manual - doçaria tradicional portuguesa

8/10/2019 Manual - Doaria Tradicional Portuguesa

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MANUAL

UFCD 8243 DOARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

SETEMBRO DE 2013

INDICE


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MANUAL UFCD 8243DOARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

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Contedo

INTRODUO............................................................................................................................................ 2

TIPOS DE SOBREMESAS REGIONAIS E CONVENTUAIS PORTUGUESAS.................................................... 3

Pudim Abade de Priscos ......................................................................................................................... 4

Barrigas de Freira ................................................................................................................................... 4

Toucinho-do-cu .................................................................................................................................... 5

Papo-de-anjo .......................................................................................................................................... 6

Fatias do Bispo ....................................................................................................................................... 7

Aletria Conventual ................................................................................................................................. 8

Pastis de Nata ...................................................................................................................................... 9

EQUIVALNCIAS, QUANTIFICAES, PESAGENS E PROPORES......................................................... 11

TEMPERATURA DO FORNO..................................................................................................................... 12

MATRIAS-PRIMAS.................................................................................................................................. 13

Ovos ..................................................................................................................................................... 14

Acar .................................................................................................................................................. 15

A Farinha .............................................................................................................................................. 16

Leite ..................................................................................................................................................... 16

Gorduras .............................................................................................................................................. 17

TCNICAS DE PREPARAO E CONFEO DE PASTELARIA.................................................................... 17CONTROLO DE QUALIDADE DO PROCESSO DE FABRICO E NORMAS DE HIGIENE E SEGURANA........ 21

A ARTE DE EMPRATAR E DECORAR........................................................................................................ 24

O Lay-out .............................................................................................................................................. 24

A Harmonia .......................................................................................................................................... 24

O Ponto Focal ....................................................................................................................................... 24

BIBLIOGRAFIA ..............................................................................................Error! Bookmark not defined.

INTRODUO


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A doaria conventual portuguesa riqussima e o nome desta categoria de receitasdeve-se ao facto de serem doces criados por freiras que viviam em Conventos. Portugal dospases em que a doaria conventual tem maior destaque e mais enriqueceu a gastronomiaportuguesa, tendo sido a base para muitas receitas de doces tradicionais e regionais.

A doaria conventual tem como ingredientes de eleio o acar, os ovos (sobretudoas gemas) e as amndoas. A par destes ingredientes, so tambm de salientar ingredientescomo odoce de chila (particularmente presente na doaria conventual e tradicionalalentejana) e a folha de obreia (hstia),utilizada em vrios doces conventuais comoosCelestes de Santa Clara ou asGargantas de Freira,entre outros.

Os doces estiveram sempre presentes nas refeies dos conventos, mas somente apartir do sculo XV, com a divulgao do acar, atingiram notoriedade. O acar possibilitoua criao de vrias caldas, que mos sbias souberam encontrar e padronizar. H que terem conta que, naquela poca, a populao feminina dos conventos era, na sua maioria,

composta por mulheres que no tinham escolhido o a vida conventual por f, mas sim porimposio social. Para se entreterem durante o interminvel tempo claustral, dedicavam-se confeo de doces que foram diversificando e aprimorando.

Os conventos tinham fcil acesso aos diferentes produtos para praticarem uma boamesa. No entanto, de todos os ingredientes presentes nos doces conventuais, a pardo acar e da amndoa, a gema que tem grande relevncia, estando a origem dasriqussimas receitas conventuais e intimamente relacionada com o aproveitamento de ovos,sobretudo a gema.

Portugal sempre teve uma grande produo ovcola, sendo mesmo o principalprodutor de ovos da Europa entre os sculos XVIII e XIX. Grande parte da clara era exportadae usada como purificador na produo de vinho branco ou ainda para engomar os fatoselegantes dos homens mais ricos, nas principais cidades do mundo ocidental. Com tantasclaras a serem utilizadas para diversos fins, havia um grande excedente de gemas.Inicialmente, eram deitadas para o lixo quantidades imensas de gemas ou ento dadas aosporcos.

