manual de formação - sabor sur · 2020. 6. 18. · barlavento significa exposto ao vento, o que...
TRANSCRIPT
1
.
Manual de formação Curso: Vinhos do Algarve e maridagens com pratos regionais
2
Ficha técnica
Título: Manual de formação – Vinhos do Algarve e maridagens com pratos regionais Ano: 2019 Autoria: Training Partners – Entidade formadora certificada Ilustrações: Hélder Rodrigues Edição: Tertúlia Algarvia - Centro de Conhecimento em Cultura e Alimentação Tradicional do Algarve Cofinanciado pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER) através do Programa Interreg V-A Espanha-Portugal (POCTEP) 2014-2020.
3
ÍNDICE
1 NOTA INTRODUTÓRIA ................................................................................................................... 4
2 GASTRONOMIA E VINHOS DO ALGARVE ........................................................................................ 5
2.1 A GASTRONOMIA ALGARVIA ............................................................................................................... 5
2.2 OS VINHOS DO ALGARVE ................................................................................................................... 5
2.3 OS NOVOS VINHOS ALGARVIOS ........................................................................................................... 9
3 TÉCNICAS DE PROVAS DE VINHOS ............................................................................................... 11
3.1 PROVA VERTICAL ............................................................................................................................ 11
3.2 PROVA HORIZONTAL ....................................................................................................................... 11
3.3 ANÁLISE SENSORIAL DE VINHOS ........................................................................................................ 11
3.4 METODOLOGIA DA ANÁLISE SENSORIAL .............................................................................................. 11
3.5 TIPOS DE TESTES DE ANÁLISE SENSORIAL ............................................................................................. 12
4 ELEMENTOS BASE DA MARIDAGEM ............................................................................................ 14
4.1 MATCHING – PAIRING – HARMONIZAÇÃO - MARIDAGEM ...................................................................... 16
4.2 OS PRINCIPAIS COMPONENTES A CONSIDERAR NA DEGUSTAÇÃO .............................................................. 16
4.3 TEXTURAS, APRESENTAÇÃO DAS IGUARIAS, DISPOSIÇÃO NO PRATO E INTERAÇÃO ENTRE AS CORES .................. 18
4.4 TABELAS DE MARIDAGENS COM VISTA A POTENCIAR A EXPERIÊNCIA GASTRONÓMICA ................................... 21
5 VINHOS DO ALGARVE E MARIDAGENS COM PRATOS REGIONAIS ................................................ 25
6 EXERCÍCIOS .................................................................................................................................. 28
7 BIBLIOGRAFIA/WEBLIOGRAFIA .................................................................................................... 40
4
1 NOTA INTRODUTÓRIA
Desde tempos imemoriais que o consumo de vinho surge associado à comida nas mais diversas
regiões do mundo e o Algarve não é exceção à regra! A maridagem entre iguarias e vinhos está
intrinsecamente associada ao fundamento base da Dieta Mediterrânica que privilegia a cultura
dos povos mediterrânicos, o ambiente e a convivialidade à mesa. O Algarve goza
assumidamente desse desígnio cultural, ou não fosse Tavira a Comunidade Representativa de
Portugal, na submissão da candidatura para a Salvaguarda da Dieta Mediterrânica a
Património Imaterial da Unesco.
Nem só os sabores e a cultura mediterrânica despertam os sentidos de quem visita o Algarve,
pois a longa costa atlântica, que levou os portugueses à descoberta de novos mundos, confere
ao Algarve uma enorme riqueza gastronómica influenciada pela multiculturalidade que ainda
hoje perdura nas origens desses feitos. Essa identidade é determinada por elementos
ambientais e culturais muito próprios, resultando em texturas, aromas e sabores únicos que
prevalecem na comida e no vinho.
Os elementos dominantes no ambiente, incluindo a posição geográfica e o clima privilegiado,
determinam as características dos ingredientes da região e dos vinhos aqui produzidos. A
valorização de elementos culturais alicerçados nas tradições, assim como as crenças,
determinam a identidade e os valores do povo algarvio. Tal como a culinária, a indústria do
vinho está em constante evolução, originando uma fusão de produtos e tradições únicas que
se alteram ao longo dos tempos. O Algarve acusa essa evidência por se tratar de uma região
turística, sujeita ao processo de aculturação.
Essa evolução é certamente positiva se acautelado o respeito pela identidade histórica e
cultural da região, onde se enquadra a gastronomia e os vinhos. Valorizar e aprender a arte de
maridar comidas e vinhos é um processo que está ao alcance de todos! Os resultados desse
treino contínuo são bastante desafiadores e geram sinergias que permitem valorizar os
produtos, a gastronomia e os vinhos do Algarve, bem como o trabalho dos profissionais e a
experiência gastronómica de quem procura momentos únicos de prazer à mesa.
A estratégia de incentivo à experiência enogastronómica passa pela criação de valor,
promovendo a qualidade de serviços, inovando e, simultaneamente, promovendo a identidade
da região, no intuito da satisfação do cliente. A experiência de maridar o que o Algarve tem de
melhor, é um incentivo à interação entre os Stakeholders, desde os produtores, aos
operadores da área do turismo, da hotelaria e da restauração, às entidades formadoras e
entidades regionais com responsabilidade na promoção do destino.
5
2 GASTRONOMIA E VINHOS DO ALGARVE
2.1 A gastronomia algarvia
A Dieta Mediterrânica Algarvia resulta, em grande medida, das características do clima e do
território, o que condiciona os recursos disponíveis e consequentemente o seu
aproveitamento. A literatura define quatro períodos fundamentais na evolução da alimentação
algarvia: o período orientalizante, de influência fenícia e cartaginesa, o tempo dos Romanos, a
influência árabe e o período das Descobertas.
A alimentação algarvia, de influências mediterrânicas, resulta das produções locais, da
agricultura, pecuária e pesca, e, tal como já foi anteriormente referido, da influência cultural
dos diversos povos, que ao longo dos tempos se fixaram na região. Tal como é grande a
diversidade geográfica, apesar de se tratar de uma área relativamente pequena, também a
diversidade gastronómica é enorme.
A gastronomia do litoral carateriza-se por pratos à base de peixe e mariscos ao passo que na
zona do barrocal e serra, predominam a carne, os legumes frescos e as leguminosas secas
como base da maioria das refeições. O azeite é bastante utilizado, tal como a cebola, o tomate,
o pimento, o alho e obviamente o pão, tanto no acompanhamento de refeições como fazendo
parte das mesmas.
As ervas aromáticas são essenciais para apaladar as iguarias e utilizadas tanto secas como
frescas, nomeadamente os orégãos, salsa, coentros, poejo, hortelã e outras, perfumam e
apaladam os pratos de uma forma subtil, conferindo aos mesmos, efeitos benéficos para a
saúde, pois a sua utilização ajuda a reduzir a adição de sal, favorecendo a digestão.
Em suma, a gastronomia regional do Algarve carateriza-se por confeções de baixa
complexidade na sua elaboração, onde impera a base do refogado (azeite, cebola, alho, louro
e, eventualmente, tomate), o que torna algumas confeções por vezes pesadas, com alguma
gordura, robustecidas pelo apaladar do sabor conferido pela diversidade de ervas aromáticas
utilizadas nos cozidos, assados, grelhados e comidas com muito caldo, como é o caso das
açordas, dos guisados e dos estufados.
2.2 Os vinhos do Algarve O Algarve é distinguido por ser a primeira região do país a mediterranizar os seus hábitos
alimentares, com a adoção da trilogia pão, azeite e vinho. Nesses tempos, o consumo de vinho
já estaria bem enraizado nos nossos hábitos, influenciado por povos comerciantes,
consumidores de vinho: Fenícios, Gregos, Cartagineses e Romanos. As técnicas de vinificação
utilizadas no Algarve não seriam muito diferentes das da vizinha Andaluzia. Acrescentavam-se
ervas aromáticas para apaladar o vinho e pela sua função antisséptica. Segundo os antigos, a
adição de sal permitia acentuar o gosto e cor do vinho, clarificando-o. O gesso que tinha a
6
função que hoje tem o ácido tartárico, essencial à conservação do vinho, sobretudo em climas
quentes onde as uvas apresentam níveis de acidez reduzida.
O vinho, está intimamente ligado ao conceito de Dieta Mediterrânica, pela convivialidade que
promove, por integrar moderadamente os hábitos alimentares das populações mediterrânicas,
bem como pelas propriedades antioxidantes. É composto pelo próprio álcool, polifenóis, entre
os quais o mais reconhecido como benéfico para a saúde, que se encontra nos vinhos tintos –
o Resveratrol, sais minerais, oligoelementos e fibras, exercendo um efeito tonificante e
relaxante e estimulando a circulação sanguínea, o coração e o estômago. Dado o teor
alcoólico, deve ser ingerido com moderação, de preferência com as refeições. Para além disso,
é muitas vezes utilizado na culinária, em marinadas e temperos, principalmente o vinho
branco.
