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7/17/2019 MAGAZINE+DEL+PAN+74 (1)

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EL MAGAZINE DEL PAN

ESTA REVISTA ES ENVIADA A LAS SIGUIENTES ASOCIACIONES DE PANADERÍAS:

Asoc.Civil de Industriales de la Panificación del Edo. Yaracuy (ACIPAYAR)

Asoc. Civil de Panaderías y Pastelerías del Edo. Lara (AIPASIEL)

Asociación de Comerciantes e Industriales de Panaderías del Edo. Carabobo (ACIPAN)

Asoc. de Industriales de la Harina del Edo. Aragua (ASOCIHAR)

Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Falcón (ASIPAN FALCON)

Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Miranda (ASIPAN MIRANDA)

Asoc. de Industriales de Panaderías y Similares de Edo. Monagas

Asoc. de Industriales del Pan del Edo. Mérida (ASOINPA)

Asoc. de Panaderías y Pastelerías del Edo. Bolívar (ASOPPEB)

Asoc. de Panaderías del Edo. Trujillo (ACIPANTRU)

Asoc. de Panaderías del Edo. Barinas (APPAEBA)

Asoc. de Panaderos del Edo. Cojedes (ASOPACO)

Asoc. de Panaderos del Edo. Portuguesa (APEPOR)

Asoc. de Propietarios de Panaderías, Pastelerías y Afines del Edo. Táchira (ASOPANTACHIRA)

Asoc Ind. de Panaderías y Similares Dto. Federal Miranda

Asoc. de Panaderos del Edo. Anzoátegui (ASOPAN)

Asoc. de Panaderos Municipio Zamora (APAFIZ)

Asoc. Panaderías de la Mesa de Guanipa (ASPAMEGUA)

Asoc. Panaderías y Afines del Edo. Zulia (APPAEZ)

Asoc. de Panaderos de Catia (AIPANPAS)

Portada

Foto Portada: Luis E. Baralt

Presidente-EditorVictor Da [email protected]

Vicepresidente Yadilka de Da [email protected]

Administración Yusmary [email protected]

Distribución y Suscripción Antonio Dos [email protected]

Representante ComercialGreisy [email protected]@grupodasilva.com

Asesores JurídicosDr. Jaime Reis De AbreuDra. Verónica González

Diseño GráficoZoraima [email protected] ImpresiónGrupo Editorial Da Silva, C.A.

Información y Ventas Av. Rómulo Gallegos cruce con calleLas Palmas, Centro Gerencial Los Andes,PH 2-A, Boleita Sur.Telf.: 0414-136.90.610212-235.62.25-232.78.19-232.85.08victor@grupodasilva.com

Coordinación PeriodísticaInfoNews Comunicación Global, C.A.(Rif.: J-30585809-8)[email protected]: Juana Niebla /

Luis E. BaraltRedactores: Juana Niebla /Luis E. Baralt/

El Magazine del Pan no vende su portada ni acepta

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o parcial del contenido sin previa autorización, incluyen-

do sus fotografías, ilustraciones, textos y/o subtítulos,

los cuales no pueden utilizarse con fines publicitarios,

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de la entera responsabilidad de cada autor.

El Magazine del Pan es una publicación indepen-

diente, distribuida con la colaboración de algunas em-

presas ligadas a la industria del consumo masivo, aso-

ciaciones de panaderos de Venezuela y por suscripción.

Depósito legal: pp199902CS848ISSN: 1317-2735/ Rif.: J-30578976-2



EL MAGAZINE DEL PAN

ALUMWARE.......................................................

BANCO PLAZA...................................................

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PLUMROSE LATINOAMERICANA........................

TINDHOR...........................................................

Pág.03

Pág. 01

Portada Interior

Contraportada

Pág. 19

Pág. 05

Contraportada Interior

Pág. 07

Pág. 17

Pani Notas................................................

Pastelería.................................................

El Pan tiene su ciencia.............................Panes del Mundo.....................................

Seguridad Alimentaria..............................

Café.........................................................

Paso a Paso..............................................

Mercadeo.................................................

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Internacionales.........................................

Panes en la Red........................................

Pág. 04

Pág. 08

Pág. 12Pág. 16

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Pág. 20

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Pág. 28

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Como todos los años, diciembre nos sorprende con una carga de

reflexiones sobre lo que fue el año que ya se acaba y lo que podrá

deparar el siguiente. Hacemos un balance necesario de estos doce

meses y la conclusión es que siempre podemos hacerlo mejor, que

los factores externos que muchas veces se atraviesan en el camino de

nuestras metas, no pueden ser un obstáculo para realizarlas sino un

reto a la creatividad y una oportunidad para fortalecernos.

Optimismo siempre ha sido nuestro norte en El Magazine del

Pan. Es por ello que, aún con los avatares del día a día venezolano,

mantenemos el firme propósito de continuar con esta labor que ya iniciamos hace 14 años, en el convencimiento de que ha dado los frutos

prácticos que buscábamos: brindar información útil, especializada y de

interés para uno de los canales de distribución más importantes en la

economía del país.

Llegada esta época de fraternidad, tolerancia y entendimiento para

muchos, sólo nos queda pedir que estas virtudes se extiendan a

todos los sectores del país. Fraternidad, tolerancia y entendimiento,

tres claves para hacer de Venezuela la nación que todos queremos, la

nación de todos sin distinción.

Que la fraternidad, la tolerancia y el entendimiento sean el pan nuestro

de cada día en este nuevo año 2013 que ya toca la puerta.

Víctor Da Silva



EL MAGAZINE DEL PAN04

Habrá pan de jamón

Según el presidente de la Federación Venezolana deIndustriales de la Panificación y Afines (Fevipan), TomásRamos López, está garantizada la venta de pan dejamón para esta temporada navideña, y afirmó que

el sector panadero cuenta con materia prima para laelaboración del producto.Un recorrido de la Agencia Venezolana de Noticias(AVN) por diversas panaderías de los municipios Liber-tador y Baruta, verificó que el precio de este alimentooscila entre los 90,00 y los 120,00 bolívares por unidad.Las panaderías socialistas lo expenden a 50,00 bolíva-res.

El rey del chocolate blanco

Chocolates El Rey fue galardonado con la medalla deoro por su chocolate blanco “Icoa Carenero Superior”en los International Chocolate Awards. Un nuevo reco-nocimiento que se suma al merecido prestigio que yatiene entre las casas chocolateras del mundo, graciasa la utilización de las mejores materias primas, su com-promiso con los productores de cacao en Venezuela ysu búsqueda incesante de la calidad y perfección. Adi-cionalmente, recibió otra medalla de oro especial porpaís productor de origen, considerando que el cacaocon el que elabora su chocolate blanco es cultivado ensu propio país, Venezuela.Los International Chocolate Awards, la competencia

mundial más importante para la industria chocolaterafina, fue creada por reconocidas figuras del mundogastronómico para reconocer, en igualdad de condicio-nes, las creaciones de notados chocolateros y chocola-tiers a nivel mundial.

La competencia se realizo entre más de 100 finalistasque llegaron a la ronda final después de cuatro fasesprevias, ante un panel de expertos chocolateros, reco-nocidos chefs pasteleros, y periodistas gastronómicosen Italia, Reino Unido, Canadá y Estados Unidos, don-de se calificaron a más de 600 marcas de chocolatesfinos de categoría mundial.La marca venezolana El Rey también fue reconocidacomo la décima mejor del mundo en chocolates listospara su consumo, por la guía estadounidense del buenvivir “The Fifty Best” quien publicó sus premios en el2011. El Rey es, además, la única marca chocolateraLatinoamérica reconocida por esta guía.

El año que viene Chocolates El Rey introducirá porprimera vez a la competencia su reconocido chocolate“Reserva Privada San Joaquín”, el grand cru de suschocolates, cuya segunda edición se lanzó al mercadonacional el 01 de noviembre pasado.