A quantidade excedentria de gemas, aliada abundncia do acar que vinha dascolnias portuguesas foi a inspirao para a criao de maravilhosas receitas de doces baseda gema de ovos, nas cozinhas dos conventos. Os nomes atribudos aos doces conventuaisesto, pois, relacionados com a vida conventual ou a f catlica. Exemplos disso so, entreoutros, o toucinho-do-cu ou o papo-de-anjo.

TIPOS DE SOBREMESAS REGIONAIS E CONVENTUAIS PORTUGUESAS
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Pudim Abade de Priscos

O Pudim Abade de Priscos, ou Pudim de Toucinho, um doce de origem conventual, sendo um dos marcos

gastronmicos da cidade de Braga e, de certa forma,da regio do Minho. O toucinho d a este pudim a suaconsistncia e aspeto caractersticos, sendo tambmevidente o sabor que lhe confere o vinho do Porto e acanela.

A receita do final do sculo XIX, tendo sido dasnicas deixadas pelo abade de Priscos, que foi um dosgrandes cozinheiros do seu tempo, chegando mesmoa cozinhar para o Rei. Alm da receita, o abade deixou um alerta no que respeita suaconfeo, ao dizer que A receita s o princpioAs mos, o olfato, o paladar do verdadeirocozinheiro fazem o principal.

Ingredientes:

casca de limo 1 colher (sobremesa) de farinha 1 colher (sopa) de vinho do Porto 1 pau de canela 150 ml de gua 12 gemas 400 g de acar 50 g de toucinho fresco caramelo lquido p/ untar a forma

Confeo:

1. Coloque um tacho ao lume com a gua, o acar, a casca de limo, o toucinho e o pau

de canela.

2. Deixe ferver durante 2 minutos e passe depois a calda por um passador de rede.

3. parte, desfaa a farinha com as gemas e verta a calda em fio, mexendo sempre.

Deixe amornar e junte o vinho do Porto.

4. Deite o preparado numa forma de pudim caramelizada e leve a cozer embanho-maria

a 190 C, durante 1 hora.

5. Retire depois de cozido, deixe arrefecer muito bem e desenforme.

Barrigas de Freira
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As barrigas de freira so consideradas um doce regional, com a forma peculiar de meia-lua eque resulta de uma combinao perfeita de uma massatenra com um recheio de ovos.

Este doce de ovos tem na sua essncia amndoa

moda, o que lhe confere um sabor muito caractersticoe irresistvel.

Prepare este excelente doce com a receita tradicionalde barriguinhas de freira.

Ingredientes:

250 gr de po-de-l

500 gr de acar

125 gr de amndoa

9 gemas de ovo

1 ovo inteiro

Confeo:

1. Leva-se o acar a ponto de pasta.

2. Corta-se o po-de-l em fatias que se colocam numa travessa e se regam com metade do

acar em ponto.

3. Pelam-se as amndoas.

4. Em seguida, juntam-se ao acar restante e deixa-se ferver um pouco.

5. Se, por acaso, o acar, depois de ferver com a amndoa, subir de ponto, junta-se-lhe um

pouco de gua.

6. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe as gemas bem batidas com o ovo inteiro.

7. Depois mistura-se bem, volta ao lume brando, mexe-se sempre at engrossar, retira-se e

deita-se por cima das fatias do po-de-l, cobrindo tudo.

8. Polvilha-se com canela e guarnecem-se com cerejas cristalizadas.

Toucinho-do-ceu


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O toucinho do cu um dos mais clebres doces tradicionais de Portugal, com origem nadoaria conventual.

O nome deve-se ao facto de a receita original ter banha deporco nos ingredientes e, sendo um doce criado nos conventos,

seria, pois, o Toucinho do Cu.

Esta deliciosa sobremesa feita base de acar emponto deprola, amndoas e uma grande quantidade de gemas. umdoce muito apreciado por todo o pas, havendo algumas variantes regionais da receitaasreceitas mais clebres so as de Guimares,Mura e Trs-os-Montes.

