manual doçaria tradicional portuguesa.pdf

8/11/2019 Manual Doçaria Tradicional Portuguesa.pdf

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Formação Co-Financiada Pelo Fundo Social Europeu e Pelo Estado Português

Ministério do Trabalho e da Solidariedade Social

Programa Operacional Potencial umano ! "#uali$icar é Crescer%

Ei&o Priorit'rio ( ! )daptabilidade e )prendi*agem ao +ongo da ,ida

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Elaborado: Chef Neto








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Índice

PASTELARIA .......................................................................................................................................................... 5

As Sobremesas .................................................................................................................................................. 5

NOÇÕES DE HIGIENE ............................................................................................................................................. 6

ANTES DE APRESENTAR-SE AO SERVIÇO: ........................................................................................................ 6

Hábios !e "i#ie$e ............................................................................................................................................ 6

Ves%ário : ........................................................................................................................................................ 6

&'IDADOS A TER &O( AS ()OS ..................................................................................................................... *

+%a$!o !e,e a,ar as mos ............................................................................................................................ *

D'RANTE O SERVIÇO: ........................................................................................................................................... *

Hábios /%e !e,e e,iar: .................................................................................................................................. *

&O(O DEVE LAVAR AS ()OS .......................................................................................................................... *

'NI0OR(ES DE &O1INHA.&O(POSIÇ)O E &'IDADOS ........................................................................................ 2

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A,e$a ............................................................................................................................................................. 2

Le$6o ................................................................................................................................................................ 2

&a6a ................................................................................................................................................................. 2

So4as oro78!i4as ............................................................................................................................................ 2

Tem7era%ras !o 9or$o .........................................................................................................................................

(AT;RIAS PRI(AS................................................................................................................................................

OVOS ................................................................................................................................................................. O si#$i9i4a!o !os 4<!i#os !os o,os. ............................................................................................................... =>

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A Sa4arose: ..................................................................................................................................................... ==

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A La4ose: ....................................................................................................................................................... =

A Sa4ari$a ....................................................................................................................................................... =








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O (e .............................................................................................................................................................. =

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As Seme$es 'iia!as em Pasearia ............................................................................................................ C>

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Principais espécies de leveduras .................................................................................................................. C

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TER(INOLOGIA .................................................................................................................................................. @>

&o$se"os ........................................................................................................................................................... @

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3ibio#ra9ia .......................................................................................................................................................... @5

Feb #ra9ia .......................................................................................................................................................... @5








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PASTELARIAA Pastelaria é uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da descoberta doaçúcar. Exige rigor nos pesos e medidas e um bom forno.

De facto, o forno desempenha um papel tão importante no resultado de um bolo, como a própria receita.Graças à regulação automática de temperatura e aos termostatos com que os fornos modernos vêmequipados.

Seja exigente com os ingredientes que utiliza, escolha-os bem frescos, como por exemplo os ovos e afarinha. Excerto indicação em contrário, os ingredientes deverão estar à temperatura ambiente.

As SobremesasServidas frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel importante no sucesso dequalquer refeição, devendo por isso, estar em "harmonia" com os restantes pratos que compõem a ementa.Geralmente a sobremesa é servida após o prato principal. Num evento mais festivo ou de cerimónia, asobremesa é servida depois dos queijos e antes da fruta e do café. O sorvete pode, eventualmente, fazer aponte entre o prato de peixe e o de carne.Alguns pormenores como a escolha dos ingredientes - ovos, leite, queijo, natas,-farinha - que deverão sersempre muito frescos, e o rigor dos pesos, são determinantes para o sucesso das sobremesas.Após ler a receita, pese os ingredientes e separe os utensílios que vai utilizar - tendo em conta que os materiaisde que são feitos as formas e recipientes têm uma enorme influência relativamente aos tempos de cozedura -por exemplo: um pudim coze muito mais rapidamente numa forma de metal do que numa forma de pirex.Nas receitas que indicam a cozedura em banho-maria (no forno ou sobre o lume) a água do banho pode seracrescentada, quando necessário, mas sempre a ferver para não baixar a temperatura de cozedura.As sobremesas, salvo algumas exceções, não devem ser preparadas com grande antecedência para nãoperderem a cremosidade e brilho. Algumas ganham "alma" quando acompanhadas com um molho - ligadocom gemas e aromatizado com um licor; um puré de frutos ou um xarope, conforme lhe sugerimos em

algumas das receitas.Sem esquecer algumas das mais representativas da nossa doçaria tradicional, escolhemos para si sobremesas,das mais simples às mais elaboradas, com a certeza de que, entre elas, encontrará sempre a receita adequada acada momento.








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NOÇÕES DE HIGIENEHIGIENE PESSOAL A SAÚDE

Cada indivíduo é responsável pela sua saúde. Para manter uma boa saúde é necessário conservar o corpo limpo.

Todas as pessoas que contactam com os alimentos devem efetuar um exame médico completo no início dasua catividadeProfissional. Devem repeti-lo periodicamente e sempre que existam razões que justifiquem a realização de novosexames.O manipulador de alimentos deve saber que existem determinadas doenças que podem ser transmitidas através dosalimentos contaminados, designadamente as to infeções alimentares. As pessoas que trabalham com alimentos nãopodem sofrer de qualquer doença infecto-contagiosa como por exemplo a tuberculose ou a hepatite.

Algumas situações podem justificar o afastamento temporário das pessoas que manipulam os alimentos:• Dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vómitos;•

Anginas, tosse ou corrimento nasal;• Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos;• Lesões da pele como erupções, furúnculos, feridas infestadas

NORMAS DE HIGIENE As principais normas de higiene para o pessoal que trabalha na cozinha são:

ANTES DE APRESENTAR-SE AO SERVIÇO:

- Higiene do corpo - banho ou duche- Higiene da boca e dentes- Limpeza e corte das unhas-

Barba feita- Cabelos devidamente arranjados- Lavagem das mãos.

As mãos são uma importante fonte de contaminação para os alimentos. Devem estar sempre limpas, asunhas curtas e de preferência sem verniz.

Nas mãos ásperas, com fissuras, cortes ou feridas os microrganismos podem instalar-se e constituir umperigo para os consumidores, se não forem tomadas as devidas precauções.Se usar luvas para a manipulação dos produtos alimentares estas devem ser mantidas em boas condições de higiene.

A higiene das mãos deve constituir um ponto importante na educação sanitária daqueles que manipulamos alimentos

Hábitos de higiene

Vestuário :

O manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de trabalho com o vestuário/farda proteção limpo e deve manter-se assim, tanto quanto possível, ao longo de toda a tarefa.

O vestuário deve ser confortável e adequado ao trabalho a realizar.- Proteger devidamente o cabelo com barrete ou toca

O cabelo deve estar limpo e sempre que a tarefa o justifique bem protegido. O cabelo pode ser portador de agentespatogénicos e contribuir para a contaminação dos alimentos.








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- Não usar relógio no pulso, anéis ou pulseiras.- Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação- Usar calçado próprio para a função.- Não ter infeções de boca; nariz ou garganta- Não ter furúnculos ou borbulhas infestadas- Lavar as mãos

CUIDADOS A TER COM AS MÃOSRecomenda-se o uso de sabões antissépticos e cremes amaciadores;As escoriações ou cortes de pouca importância devem ser tratados e protegidos com pensos impermeáveis e de coresvivas.

Quando deve lavar as mãos Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefaDepois de usar as instalações sanitáriasQuando mexer no cabelo no nariz ou noutra parte do corpo;Sempre que considere necessário.Depois de utilizar os sanitários.