05




Concurso de Maestros Panaderos

Cristian Alexander Quintero, representante de Mara-caibo, proveniente de la Panadería Mega 72, resultóel ganador del 6° Concurso Nacional de MaestrosPanaderos, organizado por Gruma Venezuela, seguido

en el segundo y tercer lugar por Umairo Guevara Pinto,de la panadería La Orquídea (Carabobo) y Juan deDios Moreno, representante del Palacio del Pan (Ca-rabobo), en un evento que congregó a los mejores 10panaderos de Venezuela y que fue realizado el pasado27 de octubre, por sexto año, en el Centro Comercial ElRecreo, en Caracas.En esta contienda, los más destacados representantesde cinco regiones del país, demostraron al públicoasistente cuánto sabor y creatividad tiene su oficio,permitiéndoles disfrutar de las más variadas y delicio-sas propuestas creativas.“La panadería en Venezuela es un espacio de encuen-tro para muchos venezolanos, pero detrás del mos-

trador y de la elaboración de panes, tortas, galletasy dulces está impreso el esfuerzo del maestro pana-dero, que pone lo mejor de sí para entregar exquisi-tos productos para el deleite de los consumidores”,expresó Arturo Herrero, gerente de categoría industrialde Gruma Venezuela. “Este concurso no sólo es unapremiación, sino un reconocimiento público al esmeroy maestría demostrada día a día por los profesionalesdel pan”.

Pan de jamón sube 40%

Un recorrido efectuado a principios de noviembre por

el equipo de Entorno Inteligente, evidenció que en laspanaderías del este de Caracas, el pan de jamón tieneun precio que oscila entre Bs. 120 y Bs. 170, esto es,40% más que el año pasado, cuando oscilaba entreBs. 95 y Bs. 130.“Muchos insumos aumentaron a lo largo del año y noqueremos sacrificar en calidad, pues la competenciaen la zona es grande”, dijo un comerciante cuyo localestá en Las Mercedes y vende cada unidad del panen Bs. 120. En el centro y el oeste de Caracas algunaspanaderías, lo venden 20% más caro que el año pasa-do, entre Bs. 70 y Bs. 90. Esto significa que el productopromedia una inflación de 30% en un año.Se pudo observar que los panes de jamón especiales

−hojaldre, pavo o con queso crema− aún no se estánelaborando. “Seguro sus precios serán aún más altos”.Costos alzadosEntre los productos que más subieron de precio a lolargo del año están la harina de trigo (subió a Bs. 300el saco), jamón (pasó de Bs. 67 a Bs. 82), tocineta(aumentó 20% y promedia Bs. 70) y aceitunas (estabana Bs. 22; este año subieron a Bs. 29).Fuente: entornointeligente.com



EL MAGAZINE DEL PAN08 EL MAGAZINE DEL PAN

Chocolate negro o bitterEl chocolate negro es el chocolate propiamente dicho,pues es el resultado de la mezcla de la pasta y man-teca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningúnotro producto. Las proporciones con que se elaboradependen del fabricante. No obstante, se entiende queun chocolate negro debe presentar una proporción depasta de cacao superior, aproximadamente al 50% delproducto, pues es a partir de esa cantidad cuando elamargor del cacao empieza a ser perceptible. En cual-quier caso, existen en el mercado tabletas de chocola-te negro con distintas proporciones de cacao, llegandoincluso hasta el 99%.

Chocolate con lecheEl chocolate con leche es el derivado del cacao máspopular. Se trata, básicamente, de un dulce, por loque la proporción de pasta de cacao suele estar pordebajo del 40%. No obstante, buena parte de las másimportantes marcas de chocolate producen tabletasde chocolate con leche con proporciones de cacaoinusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tantoal mercado de los gourmets comoal negocio de la pastelería. Elchocolate con leche, como sunombre indica, lleva lecheañadida, en polvo ocondensada.

Chocolate blancoEn el caso del chocolate blanco estrictamente, no setrata de chocolate como tal, pues carece en su com-posición de la pasta de cacao, que es la materia queaporta las propiedades del cacao. Se elabora conmanteca de cacao (por lo menos 20%), leche (en polvoo condensada) y azúcar. Es un producto extremada-mente energético y dulce (no posee regusto amargo).Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativomuy usado en la repostería.También podemos hablar del Chocolate de cobertura,que es el que utilizan los chocolateros y los pasteleroscomo materia prima. Puede ser negro o con leche,pero en todo caso se trata de un chocolate con una

proporción de manteca de cacao de alrededor del30%, lo que supone el doble que en los otros tipos dechocolate. La cobertura se usa para conseguir un altobrillo al templar el chocolate y porque se funde fácil-mente y es muy moldeable.Partiendo de estos conceptos y definiciones, les pre-sento un postre donde utilizo chocolate bitter y cober-tura.

Chef Julia E. CastroDirectora del Centro de

Estudios CulinariosSan Antonio (CECSA)

[email protected].: 0414.100.31.62

Asistente al chef: Martín Medina

Media luna de chocolate con

crocante de frutos secos

Fotos: Luis E. Baralt

www.luisbaralt.com

Podemos encontrar muchas definiciones de lo que es el chocolate. He aquíuna de ellas: Básicamente el chocolate es la mezcla de azúcar con pastade cacao y manteca de cacao. Con el producto obtenido, se elaboran los

diferentes tipos de chocolate, que van a depender de la proporción entre estoselementos y de su mezcla con otros productos que pueden ser leche, frutossecos, entre otros.

Existen 3 tipos de chocolate:



09EL MAGAZINE DEL PAN

• 65 grs. de chocolate bitter La Marcona• 125 grs. de cobertura bitter La Marcona• 90 grs. de mantequilla• 40 grs. de yemas de huevo• 110 grs. de claras• 50 grs. de azúcar glas

Media luna de chocolate con crocante de frutos secos

Elaboración de la crema1.-Fundir el chocolate a baño maría, incorporar lamantequilla blanda y luego las yemas.

Ingredientes para la media luna(crema de chocolate)

2.-Batir las claras a punto denieve, añadir poco a poco el

azúcar e incorporar sua-vemente a la mezcla dechocolate.

3.-Forrar un molde en formade media luna con papelencerado o pintarlo con clarade huevo para desmoldar fá-cilmente, verter la mezcla enel molde y refrigerar 2 horas.

Para el crocante de frutos secos:

• 100 gr de azúcar• 50 ml de agua• 25 gr de almendras tostadas trituradas• 25 gr de nueces• 25 gr de pasas• 25 gr de guindas

Elaboración del crocante

4.- Preparar un caramelo con elazúcar y agua.

5.- Una vez obtenido un color do-rado en el caramelo, incorporar losfrutos secos, mezclar bien.

6.- Extender en un silpat, enfriar ytriturar.




Para las filigranas de chocolate:• 100 gr de cobertura pastelera bitter

Filigranas7.- Fundir la cobertura (bien sea chocolate blanco o de le-che) y colocarla en una manga pastelera con pico delgado

8.- Hacer figuras sobre un silpat o papel encerado y en-friar. Reservar para decorar.

9.- Desmoldar la media luna, coronar con el crocante ydecorar por los bordes con las filigranas de chocolate.



EL MAGAZINE DEL PAN 1EL MAGAZINE DEL PAN




Carolina Molina Pérez

Chef-Maestro Panadero

Directora Administrativa del

Centro de Estudios Culinarios

San Antonio (Cecsa)

[email protected]

Telf 0414.685.87.39


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En los años que llevo enseñando a hacer pan, mehe dado cuenta de que muchos alumnos deseanobtener resultados inmediatos cuando están

elaborando panes. Esa falta de paciencia hace muydifícil conseguir un producto de calidad, en este casoun buen pan.Todas las preparaciones en cocina siguen un métodoo procedimiento, igual pasa en panadería y uno delos pasos cruciales de la elaboración de panes es el

proceso de fermentación, el cual requiere muchísimapaciencia.

