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Manual de formação

Curso: Definição, classificação e características de diferentes tipos de licores

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1. ÍNDICE

1. Índice

2. Objetivos

3. Definição, classificação e características de diferentes tipos de licores

3.1. Definição, origem e evolução dos licores

3.1.1. Definição de licor

3.1.1.1. Definição de licor segundo o Regulamento (CE) 110/2008 modificado

pelo Regulamento (UE) 2016/235

3.1.1.2. Definição de licor segundo o Decreto-Lei 257/87 Português e o Real

Decreto 1416/1982 Espanhol

3.1.1.3. Ingredientes utilizados na elaboração de um licor

3.1.2. Origem e evolução dos licores

3.2. Classificação dos licores

3.2.1. Classificação geral de licores

3.2.1.1. Classificação com base na matéria-prima

3.2.1.2. Classificação com base nos processos adotados

3.2.2. Classificação segundo o Regulamento Europeu 110/2008

3.2.3. Classificação segundo o Decreto-Lei Português 257/87

3.2.4. Classificação segundo o Real Decreto Espanhol 1416/1982

3.3. Licores da Península Ibérica

3.3.1. Licores portugueses

3.3.2. Licores espanhóis

3.3.3. Licores com Indicação Geográfica Protegida

4. Bibliografia

5. Autores do curso

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2. OBJETIVOS

No final da ação os formandos deverão ser capazes de:

Entender o conceito de “licor”, a sua origem e evolução;

Conhecer as principais características que definem os diferentes tipos de licores

(quanto às matérias-primas utilizadas, proporções e processos adotados);

Identificar os licores com indicação geográfica protegida (IGP) da Península

Ibérica;

Conhecer os requisitos de composição química exigidos pelo regulamento

Europeu (CE) No 110/2008), Decreto-Lei 257/87 português, Real Decreto

1416/1982 espanhol, assim como pelos requisitos exigidos na regulamentação

dos licores cobertos pelos regimes relativos às indicações geográficas

protegidas.

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3. DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DE DIFERENTES TIPOS DE LICORES

3.1. DEFINIÇÃO, ORIGEM E EVOLUÇÃO DOS LICORES

3.1.1. Definição de licor

Os licores são um tipo de bebida alcoólica destilada bastante apreciada em todo o mundo.

A palavra licor provém do termo “liquifacere” e significa fundido ou dissolvido em líquido. A

definição de licor é bastante variada, tendo cada autor a sua própria definição. Para Tritton

(1975), licores são líquidos alcoólicos adoçados e com ingredientes que produzem sabor,

podendo alguns deles possuir valor medicinal. Murphy (2013) define licores como bebidas

açucaradas que são aromatizadas pela adição de especiarias, folhas e flores de plantas. Já

outros autores definem os licores como produtos obtidos pela maceração em solução

hidroalcoólica açucarada da fruta madura, do seu sumo ou cascas, ou ainda, como uma

solução hidroalcoólica na qual se adiciona uma substância com predomínio aromático (que

confere aroma e sabor) e diversos constituintes em proporções determinadas.

Contudo, todos eles mencionam os elementos principais de um licor como uma bebida dita

“por mistura” e composta por uma fonte alcoólica, uma fonte de sabor, e uma fonte de

açúcar.

Num sentido poético, os licores são obras próximas da magia ou alquimia. Trata-se de

bebidas que tinham como qualidade alterar o ânimo e proporcionar prazer. Num sentido

mais prático, são bebidas alcoólicas obtidas por destilação, maceração ou infusão de

diversas substâncias naturais, com álcoois autorizados, ou por adição aos mesmos de

extratos aromáticos, essências ou aromas permitidos (ou pela combinação de ambos os

procedimentos). São bebidas conhecidas, essencialmente, pelos inúmeros aromas que

agradam o paladar.

3.1.1.1. Definição de licor segundo o Regulamento (CE) 110/2008, modificado pelo

Regulamento (UE) 2016/235

Tendo em conta o Regulamento (CE) n.º 110/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho

de 15 de janeiro de 2008 relativo à definição, designação, apresentação, rotulagem e

proteção das indicações geográficas das bebidas espirituosas, e considerando o

Regulamento (UE) 2016/235 da comissão de 18 de fevereiro de 2016, licor é uma bebida

espirituosa que deve obedecer aos seguintes parâmetros:

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a) Ter um teor mínimo de açúcar, expresso em açúcar invertido, de 70 g/L para os

licores de cereja cujo álcool etílico consista exclusivamente em aguardente de

cereja; 80 g/L para os licores de genciana ou similares elaborados

exclusivamente com genciana ou plantas similares como única substância

aromatizante; e 100 g/L nos restantes casos;

b) Ser obtido utilizando álcool etílico de origem agrícola, ou um destilado de

origem agrícola, ou uma ou mais bebidas espirituosas, ou uma mistura dessas

bebidas, edulcorada e à qual são adicionados um ou mais aromatizantes,

produtos de origem agrícola ou géneros alimentícios;

c) Ter um teor alcoólico mínimo de 15 % volume;

d) Na sua preparação apenas podem ser utilizadas substâncias e preparados

aromatizantes naturais (ou idênticos, com algumas exceções) definidos na

Diretiva 88/388/CEE.

Segundo este regulamento, na preparação dos licores só podem ser utilizados as

substâncias e preparados aromatizantes naturais (ou idênticos) definidos na Diretiva

88/388/CEE. Todavia, as substâncias e preparados aromatizantes idênticos aos naturais não

podem ser utilizados na preparação de alguns licores de fruta (groselha-negra, cereja,

framboesa, amora, mirtilo, citrinos, amora amarela, framboesa do ártico, airela dos

pântanos, airela vermelha, baga de espinheiro amarelo e ananás) e de alguns licores de

ervas (menta, genciana, anis, genepi e vulnerária). Quando é utilizado álcool etílico de

origem agrícola para reproduzir métodos de produção bem estabelecidos, podem ser

utilizados os seguintes termos compostos na apresentação de licores: prune brandy, orange

brandy, apricot brandy, cherry brandy, solbaerrom (também denominado rum de groselha-

negra).

