Panificacin

Bioqumica de Alimentos / Bioqumica del Pan

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IntroduccinPara conocer los orgenes del pan es necesario remontarse a un pasado muy lejano. El descubrimiento fue casual: en la poca Neoltica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla y al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada: el primer pan acaba de tomar forma.Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre. Presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones y descubrimientos, es decir, formando parte de la cultura universal.Probablemente los primeros panes estuvieron hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arquelogos han desenterrado fragmentos de pan cimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad. El pan comido por los hebreos no llevaba ningn tipo de levadura. En Roma, en la Repblica ya haba hornos pblicos. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la poblacin. Se haca a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos. En el siglo xix empiezan a emplearse algunas mquinas. En el siglo xx la ayuda de mquinas es total: amasadoras, hornos automticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para envolver. A nales de este siglo se popularizan los panes integrales o negros.

Objetivos Conocer el proceso de elaboracin de diferentes tipos de pan. Conocer la funcin, tipo y calidad de ingredientes usados en la panificacin. Conocer los mtodos y tcnicas de panificacin. Identificar factores que afectan la calidad en panificacin. Lograr que el pan tenga caractersticas como ser ms esponjosos, suaves y que se conserven por ms tiempo.

Bioquimica del PanEl pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisisiae.Dos tipos de pan:1.- Pan comn, se define como el de consumo habitual en el dia, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyudantes tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:- Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores.- Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporcin de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboracin.2.- Pan especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan especial tenemos:- Pan integral, es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituracin del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.- Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azucares, leche o ambos a la vez.- Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya coccin se emplea moldes.- Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo mas otra harina en proporcin no inferior al 51%. Recibe el nombre de este ltimo cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maz, etc. - Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se aade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima aadida.

La produccinCuando elaboramos pan estamos trabajando con organismos vivos que reaccionan de distinta manera al modicar algunas de las etapas del mtodo de produccin. Esto signica que debemos respetar las frmulas, el peso de los ingredientes, el tiempo de los distintos procesos y la temperatura tanto del lugar de produccin (cuadra) como de los ingredientes si deseamos regularizar nuestra produccin y conseguir un pan de calidad constante, todos los das. Para eso es necesario contar en la panadera con herramientas bsicas como el reloj, el termmetro y la balanza.Materias PrimasA raz de las anteriores definiciones, las materias primas son utilizadas en la elaboracin del pan son: harina, agua, sal levadura y otros componentes. Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce a la elaboracin de pan comn, la ausencia de alguna de ellas o la inclusin de algn componente especial conlleva la elaboracin de pan especial.

Harina Es la materia prima por excelencia en todos los procesos de panicacin. Con la denominacin de Harina, sin otro calicativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endoesperma del grano de trigo, que debe cumplir con las exigencias del Cdigo Alimentario. Las harinas tipicadas comercialmente con los calicativos Cuatro ceros (0000), Tres ceros (000), Dos ceros (00), Cero (0), Medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla de segunda, correspondern a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metdica. La composicin de las harinas son: almidn, agua, protenas, azcares simples, materias grasas, materias minerales, vitaminas. La harina utilizada para la elaboracin de panes, bollera es la harina de tres ceros (000), la harina de cuatro ceros (0000) es la que se utiliza en la elaboracin de productos de pastelera.

Agua Es la que hidrata la harina, dndole a la masa las caractersticas de plasticidad que permiten su desarrollo y manejo. La presencia del agua es parte primordial en lo relativo a la formacin de un medio hmedo indispensable para la creacin y desarrollo de la fermentacin. El agua que se utiliza en la panadera debe ser agua potable al igual que todas aquellas destinadas al consumo humano.

Sal Refuerza las propiedades plsticas de la masa y las mejora notablemente:Fortalece el gluten aumentando la rmeza de la masa y mejorando su manejabilidad. La falta de sal en la masa se maniesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.Aumenta la absorcin de agua.El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentacin.Conere sabor.