¿Qué se entiende por fermentación?Es un proceso químico que ocurre cuando la levadura(hongo microscópico) se activa gracias a la hidrata-ción, el mezclado y el amasado, a una temperaturacontrolada (un rango entre 25 y 29 °C) y actúa sobrelos azúcares contenidos en la harina para convertirseen alcohol y dióxido de carbono. Este tipo de fermen-

tación la podemos clasificarcomo “fermentación alcohó-lica”.En la elaboración del pan

podemos encontrar unafermentación inicial, la cual

nos permitirá desarrollar el sabor del pan e incremen-tar la fuerza de la masa, y una segunda fermentaciónque ayudará finalmente a que las piezas alcancen unvolumen adecuado, es decir, que la masa levante oesponje.Todo proceso requiere un control. La fermentaciónnecesita entonces que se controlen rigurosamente losfactores tiempo, temperatura e ingredientes.

El tiempoEl tiempo lo determinaremos dependiendo del tipo depan que vayamos a preparar. Si es un pan tipo fran-cés, que sólo requiere cuatro ingredientes básicos, lafermentación tendrá que durar más para obtener todo

el sabor del trigo. Pero en cambio, si el pan es enri-quecido con ingredientes como mantequilla, huevos,azúcares y otros, como unbrioche por ejemplo, el saborlo determinarán estos ingre-dientes, por lo que el tiempo defermentación podría ser menor.

La TemperaturaLas panaderías especializadasposeen ambientes controladosdonde vigilan atentamente latemperatura de la masa, delambiente y también el grado de

humedad necesario. General-mente las panaderías o restau-rantes pequeños no cuentancon la tecnología necesariapara llevar estos controles, porlo que deben usar su ingeniopara salir adelante con esteproceso de fermentación.La temperatura de la masa

Control

de la fermentación

La fermentación ocurre

cuando la levadura

se activa gracias a la

hidratación, el mezclado

y el amasado.



EL MAGAZINE DEL PAN 13

debe estar entre 25 y 29°C, entonces, para podermantener este rango durante la fermentación hay quecontrolar la temperatura del sitio donde estemos traba-jando, la temperatura de la harina y la temperatura delagua.

Cuando se elaboran lotes pequeños, con sólo controlarla temperatura del agua es suficiente. Si el día es muycaluroso debe enfriarse el agua y si por el contrario,hace mucho frío, entonces se deberá calentar el aguahasta la temperatura requerida.

Procedimiento para obtener el rango de temperaturadeseado en la masa

1.- Multiplicar la temperatura deseada parala masa por 3.Sumar la temperatura de la harina y de la sala de tra-bajo, agregar 11°C que produce la fricción ocasionadapor el mezclado en la amasadora.(1)

2.- Restar el resultado del segundo paso del resultadodel primer paso. La temperatura necesaria del agua esesta diferencia.

Ejemplo: Calcular a qué temperatura se debe utilizar el aguapara obtener una masa a 25°C.

Formulación:

25°C x 3 = 75°C20°C + 24°C + 11°C = 55°C75°C - 55°C = 20°C

Resultado:El agua debe estar a una temperatura de 20°C paraobtener una temperatura de la masa de 25°C

Los IngredientesEntre los diferentes factores que afectan la fermenta-ción están la levadura, la cantidad de sal y azúcar, elagua y las grasas.Dependiendo del producto y el proceso, se calcula quela levadura (fresca en pasta) debe estar entre un rangodel 0,5 y 2% del total de la harina. Esta deberá incre-mentarse si se trata de masas dulces enriquecidas.

Temperatura de la masa 25°C.

Temperatura de la harina 20°C.

Temperatura del sala de trabajo u

obrador

24°C.

Fricción de la máquina 11°C.

Temperatura del agua ?

Mientras más levadura más rápido será el proceso de

fermentación. Si en vez de utilizar levadura fresca enpasta usamos la instantánea o concentrada debemosutilizar menos de la mitad de la cantidad de la fresca(ya que la instantánea tiene más del doble de célulasde levadura por gramo), además también se puedeutilizar directamente en la harina. La fresca en pastaes mejor deshacerla en el agua o líquidos y la levadu-ra deshidratada, de grano más grande, es necesariohidratarla antes de utilizarla.Por otro lado, la sal reduce la acción de la levadura,refuerza la estructura del gluten y hace la masa máselástica mejorando la textura de los panes. En general,un 2% de sal sobre la cantidad total de la harina serviríapara que el proceso de fermentación fuera regular y

estable. Si no se utiliza suficiente sal, el proceso defermentación avanza muy rápido y hace que la leva-dura utilice demasiada azúcar de la masa lo que traecomo consecuencia que no dore bien la corteza ni sedesarrolle bien el sabor del pan. Es importante teneren cuenta que para evitar que la sal inhiba la acción dela levadura, éstas no se deben incorporar juntas a lamasa.Igualmente, la cantidad ideal de azúcar a utilizar en

Entre los factores que

afectan la fermentación

están el agua y las

grasas.




una fórmula panadera debe oscilar entreun 5% y una cantidad no mayor al 12 %,dependiendo del tipo de pan a elaborar, porsupuesto, ya que si es necesario agregaruna cantidad mayor debe hacerse pocoa poco después de haber desarrollado elgluten, mediante el amasado.El agua con un alto contenido de minerales,llamada agua dura, inhibe el desarrollo dela masa. Al contrario: el agua muy puracarece de minerales lo que hace que hayaun buen proceso de fermentación y sedesarrolle bien el gluten en la masa. El phideal del agua debe estar entre 4 y 6, másácido que alcalino.Hay que tomar en cuenta también la can-tidad de grasa que se le incorpora a lasmasas. Las masas que tienen un alto con-tenido de grasa fermentan con más lentitudque las que son simples. Este problemalo podemos evitar utilizando una esponjao prefermento. En este caso, igual comopasa con el azúcar, debe agregarse lagrasa poco a poco si el porcentaje superael 10%.En la mayoría de las panaderías utilizan elmétodo de retardo, donde se refrigeran lasmasas para hacer más lento el procesode fermentación. Es importante cubrirlasbien para que la superficie no se resequey forme una costra indeseable que luego

nos impedirá que el producto crezca comodebe ser. Normalmente, las masas despuésde moldearlas se colocan en el retardador.Una vez que necesitemos las masas, sesacan, se dejan entibiar terminando así elcrecimiento para finalmente hornearlas.Podemos concluir que la fermentaciónes uno de los pasos más importantes delproceso de la panificación. Del tiempo,la temperatura, la levadura, hidratación,entre otros, dependerá la calidad del pan.El buen manejo de la fermentación desa-rrollará los aromas y el sabor. Asimismo,independientemente de que se use el

método directo (sin preparaciones previas),el indirecto, donde usamos las llamadasesponjas (prefermentos) o retardando lasmasas, es necesario llevar a cabo el proce-dimiento cabalmente y manejar los cambiosy reacciones que se pueden presentar enlas masas durante el proceso de fermen-tación para obtener un pan de calidad quellene las expectativas de nuestros clientes.

La cantidad ideal de azúcar

en una fórmula panadera

debe oscilar entre 5% y una

cantidad no mayor al 12%.

El agua muy pura hace

que haya un buen proceso

de fermentación y que se

desarrolle bien el gluten.

Es importante cubrir bien la

masa para que la superficie

no se reseque y forme una

costra indeseable.




La fermentación inicial nos

permitirá desarrollar el sabordel pan e incrementar la

fuerza de la masa

Para profundizar más sobre estos temasrecomiendo la lectura de la siguientebibliografía:

- Gisslen, Wayne. “Panadería y repostería paraprofesionales”. Editorial Limusa S.A. de C.V.2007. México

- Reinhart, Peter. “El aprendiz de panadero”.RBA Libros, S.A. 2006. Barcelona, España.