A localização do Algarve, na zona mais meridional do país, e a sua exposição, em anfiteatro
virado a sul, fazem com que o clima seja acentuadamente mediterrânico. É uma região de
clima marítimo ameno, pela influência do oceano Atlântico e, simultaneamente, quente e
seco, pela existência de serras a norte. Geograficamente, o Algarve está dividido em duas sub-
regiões específicas: o Barlavento e o Sotavento. O Barlavento é a parte ocidental do Algarve,
sendo que a cidade de Albufeira faz a fronteira entre as duas sub-regiões. Esta divisão indica à
partida uma diferença climática entre as duas. Tanto a palavra Barlavento, como Sotavento
têm por base o conceito de vento. Barlavento significa exposto ao vento, o que implica que
esta sub-região estará mais exposta aos ventos atlânticos, enquanto Sotavento corresponde
ao lado oposto ao vento, a parte oriental do Algarve, mais protegida dos ventos Atlânticos.
A Região Demarcada do Algarve foi criada em 1980. Localiza-se no extremo Sul de Portugal,
abrangendo o distrito de Faro. Toda a sua área corresponde à zona produtora de “Vinho
Regional Algarve” e Vinho Licoroso de Indicação Geográfica “Algarve”. A IGP Algarve
contempla quatro regiões com “Denominação de Origem Protegida (DOP)”, são elas: DOP
Lagos; DOP Lagoa; DOP Portimão e DOP Tavira. Situam-se todas junto à costa
Atlântica/Mediterrânea, estando as novas vinhas plantadas maioritariamente na zona do
Barrocal. Esta faixa de terreno, mais conhecido pela zona entre a serra e o mar, é um território
de relevo ondulado, caraterizado por solos maioritariamente calcários (pouco ácidos), que se
expande longitudinalmente desde o Cabo de S. Vicente até às proximidades de Castro Marim.
Dada a tipicidade que as condições edafo-climáticas conferem aos vinhos, descrevem-se
seguidamente as quatro Denominações de Origem Protegida e as caraterização dos vinhos
nelas produzidos – Vinhos com menção DOP no rótulo:
7
DO Lagos
Tipos de Vinho Rendimento Máximo Título Alcoométrico volúmico mínimo
Estágio Mínimo Obrigatório
(hl/ha) (% vol.) (Meses) Tinto 60 12 Adq. 6
Branco 60 11,5 Adq. -
DO Portimão
Tipos de Vinho Rendimento Máximo Título Alcoométrico volúmico mínimo Estágio Mínimo Obrigatório (hl/ha) (% vol.) (Meses)
Tinto 60 12 Adq. 6 Branco 60 11,5 Adq. -
Castas recomendadas Características Organoléticas
Tinto Negra Mole, Trincadeira e Castelão, no conjunto ou separadamente, com um mínimo de 70% de
encepamento; Alicante-Bouschet, Aragonez, Cabernet-Sauvignon, Monvedro, Syrah e Touriga Nacional.
São aveludados, pouco encorpados, com aroma frutado e pouco acídulos e quentes. São abertos de
cor, apresentando um tom rubi que, com o envelhecimento, adquire o tom topázio.
Branco Siria (Roupeiro) e Arinto, com um mínimo de 70% de encepamento; Manteúdo, Moscatel-Graúdo, Perrum e
Rabo-de-Ovelha.
Apresentam uma cor entre o citrino e o palha, sendo delicados e suaves, com um travo característico
duma zona quente. Tabela 2 - Caraterísticas dos vinhos com Denominação de Origem “Portimão”
Castas recomendadas Características Organoléticas
Tinto Negra Mole, Trincadeira e Castelão, no conjunto ou em separado, com um mínimo de 70% de encepamento;
Alicante Bouschet, Aragonez, Bastardo, Cabernet Sauvignon, Monvedro e Touriga Nacional.
São aveludados, pouco encorpados, com aroma frutado e pouco acídulos e quentes. São abertos de
cor, apresentando um tom rubi que, com o envelhecimento, adquire o tom topázio.
Branco Arinto, Malvasia Fina e Síria, no conjunto ou separadamente com um mínimo de 70% do
encepamento; Manteúdo, Moscatel Graúdo e Perrum.
Apresentam uma cor entre o citrino e o palha, sendo delicados e suaves, com um travo característico
duma zona quente.
Tabela 1 - Caraterísticas dos vinhos com Denominação de Origem “Lagos”
8
DO Lagoa
Tipos de Vinho Rendimento Máximo Título Alcoométrico volúmico mínimo Estágio Mínimo Obrigatório
(hl/ha) (% vol.) (Meses) Tinto 60 12 Adq. 6
Branco 60 11,5 Adq. -
Castas recomendadas Características Organoléticas
Tinto Negra Mole e Trincadeira, no conjunto ou em separado, com um mínimo de 70% do encepamento. Alicante-Bouschet, Aragonez, Cabernet-Sauvignon, Castelão, Monvedro, Moreto, Syrah, Touriga-Franca e Touriga
Nacional.
Apresentam uma cor rubi que, com o envelhecimento, adquire um tom topázio. São
aveludados, frutados e quentes. Fáceis de beber, evoluem muito bem e têm grande longevidade.
Branco Síria (Roupeiro) e Arinto, com um mínimo de 70% de encepamento; Manteúdo, Moscatel-Graúdo, Perrum,
Rabo-de-Ovelha, Sauvignon.
Apresentam uma cor citrina, sendo robustos e suaves, com algum corpo e grande capacidade de
evolução. Tabela 3 – Caraterísticas dos vinhos com Denominação de Origem “Lagoa”
DO Tavira
Tipos de Vinho Rendimento Máximo Título Alcoométrico volúmico mínimo Estágio Mínimo Obrigatório (hl/ha) (% vol.) (Meses)
Tinto 60 12 Adq. 6 Branco 60 11,5 Adq. -
Castas recomendadas Características Organoléticas
Tinto Negra Mole, Castelão e Trincadeira, em conjunto ou em separado, com um mínimo de 70% de encepamento; Alicante-Bouschet, Aragonez, Cabernet-Sauvignon,
Syrah e Touriga Nacional.
São aveludados, pouco encorpados, com aroma frutado e pouco acídulos. São abertos de cor, apresentando tom rubi definido que, com o
envelhecimento, adquire o tom topázio. Branco Síria e Arinto, com um mínimo de 70% de encepamento;
Diagalves, Manteúdo, Moscatel-Graúdo e Tamarez. Apresentam uma cor entre o citrino e o palha, sendo
delicados e suaves.
Tabela 4 – Caraterísticas dos vinhos com Denominação de Origem “Tavira”
9
IG Algarve
A Indicação “Geográfica Algarve” abrange todo o distrito de Faro
IG Algarve
Tipos de Vinho Título Alcoométrico volúmico mínimo (% vol.)
Tinto 11,5 Adq.
Branco 11 Adq.
Rosado 11 Adq.
Licoroso tinto 19 Adq.
Licoroso branco 15,5 Adq.
Castas Características Organoléticas
Tinto Alfrocheiro, Alicante Bouschet, Aragonez (Tinta Roriz), Baga, Bastardo, Cabernet Sauvignon, Castelão (Periquita), Merlot, Monvedro, Moreto, Moscatel Galego Tinto, Negra Mole, Pau Ferro, Pexem, Pinot Noir, Syrah, Tinta Caiada, Tinta Carvalha, Touriga Franca, Touriga Nacional e Trincadeira (Tinta Amarela)
De cor rubi, definida ou granada, macios, pouco acídulos e ligeiramente alcoólicos
Branco Arinto (Pedernã), Chardonnay, Crato Espanhol, Diagalves, Fernão Pires (Maria Gomes), Manteúdo, Malvasia Fina, Malvasia Rei, Moscatel Graúdo, Perrum, Rabo de Ovelha, Sauvignon, Síria (Roupeiro), Tamarez, Terrantez e Viognier
De cor palha, macios, pouco acídulos e ligeiramente alcoólicos
Vinho Licoroso Branco com Indicação Geográfica
Síria ou Moscatel Graúdo, num mínimo de 85% ou 75%, respetivamente
De cor palha, complexos, com notas de frutos secos e fruta tropical madura. São vinhos cheios, elegantes e estruturados
Tabela 5 - Caraterísticas dos vinhos com Indicação Geográfica Algarve
2.3 Os novos vinhos algarvios A aposta na qualidade em detrimento da quantidade carateriza o regresso à produção
vitivinícola no Algarve. Surgiram novos vinhedos, com variedades adaptadas ao terroir único
do barrocal algarvio, no sopé das serras que protegem a mancha vitivinícola, dos ventos de
norte, em toda a sua extensão e onde outrora era impensável o plantio da vinha. Para
contrabalançar o equilíbrio das plantas, os ventos de Sul provenientes sobretudo do Atlântico,
proporcionam a frescura necessária à vinha e aos seus frutos, o que contribui para a excelente
acidez dos vinhos, especialmente nos brancos do barlavento.