Levadura Son un grupo de microorganismos microscpicos que crecen prcticamente en toda la tierra. La levadura para panadera pertenece a la familia llamada Saccharomyces Cervisiae. La levadura provoca la fermentacin de los azcares de la harina, que se traducen en la liberacin gaseosa que facilita la subida del pan y la formacin alveolada (agujeritos en la miga). Se pueden utilizar tres tipos de levadura: fresca prensada (de uso corriente en la panadera), seca, seca instantnea.Tipos de levadura utilizados en panificacin: Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo espontaneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura nica, salvo en elaboracin artesanales muy concretas, tiene su principal aplicacin en la elaboracin de la masa madre, empleada en el sistema de elaboracin mixto.

Levadura comercial o levadura de panadera: se prepara industrialmente a partir de los cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, liquida, deshidratada activa o instantnea, en escamas. Tiene aplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracin del pan.

Levaduras qumicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que bsicamente consisten en la mezcla de un acido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la coccin reaccionan generando CO2. Su aplicacin real corresponde ms a la pastelera que a la panificacin.

Aditivos Dentro de los mejoradores de panicacin, se puede decir que no hay un mejorador universal debido a las diferentes variables directas constituidas por:La calidad de las harinasLas frmulas de panicacin Los procesos de panicacinLos hbitos de consumo Tambin se deben tener en cuenta las variables econmicas y climatolgicas. Los mejoradores son pre mezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos de panicacin y mejorar la calidad del producto terminado.

Calidad panadera de la harinaLa harina, materia prima esencial en la elaboracin del pan, debe ajustarse a unos parmetros de calidad para que sea adecuada en panificacin. Entre ellos destaca la fuerza de la masa elaborada con esa harina la cual depende de la cantidad y calidad de su gluten y se mide con el Alvegrafo de Chopin. Este aparato mide la presin soportada por una burbuja de masa hasta que estalla y la registra sobre papel dando un alveograma.Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en los ensayos de panificacin existen distintos tipos de masa que corresponden a distintos tipos de harina: masas de mucha tenacidad impiden un buen levantado de la masa por lo que se destinan a la elaboracin de pastas extrusionadas, masas equilibradas que desarrollan bien durante la fermentacin y coccin y se destinan a panificacin, masas de poca fuerza que no aguantan bien la presin del CO2 durante la fermentacin y coccin y se destinan a la elaboracin de magdalenas, galletas y productos similares o bien mezclarlas con harinas de mucha fuerza.

Conservacin de materias primas Las harinas y todas las materias primas no perecederas deber conservarse en lugares determinados para tal n. Dichos lugares debern ser frescos y secos, poseer iluminacin articial, ventilacin a los cuatro vientos, estar limpio y libre de plagas. Las harinas y los sacos de sal debern ser colocadas en tarimas (pallets) separadas 0,5 metros de la pared y 0,14 metros del piso. Los sacos de harinas deben ser colocados entrelazados entre s para evitar que se derrumben. Las harinas debern conservarse en depsitos separados. Las levaduras y otras materias primas perecederas como las mantecas, margarinas, debern conservarse dentro de heladeras, cuyo rango de temperatura debe ser entre 2-7c.

Etapas De Produccin Etapa 1: Dosicacin / pesado de ingredientesPesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximacin ni utilizando medidas como la pizca, el puado. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto. No se debe hacer por aproximacin.

Etapa 2: AmasadoEl amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa inuir tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duracin y la capacidad de ocupacin de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidn, protenas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus dems ingredientes, van a dotar a la masa de unas caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensicado, tanto si utiliza una amasadora lenta como rpida.La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado larga (3 a 5 minutos). Aqu se pueden hacer correcciones, es decir, aadir agua o harina hasta lograr el punto deseado.El amasado intensicado se efecta en segunda o alta velocidad. El tiempo de amasado depender de las caractersticas de la amasadora, de los ingredientes utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo (cuadra) de la harina y del agua.Es importante determinar la temperatura la masa. Para alcanzar la temperatura deseada (entre 24 y 26 c en invierno y entre 20 y 22 c en verano). La forma ms sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua caliente, segn corresponda.La operacin de mezclar y amasar produce un aumento de temperatura de la masa, causada principalmente por el calor producido por la hidratacin de la harina al iniciar la absorcin de agua y por el calor generado por la friccin de la masa durante el amasado.