- Rosada, Didier y Martínez S., Juan Manuel.“Pan sabor y tradición”. The Breadboys Media.2011. Colombia

(1) Cuando se trabajan grandes cantidades de masa,

el cálculo de la fricción es importante porque pudiera

calentarla excesivamente. Se puede determinar un valor

dependiendo del tipo de amasadora o batidora, cantidad

y firmeza de la masa y tiempo de amasado. 11 °C es un

valor promedio recomendado en la literatura especializa-

da.




La culinaria finlandesa es una mezcla desabores que tiene su origen en variasfuentes, entre ellas la naturaleza finlande-

sa y la historia de una nación que dejó atráslos bosques para convertirse en un activointerlocutor con sus vecinos Suecia, Rusia yNoruega, las nuevas tendencias internaciona-

les y la excelencia del arte de cocinar.Dentro de esta gastronomía, destaca porsu aroma y sabor un pan muy especial. Sellama Pulla (se pronuncia "pula", alargandola "l") un pan dulce que se suele servir comopostre en este país nórdico durante la épocanavideña, aún cuando se consume común-mente con café. Este pan habitualmente escondimentado con semillas de cardamomomachacadas, y también pueden agregárselepasas o almendras fileteadas. El cardamomoes una especia aromatizante muy utilizada enlos dulces centroeuropeos y escandinavos.Para obtener todo su sabor y aroma, es mejor

molerla en el momento de usarla. Los panesdejan las cocinas perfumadas, pero este muyespecialmente, ya que en cuanto empieza ahornearse, el aroma del cardamomo inundatodo el ambiente.En términos de textura y gusto, el pulla esmuy similar al pan y al bollo de leche del jaláy entre sus ingredientes destacan la mante-quilla las yemas de huevo y leche. Algunasrecetas incluyen crema pesada además de laleche.Como el pan del jalá, el pulla puede ser tren-zado antes de que se cueza al horno. El pullase esmalta generalmente con un huevo y unpoco de leche antes de ser cocido al horno.

Además de la época decembrina. Los pullasse comen en Finlandia casi siempre conel café. Se parecen a los panes de leche,aunque son algo más consistentes. Los haytipo bollito, o de canela, que son como losdel Ikea suecos y se hacen con la mismamasa, pero enrollada con mantequilla, azúcary canela.

Pulla: el pan finlandés

Este pan finlandés también se conoce comoNisu, antigua palabra que se sigue usandoen algunos dialectos, y que originalmente

significaba ‘trigo’

PreparaciónPrefermento:1. Colocar 100 ml de la leche y 100 gde la harina en un envase. Añadir 3gramos de levadura fresca o 1 gramode levadura seca.

2. Mezclar todo muy bien y tapar conplástico. Dejar reposar en un lugar nomuy fresco. Con esta cantidad de levadura lonormal es que el prefermento tarde alrededor

de 3 horas en estar burbujeante.

Masa principal:1. Cuando el prefermento está burbu-jeante y a punto de hundirse de taninflado, añadir sobre éste el resto de laharina y de la leche, la sal, el resto delevadura, el cardamomo machacado yel azúcar.

Ingredientes (10 raciones)

• 420-480g de harina panadera

• 150 ml de leche entera

• 4 cucharadas colmadas de azúcar

• 1 huevo

• 15g de levadura fresca (5g de levadura seca)

• ½ cucharada de cardamomo machacado

• 1 cucharadita de sal

• 100g de mantequilla a temperatura ambiente

• 1 huevo batido para pintar




2. Amasar hasta obtener

una masa elástica y suave. Añadir la mantequilla detrocito en trocito, hastaincorporarla toda y obteneruna masa blanda y satina-da. Hacer una bola y dejar enuna bandeja aceitada tapada conplástico. La masa debe doblarde volumen.

3. Una vez reposada lamasa, volcarla sobre lamesa enharinada, quitarleel gas aplastándola con

la mano y dividirla en 3porciones.

Hacer un churro con cada por-ción y luego una trenza, intentan-do dejarla bastante floja.

Tapar con plástico, cuidan-do que no lo toque y dejarlevar otra vez. (Una de lasformas tradicionales deeste pan es la de trenza,aunque se puede hacer enbollitos individuales).

4. Calentar el horno a 210-200 ºC.Cuando la trenza o el bollo casiha doblado su volumen, sebate el huevo y se pincelatoda la superficie.

Meter al horno de inmedia-to. Al cabo de unos 10-15minutos, cuando ya hasubido y se está empezandoa dorar, bajar un poco la tem-peratura, para que no se tuesteen exceso. Se hornea en total entre

20 y 25 minutos.

Nota: Antes de hornearlo,después de pintarlo conel huevo batido, se puedeespolvorear con azúcary/o almendras fileteadas.




Un aspecto que debe tenerse en cuenta durantela fase de fermentación del proceso de pani-ficación, es que los productos permanecen a

temperatura ambiente durante un determinado periodode tiempo. Es importante controlar la duración de eseperiodo y evitar cualquier tipo de manipulación inco-rrecta que pueda dar lugar a contaminación cruzada.El personal implicado en estas tareas ha de tener sufi-ciente información sobre cómo actuar, por ejemplo, enel caso de que se averíe la maquinaria y se inmoviliceel producto antes de la cocción. También debe sabercómo evitar los excesos de masa y qué hacer con losexcedentes, en caso de que se produzcan.

Durante el horneado o cocción de los productos hande tenerse en cuenta los siguientes aspectos:• Se aplicarán en todo momento buenas prácticas dehigiene.• Deben respetarse las temperaturas recomendadaspara cada producto para asegurar su esterilización. En

la elaboración de salsas o cremas a base de huevo,de no poder asegurar una temperatura adecuada (75ºC) durante un tiempo suficiente (5-10 minutos), debenutilizarse ovoproductos pasterizados. En caso de dudadeben utilizarse termómetros adecuados.• En caso de utilizarse combustibles sólidos para lacocción, los humos de combustión que entren en con-tacto con las masas deben ser de tal naturaleza que nopuedan producir sustancias tóxicas, olores o sabores

Calidad e higieneen la manipulación de alimentosFermentación y cocción

Durante este proceso, han de tenerse en cuenta varios aspectos, como por ejemplo respetar las temperaturas recomendadas.


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desagradables ni depositar hollín sobre la masa decocción.• Si se utilizan combustibles líquidos para la calefac-ción del horno, en ningún caso se podrán poner encontacto los humos y gases de la combustión con lasmasas en cocción.• El almacén de los combustibles debe estar perfecta-mente aislado de las zonas de elaboración y almace-namiento de materias primas, productos intermedios yproductos acabados.

EnfriamientoEl enfriamiento de los productos horneados o cocidosdebe ser rápido y suficiente, especialmente cuando elsiguiente paso es la adición de otro ingrediente.La contaminación ambiental también puede incremen-

Deben extremarse la aplicación de buenas prácticas de higiene.

Se debe saber cómo evitar los excesos de masa y qué hacer con

los excedentes, en caso de que se produzcan.




Cuando un producto horneado se rellena con

crema, es importante que el primero se encuentre

totalmente frío

tar el riesgo inherente a un producto re-cién horneado, dado que generalmenteeste tipo de productos se enfría conaire ambiente procedente de la calle yéste se encuentra contaminado.Mientras se enfrían, los productos hor-neados también se pueden contaminardebido a su contacto con insectos yotros animales (se trata de productosmuy apetecibles). Por este motivo debeextremarse la aplicación de buenasprácticas de higiene y de los sistemasde control antiplagas.

Cuando un producto horneado serellena con crema, es importante queel primero se encuentre totalmente fríoya que, en el caso de que la crema nofuese totalmente estéril, el factor tem-peratura facilitaría el desarrollo de losmicroorganismos, con el consiguienteriesgo para la salud del consumidor.