10
Os solos, maioritariamente calcários, logo alcalinos (pobres em ferro), apresentam
frequentemente manchas de outros compostos orgânicos. Este facto contribui para uma
diversidade nas caraterísticas de vinhos produzidos a partir de um padrão idêntico de castas,
mesmo provenientes de vinhedos próximos. O surgimento de novos produtores e modernas
adegas nesta região levou à diversificação e consolidação de projetos vitivinícolas privados. Os
vinhos IGP Algarve, apresentam no rótulo a menção “Vinho Regional Algarve”.
Pelas razões anteriormente apresentadas, os vinhos são bastante versáteis e complexos, fruto
de um terroir muito particular. Pela orografia do terreno, contrariamente ao que acontece
noutras regiões do País, a cultura da vinha é feita em parcelas de menor dimensão, de onde sai
a matéria-prima para produzir os já afamados “vinhos de quinta”, com caraterísticas muito
mais aproximadas ao gosto do consumidor atual, razões pelas quais vêm desde há alguns anos
a ganhar expressão, em detrimento dos vinhos com menção DOP.
11
3 TÉCNICAS DE PROVAS DE VINHOS
3.1 Prova vertical
Uma prova vertical é aquela em que são apreciadas várias colheitas do mesmo vinho. Normalmente, os vinhos são apreciados da colheita mais nova para a mais antiga, mas há quem prefira fazer o contrário. O interessante nesse tipo de análise sensorial é que permite perceber como foi a evolução do vinho e notar o que mudou em cada colheita.
3.2 Prova horizontal
Uma prova horizontal é aquela em que os vinhos degustados são de uma única colheita, mas provenientes de vários produtores; geralmente, na prova horizontal, os vinhos são também da mesma casta e até da mesma região. Ela acontece, por exemplo, quando são degustados vários vinhos do Algarve, da casta Negra Mole, da vindima de um determinado ano, produzidos por diferentes produtores. O objetivo da prova horizontal é poder comparar as diferenças nos métodos de vinificação ou as qualidades das uvas utilizadas na elaboração dos vinhos.
3.3 Análise Sensorial de Vinhos
Qualquer prova de vinhos tem um objetivo fulcral – determinar o conjunto de sensações que o vinho transmite, no intuito de detetar virtudes e defeitos. Embora alguns vinhos possam ter caraterísticas muito idênticas, nenhum vinho é igual a outro, digamos que, cada néctar terá o seu próprio ADN. Largas centenas de compostos foram já identificados nos vinhos que, por ser um produto natural, possui uma complexidade de compostos que correspondem a uma infindável gama de aromas e sabores naturais. Para que possamos realizar uma análise completa de um vinho e uma melhor perceção sensorial, a prova de vinhos obedece a uma sequência de 3 etapas.
3.4 Metodologia da análise sensorial
O recurso aos nossos órgãos (olhos, nariz e boca), permite-nos de forma sequencial, identificar as caraterísticas de um determinado vinho. Tratando-se de analisar um conjunto de sensações, a técnica de prova será melhor conseguida se o provador a aplicar regularmente, permitindo-lhe caraterizar sensações memorizadas, nomeadamente caraterísticas das castas, diferentes cores dos vinhos, perceção do volume alcoólico, etc.)
12
Metodologia da análise sensorial
Etapas Órgão em destaque Sentidos e sensações Caraterísticas percebidas
1ª etapa
Os olhos Visão Cor, limpidez, fluidez, efervescência
Aspeto
Sensações visuais
2ª etapa
O nariz Olfação (via nasal direta) Aroma, bouquet Olfato "Flavor"
Sensações olfativas
3ª etapa
A boca Olfação (via retro nasal) Aroma de boca Gosto
Sensações olfativas
Gustação Gosto e sabor
Sensações gustativas
Reação das mucosas Adstringência, causticidade, agulha
Sensibilidade química
Sensações táteis Consistência, liquidez, fluidez, untuosidade
Tato
Sensibilidade térmica Temperatura
Tabela 6 - Metodologia da análise sensorial
3.5 Tipos de testes de análise sensorial
Teste duo-trio:
É apresentada ao provador uma amostra de vinho denominada de “padrão”. Segue-se a apresentação de duas amostras (codificadas) para apreciação, sendo uma delas igual ao “padrão”. Cabe ao provador identificar a amostra igual ao “padrão”.
É especialmente apropriada quando a referência (padrão) é bem conhecida pelos provadores. Para este teste recomendam-se 20 ou mais provadores.
Teste dois em cinco:
Este método de prova envolve cinco amostras. Duas das amostras são de um tipo de vinho e 3 amostras são de outro tipo de vinho. Solicita-se ao provador que reúna as cinco amostras em dois grupos
Teste Triangular:
Faz-se com três amostras, sendo duas delas iguais. Solicita-se ao provador que identifique a amostra que entende ser diferente das demais.
13
Serve para detetar pequenas diferenças entre amostras, selecionar e treinar provadores.
Vantagens: tem menor probabilidade de se acertar ao acaso do que no teste aos pares; Desvantagens: torna-se menos prático que o de pares, com um número elevado de amostras, porque requer mais comparações.
Outros testes
Ordenação: uma série de amostras deve ser apresentada para que seja ordenada.
Testes de sensibilidade: medem limiares de deteção de estímulos.
Diluição: séries crescentes ou decrescentes de concentrações do material-teste adicionado ao padrão devem ser testadas contra o padrão.
Subjetivos ou escala hedónica: expressam a opinião pessoal do provador. Nas provas hedónicas (ou afetivas, ou de consumidores) o provador indica a sua reação subjetiva sobre o produto, indicando se gosta ou não gosta do produto, se o aceita ou não, ou se o prefere a um outro produto. Estas provas apresentam uma grande variabilidade e são as provas cujos resultados são mais difíceis de interpretar, já que tratam de opiniões completamente pessoais.
Este tipo de provas é utilizado normalmente numa das seguintes situações:
- Manutenção das características de um dado produto;
- Melhoria ou otimização de um produto;
- Desenvolvimento de novos produtos;
- Avaliação do potencial de mercado.
14
4 ELEMENTOS BASE DA MARIDAGEM
Investigações prévias esclarecem que o gosto do consumidor prevalece em relação ao mito
popular e à premissa básica de que o vinho tinto harmoniza com carne e o vinho branco
harmoniza com peixe e permite ainda concluir que aspetos fundamentais da maridagem se
relacionam entre si, transmitindo sensações mais ou menos agradáveis, tais como a textura, a
temperatura, os taninos, o grau alcoólico e os gostos elementares percetíveis na degustação,
nomeadamente os níveis de acidez, de doçura, do salgado, do amargo e do umami.
Chamam-se gostos elementares ou gostos básicos porque são únicos e não podem ser
reproduzidos pela mistura uns dos outros. De entre todos, o mais difícil de identificar é o gosto
umami. Trata-se de uma sensação agradável transmitida pelo aminoácido glutamato
monossómico e por enzimas chamadas inosinato e guanilato. Muitas fontes citam, à partida, a
sua presença na alga japonesa kombu, embora estes compostos estejam presentes em muitos
outros alimentos, como tomate, queijo parmesão, presunto, brócolos, espargos, ovos,
cogumelos, carnes, aves e peixes.
O sabor individual do umami é o mais subtil de todos, sendo difícil de identificar. Normalmente
identifica-se depois do impacto inicial dos outros gostos básicos (após o impacto do gosto
salgado, por exemplo), e de forma persistente. Para identificá-lo, o ideal é prestar atenção à
sensação agradável e contínua que permanece no paladar alguns segundos após sentirmos os
outros gostos. O umami causa um leve aumento na salivação, o que permite uma melhor
perceção do sabor global dos alimentos.
15
Aceitabilidade do alimento
Alimentos que proporcionam o 5º gosto
Descoberto no início do século XX, o quinto gosto ou umami, apelidado de “gosto gostoso”,
realça o sabor dos alimentos. Isto acontece justamente por nos proporcionar maior salivação
— responsável por dissolver os componentes solúveis do sabor (açúcares, sais, aminoácidos
etc.) e facilitar a sua interação com o paladar.