Etapa 3: Primera fermentacinComienza al nal del amasado y puede realizarse en la misma batea amasadora. El tiempo de fermentacin ser de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del proceso es crtica para la obtencin de un pan con caractersticas aromticas ptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se seque).

Etapa 4: Renado / sobadoLa masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada vez ms pequeas y obtener una miga ms uniforme. Con la sobadora se obtiene un pan ms compacto, de corteza ms brillosa y miga ms clara.

Etapa 5: Descanso / ReposoPosteriormente se dejar descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitir que la masa se relaje, facilitando una mejor divisin y armado.

Etapa 6: Divisin / armadoEsta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el tamao caractersticos del tipo de pan.Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecnica (utilizando maquinaria).

Etapa 7: EstibadoUna vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento antiadherente o sobre tablas de madera, previamente cubiertas por sus liencillos (tendillos). Una vez ms se protegen las piezas de masa para evitar que se sequen.

Etapa 8: Segunda fermentacinDe este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se expanda el volumen y que se dena el aroma. El tiempo de fermentacin depender de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30 c dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 c. En el modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos.

Etapa 9: CortadoA continuacin se hace un corte sobre la supercie para que el pan termine de desarrollarse en el horno y no se fracture.

Etapa 10: CoccinIndependientemente del tipo de horno la coccin se realizar siempre entre 180 y 260 c, en una atmsfera rica en vapor de agua. Las caractersticas de tiempo y temperatura de coccin dependern del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma de coccin. La coccin de pan francs requiere de la generacin de vapor de agua, dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el volumen y le otorga brillo y color. El tiempo de coccin depender del tamao del pan.

Parte Experimental:1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.

2. Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado.

3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para que se cocine.

4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

1.-Nivel de Sal:ABC

0%1%3%

Harina100gr100gr100gr

Levadura1gr1gr1gr

Agua60ml60ml60ml

Sal1gr3gr3gr

2.-Nivel de Azcar:DEF

102030

Harina100gr100gr100gr

Levadura1gr1gr1gr

Agua60ml60ml60ml

Azcar10gr20gr30gr

Elaboracin del Pan de yema:Cantidades.-Harina.2kgAzcar200grLevadura.40grManteca.200grMejorador.20grAgua1100ml

Discusiones y ResultadosInfluencia de la sal en el Pan:El cloruro de sodio o sal comn (Cl-Na), est compuesto por un tomo de cloruro de sodio y un tomo de sodio, dicho compuesto posee la facultad de disolverse fcilmente en el agua, aportando a la masa un sabor caracterstico.A excepcin del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderas le brindan la atencin como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad.La dosificacin de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia de la panificacin. A principios del siglo XIX, cuando se utilizaba, se aada una dosis pequea, entre 4 y 6 gramos por kilo de harina. Es a partir de 1960 cuando se produce el cambio fundamental que ocasiona la falta o ausencia del sabor en el pan. La velocidad de la amasadora se duplica y el tiempo de amasado sigue igual o aumenta.

El sper amasado produjo algunas modificaciones como, la sobreoxigenacin (blanqueamiento) de la masa, y el acortamiento de la fermentacin. Esto hizo que el panadero corrigiera esta ausencia de sabor aumentando la dosificacin de la sal hasta un 2% sobre el peso de la harina, o lo que es lo mismo, 20 gramos de sal por cada kilo de harina, exceptuando el pan sin sal de rgimen.Funciones de la sal en panificacin. El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes: Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad. Aumenta la absorcin de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe ms agua, es decir, aumenta la fijacin del agua al gluten, permitiendo aadir ms agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin el agua retenida por el gluten.

Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentacin. En muy frecuente en las fermentaciones largas aadir un poco ms de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentacin.Tambin es de uso general aadir el doble de sal en verano en aquellas masas madres que se elaboran de un da para otro y que no son conservadas en cmara frigorfica.