EjemploLa congelación de productos aca-bados o intermedios se efectuará demodo rápido y con equipos de fríoadecuados.La descongelación de materias primas,

productos semielaborados, masas,etc., se realizará en cámaras frigorífi-cas, nunca a temperatura ambiente, ydeberán utilizarse inmediatamente trassu descongelación.

El personal ha de tener suficiente información sobre cómo actuar durante los diferentes procesos.

Es importante evitar una

manipulación incorrecta que

de lugar a contaminación

cruzada




Nuestra taza de café diaria podría estar amenaza-

da. Un estudio reciente sugiere que la especiearábiga podría extinguirse en un plazo aproxima-do de 70 años. El motivo: el cambio climático reduciríaseveramente las zonas aptas para su producción.La investigación, desarrollada por un equipo británico-etíope y publicado en la revista académica Plos One,se une a predicciones anteriores que sugerían queel continuo cambio climático perjudica la producciónmundial de café.“La extinción del café arábigo tendría un impacto muysignificativo, teniendo en cuenta que esta especie re-presenta aproximadamente el 70% de la producción decafé a nivel global”, señaló Aaron Davis, autor principaldel informe y líder de la investigación sobre el café en

el Jardín Botánico Real de Kew, en el Reino Unido. Además de ser la bebida preferida de los consumido-res, el café es el segundo producto más comercializa-do después del petróleo, crucial para la economía devarios países.

El café Arábigo en particular, explicó Davis, es funda-

mental para la sostenibilidad de la industria del café,debido a su diversidad genética.Sus cultivos vienen de un stock genético muy limita-do y se cree que carecen de la flexibilidad necesariapara enfrentarse al cambio climático y a otras amena-zas como plagas y enfermedades.Los investigadores del Jardín Botánico Real y el Forodel medio ambiente y bosques de café (ECFF porsus siglas en inglés) en Addis Abeba, Etiopía, exami-naron la distribución del café arábigo a largo plazo,usando modelos climáticos.Estudiaron la manera en que el café arábigo podríaverse afectado en tres escenarios distintos de emisio-nes de carbono y durante tres intervalos de tiempo

(2020, 2050 y 2080).Cuando analizaron lo que sucedería en los lugaresdonde se cultiva el arábigo en la actualidad, en elmejor resultado de los casos se observó una reduc-ción del 65% para el 2080. El peor resultado registróuna disminución de un 99.7% para el 2080.Otro enfoque analítico resultó en una reducción del38% en el resultado más favorable y una reduccióndel 90% en el menos favorable para el 2080.

Alerta en Latinoamérica Aunque el estudio se concentra en los casos deEtiopía y Sudán, investigaciones llevadas a cabo en

América Latina han llegado a conclusiones similares.

Los territorios de baja actitud son los más afectados,por lo que se prevé una migración de los cultivos.El CIAT (Centro Internacional de Agricultura Tropical)ya había planteado que un aumento de temperaturaen 2 °C y un descenso de precipitación, afectaríasignificativamente a la producción del café arábigo.“En países como Nicaragua, México y el Salvador,los cultivos de café arábigo representan aproximada-

Café arábigo

en riesgo de extinciónEn países latinoamericanos, la producción de arábigo

representa alrededor del 90% del total.

Fuente: Jessica Bigio Oosterman

BBC Mundo

http://www.bbc.co.uk




mente el 90% de la producción total, yen Colombia el 100%”, explica OrianaOvalle, asistente de investigación del

Programa de Análisis de Políticas delCIAT. Son países que apuestan por unaproducción de calidad, por encima dela cantidad, explica.El café robusta, una especie con mayorcapacidad de adaptación a los cam-bios climáticos, es de menor calidad yse produce en mayores cantidades enBrasil. “Cada país tiene una política yestrategia de mercado distinta, por loque remplazar una especie por otra noes una solución viable”, señaló.Las zonas bajas son las más afectadas(entre 400 y 600 metros), por lo que

una de las estrategias que se prevé implementar es lamigración de los cultivos a zonas de mayor altitud.No es una estrategia fácil. Un cambio de altitud tam-bién requiere de otras medidas de adaptación, como lasiembra de árboles que generen la sombra necesariapara una producción exitosa. “A grandes alturas haymuchas reservas naturales y terrenos inaccesibles, porlo que también hay que plantearse un cambio de leyesy políticas”, agregó Ovalle.Si bien el cambio climático afecta la producción detodos los países cafeteros en Latinoamérica, el casoes más preocupante en países de baja altitud, como ElSalvador.Otras medidas que se han puesto en práctica para

prevenir y enfrentar el impacto del cambio climático in-cluyen el aumento de riegos (para suplantar la falta deprecipitaciones) y la creación de variedades mejoradasmás resistentes.Si bien los estudios prevén un impacto importante enla producción de café para el año 2050 como conse-cuencia del cambio climático, todavía no se plantean laposibilidad de la extinción de la especie, aclara Ovalle.

Alarma, más no pánico Aunque la posibilidad de que se extinga la especieresulta preocupante, Davis explica que la intenciónde la investigación, más allá de alarmar, consiste enencontrar posibles medidas preventivas. "Debe servisto más como un punto de partida, desde el cualpodemos evaluar qué acciones tomar”.Los investigadores explicaron que los resultadosdeben verse como "conservadores", porque el modelono tiene en cuenta la deforestación a gran escala queha tenido lugar en los bosques de las tierras altasde Etiopía y Sudán del Sur (el hogar natural del caféarábigo).Por otra parte, debido a una falta de datos, los mo-

delos asumen una vegetación natural intacta, mien-tras que los bosques de las tierras altas de Etiopía ySudán del Sur están muy fragmentados debido a ladeforestación.Otros factores, tales como las plagas, enfermedades,cambios en los tiempos de floración, y en el númerode aves (dispersan las semillas de café), tampocofueron incluidos en el modelo.




Chef Panadero: Angelo Campanielli

Pastelería Ilba Café


www.luisbaralt.com

Tal vez una de las preparacio-nes más laboriosas y delica-das en la panificación es el

Pandoro, un bizcocho originariode Verona que, junto al panettone,es uno de los dulces navideñosmás típicos de Italia. A diferenciadel panettone, a pesar de ser enesencia un producto de la mismamasa tipo brioche, el pandorooriginal no está relleno de frutossecos o frutas confitadas, sinoque se recubre con azúcar glass.Otra de las diferencias es que el

pandoro tiene una forma tradicio-nal de estrella de ocho puntas.En su interior es de color amarillointenso, debido al predominio dehuevos, lo cual le da sentido a su

nombre: pan de oro.Como ya dijimos, preparar elpandoro es un trabajo que lleva sutiempo, más de un día, pero bienmerece la pena por su exquisitosabor y particular textura.En esta oportunidad, el chef pas-telero Angelo Campanielli, de lapastelería Ilba Café, nos revela lossecretos de este producto cuyareceta adquirió en Italia hace yaunos cuantos años, a un precioque dice mucho de la complejidadde este delicioso postre.

Una nota importante: Esta masano lleva colorantes artificiales. Sucaracterístico “color oro”, al cualse debe su nombre, es completa-mente natural.

Pandoro tradicional

1.- Para iniciar el proceso, seadelanta la noche anterior lapreparación de una masa madrey se deja reposar en un lugarfresco por unas 9 horas. Al día

siguiente se amasa y se multiplicacon harina. Se deja reposar por 2horas y media.

2.- Mientras la masa reposa yfermenta, se prepara la bicchetta(se trata de una levadura agua-da y rápida) con 250 gramosde harina, azúcar, huevos, 400gramos de leche y 180 gramos delevadura en grano. Se deja crecerpor 20 minutos.

3.- Luego, se forma la Biga a

partir de la bicchetta que se hadejado crecer. Se agrega a laamasadora junto con 1 kilo ymedio de harina, 300 gramos deazúcar, 600 gramos de huevos,400 gramos de leche y 180 gra-mos de levadura. Se deja reposarpor aproximadamente 45 minutos.