3.1.1.2. Definição de licor segundo o Decreto-Lei 257/87 Português e o Real Decreto

1416/1982 Espanhol

Para a legislação portuguesa, entende-se por licor a bebida espirituosa resultante da

mistura de álcool etílico de origem agrícola e/ou aguardente, água potável, açúcar e

eventualmente outros géneros alimentícios, de sabor doce e aromatizada por maceração

de substâncias vegetais ou pelo destilado das mesmas substâncias ou ainda por adição de

aromatizantes (Decreto-Lei 257/87). Como no caso da legislação Europeia, em Portugal, a

legislação obriga a que os licores obedeçam aos seguintes requisitos, segundo o artigo 4.º

do referido Decreto-Lei:

a) Ter um teor alcoólico em volume, a 20 ºC: mínimo de 15 % nos licores com leite,

natas ou ovos e de 20 % nos outros licores;

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b) Com uma quantidade mínima de açúcares totais de 420 g/L nos licores creme, e 105

g/L nos outros licores;

c) Com um extrato seco total mínimo de 400 g/L nos licores creme e de 100 g/L nos

outros licores;

d) E finalmente uma quantidade máxima de ácido cianídrico de 40 mg/L de álcool

absoluto.

Em Espanha, e segundo o Real Decreto 1416/1982 espanhol, licores são bebidas obtidas

por maceração em álcool de substâncias vegetais aromáticas e posterior destilação ou pela

simples adição dos extratos dessas substâncias em álcoois ou aguardentes, ou combinando

ambos os procedimentos, coloridos ou não, e adoçados com sacarose, açúcar de uva,

mosto ou mel com os seguintes requisitos:

a) Ter um teor alcoólico, em volume compreendido entre 30 % e 55 %, em volume;

b) Um teor de açúcares totais superior a 100 g/L de açúcares totais (expresso em

sacarose);

c) Corantes, os autorizados nas listas positivas;

d) Os limites máximos de impurezas voláteis são os seguintes:

▪ Ésteres (expressos em acetato de etilo): 300 mg/L;

▪ Aldeídos (expressos em acetaldeído): 90 mg/L;

▪ Ácidos (expressos em ácido acético): 150 mg/L;

▪ Furfural: 15 mg/L;

▪ Álcoois superiores: 225 mg/L;

e) Além disso, não podem conter resíduos de metais pesados em quantidades

superiores às abaixo citadas (expressos em mg/L):

▪ Arsénio: 1;

▪ Chumbo: 1;

▪ Zinco: 10;

▪ Cobre: 10;

▪ Total de metais pesados expressos em chumbo: 40.

3.1.1.3. Ingredientes utilizados na elaboração de um licor

Como podemos ver, um licor é uma bebida de mistura. Tal significa que para produzir um

licor, é necessário misturar os ingredientes necessários. De uma forma geral, um licor é

constituído por quatro ingredientes base – álcool, agente aromatizante, açúcar e água –

podendo, em alguns casos, ser-lhe adicionado um corante.

O álcool, utilizado como solvente para extração dos aromas, é a matéria-prima do licor mais importante, pois interfere diretamente na sua qualidade. Deve ser de origem agrícola e de boa qualidade, de preferência o mais neutro possível, para não ocultar os aromas das

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substâncias aromatizantes, embora também seja muito comum o uso de álcool com aromas como é o caso da aguardente de frutas, que contribui para uma maior complexidade aromática no produto final. Relativamente ao álcool de origem agrícola, este é produzido por fermentação a partir de amido, açúcares e outros hidratos de carbono e purificado por destilação. São fontes de álcool: álcool de cereais (milho (corn whiskey), cevada (single malt), arroz (Sochu, etc)), cana-de-açúcar (cachaça), fermentação do melaço e outros derivados da produção de açúcar (rum), beterraba, batata, e frutas como uva (brandy), bagaço (bagaceira, orujo, grappa, etc), figo (aguardente de figo), pera (aguardente de pera), sidra (aguardente de sidra), cereja (Kirschwasser), etc. Existem algumas recomendações referentes ao tipo de álcool a utilizar:

• O mais recomendado para a produção de licores finos é o álcool de cereais, que é

refinado e sem odor, o que permite realçar o aroma e sabor da fruta. A aguardente,

por impregnar o produto com odor e sabor característicos, anula ou descaracteriza

o sabor da fruta e dificulta a padronização do produto. Pode-se, no entanto,

proceder à desodorização da aguardente.

• A aguardente pode ser utilizada, desde que se escolha um produto de excelente

qualidade, de origem conhecida e padronizada em termos de teor alcoólico, para

não prejudicar a qualidade do licor fabricado.

Os agentes aromatizantes são o grupo de ingredientes que propriamente dá o sabor e o

aroma ao licor, sendo de especial importância acentuar a necessidade de cuidados

especiais ao estabelecer-se a proporção entre as substâncias utilizadas. A forma de

obtenção da essência pode ser por maceração ou destilação. Como agentes aromatizantes,

podem ser utilizados uma grande variedade de produtos: folhas e outras partes de plantas

aromáticas e medicinais (PAM) (manjericão, hissopo, hortelã, erva-cidreira, alecrim, etc),

flores (camomila, alfazema, alecrim, rosa, laranjeira, etc.), frutos (banana, maracujá,

morango, laranja, tangerina, medronho, cereja, groselha, melão, tâmara, pera, kiwi,

pêssego, damasco, amêndoa, baunilha, etc.), cascas de árvore (quina, canela, sândalo, etc),

raízes (angélica, aipo, genciana, cenoura, etc), sementes (anis, damasco, café, cacau,

zimbro, pimenta, nozes, etc.), mel ou leite, natas ou outros produtos lácteos. A adição de

essências é o método mais rápido e económico na preparação de licores, consistindo na

adição de álcool a determinadas quantidades de essências de frutas ou plantas, juntando

posteriormente o xarope.

