historia del pan

BUCEANDO EN LA EMEROTECABUCEANDO EN LA EMEROTECA

ETNOLOGIAETNOLOGIA

Mensajero

Por Bizén D’O RÍO

Como órgano del Apostolado de la Oración, veía la luz esta pu-blicación en Bilbao en el año de 1958, estando dirigida por D. José Velasco, S.I., y elaborada por un Consejo de Redacción constitui-do por: Pedro Mª de Iraolagoitia, R. Arberas Isusquiza, Gaizka de Usabel y Enrique Larracoechea, corriendo a cargo de la admi-nistración Jesús Leguina, el cual se apoyaba en Publicidad Repex que desde Madrid se encargaba de conseguir una publicidad que ayudara en su economía. En ta-maño folio, tapas en couché a todo color y cincuenta páginas a tres columnas con profusión de ilustraciones, su precio de sus-cripción para España era de 100 pesetas anuales, estando encarga-da de su impresión la Imprenta y Encuadernaciones Belgas S.L. de Bilbao. Como revista religiosa jugó un papel importantísimo en los años cincuenta y sesenta, re-novándose con posterioridad y manteniendo siempre una línea constante de actualidad, tanto en

la información, como en la for-mación religiosa del lector, pero sobre todo de la familia española católica a la cual estuvo dirigida desde sus comienzos.

Se abría con el sumario y dos primeras páginas con la sección titulada “Bueno, Malo, Regular”, con unas columnas de textos co-rrespondientes a cada calificación, abordando estos calificativos so-bre un tema que, con letra negrita, se destacaba en columna parale-la. Le seguía “La Formación” que abordaba este aspecto necesario según el Concilio Vaticano, tra-tando se cultivara la formación humana y cristiana, por ello, en sus números aparecieron te-mas relacionados con la forma-ción sacerdotal, el matrimonio, la paternidad, los hijos, etcétera. “Misiones”, obra indispensable y sacrificada para los hombres que predican la palabra de Dios como catequistas, en las comunidades cristianas alejadas, faltas de recur-sos y en ocasiones bajo condicio-nes infrahumanas, necesitados de ayuda.

Reportajes sobre el coraje de

algunos sacerdotes en países pro-blemáticos políticamente. La Es-cuela de Hélder Cámara. Los “hippies”, abordados como movi-miento antibelicista y su llamada “progressive education”, algo que inquieta en aquellas fechas. A la vez que se acompañan con estu-dios sobre el prójimo y el mensaje que nuestro vecino nos envía. Una extensa relación de “Libros de Educación” con referencias des-de los más elementales a los más profundos. “Padres e Hijos”, au-téntico dossier y prácticamente una escuela de padres, que por ca-pítulos adentra a los españoles en la no fácil tarea de la paternidad. “La otra cara de...”, páginas que nos hacen presente la vida en los suburbios de las capitales de Es-paña, algo próximo a nosotros. Las “Novedades del Mensajero”, publicaciones editadas por esta re-vista con impreso para cortar que sirve como Boletín de Pedido.

Unas páginas dedicadas a “La Iglesia en el Mundo” son el no-ticiario más completo del acon-tecer en torno a la Iglesia y a sus miembros, tanto eclesiás-

ticos como seglares. Unas sen-cillas publicidades de productos farmacéuticos y de academias por correspondencia, acompañan a una curiosa sección titulada “Ban-co del Corazón de Jesús” donde a renglón seguido se comentan ayu-das recibidas, y peticiones que por

auténticas necesidades surgen. Si-guen dos páginas de “Consultas y Respuestas”, algo imprescindi-ble en unos años en los que las dudas surgían a todos los cristia-nos. Algo que se acompaña con dos páginas tituladas “Carta de más, carta de menos”.

del Corazón de Jesús

Por Bizén D’O RÍO

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

“El pan nuestro de cada día, dá-nosle hoy...”.

Este pan nuestro ha constituido el primer incentivo de nuestra vida porque de él ha dependido la sub-sistencia de toda la familia. Ganar-se la vida ha sido ganarse el pan, pues desde aquel lejano día en que Yahvé castigó la desobediencia del primer hombre, lo condenó “a ga-narse el pan con el sudor de su frente”. Momento que marca inde-fectiblemente el alimento, el pan, sobre el que girará en gran parte la Historia, pues si las malas co-sechas no daban pie a las guerras de rapiña, la carencia de trigo para elaborar ese pan diario sí que ha desencadenado revueltas sangrien-tas.

Durante el periodo Neolítico, sa-bemos que los naturales de estas tierras elaboraban una especie de pan con la harina de las bellotas, pero luego se desarrolló un trigo panificable del cual descienden los de hoy en día utilizados en la pani-ficación. Este trigo era ya utilizado en Mesopotamia.

Fueron primero los orientales quienes se prepararon los hornos para cocer el pan; Moisés hace mención de éstos en varios pasajes del Antiguo Testamento; los grie-gos imitaron y la figura del panade-ro aparece claramente en torno a los siglos VI y IV a.C. en las ciudades griegas, asumiendo en ellas las la-bores de molienda y panificación al mismo tiempo; más tarde serían los romanos que tostando trigo y lue-go convertido en harina lo panifica-ban. Juvenal sentenció cínicamente aquella frase de que a Roma se le apaciguaba con pan y circo. Inclu-so el Senado halló la fórmula de

Historia del Pan (1)

la llamada “pax romana”, por lo menos la interior, repartiendo ho-gazas de pan gratuitamente a todos cuantos ostentaban la ciudadanía romana desde el año 123 antes de Jesucristo, una ingeniosa forma que les permitía, a la vez, tener censada a la gente y con ello controlada la población. Fueron igualmente los romanos los que establecen hornos públicos, que en los comienzos no eran más que una especie de gran-des calderas de bronce. Durante el reinado de Tarquino el Soberbio, los romanos comenzaron a cons-truir hornos de mampostería, algo ya fijo y, sobre todo, sólido. Des-pués de Plinio, en el año 168 a.C., son los romanos los que demandan

y hacen venir a panaderos atenien-ses, ya que era muy renombrado el pan de su ciudad por la buena calidad. Había personas encargadas de encender y mantener el horno. Muchos de éstos mantenían las dos funciones, la cocción y la moltura-ción, o sea, en los mismos locales se convertía el trigo en harina y en pan sucesivamente.