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4.- Se une entonces todo en la amasadora y, finalmente,la masa madre junto con 1 ½ kilo de harina y 500 gramosde azúcar, 750 gramos de huevos adicionales y se vuelvea batir agregando un poco de leche para llevar la masa asu punto. Se amasa todo formando una sola preparación.

5.- Se saca la masa yse le da forma de bollosobre la mesa enharinada.Se regresa a la olla de

la amasadora y se dejareposar otros 50 minutosaproximadamente, de-pendiendo de las condi-ciones de temperatura delambiente.

6.- Mientras tanto se preparan los ingredientes para elamasado final, los cuales se reservan hasta el momentonecesario para preparar una crema que se agrega alresto de la preparación al final del proceso: 600 gramosde manteca de cacao derretida, la cual se deja enfriarpara que no esté tan caliente al momento de usarla; 150gramos de monodiglicéridos (ácidos grasos); 600 gramosde glucosa; 1 kilo de miel pura de abejas; 200 gramosde lecitina de soya; 30 gramos de vainilla en polvo; 100gramos de aroma de Pandoro y 185 gramos de sal; 6.75kilos, de mantequilla.

7.- Al momento de amasar nuevamente, agregar: 1.100 kilos de huevos, 2.100 kilos de harina; 600 gramos de azúcar; y375 gramos de mantequilla. Se unen con la masa anterior y la cuarta levadura.

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13.- Enmantequillar una mesa grande yuna bandeja, así como la bandeja de lapesa. Sacar la masa de la amasadoray colocarla en la bandeja. Luego pesartrozos de 1 kilo cada uno, y colocarlosposteriormente en forma de bollos indi-viduales sobre la mesa. Estos serán lospandoro de vainilla.

12.- Se agrega la crema de mantequilla poco a poco y se sigue amasando. Se agregan 2 kilos de azúcaradicionales, leche suficiente para darle el punto y elasticidad necesarios a la masa.Muy importante: La leche debe estar fría de nevera para refrescar la masa que sigue amasándose.

8.- Se saca la masa de la amasadora y se pone sobre lamesa enharinada y se le da forma nuevamente. Reposapor 1hora, 30 minutos.

En la batidora9.- Se pesa y se baten los 6.75 kilos de mantequilla en labatidora. Se incorporan los demás ingredientes de la cre-ma, dejando el cacao que se está enfriando para luego.

10.- Antes de recomenzar a amasar, se agregan a la masaque estaba reposando 4 kilos y ½ de huevos, 8.75 kilosde harina y 3 kilos de azúcar. Seguidamente, se procedea amasar.

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11.- Volver a la crema, a la cual se le agrega la mantecade cacao ya a temperatura ambiente y se bate.

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16.- Hornear por 55 minutos aproxima-damente a 175 grados. Desmoldar aldía siguiente y espolvorear con azúcarnevada.

14.- Luego de sacar las porciones para los pandoro de vainilla, dejar en la amasadora la cantidad de masa a la cual sele agregará el chocolate (100% venezolano) en trozos, batiendo nuevamente para hacer los pandoro de chocolate.

15.- Reposar todos los bollos de masa (vainilla y chocolate) durante 1 hora. Posteriormente, colocar cada porción de

masa en un molde individual en forma de estrella (es lo tradicional), dejándolos reposar durante unas 7 horasaproximadamente.

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"Así como son frescos los productosque ofrecen, también debe ser frescay actual la promoción de su pana-dería y sus productos. Si su pana-dería es contemporánea, esto debetraducirse en los mensaje sobre susproductos", dice Bet Fahey, co-pro-pietario junto a su hermana, Becky,de Creative Cakes, de una panaderíaminorista especializada en TinleyPark, IL., Cerca de Chicago.Los canales más populares hasta lafecha entre los panaderos, incluyen

Facebook, Pinterest, Instagram, Tum-blr y Twitter. Comience por poner undedo del pie en el agua. Comiencecon Facebook, el canal más utilizadoen medios de comunicación social.Casi todo el mundo con acceso aInternet sabe cómo usarlo. Si ustedno está familiarizado con las redessociales, pregunte a un empleadobien informado, probablemente auno de los más jóvenes, a quienesque les encanta estar involucrados.Fahey sugiere, en primer lugar, es-tablecer una página personal en Fa-

cebook. Puede iniciar sesión y crearuna presencia en cinco minutos."Iniciar la búsqueda de ubicacionesde otras panaderías y darle a ‘MeGusta’ y aprender de lo que estánhaciendo. Vas a tener un montón deideas", dice.Después de aprender cómo otraspanaderías usan Facebook, de-

sarrolle sus propias ideas parala página de la empresa. Faheytambién sugiere la publicación de"me gusta" de pasteles creados porlos panaderos en otras partes delpaís: "Esto le dirá a las novias queud. está al frente de las tendenciasy que le podrá proporcionar lo quebusca."

Facebook alimenta sitios para com-partir fotosFacebook también se alimenta de

la información de los sitios paracompartir fotos, como Pinterest,Instagram y Tumblr. Con estoscanales, la comercialización de pro-ductos de panadería nunca ha sidomás fácil, el pago y los pedidos sonmóviles, y hablar con los clientes estan fácil como escribir 140 carac-teres.La exposición en Pinterest tambiénes esencial, según Fahey. Este esuno de los canales de más rápidocrecimiento, y permite la publica-ción de anuncios, o "clavar" las

imágenes y los vídeos en un tablónde anuncios, que es una colecciónde "pins" que por lo general tienenun tema común. Según el Pew Re-search, el 12% de los adultosen línea, la mayoría mujeres,utilizan Pinterest. De los 18,7 millo-nes de personas que visitaron Pin-terest en marzo, 80% eran mujeres,

El poder de los medios sociales (I)La participación de los panaderos en las redes sociales

ayuda a mantener sus negocios actualizados y a darle relevancia

Fuente: http://company.modern-baking.com/bakemark/harness-social-media.html

según Métrica RJ.El sitio se ha convertido en una ben-dición para las empresas que ape-lan al atractivo visual de sus produc-tos. Cada pin incluye un título queenlaza de nuevo al sitio de dondeproviene, por lo que la conversión acompra rápida es muy fácil. "Lo me-jor es conducir a los consumidoresa su sitio web," dijo Fahey. "Esto esespecialmente importante si ustedtiene compras en línea."Para Creative Cakes, Pinterest es

especialmente útil para trabajar conlas novias que construyen un tablónde anuncios de las fotos: "mi bodade ensueño", por ejemplo, para supróxima boda, explica. "Antes deque las novias vengan a consultarpor un pastel, les pedimos si tienenanuncios en Pinterest y pedimospermiso para verlos. Esto nospermite aprender sobre los colores,temas, etc, y centrarnos directa-mente en ayudar a las novias consus pasteles. Las novias disfrutande esta experiencia más personali-

zada."Todos los empleados de CreativeCakes tienen acceso a la cuentaPinterest de la panadería y se lesanima a pasar tiempo escogiendolos vestidos de novia favoritos,los arreglos florales, colores y, porsupuesto, pasteles para hacer lapágina más robusta, dice Fahey.




