manual de gestão da alimentação escolar · 2018-06-20 · para que o controle de estoque...

Manual de Gestão da

Alimentação Escolar

2018

SECRETÁRIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO

CARLA JULIANE DOS SANTOS VILAR

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO ESCOLAR

DIRETORA

PATRICIA ARANTES DA LUZ

NUTRICIONISTAS

ANNA MARIA DE CAMARGO LINHARES

AMANDA WALESKA SEDLMAIER

Manual de Gestão da Alimentação Escolar

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Departamento de Nutrição Escolar

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ÍNDICE

Capítulo1 ..............................................................................................................................................................6

1.Documentos .................................................................................................................................................. 6

1.1 Lista de Quantidades .......................................................................................................................................... 6

1.2 Mapa Mensal ...................................................................................................................................................... 6

1.3 Previsão de sobras ............................................................................................................................................. 7

Capítulo 2.......................................................................................................................................................................... 8

2.Rotinas .......................................................................................................................................................... 8

2.1 Entregas .............................................................................................................................................................. 8

2.2 Guias de Remessa .............................................................................................................................................. 8

2.3 Controle de Estoque ........................................................................................................................................... 8

2.4 Pedidos extras .................................................................................................................................................... 9

2.5 Fichas de Limpeza ............................................................................................................................................... 9

2.6 Coleta de amostras ............................................................................................................................................ 9

2.7 Lista de Verificação do Diretor ........................................................................................................................ 10

Capítulo 3........................................................................................................................................................................ 11

3.Normas ........................................................................................................................................................ 11

3.1 Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos ................................................................................................ 11

3.2 Alimentação dos servidores ............................................................................................................................. 12

3.3 Lanches Extras e Dispensa de Aulas ................................................................................................................ 12

3.4 Festividades e Datas Comemorativas .............................................................................................................. 13

Capítulo 4........................................................................................................................................................................ 14

4. Alimentação Saudável ................................................................................................................................. 14

4.1 Educação Alimentar e Nutricional (EAN) ......................................................................................................... 14

4.2 Servimento ....................................................................................................................................................... 14

4.3 Horário das Refeições – Cmei e Escola Especial. ............................................................................................. 14



4.6 Alimentos proibidos ......................................................................................................................................... 16

4.7 Temperos .......................................................................................................................................................... 16

Contatos ......................................................................................................................................................................... 18


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Introdução

O presente documento norteia a gestão do Serviço de Alimentação Escolar da Rede

Municipal de Piraquara.

Todos os documentos citados encontram-se no site da Prefeitura Municipal de

Piraquara em:

http://www.piraquara.pr.gov.br/aprefeitura/secretariaseorgaos/educacao/


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Capítulo 1

1.Documentos 1.1 Lista de Quantidades A lista de quantidades é o documento que define as quantidades de alimentos a serem enviados na remessa. A partir desse documento são feitos os cálculos das quantidades de alimentos utilizados em cada instituição para cada preparação. Ele deverá ser preenchido pelo agente educacional I – alimentação escolar responsável sob anuência da diretoria e devolvida via malote, fax ou e-mail até o décimo dia após o início das aulas com o número de estudantes/crianças atualizado. Nesta lista deverá ser informada a quantidade de alimentos consumidos por dia e por tipo de preparação, bem como o número de estudantes atualizado. As remessas mensais enviadas para cada instituição serão baseadas nas quantidades informadas nesta lista após análise da Nutricionista. Caso verifiquem que as quantidades de alimentos enviadas pelo Departamento não estão sendo suficientes ou que está havendo sobras, a lista pode ser alterada. A alteração deve ser feita via ofício contendo os dados da instituição, nome dos produtos, as quantidades e a justificativa. Este ofício deve ser assinado pela direção da instituição. As nutricionistas irão avaliar as alterações e se for o caso alterar a planilha de envio de alimentos. 1.2 Mapa Mensal O mapa mensal é um documento de prestação de contas que contém todas as informações de utilização das matérias primas enviadas para a produção da alimentação escolar. Em casos de auditoria dos órgãos fiscalizadores, será necessária a apresentação dos mapas preenchidos corretamente, juntamente com as guias de remessa. Este documento deve ser entregue assinado pela direção da instituição até o quinto dia útil do mês subsequente ao cardápio correspondente.


