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O uso de realçadores de sabor como ferramenta para redução de sódio

São Paulo 2016

Hellen Dea Barros Maluly

VIII SIMPÓSIO INTERNACIONAL DE ALERGIA ALIMENTAR X JORNADA DE ATUALIZAÇÃO EM NUTRIÇÃO PEDIÁTRICA

Agenda

• Fisiologia do paladar

• O gosto Salgado

• Funções do cloreto de sódio em alimentos processados

• Sódio e saúde

• O gosto Umami

• Substâncias Umami e redução de sódio

• Umami e saúde

• Sugestões para melhorar o paladar

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Fisiologia do paladar

Fisiologia do paladar

Chaudhari & Ropper, 2010

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O gosto salgado

salgado

Salgado + residual

amargo e/ou metálico

X

Fonte: Beauchamp & Stein (2008)

Funções do cloreto de sódio nos alimentos

Henney et al. (2010)

Reduz a Atividade de Água

Choque osmótico

Previne contra a deterioração e micro-

organismos patogênicos

Aumenta a segurança do alimento e prolonga a vida de prateleira do

produto

Listeria monocytogenes; Clostridium botulinum; Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Yersinia

enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Clostridium perfringens eArcobacter

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Funções do cloreto de sódio nos alimentos

• Em alimentos fermentados (ação de bactérias ácido lácticas): picles, chucrutes, queijos e embutidos fermentados.

• Produtos de panificação: viscosidade das massas.

• Queijos: derretimento, corte, elasticidade.

• Molhos: realce de sabor e conservação (obs.: agentes emulsificantes podem conter sódio).

• Cárneos: melhora a textura, deixando os produtos mais suaves e leves (principalmente cortes de carne magra).

Henney et al. (2010)

Funções do sódio no organismo

Transporte de cargas elétricas positivas e negativas

Manutenção da pressão osmótica

Equilíibrio ácido-básico

Regulação dos fluidos intra e extracelulares, atuando na

manutenção da pressão sangüínea.

Funcionamento nervoso e muscular

Perdas excessivas de água

Insuficiência renal

Secreção inapropriada do hormônio antidiurético

O consumo frequente e em grande quantidade de gorduras, açúcar e SAL

aumenta o risco de doenças como obesidade, hipertensão arterial,

diabetes e doenças cardíacas.

Henney et al. (2010)

Consumo excessivo

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Descoberta do UMAMI

Shintaro Kodama Akira Kuninaka

1908 1913 1960

Kikunae Ikeda

O gosto Umami

Descoberta do UMAMI

O gosto Umami

mGluR4 T1R1 e T1R3

Chaudhari & Roper (2010)

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.H2O Ácido glutâmico

Glutamato monossódico

Plenitude, complexidade, continuidade

Substâncias Umami e redução de sódio

Glutamato monoamônio

12,28% de Na+

0% de Na+

Guanosina 5’-monofosfato Guanilato dissódico

Inosina 5’- monofosfato Inosinato dissódico

Substâncias Umami e redução de sódio

11,29% de Na+

11,72% de Na+

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Produto MSG ou MAG

Cárneos ≥0,3%

Caldos 0,4-0,6%

Sopas 0,5-0,7%

Snacks 0,6-0,75%

Condimentos 8-10%

Recomendações

Inosinato dissódico = 5-7%

Inosinato dissódico + Guanilato dissódico = 3-5%

sobre a porcentagem de MSG ou MAG

Fonte: Maluly; Pagani; Caparello (2011)

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Redução de 68%

do teor de Na

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Substâncias Umami e redução de sódio

• Natural Flavor Enhancement Products

+

Fermentação

Rico em Umami

~780mg/100g de Glu

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Segurança das Substâncias umami

JECFA (Comitê misto de peritos em aditivos alimentares da Organização

das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação e Organização Mundial da Saúde)

IDA (Ingestão Diária Aceitável) não especificada

FDA (Agência Regulátória para alimentos,medicamentos e cosméticos dos EUA) / FASEB (Federação das Sociedades Americanas para Biologia Experimental)

GRAS (Generally Recognized as Safe) = Reconhecidos como Seguros

(como sal, pimenta e vinagre)

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