Ingredientes:

100 g dedoce de chila 150 g de amndoas peladas e raladas 18 gemas 2 claras 200 ml de gua 500 g de acar acar em p p/ polvilhar

Confeo:

1. Leve a gua e o acar ao lume durante cerca de 10 minutos, at obter ponto de

prola.

2. Sem retirar do lume, junte o doce de chila e a amndoa, misturando bem. Sem parar

de mexer, deixe levantar fervura e retire.

3. Misture as gemas e as claras e adicione um pouco do preparado anterior, misturando

bem. Junte restante calda de acar e amndoa e mexa at estar bem ligado.

4. Volte a levar ao lume e, mexendo sempre, retire quando comear a querer levantar

fervura.

5. Deite numa taa, deixe arrefecer e, assim que estiver quase frio, despeje para uma

forma de mola (22 cm de dimetro), com o fundo previamente forrado com papel

vegetal, untada com margarina e polvilhada com farinha.

6. Leve a cozer a 180 C, durante cerca de 1 hora.

7. Depois de desenformado e frio, polvilhe o toucinho-do-cu com acar em p.

Papo-de-anjo
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Os papos de Anjo so doces tradicionais portugueses, de origem conventual, muitoapreciado em todo o pas. Para l da receita tradicional,existem algumas variantes da receita em vrias regies dePortugal, no s no continente, como tambm nosarquiplagos, como o caso da receita tpica da Ilha

Terceira.

Os papos de Anjo de Mirandela caracterizam-se por levardoce de fruta na sua preparao, sendo este o ingredienteessencial, e de no levarem calda mas sim uma cobertura de acar em p.

Ingredientes:

1 colher (ch) de canela 3 ou 4 colheres (sopa) de doce de fruta 500 g de acar+ q.b. p/ polvilhar 7 gemas 8 ovos inteiros

Confeo:

1. Leve o acar ao lume com um copo de gua e deixe ferver at obter ponto de

espadana.Adicione o doce de fruta e volte novamente a ferver at obter o mesmo

ponto.

2. Retire do lume e, depois de arrefecer um pouco, adicione os ovos (previamente bem

batidos com as gemas) e a canela.

3. Distribua o preparado em forminhas de queques muito bem untadas com manteiga e

leve a cozer em forno moderadamente quente (190 a 200 C).

4. Desenforme os papos de Anjo e polvilhe-os com acar.

Fatias do Bispo
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Esta receita portuguesa, de origem conventual, muitocomum na mesa da consoada, embora seja confecionada aolongo de todo o ano.

Alm de ser uma receita simples de preparar, uma tima

forma de fazer o aproveitamento de po que possamos ter desobra. Normalmente, as fatias do bispo fazem-se com po deforma mas, querendo fazer aproveitamentos, poder usar outro tipo de po.

Ingredientes:

1 chvena (ch) de gua 400 g de po

50 g de manteiga 500 g de acar 8 ovos canela p/ polvilhar

Confeo:

1. Se o po ainda no estiver fatiado, corte-o em fatias e reserve.

2. Leve o acar e a gua ao lume at obter uma calda emponto de espadana (a calda

corre com o aspeto de lmina). Junte ento a manteiga.

3. Bata os ovos e envolva neles as fatias de po.

4. Leve as fatias a cozer na calda de acar.

5. Retire com uma escumadeira e coloque as fatias numa travessa. Polvilhe com canela e

regue com a calda que sobrou.

Aletria Conventual
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Esta receita, com origem nadoaria conventual,como indiciam o nome e a quantidade degemas usadas, no leva leite, ao contrrio do que se passa comoutras variantes da aletria.

Trata-se de uma sobremesa comum da cozinha tradicional

portuguesa, particularmente no norte de Portugal e estandomuito associada celebrao do Natal.

Ingredientes:

1 pau de canela 10 gemas 250 g de aletria

350 g de acar 750 ml de gua canela em p q.b. casca de 1 limo

Confeo:

1. Leve ao lume um tacho com gua temperada com sal e, quando levantar fervura, junte

a aletria. Deixe cozer cerca de 5 minutos e, passado esse tempo, escorra a massa,

passando-se depois por gua corrente.

