Novas Publicações/New Publications 113

e óleos, do ponto de vista nutricional. Especial atenção édada à importância dos antioxidantes na nutrição, na con-servação dos alimentos e no consumo de excesso de gor-dura e sua relação com várias doenças. Desta forma, dá-se ênfase para à fonte dos ácidos graxos do tipo ômega, aopapel da gordura da dieta na aterosclerose, na síntese deeicosanóides, no sistema imune, na doença arterialcoronariana e na obesidade. Finalmente a quinta parte,com 6 capítulos, nos introduz na biotecnologia aplicadaaos lipídios. As informações desta parte do livro são rele-vantes para a compreensão da engenharia genética deplantas que produzem óleos vegetais e na pesquisa dabiotecnologia dos lipídios, uma área dinâmica e em fran-ca expansão e de especial interesse na industria de alimen-tos. Todos os assuntos são abordados pelos autores dosdiferentes capítulos com clareza, profundidade e atualida-de. Os capítulos são apresentados com ilustrações, tabelase gráficos, que facilitam a compreensão do texto. A bibli-ografia é atualizada, fornecendo ricas ferramentas paraaqueles que queiram aprofundar seus conhecimentos es-pecíficos nos diversos tópicos enfocados. Esta é uma obrarelevante e imprescindível para todos os pesquisadores eestudantes interessados no estudo dos lipídios nos alimen-tos dos pontos de vista químico, nutricional ebiotecnológico.

Prof. Julio TirapeguiFCF/USP

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

WHITEHURST, R. J., LAW, B. A. Enzymes in foodtechnology. Boca Raton: Academic Press, 2002. 255p.

O livro Enzymes inFood Technology, editadopelos Drs. Robert J.Whitehurst e Barry A.Law, tem por objetivoapresentar o estado da arteda aplicação de enzimasna área de tecnologia dealimentos e bebidas. Paraisso, os editores contamcom a colaboração demuitos profissionais quetrabalham em empresas efornecem enzimas parauso industrial. O objetivoproposto é plenamenteatingido através da feliz

escolha dos capítulos. O primeiro apresenta um resumosobre tópicos importantes a quem pretende utilizar enzimasno processamento de alimentos, podendo ser destacadas a

composição e atividade de preparações comerciais deenzimas, bem como a legislação referente à utilização deenzimas em alimentos. O segundo capítulo apresenta amelhoria da qualidade de pães e massas com o uso deenzimas específicas ou de associações destas. Dando aten-ção às bebidas, os capítulos 3 e 4 indicam as enzimas utili-zadas nos processos de produção de cervejas e vinhos, res-pectivamente. O capítulo 5 aborda o uso de enzimas paraobtenção de derivados do leite. O capítulo 6, dedicado àmodificação enzimática de alimentos protéicos, dá atençãoespecial à ação de proteases, com as mais diversas finalida-des, desde o amaciamento de carnes até a obtenção dehidrolisados. Os capítulos 7 e 8 relatam a ação de enzimasna extração de sucos de vegetais e frutas e no processa-mento destes, respectivamente, associando-os a modernastecnologias de concentração de sucos. Também é dedicadoum capítulo à modificação enzimática de amido, tendo emvista o amplo uso de seus derivados na indústria de alimen-tos. O livro é finalizado com um capítulo voltado à produ-ção de enzimas, não deixando de abordar a produção deenzimas por microrganismos geneticamente modificados.

Prof. João Carlos Monteiro de CarvalhoFCF/USP

STRINGHETA, P. C., MUNIZ, I.N. Alimentosorgânicos: produção, tecnologia e certificação. Viçosa:UFV, 2003. 452p.

O livro de autoriade Professores da Uni-versidade Federal de Vi-çosa e de 31 colaborado-res, representa contribui-ção atualizada e signifi-cativa sobre os alimentosorgânicos, no tocante àsua produção, tecnologiae certificação. A obra écomposta de 11 capítu-los, que abordam conjun-to articulado de conteúdoenvolvendo desde apara-to legal, a produção e oprocessamento em gerale certificação até a com-

paração entre qualidade de alimentos orgânico e conven-cional. Todos os capítulos apresentam vasta bibliografiaatualizada e estão redigidos de forma bastante didática ede fácil compreensão. Estes são resultados do trabalhoconjunto de pesquisadores que trabalham com AgriculturaOrgânica, como por exemplo a EMBRAPA, IAPAR,EPAMIG, IBD E Universidade Federal de Viçosa. Semdúvida, este livro constitui fonte de consulta obrigatória