O açúcar (sacarose), além de conservante, tem como objetivo adoçar o licor e torná-lo mais

viscoso. O mais recomendado é o açúcar invertido – xarope quimicamente produzido a

partir da sacarose – mais conhecido como “açúcar líquido”, porque não cristaliza no gargalo

da garrafa quando esta é aberta. Muitas vezes utiliza-se o açúcar branco refinado porque é

muito puro e encontra-se disponível no mercado. A combinação entre o teor alcoólico e

teor de açúcar desempenham um papel fundamental quanto à aceitação do licor por parte

dos consumidores.

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Há algumas recomendações que podem ser tidas em conta:

• Na produção de licores é recomendada a utilização de açúcar refinado na

preparação do xarope.

• Durante a fase de preparação do xarope deve-se acrescentar uma pequena

quantidade de ácido cítrico ou tartárico para promover a inversão dos açúcares a

frutose e glucose, o que impede a sua cristalização.

• O uso de mel e de glucose deve ser evitado, pois apesar de serem mais solúveis em

álcool, são menos solúveis em água comparativamente ao açúcar comum. Para

além disso possuem, ainda, menor poder edulcorante.

• Os cristais do açúcar dissolvem-se melhor em água ou sumo de fruto do que em

álcool.

• Alguns autores recomendam uma mistura de xarope feito com açúcar comum e

xarope de glucose.

Dado que os licores são destinados ao consumo humano, a água adicionada diretamente ao

licor ou ao xarope de açúcar, tem de ser pura e de ótima qualidade, ainda mais nos licores

que são preparados por processos a frio, isto é, naqueles em que não há tratamento

térmico algum. Desta forma, a água deverá ser potável, filtrada ou destilada. As águas duras

devem ser evitadas, dado que provocam a turvação do licor.

3.1.2. Origem e evolução dos licores

No que toca a origem dos licores, o seu aparecimento remonta de tempos imemoriais.

Consta que já nas tumbas do velho Egito, foram encontradas receitas de licores que eram

usados como produtos medicinais, especialmente para problemas digestivos. Na época

medieval, os famosos cozinheiros usavam os licores como aromatizantes, para disfarçar o

aroma das carnes em más condições, assim como de alguns vegetais. Eram, igualmente,

usados em bolos de creme e sobremesas devido à sua doçura.

No século XIII, os licores eram apenas medicamentos açucarados misturados com sumo de

fruta para mascarar o gosto dos medicamentos. Nesse mesmo século, o alquimista Arnau

de Vilanova introduziu esta novidade na história das bebidas alcoólicas. Vilanova fez um

verdadeiro tratado sobre a maceração de plantas no álcool, ao descobrir a forma de

capturar os aromas das plantas e por ser o primeiro a escrever receitas de licores

medicinais.

Considerados, inicialmente, bebidas consumidas pelo sexo feminino, o seu consumo

popularizou-se na Itália renascentista. Duzentos anos mais tarde, a tecnologia ter-se-á

difundido para França quando a italiana Catharine de Médici se casou com o Duque de

Orléans (que mais tarde seria o rei Henrique II de França). Os franceses, graças às novas

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misturas, conseguiram superar os italianos na arte de fabrico do licor. Em 1570, o licor foi

introduzido na Alemanha. Entre os séculos XIV e XVII, foram produzidos por alquimistas e

monges vários tipos de licores. Os monges e alquimistas faziam destilações, numa

atmosfera de magia, tentando descobrir um elixir que lhes desse a eternidade. Consta que

este sistema contribuiu para o aparecimento de muitos licores que são hoje famosos,

especialmente alguns feitos à base de plantas. Por exemplo, o Bénédictine, um licor

elaborado pela ordem monástica dos beneditinos, produzido numa remota região francesa,

cuja formulação é mantida desde 1510 e que, provavelmente contém plantas medicinais.

Nos dias de hoje, a produção deste licor já não tem qualquer ligação religiosa. Outro licor

bastante conhecido produzido ainda por ordem religiosa é o Chartreuse. Trata-se de um

licor produzido desde 1607 no mosteiro de Chartreuse, no norte da França, e é conhecido,

desde esses tempos, como o “elixir de uma vida longa”. A sua receita é uma das mais bem

guardadas que existe, sendo apenas conhecida por dois monges do mosteiro. A mistura de

mais de 130 plantas faz do Chartreuse um licor único, pois não utiliza nenhum produto

artificial, inclusive são as plantas naturais utilizadas que lhe dão a famosa cor verde. O dito

fundamental na história moderna dos licores deve-se a Edouard Adam que, nos finais do

século XIX, inventou o método para retificar o álcool. Adam recorreu a uma segunda

destilação para eliminar o mau sabor, que até então era ocultado através da técnica de

maceração de flores e frutos.

