Doçaria conventual

DEFINIÇÃO

• Designa-se por doçaria conventual os doces confeccionados nos conventos, caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de açúcar e gemas de ovos.

ORIGEM

• A origem da doçaria conventual em Portugal terá origem no século XV. Terá sido neste período que o açúcar entrou na tradição gastronómica dos conventos. O principal adoçante até esta altura era o mel, sendo o açúcar um ingrediente vulgar. Com a colonização da Ilha da Madeira, o açúcar recebe uma atenção especial, sendo cultivada a cana de açúcar.

• A lista de doces conventuais é extensa e abrange todas as regiões de Portugal. Saliente-se, aInda, que a confecção de um determinado doce pode variar consoante a região, e o convento de origem. Alguns exemplos: leite-creme, pudim, barriga-de-freira, rabanadas, ovos moles, trouxas de ovos, fios de ovos, arroz-doce, toucinho do céu.

• Os doces conventuais assumem uma importância fundamental na história da alimentação da capital portuguesa, se apenas considerarmos que na metade do século passado existiam em Lisboa cerca de 30 conventos femininos.

A pastelaria foi desde sempre uma arte respeitada e regulamentada quando, em 12 de novembro de 1575, foi publicado o "Regimento de Confeiteiros", que demonstrava os princípios e as orientações profissionais ao longo dos seus 28 artigos.

• Os doces mudavam no tempo segundo o artesão e com base no período histórico no qual eram realizados.

• Durante a época Barroca, por exemplo, o doce representava um sinônimo de arte e toda a pastelaria, conforme o gosto estético dessa corrente artística, mostrava-se elaborada em seu aspecto ou revelava-se um pormenor requintado.

RECEITAS• Arroz doce• Cozinhar 500 gramas de arroz em

1,5 litro de leite, já fervido e com baunilha.

• Depois, acrescentar 500 gramas de açúcar e seis gemas de ovos.

• Colocar no fogo novamente para cozinhar as gemas.

• Aconselho a servir frio, polvilhado com canela em pó.

• Fatias do céuBater cuidadosamente 24 gemas de ovos.

• Juntar 25 gramas de farinha de trigo e bater mais um pouco.

• Untar uma forma para depois colocar a massa, e assá-la no forno médio.

• Deixar a massa esfriar e cortar em fatias fininhas.

• Derreter 500 gramas de açúcar na água e acrescentar suco de laranja diluído com água.

• Passar as fatias por essa mistura e deixar descansar por quatro horas.

• Servir as fatias escorridas.

• Papos-de-AnjoBater 12 gemas durante uma hora.

• Untar formas pequenas com manteiga e encher com as gemas de ovos.

• Levar ao fogo brando e, assim que estiverem prontas, colocar num tabuleiro.

• À parte, derreter o açúcar com a água e colocar os doces por cima. Deixar descansar durante 24 horas antes de servir.

• Ovos Moles• Misturar numa panela pequena 250

gramas de açúcar com um pouco de água e levar ao fogo.

• Colocar 12 gemas num recipiente de alumínio.

• Quando o açúcar estiver pronto, despejar fio a fio sobre as gemas, misturando com uma colher de pau no fogo brando durante cerca de 2 minutos, depois que começar a ferver.

• Polvilhar canela por cima depois de ter colocado os ovos moles nas tacinhas.

• FarófiasFerver 7 copos de leite perfumado com canela. Bater cinco claras em neve.

• Com uma colher, colocar a clara em neve no leite fervido, virando de um lado e de outro.

• Deixar ficar no leite quente durante alguns segundos e retirar as farófias escumadeira.

• Em seguida, passar o leite por uma peneira e misturar com 1 colher de sopa de farinha de trigo e 3 gemas.

• Levar ao fogo para engrossar ligeiramente. • Juntar 5 colheres de sopa de açúcar e

mexer. • Regar as farófias com esse creme e

polvilhar canela em pó. • Levar à geladeira. Servir frio.

• Pudim Flan• Ferver um copo de leite. Enquanto

isso, bater bem 1 copo com ovos inteiros com 1 copo de açúcar.

• Acrescentar o leite fervido, misturando muito bem.

• Caramelizar o fundo de uma forma de alumínio com tampa e peneirar a massa até obter uma mistura lisa.

• Colocar a forma fechada na panela de pressão com 1 copo de água no fundo. Depois que a panela começar a obter pressão, contar 8 minutos.

• Apagar o fogo e deixar o pudim esfriar completamente antes de abrir a panela. Servir frio.

• Pastéis de Santa ClaraLevar ao fogo 250 gramas de açúcar com ½ copo de água, deixando ferver até formar uma calda espessa.

• Retirar do fogo e colocar 100 gramas de amêndoas (sem pele e moídas), 9 gemas batidas ligeiramente, mexendo bem. Voltar ao fogo e, sem parar de mexer, deixar engrossar até desgrudar do fundo da panela.

• Deixar esfriar. Sobre a mesa, misturar 250 gramas de farinha de trigo com 100 gramas de manteiga e 3 colheres de sopa de água (se precisar, colocar um pouco mais).

• Amassar com a mão e estender a massa bem fina. Cortar a massa em rodelas e rechear com o creme de ovos.

• Fechar a massa com as mãos umedecidas. Assar em forno médio por cerca de 20 minutos.

• Retirar do forno e polvilhar com açúcar de confeiteiro.

• Pastéis de BelémIr a Lisboa e não comer os famosos doces aos quais todas as guias turísticas dedicam parágrafos inteiros cheios de elogios, chamados Pastéis de Belém, é quase um delito. Não há nada a fazer, não se pode evitar.

• A base é preparada com massa folhada e o recheio é feito de leite, natas (creme de leite) e baunilha. A verdadeira receita é conhecida apenas pelos pasteleiros da mais famosa pastelaria de Lisboa, que se encontra no interior do edifício numero 84 da Rua de Belém, na fábrica fundada em 1837.

• Colocar nas forminhas recheadas de massa folhada bem grossa um creme feito com 60 gramas de farinha, ½ litro de leite, 250 gramas de açúcar, 2 ½ copos de água, 6 gemas, 1 casca de limão e 1 pauzinho de canela. Colocar no forno para assar durante 30 minutos a 200 graus.