DURANTE O SERVIÇO:

Hábitos que deve evitar:+%a$!o ma$i7%a aime$os meer os !e!os $a bo4a e $ari o"os e o%,i!osMexer no cabeloRoer as unhasFumarComerMascar pastilha elásticaMeter as mãos nas algibeirasMexer em dinheiro, jornais, etc.. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos.Tossir ou espirrar. Quando não seja possível, proteger a conspurcação da tosse ou espirro com o lenço. Lavar asmãos de seguida.Provar os cozinhados com os dedos. Para isso utilizar uma colher ou provete, que de seguida será lavada.

Duma maneira geral, sempre que seja necessário manusear utensílios em estado higiénico deficiente, lavaras mãos imediatamente.

COMO DEVE LAVAR AS MÃOSMolhar as mãos;Ensaboar bem, de preferência com sabão líquido;Escovar as unhas com escova própria;Passar por água corrente para retirar o sabão;Desinfetar com solução desinfetante própria para mãos;Secar, de preferência com toalhetes de papel ou secador.

As pessoas que contactam com produtos alimentares devem manter um elevado nível de higiene pessoal e bons hábitos de higiene durante todo o período de trabalho








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UNIFORMES DE COZINHA.COMPOSIÇÃO E CUIDADOSIndumentária de cozinha. O uniforme do cozinheiro é constituído por:

Barrete.

Jaleca branca.Avental branco.Lenço de pescoço.Calça xadrez.Pano de cinta.Socas ortopédicas

Barrete. A lenda diz-nos que foi o grande chefe “ Gréme”, o primeiro que teve a ideia de trocar o pouco gracioso

barrete de algodão usado pelos antepassados, pelo barrete branco, engomado e usado de forma correta.O barrete indica o carácter da pessoa que o usa. “ Casimiro Noisson”, que foi o grande chefe da “ Maison

Dorée” de Paris, usava um barrete chamado “ Torre Eiffel”, que se assemelhava muito ao dos nossos dias mas que era pouco engomado, prestando-se às diversas transformações da moda.

Na época a que nos referimos, o Inglês levava á guisa de barrete, o boné Escocês; o Espanhol, a boinade lã branca; o cozinheiro Alemão um boné de polícia, branco. Mas ultimamente, tanto na França comona Alemanha, Espanha e outros Países, assim como Portugal, usava-se o barrete de pano alto, engomado com pregasbem vincadas.

Hoje temos a possibilidade de usar outros tipos de barretes, como: descartáveis de papel, com vários tipos eformas. E ainda os de nylon, fáceis de lavar, não sendo necessário proceder á engomação.

Casaco de Cozinheiro Quanto ao casaco podemos dizer que também tem um modelo clássico. É invariavelmente branco, não só porser esta a cor que denota melhor o estado de limpeza, como também pelo facto de repelir o calor, a que todosos cozinheiros estão expostos.

Avental O avental, também branco, pela mesma razão, usa-se normalmente a meio da perna, um pouco acima do joelho.

Lenço O lenço do pescoço da mesma cor, tem por finalidade, além da sua função estética, a de proteger do calor a nuca,que como se sabe é a parte mais sensível a temperaturas externas.

Calça A calça, normalmente de cotim ou de terylene, para facilitar a sua lavagem, é tradicionalmente com umdesenho aos quadradinhos de cor cinzento-azulado.

Socas ortopédicas Sobre o calçado, diremos que o mais adequado para a profissão, são as socas de sola rija. Este calçado, tem avantagem de evitar as queimaduras e a humidade, sendo por isso, menos recomendável o uso de sapatosvulgares.Sabemos que muitos profissionais usam sandálias, com o inconveniente de que muitas das vezes ficam comparte do pé à mostra, sendo por isso perigoso e ao mesmo tempo anti-higiénico. Consideramos incompatívelo seu uso, com a dignidade do cozinheiro que respeita a sua profissão.








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Temperaturas do forno

Temperatura Forno a gás em graus C Termostato 8 Forno a gás

Termostato 10

Forno eléctrico

Termostato 10 forno muito brando 10 0° - 1 2 5 ° 1 1 1-2

forno brando 12 5° - 1 7 5° 2 2-3 2-4

forno médio 17 5° - 200° 3-4 4 4-5

forno moderadamente quente 200° - 225° 4-5 5-6 5-6

forno quente 225° - 2 50° 6 7-8 7-8

forno muito quente 250° - 275° 7 9 8-9

máximo 275° - 3 00° 8 10 9-10

MATÉRIAS PRIMASCaracterísticas de algumas matérias Primas usadas em pastelaria.

OVOSEste produto é altamente benéfico, pois contém todas as substâncias necessárias ao corpo humano.Compõe-se de três partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do ovo.A clara, de substância transparente, contem albumina. A casca, é uma composição mineral, sem valor, por

vezes utilizada em clarificações.Os ovos são uns ingredientes mais úteis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas não seriam possíveissem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar.A designação geral de Ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando são provenientes de outras aves deverãoser designados como tal, ou seja: ovos de pata, de codorniz, etc. .Um ovo de galinha normal, tem um peso médio de 56gr., podendo por vezes encontrar- se ovos de 35 gr. oude 80 gr. .No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as diferenças de peso têm influênciana sua composição, sobretudo nas receitas de pastelaria. É por esta razão, que a maior parte dos pasteleiros,medem os ovos da seguinte forma:1 Litro = 23 a 24 ovos inteiros

= 35 claras 2 #emas. Os ovos dividem-se em duas categorias.

1) &ae#oria A 7ara 4o$s%moJ a) KL – #i#a$e 7eo me$os *@#J b) L – #ra$!e 6@# a *@#J c) ( – mé!io 5@# a 6@#J d) S – 7e/%e$o i$9erior a 5@#J

2) &ae#oria 3 7ara ra$s9ormaçãoJ








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O significado dos códigos dos ovos.

Como reconhecer a sua frescura

Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemosverificar a data de validade. Se não houver data, podemosfazer os seguintes testes:Observando-os através de um foco luminoso; os ovosfrescos, são inteira e regularmente transparentes; ovosmais antigos, são mais opacos e os atacados pelo bafio,apresentam manchas escuras.Colocar o ovo num copo de água com sal. Quanto maisvelho, mais leve é o ovo, pois perde água através da casca,por esta ser porosa, aumentando assim a bolsa de ar. - Oovo fresco é mais pesado devido ao maior volume de água,pousará horizontalmente no fundo do copo. - Se o ovo não

é fresco, a bolsa de ar expande-se fazendo o ovo boiar naágua, com a ponta para baixo. - o ovo velho e estragado

contém muito ar e irá boiar até á superfície da água. Não se

deve usar este ovo, pois está imprópriopara consumo.Tanto na cozinha como na pastelaria,devem utilizar-se unicamente ovosrigorosamente frescos. Certaspreparações como: Ovos "À La Coque","ovos Molletts", ovos "escalfados", deverão fazer-se com ovos que tenham

no máximo um ou dois dias. O idealseria utilizar ovos do mesmo dia.Segurança em primeiro lugar.

Use ovos dentro da data devalidade.A bactéria salmonela pode entrar nosovos através de rachas na casca;portanto, só compre ovos com cascaslimpas e perfeitas.

Lave as mãos antes e depoisde pegar na casca dos ovos.Os idosos, pessoas doentes, mulheresgrávidas, bebés e crianças são maisvulneráveis aos riscos de salmonela.Devem evitar comer ovos crus oupratos que os contenham.

É importante cozinhar bem qualquerprato que leve ovos, pois o calor destróia salmonela a cima de 75° c.