A maceração de substâncias vegetais em álcool permite a extração de variados compostos

voláteis (ex.: terpenos) e não voláteis (ex.: polifenóis, minerais, etc.) e é nessa vertente que

a investigação na área dos licores se tem centrado. Muitos dos compostos obtidos na

maceração e/ou na maturação em madeira são compostos fenólicos e apresentam um

elevado poder antioxidante. O poder antioxidante tem sido associado a inúmeros benefícios

para a saúde, nomeadamente no combate ao stress oxidativo e à produção de radicais

livres, assim como devido às propriedades anti-inflamatórias, anti-envelhecimento,

anticancerígenas (entre muitas outras) que estes compostos possuem. Deste modo, têm

sido desenvolvidos vários estudos de forma a demonstrar os potenciais benefícios destas

bebidas:

• O licor de alfarroba não só é rico em minerais, como o potássio, cálcio, sódio e

magnésio (Rodríguez-Solana et al, 2018a), como apresenta atividade antioxidante

devido à quantidade de polifenóis. (Rodríguez-Solana et al, 2018b)

• Segundo Vacca et al. (2003), o licor de mirtilo é bastante rico em polifenóis, sendo

que a quantidade e o tipo de fenóis nestes licores comercializados variam. Os

polifenóis variam entre 300 e 1300 mg/L, o índice de vanilina entre 6 e 100 mg/L e

as proantocianidinas entre 20 e mais de 1000 mg/L. A capacidade antioxidante do

licor de mirtilo deste estudo demonstrou ser muito semelhante à capacidade

antioxidante de um bom vinho tinto.

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• Stampar et al. (2005) investigaram a composição fenólica do licor de noz. Foram

identificados treze compostos fenólicos nas cascas deste fruto: ácido clorogénico,

ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido sinápico, ácido gálico, ácido elágico, ácido

protocatecuico, ácido siríngeo, ácido vanílico, catequina, epicatequina, miricetina e

juglona. No licor de nozes, foi também identificada a 1,4-naftoquinona. A juglona é

um composto fenólico conhecido pelo seu papel antimicrobiano e anticancerígeno.

O ácido gálico e os flavonoides possuem propriedades cardioprotetoras e auxiliam

no combate ao colesterol.

Embora estes estudos demonstrem que estas bebidas têm na sua composição compostos

com propriedades benéficas à saúde humana, a temática das bebidas alcoólicas é muito

polémica, pois se por um lado é reconhecido que a ingestão de uma pequena quantidade

diária destas bebidas pode ter efeitos positivos na saúde humana em adultos, por outro, o

seu consumo excessivo causa graves problemas, tanto de saúde como sociais. Mais de 100

estudos demonstram que o consumo de álcool (1 copo por dia para as mulheres e 1 ou 2

para os homens) está associado a uma redução do risco de mortalidade, doença coronária,

diabetes mellitus e ataque cardíaco (Goldberg et al., 2001; O’Keefe et al., 2014). Porém, o

consumo de níveis mais elevados de álcool (mais de 4 copos por dia) pode aumentam

bastante o risco de hipertensão, doenças cardiovasculares e cancro (Goldberg et al., 2001;

Scoccianti et al., 2015). Além disso, certas substâncias podem ser prejudiciais quando

consumidas em excesso. Um dos exemplos que podemos realçar é o caso do estragol do

funcho utilizado em licores, que pode ser carcinogénico.

3.2. CLASSIFICAÇÃO DOS LICORES

3.2.1. Classificação geral de licores

De uma forma geral, os licores podem ser classificados consoante as matérias-primas

utilizadas, proporções e processos adotados. Quando envolvem vários métodos de

preparação ou várias substâncias aromatizantes os licores denominam-se por mistos.

3.2.1.1. Classificação com base na matéria-prima

a) Classificação com base no agente aromático

A maior fonte de variação dos licores está relacionada com a escolha do aroma e com o tipo

de extração. A obtenção do aroma vai desde a utilização de essências adquiridas no

mercado, até à sua extração por processos de maceração alcoólica, seguidos ou não de

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destilação. As matérias-primas aromáticas de fabrico podem ser essencialmente plantas,

frutos, essências, natas, leite ou outros produtos lácteos e ovos.

• Licores à base de plantas: Existe uma enorme variedade de licores à base de plantas,

feitos com receitas em que vários aromas e sabores são combinados de uma

maneira única. A maioria dessas bebidas é preparada com uma enorme quantidade

de diferentes plantas. Os princípios ativos das plantas são extraídos por maceração,

percolação, infusão, decocção e destilação. Os licores à base de plantas são

recomendados pelo seu poder digestivo.

• Licores à base de frutas: No fabrico de licores à base de frutas, o método mais

comum é a infusão ou maceração alcoólica, que consiste em deixar a fruta dentro

de uma solução hidroalcoólica por um determinado período, fazendo-se

posteriormente uma filtração e adição de xarope. O tempo de infusão das frutas

varia de fruta para fruta. A literatura recomenda, por exemplo, 15 dias para a

banana, 3 dias para a jabuticaba, 2 meses para a laranja, entre outros casos. São

licores que possuem um grau alcoólico em torno de 25 % em volume e cerca de 150

g/L de açúcar. Os licores elaborados com frutas cítricas devem ter um teor alcoólico

mais elevado.

• Licores à base de essências: O licor produzido por essência não passa pela etapa de

maceração e ocorre simplesmente uma mistura da essência, álcool e xarope. Este é

o caso de alguns licores comerciais e daqueles cuja matéria-prima não propicia o

processo de maceração.

• Licores à base e natas, leite ou outros produtos lácteos: Estes licores têm na sua

composição produtos lácteos, caseinato de sódio, açúcar, emulsificantes, corantes e

flavorizantes, entre outros ingredientes normalmente necessários para balancear o

flavour dos constituintes do leite, apareceram mais recentemente e são

caracterizados pela sua consistência. Embora o uso de natas, leite ou outros

produtos lácteos já fosse usado em imensas composições de bar, só a partir do ano

de 1974 se aperfeiçoou a técnica de combinar um espírito com as natas sem que

estas acidificassem. Os Cream Liqueurs não devem ser confundidos com o tipo

Créme Liqueurs, que não incluem natas na sua composição. Os Cream Liqueurs têm

um teor alcoólico mais baixo do que os outros tipos de licor.

b) Classificação atendendo à proporção de matéria-prima utilizada – o açúcar

• Secos (de 60 a 100 g/L);

• Doces (de 100 a 200 g/L);

• Finos (de 200 a 350 g/L);

• Cremes (acima de 350 g/L).