Ao conhecer os alimentos que proporcionam o quinto gosto, é possível combiná-los nas mais
diversas receitas, deixando-as ainda mais apetitosas.
16
Perspetivas de Maridagem
Refrescante Neutralidade Sinergia
Causa O vinho pode ser visto como um agradável refrescar da refeição
Quando o objetivo é causar sensações de nível médio e agradável
Quando o efeito combinado do conjunto é superior ao somatório das partes individuais
Efeito Esta perspetiva considera-se apropriada quando a escolha do alimento possui caraterísticas que limitam severamente qualquer sinergia na escolha do vinho
Esta perspetiva considera-se apropriada quando se pretende que o mesmo vinho acompanhe com uma grande variedade de alimentos
Esta perspetiva considera-se apropriada quando se pretende prendar os sentidos intensificando o efeito combinado entre vinho e comida
Exemplo Comida muito condimentada ou picante
Buffets Criação de uma experiência gastronómica elevada e inovadora
Tabela 7 - Perspetivas de maridagem relação Causa/efeito, segundo Harrington
4.1 Matching – Pairing – Harmonização - Maridagem
Uma das razões mais importantes para selecionar os vinhos a integrar na carta, é a sua
adequação às iguarias disponíveis na carta do restaurante, para alcançar o sucesso da
maridagem e proporcionar ao cliente uma experiência gastronómica agradável e única.
Assim, é necessário conhecer as bases da relação entre vinhos e comida, nomeadamente:
Existem combinações ideais por similaridade e por contraste
O elemento básico da maridagem é a perceção do equilíbrio entre o peso da comida e o corpo do vinho
Tal simetria tem em conta fatores como o açúcar, a acidez, o teor alcoólico e os taninos do vinho e a forma como estes influenciam os diversos tipos de iguarias, acentuando ou minimizando as suas caraterísticas, originando assim a diversidade de sensações mais ou menos agradáveis.
4.2 Os principais componentes a considerar na degustação
Acidez
A acidez é um atributo muito desejável de qualquer tipo de vinho.
17
Deve haver um equilíbrio entre a acidez do vinho e da comida, ou seja, a acidez do vinho deve ser correspondente à acidez do prato. A acidez é equilibrada por gordura e doçura (contraste).
Doçura
No vinho, a doçura é proveniente de açúcar residual e na comida, a doçura pode ser natural ou adicionada. Quando se faz a harmonização deve ter-se em mente que a doçura do vinho deve sempre ser maior ou igual à da comida. A doçura é contrastada com a acidez e o salgado.
Salgado
É uma sensação muito rara nos vinhos. Na comida, tal como a acidez e a doçura, pode ser natural ou adicionada. O contraste faz-se com o doce e o ácido. Comidas salgadas podem ter problemas quando combinadas com vinhos excessivamente taninosos e/ou de elevado teor alcoólico.
Taninos
Os taninos são as substâncias do vinho que causam a sensação de amargor e adstringência
Possui uma ação mais notável como textura do que que como componente
O contraste dá-se com alimentos gordurosos e suculentos. Vinhos brancos com excesso de madeira podem apresentar tanicidade derivada do carvalho
Taninos são incompatíveis com alimentos muito salgados.
Álcool
O álcool comporta-se como componente ao conferir um certo teor adocicado ao vinho, quando presente em teores elevados
Possui importante papel na harmonização, por ser um dos responsáveis pela sensação de corpo e peso relativos do vinho
Provoca sensação de calor e ardor nas mucosas
Quando se associam vinhos alcoólicos com comidas apimentadas o desastre é inevitável
O sentido crítico para maridar iguarias e vinhos evolui, instintivamente com a prática
O vinho é frequentemente entendido como um complemento à refeição e por isso a maridagem pode transformar componentes sensoriais da iguaria ou do vinho criando um impacto positivo, neutro ou mesmo negativo.
A perspetiva dos Europeus aponta para regras rígidas de harmonização, enquanto a dos americanos é completamente oposta
A tendência mundial dos mais jovens vai muito ao encontro da tendência americana – A
melhor maridagem é aquela que melhor me sabe…
…. No entanto, é preciso perceber o porquê para saber argumentar e o que recomendar…
18
4.3 Texturas, Apresentação das iguarias, disposição no prato e interação entre
as cores
A textura dos alimentos
É o atributo que resulta da combinação das propriedades físicas de uma substância, que
podem ser percebidas pelo sentido do tato, visão e audição. Muitas vezes é fundamental na
qualidade do produto e pode ser determinante na sua aceitabilidade pelo consumidor. Por
vezes não percebemos as nossas escolhas, mas os diferentes tipos de texturas atraem-nos
quando comemos, por exemplo, um pão crocante acabadinho de fazer, guarnecido de um
suculento pedaço de requeijão (à temperatura ambiente).
A verdade é que se observarmos bem, descobriremos que somos atraídos pelos diferentes
tipos de texturas, com suas combinações de aromas e sabores que os alimentos nos
proporcionam, quer sejam naturais ou processados. A imagem abaixo é representativa das
diversas caraterísticas associadas à textura dos alimentos e descreve as respetivas
propriedades físicas e sensoriais.
Propriedades Físicas Sensoriais
Dureza Força necessária para produzir certa deformação
Força requerida para compressão do alimento entre os dentes molares
Coesividade Extensão a que um material pode ser deformado antes da ruptura
Grau ao qual uma substância é comprimida entre os dentes antes de romper
Viscosidade Viscosidade de fluxo por unidade de força Força requerida para puxar um liquido da
colher para a língua
Elasticidade
Velocidade na qual um material deformado volta à condição não deformada, depois que a força de deformação é removida
Grau para o qual um produto volta à sua forma original, depois da compressão com os dentes
Adesividade
Energia necessária para superar as forças atrativas entre a superfície de alimento e de outros materiais com os quais o alimento está em contato
Força removida para remover o material que adere à boca durante o processo normal de comer
Fraturabilidade Força pela qual o material fratura Força pela qual uma amostra esmigalha ou
quebra
Mastigabilidade
Energia requerida para mastigar um alimento sólido até à deglutição
Tempo necessário para mastigar uma amostra (velocidade constante) para reduzi-la à consistência adequada para deglutição
Gomosidade Energia requerida para desintegrar um alimento até estar pronto para deglutição
Força necessária para desintegrar a massa do alimento, obtida durante a mastigação, até que atinja o ponto de engolir
19
O Jogo das cores
A interação entre as cores é fator chave para entendermos o significado das cores enquanto elemento de persuasão. A psicologia das cores explica a relação dos tons com as pessoas, e as influências que cada um tem sobre elas. As cores podem afetar o humor, a perceção e até mesmo aumentar a vontade de comer. Vejamos as principais perceções associadas a cada uma as cores mais influentes na decisão:
Vermelho
Costuma ser a cor mais usada por marcas que lidam com alimentação. É facilmente capturada pelo olhar e é muito útil para chamar a atenção. Não utilize em demasia, já que pode incomodar a vista. O vermelho está muito associado ao estimular do apetite.
Amarelo
Junto com o vermelho, são as principais cores que estimulam a fome - muito usadas em fast
food. O amarelo também costuma ser usado para prender a atenção.
Laranja
Se o vermelho e o amarelo são as cores mais influentes do ramo alimentício, naturalmente aquela que é a mistura das duas surge logo de seguida. O laranja também chama a atenção e é considerada a que mais estimula compras impulsivas – nada melhor para quem vende comida. Além disso, a cor está na moda nos últimos tempos.
Verde
Cor ecológica, associada a restaurantes naturais e comidas saudáveis. A cor verde é relaxante e reconfortante. O verde também pode diminuir um pouco o apetite.
Azul e Roxo
Azul e roxo são cores perigosas para restaurantes. O subconsciente associa-as na natureza a toxinas e venenos. Acabam por ter o efeito de promover a perda de apetite. É bom evitá-las, assim como outros tons frios. Tome cuidado com o contexto caso deseje usar azul ou roxo.
Outras Cores
O branco, denota pureza. Associa-se a esterilidade e simplicidade.
O preto aponta para sofisticação e elegância.
O castanho por estar associado à terra e à madeira, segue a linha natural do verde, mas sem a mesma força.
20
Cores complementares e análogas
Cores complementares – Encontram-
se nas extremidades opostas, como o
verde e o vermelho. De todo o círculo,
estas cores são as de maior contraste
entre si. Diz-se que têm por objetivo
provocar o observador. Justamente o
que procuramos na montagem de um
prato
Cores análogas (ou vizinhas) – Não
apresentam contraste entre si.