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AçúcarHavendo vários tipos de açúcar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose Glucose, Lactose, Sacarina, e Mel

A Sacarose:É extraída da cana-de-açúcar comum, ou da beterraba, e presenta-se nas seguintes formas:Natural. É um açúcar de Cor amarela e é areada.Cristalizado. É um açúcar em cristais de sacarose.Em pó. É um açúcar cristalizado e moído, é utilizado principalmente em

Decorações e conhecido com açúcar de pasteleiro.

Produção de Açúcar Cristal.

Fluxograma da Produção de Açúcar

Tipos de Açúcar

a) Açúcar refinado granulado: Puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristaisbem definidos e granulometria homogênea. Seu uso maior é na indústria farmacêutica, em confeitos,

xarope de transparência excecional e mistura seca.

b) Açúcar branco (tipo exportação): Há dois tipos para exportação: o branco para consumo direto(humano), com baixa cor (100), produzido diretamente em usina, sem refino; e o branco parareprocessamento no destino, também produzido diretamente em usina, sem refino, cor 400.

c) Açúcar cristal: Açúcar em forma cristalina produzido diretamente em usina, sem refino. Muitoutilizado na indústria alimentícia na confeção de bebidas, massas, biscoitos e confeitos.

d) Açúcar demerara ou bruto: Produto de cor escura, que não passou pelo refino.








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e) Açúcar mascavo: Húmido e de cor castanha, não passa por processo decristalização ou refino. Usado na confeção de doces que não requeiramtransparência.

f) Açúcar orgânico: Açúcar de granulação uniforme, produzido semqualquer aditivo químico tanto na fase agrícola como na industrial, disponívelnas versões clara e dourada. Segue padrões internacionais e certificação porórgãos competentes.

g) Açúcar refinado amorfo: É o mais utilizado no consumo doméstico, porsua brancura excelente, granulometria fina e dissolução rápida, sendousado ainda em bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores emisturas sólidas de dissolução instantânea.

h) Açúcar VHP: O açúcar VHP - Very High Polarization é o tipo maisexportado pelo Brasil. Mais claro que o demerara, apresenta cristaisamarelados.

i) Açúcar de confeiteiro: Tem grânulos bem finos, cristalinos, éproduzido na refinaria e destinado à indústria alimentícia, sendo muitoutilizado no preparo de bolos, glacês, suspiros etc.

j) Xarope de açúcar invertido: Solução aquosa com 1/3 de glicose,1/3 de sacarose e 1/3 de frutose, têm alto grau de resistência àcontaminação microbiológica. De poder umectante e anti cristalizante, é

utilizado em produtos aditivados, com microbiologia e temperatura controladas,além de frutas em calda, sorvetes, balas, bebidas, massa, geleias, biscoitos,licores e bebidas carbonatadas.

l) Xarope simples ou açúcar líquido: Transparente e límpido é umasolução aquosa usada pela indústria farmacêutica e aplicado onde a ausência de cor éessencial, como bebidas claras, balas e outros confeitos.

Observação

Tudo vive em constante transformação, na maioria sempre para melhor e com mais qualidade. Com o

açúcar não é diferente. Por exemplo, no nosso uso doméstico, viemos do açúcar mascavo para oaçúcar cristal e, depois, para o açúcar refinado para fazer doces, bolos e outras inúmeras receitas dodia-a-dia. E o açúcar de uso industrial também mudou.








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Pontos de açúcarO xarope, ou calda de açúcar, obtém-se juntando `quantidade de açúcar indicada na receita 1/3 do seu peso emágua ou sumo de frutas. Os diferentes graus de densidade obtidos são utilizados para diversos fins, e comcaldas de açúcar podem ser confecionados muitos doces simples. É, portanto, conveniente que quem não

possua um termómetro ou um pesa xaropes possa empregar outros métodos para a verificação dos pontos deaçúcar; esses métodos, descritos em baixo, apenas requerem a utilização dos dedos, de uma colher de pau ouuma espumadeira e um pouco de água fria

DESIGNAÇÃ O

PESA- CHAROP

ES (GRAUS BAUMÉ)

INGREDIENTES TEMPO

DEFERVURA

TERMÓMETRO

(GRAUS CENTÍGRA

DOS)

Métodos caseiros

Ponto de Napar

20º

½ lit. de água,0,5 kg de

açúcar 1 minuto 90ºc

Ferve e obtém-se uma calda muito leve,

a qual se aplica para remolhar bolos.

Ponto de pasta 25º ½L de água 1 kg

de açúcar 1 minuto 101-102ºc

Ferve 1 minuto. Forma-se uma camada

fina sobre a escumadeira

Ponto de Fio Fraco

29º ½L de água 1

kg de açúcar 2 minutos 104-105ºc

Quando se põe um pouco de calda entre

os dedos polegar e indicador, forma-se um

fio sem grande resistência

Ponto de cabelo

32º ½L de água 1kgde açúcar

3 minutos 106-107ºc Repetindo a operação anterior, o fio torna-se mais resistente.

Ponto Pérola 34º ½L de água 1kg

de açúcar 4 minutos 108-109ºc

Quando vira a colher, forma-se um fio

ainda mais resistente, que no final parece

uma pérola

Ponto de estrada 37º ½L de água 1

kg de açúcar 5 minutos 110-112ºc Ao passar a colher de pau no fundo do

tacho, forma-se uma estrada

Ponto de assoprar (Voar)

38º ½l de água 1

kg de açúcar 6 minutos 113-115ºc

Soprando na escumadeira, formam-se

bolhas que se soltam como as de sabão.

Ponto deespadana 40º

½L de água 1kg

de açúcar 8 minutos 116-117ºc

Ao retirar a escumadeira formam- se fitas

como as de nastro.

Ponto deRebuçado

½L de água 1

kg de açúcar 10

minutos 118-130ºc

Ao deitar um pouco de calda em água

fria, formam-se uma bola mole.

Ponto de areia ½L de água 1

kg de açúcar 12

minutos 130-141ºc

O açúcar começa a secar e agarra- se aos

lados do tacho, parecendo areia.

Ponto de

caramelo

½ l de água 1

kg de açúcar

15

minutos 145-149ºc

A calda começa a ficar espessa e dourada,

ou mesmo castanha, sendo necessário

deitar um pouco de água para parar oponto.








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A Glucose:É um açúcar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural. Utiliza- se em confeitaria eserve, entre muitas coisas, para "cortes", e facilita a manipulação, impedindo a cristalização do açúcar comum.

A Lactose:Como o seu nome indica, é um açúcar extraído do leite. É utilizado na composição de produtosindustriais, tendo pouca utilização em pastelaria.

A SacarinaÉ um produto destinado a substituir a sacarose na dietética, e é 200 a 300 vezes mais doce do que o açúcarcomum.

O MelÉ o produto adoçante mais antigo da Humanidade. É um açúcar natural,amarelo e viscoso, utilizado em confeitaria.

CEREAIS & SEMENTES

São as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. Fazem parte do hábitoalimentar de diversos povos, devido a sua facilidade de manutenção econservação; por seu baixo custo e pelo alto valor nutritivo.

Nos grãos de cereais podemos encontrar nutrientes como: carboidratos,proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias.Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras. Os carboidratos

aparecem em altos índices no grão (78 a 83%), variando com o tipo de cereal e plantio. O amido representaquase toda a totalidade dos carboidratos dos cereais. É um polissacarídeo da glicose encontrado na natureza naforma de amilose e amilopectina.

Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano. Essadeficiência é compensada com a combinação de alimentos (arroz comfeijão), resultando numa mistura de melhor valor protéico. A proporçãoadequada é uma parte de feijão para três partes de arroz. O glúten é umasubstância presente nos cereais, especialmente no trigo, formado por duasproteínas: gliadina e glutenina. Estas duas proteínas quando misturadas emágua dão a elasticidade característica para a panificação. As gorduras são

principalmente trigliceróis. São mais encontradas no germe, aveia e milho. Entre os sais minerais presentesnos cereais estão: Na, K, Cl, P, Ca, MG, S, Fe. As vitaminas encontradas nos cereais são as do complexo B,

principalmente a B1, no germe e a B2 mais distribuída no grão. A vitamina E, é encontrada principalmente nogerme. Os principais cereais são: arroz, milho, trigo, aveia, centeio, sorgo, cevada.








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Todos os amidos são de fácil digestão. A cocção confere aos produtos melhor condição de digestibilidade. Asfarinhas e os flocos possuem quociente de digestibilidade mais alto do que os grãos integrais, triturados ounão, pois estes contêm celulose, fibra de difícil digestão.

Milho É utilizado na indústria alimentícia na produção alimentícia na produção de amidode milho, glucose e alguns uísques. O milho apresenta o mais elevado valor delipídios. Na panificação é utilizado associado ao trigo. Entre os derivados do trigoestão: fubá, canjica, canjiquinha, amido, xarope, glucose (açúcar de milhocristalizado), pipoca e flocos de milho. É rico em amido e em fibras. Encontra-se asvitaminas B1 e B2, E, fósforo e potássio.

AveiaA aveia é originária do Norte da Europa e o seu cultivo data de 2000 a. C. Eraalimento para humanos e cavalos tendo o seu cultivo sido intensificado com oaumento do uso de cavalos como animais de trabalho. Os gregos utilizavam-na parafins medicinais. Crê-se que foi introduzida na Itália pelos legionários durante a suaocupação da Gália e da Germânia. Eles notaram que aqueles povos a utilizavam

muito, tanto na forma de pão como de sêmola, e que possuíam uma saúde de ferro vivendo muitos anos. Deveser essa a origem de um ditado alemão: “as papas de aveia produzem homens de ferro”. No início do séc. XVIIos colonos escoceses levaram a aveia para a América do Norte. Foi introduzida no Brasil pelo Rio Grande doSul espalhando-se pelos estados do sul do país.Os maiores produtores de aveia atualmente são a Alemanha, os Estados Unidos, a Finlândia, a Polônia e a

Rússia.A aveia pertence ao gênero Avena e existem cerca de 450 espécies, mas as mais cultivadas são:

Avena sativa: a aveia branca que se adapta melhor a climas frios e húmidos e é a maiscultivada para alimento humano, forragem e pastagens;

Avena byzantina: a aveia vermelha tolerante ao calorcrescendo em climas quentes e húmidos.

É um cereal de inverno e das regiões frias fornecendo uma energia quente.

A aveia é um cereal muito nutritivo rico em cálcio, ferro, proteínas, vitaminas, fibras e carboidratos. A suafibra solúvel, β-glucana, é responsável por parte das vantagens nutricionais fornecidas pelo consumo da aveia.Ajuda ao bom funcionamento intestinal, na diminuição do colesterol total e LDL (o colesterol ruim) e, devidoà sensação de saciedade que fornece, é boa para dietas de perda de peso. Existem estudos que obtiveramresultados satisfatórios no controle da glicemia e da pressão arterial. O seu consumo regular pode estarrelacionado com a diminuição da formação de placas de gordura causadoras de doenças cardiovasculares. Otipo de aveia que possui maior quantidade de β-glucana é o farelo de aveia, depois os flocos e a farinha. Oaspeto negativo é que a aveia contém glúten não sendo, por isso, adequada a pessoas portadoras da doençacelíaca (doença que ataca o intestino delgado). Devido ao seu alto teor energético é mais adequada para o caféda manhã.








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O processamento da aveia dá origem a vários tipos:

1. Flocos nº 1: flocos inteiros, usados, principalmente, na preparação de granola,cereais em barra e panificação;

2.

Flocos Médios e Flocos Finos: instantâneos, usados, principalmente, naprodução caseira de mingaus e sopas;3. Farelo: é o que possui maior quantidade de β-glucana, usado, principalmente,na produção caseira de mingaus, pães e bolachas;4. Farinha: usada na panificação, confeitaria e mingaus para bebês.

CenteioO centeio serve de alimento para os humanos ha milhares de anos tendo osromanos iniciado o seu cultivo. Ele se desenvolveu a partir de um grãoselvagem do nordeste da Europa sendo, por isso, resistente em climas duros eterras desfavoráveis. No Brasil, o centeio chegou junto com a imigraçãoalemã e polonesa há 200 anos e é no rio Grande do Sul que estãoconcentradas as maiores áreas de cultivo do cereal. Este cultivo possui

muitas utilidades, como: ajuda na retenção da água no solo, controla as ervas daninhas e, é claro, serve comoalimento nutritivo.

A Rússia é o maior produtor mundial de centeio com um terço da produçãoseguida pela Polônia e Alemanha.

Como é rico em fibras, albumina, vitaminas e minerais torna-se ideal paradiabéticos, hipertensos e pessoas preocupadas em manter a forma física.Possui, também, carboidratos, proteínas e gordura. Seu grão contém potássioque vitaliza o fígado e favorece a dentição das crianças, acido fólico essencialpara mulheres grávidas. Ajuda na formação de glóbulos vermelhos e ácidosnucléicos, a metabolizar as proteínas, aumenta a lactação, protege contra

parasitas intestinais, deixa a pele mais saudável e atua como analgésico. Assim como a aveia, não pode serconsumido por pessoas portadoras da doença de celíaca devido a sua quantidade de glúten.

O grão pode ser usado tanto na alimentação humana quanto na animal. Podemos utilizá-lo na fabricação deração, farinha, cerveja, Whisky e Vodka. É importante lembrar que a farinha de centeio integral, preparada deforma cuidadosa, permite conservar todas as propriedades do grão. A farinha de centeio é muito utilizada nafabricação de pães e biscoitos.

Dica: O centeio é de grande importância na contribuição de fibra alimentar, principalmente se consumido naforma integral.








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Cevada É o mais antigo cereal conhecido. É utilizada principalmente no preparo da cervejae uísques, podendo também ser consumida cozida ou como mingau. Muitos utilizam

sua infusão com o grão torrado e moído em substituição do café. Os índicesprotéicos encontrados na cevada são inferiores aos do trigo, pobres em gorduras,mas ricos em vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e potássio.

Gergelim

Conhecido no português brasileiro como gergelim e no português europeu comosésamo. É uma planta herbácea pertencente à família das Pedaliáceas, atinge até uns2 m de altura, podendo ser de menor porte e se caracteriza por apresentar pequenasvagens aderidas no caule. Quando a planta começa a secar, com muito cuidado

corta-se o caule e amarra-se em feixes, colocando de “cabeça para baixo”, em cimade uma lona limpa em pleno sol. Com o término da secagem, as sementes começam

a cair e, com leves sacudidas, todas as sementes se desprendem da vagem caindo na lona. Depois é só peneirare abanar.A origem do gergelim se perde na História. Esta dificuldade se deve ao fato que desde há muitosséculos esta planta é cultivada e levada de uma região a outra pelos seres humanos. As primeiras citações decultivo colocam-no na região da Mesopotâmia, sendo depois levado para o antigo Egito. Na verdade esta éuma planta que está enraizada na cultura de vários países tradicionais, mostrando que realmente é de uso muitoantigo pela raça humana.