Juana Niebla

@nenaniebla

[email protected]

www.infonews.com.veCuando escribo haciendo críticas, lo hago inspi-rada en lo que veo y movida por lo que estoysegura que pudiera ser mucho mejor. Tenemos

el potencial, la inteligencia, pero quizás falta un pocode voluntad y autocrítica. Servir de espejo a quienesno se dan cuenta de que los observan es una formade decirles: ¡Puedes hacerlo mejor!Nada me gustaría más que seguir observando y queel rumbo de las cosas haga que mis artículos seancada vez más de agradecimiento y felicitación queuna dura crítica. Ese es justamente el ánimo que measiste cuando escribo: Hacer que quienes me leen seden cuenta de que son observados. Quiero expresarque, por supuesto, también agradezco cuando reci-bo un buen trato, una sonrisa, un sentido común deconvivencia y amabilidad que despierta las ganas deregresar al lugar. De hecho, en más de una oportu-nidad he escrito sobre esta parte positiva y he dado

ejemplos que, lamentablemente, resultan excepcio-nales aún cuando deberían ser la norma.Mi reto e intención es escribir para servir tanto alconsumidor que no reclama a pesar de ser maltrata-do, como al empleador o empleado que prestan unservicio sin darse cuenta de la importancia de estalabor para ambas partes. Estoy convenci-da de que, con voluntad, es posiblemejorar, y es por ello que dirijo miscríticas a quienes las tomaráncomo una ayuda y como refe-rencia para aquellos que lohacen bien y saben queestos comportamientos

no son apropiados nideseables, y muchomenos aceptables enquienes atienden alpúblico. No pretendoescribir un manualo ser experta en lamateria, sin embargo,como consumidora que

cuenta con una plataforma de opinión, narro lo queconsidero puede servir de material didáctico al refle-jar realidades que bien pueden corregirse.Seguramente, cada uno de mis lectores ha sidomaltratado por alguien que atiende en algún local oque ofrece algún servicio en una empresa, ya quequeramos o no, todos somos consumidores enalgún momento. Al estar del lado del consumidor,tal vez entendemos mejor lo mal que puede sentirsealguien que paga por un bien o servicio y recibe acambio una mala cara o una mala práctica. Por el

contrario, cuando somos bien tratados, cosa quesí sucede, nuestra reacción es de agrado y reci-procidad, lo que nos lleva a hablar bien del lugar oempresa identificándonos con ella de manera tal quela recomendamos, hacemos uso frecuente de suservicio y hasta disfrutamos ser cliente y consumidor

de una marca o servicio específico. ¿No eseso lo que desean también los dueños,encargados y empleados?; porque deesa manera el negocio va bien y todosestamos contentos.En esta oportunidad, en nombre de mu-chos consumidores satisfechos, quierodar las gracias a quienes lo han compren-

dido desde un principio y se empeñanen hacerlo bien. Así mismo, agradez-co a aquellos que hacen lo posiblepor detectar los errores y corregirloscada día para dar lo mejor de sí en

cualquier cargo o empleo en el queel público es la materia prima para

que el capital humano de las empre-sas pueda brindar un mejor servicio.

En nombre de los consumidores

¡Gracias!En oportunidades, algunos de mis lectores me

han cuestionado el hecho de no dirigir esta sección “hacia el lado positivo”. Debo decir queescribo pensando en lo que considero debería

ser lo deseado por cualquier consumidor. Sóloespero un cambio positivo, ya que estoy segurade que sí es posible lograrlo




Cuando los días se tornan difíciles porque algunascosas no resultan según lo estipulado, siem-pre existe la esperanza de que todo mejorará

al siguiente día. Seguramente una gran cantidad depersonas se identificarán con lo antes mencionado. La

razón es muy sencilla: todos en algún momento hemostenido días que han representado un verdadero retodesde todo punto de vista. Pero: ¿Realmente se tratadel día como tal o es la manera como lo percibimosproducto de cómo nos sentimos?Un día es el tiempo que tarda el planeta Tierra en daruna vuelta alrededor de su eje en un lapso de 24 horas.Ese concepto no ha cambiado ni va a cambiar, auncuando existan días soleados o lluviosos. Lo que sícambia es la sonrisa matutina de cada uno de nosotroscomo seres humanos. La manera de sentirnos decretabásicamente cómo vamos a percibir lo que acontece

Igor Rovira

Consultor Presidente de Cursos

ATALCLI 123

[email protected]

www.cursosatalcli123.com

0416-609.07.50

0212-793.2391 / 793.3496

a nuestro alrededor. Levantarse alegre implica que eltransito cotidiano, la espera acostumbrada, el gentío anuestro alrededor repercutirá de una manera totalmen-te distinta en contraste a levantarse de mal humor o irri-tados. Lo paradójico es que muchas veces ni siquierasabemos por qué estamos molestos o sensibles, perolo aceptamos y simplemente estamos convencidosde que no será un buen día. Esta actitud negativa esimposible que no afecte al resto de los seres humanos

que de una manera u otra forman parte de la historiadel momento. Cosas insignificantes se convierten enintolerables. Las miradas de los demás se percibencomo críticas, burlas o retos. Una fallida operatividadde instrumentos o recursos son imputadas a la brujería,cosas del más allá o simple mala suerte. Por supuestotodo esto crea un clima de intolerancia alrededor de laautodenominada “víctima de un mal día”.

La sonrisa del mañanaConstantemente el ambiente laboral en las organizacio-nes se ve perturbado por personas convencidas de te-ner un mal día. Pasan las horas enfocadas en culminarla jornada laboral para distraerse, relajarse, acostarse yempezar con mejor humor un nuevo día. Para muchosafortunadamente llega la sonrisa del mañana. Sinembargo, el impacto de lo acontecido el día anteriorsiempre dejará secuelas que en algunos casos no sonfáciles de olvidar. Laboralmente sólo hay espacio parala sonrisa de hoy, no de mañana. Hoy es el presente, loque importa, lo que hace la diferencia. Mañana algunosde los que están quizás no estén y sólo lo que se hacehoy es lo que realmente hará la diferencia.

La sonrisa de hoyLaboralmente sólo hay espacio para la sonrisa de hoy,

no de mañana. Hoy es el presente, lo que importa, lo que hace la diferencia




Insisto continuamente en ser feliz; estavisión de vida siempre la comparto con

todas las personas de mi entorno y losque asisten a mis cursos. Reitero tener lahabilidad de pasar la página y seguir ade-lante sonriéndole a las oportunidades deldía, lo cual será contagioso y motivadorpara otras personas.Ser feliz no va a cambiar vivir situacionesdesagradables, lo que sí va a cambiar esla manera como reaccionamos ante ellas.Las personas alegres siempre serán mássaludables que las personas que no loson. Lo positivo siempre atraerá cosaspositivas, sobre todo cuando se tratade relaciones humanas. Es sumamente

agradable encontrarse con alguien quese enfoca en el encuentro en vez de larazón por la cual no se habían visto antes.Es placentero llamar a una persona yque ésta responda alegremente en vezde resaltar que por fin se acuerdan de ella. Es gratoescuchar cosas positivas de otros en vez de quejas,malestares o cosas negativas. Una sonrisa atrae, unamala cara repele.

La sonrisa de hoyTanto en el ámbito personal como en el ámbito laborales una necesidad ser alegre de corazón y contagiara todos de cosas positivas, creando de esta manera

un ambiente de fraternidad y colaboración. No haynada más importante que trabajar en equipo en todoslos ámbitos. Sólo trabajando en equipo se logran lasmetas u objetivos. Para ello es imprescindible tener unasonrisa natural y de corazón que mantenga abiertas laspuertas de la comunicación y empatía hacia los demás.Recordamos gratamente a todos aquellos que de una

“Muchas personas se pierden las pequeñas alegrías mientras aguardan la gran felicidad”

Buck, Pearl

Escritora estadounidense y Premio Nobel

de Literatura en 1938

manera u otra nos hacen sonreír y nos tratan respetuo-samente por lo que somos.Sonríe hoy porque estás vivo, aun cuando tengasmalestar. Sonríe hoy por lo que posees, aun cuandotengas deudas. Sonríe hoy porque tienes empleo,aunque estés agotado. Sonríe hoy porque quieres estaralegre, aunque no tengas motivo. La vida está llena deretos y oportunidades. Los triunfadores son personasalegres, motivadoras, comunicativas, saben trabajar enequipo, ven lo positivo aun en la adversidad. Si caensiete veces se levantan ocho, están conscientes que laperfección no existe, saben que sólo existe la perse-verancia de hacerlo cada día mejor dando su mayoresfuerzo.Recuerda que la sonrisa de hoy siempre será másoportuna y agradable que la sonrisa de mañana.