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c) Classificação atendendo à proporção de matéria-prima utilizada – o álcool

• Ordinários (de 20 a 25 %);

• Semifinos (de 25 a 30 %);

• Finos (de 30 a 35 %);

• Superfinos (de 35 a 40 %).

3.2.1.2. Classificação com base nos processos adotados – método de extração dos compostos

das matérias-primas aromatizantes

• Licores de destilação: A destilação pode ser feita macerando o material vegetal

durante algum tempo e depois destilando, ou simplesmente colocando o material

vegetal na parte superior do alambique (ou de outro sistema de destilação),

passando o vapor através deste e extraindo-lhes os aromas das substâncias

destiladas. A destilação é um processo no qual ocorre a separação de misturas

homogéneas, baseado na diferença de pontos de ebulição entre as substâncias que

compõem a mistura. A destilação pode ser feita através de álcool ou água.

o Destilação por álcool: processo normalmente executado num pequeno

alambique, numa alquitara ou através de arraste a vapor. O agente

aromático é embebido em álcool por algumas horas e colocado no

aparelho. Desta destilação apenas uma parte do destilado é aproveitada,

voltando o resto a ser redestilado numa nova “jornada”.

o Destilação por água: método usado para plantas aromáticas muito

delicadas. Estas são embebidas em água e só depois se procede à sua

destilação suave. A esta água destilada e aromática junta-se o álcool.

• Licores de maceração: introduz-se o material vegetal em álcool para extrair as

substâncias aromáticas, podendo haver posterior destilação ou não. Após este

período, o líquido é filtrado e adicionado a uma mistura de açúcar e água, até

reduzir o teor em álcool para o valor correto.

• Licores de infusão: o processo é semelhante à maceração mas, neste caso, utiliza-se

o calor para extrair as substâncias aromáticas e gustativas. O material vegetal é

colocado em álcool a uma temperatura de 50-60 ºC ou em água. No caso deste ser

colocado em álcool, adiciona-se posteriormente uma mistura de água e açúcar. No

caso de a infusão ser feita em água, esta é depois misturada com o açúcar e por fim

é-lhe adicionado o álcool.

• Licores de junção de essências: a junção de essências é o método mais usado no fabrico dos licores industriais por ser o mais prático e económico. Talvez, por isso, a qualidade destes licores seja inferior à de outros obtidos por processos diferentes. Este é um método bastante usado para licores difíceis de produzir. Nos licores

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fabricados por este processo entram os seguintes elementos: água, álcool, açúcar, essências e corantes.

3.2.2. Classificação segundo o Regulamento Europeu 110/2008

Na Europa, existem denominações específicas para alguns licores, tendo em conta

determinados critérios, nomeadamente o teor de açúcar e o alcoólico utilizados, bem como

a matéria-prima que confere o aroma ao licor. Podem ser citados os seguintes exemplos:

• Crème de, seguido do nome do fruto ou da matéria-prima utilizada: licor com um

teor mínimo de açúcar de 250 g/L (expresso em açúcar invertido), com exceção

para os produtos lácteos, e com um título alcoométrico volúmico mínimo de 15 %. A

denominação de venda pode ser completada pelo termo «licor».

• Crème de cassis: licor de groselha-negra com um teor mínimo de açúcar de 400 g/L

(expresso em açúcar invertido) e com um título alcoométrico volúmico mínimo de

15 %. A denominação de venda pode ser completada pelo termo «licor».

• Guignolet: licor obtido por maceração de cerejas em álcool etílico de origem

agrícola e com título alcoométrico volúmico mínimo de 15 %. A denominação de

venda pode ser completada pelo termo «licor».

• Punch au rhum: licor cujo teor alcoólico provém exclusivamente do rum. O título

alcoométrico volúmico mínimo é de 15 % e a denominação de venda pode ser

completada pelo termo «licor».

• Sloe gin: licor obtido por maceração de abrunhos-bravos em gin, com eventual

adição de sumo desses frutos. O título alcoométrico volúmico mínimo é de 25 % e

na sua elaboração só podem ser utilizados substâncias aromatizantes naturais. A

denominação de venda pode ser completada pelo termo «licor».

• Sambuca: licor incolor aromatizado com anis, contendo destilados de anis verde

(Pimpinella anisum L.), de anis estrelado (Illicium verum L.) ou de outras plantas

aromáticas. Deve ter um teor mínimo de açúcar equivalente de 350 g/L (expresso

em açúcar invertido), um teor de anetol natural mínimo de 1 g/L e máximo de 2 g/L

e um título alcoométrico volúmico mínimo de 38 %. A denominação de venda pode

ser completada pelo termo «licor».

• Maraschino, Marrasquino ou Maraskino: licor incolor cuja aromatização é obtida

principalmente por um destilado de marascas ou por maceração de cerejas (ou

partes de cereja) em álcool de origem agrícola. Deve ter um teor mínimo de açúcar

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de 250 g/L (expresso em açúcar invertido) e título alcoométrico volúmico mínimo de

24 %. A denominação de venda pode ser completada pelo termo «licor».

• Nocino: licor cuja aromatização é obtida principalmente por maceração e/ou

destilação de nozes inteiras verdes (Juglans regia L.). Tem um teor mínimo de

açúcar de 100 g/L (expresso em açúcar invertido) e um título alcoométrico volúmico

mínimo de 30 %. A denominação de venda pode ser completada pelo termo «licor».

