Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento – MAPA

ASPECTOS REGULATÓRIOS REFERENTES À

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO

Cláudia Azevedo Versiani Veloso

Médica Veterinária, M. Sc Fiscal Federal Agropecuário

Chefe da Divisão de Normas Técnicas do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DNT/DIPOA

Legislação de referência:

REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – RIISPOA (Decreto nº. 30.691, de 29 de março de 1952 e suas alterações)

Valores de temperatura: principalmente para leite in natura:

•para processamento

•posteriormente ao tratamento térmico

Há especificações de conservação pelo frio para o pescado

Outros tipos de carnes (suínos e aves):

– Portaria nº. 210/98 (aves)

– Portaria nº. 211/95 (suínos)

– Ofício-Circular nº 01.36-15/9.1-037, SIPA/SNAD/MA, de 19.12.80.

PARA LEITE FLUIDO EM NATUREZA (CRU) E TERMICAMENTE PROCESSADO

Leite tipo A (art. 510): “ser mantido e transportado em temperatura de até 10ºC e distribuído até 12 h do

término da ordenha, podendo-se dilatar esse prazo até 18h sob conservação a 5ºC (máximo)

Leite tipo B (cru):

máximo a 10ºC na propriedade

no posto de refrigeração ou no estabelecimento de processamento, 5ºC até ser pasteurizado

Leite tipo C: mantido na fazenda após as 12:00h (meio-dia), máximo a 10ºC. No posto de refrigeração ou

no estabelecimento de processamento, estocagem a 5ºC até ser pasteurizado

Art. 511: São fixados os seguintes limites máximos de temperatura para os seguintes tipos de leite:

•No Posto de Refrigeração: máx. 5ºC

•Conservação na Usina antes da pasteurização: máx. 5ºC

•Conservação após pasteurização: máx. 5ºC

•Conservação já embalado e em câmara frigorífica: máx. 5ºC

•Entrega ao consumo: máx. 10ºC

•Leite “esterilizado” (em autoclave): temperatura ambiente na comercialização

DIPOA / SDA / MAPA -

ESPECIFICAÇÕES PARA A CONSTRUÇÃO DE CÂMARAS FRIGORÍFICAS

ÁREA DE LEITE E DERIVADOS (Portaria Nº 4/1978, em revisão)

MEMORIAL DESCRITIVO DA CONSTRUÇÃO:

A) Dimensionar capacidade operacional de:

• câmaras frigoríficas (em alvenaria convencional ou pré-moldadas)

• túneis de refrigeração / congelamento

•depósitos e armazéns para estocagem refrigerada de matérias-primas e ou produtos terminados,

discriminando a temperatura operacional por unidade

•Base de cálculo da capacidade de estocagem [ kg / m3 útil ou, quando for o caso, kg / m2 útil (câmara de

salga)]

B) Sistema de Produção de frio: elemento refrigerante a utilizar, discriminação dos equipamentos a instalar, e

sua capacidade

C) Sistemas de isolamento e drenagem de tubulações de água gelada / vapor / evaporadores, visando controle

da água de condensação

A ÁREA A SER CONSTRUÍDA DEVE SER:

• Compatível com a capacidade do estabelecimento e o tipo de equipamentos

• Dependências orientadas de tal modo que os raios solares, o vento e as chuvas não prejudiquem os trabalhos industriais

• Sempre que possível, o eixo maior da construção deve ser orientado no sentido LESTE-OESTE, para reduzir a incidência de radiação solar nas paredes externas de câmaras frigoríficas

• Instalação das janelas, sempre que possível, deve ser dirigida para o sul, considerando-se para tal, entretanto, fatores como predominância de ventos e seu efeito sobre a ventilação

• A descarga das serpentinas de refrigeração, unidades de ar condicionado, de vapor e de equipamentos industriais deve ser canalizada diretamente para drenos selados. Deve-se evitar o seu refluxo

• Os tubos de água fria devem ser isolados / revestidos, para evitar contaminação por água de condensação nas linhas de produção

ESTOCAGEM FRIGORIFICADA I (ÁREA DE LEITE E DERIVADOS):

• Estabelecimentos c/ nº. suficiente de câmaras frigoríficas, bem como depósitos secos e arejados para acolher toda a produção, localizados de maneira a oferecer sequência adequada em relação à industrialização e a expedição

• As câmaras devem atingir as temperaturas exigidas, bem como o grau higrométrico tecnologicamente desejado para cada produto

Em todos os casos serão instalados termômetros externos, além de higrômetros para as câmaras de maturação de queijos

NA ELABORAÇÃO DE PROJETOS DE CÂMARAS FRIGORÍFICAS, DEVE-SE CONSIDERAR QUE:

A) A diferença de temperatura entre 02 ambientes provoca a migração do vapor de água do meio mais quente para o mais frio

B) Assim, se o isolamento das câmaras for permeável ao vapor de água, este pode se condensar e, posteriormente, se congelar no interior do isolamento, se a temperatura da câmara for muito baixa, danificando-o

C) Adicionalmente, o acúmulo de vapor de água no material isolante reduz sua capacidade de isolamento

D) É possível reduzir a migração do vapor de água mediante a forração do lado externo da câmara com folhas de alumínio de espessura em torno de 0,1 mm, com as juntas vedadas com tiras do mesmo material e área de sobreposição mínima de 5,0 cm

ESTOCAGEM FRIGORIFICADA II

(ÁREA DE LEITE E DERIVADOS)

• Nas câmaras passíveis de escorrimento de água e outros líquidos, como nas de salga e ou

secagem de queijos, o piso deve ser adequadamente impermeabilizado com material resistente

à ação de ácidos

• O pH de salmouras para queijos em geral normalmente varia entre 4,7 e 5,4

• Todas as áreas de estocagem devem dispor de estrados removíveis, construídos em material

aceito pelo SIF

• Não se permite contato direto do produto com o piso e paredes, mesmo que embalado e / ou

acondicionado em embalagens secundárias

• Produtos que exigirem a estocagem em câmaras frigoríficas devem guardar afastamento

adequado das paredes e, preferentemente, entre lotes ou partidas de produção, de modo a

permitir a necessária circulação de frio

• Nas câmaras frigoríficas, a estocagem e a expedição de produtos devem ser organizadas de

modo a viabilizar o sistema FIFO / PEPS (“First In, First Out” ou “Primeiro que Entra, Primeiro

que Sai”)

ESTOCAGEM FRIGORIFICADA III-

CÂMARAS FRIGORÍFICAS (ÁREA DE LEITE E DERIVADOS)

Consideradas suas capacidades e particularidades em relação a produção e os tipos de queijos, os estabelecimentos devem ter número suficiente de câmaras, localizadas de maneira a oferecer fluxograma adequado entre a industrialização e a expedição

• Devem ser providas de antecâmaras para separação de ambientes (frio x quente), quando aplicável

• As antecâmaras devem servir apenas como área de circulação, não sendo permitido o seu uso para outros fins

• É obrigatória a instalação de termômetros externos, além de higrômetro para as câmaras de maturação

• PARA A CONSERVAÇÃO DE DERIVADOS LÁCTEOS:

• RIISPOA

• Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade

• Outros documentos, nos casos não previstos nas referências legais citadas acima

CARNE DE PESCADO

Art. 439 do RIISPOA

•FRESCO: sem qualquer conservação além da ação do gelo

•RESFRIADO: acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre (-)0,5ºC e (-)2ºC

•CONGELADO: produto tratado por processos adequados de congelação, mantido em

temperatura não superior a (-)25ºC

ÁREA DE CARNES DE BOVINOS, OVINOS, CAPRINOS, EQUINOS E BUBALINOS

• No RIISPOA não há fixação de temperaturas de conservação, recorrendo-se à literatura

científica e a Regulamentos Técnicos de Produtos Cárneos para respaldar os

procedimentos a empregar

• RTIQ de Produtos Cárneos:

• Portaria nº 304/96:

Art. 1º Os estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos somente

poderão entregar carnes e miúdos, para comercialização, com temperatura de até 7

(sete) graus centígrados

• CARNES DE AVES

PRÉ-RESFRIAMENTO: Rebaixamento da temperatura das carcaças de aves,

imediatamente após evisceração e lavagem, por:

a) sistema de imersão em água gelada e/ou água e gelo OU

b) passagem por túnel de resfriamento

• RESFRIAMENTO: Manutenção da temperatura entre 0ºC a 4ºC dos produtos

de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância

de 1ºC medidos na intimidade dos mesmos

• CONGELAMENTO: Manutenção em temperatura não maior que -12ºC, dos

produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos ou derivados) tolerando-

se uma variação de até 2ºC , medidos na intimidade dos mesmos

• CARNES DE SUÍNOS

• Câmara para resfriamento de carcaças:

Entre 1ºC a -1ºC

• Desossa climatizada:

Temperatura interna: 16ºC

Estabelecimento habilitado a União Européia 10ºC

• Câmara de salga:

Temperatura: 5ºC a 10ºC

• Túneis de congelamento rápido:

Temperatura -35ºC a -40ºC

Velocidade do ar 5 a 6 m/s

• Câmara de estocagem:

Temperatura: -18ºC a -25ºC

• Ambiente climatizado da salsicharia ou/e presuntaria ou/e fatiados ou/e embalagem por

sistema à vácuo: Temperatura: 16ºC

• Câmara para carnes resfriadas:

Temperatura 0ºC

• Câmara de massa:

Temperatura 0ºC

• Câmara para cura de presunto ou/e bacon ou/e copa:

Temperatura 5 a 10ºC

• Câmara para resfriamento de presuntos e produtos cozidos em fôrma:

Temperatura 0ºC

• Câmara de produtos prontos:

Temperatura 0ºC

• Câmara de expedição:

Temperatura (na intimidade das massas musculares) ºC

Temperatura ambiente -2ºC

• Câmaras para descongelamento

Temperatura 5ºC

• Velocidade do ar 2 a 3 m/s

• Instalações de estocagem de sequestro de congelados:

• Temperatura: -18ºC a -25ºC.

PRAZOS PARA ESTOCAGEM DE PRODUTOS RESFRIADOS E CONGELADOS

(OFÍCIO-CIRCULAR SIPA/SNAD/MA nº 01.36.1-15/9.1-037, DE 19.12.80)

• ARMAZENAMENTO EM ESTADO RESFRIADO:

CARNE BOVINA

temperatura UR (%) Prazo de estocagem OBS.

• Carcaças 4ºC 85-95 10 -14 dias Desembalada

• Carcaças -1,5 a zero idem 3 a 5 semanas Desembalada

• Desossada -1,5 a zero idem 12 semanas Empac. A vácuo

• Retalhos 4ºC idem 14 dias idem

CARNE SUÍNA

• Carcaças -1,5 a zero 85-95 3 semanas Desembalada

• Carcaças 4ºC idem 8 dias Desembaslada

• Peças -1,5 a zero idem 3 semanas Empac.a vácuo

FRANGOS

• Eviscerados 4ºC 85-95 7 dias Emb. Plástica permeável

• Eviscerados -1,0 a zero idem 2 semanas Idem

• Eviscerados -2,0 idem 3 a 4 semanas Idem

OVOS

• Na casca -1,5 a zero até 90 6-7 meses ------

• Líquidos Zero a 4ºC 85-95 4 a 7 dias qdo. Pasteurizado

PESCADOS DEFUMADOS A FRIO

• Bacalhau zero ----- 8-14 dias

• Salmão zero ------ 10 dias

• MANTEIGA: zero a 4ºC -------- 4ºC por poucas semanas; >tempo = congelar

PRAZOS PARA ESTOCAGEM DE PRODUTOS RESFRIADOS E CONGELADOS

(OFÍCIO-CIRCULAR SIPA/SNAD/MA nº 01.36.1-15/9.1-037, DE 19.12.80)

• ARMAZENAMENTO EM ESTADO SUPERGELADO:

PRAZO DE ESTOCAGEM EM MESES • -18ºC (0ºF) -25ºC (-13ºF) -30ºC (-22ºF)

• Carcaça Bovina 12 18 24

• Carne empacotada 12 18 24

• Carne moída empacotada sem sal 10 12 12 a.

• Carcaça ovina 9 12 24

• Bisteca ovina 10 12 24

• Carcaça suína 6 12 15

• Carne suína moída 6 10

• Carne suína empacotada 6 12 15

• Bacon 2- 4 6 12

• Toucinho 9 12 12

• Aves: frangos, perus evis-

• Cerados / embalados 12 24 24

• Frango frito 6 9 12

• Miúdos diversos 4

• Ovo líquido (clara+gema) 12 24 24 a.

• Peixes gordos 4 8 12

• Peixes magros 8 18 24

• Filés de peixe 10 24 24 a.

• Lagosta e Caranguejo 6 12 15

• Camarão 6 12 12

• Camarão empacotado a vácuo 12 15 18

• Ostras/mariscos 4 10 12

• Manteiga/creme maturado 8 12 15

• Sorvetes 6 12 18

• Queijos 12 24 24 a.

•

• A= acima

Estocagem de

manteiga

(-10°C) a (-12°C), para blocos armazenados por 2 a 6 meses

(-18°C) para blocos armazenados por mais de 6 meses e até 8

meses

(-25°C) para blocos armazenados por mais de 8 meses e até 12

meses

(-30°C) para blocos armazenados por mais de 12 meses

Temperatura convencional de conservação de +4°C, para

comercialização rápida (ou seja, dentro de aproximadamente

30 dias)

• Resolução CISA/MA/MS nº 10, de 31.7.1984 (D.O.U. de 01/08/1984)

• Dispõe sobre instruções para conservação nas fases de transporte, comercialização e

consumo dos alimentos perecíveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em

embalagens

• 4.1. ALIMENTOS RESFRIADOS

até 10°C

• 4.2. ALIMENTOS CONGELADOS

até -8°C