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1.3 Previsão de sobras A Previsão de sobras se trata de um documento fundamental para o envio das remessas. Através dele, verificamos quais as sobras que a instituição possui no estoque e ao prepararmos as remessas do mês seguinte descontamos os ítens existentes no estoque, a fim de evitar desperdício de produtos. Este documento deve ser preenchido com todas as sobras que houver no estoque, tanto de produtos não perecíveis quanto de perecíveis como: carnes, alho, cebola e ovos. Deve ser utilizado o modelo enviado, não sendo aceito nenhum outro modelo e pode ser enviado via fax, email ou malote, até a data limite indicada no rodapé do cardápio. EM CASOS DE ATRASOS NA ENTREGA DA PREVISÃO DE SOBRAS, A DIREÇÃO ESTARÁ SUJEITA A ADVERTÊNCIA.


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Capítulo 2

2.Rotinas 2.1 Entregas Todas as entregas devem ser devidamente conferidas (quantidade, integridade das embalagens e data de validade) no ato de entrega. Caso seja observada alguma irregularidade, o produto não deve ser recebido, sendo devolvido no ato. Uma observação deve ser registrada nas duas vias de remessa. Em casos de falta de produtos devido a má conferência, só serão enviados extras se na solicitação estiver anexada a cópia do registro em ata ou da advertência ao servidor responsável pela conferência. Não devem ser aceitas guias de remessas que não sejam enviadas pelo Departamento de Nutrição Escolar. As entregas devem acontecer nos seguintes horários: das 7:30 às 12:00 e das 13:00 às 17:00h. 2.2 Guias de Remessa As Guias de Remessas, deverão ser carimbadas com o nome da instituição e o nome deverá ser legível, no campo de assinatura. 2.3 Controle de Estoque Para que o controle de estoque funcione de maneira a evitar desperdício, ao organizá-lo é importante dispor os alimentos de maneira que o que vence antes seja o primeiro a ser utilizado (PVPS – primeiro que vence é o primeiro que sai). Assim os produtos com validade mais próxima estarão sempre à mão. Para que a organização do estoque seja correta é importante que cada instituição possua caixas plásticas e estrados em quantidade adequada para o porte da mesma. Produtos que apresentem a data de validade muito próxima e não forem utilizados antes do vencimento devem ser recolhidos. Para tanto deve-se ligar para o Departamento de Nutrição Escolar e solicitar o recolhimento. Caso ocorra de algum alimento vencer no estoque, o mesmo deve ser descartado abrindo a embalagem e eliminando todo seu conteúdo no lixo ou pia. A instituição deve fazer um registro em ata informando o ocorrido, e apontando os responsáveis. Em caso de


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recorrência, poderão ser abertos processos administrativos disciplinares. Um ofício com cópia da ata deve ser enviado juntamente com o Mapa de Consumo Mensal para justificar a não utilização do item. No caso de sobras de frutas e verduras a instituição deverá solicitar com no mínimo uma semana de antecedência a redução ou cancelamento dos mesmos para as próximas entregas. A solicitação poderá ser feita por e-mail: [email protected] ou pelo fax: 3590-3190. Não serão aceitas devoluções no mesmo dia. Essas devoluções também são consideradas má utilização de recurso público.

2.4 Pedidos extras

Os pedidos extras devem ser feitos até segunda-feira às 16:30h, para serem entregues na terça-feira e quarta-feira. Pedidos feitos a partir de terça-feira só serão enviados na semana seguinte. Todos devem conter justificativa. Nos casos de pedidos para execução de planos de aula, esses devem estar relacionados às práticas alimentares saudáveis. 2.5 Fichas de Limpeza Deverá ser mantida uma rotina de limpeza da cozinha. As fichas de limpeza devem ser preenchidas conforme o modelo disponível, no dia em que a limpeza for realizada, e arquivada para verificação do preenchimento correto nas visitas técnicas. Nas fichas estão descritos todos os procedimentos (limpeza e desinfecção) a serem feitos diariamente, semanalmente, quinzenalmente, mensalmente e semestralmente. Caso as fichas não estejam sendo preenchidas será considerado que a limpeza não está sendo feita adequadamente o que pode estar favorecendo o surgimento de casos de intoxicação alimentar, portanto, cabe advertência aos servidores responsáveis. 2.6 Coleta de amostras Todo estabelecimento que produz e serve alimentos deve coletar e guardar amostras daquilo que é oferecido. A medida é importante para que, em caso de


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surto ou suspeita de contaminação, a Vigilância Sanitária tenha meios de fazer uma análise destes alimentos e verificar se eles foram ou não a fonte da intoxicação. Diariamente deverão ser coletadas amostras conforme POP (Procedimento Operacional Padrão – anexo ao Manual de Boas Práticas) número 9, em todas as refeições. A água poderá ser coletada uma vez no dia.