• Licor à base de ovos ou advocaat, avocat ou advokat: bebida espirituosa,

aromatizada ou não, obtida a partir de álcool etílico de origem agrícola destilado

e/ou de aguardente, cujos ingredientes são a gema de ovo de qualidade, a clara de

ovo e o açúcar ou mel. O teor mínimo de açúcar ou mel é de 150 g/L (expresso em

açúcar invertido), o teor mínimo de gema de ovo pura é de 140 g/L de produto

acabado e o título alcoométrico volúmico mínimo é de 14 %. Na elaboração deste

licor só podem ser utilizados substâncias aromatizantes naturais ou idênticos aos

naturais.

• Licor de ovos: bebida espirituosa, aromatizada ou não, obtida a partir de álcool

etílico de origem agrícola, de um destilado e/ou de uma aguardente, cujos

ingredientes característicos são a gema de ovo de qualidade, a clara de ovo e o

açúcar ou mel. O teor mínimo de açúcar ou mel é de 150 g/L (expresso em açúcar

invertido), o teor mínimo de gema de ovo é de 70 g/L de produto acabado e o título

alcoométrico volúmico mínimo é de 15 %. Na sua elaboração do licor só podem ser

utilizados substâncias aromatizantes naturais.

• Néctar de mel ou de hidromel: bebida espirituosa obtida através da aromatização

da mistura de mosto de mel fermentado e de destilado de mel e/ou álcool etílico de

origem agrícola, com um teor mínimo de 30 % volume de mosto de mel

fermentado. O título alcoométrico volúmico mínimo do néctar de mel ou de

hidromel é de 22 % e na sua elaboração apenas podem ser utilizadas substâncias

aromatizantes naturais. Esta bebida apenas pode ser edulcorada com mel. A

quantidade de água adicionada inicialmente ao mel tem de ser ajustada para se

obter o teor alcoólico pretendido no produto final.

3.2.3. Classificação segundo o Decreto-Lei Português 257/87

Segundo o decreto-lei português, a denominação dos licores tem como critério base a

natureza da matéria-prima aromatizante:

16

• Licores naturais: a palavra «licor» de ser seguida do nome da planta, parte da

planta, aromatizante natural ou equivalente de síntese que lhe confere o aroma, ou

da região onde é tradicionalmente fabricado.

• «Licor imitação» ou «Licor fantasia»: a palavra «licor» deve ser acompanhada da

indicação do aromatizante artificial. Em ambos os tipos de bebida referidos

anteriormente, à palavra «licor» pode seguir-se o qualificativo «creme» sempre que

os produtos apresentem extrato seco total e açúcares totais dentro dos limites

fixados para os «licores creme», por conterem elevado teor de açúcares.

3.2.4. Classificação segundo o Real Decreto Espanhol 1416/1982

Em Espanha, para a denominação da bebida, deve sempre utilizar-se a palavra «licor»,

podendo também expressar-se a matéria-prima que caracteriza o licor. Segundo o Real

Decreto 1416/1982, de 28 de maio, os licores podem ser classificados em:

e) “Semi-seco”: quando o teor de açúcar está entre 100 e 200 g/L;

f) “Doce”: quando o teor de açúcar excede 200 g/L;

g) “Glacê”: quando o açúcar é cristalizado dentro da embalagem devido à

supersaturação;

h) “Destilado”: quando esta técnica é fundamental no processo de produção.

3.3. LICORES DA PENÍNSULA IBÉRICA

As regiões do Sul da Europa são detentoras de grande biodiversidade faunística e botânica.

Em particular, a Península Ibérica é um dos maiores centros de diversidade de plantas

aromáticas e medicinais do Mundo, devido à influência continental, mediterrânica e

atlântica.

Das 3800 espécies identificadas na flora Portuguesa, cerca de 500 são aromáticas e

medicinais. Em Espanha, cultivam-se de forma convencional e ecológica, cerca de 7000

hectares deste tipo de plantas. As plantas aromáticas e medicinais são utilizadas desde

tempos imemoriais, sendo parte integrante do nosso dia-a-dia. São utilizadas na culinária,

como condimento, infusões e licores, em aromoterapia, em fitoterapia, em perfumaria e

cosmética, entre outras aplicações. As famílias Lamiaceae, Rosaceae, e Apiaceae estão

entre as cinco famílias com o maior número de plantas silvestres comestíveis utilizadas com

fins alimentares e medicinais nos países mediterrânicos. Plantas como o poejo, a hortelã e o

funcho, pertencentes a estas famílias, são usuais no fabrico de licores.

17

Para além das plantas aromáticas, a região mediterrânica é rica, também, numa diversidade

de árvores de fruto que são bastante usuais na confeção de licores, nomeadamente

alfarrobeiras, figueiras, medronheiros, laranjeiras, nogueiras, amendoeiras, cerejeira,

ameixeira, ginjeiras, entre outras. Na Península Ibérica, a laranja é o fruto que mais se

destaca em termos de produção. Segundo dados da Organização das Nações Unidas para

Alimentação e Agricultura, dados referentes do ano de 2016, evidenciam que em Portugal,

se produziu quase 300 000 toneladas de laranja, o que equivale a mais de 16 000 hectares,

maioritariamente localizados no Algarve. Em Espanha, a laranjeira possui igual importância

a nível nacional, com uma produção de 151 487 toneladas de laranjas nesse ano. O

morango e a pera encontram-se com um nível de produção muito semelhante em Espanha,

ocupando o segundo lugar na produção frutífera, com cerca de 366 000 toneladas. Numa

quantidade um pouco mais reduzida, segue-se a amêndoa com 202 339 toneladas

ocupando, assim, o terceiro lugar em termos de produção. Em Portugal, a pera é,

igualmente, o segundo fruto mais produzido (com 137 805 toneladas) nesse ano. Com uma

produção superior à encontrada em Espanha (26 185 toneladas), a alfarroba aparece em

destaque em território português, com uma produção de 40 385 toneladas em 2016.