PARAGUAY

El Centro de Panaderos del Paraguay decidió sugerir a sus asociados el ajustedel precio de los panificados en un 20%, aproximadamente, debido al encare-cimiento de la harina nacional, señaló el presidente de gremio, Catalino Báez,quien explicó que en las últimas semanas se registraron subidas escalonadasdel precio de la harina, lo que obliga a las panaderías a ajustar el precio de susproductos.En ese sentido, señaló que enviaron notas al Ministerio de Industria y Comercioy a la Cámara de Molineros del Paraguay para solicitar un informe sobre cuál vaa ser el comportamiento del precio de la harina a fin de tomar las previsiones.Las versiones de mercado local señalan que el precio del trigo es lo que estásubiendo en el mercado local, lo que empuja el precio de la harina hacia arriba.

Además, existe una preocupación de parte de los panaderos porque se comen-ta que gran parte de la producción nacional de trigo fue vendida al mercadobrasileño y que de ser cierta la información habría problemas de abastecimientoen el mercado local.Gran parte de la provisión de panificados, en las zonas urbanas, está a cargo delos supermercados.

Cosecha de trigo en 11,1 mln T.

La cosecha de trigo del ciclo 2012/13 de Argentinasería de 11,1 millones de toneladas, por debajo de los11,5 millones previstos el mes pasado, dijo el jueves el

Ministerio de Agricultura del país sudamericano, expor-tador mundial líder de granos.El Gobierno dijo que los productores de Argentina -elsexto proveedor internacional de trigo del mundo- yarecolectaron 14% del área destinada al cereal y aclaróque el avance de la cosecha se centró en el norte de laregión agrícola del país.El país austral recibió una cantidad extraordinaria de llu-vias desde agosto, lo que dejó a campos enteros bajoel agua y disparó temores en los mercados internacio-nales de granos, especialmente respecto de la incipien-te siembra de maíz y soja.La Bolsa de Cereales de Buenos Aires, que calculó lacosecha de trigo argentino 12/13 en 10,1 millones detoneladas, dijo que los agricultores habían recolectado18,9% de los 3,6 millones de hectáreas previstos parael cereal.

ARGENTINA

Menos sal en el pan

La Municipalidad de Villa María, provincia de Córdoba,informó que son 37 las panaderías de la ciudad adhe-ridas al programa “Mejor Menos Sal”, que impulsa elConsejo Municipal de la Salud.La iniciativa tiene el objetivo de promover la reducciónvoluntaria y progresiva del consumo de sal en la ciudada partir de un trabajo mancomunado con las industriasalimentarias. De esta manera, se busca incidir de ma-nera positiva sobre uno de los principales factores deriesgo para las enfermedades cardiovasculares.En ese marco, se firmó un convenio con la Cámara dePanaderos de la ciudad, para la puesta en marcha delsubprograma “Al Pan, Pan... y a la Mesa, Salud”, cuyoobjetivo principal es concientizar a las panaderías para

que produzcan pan con menos sal y pan sin sal.




ESPAÑA

Amenazado pan artesanalde Axarquía

Casi la mitad de las panaderías artesanales de lacomarca de la Axarquía, Andalucía, se verán obligadas

a cerrar sus puertas en el plazo de dos años, con 300puestos de trabajo en juego, si continúa la proliferaciónde establecimientos con horno que venden barras depan precocinadas en países como China o Panamá.

HONDURAS

Harina más barata

El comportamiento en el precio del trigo y su implica-ción en el mercado local comenzó a ser estudiado porla Comisión para la Defensa y Promoción de la Com-petencia (CDPC). De manera reciente, el salvadoreñoMolino Molsa, denunció que en Honduras se vende aun precio más barato respecto al cotizado en el merca-do internacional. Al respecto, el presidente de la CDPC,Óscar Lanza, expresó que este tema comenzó a serevaluado, para luego proceder a efectuar una investiga-ción y Molsa está en proceso de documentar las prue-bas de su denuncia. “Nos preocupa, sobre todo, esossaltos grandes que tiene el precio de la harina de trigocomprado por las panaderías”, dijo el funcionario. Unoesperaría, continuó, que si hay una reducción de 100

dólares al precio internacional de la tonelada de trigo,debería existir una relación casi lineal con el precio en elmercado local. Esto quiere decir que debería producirseuna rebaja correspondiente.

Esta competencia, que ejercen desde las medianas ygrandes superficies hasta las gasolineras, va acompa-

ñada por incrementos constantes en los costes de pro-ducción. Y no ha dejado de subir durante estos últimosaños la materia prima básica: la harina.Unas 80 panaderías artesanales desconfían de un fu-turo mejor. Antonio José Martín, de la empresa familiarque posee en Torrox, ha manifestado que otro proble-ma es la disminución del consumo. “El pan, debido alas dietas que reflejan erróneamente que se trata deun producto que engorda, ha empezado a consumirsemenos. Pero también imaginamos que hemos bajadoen lo que vendemos al día por esa gran competenciaque nos marcan establecimientos de todo tipo”.Una solución que ya desde hace años baraja el sectores la opción de reconvertirse, incorporar nuevas má-

quinas para productos diferentes o bien transformarradicalmente sus instalaciones. “Aquí es muy comúnver que se instala un horno en cualquier sitio y todosvenden pan, señala el propio Martín.Con este desolador panorama, la “guinda” es la llega-da masiva de pan congelado desde Sudamérica: “Algoque no se controla por las autoridades”, señala. “Si enEspaña ni siquiera se logran custodiar las rutas de losbilletes de 500 euros, cómo van a controlar los panes”.




www.mirecetadepan.com

El Chef Laszlo Gyomrey ha dictado clases depanadería, hojaldre y repostería fina por muchos años.

Egresado del French Culinary Institute en Nueva York,fue fundador, junto a su esposa Merli, del InstitutoEuropeo del Pan en Caracas, Venezuela, donde formóa más de 2000 estudiantes en 4 años. A su regreso aeste mundo de la panadería, Laszlo lo hace utilizandointernet y las redes sociales. “Aquellos que me conocensaben que educar es sólo un componente de lo que megusta hacer; el otro es experimentar”.No sólo podrás aprender técnicas de panadería,recetas paso a paso, sino también verás experimentospara comparar la elaboración de la misma receta condiferentes técnicas a fin de ver cuál y en qué situaciónes mejor. Este sitio web se dedica a la enseñanza ydescubrimiento de nuevas fronteras de la panadería y

pastelería a través de la investigación. Aquí conseguirásvideos que te permitan aprender este hermoso arte.

www.todochef.com

Al visitar este sitio web como anónimo, sólo podrásver el contenido, lo cual te permitirá conocer lasrecetas, algunas de las cuales podrás ver en video,así como leer interesantes artículos. Al registrarteademás podrás participar en la comunidad, publicarcontenido y comentarios, votar en encuestas, tener tupropio perfil, comunicarte con otros usuarios de TodoChef y hacer uso de todas las funciones del sitio. Nosólo encontrarás recetas variadas de diferentes tiposde comida, sino que además podrás ver una seccióndedicada a técnicas de panadería.Registrarse es rápido, fácil y absolutamente gratis.¿Te animas?

www.elclubdelpan.com

El club del pan es una comunidad gratuita depanaderos profesionales y entusiastas, dondepersonas de todo el mundo se reúnen para compartirla experiencia de hacer pan. Lo que se busca esobtener los medios y los recursos para transmitirel conocimiento profesional en panadería de formamasiva y al alcance de todos.La visión para el 2.015 es ser la comunidad y el punto

de referencia número uno para los panaderos delmundo. Entre los objetivos de este sitio web podemoscitar: Transmitir conocimiento profesional en panadería,

Aumentar el consumo de buen pan, Dignificar laprofesión del panadero y Centralizar esfuerzos de laindustria para desarrollar el gremio.



EL MAGAZINE DEL PAN

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