2. Leve ao lume a gua com o acar, a casca de limo e o pau de canela, deixando ferver

at obterponto de prola fraco (a calda espessa e corre em fio, ficando uma gota

suspensa na extremidade, como se fosse uma prola).

3. Junte a aletria escorrida e deixe ferver mais 2 minutos. Passado esse tempo, retire o

tacho do lume.

4. Desfaa as gemas, num passador de rede fina, e junte-lhes um pouco de calda quente,

misturando bem.

5. Envolva as gemas na aletria e leve novamente ao lume, brando, mexendo sempre para

espessar, mas sem deixar ferver.

6. Retire a casca de limo e o pau de canela.

7. Deite a aletria numa travessa e deixe arrefecer. Faa esboos com a canela e sirva.

Pasteis de Nata
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Os pastis de nata so uma das mais populares especialidades da doaria portuguesa. Podedizer-se mesmo que so um dos smbolos da culturaportuguesa, assim como vinho do Porto, o cozido portuguesa ou at o fado

A receita, de origem conventual, foi criada pelos mongesdo Mosteiro dos Jernimos. Os pastis comearam a sercomercializados em 1837, numa pequena pastelariacontgua ao mosteiro, com o intuito de angariar dinheiropara tentar manter a Ordem. Os pastis de nata tm umaspeto semelhante e uma histria comum aos pastis de Belm, mas so docescompletamente diferentes.

Ingredientes:

Para a massa folhada

1 pitada de sal 300 ml de gua morna 400 g de margarina para folhados 500 g de farinha

Para o recheio

100 ml de gua 2 colheres (sopa) de farinha 2 ovos 300 g de acar 500 ml de leite 7 gemas casca de 1 limo

Confeo:

1. Para o folhado, amasse a farinha com a gua e o sal. Faa uma bola e d dois golpes

em forma de cruz at ao centro.

2. Ponha a margarina sobre um pedao de papel vegetal e bata-a com o rolo para que

fique com a mesma consistncia que a massa.

3. Divida depois a massa, puxando para fora as quatro partes em que ficou divida

(formar uma espcie de estrela de quatro pontas). Coloque a margarina no centro e

envolva-a completamente com as pontas.
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4. Vire a massa ao contrrio, colocando as pontas sobre a superfcie de trabalho e, com

um rolo, estenda-a at obter um retngulo com aproximadamente 4015 cm.

5. Comece por dobrar a massa em trs partes iguais. Vire-a e estique de novo at voltar a

ter um retngulo alongado. Repita o processo de folhear a massa (dobrar e esticar)mais duas vezes e reserve no frigorfico durante 10 minutos.

6. Passado o repouso, retire a massa do frio e dobre-a em dois, juntando as pontas no

centro. Estique novamente a massa at ter cerca de 4 mm e salpique-a com gua em

toda a sua extenso.

7. Enrole-a uniformemente, corte em rodelas com cerca de 1 cm de espessura e coloque

cada pedao numa forma de pastel. Tape e deixe repousar durante 10 minutos.

8. Molhe depois o polegar em gua, carregue no centro da rodela e puxe a massa at ao

cimo da forma.

9. Para o recheio, coloque o leite a ferver com a casca de limo. Retire um pouco do leite

e desfaa nele a farinha.

10.Bata as gemas e os ovos sem fazer espuma. Retire a casca de limo e adicione o leite

fervido, mexendo bem para no cozinhar os ovos. Em seguida, junte a farinha

dissolvida e reserve.

11.Leve o acar e a gua a ferver at obter uma calda emponto prola.

12.Adicione a calda ao preparado de leite, mexa e deite nas formas, tendo o cuidado

de no as encher demasiado para o recheio no sair durante a cozedura.

13.Leve a cozer em forno quente (250 C ) durante cerca de 25 minutos.

14.Desenforme os pastis de nata mal saiam do forno.