Tanto a semente quanto o óleo do gergelim são muito utilizados na China, Japão,países árabes e Índia. Foram os portugueses que trouxeram o gergelim para oBrasil, no século XVI, tendo sido cultivado nos fundos de quintais mais como

curiosidade, sem muito comércio. Seu cultivo foi se espalhando pelo Brasil comouma técnica alternativa para combate da formiga saúva, pois ele consegue mantera quantidade de formigueiros dentro do aceitável, não os extingue por completo.

Existem 3 tipos de gergelim: o branco, o marrom e o preto, sendo o preto o mais ricoem cálcio apresentando, também, mais características medicinais.

Estas sementes fornecem ácidos graxos e poli-insaturados, proteínas, fibras, vitaminas(A, B e E) e sais minerais (ferro, fósforo, magnésio, cálcio e manganês). E com issoproporciona vários benefícios: fortalece os tendões e ossos, tonifica o fígado e rins principalmente após

hemorragias, combate dores lombares, dores no joelho, reumatismo, evita a queda e o branqueamento precocedos cabelos, melhora a elasticidade da pele e desenvolve forte poder antioxidante das células. Alguns estudosprovaram que consumindo 30 g de gergelim por dia já obtemos grandes benefícios, mas o ideal é consumi-lona sua forma integral cru e com casca. 100 g de gergelim possuem 560-590 calorias.

A Índia, por exemplo, utiliza muito o grão de gergelim para fins terapêuticos, pois é muito indicado pelamedicina para diminuir a acidez do sangue, fortalece a pele e aumenta a atividade cerebral. O óleo,principalmente o preto é muito utilizado para fazer massagens porque a suaconsistência pegajosa e aderente aumenta os estímulos durante a massagem.








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As três maneiras mais tradicionais de consumir sésamo:

1. Óleo de Gergelim: podemos usá-lo como qualquer outro óleo uma vezque é muito estável e pouco sujeito a criar ranço;

2.

Tahine: é uma saborosa pasta que substitui vantajosamente a manteigaou margarina;3. Gersal: é obtido juntando 14 ou 15 partes de gergelim torrado moídocom 1 de sal e, além das suas propriedades medicinais, é um excelentecondimento bem popular nos países orientais.O gergelim pode ser usado em canapés, biscoitos, cremes, pudins, bolos deespeciarias, tortas, saladas, patês e como tempero de aves, porco e peixes.

LinhaçaA linhaça é a semente do linho originária da Ásia. Os registros maisantigos datam de 5000 a. C na Mesopotâmia. Há 4000 era utilizadana fabricação de tecidos e os antigos egípcios utilizavam-na emmumificações, tratamento de ferimentos e em alguns rituais.

A linhaça contém vitaminas (B1, B2, C, E e caroteno), sais minerais(ferro, zinco, potássio, magnésio, fósforo e cálcio), carboidratos,

proteínas, fibras e ômegas (3 e 6). A linhaça é também conhecidacomo a “semente milagrosa”, pois ajuda a reduzir o colesterol total eo LDL (o ruim), a aumentar o colesterol HDL (o bom) e a baixar a pressão arterial. Auxilia no sistemadigestivo, a diminuir os sintomas da TPM e menopausa, na redução de peso, no equilíbrio dos hormônios, nocontrole da diabetes, no sistema imunológico e na redução do efeito de sanfona. A sua ação é antioxidante,anticancerígena e desintoxicante. A linhaça é também muito utilizada por pessoas preocupadas com a beleza.100 gr. de linhaça contêm 280-285 calorias.

A semente de linhaça moída proporciona mais benefícios nutricionais que asemente inteira, que possui uma casca dura, difícil de digerir. Portanto, uma formafácil de quebrar as sementes é passá-las em um processador ou liquidificador natecla pulsar, para que não vire pó. Depois, guarde em um refrigerador e deixe fora

da luz. Desta forma, a utilização será ainda melhor.Existem, essencialmente, 2 variedades de linhaça, sem diferenças significativas

dos nutrientes:

1. Linhaça Dourada: como é, geralmente, importada do Canadá, poisaprecia climas frios, é mais difícil de encontrar; a casca é macia e o saboré mais suave;

2. Linhaça Marrom: é nativa do mediterrâneo e adaptou-se ao solobrasileiro sendo, por isso, bem mais fácil de achar; a casca é um poucomais resistente, mas não perde em nada para a outra variedade.

Ambas são cultivadas também de forma orgânica sem a utilização de agrotóxicos.








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A linhaça pode ser acrescentada a iogurtes, sucos naturais, saladas de frutas, molhos para saladas e até emmassas bastando 2 colheres por dia para usufruirmos de todos os seus benefícios.Portanto, a inclusão da semente de linhaça na alimentação deve ser feita de forma gradativa e regular. Nãopense que é comer apenas um dia e achar que está tudo resolvido! Deve comê-la diariamente.

QuinoaQuinoa, também conhecida como Quinoa Real, é originária da Bolívia e o seucultivo tem mais de 5.000 anos. No Império Inca ficou conhecida como “GrãoSagrado” sendo a base da sua alimentação. Com a conquista espanhola os alimentosautóctones, a quinoa e outros, caíram em desuso sendo substituídos pelos grãosconsumidos na Europa como o trigo e a cevada. Mas, felizmente, os agricultores

andinos conservaram as sementes e continuaram a cultivá-las em pequenas parcelas de terra. Foi apenas noúltimo terço do séc. XX que os bolivianos descobriram o seu valor e, após estudos científicos e omelhoramento de algumas variedades, houve uma grande expansão do cultivo e consumo.

Aqui, no Brasil, as pesquisas com a quinoa começaram por volta de 1980 com resultados ótimos, mas é aindauma novidade. Como a maior parte da quinoa que consumimos é importada o seu custo é mais alto.

O seu sabor é leve e bem semelhante ao da soja!

A quinoa é um dos alimentos mais completos que existem. Tem o mesmo poder proteico que o leite materno,baixo teor de colesterol e não possui glúten. É rica em vitaminas (do complexo B, C e E), minerais (magnésio,fósforo, cálcio, potássio, ferro, zinco e manganês) e fibras que ajudam ao bom trabalho intestinal, no controledos níveis de colesterol e glicemia no sangue. Ainda que cada 100 gr. de quinoa tenham 335 calorias é boapara quem quer fazer dieta para emagrecer, pois o seu consumo prolonga a sensação de saciedade. É, também,boa para vegetarianos, pois o seu consumo substitui perfeitamente o da carne vermelha.

Podemos encontrar a quinoa em grão, farinha e flocos. Sabem o que é maravilhoso neste alimento? Podemosaproveitar as folhas, os botões das flores e os grãos! As folhas podem ser refogadas da mesma forma que osespinafres ou a couve-mineira; os botões da mesma forma que os brócolos; os grãos cozidos e temperadoscomo salada, cozidos como arroz, utilizados no preparo de sopas, etc.

Podemos usar a farinha na preparação de biscoitos, bolos, massa para panquecas, minfaus, pães, pudins etortas. Consumimos os flocos na preparação do café da manhã acompanhando frutas, leite e legumes.

Como eu sempre digo, a sua imaginação e preferências são o essencial para criar receitas que tornem o seudia-a-dia absolutamente fabuloso! Utilize esses dons para usar este ingrediente tão rico e benéfico.

Dica: Devemos lavar sempre os grãos de quinoa em água quente antes de os consumir, pois a sua forma crua

possui fatores anti-nutricionais que diminuem o valor das suas proteínas.