2.7 Lista de Verificação do Diretor Diariamente os diretores ou um membro da equipe diretiva devem ir até a cozinha para verificar alguns pontos relativos à higiene, manipulação, operação, documentos e degustação. Esta Lista de verificação é uma ferramenta que visa envolver a equipe diretiva com as questões relacionadas à alimentação escolar, buscando melhorias no serviço de alimentação como um todo. O check list deve ser preenchido e arquivado na instituição e será solicitado nas visitas técnicas. 2.8 Temperatura

Após o preparo do alimento, quando o mesmo se encontra pronto para a distribuição é muito importante que a sua temperatura seja medida para saber se o alimento se está em temperatura segura para a distribuição. Alimentos frios devem estar abaixo de 5°C e alimentos quentes acima de 60°C, Quando o alimento está dentro da faixa de temperatura citada considera-se seguro para o consumo. Os valores verificados devem ser anotados em planilha própria, e esta mantida em arquivo que serão vistas durante as visitas técnicas.


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Capítulo 3

3.Normas 3.1 Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos

O Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos descreve os procedimentos que devem ser adotados pelos estabelecimentos de ensino em uma linguagem acessível, incluindo os requisitos higiênico sanitários das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia do alimento preparado, proporcionando uma alimentação segura e saudável e que supra as necessidades nutricionais dos escolares. O conhecimento e a adoção dos procedimentos descritos são fundamentais para redução do risco de contaminação e para proporcionar segurança alimentar em todos os aspectos que envolvem a alimentação escolar. O Manual de Boas Práticas deve ser mantido em local de fácil acesso na cozinha. Solicitamos e releitura da direção com os servidores. Abaixo seguem algumas regras básicas descritas no manual:

Não são permitidos utensílios de madeira (colheres e tábuas) para o preparo dos alimentos.

Todas as janelas e portas com acesso externo, inclusive passa pratos deverão ser telados para evitar a entrada de insetos e roedores. As telas devem ser ajustadas aos batentes.

As portas externas devem ter molas para fechamento automático.

As luminárias deverão ter proteção antiqueda.

A cozinha deve ter dispenser para papel toalha, sabão líquido e álcool 70% e os mesmos devem estar sempre abastecidos.

Todos os manipuladores de alimentos deverão utilizar uniforme (touca, jaleco de cor clara e com manga e calçado fechado), manter unhas curtas, limpas e sem esmalte, não fazer uso de adornos (brincos, anel, pulseira, piercings, colares e similares) e não utilizar maquiagem e perfumes.


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A higienização das mãos deve ser feita periodicamente realizando a lavagem com sabonete líquido e a desinfecção com álcool gel/ líquido 70%.

Os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) deverão ser plastificados e fixados nas paredes da cozinha próximos do local onde a operação descrita é realizada. Estão disponíveis no site da Prefeitura.

A fim de evitar transmissão de inúmeros tipos de doenças, canecas e talheres não devem ser compartilhados pelos estudantes/crianças. O ideal para o consumo de água durante o dia é que cada estudante/criança possua sua garrafinha.

3.2 Alimentação dos servidores A alimentação enviada às instituições é destinada exclusivamente aos estudantes/crianças. Os professores e servidores só poderão se servir de forma pedagógica: no mesmo tipo de prato, com o mesmo tipo de utensílio, no mesmo horário e de todos os alimentos preparados, para incentivar os estudantes/crianças. A quantidade a ser preparada deverá ser planejada de acordo com o número de estudante/crianças presentes no dia. Não é permitido preparar alimentos em quantidade maior para os servidores. As sobras deverão ser esporádicas. Havendo a necessidade de reduzir a quantidade, solicitar a redução via ofício ou e-mail. As sobras (das panelas) e os restos (dos pratos) devem sempre ser descartados. Não é permitido levar alimentos para casa. 3.3 Lanches Extras e Dispensa de Aulas

Novo Mais Educação

O início do Programa Novo Mais Educação deverá ser informada com pelo menos 30 dias de antecedência por ofício. No documento devem constar as seguintes informações:

o Número de estudantes/crianças por turno o Período de atendimento (início e término) o Dias da semana.

Dispensa de estudantes/crianças


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Comunicar com 20 dias de antecedência por ofício ou e-mail toda e qualquer dispensa de aula que ocasione a troca ou o não servimento de lanche.

