ 59

Observações importantes................................................................................................................. 15

Ovos ................................................................................................................................................ 48

Pão de Queijo mineiro ..................................................................................................................... 69

Peixes e Frutos do mar .................................................................................................................... 40

Pratos Prontos .................................................................................................................................. 48

Preparação para o congelamento ..................................................................................................... 10

Purê de batata especial .................................................................................................................... 72

Queijos ............................................................................................................................................ 47

Receitas.............................................................................................................................................56

Rolinhos de frango com ricota ........................................................................................................ 63


81

Sopa de cebola á francesa................................................................................................................ 70

Sopa de Lentilha .............................................................................................................................. 61

Stroganoff á brasileira ..................................................................................................................... 71

Tabela – Safra das Frutas ................................................................................................................ 25

Tabela – Safra das Hortaliças .......................................................................................................... 29

Tabela – Tempo de Cozimento das Hortaliças ................................................................................ 28

Tabela de Pesos e Medidas................................................................................................................78

Tabela de Equivalências .................................................................................................................. 79

Tipos de conservação ...................................................................................................................... 05

Tipos de embalagens.........................................................................................................................14

Tortas............................................................................................................................................... 43

Boa Sorte!

Quero deixar meus agradecimentos a minha mãe que me ajudou a preparar este livro.

”Dolores Del Carmem”


82

Anotações

manual de congelamento!

Documents