EQUIVALNCIAS, QUANTIFICAES, PESAGENS E PROPORES
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1 chvena de acar =...2lO g

1 chvena de farinha =....100 g

1 chvena de margarina Vaqueiro =180 g

1 chvena (2 dl) =...12 colheres de sopa

1 copo de gua (2 dl) =....12 colheres de sopa

1 copo de vinho (1 dl) =6 colheres de sopa

1 clice (0,5 dl) =....3 colheres de sopa

1 colher de sopa =....15cc

1 colher de sobremesa =...10cc

1 colher de ch = 3cc

1 colher de sopa pesa:

Acar ..10 g

gua/leite..15 g

Cacau/chocolate em p ..8 g

Farinha ...7 g

Fcula de batata/maisena ...7 g

Margarina Vaqueiro .15 g

leo/Azeite ..12 g

Passas/Corintos 10 g

TEMPERATURA DO FORNO


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Temperatura Forno a gs em graus C Termostato 8 Forno a gsTermostato 10

Forno elctricoTermostato 10

forno muito 100 - 125 1 1 1-2

forno brando 125 - 175 2 2-3 2-4

forno mdio 175 - 200 3-4 4 4-5

forno quente - 225 4-5 5-6 5-6

forno quente 225 - 250 6 7-8 7-8

forno muito 250 - 275 7 9 8-9

mximo 275 - 300 8 10 9-10

MATRIAS-PRIMAS


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Caractersticas de algumas matrias-primas usadas em pastelaria.

Ovos

Este produto altamente benfico, pois contm todas as substncias necessrias ao corpo

humano.

Compe-se de trs partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do ovo.

A clara, de substncia transparente, contem albumina. A casca, uma composio mineral,

sem valor, por vezes utilizada em clarificaes.

Os ovos so uns ingredientes mais teis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas no seriam

possveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar. A designao geral deOvos aplica-se aos ovos de galinha. Quando so provenientes de outras aves devero ser

designados como tal, ou seja: ovos de pata, de codorniz, etc. .

Um ovo de galinha normal, tem um peso mdio de 56gr., podendo por vezes encontrar-se

ovos de 35 gr. ou de 80 gr. .

No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as diferenas de

peso tm influncia na sua composio, sobretudo nas receitas de pastelaria. por esta razo,

que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da seguinte forma:

1 Litro = 23 a 24 ovos inteiros

= 35 claras

= 48 gemas.

Como reconhecer a sua frescura:

Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se no

houver data, podemos fazer os seguintes testes:

Observando-os atravs de um foco luminoso; os ovos frescos, so inteira e

regularmente transparentes; ovos mais antigos, so mais opacos e os atacados

pelo bafio, apresentam manchas escuras.

Colocar o ovo num copo de gua com sal. Quanto mais velho, mais leve o ovo,pois perde gua atravs da casca, por esta ser porosa, aumentando assim a bolsa


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de ar. - O ovo fresco mais pesado devido ao maior volume de gua, pousar

horizontalmente no fundo do copo. - Se o ovo no fresco, a bolsa de ar expande-

se fazendo o ovo boiar na gua, com a ponta para baixo. - o ovo velho e estragado

contm muito ar e ir boiar at superficie da gua. No se deve usar este ovo,

pois est imprprio para consumo.

Tanto na cozinha como na pastelaria, devem utilizar-se unicamente ovos rigorosamente

frescos. Certas preparaes como: Ovos " La Coque", "ovos Molletts", ovos "escalfados",

devero fazer-se com ovos que tenham no mximo um ou dois dias. O ideal seria utilizar ovos

do mesmo dia. Segurana em primeiro lugar.

* use ovos dentro da data de validade.

A bactria salmonela pode entrar nos ovos atravs de rachas na casca; portanto, s

compre ovos com cascas limpas e perfeitas.

* Lave as mos antes e depois de pegar na casca dos ovos.

Os idosos, pessoas doentes, mulheres grvidas, bebs e crianas so mais vulnerveis aos

riscos de salmonela. Devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.

importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, pois o calor destri a salmonela a

cima de 75 c.