Lanches para aula de campo Lanches para aulas de campo e aulas práticas poderão ser fornecidos conforme a disponibilidade. A solicitação deverá feita por ofício com pelo menos 20 dias de antecedência. Nesses casos sempre deverá contemplar a educação alimentar e nutricional, por isso deverão ser preparações saudáveis. Para evitar riscos de toxinfecções alimentares, não serão permitidos alimentos trazidos de fora da instituição sem autorização da nutricionista.

Alimentos para plano de aula

As aulas que envolvem preparo de alimento são uma excelente oportunidade para trazer aos estudantes/crianças alimentos com os quais eles não estão muito familiarizados. O Departamento de Nutrição Escolar pode fornecer alguns alimentos para a realização de planos de aula, desde que sejam solicitados com 20 dias de antecedência e estejam vinculados a práticas alimentares saudáveis.

3.4 Festividades e Datas Comemorativas

Buscando incentivar hábitos alimentares saudáveis, a partir deste ano contemplaremos as datas comemorativas no cardápio com preparações diferenciadas, mas saudáveis. Será criada uma Comissão de Alimentação Escolar para auxiliar as nutricionistas a definir as datas a serem contempladas e dar sugestões referentes ao cardápio a ser seguido. Informamos que não será permitido servir quaisquer alimentos que não estejam programados no cardápio. Não são permitidos “alimentos de fora”, ou seja, as instituições não estão autorizadas a adquirir e nem aceitar doações de alimentos que não sejam enviados pelo Departamento de Nutrição Escolar. Na impossibilidade do Departamento fornecer alguns alimentos a instituição poderá adquirir desde que tenha autorização da nutricionista.


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Capítulo 4

4. Alimentação Saudável

4.1 Educação Alimentar e Nutricional (EAN) A educação nutricional deve ser um fator constante no dia a dia dos estudantes/crianças. O consumo de saladas, frutas e verduras deve ser incentivado por todos (professores, equipe diretiva, agente educacional I – alimentação escolar, estagiários, etc.) com o objetivo de formar práticas alimentares saudáveis. No momento da refeição os professores e demais servidores devem se alimentar juntamente com os estudantes/crianças, seguindo as normas do item 3.2 deste manual. O paladar das crianças ainda não é totalmente definido, portanto alimentos saudáveis devem ser oferecidos sempre, mesmo que em algum momento a criança diga que não gosta do que está sendo ofertado. Para incentivar o consumo de alimentos saudáveis é necessário que a apresentação dos mesmos seja atrativa servindo frutas picadinhas nos potinhos e as saladas no Buffet, preferencialmente no início da linha de servimento e porcionada pela equipe de servidores. 4.2 Servimento O ambiente para o servimento deve ser harmonioso, proporcionando aos escolares prazer no ato de alimentar-se. Os alimentos devem ser sempre servidos em utensílios, nunca diretamente na mão da criança, salvo aqueles que já vem embalados, (por exemplo: barra de cereais) ou que não entrarão em contato direto com a mão da criança, (por exemplo: banana quando distribuída com casca). O servimento deve ser realizado de forma ágil e cordial, visando o estímulo à alimentação. O ideal é utilizar o sistema de autosservimento, mas na impossibilidade, os pratos devem ser entregues individualmente na mão de cada criança. Todos os alimentos devem ser ofertados, caso o estudante não queira determinada preparação, deve-se servir uma pequena quantidade incentivando a criança a experimentar, salvo os flocos açucarados com leite que poderão ser servidos juntos ou separadamente.


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4.3 Horário das Refeições – Cmei e Escola Especial. Buscando adequar os horários às necessidades das crianças e, baseando-se no artigo 14, § 3º da Resolução 26 de 17 de junho de 2013 do FNDE deverão ser respeitadas as faixas de horários das refeições conforme segue:

Horários das refeições – CMEI´s e Escola Especial

Turmas de período Integral

Refeição Horário Inicial de

servimento Horário final de

servimento

Mínimo Máximo

Café da manhã 08:00h 08:40h

Almoço 11:00h 11:40h

Lanche da tarde (não é sobremesa!)

13:00h 13:30h

Jantar 15:30h 16:20h

Turmas de meio período - MANHÃ



servimento

Mínimo Máximo

Café da manhã 08:00h 08:40h

Almoço 11:00h 11:40h

Sobremesa *Igual lanche da tarde das

turmas ½ período Logo após o término do almoço

Turmas de meio período - TARDE



servimento

Mínimo Máximo

Lanche da tarde 13:00h 13:30h

Jantar 15:30h 16:20h


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Ressaltamos que as crianças que, porventura, desejarem repetir e/ou demorarem

um pouco mais para concluírem a refeição, deverão ser respeitadas e orientadas,

aguardando o término das refeições das mesmas.