TrigoO trigo é um cereal que sempre fez parte da alimentação das civilizações desde aAntiguidade tendo sido primeiro cultivado no Crescente Fértil*, no MédioOriente. Há cerca de 8.000 anos ocorreu uma mutação ou hibridização cujoresultado foi uma planta com sementes grandes, mas que não podiam espalhar-se pela ação do vento. Como resultado, ela nunca poderia ser silvestre, masproduzia mais comida para os humanos tornando-se a ancestral do trigo

moderno. Por volta de 4.000 a. C. os egípcios tiravam proveito do processo de fermentação do trigo e








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descobriram que a farinha feita com estes grãos ganhava volume quendo se adicionava o levedo à massalevada ao forno.

Os pães egípcios serviam de alimento à população e de oferenda aos deuses quando fabricados de forma maiscaprichada. Com o correr do tempo esta receita transmitiu-se aos povos vizinhos passando a fazer parte da suaalimentação e das suas tradições. Na religião cristã, o pão e o vinho simbolizavam a vida na Eucaristia e, naPáscoa judaica, uma comida obrigatória era o pão ázimo (fabricado sem fermento). Isto levou à criação daspadarias na Europa e à expansão do seu cultivo.

No séc. XV, este cereal foi transportado nos navios chegando ao nosso belo país.

Será que é uma lenda? Vocês decidam! Diz-se que Marco Pólo, séc. XII, quando voltou daChina trouxe o macarrão para a Itália. Lenda ou não, os chineses já conheciam o trigo 2.000anos a. C. E sabiam fazer pão no vapor, macarrão, pasteis e uma variedade de massas aindahoje apreciadas.

O trigo é uma gramínea do gémeo Triticum com cerca de 30 tipos geneticamente

diferenciados. Os mais utilizados são:

1. Triticum durum: Utilizado na produção de macarrão e outras massas.2. Triticum compactum: com baixo teor de glúten e produzido em pequena quantidade sendo

utilizado no fabrico de biscoitos suaves.3. Triticum aestivum: é o mais cultivado uma vez que é o utilizado no fabrico do pão.

O trigo é uma fonte riquíssima de nutrientes e energia, pois é rico em carboidratos, vitaminas do complexo B,proteínas e sais minerais. Por causa da sua composição ajuda no funcionamento gastrointestinal (como laxantenatural) e, consumido como farelo, atua como agente anticancerígeno ajudando a acelerar o metabolismo dosestrogénios. Mas também tem um aspeto negativo, como contêm glúten não é indicado para pessoas quepossuam alergia a esta proteína.

As Sementes Utilizadas em PastelariaAs sementes são um alimento de muita importância para a saúde por conterem boas fontes de fibra,vitaminas, antioxidantes, ómega 3 e, muitas outras propriedades. Ajudam a prevenir e a curardoenças e, são um suplemento alimentar de grande qualidade, pelo que é de salutar interesseincentivar o seu consumo nas suas variadas aplicações.Existem vários tipos de sementes comestíveis, mas destacaremos as seguintes:

Sementes Girassol – Tem fibras ,proteína, ferro, zinco, magnésio ,potássio, antioxidantes, evitamina E. Ajudam a reduzir o risco de cancro e a proteger o coração. São utilizadas para produziróleo de girassol rico em ómega 3 e 6.Sementes de Papoila – Têm propriedades calmantes e anticólicas, teor de fibra, proteína e ómega3.Utilizadas nas saladas, em pastelaria e pão.Sementes de Abóbora – Ricas em gorduras saudáveis e antioxidantes (fitosterois) vitamina E,proteínas, fibras solúveis (pectinas). Têm poder anti-inflamatório e diurético, com grandes benefíciosprotetores da próstata e irritação da bexiga. Sementes de Chia – Ricas em ómega 3,6,9, fibras e utilizam-se no iogurte, chá ou sopa. Ajuda acontrolar diabetes, doenças cardíacas e a reduzir colesterol.Sementes de Gergelim – Ricas em vitamina E. O seu óleo tem sido utilizado no tratamento de








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psoríase de forma externa e interna.Sementes de Cominho – É eficaz no tratamento da diabetes, anemia, cansaço e insónias. Combate abactéria H. Pylori, o mau hálito e flatulência.

Semente do Damasco – Muito rica em vitamina B 17, serve para tratar a gastrite. Utiliza-se o miolointerno do caroço triturado no tratamento de tumores.Sementes de Romã –Contém vitamina, A,E, C, potássio, ácido fólico, é antioxidante e com muitosbenefícios para a saúde cardiovascular, insuficiência pulmonar, diabetes, hipertensão e colesterol.Sementes de Funcho – Ricas em potássio, eficazes no tratamento de dores menstruais, auxiliam adigestão e a eliminação de gazes intestinais.Anis Estrelado – É muito eficaz para auxiliar a digestão e eliminar os gazes intestinais. Bomexpetorante e útil para combater resfriados. Crê-se que ajuda a melhorar atividade intelectual.

A FarinhaA farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, é a de trigo, muito rica em proteínas, gordura esais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nunca inferior a 15 dias, após a saídada moagem.Por intermédio de análises pode-se apreciar o valor da farinha, (a celulose, grau de umidade); valorindustrial que é a função do teor em glúten.Deverá o profissional estar atento a falsificações eventuais, tais como: adição de matérias estranhas, talcomo talco, produtos químicos ou sucedâneos não autorizados.

Tipos de Farinha

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Fermento/ Leveduras.As leveduras são fungos unicelulares, ou seja, formados somente por uma única célula. Devido a

esta característica elas crescem e se reproduzem mais rapidamente. Esta categoria de fungos não é

visível a olho nu, sendo visualizados apenas com auxílio de um microscópio. São bem maiores doque a maioria das bactérias existentes e foram visualizadas pela primeira vez em 1680, por Antonyvan Leewenhoeck.

Estrutura Levedura

Quanto a sua morfologia, as leveduraspodem ser ovais ( Hansenula), redondas(Saccharomyces), cilíndricas (Kloeckera),triangulares (Trigonopsis), apiculares(Kloeckera) e ogivas ( Bretanomyces).

A maioria das leveduras vive em exudatosaçucarados de plantas, e no néctar dasflores. Também são encontradas algumasespécies em superfícies de frutas frescas oupodres.

A reprodução das leveduras pode ocorrer

de duas formas:• Gemação de novas células: Este tipo de

reprodução das leveduras ocorre nos mostos em fermentação. Neste processo ocorre aformação de pequenas protuberâncias na superfície da célula que, depois de sedesenvolverem, se desprendem, passando a ter vida própria.

• Esporulação de novas células: Este tipo de reprodução consiste na formação de esporos nointerior das células, que se tornam livres pela rutura das células.

As leveduras, principalmente do gênero Saccharomyces, são utilizadas em vários produtos eprocessos:

• Panificação (cultivados a partir do melaço da cana-de-açúcar)• Cervejaria• Vinícola• Farmacêutica (produção de riboflavina (vitamina B2) e outras vitaminas do complexo B)• Álcool combustível (Etanol)• Fermentações em geral• Produção de ácido cítrico• São importantes como suplemento alimentar

Algumas espécies de leveduras podem causar algumas patologias em seres humanos e animais como

a candidíase, criptococose, histoplasmose, blastomicose, entre outras.