Possuem uma base cromática comum.
Podem ser utilizadas para efeito de
escala (dégradé).
Cuidados no uso das cores ao empratar
Evitar usar somente as cores análogas. Integrar cores complementares torna o prato bastante mais apelativo;
Ter em conta que cores escuras absorvem a luz e cores claras tendem a refleti-la; A escolha da louça é essencial para que o trabalho com as cores dos ingredientes
funcione; As relações de contraste são importantes para gerar interação entre os ingredientes e
a(s) cor(es) e formato do recipiente; Utilizar recipientes translúcidos pode dar destaque às cores naturais dos alimentos; O contraste de cores é sempre uma boa opção. A disposição das cores no prato passa
para o comensal a certeza de sabores e valores nutricionais antes mesmo da degustação propriamente dita;
Para além do profundo conhecimento dos ingredientes e suas técnicas de cocção, é necessário que provocações artísticas externas à gastronomia e vinhos (pinturas, filmes, esculturas…) influenciem as criações dos profissionais, potenciando a diferenciação na qualidade do serviço.
21
4.4 Tabelas de maridagens com vista a potenciar a experiência gastronómica
No intuito de facilitar a harmonização, apresenta-se abaixo tabelas que relacionam gostos
básicos e texturas que interagem por similaridade ou por contraste:
Degustação Observações
Comida Vinho Harmonização
Ácido Ácido Similaridade O ideal é conseguir o equilíbrio entre acidez do prato e acidez do vinho, tendo em conta que a acidez da comida diminui a perceção de acidez do vinho. A acidez na comida aumenta a perceção de corpo,
doçura e fruta no vinho. Alimentos altamente ácidos não são recomendáveis com vinho
Amargo Ácido Contraste O amargor encobre a acidez de um vinho. Recomendam-se tintos jovens para verduras
amargas, ervas aromáticas e azeitonas Doce Ácido Contraste O doce na comida tende a fazer com que os vinhos
se sintam "mais duros" (mais amargos, mais ácidos, menos doces e menos frutados). A doçura na comida
aumenta a perceção de acidez no vinho Salgado Ácido Contraste O sal tende a fazer com que os vinhos se sintam
menos ácidos. Comidas de sabor intenso, como queijos, harmonizam com vinhos com acidez e
doçura elevada Umami Ácido Contraste O umami é um gosto saboroso. Aumenta a perceção
da acidez do vinho Gordura Ácido Contraste Vinhos com boa acidez são especialmente
recomendados para acompanhar pratos fortes e com bastante gordura, pois contrariam o seu caráter
pesado e enjoativo Picante Ácido Contraste Sensação tátil, que influência o gosto final do vinho.
A comida picante aumenta a perceção de acidez no vinho e diminui o corpo, riqueza e fruta
22
Maridagens - Relação entre sabores e texturas
Degustação Observações
Comida Vinho Harmonização
Ácido Doce Contraste A acidez da comida realça a doçura do vinho, aumentando a perceção de corpo, doçura e fruta no
vinho Amargo Doce Contraste O amargor da comida realça a doçura do vinho
Doce Doce Similaridade A doçura do vinho deve sempre ser maior ou igual à da comida. A doçura da comida diminui a perceção
do corpo, doçura e fruta no vinho. Maridar alimentos doces com vinho seco, deixa um gosto
amargo na boca Salgado Doce Contraste Não sendo excessivo pode ser uma boa combinação.
A presença do sal na comida tende a fazer com que os vinhos se sintam mais suaves, evidenciando a doçura e o frutado do vinho. Comidas de sabor
intenso, como queijos, harmonizam com vinhos com acidez e doçura elevada
Umami Doce Contraste O umami é um gosto saboroso. Diminui a perceção do corpo, doçura e frutado no vinho
Gordura Doce Contraste Tende a saturar o palato
Picante Doce Contraste Vinho doce (com baixo teor alcoólico) neutraliza o ardor do picante. A perceção do corpo, riqueza e frutado do vinho, tende a diminuir com comida
picante
23
Maridagens - Relação entre sabores e texturas
Degustação Observações
Comida Vinho Harmonização
Ácido Adstringente (Taninos)
Contraste / Incompatibilidade
A presença de acidez na comida tende a fazer com que os vinhos se sintam mais suaves,
diminuindo a perceção de amargor no vinho. Quando os vinhos são muito taninosos, não devem acompanhar alimentos ácidos e/ou
muito ricos em proteína Amargo Adstringente
(Taninos) Similaridade Os sabores amargos somam-se uns aos outros.
Podemos ter um prato com um apontamento agradável de amargo e um vinho também com
um amargor equilibrado, se provados isoladamente. No entanto, a combinação dos 2
elementos amargos, podem tornar-se irremediavelmente desagradáveis. Harmonize alimentos com leve amargor, com vinhos com
poucos taninos Doce Adstringente
(Taninos) Contraste O doce na comida tende a fazer com que os
vinhos se sintam "mais duros" (mais amargos, mais ácidos, menos doces e menos frutados). A
doçura na comida aumenta a perceção de amargor no vinho
Salgado Adstringente (Taninos)
Contraste / Incompatibilidade
O sal pode ajudar a suavizar alguns compostos do vinho, nomeadamente o amargor, e
aumentar a perceção do corpo do vinho. Comidas salgadas podem ter problemas quando
combinadas com vinhos excessivamente taninosos
Umami Adstringente (Taninos)
Contraste O umami é um gosto saboroso. Aumenta a perceção do amargor do vinho. A perceção de amargor no vinho é causada pelos taninos
Gordura Adstringente (Taninos)
Contraste Vinhos taninosos são especialmente recomendados para acompanhar pratos fortes e com bastante gordura, pois contrariam o seu
carácter pesado e enjoativo. Os taninos do vinho limpam o palato
Picante Adstringente (Taninos)
Incompatibilidade Sensação tátil, que influência o gosto final do vinho. A comida picante aumenta a perceção de
amargor no vinho
Maridagens - Relação entre sabores e texturas
24
Degustação Observações
Comida Vinho Harmonização
Doce Álcool Contraste A doçura na comida, aumenta no vinho a perceção do efeito ardente, causada pelo teor alcoólico
Salgado Álcool Incompatibilidade Comidas salgadas podem ter problemas quando combinadas com vinhos de elevado teor alcoólico
Umami Álcool Contraste O umami é um gosto saboroso. Aumenta a perceção do efeito ardente do álcool
Picante Álcool Contraste Sensação tátil, que influência o gosto final do vinho. A comida picante aumenta a perceção do álcool no vinho. Quando se associam vinhos alcoólicos com
comidas apimentadas o desastre é inevitável
25
5 VINHOS DO ALGARVE E MARIDAGENS COM PRATOS
REGIONAIS
O panorama geral relacionado com o tema “Gastronomia e Vinhos” demonstra claramente que o turismo das experiências enogastronómicas diversificou, possibilitando que os turistas disfrutem para além da experiência vínica, das tradições e culturas ao longo da sua estadia. É, pois, sabido que o conhecimento vínico atrai cada vez mais viajantes e consumidores em geral, sendo um facto relevante para a dinamização do Enoturismo, considerando as lógicas do serviço, do vinho enquanto produto turístico, bem como da sustentabilidade da região. Subsiste a necessidade de desenvolver um trabalho contínuo em proporcionar novas experiências, melhorando as existentes. Há que revitalizar a associação gastronómica e cultural, à experiência vínica, convidando o cliente à integração no modelo cultural da região, numa abordagem à dinâmica cultural e enogastronómica, tendo em conta a sua abrangência populacional. Neste contexto, apresentam-se sugestões de maridagem de vinhos do Algarve, com pratos regionais, devidamente validadas e fundamentadas em estudo prévio, que visou a perceção desta temática das maridagens em ambiente social. Com base nos resultados desse estudo, apresenta-se um caso prático da relação enogastronómica entre a carta de iguarias e a carta de vinhos do restaurante “Tertúlia Algarvia”, em Faro.
A relação entre castas, processo de vinificação e volume alcoólico determinam o perfil e a robustez de um vinho. No que respeita ao teor alcoólico, o padrão a considerar é o seguinte:
Vinhos brancos médios: Volume alcoólico até 12,5°
Vinhos brancos encorpados: Volume alcoólico superior a 12,5°
Vinhos tintos médios: Volume alcoólico até 13,5°
Vinhos tintos encorpados: Volume alcoólico superior a 13,5°
26
27
Algarve: Notas de maridagem para iguarias típicas algarvias e vinhos da região
Notas de maridagem com base em estudo prévio (Serra, 2017)
Iguarias algarvias à base de Legumes e vegetais harmonizam muito bem com vinhos brancos encorpados e rosés. No entanto, a relação mais acentuada é com vinhos tintos encorpados em pratos onde a carne também marca presença.