4.6 Alimentos proibidos De acordo com a portaria interministerial 1010 de 2006, são proibidos alimentos que não sejam saudáveis no ambiente escolar como:

Refrigerantes e refrescos artificiais;

Bebidas ou concentrados a base de guaraná ou groselha;

Chás prontos para o consumo;

Frituras;

Doces (bolo recheado, bala, docinhos tipo de festa).

De acordo com o Guia Alimentar do Ministério da Saúde – 2016 deve-se dar preferência aos alimentos in natura ou minimamente processados e reduzir a quantidade de óleos, gorduras, sal e açúcar. A direção da instituição deverá trabalhar a fim de que os estudantes/crianças não tragam lanche de casa e sim se alimentem dos alimentos servidos na instituição. Na assembleia com os pais, a direção deverá explicar as vantagens do alimento da instituição (valor nutricional, equidade, sanidade, economia, etc).

4.7 Temperos

De acordo com a Resolução n°26 de 17 de Junho de 2013 do FNDE, estamos reduzindo a quantidade de óleo e sal das remessas mandadas às escolas/cmeis, com o intuito de melhorar a saúde dos nossos estudantes/crianças, para isso, contamos com a compreensão e colaboração de todos. Para diminuir a quantidade de óleo utilizada, sugerimos que os alimentos (cebola, alho, carnes e legumes) sejam refogados com água. Nos bolos e tortas poderá ser utilizada apenas a metade da quantidade de óleo descrita na receita e a preparação terá o mesmo sabor e maciez. Havendo necessidade, acrescentar mais água ou leite. O Departamento dispõe de temperos naturais que são saudáveis (colorau, açafrão,


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orégano, curry, manjerona, manjericão, páprica, coentro, louro, tomilho, colorau, ervas finas, alecrim, além de alho e cebola) e devem ser utilizados como alternativa na redução do sal. Os mesmos devem ser solicitados sempre que houver a necessidade.

Capítulo 5

5. Necessidades Especiais

Buscando atender aos estudantes/crianças com necessidades nutricionais

específicas, tais como doenças celíacas, diabetes, hipertensão, anemias, alergias,

intolerâncias alimentares, dentre outras, solicitamos que a cada início de ano letivo,

seja enviado a este Departamento o laudo atualizado da criança/estudante.

Respeitando a cultura, religião e padrões de vida mais saudáveis, solicitamos que

seja encaminhada pelos responsáveis, uma carta com a solicitação e a justificativa

para alterações no cardápio.


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Contatos

RECEPÇÃO (FAX): 3590-3190 Luciane Brudeck Zambão Oslicki – Agente Administrativo DIREÇÃO: 3590-3184 Patrícia Arantes da Luz – Nutricionista – Diretora do Departamento de Nutrição APOIO TÉCNICO DOS CMEIS: 3590-3181 Amanda Waleska Sedlmaier – Nutricionista APOIO TÉCNICO ESCOLAS: 3590-3151 Anna Maria de Camargo Linhares – Nutricionista APOIO TÉCNICO LOGÍSTICA E LICITAÇÕES: 3590-3183 Letícia Tavares de Souza – Agente Educacional II – Secretaria Escolar

Email: [email protected]


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Glossário

ANUÊNCIA: Aprovação, autorização. AUDITORIA: Fiscalização de algum órgão superior, para verificar se as atividades desenvolvidas estão de acordo com a legislação. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO: Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. CHECK LIST: Lista de verificação DESINFECÇÃO: Operação de redução de micro-organismos por método físico ou agente químico de forma que não comprometa o alimento. HIGIENIZAÇÃO: Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. HORTIFRUTI: Frutas, verduras e legumes. IN NATURA: Naturais. Não processados ou industrializados. LIMPEZA: Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gorduras e outras sujidades. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênicos-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações dos equipamentos e dos utensílios, o controle de água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipulares, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. PERECÍVEIS: Alimentos que estragam ou apodrecem com facilidade. Ex: carne, ovos, frutas, verduras e legumes. PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO – POP: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. REMESSA: Relação de produtos que são enviados mensalmente para suprir o cardápio. SUBSEQUENTE: Seguinte, próximo, alguma coisa que vem depois da outra. VISITA TÉCNICA: Visita de algum profissional para a observação de procedimentos técnicos. Neste caso, das nutricionistas do Departamento de Nutrição Escolar.


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Secretaria Municipal de Educação

Departamento de Nutrição Escolar - DNE

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