Posteriormente los ciudadanos fueron autorizados a construir hor-nos y, como siempre, muy previ-sores, dictaron leyes en torno a las precauciones a tomar contra los in-cendios; debemos tener en cuenta que en la legislación romana se ba-san todavía muchas de las leyes actuales. No es de extrañar, pues,

que el Derecho Romano legislara que cuando un horno era construi-do contra un muro medianero, el propietario de la casa vecina podía obligar al dueño del horno a repa-rar los daños causados por la proxi-midad. Igualmente, legislaba que el constructor debía dejar un hueco de seis codos entre el horno y las ca-sas vecinas, a la vez que reglamen-taba la altura que debían alcanzar las chimeneas. Todo, pues, estaba controlado y son los mismos roma-nos los que llegan a fundar un Co-legio de Panaderos, obligando a los que pertenecían a permanecer en él; sus hijos no eran libres de salirse y las esposas e hijas debían perte-necer al mismo. Se les puso en po-

sesión de todas las panaderías que existían, así como de los muebles, esclavos y animales, se añadieron tierras y heredades; no se escatimó nada para ayudarles en su trabajo y en su comercio, con el fin de tener un buen pan. Eran los más prote-gidos dentro del Imperio Romano, porque, incluso, el trigo de los gra-neros era confiado directamente a los panaderos. Solamente en Roma, bajo el Imperio de Augusto, había 329 panaderías públicas repartidas por todos los barrios.

El consumo de pan era consi-derable y, según nos relata Mar-cial, hacían para el desayuno de los niños, bollitos en forma de seta, media luna, trenza y otras figuras próximas al mundo infantil, aunque preparados con masa dulce y que alguna de estas formas ha llegado hasta nuestros días en esas trenzas y lazos que todavía hacen los pana-deros altoaragoneses.

Diario del AltoAragón Domingo, 11 de agosto de 20022

Diario del AltoAragn - 11/08/2002. Pgina 7


ArteguíaBizén D’O RIO

Como guía mensual de las ar-tes, se inició la andadura de ésta publicación, absolutamente in-dependiente, que veía la luz sin ninguna clase de subvención ni ayuda. Por lo cual, sus números llegaban al lector libres de in-fluencias o compromisos dando como resultado una información de la más total objetividad.

Ofrecía en sus páginas al lec-tor, así como a las Galerías de Arte, una información puntual de todo lo que estaba sucedien-do en el veloz y constante deve-nir del arte, en aquél su primer año de edición en 1974 en que surgió como publicación en la capital de España.

Se iniciaba cada número con un editorial en el que se vertía un breve comentario del momento artístico, seguido de la relación de exposiciones del mes en las Galerías de Madrid, de Barcelo-na y resto de España, al igual que las exposiciones de Nueva York, Alemania, Inglaterra, Francia, Italia, Suiza y Bélgica.

Una sección titulada “Imá-genes del mes” en la que una amplia muestra de fotografías recogía el espectro de arte ex-puesto en todo el mundo, acom-pañado de cuidadas entrevistas a diferentes artistas destacando al-guna de sus obras.

“Retratos”, era una sección del conocido crítico de arte Mi-guel Fernández Braso, en la que aparecían semblanzas de artis-tas, algunos muy conocidos ya en el mundillo de las artes plásti-cas españolas e incluso interna-cionales, pero también otros que iniciaban su carrera en ese difícil mundo. En “Retratos” aparecen esas figuras, pero únicamente sus perfiles humanos, sin casi referencia a su obra. Es decir, esbozos de su personalidad hu-mana y su circunstancia vital, al decir “Orteguiano”.

“Premios y Concursos”, con las convocatorias, bases parti-cipativas, premios, convocato-rias de los Círculos Artísticos, Premios Nacionales, Diputacio-nes Provinciales, Delegaciones de Educación y Descanso, Bie-

nales de los Ayuntamientos, Pre-mios de las Cajas de Ahorros, de Fundaciones, en suma, la infor-mación de todo cuanto deseaba el artista para poder concursar.

“El Mundo de las Subastas”, algo que marca la economía y que en esta publicación se plasmaba dando cuenta de las dos o tres más importantes que se habían celebrado en el mes. Sotheby’s, Durán, Anquin’s, con precios de salida y adjudicacio-nes, cerrándose con la sección de “Servicios de Interés” que planteaba un buen repertorio de restauradores, anticuarios, fun-didores de arte, serigrafías artís-ticas, grabadores, material para pintores, etc.

Dirigida por Joy White e im-presa en los talleres de la im-prenta El Arte de Madrid, pasaría tras una año de publicación a estar dirigida por Jose Mª Ba-llester e impresa en Aro Artes Gráficas. Su tamaño cuarto con sesenta páginas que llegarían a ochenta y cuatro, texto a dos co-lumnas e ilustraciones a todo co-lor.