Iguarias algarvias à base de Moluscos terrestres, nomeadamente caracóis, harmonizam bem com vinhos brancos encorpados e brancos médios. No entanto, a relação mais acentuada é com vinhos tintos encorpados.
Iguarias algarvias à base de cereais, nomeadamente pão e farinha de milho harmonizam muito bem com vinhos brancos médios, rosés, tintos médios e tintos encorpados.
Iguarias algarvias à base de Carnes escuras de aves harmonizam muito bem com vinhos brancos encorpados e médios, rosés e tintos médios. No entanto, a relação mais acentuada é com vinhos tintos encorpados.
Iguarias algarvias à base de frutos não doces, nomeadamente azeitonas harmonizam bem com vinhos brancos médios, rosés, tintos médios e tintos encorpados. No entanto, a relação mais acentuada é com vinhos brancos encorpados.
Iguarias algarvias à base de Carnes leves de aves harmonizam muito bem com vinhos brancos encorpados, rosés e tintos médios. No entanto, a relação mais acentuada é com vinhos tintos encorpados.
Iguarias algarvias à base de peixes de sabor leve harmonizam muito bem com vinhos brancos médios, rosés, tintos médios e tintos encorpados. No entanto, a relação mais acentuada é com vinhos brancos encorpados.
Iguarias algarvias à base de Carnes não vermelhas, nomeadamente de porco, harmonizam muito bem com vinhos brancos encorpados e médios, rosés e tintos médios. No entanto, a relação mais acentuada é com vinhos tintos encorpados.
Iguarias algarvias à base de peixes de sabor acentuado harmonizam muito bem com vinhos brancos médios, espumantes, rosés, tintos médios e tintos encorpados. No entanto, a relação mais acentuada é com vinhos brancos encorpados.
Sobremesas doces algarvias harmonizam muito bem com vinhos brancos encorpados e médios, espumantes, rosés, tintos médios e encorpados. No entanto, a relação mais acentuada é com vinhos licorosos.
Iguarias algarvias à base de Mariscos e moluscos de concha aquáticos harmonizam bem com vinhos brancos médios, espumantes, rosés, tintos médios e tintos encorpados. No entanto, a relação mais acentuada é com
vinhos brancos encorpados.
28
6 EXERCÍCIOS
1. A gastronomia algarvia e a pirâmide alimentar mediterrânica
Com base na carta de restaurante disponível no link https://www.tertulia-algarvia.pt/acarta
desenvolva uma refeição equilibrada para 1 dia normal de atividade, tendo por base os
princípios da pirâmide alimentar mediterrânica, disponível em:
http://mediterradiet.org/pt/nutrition/mediterranean_diet_pyramid
Faça download da pirâmide em: Arabic; Spanish; Catalan; Euskera; French; Galician: Greek; English; Italian; Portuguese
Resolução: seguir as recomendações associadas à pirâmide alimentar, disponíveis em
http://mediterradiet.org/pt/nutrition/mediterranean_diet_pyramid
2. Os vinhos do Algarve
a) Selecionar 4 produtores de vinhos algarvios em: https://www.vinhosdoalgarve.pt/pt/agentes-economicos
b) Pesquisar no endereço web de cada produtor selecionado, identificando 1 vinho branco e 1 vinho tinto, teor alcoólico e as castas de cada vinho
c) Com base na informação disponível pesquise a diferença entre vinho tinto com menção “DO Lagos” (https://www.vinhosdoalgarve.pt/pt/regiao/do) e vinho tinto com menção “I.G. Algarve” (https://www.vinhosdoalgarve.pt/pt/regiao/ig). Comente também as diferenças de cada um deles no que respeita a castas recomendadas e caraterísticas organoléticas
Nota: O site disponibiliza acesso em inglês
3. Os novos vinhos algarvios
Considerando a análise SWOT do estudo “Algarve – O renascer de uma região”, apresente:
a) 2 sugestões de melhoria para transformar fraquezas em forças;
b) 2 sugestões de melhoria para transformar ameaças em oportunidades.
Nota: Documento disponível para download em file:///C:/Users/manuel.serra/Downloads/Algarve%20-
%20O%20renascer%20de%20uma%20regiao.pdf
29
Anexo ao exercício 3 ANÁLISE SWOT - VINHOS DO ALGARVE A análise SWOT foi feita junto de 10 especialistas do setor (enólogos, jornalistas, CVRs, produtores e sommeliers) através de entrevista pessoal, por mail ou telefónica.
Forças Fraquezas Produção Produção
O Algarve é uma região com tradição vitivinícola enraizada; Muitos produtores sem historial na produção de vinhos do Algarve;
Região com grande potencial vitivinícola, dada a grande biodiversidade e património vitícola existente;
A área disponível para o plantio da vinha é limitada;
Pequenas produções;
O renascer da viticultura e dos vinhos da região surge do conhecimento de Falta de economia de escala: para o Algarve uma vinha de 10 ha é uma vinha grande;
reconhecidos enólogos e do investimento em tecnologia moderna de vinificação; Aposta nas castas estrangeiras em vez das castas autóctones;
Pequenos produtores afirmam-se na produção de vinho de quinta de gama média/alta;
Os produtores copiam o Douro e o Alentejo e fazem vinhos com muita madeira mal casada;
O preço varia entre 5,00 e 30,00 €.
Falta de centrais de compras e cooperação ao nível do material para a vinha e para o vinho;
Terroir Custos de produção elevados;
Região privilegiada em termos de terroir; Falta de pessoal qualificado.
Grande variedade climática: desde um clima atlântico no Barlavento, onde se podem produzir brancos com grande frescura, até licorosos, no clima mais ameno do Sotavento;
Distribuição
A temperatura amena e a brisa marítima fazem com que a fruta amadureça mais cedo, tendo atempadamente mais graus de açúcar do que noutras regiões (a temperatura dá primores ao nível da fruta, enquanto o mar dá frescura, acidez, atempamento);
A distribuição não trabalha bem e, em vez de apostar na marca “Vinhos do Algarve“, vende vinhos de outras regiões;
Maior número de horas de sol na Europa; Concorrência de outras regiões com maior representatividade vitivinícola;
A serra protege dos ventos do norte; Operadores económicos complicados;
Grande Variabilidade de solos (1 ha pode ter dez manchas de solo diferente, originando vinhos com características específicas e mineralidade);
Turismo
Modernização da vinha no ano 2000; Enoturismo ainda com fraca penetração;
Castas próprias, com potencial para produzirem vários tipos de vinho (Negra Mole, Castelão, Bastardinho);
Turistas vêm ao Algarve e muitas vezes não provam os vinhos da região;
Introdução de castas de reconhecimento internacional. Necessidade de uma Rota dos Vinhos forte, com presença de sinalética direcionada para o efeito;
Comercialização Necessidade de maior investimento em instalações, equipamentos e acessos para
30
Forças Fraquezas prática do enoturismo.
Por ser uma região turística, é relativamente fácil dar a conhecer aos potenciais consumidores estrangeiros;
Restauração
9 Milhões de turistas por ano com tendência crescente; Falta de pessoas qualificadas na restauração;
Taxa de ocupação máxima nos meses de Verão; Os vinhos do Algarve servem para compor a carta e não têm rotação;
Promoção e venda de vinho com recurso ao marketing digital; Necessidade de formação e esclarecimento em gastronomia e vinhos, à escala regional, especificamente dirigida à hotelaria e restauração.
Facilidade de escoamento da produção. Marketing
Ausência de estratégia conjunta na promoção do produto Vinho do Algarve;
Necessidade de maior associativismo para uma estratégia promocional conjunta.
Desafios /Oportunidades Ameaças Identidade Ambiente
Encontrar uma identidade própria para os Vinhos do Algarve; Aquecimento global e falta de água;
Recuperar as castas autóctones e estudar o seu comportamento vitivinícola; Contaminação dos solos.
Recuperar tradições para comprovar o património vitivinícola da região, nomeadamente:
Concorrência
– Os vinhos históricos da talha; Concorrência de outras regiões; – Os vinhos licorosos; Vinhos mais baratos de outras regiões;
– Vinhos estilo “ripasso” (tradição do mediterrâneo); Surgimento de novos investidores, cujo vinho é uma estratégia complementar à sua atividade principal;
Incrementar a promoção de cultivo sustentável (integrada) e de produção de vinhos biológicos.
Inibição da venda de vinhos algarvios na hotelaria/restauração, pela pressão do marketing externo à região.