Inhibe la accin de las bacterias cidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico. Tambin frena ligeramente la actividad proteoltica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradacin.

Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidacin superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.

Produce la corteza ms fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto ms atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre ms plido y de peor aspecto en comparacin con el que s lleva sal.

Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentacin y coccin, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.

Aumenta la conservacin del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retencin de humedad de la miga, prolongndose la conservacin del pan. Pero tambin en los das lluviosos o climas hmedos la dosis elevada de sal tiende a revenir el pan.Cmo descubre el panadero que la masa no tiene sal? Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es ms blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentacin la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentacin se desarrolla muy rpidamente.Si se olvida incorporar la sal lo mejor es aadirla directamente a la masa aumentando un poco ms de lo normal la duracin del amasado, pero la sal debe ser fina para que pueda disolverse con rapidez en la masa.Cundo debe incorporarse la sal. El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto ms se tarde en incorporarla el volumen del pan ser mayor, la miga ms blanda pero el sabor del pan ms inspido.Tambin incluye en el momento de la incorporacin de la sal el equilibrio de la masa, de tal forma que cuanto ms pronto se adicione la sal, ms tenaz ser la masa; y por el contrario cuanto ms se tarde en aadir la sal ms extensible ser la masa.En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final provocar una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.Problemas que acarrea el exceso de sal- Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.- Retrasa la fermentacin.- Queda reducido el volumen del pan.- El pan se reviene ms de lo habitual.- La corteza es ms oscura.

La dosificacin. La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina, cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidacin, (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.

En las masas de bollera con alto contenido en azcar, la cantidad de sal vara entre 1,2% y 1,8% con respecto a la harina.Por lo tanto la sal tiene una gran influencia en el volumen del pan.ABC

Sal01gr3gr

VolumenSe mantiene Ha subido Baja

Influencia del azcar en el pan:Compuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa.Funciones del azcar en la panificacin: Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacin del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida del agua. El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.Por lo tanto al igual que la sal a ms azcar el volumen del pan es menor.DEF

Azcar10 2030

VolumenSe mantieneHa subido Baja

Funciones

El azcar (sacarosa, azcar cristal, azcar blanco) es un producto muy importante en la panificacin: endulza las masas dndoles un sabor ms agradable, aumentando la suavidad y contribuyendo a la coloracin de la corteza de los panes. El azcar es el principal alimento de la levadura fresca. Durante los primeros momentos de la fermentacin el azcar es el alimento de la levadura, sirviendo posteriormente como fuente de energa y carbono para las restantes etapas. El azcar tambin juega un papel importante en la conservacin de los productos, pues mejora la frescura de la miga y en los panes con elevado contenido de azcar colabora en retardar la aparicin de hongos en superficie. En las masas de pan francs tradicional es recomendable utilizar como mximo un 2% de azcar. El azcar debe almacenarse en lugares secos y con el envase bien cerrado. Utilice siempre productos de calidad para garantizar que sus panes sean de primera. Aun cuando el azcar contribuye a que las masas tengan mayor volumen, el verdadero responsable por esta accin es el gluten, que retiene al gas liberado por la levadura y permite que los panes crezcan.

Conclusiones En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina, la levadura, etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones especficas que despus repercutirn en el producto final.

En el proceso conocimos la importancia de la levadura ya que transforma las caractersticas de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan.

Al pan elaborado sin levadura se le llama cimo.

Las harinas ms habituales son el trigo, el centeno, cebada, maz, arroz, papa y soya; aunque tambin se usa harina de legumbres y frutos secos.

Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias.

El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que est al alcance de todas las personas.