ETNOLOGIAETNOLOGIA

EL CONSUMO DE PAN

En España las costumbres ali-menticias romanas gozaron de un merecido prestigio por pertenecer a la civilización clásica. El pan y el vino se convirtieron en símbo-lo de promoción cultural, y desde el siglo VI hasta el siglo XI los alimentos que se comen son para acompañar el pan y para darnos perfecta cuenta de la extensión del consumo de pan nos sirve el papel creciente y preponderante que desempeñará el molino a par-tir del siglo XI en la economía ru-ral aragonesa

Para los hombres del siglo XII la base de su alimentación es el pan, pero desean que cada vez sea mejor, de aquí ese crecimien-to agrario experimentado después del año 1000 en sentido agrícola estrictamente, pues se sumerjen en la ampliación continua de los cultivos de cereales panificables, en muchas comarcas llegan al mo-nocultivo, con todos sus inconve-nientes; tenía que ser así porque el pan, las gachas, migas y man-jares similares formaban la base de la alimentación de la mayoría de los españoles. Son años en los que al pan blanco es consumido por los ricos y nobles y los cam-pesinos de toda España en gene-ral, mezclan el trigo con cebada, centeno o incluso avena.

En el siglo XV el franciscano Francesc Eiximenis en un tratado por el escrito titulado “Terç del Crestia” da unas lecciones sobre las buenas de la mesa, prestando atención a ciertos detalles sobre el pan, pero en este siglo en el que algunas personas conocían a fon-do las medicinas y drogas extraí-das del mundo vegetal, en su gran mayoría la población europea ig-noraba inclusive que sustancias contenían los alimentos que co-mía. Esto se ponía de relieve en

Historia del Pan (2)

la cotidiana ración de pan. Debe-mos de abandonar la imagen pre-concebida de que en los siglos XV, XVI y XVII los campos euro-peos, e incluso los nuestros, esta-ban llenos a rebosar de enhiestos trigales dorados. La realidad era otra, el trigo era un bien escaso y solo podía elaborarse una mínima cantidad de “pan blanco”, que se vendía a un alto precio. El resto de la población, y en ella inclui-remos más del 90 por ciento, de-bía de conformarse con otro tipo de pan, mas basto, más oscuro, de

peor sabor. Es por ello que el si-glo XVI nos traerá una de las más terribles “hambrunas” que como el relato bíblico del Faraón duró siete largos años. Ninguna propie-dad era segura, ninguna vida es-taba a salvo, todo un cúmulo de desgracias llegó por el pan. Por regla general eran usados en el pan otros cereales, como centeno o cebada, y hasta maíz cuando lo trajeron de América. Además de existir mayor cantidad de es-tos cereales, tenían la ventaja adi-cional que este tipo de pan duraba

más : hasta ocho o diez días. Pero lo cierto es que en años de esca-sez se hacía el pan con lo que se podía: altramuces, habas, ajos, in-cluso cizaña. A estos panes se les agregaban varias clases de se-millas, como anís, hinojo, sésa-mo o comino, para aromatizarlo y conferirle propiedades particu-lares; esto se daba especialmente con el llamado “pan de adormi-deras” elaborado con semillas de amapola, pan éste de gran acep-tación popular, pues en resumen las gentes deseaban olvidarse de las penas por medio del vino o el

aguardiente, y sobre todo, sumir-se en oníricas experiencias con el “pan de adormideras”, todo o cualquier cosa antes que vivir la vida cotidiana.

El “pan alucinante” también llamado pan salvaje con propie-dades alucinantes provocadas por el ácido lisergico contenido en el cornezuelo del centeno, se vio en algunas ocasiones ocasiones que un campo de centeno era invadi-do por estos pequeños parásitos, así es que la harina preparada con este vegetal que estaba contami-nado podía distribuirse por toda una comarca o por zonas distan-tes, dando como resultado que las personas consumidoras del pan elaborado con esta harina, eran al poco tiempo presas de una in-vasión de extrañas sensaciones y percepciones; eran víctimas de una enfermedad que se conoce con el nombre científico de “er-gotismo”, que era mortal, además de conllevar una terrible agonía. Aparecía con dos tipos de afec-ciones: al tener el cornezuelo pro-piedades vasoconstructoras, eran los primeros síntomas grandes pi-cores en la punta de los dedos de manos y pies, al encogerse los vasos sanguíneos. Lentamente se iban gangrenando las extremida-des, así como la naríz y las orejas, hasta llegar a desprenderse, todo ello sin existir remedio, ni medi-cina eficaz; por otro lado surgían perturbaciones mentales de gran intensidad, convulsiones nervio-sas y síntomas epilépticos.

La primera epidemia de este tipo de la que se tienen noticias, ocurrió en la población francesa de Dauphiné en el año de 1039, teniéndose documentada la muer-te de 40.000 personas! La última, ocurrida igualmente en Francia, se dió en el año 1951 con la infec-ción de cientos de personas y la muerte de una docena de ellas.




Sparco

Bizén D’O RIO

Editada por SPAR Española S.A. de Madrid Y como publicación mensual, na-cía en octubre de 1960 esta revista ilustra-da dedicada a todos los socios de la cadena de alimentación SPAR, así como a provee-dores, medios de comunicación y consu-midores, pues dirigida por Pedro Manuel Pinzolas a quien acompañaba un amplio consejo de redacción y realización, llegó a una tirada de 12.000 ejemplares, que con tamaño folio, treinta y seis páginas a plana, dos y tres columnas, más ilustraciones, lle-gó a contar con buen número de suscripto-res que por 240 pesetas anuales recibieron puntualmente sus doce números.

Impresa en los talleres de Creación e Impresión de Raycar s.a. de Madrid, se iniciaba con dos de ellas dedicadas a pu-blicidad de productos relacionados con la alimentación, seguidas de un amplio suma-rio que comenzaba con la sección Cartas al Director en la que destacaban preguntas

técnicas sobre el frío industrial, temas de contabilidad comercial, consultas sobre la Central de Compras, las nuevas técnicas de imagen, o los conceptos e ideas del mar-keting. Le seguía la página dedicada a Editorial, donde SPAR Española, hablaba de perspectivas, posibilidades, reconversio-nes del modesto comercio, de progreso y de profesionalidad, en consecuencia, ha-cía bandera en sus editoriales de esas nue-vas bases y técnicas comerciales que como meta diaria se tenían que plantear todos los adheridos a la Central Distribuidora.