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Leite de Manteiga (Buttermilk)

O leite de manteiga, também designado leitelho ou buttermilk (em inglês), obtém-se pela fermentação do leiteao qual são adicionadas bactérias do ácido láctico. Quando a manteiga era feita de forma artesanal, o

buttermilk era soro do leite coalhado que se obtinha no processo de produção desta – daí o seu nome.Além de ser utilizado como base para sopas e molhos para salada, o leite de manteiga é aplicado na confeçãode pães e bolos, dando-lhes uma textura mais fofa e leve.É um ingrediente muito comum em receitas americanas e que não é fácil de encontrar em Portugal ou noBrasil. Nestes casos, recorre-se frequentemente à produção caseira, mas, embora a sua aplicação seja a mesmaem termos culinários, há uma ligeira diferença entre o buttermilk caseiro e o de compra – o caseiro é líquido elevemente ácido, enquanto o industrializado é espesso e marcadamente azedo. Para fazer uma chávena de leitede manteiga caseiro, misture 1 chávena de leite com 1 colher (sopa) de vinagre branco ou suco de limão; deixedescansar durante 10 minutos antes de usar.

Leite Evaporado

O leite evaporada foi descoberto no séc. XIX, pelo norte-americano Gail Borden, ao constatar que antes de setransformar-se em leite em pó, o leite ficava condensado.Este tipo de leite é conhecido como o leite de cozinha por excelência. É usado em pastelaria e culinária emgeral, sendo a confeção de gelados um dos seus usos mais conhecidos.Consiste em leite gordo normal, aquecido suavemente para lhe ser extraída cerca de 60% de água. Em termosgerais, corresponde ao leite condensado, sem a adição de açúcar.

Dentre os seus benefícios para a culinária, podem-se referir os seguintes:

1. Adiciona cremosidade e sabor aos preparados;2. Melhora a humidade;3. Enriquece e intensifica o doce de bolos e sobremesas;4. Espessa e suaviza os molhos, cremes e pudins.

Leite Pasteurizado

Leite que passou pelo processo de pasteurização, começando por ser aquecido a uma temperatura deaproximadamente 70º c durante um determinado tempo, dependendo do tipo de pasteurização (rápida ou lenta).Em seguida, é bruscamente submetido a um resfriamento em temperatura de 2º a 5º c. Este processo visa a

higienização do leite, não destruindo todos os germes, destrói apenas os germes patogénicos (causadores dedoenças).

Leite

Elemento básico na pastelaria, requer o máximo cuidado na sua apreciação. Este produto, dereconhecido teor alimentício contem, em forma balanceada, todos os elementos necessários ao corpohumano.Características gerais:Puro ou integral:

Este leite deve ser filtrado e dada a sua difícil conservação. Deve ainda ser pasteurizado, homogeneizado, ou simplesmente fervido.








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Em pastelaria emprega-se com frequência, embora com resultados menos satisfatórios o leite em pó.

Derivados do leite:

Leite Condensado

O leite condensado surgiu em meados do séc. XVII, quando o norte-americano Gail Borden, ao tentar desidrataro leite comum, descobriu que o leite ficava condensado antes de se transformar em pó.

Trata-se de um produto com consistência cremosa, de cor amarelada e com cheiro e sabor fresco e intenso. Éfeito a partir de leite puro ao qual é retirado, por vácuo, cerca de 40% da água, sendo-lhe adicionado açúcar. Éum produto que tem um grande poder de conservação sem refrigeração graças à sua grande concentração emaçúcar.

Existem atualmente no mercado diversos tipos de leite condensado:

• Leite condensado tradicional, que se compra normalmente em lata e é utilizado para todo o tipo dereceitas.

• Leite condensado cozido, muito útil em receitas que o requeiram (como a baba de camelo, por exemplo).O leite condensado também poderá ser cozido em casa, mas a versão comercial torna a preparação dasreceitas mais simples.

• Leite condensado light, em tudo idêntico ao leite condensado tradicional, mas menos calórico

Além da produção comercial, o leite condensado também pode ser produzido em casa.

Nata:

É um creme de leite que deve conter um mínimo de gordura de 10 a 15% de gordura. Quando apresenta30% ou mais de gordura, é chamada nata espessa.

Nata acida:É o reme de leite fermentado, de sabor ácido, muito utilizado na cozinha russa.

Iogurte:É um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lácteos muito ativos.

Gorduras

Manteiga:

É um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de 80% de gordura e osrestantes 20% são compostos de leite e sal.








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Margarinas:

É um substituto da manteiga. É extraída de plantas, em forma de óleo quimicamente tratado esolidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor.

Óleo vegetais:São produtos obtidos em forma de óleos do Amendoim. Girassol e sementes de plantas, utilizadas empastelaria na preparação de massas, cremes e frituras de pastelaria.

Sal o condimento milenar.

O condimento milenar chegou a ser um grande vilão quando o assunto é saúde. A quantidade desódio – o principal componente que contribui para doença cardiovasculares e pressão arterial – podevariar de acordo com os tipos de sal e tem limite estipulado pela Organização Mundial de SaúdeMS), que recomenda o consumo máximo de 5 g.Com a produção mundial em longa escala do sal, suaessência natural não desenfreou a demanda: seu refinamento garante a exatidão na hora de mensurá-

lo em receitas e uniformidade mais veloz em preparos. Porém, a praticidade pode ter um preço alto: oprocedimento químico retira a potencialidade de seus minerais.

A grande variedade de sais presentes no mercado expandiu o leque de possibilidades em cada tipo depreparo. Algumas versões do condimento têm ganhado mais destaque na gastronomia: de efeitocrocante e sabor suave, o sal do Himalaia e a Flor de Sal podem garantir um toque especial a saladase outras opções de pratos garde manger.








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Veja a seguir os principais tipos de sal:

Flor de Sal , nata ou coalho de sal, são os aglomerados de pequenos cristais recolhidos à superfíciedas salinas. Estas delgadíssimas palhetas devem ser utilizadas após a confeção dos alimentos, pois aoserem mastigadas originam uma explosão de sabores nos alimentos. A Flor de Sal Portuguesa,colhida na Ria Formosa, é um sal premiado pelo “Slow Food” e reconhecido pela comunidadeeuropeia, estando certificado com o selo orgânico.

Fumée de Sel , é um sal formado por cristais que ficam na camada superior aos da Flor de Sal. Elessão colhidos e defumados a frio em barricas de carvalho que foram usados por anos envelhecendovinhos de uva Chardonnay. É normalmente utilizado para finalizar pratos e temperar saladas.

Sal de Maldon produzido no mar de Inglaterra desde a idade média, é um sal integral de origemnatural. É crocante, mais seco e suave que a Flor de Sal, optimo para a finalização de pratos.

Sal Rosa dos Himalaias, é um sal com uma pureza excepcional, que contém mais de 70 oligo-elementos. A sua cor vem do índice elevados de minerais. O sal cor-de-rosa do Himalaia é colhidodos depósitos milenares de sal. Formado há mais de 300 milhões de anos, provém dos vestígios de

um vasto oceano pré-histórico, hoje seco, que chegava às montanhas dos Himalaias.








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Sal vermelho Havaiano (Alaea Hawaiian) de cor avermelhada, tem um ligeiro sabor adocicado e aterra. É um sal não refinado, rico em minerais traço, derivados da água do mar e de vestígios deargila, que enrriquecem este sal com óxidos de ferro. O sal havaiano do mar de Alaea contém argilapurificada rica em minerais e tem gosto muito suave. Muito aconselhado para carnes assadas ou

grelhadas, tal como é utilizado nas especialidades de carne havaianas.

O Sal preto Havaiano, tem origem na ilha Molokai. A sua cor preta acetinada, deve-se à existênciade carvão activado na sua composição. Sabor ligeiramente semelhante ao da nóz, muito utilizado emmarisco e aves, mas óptimo também para massas, saladas e outros petiscos, dando um toque artísticoa qualquer prato.