Todas estas plantas e frutos oferecem ao nosso organismo uma série de elementos

nutritivos de alto valor biológico, vitaminas, sais minerais e muitas outras substâncias ativas

com propriedades preventivas e curativas. Deste modo, o uso destas plantas e frutos, assim

como a utilização de diferentes técnicas no fabrico dos licores, podem proporcionar a

transferência destes compostos e suas propriedades inerentes à bebida final.

3.3.1. Licores portugueses

De acordo com a Direção Geral de Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar, a

quantidade de licores produzidos em Portugal em 1999 (último ano em que há dados

definitivos), foi de 4 958 780 litros. As quantidades produzidas variam muito de uns

produtores para outros. Os de maior dimensão produzem cerca de 5 000 garrafas por mês.

Muitos dos licoristas artesanais começaram por produzir apenas destilados, herdando a

atividade de antecessores familiares e só posteriormente iniciam a produção de licores

como uma atividade complementar.

A variedade de licores artesanais é vasta, sendo difícil catalogá-los por ordem de

importância ou volume de produção. Atualmente, Portugal possui uma vasta gama de

licores, destacando-se licores à base de misturas de diferentes plantas aromáticas e

medicinais, como o Licor Beirão e o Licor do Mosteiro de Singeverga, vendidos tanto dentro

como fora do país. Os produtores nacionais inspiram-se em receitas tradicionais de

elaboração simples, mas inovadores pela conjugação e seleção de matérias-primas. Entre

outros licores destacados encontram-se os licores de mel e os licores de Amêndoa Amarga

do Algarve; Oliveiros Cristina como fundadora do Brandymel e Filipe de Brito autor da

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Amarguinha. Estes licores regionais são de grande produção, ocupando o 2.º e o 3.º lugar

respetivamente entre os licores portugueses com maior volume de vendas. Entre os licores

nacionais mais famosos, destaca-se Carranca Redondo para o Licor Beirão (líder do setor);

Neto Costa para o Licor Tijuana; e para o licor de café, Tia Anica da empresa Catuna & Silva.

3.3.2. Licores espanhóis

A produção de bebidas alcoólicas é um grande motor da economia espanhola. Em Espanha

existem 3 800 centros para a produção de destilados, dos quais 80 % são pequenas e

médias empresas familiares, que geram cerca de 330 mil empregos diretos e indiretos.

Dados de 2014 demonstram que houve uma redução de vendas do setor de bebidas

espirituosas espanhol durante cerca de dez anos consecutivos, tendo havido uma redução

de 38 % desde 2008 a 2014. Contudo, dados disponibilizados em 2016 pela Federação

Espanhola de Bebidas Espirituosas (FEBE) evidenciam que as vendas de bebidas alcoólicas

estão a aumentar novamente devido ao aumento do turismo, das exportações e da

profissionalização do comércio hoteleiro. Em 2016, houve um aumento de 4 % de

destilados em Espanha, atingindo os 214 milhões de litros vendidos, representando as

exportações 40 % do total produzido. O valor total de bebidas espirituosas ronda em torno

de 7 400 milhões de euros (cerca de 0,7 % do PIB espanhol).

Em Espanha, os licores representam a quarta categoria mais consumida de bebidas

alcoólicas no ano 2016 (whisky (27 %), gin (22 %), rum (16 %) e licores (13 %)). A gama de

licores é ainda mais vasta em Espanha do que em Portugal, sendo os licores mais

consumidos o licor à base de diferentes frutos (incluindo cítricos) e especiarias do

mediterrâneo, conhecido por Licor 43 (Cartagena), os licores de anis, Brandy, Chinchón doce

(Madrid), licor de café (Galiza), licor de ervas (Galiza) e Pacharán (Navarra).

3.3.3. Licores com Indicação Geográfica Protegida

Com o objetivo de distinguir os produtos nacionais no mercado global, surge a certificação,

que defende a necessidade de defender formalmente que um produto, devidamente

identificado, atende aos requisitos de normas ou regulamentos técnicos específicos. A

Indicação Geográfica Protegida (IGP) é o nome geográfico ou equiparado que designa e

identifica um produto originário desse local ou região, que possui uma determinada

qualidade, reputação ou outras características que podem ser essencialmente atribuídas à

sua origem geográfica e que, em relação ao qual pelo menos uma das fases de produção

tem lugar na área geográfica delimitada. Segundo o Regulamento (CE) Nº 110/2008 do

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Parlamento Europeu e do Conselho de 15 de janeiro de 2008 relativo à definição,

designação, apresentação, rotulagem e proteção das indicações geográficas das bebidas

espirituosas, as indicações geográficas deverão constar de um registo que identifique as

bebidas espirituosas como sendo originárias do território de um país, ou de uma região ou

lugar desse território, sempre que determinada qualidade, reputação ou outra

característica da bebida espirituosa seja essencialmente imputável à sua origem geográfica.

Tabela 1 - Licores da Península Ibérica com IGP.

Fonte: https://www.boe.es/doue/2016/178/L00001-00012.pdf

INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PAÍS DE ORIGEM Poncha da Madeira Portugal

Palo de Mallorca Espanha

Ratafia Catalana Espanha

Cantueso Alicantino Espanha

Licor café de Galicia Espanha

Licor de hierbas de Galicia Espanha

Neste momento, em Portugal, o único licor com designação IGP registado e protegido é a

Poncha da Madeira.