En base a la preocupación que desde aquellos años se experimentaba por el comercio tradicional de alimentación y adelantados a su tiempo, pueden leerse ar-tículos en su sección de Técnicas de Co-mercialización, que cuarenta años antes, nos hablan de la distribución del año 2000, de que necesariamente ese pequeño comer-cio tendrá que utilizar los servicios de un ordenador, y de cómo se gestionará en ese ordenador, la facturación, nóminas, esta-

dísticas o el necesario control de stocks.Prestó especial atención en mostrar la

cara exterior e interior de aquellos estable-cimientos de todo España que optaban por la reforma y modernización, y creo las pá-ginas dedicadas a El Autoservicio Spar del més, con fotografías de instalaciones y en-trevistas a propietarios, metros cuadrados, planteamiento de la instalación de seccio-nes, rotaciones de stocks previstas y reales, etc.

Interesantes resultaban sus páginas de-dicadas a Información y Estudio de Mer-cados, que tras la investigación facilitaba los datos de consumo alimenticio por pro-vincias, media nacional, provincias más consumidoras, etc, de un producto determi-nado, desfilando por sus números estudios, sobre el arroz, aceite, pastas, patatas, carne, pescados, etc.

Fue igualmente el vehículo para dar a conocer las convenciones y los distintos se-minarios que la familia o grupo Spar ce-lebraba, sirviendo a lavez de soporte para

Mensuario Técnico de la Distribución

facilitar extraordinarias lecciones de “Ges-tión Comercial”, con capítulos o secciones dedicadas a la Dirección Comercial, Di-rección del Personal, Organización del Trabajo, etc, que incluía cuestionarios de trabajo.

ETNOLOGIAETNOLOGIA

Bizén D’O RIO

En el siglo XVI en España y concretamente en Aragón, el avan-ce del cultivo del trigo es lento y en detrimento del centeno, porque hasta el año 1600 el pan de cente-no era el más común. Durante el si-glo siguiente, XVII, la dependencia alimenticia respecto al pan era tan grande que los pobres de Madrid se dirigen al rey para que permita te-ner pan en los bodegones, pues te-niéndolos en ellos, les fiaban toda la semana hasta que ganaban para pagarles. En el siglo XVIII sigue la preocupación por el pan como constante en las autoridades, y así se refleja en muchas de las Orde-nanzas Municipales de este siglo cuando se dice: “Que los taberneros tengan pan y vino y lo vendan a su precio y peso” regulando paralela-mente estos dos últimos términos. Igualmente se trata por todos los medios de conseguir un pan bueno y se dice en las mismas Ordenan-zas: “Que el pan sea de calidad y el que no fuese bueno se reparta a los pobres.....” y sobre todas estas ad-vertencias y disposiciones se des-taca: “Que los panes sean sellados para conocer de que panadera son”. Así llegamos al siglo XIX en el cual el artículo fundamental de la alimentación es el pan. Su calidad es asegurada por los Ayuntamien-tos que imponían una multa de 100 ducados a los que lanzaban al mer-cado pan elaborado con harina de cebada, o de habas. Es también el siglo en el cual evoluciona la pana-dería, si durante los siglos anterio-res se había mantenido dentro de un proceso de elaboración tradi-cional, la llamada “Revolución In-dustrial” que se origina en el siglo XIX incorporará nuevos métodos de molienda del trigo y el empleo

Historia del Pan (III)El pan y las disposiciones

de máquinas de amasar y refinar, además de hornos de cocción con-tinua por medio de combustibles como el gas o la electricidad. Se ini-cia también el uso de nuevos ingre-dientes para dar fuerza a las harinas y permitir una mayor absorción de agua por la masa. Pero a finales de este siglo, precisamente el día 22 de diciembre de 1898, El Diario de Huesca se hacía eco de un trabajo de Sir Willian Crookes quien en un minucioso estudio de investigación afirmaba y presentaba datos y pre-visiones que vaticinaban la falta de pan para la mitad del siglo XX y aseguraba que muy bien se podría morir de hambre desde el año de gracia de 1931. Efectivamente, ese año, el 31 comenzaron los proble-mas en España y posteriormente en la Europa metida en una guerra, pa-sando a ser el pan blanco, un sueño inalcanzable para la mayoría de los españoles de la posguerra. El año de 1944 y 1945 el pan estuvo ra-cionado a 200 gramos la barra de tercera, el blanco era vendido de es-traperlo, y para más desgracia con el bloqueo que sufrió el país, se lle-gó al año 1948 en el que se distri-buía en pequeñas raciones de 119 gramos. En el año de 1951 se de-jaron de utilizar las cartillas de ra-cionamiento. El día 23 de enero de 1952 se inaguraba en Madrid la ex-posición del célebre pintor Salvador Dalí, en la cual, entre su famosísi-mo Cristo, el cuadro de los glorio-sos harapientos, etc, destacaba uno, titulado “cestillo de pan”, en él un cesto albergaba una hogaza de pan blanco que fue considerado como su mejor obra realista, siendo ade-más el tema polémico durante mu-chos meses después de la clausura. Era la denuncia de este pintor in-conformista frente al Estado. El pintor dejó la pintura realista para

sumergirse en la abstracción y por otra párte, el Estado aún tardaría dos años en suprimir la “obligato-riedad de petición previa de harina por los panaderos.

LA ELABORACIÓN

Las materias primas para esta elaboración se circunscriben a la harina, agua y sal. La harina es hoy de fábrica, si bien fue tradicional-mente de molino harinero y proce-dente de trigo duro, aunque hasta hace unos años se consumían varie-dades: candeal, aristado, y de espi-ga cuadrada, que junto con el tipo Aurora dicen daban el mejor pan; además de : Mocho, Capele, Colo-rao, Pedro, Alonso, etc.