ANEXOS1. INTRODUCCIN.Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboracin del pan se han empleadodesde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigomachacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubri que al mezclar unamasa del da anterior con la inicial, esta torta se hacia ms blanda e iba perdiendo esa formatan grotesca que tena. As comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamadomasa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubri la levadura artificialrevolucionando el concepto de panadera.El principal componente de la formulacin de la masa panaria, es la harina, queprocede del proceso de molturacin de los cereales, siendo la harina de trigo la msimportante.Los principales ingredientes empleados en la fabricacin de pan precocido son:harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.2. EL TRIGO.El trigo es una monocotilednea, del orden de las glumforas, familia graminceas,gnero triticum y especie triticum durum.2.1. Clasificacin del trigo.El trigo lo podemos clasificar segn distintos criterios en:1) Harinosos o vtreos. Segn la textura del endospermo.2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificacin depiezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin,tienen por lo general alto contenido en protenas. Los flojos solo sirven para la obtencin depanes pequeos de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en protenas.3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y laspropiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricacin demacarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada enpanificacin.4) Trigos de invierno y de primavera.3. LA HARINA.Aunque, cualquier producto procedente de la molturacin de un cereal puede Anejo I: Materias primas2denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para loque es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentacin, queocasiona el aumento del volumen de la masa.3.1. Composicin qumica de la harina.La composicin media de una harina de trigo para una tasa de extraccin del 76% esla siguiente:Tabla n1. Composicin de la harina.Almidn 60-72%Humedad 14-16%Protenas 8-14%Otros compuestos nitrogenados 1-2%Azucares 1-2%Grasas 1,2-1,4%Minerales 0,4-0,6%Celulosa, vitaminas, enzima y cidos -3.1.1. Almidn.Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato decarbono, en forma de polisacrido, que desempea el papel de aportador de energa dentrode la funcin alimenticia del pan; adems de la capacidad de absorber cerca del 40% de supeso en agua.Est formado por dos molculas una la amilosa y la otra la amilopectina. La amilosaes un polmero de cadena lineal, formado por un nmero indeterminado de anhdrido -Dglucosaunidas por enlaces de a(1-4) glucosdico, fcilmente atacable por la amilasa. Esten una proporcin del 25% del total del almidn. La amilopectina presenta cadenasramificadas, formadas por cadenas lineales de anhdrido -D- glucosa unidas por enlacesa(1-6) glucosdicos en una proporcin del 4%. Estas cadenas deben primero ser atacadaspor la a-amilasas para que luego pueda actuar la b-amilasa. Los enlaces a(1-6) sonatacados por la glucosidasaDentro del proceso de panificacin es objeto de dos transformaciones.1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformacinen azcar fermentable. Aunque la harina contiene azcar, la cantidad que posee no essuficiente como para producir todo el gas necesario para la elevacin del pan.2) Este proceso tiene lugar durante la coccin, consisten en su desdoblamiento endextrina, polisacrido de menor peso molecular que el almidn y ms fcilmente asimilable Anejo I: Materias primas3por el organismo.3.1.2. Protenas.Las protenas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:1) No forman masa: 15%. Son aquellas protenas solubles y que no forman glutencomo la albmina, globulina y pptidos. No tienen importancia para la panificacin.2) Forman masa 85%. Son aquellas protenas insolubles, como la gliadina yglutenina, que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidn.Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el amasadose transforman en una masa parda y pegajosa, responsable principal de las propiedadesfsicas de la masa, dotndola entre otras cualidades, de la capacidad de retener los gases quese producen durante el proceso de fermentacin. Con la coccin se coagulan formando laestructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten es caractersticadel trigo, hablndose de trigos duros cuando su contenido es mayor al 13%.Las enzimas que actan sobre las protenas son las proteolticas, cuya procedenciaes diversa: por el garrapatillo insecto que inyecta enzimas proteolticas al grano en estadolechoso para poder chupar su contenido, por la propia composicin del grano aunque sucontenido es muy bajo,..., pero la fuente principal de enzimas proteoltica es debida a lacontaminacin del trigo por mohos y bacterias. Las fngicas slo pueden desdoblar ciertosaminocidos del interior de la cadena de gluten. Sin embargo las bacterianas puedendesdoblar el gluten en pptidos. La funcin directa de las enzimas es atacar las ligadurasinternas de los cidos amdicos existentes en la cadena de protenas, modificando el gluten,modificando la viscosidad y extensibilidad de la masa.Muchas casas comerciales aaden este tipo de enzimas proteolticas en laformulacin de sus aditivos.3.1.3. Azcares.Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estosdisacridos no son fermentables directamente, sino que es preciso transformarlosenzimticamente, en azcares simples, monosacridos, que s lo son. Estastransformaciones se realizan por medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes en laharina, dando lugar al llamado azcar invertido, constituido por una mezcla de glucosa yfructosa. MaltasaMaltosa + Agua -------> 2 Glucosa InvertasaSacarosa + Agua -------> Glucosa + FructosaOtro azcar presente es la dextrina que tiene muy pequea proporcin (0,2%-0,3%) Anejo I: Materias primas4y es en cierta medida responsable del brillo en la corteza.3.1.4. Vitaminas.Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia por la poca cantidadexistente despus de cocer el pan. Sin embargo debemos tener claro su gran importancia enla composicin qumica de la harina.Las ms importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las del grupo Bdeterminantes para el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del grupo E queayudan a dar funcionalidad a los msculos y a mantener un buen estado de fertilidad.La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra enel germen. Su funcin en el pan es la de evitar su enmohecimiento y por lo tanto, prolongarla conservacin. Tiene un gran poder anti-oxgeno que facilita este proceso.La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la harina, formaparte de las llamadas vitaminas hidrosolubles. El grupo de la vitamina C est formado por14 compuestos, de los cuales nos encontramos:- Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.- Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.- Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo del germen del trigo yen el salvado. Es termolbil, soporta hasta los 100C durante una hora, lo que nos indicaque no todas las vitaminas son eliminadas despus de la coccin.La B2 o riboflavina, su caracterstica ms peculiar es su pigmentacin amarilla confluorescencia verde siendo muy sensible a la luz.La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar caracterstica esque soporta la luz, el calor y la oxidacin.La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona de las capas externasdel grano de trigo. Es decir su presencia es importante en el salvado, en menos cantidad enel germen de trigo.3.1.5. Fibra.Hasta hace muy poco tiempo la fibra diettica ha sido considerada como unnutriente sin valor alimentario importante; sin embargo hoy se deduce que el consumo defibra es un factor de primer orden en la dieta alimentaria.Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lgicas porque por el contrario una Anejo I: Materias primas5alimentacin excesiva en fibra provoca arrastres por el intestino de minerales como elcalcio y el cinc que no son absorbidos, y por lo tanto, pueden provocar problemas en elaparato seo.As nos encontramos en el pan las siguientes cantidades de fibra:- Pan blanco 2,7gr de fibra/100gr de pan.