Aucar

Havendo vrios tipos de acar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose ,Glucose, Lactose,

Sacarina, e Mel

A Sacarose:

extraida da cana de acar comum, ou da beterraba, e apresenta-se nas seguintes formas:

Natural. um acar de Cor amarela e areada.

Cristalizado. um aucar em cristais de sacarose.

Em p. um acar cristalizado e modo, utilizado principalmente em decoraes e

conhecido com acar de pasteleiro.

A Glucose:

um acar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural.

Utiliza-se em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para "cortes", e facilita a manipulao,

impedindo a cristalizao do acar comum.


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A Lactose:

Como o seu nome indica, um acar extrado do leite. utilizado na composio de

produtos industriais, tendo pouca utilizao em pastelaria.

A Sacarina

um produto destinado a substituir a sacarose na diettica, e 200 a 300 vezes mais

doce do que o acar comum.

O Mel

o produto adoante mais antigo da Humanidade. um acar natural, amarelo e

viscoso, utilizado em confeitaria.

A Farinha

A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, a de trigo, muito rica em protenas,

gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nunca inferior a 15

dias, aps a sada da moagem. Por intermdio de anlises pode-se apreciar o valor da farinha,

(a celulose, grau de umidade); valor industrial que a funo do teor em glten.

Dever o profissional estar atento a falsificaes eventuais, tais como: adio de matrias

estranhas, tal como talco, produtos qumicos ou sucedneos no autorizados.

Leite

Elemento bsico na pastelaria, requer o mximo cuidado na sua apreciao. Este produto,

de reconhecido teor alimentcio contem, em forma balanceada, todos os elementos

necessrios ao corpo humano.

Caractersticas gerais:

Puro ou integral:

Este leite deve ser filtrado e dada a sua difcil conservao. Deve ainda ser pasteurizado,

homogeneizado, ou simplesmente fervido.

Em pastelaria emprega-se com frequncia, embora com resultados menos satisfatrios o leite

em p.


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Derivados do leite:

Nata:

um creme de leite que deve conter um mnimo de gordura de 10 a 15% de gordura.

Quando apresenta 30% ou mais de gordura, chamada nata espessa.

Nata acida:

o reme de leite fermentado, de sabor cido, muito utilizado na cozinha russa.

Gorduras

Manteiga:

um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de

80% de gordura e os restantes 20% so compostos de leite e sal.

TCNICAS DE PREPARAO E CONFEO DE PASTELARIA


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As tigelas e vara de arames para bater as claras, devem

estar impecavelmente desengorduradas e limpas. S assim as

claras "subiro" em castelo. Se tiver dvidas, limpe a tigela e as

varas com sumo de limo. Como a gema contm gordura, seja

cuidadosa ao separ-la da clara. Congele as claras que no

utilizou.

Cremes como o creme de baunilha tm muita tendncia a

talhar. Prepare-os sobre lume muito brando ou em banho-maria,

sem deixar ferver. Arrefea o creme sobre um recipiente com

gelo, tendo o cuidado de o mexer para no criar pelcula

superfcie. Se apesar disso o creme talhar, bata-o no copo

misturador.

Para liquidificar uma geleia de frutos ou uma gelatina, leve

ao lume com um pouco de gua, em banho-maria, mexendo

sempre.

As sobremesas como pudins, bavarois, etc., desenformam-

se facilmente se mergulhar a forma em gua muito quente

durante alguns segundos.

Para fazer enfeites de chocolate, derreta o chocolate em

barra, em banho-maria, e, com uma trincha, desenhe-os sobre

papel vegetal, untado com leo . Deixe secar e retire os enfeites

com uma esptula de metal.


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Utilize uma trincha e margarina derretida para untar formas. Para

untar generosamente utilize a Vaqueiro temperatura ambiente

e espalhe-a com os dedos ou com uma "boneca" feita com papel

de cozinha.

Proteja com folha de alumnio a forma onde est a cozer a

sobremesa, caso a superfcie comece a queimar.