La molturación se efectuaba en el molino harinero donde llegaba el agricultor aragonés con el trigo en talegos con una capacidad de fa-nega o quintal, que era algo más que una fanega, transportándolos a lomos de caballería o en carro. Al molinero se le hacía un pago por su trabajo; se denominaba “Maquila” y era el precio por fanega molida, se solía pagar en los últimos tiem-pos 100 pesetas por fanega molida y cada vez se molía una fanega o dos, pues estaba siempre en función de los miembros que habitaban la casa y de los perros que se tenían, pues también se alimentaban con pan.

En la masadería la levadura usa-da era natural, procedente de la masa fermentada de una amasada anterior, conservándose en una pie-za de cerámica vidriada con una capacidad aproximada de un litro, tapada con un papel para que pe-netre el aire y en lugar dfresco de-positada. La artesa era usada para amasar, consistiendo en un reci-piente de madera en forma de caja

rectangular con las paredes inclina-das hacia afuera, se contruyeron en nogal, pino o cerezo. Se apoyaba sobre ella el cernidor y el cedazo en el momento de cernir, de efectuar la separación de la harina y el sal-vado. Luego se preparaba el agua y la sal y posteriormente se iniciaba el amasado. Como dato orientador diremos que para amasar sobre una arroba (12 Kilos) se tardaba unos 20 minutos, entrando las siguientes proporciones: un kilo de levadura; tres puñados de sal ( aproximada-mente de 50 gramos cada uno= 150 gramos); 8 kilos de harina, y unos 4 litros de agua.

Se calculaban a ojo las piezas, o bien si se tenía balanza de platos se hacían pellas de un mismo peso. se efectuaba el labrado, es decir un re-masado de las piezas o bollos, dán-doles después los cortes en la pieza, o el picado en la parte superior y se depositaban sobre unas sábanas en las tablas y cubiertos con una man-

ta para que el pan no se “recina” o lo que es lo mismo, que parara de fermentar.

En el horno y cuando se ha al-canzado la temperatura adecuada, eran introducidos los panes con el cuidado de que no se tocaran unos con otros para que al crecer, no se pegaran. La cochura se efectuaba con la puerta de la boquera cerrada, siendo el tiempo de cocción de una hora o algo más. El desenfornado o acción de sacar el pan se efectuaba con la misma pala de madera con la que se había introducido, envol-viendo las piezas, aún calientes en unas sábanas o en mantas donde se podían llegar a conservar hasta ocho días, colocándose en la alace-na o despensa, también eran guar-dadas en una cesta que se colgaba del techo en el reposte o despensa. En épocas de escasez eran también guardadas en tinajas con tape de madera, o en las artesas rebozados en harina.



ArcoBizén D’O RIO

Dentro de lo que ha sido dado en llamar revista publicitaria, du-rante la década de los años sesenta vieron la luz interesantes publica-ciones, que si bien tuvieron corta existencia, no por ello dejaron de prestar una valiosa información, quedando algunas de ellas como testimonio de una época y de una información especializada, tal es el caso de Arco, que fuera auspi-ciada por “Arco Hispano Ameri-cana S.A.” una fábica de pinturas, esmaltes, lacas y barnices, que con el departamento publicitario de Sagi ponían ante el amplio sec-tor de ferreterías, establecimien-tos especializados en pinturas, o los mismos talleres y decorado-res, una información por medio de las páginas de esta revista men-sual. Editada en tamaño cuarto, a dos columnas con profusión de fotografías y treinta y dos pági-nas, que además incluían algunas ilustraciones a todo color.

En unos momentos en los que la decoración comenzaba a jugar un papel importante, y dentro de ella, la pintura, no es de extrañar que gozara de una buena acogida,

tanto por los productos que res-paldaba, como por la información vertida en sus páginas. Por ello, en el número correspondiente al mes de noviembre de 1956, me-diante la reproducción de una carta, se informa que a partir del numero de enero de 1957, esta publicación se verá incrementada con cuatro páginas más, dedica-das en exclusiva a la información facilitada por la casa matriz, la “The Arco Company” de Cleve-land.

Profusión de datos y curiosida-des de orden técnico, aparecieron en sus páginas, donde se informa-ba de los estudios realizados so-bre las incidencias de los colores en todos los cambios atmosféri-cos o estacionales. Páginas dedi-cadas a las ciudades españolas, efemérides históricas, rarezas de todo el mundo, el aprovechamien-to de los espacios, el hágalo ahora mismo, una amplia sección dedi-cada a Pintores famosos, por la que desfilarán unas cuidadas bio-grafías de los más afamados.

El dibujante y humorista Mun-tañola, presenta en sus páginas a “La familia Arco” que narra las vicisitudes de esta familia en tono

de humor y siempre relacionadas con la pintura. Igualmente, la or-ganización industrial de la em-presa, aporta sencillos y prácticos consejos sobre las formas de apli-car sus productos, o bien, las po-sibilidades de trabajar con ellos en la decoración.

Genios e Ingenios, da curiosas soluciones para problemas dia-rios, a la vez que comenta los últimnos adelantos que en todo género de campos se van reali-zando mundialmente. Le siguen a estas páginas un Consultorio que desde el agrietamiento de pintu-ras y barnices, al deshojamiento de la pintura, pasando por la for-mación de ampollas en el pintado, o un amplio abanico de proble-mas, son tratados a la vez que se aconseja, al profesional, como al aficionado particular. Cine, son páginas en las que se informa del mundo de Hollywood. Agudice su ingenio, con la presentación de crucigramas, rompecabezas y en-tretenimientos, que serán arropa

das por las páginas de Modas, Deportes, y el indispensable Ho-róscopo, que acompaña a otra pá-gina de humor titulada Así se ríe el Mundo.