- Pan integral 8,5gr de fibra/100gr de pan.Definimos como fibra aquellos compuestos que se encuentran o forman parte de lasparedes celulares vegetales, es decir por celulosa, lignina, hemicelulosa y pectinas.Se considera que el consumo medio de fibra por un adulto debe estar entre los 25 y35 gramos.3.1.6. Materia mineral.La materia mineral tambin se puede definir como el contenido en cenizas, y estformada por potasio, sodio, calcio y magnesio procedentes bsicamente de las capasexternas del grano de trigo.3.2. Tipificacin de la harina.Desde el punto de vista panadero, una harina suele caracterizarse segn tresparmetros fundamentales:- Tasa de extraccin.- Caractersticas fsicas de la masa que origina.- Propiedades fermentativas.1) La tasa de extraccin es el peso de harina extrada por unidad de trigo sucioutilizado. En general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 65 y el 98%. Losmenores valores corresponden a las harinas denominadas flor y las mayores a las llamadasintegrales. Se puede considerar como normal una tasa de extraccin del 75%.El contenido en cenizas, expresin de la cantidad de materias minerales presentes enla harina. Est ntimamente relacionado para cada trigo con la tasa de extraccin, ya que, ensu mayor parte, provienen de componentes de la corteza del grano de trigo y sus zonas msprximas. Vara desde 0,45% a 1,40% para los valores extremos indicados para la tasa deextraccin.2) Caractersticas fsicas de la masa. Se refieren fundamentalmente a la elasticidad,tenacidad y suavidad. Aunque no en su totalidad, estas propiedades son comunicadas por elgluten y conocidas en su conjunto dentro del sector panadero como fuerza. Adems de Anejo I: Materias primas6facilitar el trabajo de las masas, condicionan la capacidad de absorcin de agua de la harinay, en consecuencia, su rendimiento en pan.El proceso ms utilizado para medir esta propiedad es el alvegrafo de Chopn, querepresenta de forma grfica y numrica, la fuerza y las cualidades fsica de la harina. Estemtodo consiste en obtener una masa compuesta por unas cantidades fija de harina, agua ysal que se amasan durante unos 6 minutos. Luego se lamina, y se obtienen de esta lmina 5discos de masa, que tras un periodo de reposo, se disponen sobre una chapa con un agujeroa travs del cual se le insufla aire. Con este mtodo se obtienen los siguientes ndices:- Valor P. Expresa la tenacidad y mide la resistencia que opone la masa a larotura. Se representa en el alveograma por la altura de la curva expresada enmilmetros.>60 Muy tenazde 50 a 60 Tenazde 35 a 50 Normalde 25 a 35 Limitada tenacidad115 Muy extensible.De 90 a 115 Buena extensibilidad.De 90 a 70 Dbil o limitada extensibilidad.26 Excesiva.De 23 a 26 Elevada.De 20 a 23 Normal.De 18 a 20 Limitada.De 16 a 18 Baja.250 Fuertes o mejorantes.De 200 a 250 Gran fuerza.De 150 a 200 Media fuerza.De 90 a 250 Flojas. 6 CO2 + 6 H2O + ENERGA6.5. La clula de levadura.Cada pequea clula de levadura es un organismo independiente que desempeatodas las funciones necesarias para vivir. A pesar de su tamao entre 1 y 5 milsima demilmetro, es un ser extremadamente complejo.Est envuelta por una pared celular exterior, inmediatamente debajo de lamembrana celular, que regula los intercambios de la clula con el medio exteriorpermitiendo la entrada de nutrientes y que el CO2 y el alcohol sean evacuados.El protoplasma es la parte fundamental de la clula, lo forman el ncleo y elcitoplasma que le rodea. El ncleo tiene la responsabilidad vital de las caractersticashereditarias de la clula y de sus actividades metablicas. En el citoplasma hay vacuolas,pequeos cuerpos que contienen alimentos y constituyen las reservas nutritivas. Otrassustancias como orgnulos, ribosomas, mitocondrias..., estn dispersos en el citoplasma.Las levaduras se desarrollan tanto en presencia de oxgeno como en su ausencia. Enel primer caso produciran la fermentacin de la masa, y en el segundo caso la oxidacinde los azucares.7. MASA MADRE.Cuando se habla hoy de masa madre ya no se piensa en la antigua masa madre deorigen natural, sino frmulas equilibradas de la misma, obtenindose masa con regularidad. Anejo I: Materias primas14Esto, quiere decir, que en producciones elevadas la diferencia existente entre el pH de unamasa y otra no varan substancialmente.La masa madre ser la responsable de dar mayor sabor, olor y la forma estable ycompacta a la masa.El mtodo ms usado para realizarla es hacer una amasada normal de pan, dejarlatres horas ms o menos a temperatura ambiente y ponerla en el refrigerador entre 5 y 8 C,dejndola a esa temperatura hasta su uso.Habitualmente