Para verificar a cozedura de um pudim pique-o com um espeto

ou palito de madeira. Se sair seco e liso, a cozedura terminou. Se

o palito sair hmido, necessita de prolongar a cozedura por mais

algum tempo.

Unte com leo as frigideiras quando no so anti-aderentes,

limpando o excesso com papel de cozinha.

Mantenha os crepes quentes, sobrepondo-os num prato sobre

uma panela com gua a ferver. Se tiver micro ondas, utilize-o para

aquecer os crepes.

Se no dispuser de fritadeira elctrica ou de termmetro de

cozinha, controle a temperatura do leo introduzindo no banho

de fritura o cabo hmido de uma colher de madeira. Quando se

formarem pequenas bolhas volta do cabo o leo est na

temperatura ideal.


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Retirar uma forma do banho-maria fcil, se introduzir

previamente na panela, uma tira reforada de folha de alumnio

cujo comprimento ultrapasse em 10 cm, a soma do dobro da

altura mais o dimetro da panela. Faa esta tira aderir s paredes

e ao fundo da panela. Encha com gua e introduza a forma. No

final, retire a forma puxando simultaneamente pelas pontas da

tira.

Liquidifique o mel que espessou ou cristalizou, introduzindo o

frasco que o contm dentro de uma panela com gua a ferver,

durante algum tempo.

Para pelar as amndoas escalde-as em gua a ferver. Deixe

assim durante alguns minutos. Escorra a gua e pele-as. Deixe

secar.

A pele dos pssegos ou alperces retira-se com facilidade,

escaldando-os rapidamente com gua a ferver.


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CONTROLO DE QUALIDADE DO PROCESSO DE FABRICO E NORMAS DEHIGIENE E SEGURANA

Nas actividades de compra, devem ser respeitadas as seguintes regras:

1O comprador deve compreender os requisitos aplicveis aos diferentes alimentos;

2 - Comprar alimentos embalados e processados apenas a fornecedores aprovados que

tenham recebido os produtos, igualmente, de fornecedores aprovados e que respeitem as

regras de Higiene e Segurana Alimentar aplicveis;

3 - Os produtos frescos podero ser comprados directamente a produtores locais desde que

se tratem de produtos considerados de baixo risco (ex: fruta, vegetais, po). Quando for

efectuada uma compra directa, deve ser assegurado que as embalagens se encontram limpas

e que iro manter a integridade dos alimentos, conforme as especificaes definidas.

4- Verificar o estado de higienizao do veculo (presena de sujidade, sinais de combustvel

ou leo), condies de transporte (ex: mistura com produtos qumicos de higienizao ou

outros materiais no alimentares) e equipamentos utilizados durante o transporte;

5- Verificar se os alimentos se encontram adequadamente separados por famlias;

6- O local de recepo dos alimentos deve encontrar-se em bom estado de organizao e

higienizao;

7- Verificar e registar o prazo de validade;

8- Avaliar a qualidade dos produtos frescos pelo odor, viso e toque. Rejeitar os produtos que

no apresentem as caractersticas prprias;

9- Dar prioridade aos produtos congelados na altura do armazenamento.

Regras a obedecer no armazenamento dos produtos:

1- Colocar os alimentos potencialmente perigosos no local adequado de armazenamento:- Alimentos refrigerados: 5C;- Alimentos congelados: -18C;- Alimentos temperatura ambiente: 10-20C.

2- No devem existir produtos acabados ou em curso de fabrico nos espaos destinados aoarmazenamento das matrias-primas, para evitar a ocorrncia de contaminaes cruzadas;

3 - Acondicionar em prateleiras de material resistente, no txico e de fcil higienizao.


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Na preparao dos alimentos deve-se respeitar as seguintes regras:

1 - Controlar e registar as temperaturas dos alimentos antes da utilizao. Para tal proceder-se-:

- Higienizar as mos;

- Usar um termmetro higienizado e verificado;

- Secar a sonda do termmetro com lcool antes da colocao no alimento;

- Registar as temperaturas no registo adequado.