ETNOLOGIAETNOLOGIA

Historia del Pan (IV)Bizén D’O RIO

VARIEDADES

Las “cañadas” tomaron su nom-bre en casi todo Aragón por la for-ma similar al cañizo que tienen, en realidad eran unas piezas que se elaboraban el día de amasar y al objeto de no comer pan calien-te y recién hecho siempre indiges-to, que no había tenido tiempo de asentarse, reposar y perder la hu-medad de la cochura. Pan ancho y muy plano, con poca miga y mu-cha corteza, en el que se practi-caban unos surcos paralelos que recordaban las cañas, sobre los que se vertía el excelente aceite de oli-va.

El “pan blanco” en sus diferen-tes tipos y formas, sigue consti-tuyendo un alimento de primera calidad, apesar de los intentos para desprestigiarlo por algunas razo-nes de los charlatanes defensores de las dietas supuestamente adel-gazantes. Ese pan que según nos decía el Prof Grande Covián , una auténtica autoridad internacional en dietética y nutrición: “en nin-gún caso debe de suprimirse el pan en la dieta si se aspira a tener una alimentación equilibrada.

Los “panes infantiles” eran una serie de piezas que se elaboraban por y para los chiquillos en la jor-nada de amasar. Era la forma de que aprendieran esta labor por me-dio de su preparación de unos pe-queños panes que eran su juguete, pero también su alimento; gallicos, toretes, trenzas, moñacos, y las pa-lometas que se recubrían con ani-setes de colores.

Panes de “fiesta” se elaboraban

en las distintas épocas del año co-incidiendo con las festividades del calendario. Así las “tortas de Cua-resma” consistían en una torta pla-na con una sardina de cubo y dos tiras de pimiento rojo incrustadas en su superficie. Las “tortas de Pascua” eran de pan con un huevo duro en el centro de la parte su-perior y sujeto por una tireta de masa. Por otra parte, cobra mere-cida fama nuestro “Empanadón”, torta de elaboración Navideña que nos transporta a las raices del mun-do céltico, que nos hermana inclu-so con los pueblos anglosajones, pues si ellos tienen su Christmas Pudding hecho con pasas de Es-mirna y Corinto, aquí se elabora con calabaza y pasas, o con espi-nacas, piñones y pasas. Postre, que debido a su gran aceptación, hoy se elabora todo el año.

Los “panes benditos” se ela-boran para determinadas fiestas, como son la fiesta patronal y la ro-mería. La ofrenda de panes por-tados por muchachas solteras en cestos, se ha considerado una su-pervivencia de ritos antiguos de fertilidad, aunque también debere-mos relacionarlo con las celebra-ciones de cultos agrícolas. En el caso del “Pan bendito” el ritual está encomendado a la mujer y concretamente a las Mairalesas. Se inicias con la presentación en gran-des cestos o canastas del pan ante el altar mayor, para ser bendecido por el sacerdote y luego repartido. Se trata de tortas de pasta fina. El ritual de la ofrenda de la “caridad” en la romería está encargado igual-mente a la mujer, son las maira-lesas las que presentan los trozos de torta cortados en cestos para ser bendecidos, y posteriormente son

ellas mismas, las que lo distribu-yen entre los asistentes a la rome-ría.

En definitiva, en la casa arago-nesa durante muchos años lo que sucedía era esto:

Ese pan que se amasó hace una semana, que había servido de ali-mento durante los siete días, co-menzaba a endurecerse, entraba en una nueva fase de la economía doméstica, sirviendo para elaborar las sabrosas migas a los pastores, y dentro de la cocina ha sido usa-do para preparar los tostones fritos que acompañan al puré de patata, de legumbres, o a las farinetas. Igualmente se usó para hacerse el “cantico” con el costado del pan que una vez tostado a la lumbre servía a modo de cuchara para to-mar las sopas de ajo. Sopas de ajo, un plato elemental, pero.......que deberemos de tener en cuenta que, algo tan sencillo se realiza con la precisa conjunción de: el agua, el aceite y el pan.

Sólo la falta de sal tiene remedioSi el pan no es bueno, no sabenSi el ajo no es fresco, resultan un bodrioSi el aceite no basta, son agua suciaSi el aceite sobra, se agarran a la gargantaSi el agua no arde al escaldarlas, vale más tirarlasSi el agua ha sido tratada, ya no son comestibles.

En cuanto a costumbres y usos en torno al día, momento y sitio de realizar las masadas en las ca-sas y en los pueblos aragoneses, muchas cosas, abundantes detalles y sobre todo recuerdos estarán en la mente de muchos de Vds. , pero esto ya sería motivo de otro día, de otra velada en torno al horno de pan cocer, que sirvió para apoyo de la alimentación aragonesa.

Diario del AltoAragón Domingo, 1 de septiembre de 20022

BUCEANDO EN LA HEMEROTECABUCEANDO EN LA HEMEROTECA



ETNOLOGIAETNOLOGIA

Bizén d’o Rio Martinez

Todos hemos participado en una serie de ritos más o menos ra-zonables en torno al pan, ese ali-mento que nos enseñaron desde niños debemos al Divino Hacedor y que sabemos desde el primer día de nuestra existencia debere-mos ganarlo con el sudor de nues-tra frente. Pero también desde la noche de los tiempos han existido unos ritos, unas creencias en torno a este alimento y más concreta-mente unas supersticiones que las gentes crearon buscando explica-ción a las cosas, o en la creencia en fuerzas sobrenaturales que de-terminaban el curso de los acon-tecimientos e influían de manera decisiva en la vida diaria de las gentes. Es por esto, que muchos fueron los que durante siglos acu-dieron a dichas supersticiones y creencias en la búsqueda de re-medios o formulas que les permi-tieran alcanzar sus deseos.