Vinho, Turismo & Gastronomia
Imagem
Reforçar a ligação do setor vitivinícola ao setor turístico; Notoriedade baixa enquanto região produtora de vinhos.
Alavancar o Enoturismo e o setor vitivinícola na estratégia promocional da Dieta Mediterrânica, enquanto Património Imaterial da Humanidade – “binómio indissociável Gastronomia e Vinhos”;
Associativismo
Promover o enoturismo cultural com identidade: a cultura e o vinho devem andar de mãos dadas!
Entropia no associativismo regional.
31
Desafios /Oportunidades Ameaças
O turista de “sol e praia“ não é muito exigente no que se refere à qualidade. Se se pretender um turismo cultural de qualidade, há que ter vinhos a este nível;
Custos
O vinho, a vinha e a cultura vínica podem afirmar-se sustentando a procura turística, reforçando a atratividade do território e valorizando outras propostas de visitação turística;
Aumento dos custos em toda a linha de produção (mão-de-obra; matérias-primas, materiais e equipamentos).
Motivar os gestores da hotelaria/restauração a posicionar os vinhos na carta, de forma a torná-los mais apelativos na relação popularidade/rentabilidade;
Promoção do produto “vinho” em eventos temáticos como degustações, provas de vinhos, maridagens…
Formação profissional dos empregados de mesa na restauração e na hotelaria. Novas Tecnologias
Satisfazer as necessidades de um novo perfil de cliente, cada vez mais esclarecido e sofisticado;
Utilização das redes sociais, por parte dos agentes económicos, para criar interesse pelo vinho;
Desenvolvimento de APP’s associadas à informação (localização, preço, caraterísticas…).
Comercialização
Paixão e desejo de sucesso em todo o circuito comercial, desde a produção até à venda;
Criar economias de escala para vários produtos a jusante e a montante da produção;
Promoção de medidas ativas para incrementar a venda de produtos regionais;
Maior consciencialização dos gestores na aplicação da margem de lucro relativamente aos vinhos comercializados.
Fonte: Algarve Wines & Spirits | Algarve – O Renascer de uma Região | Estudo realizado pela Comissão Vitivinícola do Algarve em parceria com a IDTOUR
32
4. Técnicas de provas de vinhos
4.1. Diferenciar Prova vertical e Prova horizontal:
a) Selecionar 4 produtores de vinhos algarvios em: https://www.vinhosdoalgarve.pt/pt/agentes-economicos
Nota: O site disponibiliza acesso em inglês
b) Pesquisar no endereço web de cada produtor selecionado, identificando 4 referências
de vinho para realização de uma prova vertical
c) Pesquisar no endereço web de cada produtor selecionado, identificando 4 referências de vinho para realização de uma prova vertical
1.2. Sentir aromas distintos e reconhecê-los (exercício prático):
a) Pela manhã, selecionar aleatoriamente diversas frutas, legumes, flores, etc. e cheirar de forma a treinar o reconhecimento dos aromas pelo cérebro;
b) Realizar este exercício de forma contínua.
1.3. Sentir as 4 soluções básicas do gosto (exercício prático):
a) Solução doce: 1 colher de chá com açúcar dissolvido em 6 cl de água; b) Solução ácida: sumo de 1/2 limão, dissolvido em 6 cl de água; c) Solução salina: 1 colher de chá de sal grosso, dissolvida em 6 cl de água; d) Solução amarga: 3 a 4 gotas de Underberg ou Angustura bitter, dissolvidas em 6 cl de
água.
Recomendações:
Passar a solução pela boca toda para sentir a verdadeira sensação de cada solução;
Após sentir a sensação e cada solução, não ingerir a solução.
1.4. Aplicar a metodologia de análise sensorial realizando o seguinte exercício prático:
a) Selecionar 1 vinho branco ou tinto (de preferência algarvio);
b) Colocá-lo à temperatura ideal de consumo (branco 8°C a 10°C; tinto 16°C a 18°C);
c) Para a prova procurar um espaço tranquilo, com luz natural e sem odores marcantes;
d) Colocar um pouco de vinho no copo e preencher sequencialmente a seguinte ficha de
prova:
33
Ficha de prova
Marca do vinho
Produtor
Ano de colheita
Teor alcoólico (%)
Tipo de vinho (Branco, tinto, rosé, espumante, licoroso)
Visão
Limpidez Cristalino Límpido Turvo
Cor Branco Rosé Tinto
Citrino Rosado claro Rubi
Palha Rosado escuro Vermelho violeta
Dourado Rosado casca de cebola Acastanhado
Fluidez Fluido Denso Espesso Viscoso
Efervescência Reduzida Moderada Abundante
Olfato
Aroma Químico Frutado Madeira
Microbiológico Frutos secos Terra
Floral Vegetal Oxidado
Especiarias Caramelo Acre
Qualidade Limpo Simples Complexo
Intensidade Nula Suficiente Muito intensa
Fraca Intensa
Paladar
Aroma de boca Químico Frutado Madeira
Microbiológico Frutos secos Terra
Floral Vegetal Oxidado
Especiarias Caramelo Acre
Intensidade Equilibrado Harmonioso Correto Desequilibrado
Persistência Curta Média Longa Muito longa
Observações
34
5. Elementos base da maridagem
5.1. Sentir e identificar o gosto umami (exercício prático): a) Coloque um pedaço de tomate maduro e deguste lentamente. Depois de sentir o
gosto ácido e doce do tomate, o que dá continuidade ao paladar é o Umami.
b) Repita a operação com um pouco de queijo parmesão. Repare que, imediatamente após sentir o sabor salgado, aumentará a sua salivação e, alguns minutos após a ingestão, o gosto permanecerá na superfície da língua. Essas são as duas principais características do gosto Umami.
5.2. Maridagens – interação entre gostos elementares:
Na interação entre dois gostos elementares, faça corresponder as seguintes notas, às
observações adequadas:
Interações entre 2 sabores
Gosto Gosto Resultado Observações
Salgado Doce Salgado
+ + + +
Doce Salgado Doce
+ + + + + +
Doce Acidez Doce
+ + + +
Acidez Doce Acidez
+ + + +
Adstringência Acidez Adstringência
+ + + + + +
Acidez Adstringência Acidez
+ + + + + +
Acidez Amargor Acidez
+ + + + + +
(1) Sal acentua o doce (truque do pasteleiro) (2) Acidez acentua a adstringência (3) Amargo acentua a acidez (4) Doce atenua o salgado (5) Adstringência acentua a acidez (6) Acidez moderada, atenua o doce, mas não se anulam (zonas diferentes da língua) (7) Doce atenua a acidez, mas não se anulam
Solução: (4) – (1) – (6) – (7) – (2) – (5) – (3)
35
6. Os principais componentes a considerar na degustação
6.1. Maridagens – Perceção da interação alcoólica
Para uma melhor perceção da sensação alcoólica, faça corresponder as seguintes notas, às
observações adequadas:
As sensações do Álcool
Perceção Resultado Observações
Doce (20 g/l) Álcool (4 % vol.) Doce
+ + + + + +
Álcool (10 % vol.) Doce (20 g/l) Álcool
+ + + + + +
(1) Sensação “queimante” do álcool domina (2) Parece ter o dobro em sacarose. Não se sente o álcool
Solução: (2) – (1)
6.2. Maridagens – Perceção da interação entre acidez, amargor e adstringência
Para uma melhor perceção da interação entre acidez, amargor e adstringência, identifique a
sequência de sinais mais indicada, para justificar as observações apresentadas:
Acidez - Amargor - Adstringência
Acidez Amargor Resultado Adstringência Observações
Acidez e amargor acentuam-se mutuamente, enquanto a adstringência
confere volume ao vinho
Acidez-Amargor-Adstringência: Acidez e Amargor acentuam-se mutuamente, daí a necessidade de os vinhos tintos terem graduação alcoólica evidente.
Adstringência: coagulação das proteínas e glicoproteínas da saliva, com os taninos do vinho. Adstringência dá, contudo, volume ao vinho.