2 - As superfcies de preparao, dos alimentos, devem encontrar-se adequadamentehigienizadas antes da preparao;

3 - Rejeitar todos os alimentos descongelados que tenham estado uma temperatura superiora 5C mais de 4 horas;

4 - Reduzir ao mnimo o tempo que os alimentos esto fora do frigorfico (entre 5 e 65C);

5 - As matrias-primas devem ser desembaladas e colocadas em recipientes adequados antesde serem levadas para as reas de preparao/confeco;

6 - A preparao dos produtos de padaria e pastelaria deve ser realizada em zonas distintas.No caso de no ser possvel a existncia reas exclusivas para a preparao, a preparao dealimentos de padaria e pastelaria deve ser realizada com separao no tempo, ou seja,

intercaladas com uma operao de higienizao adequada (as etapas de limpeza edesinfeco devem ser efectuadas separada e sequencialmente para serem eficientes);

7 - Os equipamentos e utenslios em cada zona devem ser exclusivos;

8 - As diferentes reas de preparao devem encontrar-se adequadamente organizadas e

identificadas com sinaltica com o nome respectivo (ex: zona de preparao de pastelaria);

9 - As reas de preparao devem ser compostas pelos seguintes equipamentos especficos:

- Bancadas de ao inox;

- Cuba de ao inox com gua quente e fria;

- Utenslios (ex: facas, tbuas de corte) de materiais resistentes e no porosos (ao inox oupolietileno);

10 - Os utenslios de uma determinada rea devem ser armazenados nessa mesma rea;

11 - As superfcies de preparao dos alimentos devem ser lisas, de fcil higienizao e demateriais apropriados;


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12 - Entre as tarefas de preparao de alimentos, todos os alimentos preparados devem estar

acondicionados em cmara de refrigerao at serem utilizados;

possvel efectuar uma congelao aceitvel e sem risco de segurana, desde que sejamrespeitadas as seguintes regras:

1 - Congelar apenas alimentos frescos de elevada qualidade;

2 - Congelar alimentos imediatamente aps a compra, recepo, preparao ou confeco;

3 - Retirar as partes dos alimentos consideradas inteis (ex: vsceras);

4 - Dividir os alimentos em pores pequenas para congelar mais rapidamente e coloc-los emrecipientes adequados (ex: sacos de plstico limpos e prprios para uso alimentar);

5 - No sobrelotar o equipamento de congelao, deixando espaos entre as vrias porespara o arrefecimento ser mais rpido;

6 - Identificar os alimentos a congelar com o nome do alimento e data de congelao;

7 - Usar os alimentos congelados num prazo mximo de 30 dias aps a congelao;

8 - Manter o equipamento sempre em perfeito estado de higienizao e utilizao;

9 - Manter o alimento congelado a temperaturas -18C (3C), no interrompendo a cadeia

de frio;

10 - Controlar as temperaturas pelo menos 3 vezes por dia.


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A ARTE DE EMPRATAR E DECORAR

O Lay-

out

Alguns fatores so muitos importantes para qua a apresentao de um

prato seja agradvel: a combinao dos alimentos,harmonia entre si,ponto

focal, " fluxo" e altura.

Quanto combinao de alimentos,podem ter um blneamneto espacial

simtrico (com volume e altura igual dentro do prato) ou assimtrico,uma

extremidade com volume ou altura superior da outra extremidade do

prato.

A Harmonia

A apresentao deve ser coesa. Elegncia e simplicidade andam

juntas.os alimentos no devem estar dispersos no prato. Os

alimentos devem ser apresentados de tal forma que o prato

sugere harmonia e combinao.O ideal passar ao comensalesta idia de unio.

O Ponto Focal

Os pratos ou travessas devem conter um ponto focal - significa que

deve existir uma rea onde os olhos automaticamente se dirigam. A

existncia e a localizao deste foco central ter ligao direta com a

arrumao e a harmonia dos alimentos.

manual - doçaria tradicional portuguesa

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