EL TRIGO

El pan estuvo también dentro de ese círculo mágico y supersti-cioso y empezando por el mismo trigo, sabemos que para venderlo al mejor precio posible, el agri-cultor se sirvió de una “premoni-ción adivinatoria” del precio del mercado. A tal efecto, la noche de Navidad tomaba doce granos de trigo que se ponían en una pala en la que con un clavo se habían he-cho doce cuadrículas o particio-nes, marcando con su punta de

El pan V(las supersticiones )

forma que aparecieran señalados tres columnas con cuatro espa-cios. Estos se correspondían con los doce meses, colocando en el centro de cada uno de ellos un grano de trigo. Calentada en el fuego, se observaban cuales gra-nos saltaban más y a mayor altura, resultando un indicio “infalible” para conocer el més en el que se ajustarían las mejores cotizacio-nes en los mercados de la comar-ca.

LA HARINA

Presidida por Apolo se realizó en épocas pasadas y siguiendo la costumbre que nos enseñaron los romanos, un tipo de adivinación que hacía el uso de la harina con la que se iba a preparar la masa para el horno. Consistía este rito de “adivinación” en meter unas cedulillas arrolladas en el montón de harina, meneándola por nueve veces de una parte a otra; se re-partía seguidamente el montón en tantas partes como curiosos o par-ticipantes en el rito estaban allí reunidos, y cada uno razonaba o soñaba según la cedulilla que le había caído en suerte.

Este costumbre de predic-ción por estar presidida o dedi-cada a Apolo, recibió el nombre de “Aleuromancia” siendo fre-cuentemente realizada en el medio rural, por las mujeres cuando se juntaban en el horno a preparar los panes para la co-munidad, o bien hacer las tor-tas, madalenas, pastas, etc. en

las vísperas de las fiestas.

EL PAN

Igualmente, desde tiempos re-motos se practicó otro tipo de “adivinación” por medio del pan de cebada, teniendo constancia de que cuando entre varios acusados se quería conocer el culpable de algún delito cometido, y obtener de él la confesión de sus actos, se hacía comer a todos los sospecho-sos un pedazo de pan de cebada. El que lo tragaba sin estorbo se le reconocía por inocente, mientras que al que era criminal o autor del delito se le indigestaba.

Esta costumbre, fue también empleada en las pruebas del “Jui-cio de Dios”, de aquí procede

la muy usada maldición popular: “¿Si miento, que me ahogue este pedazo de pan!”. Este tipo de adi-vinación se ha conocido siempre como “Alfitomacía”.

Para descubrir lo que un hom-bre tiene en su corazón se prepara un “pan de adivinación”. Se pro-cede tomando harina pura de ce-bada; se amasa con leche y sal sin poner levadura; se le envuelve en un papel undtado y se hace cocer este pan bajo la ceniza; se frota después con unas hojas de verbe-na y se hace comer a aquél que se teme engañe y lo digiere si la presunción es fundada. De esta suerte, un amante puede saber si su querida le es infiel, y también, una mujer si su marido le hace perfidias.

En cuanto a este tipo de supers-tición, Delancre nos relata que cerca de Lavinio había un bosque sagrado donde se practicaba la “Alfitomacía”. Allí un grupo de sacerdotes alimentaban en el in-terior de una caverna una gran serpiente, según unos, o un gran dragón, según otros, lo cierto es que en unos días señalados del año, tenían que llevar la comida unas doncellas a las que se ven-daban los ojos, dirigiéndose a la gruta llevando en la mano un pan o torta hecha por sus propias ma-nos con miel y harina de cebada. “El Diablo las guiaba” asegura Delancre, y aquella a quien el monstruo de la gruta se negaba a comer la torta, se tenía por no doncella.

BaloncestoBizén d’o Rio

Como Boletín Informativo de la Federación Española de Balon-cesto nacía en el año de 1957 esta publicación en una segunda épo-ca y con periodicidad bimensual, su tamaño era el de folio y 22 sus páginas a dos y cuatro columnas. En papel prensa y con profusión de dibujos y fotos, era impresa en los talleres de CEDESA de Ma-drid, contando como director esta publicación con Carlos Fuertes Peralba, gerente Raimundo Sa-porta Nomías y como redactor jefe a Pedro Ferrandiz Gonzalez.

Tras su portada con el dibujo estilizado del encestador anónimo y una fotografía de alguno de los últimos encuentros de liga o in-ternacionales, se abrían sus pági-nas con el “Editorial” tratando el tema más interesante del momen-to para este deporte, ampliación de liga, etapa internacional, etc. , seguida de una interesante sec-ción titulada “Técnica y Táctica” en la cual Palou Vidal, Pedro Fe-rrandiz y otros, enseñaban las más puras formas de jugar al balonces-

to, unos capítulos apoyados por dibujos, esquemas y diagramas, encontrando en estas páginas án-gulos de incidencia del bote, el dribbling, pases, tiros, etc.

Páginas con entrevistas, histo-ria del Basket, los resultados de la Liga Nacional, clasificaciones, noticiarios internacionales en los que aparecen desde los “Harlem Globetrotters”, los fichages de los ídolos del momento, Lefevre, con sus 2,18 a cuestas, Chuk Red-mond, Andy Johnsosn, Lemon y Hoxie, o las noticias de Estados Unidos, Portugal, Azrgentina, la Liga Profesional Norteamericana (NBA), datos y curiosidades acer-ca de los estadios más famosos o el historial de los campeones de la NBA desde 1947.

En cuanto a la Liga Nacional, a sus primeras páginas llegan todos los equipos que participan, con fo-tografías y datos de sus Juntas Di-rectivas, preparadores, domicilios sociales, campos de juego, cuadro de jugadores con nombres, edad, altura y todos los datos comple-mentarios, a la vez que un histo-rial del club desde su fundación.

Una Liga repleta de nombres que configurarán durante años la his-toria del baloncesto español: Joa-quín Hernández, Antonio Díaz Miguel, Vicente Lloret, Carlos Sevillano, Constantino Nadal, J. Renau, José Brunet, Arturo Alau-dell, Jaime Basso, Jorge Guillén, Anadón, Juan Canals, Jorge Ba-rreu...............