A Poncha da Madeira é um licor tradicional emblemático da Ilha da Madeira e do Porto

Santo, produzido obrigatoriamente com Rum da Madeira. Para além do Rum da Madeira,

nesta bebida são normalmente utilizados outros ingredientes que conferem características

singulares à Poncha da Madeira, nomeadamente o mel de abelhas e uma variedade de

frutos produzidos exclusivamente na região. Com um teor alcoométrico de 25 % em

volume, apresenta um leque muito variado de aromas e sabores, especialmente resultantes

da utilização dos frutos, mas também de diferentes combinações de ingredientes e da arte

de cada produtor. Trata-se de uma bebida tradicionalmente opaca, resultado da utilização

da polpa e do sumo dos frutos de origem, cuja cor varia do cítrico ao dourado, com

possibilidade de reflexos esverdeados. No entanto, pode apresentar outra cor dependendo

do fruto utilizado. A área geográfica de produção da Poncha da Madeira abrange as ilhas da

Madeira e do Porto Santo.

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Em Espanha existem cinco licores com designação IGP registados e protegidos. São eles, o

Palo de Mallorca, o Ratafía Catalana, o Cantueso Alicantino, o Licor café de Galicia e o Licor

de hierbas de Galicia.

Palo de Mallorca é um licor produzido em toda a zona de Maiorca, elaborado por infusão

e/ou maceração de quina (género Chinchona L.) e genciana (Gentiana lutea L.). O seu teor

alcoólico deve encontrar-se entre 25 e 36 % em volume. Não é permitida a utilização de

quaisquer óleos essenciais ou corantes artificiais.

Ratafía Catalana é um licor tradicional da Catalunha, composto por nozes verdes e uma

grande variedade de plantas aromáticas. O seu teor alcoólico deve estar entre 26-29 % em

volume e o teor de açúcar entre 200-300 g/L para a Ratafía Catalana e máximo 23 % em

volume de teor alcoólico e 100-200 g/L de açúcar para a Ratafía Catalana ligeira. Para

reforçar a sua cor, pode utilizar-se caramelo como fonte de açúcar. Uma peculiaridade

deste licor é o seu envelhecimento em madeira durante pelo menos 3 meses.

Cantueso Alicantino é um licor elaborado na província de Alicante e obtido através da

destilação ou maceração da flor e do pedúnculo da planta cantueso (Thymus moroderi Pau

ex Martínez). A flor deve ser originária unicamente das seguintes regiões: El Bajo Segura, El

Baix Vinalopó, L'Alacantí, L'Alt Vinalopó, El Vinalopó Mitjà, La Marina Baixa, e El Alcoia-

Comtat. O seu teor alcoólico deve estar entre 25 e 35 % em volume, o teor de açúcar deve

ser de, pelo menos, 100 g/L (expresso em açúcar invertido) e a cor do licor pode ser

transparente ou marrom-escura. O seu envelhecimento é durante 2 anos em barricas de

madeira.

Licor de café de Galicia é um licor elaborado a partir de aguardentes com IGP Orujo de

Galicia e álcool etílico de origem agrícola. É produzido através da maceração de café

torrado natural. A sua textura é cremosa e densa, com um sabor doce a café e cacau. O seu

teor de açúcar é de, pelo menos, 100 g/L e o grau alcoólico volumétrico está entre 15-40 %.

Licor de hierbas de Galicia é um licor originário da Galiza e que se caracteriza pela

maceração de, no mínimo, três espécies das seguintes plantas: menta, camomila, tomilho,

erva-luísa, orégãos, alecrim, coentros, funcho, alcaçuz, entre outras. É elaborado com

aguardentes com IGP Orujo de Galicia. O seu teor de açúcar é de, pelo menos, 100 g/L e o

grau alcoólico volumétrico está entre 20-40 %.

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No seu livro Wine and Spirits Andre L. Simon (1961) profere: “Na preparação do vinho…

o homem intervém apenas na arte de fazer o melhor uso possível daquilo que a

Natureza lhe dá … mas na elaboração dos licores, o homem possui um campo muito

maior para exercitar a sua criatividade; ele tem a liberdade de dar ao licor praticamente

qualquer tonalidade e cor que ele ache melhor para atrair a atenção, aumentar a

curiosidade e agradar aos olhos; ele tem, também, ao seu dispor todas as frutas do

mundo das quais ele pode extrair uma variedade quase ilimitada de aromas e sabores,

podendo, consequentemente, agradar até os mais exigentes gostos.”

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4. BIBLIOGRAFIA

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11. Regulamento (CE) No. 110/2008. Jornal Oficial da União Europeia. Parlamento Europeu e do Conselho de 15 de janeiro. Relativo à definição, designação, apresentação, rotulagem e proteção das indicações geográficas das bebidas espirituosas.

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5. AUTORES DO CURSO

Raquel Rodríguez Solana Postdoctoral Researcher rrsolana@ualg.pt 2014: PhD in Chemistry, University of Vigo, Ourense, Spain. 2009: MSc in Science and Technology Agrifood, University of Vigo, Ourense, Spain. 2007: Degree in Chemistry, University of Vigo, Vigo, Spain.

Anabela Romano

Associate Professor with Habilitation aromano@ualg.pt 2005: Habilitation in Biotechnology, University of Algarve, Faro, Portugal 1994: PhD in Biology - Plant Biotechnology, University of Lisbon, Portugal 1990: Degree in Biology, University of Lisbon, Portugal

Inês Mansinhos Research Fellow ifmansinhos@ualg.pt 2017: MSc in Biochemistry - Faculty of Science and Technology, University of Coimbra, Portugal 2014: Degree in Biotechnology, ESAC, IPC, Coimbra, Portugal