(1) (+); (++); (+); (+)
(2) (++); (+); (+); (+)
(3) (+); (+); (++); (+)
(4) (+); (+); (+); (++)
Solução: (+); (+); (++); (+)
36
6.3. Maridagens – Perceção da interação entre taninos, álcool e açúcar
Para uma melhor perceção da influência dos taninos na interação com o álcool e o açúcar, faça
corresponder as seguintes notas, às observações adequadas:
Taninos - Álcool e Açúcar
Taninos (g/l) Adicionado a Observações
1 ---- Perceção taninosa imediata
1 20 g/l de sacarose Retarda, alguns segundos, a sensação taninosa, mas não atenua a adstringência final
1 40 g/l de sacarose Retarda, alguns segundos, a sensação taninosa e atenua a adstringência final
1 Álcool Acentua a adstringência
(1) Retarda, alguns segundos, a sensação taninosa, mas não atenua a adstringência final (2) Acentua a adstringência (3) Perceção taninosa imediata (4) Retarda, alguns segundos, a sensação taninosa e atenua a adstringência final
Solução: (3) – (1) – (4) – (2)
37
7. Texturas, Apresentação das iguarias, disposição no prato e interação entre as cores
7.1 A textura dos alimentos
Faça corresponder na tabela, a listagem de adjetivos que melhor caraterizam cada
propriedade da textura dos alimentos
Propriedades Físicas Sensoriais Adjetivos
Dureza Força necessária para produzir certa deformação
Força requerida para compressão do alimento entre os dentes molares
Coesividade Extensão a que um material pode ser deformado antes da ruptura
Grau ao qual uma substância é comprimida entre os dentes antes de romper
Viscosidade Viscosidade de fluxo por unidade de força
Força requerida para puxar um liquido da colher para a língua
Elasticidade Velocidade na qual um material deformado volta à condição não deformada, depois que a força de deformação é removida
Grau para o qual um produto volta à sua forma original, depois da compressão com os dentes
Adesividade Energia necessária para superar as forças atrativas entre a superfície de alimento e de outros materiais com os quais o alimento está em contato
Força removida para remover o material que adere à boca durante o processo normal de comer
Fraturabilidade Força pela qual o material fratura Força pela qual uma amostra esmigalha ou quebra
Mastigabilidade Energia requerida para mastigar um alimento sólido até à deglutição
Tempo necessário para mastigar uma amostra (velocidade constante) para reduzi-la à consistência adequada para deglutição
Gomosidade Energia requerida para desintegrar um alimento até estar pronto para deglutição
Força necessária para desintegrar a massa do alimento, obtida durante a mastigação, até que atinja o ponto de engolir
(1) Dilatabilidade, maleável, elástico (2) Aderente, coeso, ligado (3) Pastoso, massudo, consistente (4) Esfarelento, crocante, estaladiço (5) Colante, adesivo, pegajoso (6) Mole, firme, duro (7) Tenro, borrachento, rijo (8) Fluido, untuoso, viscoso
Solução: (6) – (2) – (8) – (1) – (5) – (4) – (7) – (3)
38
7.2 O Jogo das cores
A interação entre as cores é fator chave para entendermos o significado das cores enquanto elemento de persuasão. Identifique as principais perceções associadas a cada uma as cores mais influentes na decisão:
Cor Perceções associadas à cor
Vermelho A mais utilizada por marcas que lidam com alimentação. Estimuladora do apetite e muito útil para chamar a atenção. Utilizada em demasia, pode incomodar a vista
Amarelo Uma das principais cores estimuladoras da fome. Costuma ser usada para prender a atenção
Laranja Chama a atenção e é considerada a que mais estimula compras impulsivas
Verde Cor ecológica, relaxante e reconfortante. Por vezes pode sugerir a diminuição do apetite
Azul e Roxo Efeito de promover a perda de apetite
Branco Cor associada a esterilidade e simplicidade
Preto Sinónimo de sofisticação e elegância
Castanho Associado à terra e à madeira. Esta cor segue uma linha associada à natureza
(1) Cor associada a esterilidade e simplicidade
(2) Efeito de promover a perda de apetite
(3) Associado à terra e à madeira. Esta cor segue uma linha associada à natureza
(4) Uma das principais cores estimuladoras da fome. Costuma ser usada para prender a atenção
(5) Cor ecológica, relaxante e reconfortante. Por vezes pode sugerir a diminuição do apetite
(6) A mais utilizada por marcas que lidam com alimentação. Estimuladora do apetite e muito útil para chamar a atenção. Utilizada em demasia, pode incomodar a vista
(7) Chama a atenção e é considerada a que mais estimula compras impulsivas
(8) Sinónimo de sofisticação e elegância
Solução: (6) – (4) – (7) – (5) – (2) – (1) – (8) – (3)
39
8. Tabelas de maridagens com vista a potenciar a experiência gastronómica
Para uma melhor perceção da interação dos gostos básicos na comida e no vinho, faça
corresponder as seguintes notas de maridagem, às observações adequadas:
Degustação Observações
Comida Vinho Harmonização
Ácido Ácido Similaridade O ideal é conseguir o equilíbrio entre acidez do prato e acidez do vinho, tendo em conta que a acidez da comida diminui a
perceção de acidez do vinho. A acidez na comida aumenta a perceção de corpo, doçura e fruta no vinho. Alimentos
altamente ácidos não são recomendáveis com vinho
Amargo Doce Contraste O amargor da comida realça a doçura do vinho
Salgado Adstringente (Taninos)
Contraste / Incompatibilidade
O sal pode ajudar a suavizar alguns compostos do vinho, nomeadamente o amargor, e aumentar a perceção do corpo do
vinho. Comidas salgadas podem ter problemas quando combinadas com vinhos excessivamente taninosos
Umami Álcool Contraste O umami é um gosto saboroso. Aumenta a perceção do efeito ardente do álcool
Doce Ácido Contraste O doce na comida tende a fazer com que os vinhos se sintam "mais duros" (mais amargos, mais ácidos, menos doces e menos frutados). A doçura na comida aumenta a perceção de acidez no
vinho
Gordura Doce Contraste Tende a saturar o palato
Picante Ácido Contraste Sensação tátil, que influência o gosto final do vinho. A comida picante aumenta a perceção de acidez no vinho e diminui o corpo, riqueza e fruta
(1) O doce na comida tende a fazer com que os vinhos se sintam "mais duros" (mais amargos, mais ácidos, menos doces e menos frutados). A doçura na comida aumenta a perceção de acidez no vinho
(2) O amargor da comida realça a doçura do vinho (3) O sal pode ajudar a suavizar alguns compostos do vinho, nomeadamente o amargor, e aumentar a
perceção do corpo do vinho. Comidas salgadas podem ter problemas quando combinadas com vinhos excessivamente taninosos
(4) Tende a saturar o palato (5) O umami é um gosto saboroso. Aumenta a perceção do efeito ardente do álcool (6) Sensação tátil, que influência o gosto final do vinho. A comida picante aumenta a perceção de acidez no
vinho e diminui o corpo, riqueza e fruta
Solução: (2) – (3) – (5) – (1) – (4) – (6)
40
7 BIBLIOGRAFIA/WEBLIOGRAFIA
Ajinomoto CO., INC. (2018). Ajinomoto Group | O que é umami? Obtido de https://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/pt/umami/
Botelho, G. (2010). O que é a Textura dos Alimentos?
Carvalheira, J. (2011). A análise sensorial de vinhos. Laboratório de Química Enológica da DRAPC.
de Noronha, J. F. (2003). Análise Sensorial-Metodologia. Coimbra: Escola Superior Agrária de Coimbra.
dk.viagiz.com, D. R.-. (2018). Uso das cores na montagem do prato. Obtido de https://infood.com.br/uso-das-cores-na-montagem-do-prato/
Harrington, R. J. (2006). The Wine and Food Pairing Process: Using Culinary and Sensory Perspectives. Journal of Culinary Science & Technology, 4(1), 101–112. doi: 10.1300/J385v04n01_11
Heymann, H., & Lawless, H. T. (2013). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Springer Science & Business Media.
Infovini. (2018). Ficha de prova. Obtido de http://www.infovini.com/files/imagens/ApreciarUmVinho/olfacto/roda_aromas_ficha.pdf
Município de Tavira. (2018). Dieta Mediterrânica. Obtido de http://www.cm-
tavira.pt/site/content/turismo-gastronomia-mobile-visitar/dieta-mediterrânica
Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável. (2016). Guia alimentar mediterrânico - Fundamentação e Desenvolvimento. Obtido de http://nutrimento.pt/noticias/guia-alimentar-mediterranico-relatorio-justificativo-do-seu-
desenvolvimento/
Serra, M. (2015). Algarve - Relação Enogastronómica (Tese de mestrado). Universidade do Algarve, Escola Superior de Gestão, Hotelaria e Turismo, Portugal.
Serra, M. (2017). Relação Enogastronómica Regional Algarvia (Trabalho para obtenção do Titulo de especialista em Hotelaria e restauração). Universidade do Algarve, Portugal.
VinhosDoAlgarve.pt. (2018). Vinhos do Algarve - Comissão Vitivinícola do Algarve. Obtido de http://www.vinhosdoalgarve.pt
Wine Folly, llc. (2018). Wine Folly | Learn about wine. Obtido de http://shop.winefolly.com/collections/posters/products/advanced-food-wine-pairing