en Espaa se emplea el mtodo mixto de panificacin, que consisteen aadir levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes de ladivisin. Este mtodo requiere una buena masa madre que permita suplir el efecto de lafalta de reposo previo a la divisin.Cuando se utiliza el proceso mixto en la elaboracin de pan precocido, esaconsejable aadir masa madre que garantice la fuerza a la masa durante la fermentacin,una expansin proporcionada del pan en el horno sin la necesidad de conseguirlo con dosisaltas de mejorantes, y una buena conservacin posterior del pan.Nosotros emplearemos el mtodo mixto. Como el nmero de amasadas a realizar esalto, utilizaremos masa madre deshidratada, cuyas propiedades se pueden controlar muchomejor que en la masa madre obtenida por el mtodo tradicional, permitiendo as obtener, endistintas amasadas, masas de caractersticas muy similares.. No obstante se explicarn enpuntos siguientes el proceso para la obtencin de una masa madre por el mtodotradicional, as como sus caractersticas.7.1. pH en la masa madre.Debemos tener muy en cuenta los siguientes datos:- Nunca debemos aadir masa madre con un pH inferior a 3,4, ya que nos vamosa encontrar con una alteracin debida a microorganismos acticos y butricos.Aunque estos microorganismos los vamos a necesitar en la fermentacin de lamasa, su cantidad no debe sobrepasar un determinado porcentaje, ya que, lafermentacin bsica es la alcohlica.- Entre pH 4 y 4,5 se considera una acidez ptima para la conservacin de lamasa madre, teniendo en cuenta que entre estos valores el proceso fermentativoes el adecuado.- Para tener mayor desarrollo fermentativo y mxima produccin de C02 en lapieza de pan ya formada, se determinan valores de pH entre 5 y 6, siendo el msajustado 5,4 a 5,8.- Cuando el pH es mayor a 6 se corre el riego de la aparicin del BacillusMesentericus en el pan cocido. Anejo I: Materias primas157.2. Formulacin de la masa madre.La formulacin a seguir ser la que se indica en la tabla n3.Tabla n3. Formulacin de la masa madre.Harina fuerte 100% 2KgPie de masa 25% 0,5KgAgua 50% 1lSal 2% 40gEl primer da como no se dispondr de pie de masa recurriremos a emplear un 2%de levadura prensada, y siempre dejaremos un poco de masa madre para aadir a la nuevaque se haga ese da.La harina ser de gran fuerza (W-280/300); as garantizamos mayor cantidad deprotenas y por lo tanto mayor reforzamiento de las cadenas proteolticas.La sal debe ser fina y fcil de diluir en agua.Se emplearn mejorantes, para reforzar la harina.7.3. Conservacin.La masa madre la conservaremos en cmara frigorfica a una temperatura entre 5 y7C. El tiempo aproximado de conservacin ser entre 16 y 24 horas, siempre cuando el pHeste en el intervalo de 4-4,5.8. MEJORANTES PANARIOS.Son agentes que se aaden en pequeas cantidades como ingredientes del pan, conla intencin de mejorar las caractersticas iniciales de la harina, referidas fundamentalmenteal color, contenido en enzimas y caractersticas plsticas de la masa.El mejorante completo que normalmente emplea el panadero est compuesto dediacetl tartrico (E-472e), cido ascrbico (E-300) y enzimas a-amilasas. Esta mezcla deprincipios activos proporcionan una gran expansin del pan en el horno. Cuando la subidadel pan en la fase de coccin es exagerada se corre el riesgo de que el pan se arruguedurante el enfriamiento. Por tanto hay que moderar el uso de dichos mejorantes,consiguiendo el volumen durante la fermentacin y no por la expansin del pan en elformado. Anejo I: Materias primas169. GRASAS.El Cdigo Alimentario Espaol las define como aquellos productos cuyocomponente mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, quetienen como constituyentes principales los glicridos de los cidos grasos.El utilizar algo de grasa no es una norma bsica, pero si que podemos observarcomo el pan es mucho ms flexible y tierno, con lo que ayudamos a alargar la duracin delpan una vez cocido, uno de los principales problemas del pan precocido al quedarse duro alpoco tiempo de la coccin. Para esta materia prima que se aade en el amasado enpequeas cantidades se buscan margarinas de bajo punto de fusin. Las caractersticas de lagrasa a emplear seran las siguientes:Tabla n4. Caractersticas de la grasa. Sensoriales Normales, sin sntomas de estar rancias Punto de fusin 40-44 C Acidez libre