Sal Rosa Peruano, é colhido nas Salinas que fica nos pés dos Andes Peruanos e a sua origem vem deum oceano muito antigo que secou e ficou preso nos subterrâneos das montanhas em Maras no valesagrado dos Incas. O sal é colhido a mão por mais de 2.000 anos e ainda hoje a produção de salcontinua da mesma forma. Os cristais têm um índice de humidade elevada e uma coloração rosa claracom um sabor forte.

Kala Namak, também é conhecido como o sal negro indiano. Tem um cheiro inesquecível, muitosimilar gemas de ovos. É utilizado extensivamente na cozinha indiana e tem-se tornado muitopopular com os chefs vegetarianos para adicionar o sabor natural de ovos a seus pratos.

Sal de flocos do Rio de Murray, é um sal colorido da Austrália. Os cristais coloridos derretemrapidamente e têm um gosto muito suave. Este é um sal perfeito para enfeitar ou para finalizar umprato.

Sal de Chipre, tem um formato piramidal e é um sal actualmente muito usado entre os chefs domundo todo. A textura e o gosto suave e a versatilidade, fazem dele ideal para cozinhar e paraenfeitar um prato.

Sal defumado: Tem sabor e aroma peculiares que dão toque especial às preparações.

Sal de aipo: Sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos. É utilizado para dar sabor aosgrelhados de peixe ou de carnes e em caldos de consomés. Pode ser usado para temperar o suco detomate e outros coquetéis de legumes.

Gersal : É muito utilizado na cozinha macrobiótica. Trata-se do sal misturado com sementes degergelim tostadas e amassadas.

Sal Iodado: é muito bom para prevenir transtornos como o bócio, lutar contra doenças muito gravescomo o retardo mental, as deficiências auditivas ou malformações congênitas. Por isso costuma-serecomendar o sal iodado às mulheres durante a gravidez.

Sal com Trufas: uma mistura de trufas secas granuladas, com sal marinho. Por causa da trufa, essesal tem um sabor muito forte e exótico. Fica ótimo polvilhado sobre risotos, cogumelos e massas.








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AMANHAR – preparar o peixe, escamar e eviscerar, para ser cozinhadoAMASSAR – formar uma massa com farinha ou fécula, água, manteiga ou outra gorduraAMORNAR – aquecer levementeAPARAR – cortar as extremidades de uma iguaria par ornar, embelezar o mesmo

APARELHO – preparação composta de um ou mais elementos e que depois de misturados servem paraconfeção de vários pratosAPURAR – acentuar o paladar de um molho, pela adição de condimentos ou reduzir maisAROMATIZAR – dar um aroma ou perfume a uma iguaria com a ajuda de ervas aromáticas, raízes oubebidas licorosasARREPIAR – esfregar um peixe com sal no sentido contrário às escamasASPIC – pode ser de carne, legumes ou peixe. Geleia transparente que encerra qualquer iguariaASSAR - cozinhar a seco, diretamente no fornoAVINHAR- misturar com vinho, dar sabor e cheiro de vinhoBANHAR - cobrir um corpo com gelatina

BARRAR – cobrir com manteiga, recheio, puré ou outro elemento, numa camada relativamente espessaBORDADURA – decoração em volta de certos pratos feita de puré, manteiga, cremes, normalmenteespremidos por sacos e boquilhas de enfeiteBRANQUEAR - cozedura rápida e leve, entalarBRIDAR – ato de atar com fio para dar formaBRINGIR – o mesmo que branquear mas referente a legumes geralmenteCALDA – mistura de água ou de qualquer sumo de fruta com determinada quantidade de açúcarCANELAR – fazer incisões com faca de gume canelado, em limões, cenouras, etc.CHAMUSCAR – crestar, passar ligeiramente por chama para eliminar pelos ou penasCLARIFICAR – ação de purificar ou limpar um caldo ou geleia pela aplicação de claras, tornar transparente

qualquer líquidoCOBERTURA – por este nome entende-se um porção de chocolate amargo e doce, que, misturado de cacau,de derrete em lume brando ou banho-mariaCONDIMENTAR – o mesmo que temperar. Dar gosto ou acentuarCORDÃO – fio de molho que se dispõe á roda ou por cima de certa iguariaCOROA – dispor em forma circular rodelas ou fatias de qualquer iguariaCROTÕES – pão cortado de diversas formas, frito ou torrado, para sopas, saladas, etc.DESBARBAR – aparar, rasgar, cortar a certos mariscos, antes de os abrir, as excrescências que geralmentetêm agarradas à conchaEMBAMATA ou ROUX (francês) - mistura de manteiga com farinha para servir de base a molhos. Pode ser

branco, dourado, escuro, conforme a preparação que se destinaEMPRATAR – dispor as iguarias dentro de prato ou travessa com bom gosto e harmoniaENCAMISAR – cobrir o interior de uma forma com uma camada de geleia, fundo, glace, etc., antes depreencher com um aparelho qualquerESCALFAR – maneira de cozer ovos sem casca, durante 3 a 4 minutosESCALOPAR – cortar em escalopes, qualquer peça de carneESTUFAR – processo culinário que tem por fim, cozinhar quase a seco e tapadoFRIGIR – entaladela que se dá nas carnes antes de as cozinharGLAÇAR OU GLACEAR – dar através da acção do calorLARDEAR – introdução de tiras de toucinho, trufas, etc., numa peça de carneLARDÃO – tiras de toucinho para lardearLEVANTAR – bater fortemente natas ou claras, para aumentarem de volume








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Conselhos

Antes de "meter a mão na massa"...Separe os utensílios e os ingredientes necessários para a receita.Peneire a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torrões.Retire os ingredientes do congelador para o frigorífico, com antecedência.A Vaqueiro não necessita de frigorífico, conserve-a à temperatura ambiente, em local fresco. Se costumaguardá-la no frigorífico, retire-a com antecedência, pois será mais fácil de trabalhar. As claras... Só subirão em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer partícula de gordura ou de gema.Utilize sempre ovos frescos e, de preferência à temperatura ambiente, pois crescerão mais.Nalgumas receitas o açúcar é adicionado às claras. Faça-o a pouco e pouco, para obter um merengueconsistente.As claras batidas em castelo devem ser utilizadas imediatamente.

O forno...Ligue o forno com antecedência.

Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com água muito quente e sem produtos abrasivos.Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. Se necessário, polvilhe com farinha.Deite a massa só até 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura, sem transbordar.Salvo indicação em contrário, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno para melhorcirculação do calor.

As massas...Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de descanso.Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha, de contrário, amassa absorve-a, modificando a sua estrutura.Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessário, as mãos.É mais fácil deslocar uma placa de massa quando semienrolada no rolo.Para forrar ao mesmo tempo, uma série de forminhas coloque-as lado a lado, cubra-as com a placa demassa e passe com o rolo por cima.

A cozedura...Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem mais

brilhantes e douradas.Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa está cozida espetando umpalito. Se este sair seco, a massa está cozida, se o palito sair húmido, a massa precisa de cozer mais

algum tempo.Se a superfície de um bolo começar a ficar escura antes de terminar a cozedura, cubra-o com folha dealumínio.Salvo outra indicação, desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.








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Bibliografia

Modesto, Maria de Lurdes (2001). Cozinha Tradicional Portuguesa, Verbo.

Rosa-limpo, Bertha; Brum do Campo, Jorge; Manuela Limpo Caetano, Maria (2004) O Livro de Pantagruel,

Temas e Debates

Web grafia

http://www.gastronomias.com/doces/index.htm

http://www.mytaste.pt/p/pastelaria-tradicional-portuguesa.html

http://www.cozinhatradicional.com

http://www.docesregionais.com/a-docaria-conventual-portuguesa/

manual doçaria tradicional portuguesa.pdf

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