Nutricionista na alimentação coletiva e a gastronomia: aliando sabores e saberes

Mara Lima De CnopNutricionista – Universidade Federal Fluminense

Especialista em Gastronomia – Instituto La Salle

Mestranda – Instituto Josué de Castro / Universidade Federal do Rio de Janeiro

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Crescimento profissional

Especializações

Falta de tempo

Cada vez mais pessoas realizam as suas refeições fora de casa.

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• No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa.

• Esse número indica um grande potencial no aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem alimentos para consumo imediato no país.

ABERC 2002, BRASIL 200431/08/2011 4

Onde trabalhamos?• Restaurantes comerciais• Restaurantes Institucionais• Restaurantes de hotéis• Lanchonetes • Fast Food’s • Pizzarias• Panificadoras e Confeitarias• Catering• Buffets• Coffee shops• Cozinhas industriais• Cozinhas hospitalares 31/08/2011 5

• Aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial);

• Segurança (qualidades higiênico-sanitárias);

• Atendimento (relação cliente-fornecedor);

• Preço.

Qualidade do serviço e saúde do consumidor

ABERC 2002

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Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN, 2005), o Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.

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• Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas;

• Elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida;

• Selecionar fornecedores e estabelecer metas de compras de alimentos, recebimento e armazenamento dos mesmos;

Como obter qualidade de serviço?

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• Executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias, coordenando o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias;

• Implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições;

Como obter qualidade de serviço?

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• Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados, desenvolvendo métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente;

• Elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas;

• Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores e executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento destes;

Como obter qualidade de serviço?

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Como obter qualidade de serviço?

• Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e análise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental;

• Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes.

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NUTRIÇÃO

GASTRONOMIA31/08/2011

GASTRONOMIA um dos principais agregadores da sociedade.Comer ou o não comer envolvem fator social, psicológico e/ou religioso.

NUTRIÇÃO processo intrínseco, ou seja, inicia-se no momento em que o alimento entra em contato com o sistema fisiológico e será adequada ou não, dependendo da combinação e quantidade de alimentos escolhidos pelo indivíduo.

ALIMENTAÇÃO etapa de escolha, preparo e ingestão de alimentos.Fonte de saúde, prazer, sabor, amor, símbolos e lembranças

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Gastronomia, nutrição e alimentação são conceitos diferentes, mas que se complementam e conjuntamente melhoram a qualidade de vida, porque podem conferir hábitos saudáveis e prazer no ato de se alimentar.

BAILER et al. 2010

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O que seria da nutrição se não fosse a gastronomia e vice-versa?

O que adianta ter ou desenvolver uma dieta absolutamente balanceada se esta não for atrativa, adaptada ao estilo de vida ou padrões culturais das pessoas, corretamente preparada e prazerosamente servida e degustada?

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A arte e a ciência para oferta de prazer em refeições saudáveis

Torna-se necessário o conhecimento e a aplicação conjunta desses dois conceitos para a contribuição na promoção, manutenção e recuperação da saúde dos indivíduos.

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“um estado de completo bem-estar físico, mental e social, e não meramente a ausência de doença ou enfermidade” (OMS)

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“um estado de completo bem-estar físico, mental e social, e não meramente a ausência de doença ou enfermidade” (OMS)

O bem-estar físico é garantido por meio da ciência da nutrição, boa parte do bem-estar social por meio da ciência da gastronomia e o ponto de intersecção de ambas é a contribuição ao bem-estar mental, representado pelo prazer.

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Não basta apenas conhecimento, mas sim querer fazer, alterar rotinas já instaladas em seus serviços, ou seja, modificar a maneira de executar e finalizar.

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“Alimentação é prazer, nutrição é ciência e gastronomia é arte”

(Araújo, 2007)

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“Alimentação é prazer, nutrição é ciência e gastronomia é arte”

(Araújo, 2007)

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OBRIGADA!