La sección “Fuera de Juego” que presenta unas entrevistas rea-lizadas por Eusebio Castrillo a jugadores internacionales, en las que además de relatar sus viven-cias, dan consejos y máximas que puedan servir a los jugadores que se inician.

Cierran sus páginas, la sección “El mundo que mueven las canas-tas” por donde el lector y aficio-nado de los años 50 y 60 puede enterarse de el acontecer de los campeonatos nacionales, incluso del Mundial, además de todo el noticiario que genera el balonces-to en la China Nacionalista, del deporte de la canasta en la Unión Soviética, Grecia, Sudáfrica, Mo-zambique, Polonia o Turquía, pues las competiciones internacionales

abren las puertas a los equipos, aunque las relaciones diplomáti-cas sean escasas o nulas.

Una publicación que cubrió in-tensamente la información del de-porte del Baloncesto.




Reconstrucción Bizén D’O RIO

Nacía esta publicación como órgano oficial de prensa y propaganda de la Direc-ción General de Regiones Devastadas, ini-ciándose su publicación en el año de 1940 en el que durante el mes de abril ve la luz su primer número. Editado a gran formato, con treinta a cuarenta páginas, de numera-ción continuada, más ocho de anuncios re-lativos a la construcción, con periodicidad mensual, es impresa en los talleres de Artes Gráficas Faure de Madrid en un papel ini-gualable para aquellas fechas, pues mien-tras se estaba trabajando con papeles de recuperación o reciclados en la mayoría de las publicaciones españolas, la impresión en papel Couché de primera calidad de las páginas de esta revista era todo un alarde.

Los objetivos de “Reconstrucción” que-dan claramente definidos en su primer nú-mero: “Que se conozca, con la precisión de la realidad, la importancia de los daños sufridos y pueda seguirse paso a paso la reconstrucción de los mismos. Estamos se-guros que ello ha de servir de orgullo y es-

ETNOLOGIAETNOLOGIA

la Reconstrucción”, seguido de una amplia información titulada “Una obra del Caudi-llo. La Redención de penas por el trabajo”. Se iniciaba con este número una andadura

en la que se plasmarán trabajos como la re-construcción de Brunete, los discursos del Sr. Serrano Suñer, empeñado en bastantes utopías, el arte del Franquismo, la recons-trucción de Bilbao, crónicas de las expo-siciones de reconstrucción, actuaciones de Regiones Devastadas, la arquitectura rural, la nueva arquitectura en Alemania, y Ale-jandro Allanegui Félez, publicará algunos trabajos entre los que se encuentran “Diva-gaciones sobre la arquitectura rural” y otro muy interesante titulado “ Arquitectura po-pular del Alto Pirineo Aragonés”. Se verán también enriquecidas sus páginas a partir de 1943 con una sección fija de dibujos re-lativos a “detalles arquitectónicos”.

Su último número, el 133, se imprimió el cuarto trimestre de 1956, pues la crea-ción del nuevo Ministerio de la Vivienda en febrero de 1957, suponía ya la desaparición de Regiones devastadas y con esto, el fin de la edición de su revista.

Hacer hoy un balance de lo que supuso esta publicación, nos llevaría indefectible-mente a un sencillo pero interesante resu-men de los 575 artículos publicados por temas : Sobre proyectos 306; temas históri-co-artísticos 100; datos técnicos 72; arqui-tectura extranjera 48; Organización y actos políticos 35; destrucción y recuerdos béli-cos 14

tímulo patriótico a todos los españoles que, agrupados en torno a nuestro invicto Cau-dillo, y obedeciendo con disciplina militar su órdenes y consignas, soñamos con la España una mejor y más justa, por la que tantos héroes y mártires dieron su preciosa vida”.

Contiene abundante aparato gráfico, ocu-pando páginas enteras las fotografías, pla-nos o dibujos, que llegan a constituir por si solas, en bastantes ocasiones, el objeto del artículo. Sale con periodicidad men-sual, salvo los meses de verano, por ello serán entre 1940 y 1950, nueve o diez nú-meros de media anual los que ven la luz. Si bien en 1951 y 1952 se producirá una inflexión en el ritmo de sus publicaciones, quedando reducido a ocho el número de re-vistas que se editan en los dos años. Volve-rán a publicarse los ocho números en el año de 1953, para convertirse de forma definiti-va en una publicación cuatrimestral a partir de 1954.

Se abría su primer número con un dibu-jo del Generalísimo en uniforme de cam-paña con el siguiente pie: “El Caudillo de

El Pan Bizén D’O RIO MARTINEZ

VOCABULARIO DE CLASES Y FORMAS

Pan acochado......... El que está poco fermentadoPan aflorado........... Pan floreadoPan alucinante........ Contaminado por el cornezuelo del cenenoPan ázimo .............. Elaborado sin poner levadura en la masaPan bazo................. Elaborado de moyuelo y una parte de salvadoPan bendito ............ El que suele bendecirse en romerías para ser distribuido entre el pueblo.Pan bizcochado...... Preparado con masa esponjosa, se le practican tres cortes longitudinales, lo cual hace que se abra durante la cocción dando origen a su centro bizcochado.Pan blanco ............. Preparado con harina cernida para evitar las cáscaras del grano.Pan candeal............ El que se hace con harina de trigo candeal.Pan cenceño........... Pan ázimo, sin levadura en la masaPan cortado Bollo alargado surcado por hileras que forman rombos o cuadros para facilitar su troceado a pellizco.Pan enriquecido El que contiene cantidades estipuladas de hierro y de las tres vitaminas B.Pan Eucarístico...... Así llamada a la Hostia consagrada.Pan integral............ Elaborado con harina de la que no se ha separado el salvado.Pan mediado .......... Pan por mitad.Pan pintado ............ Elaborado especialmente para bodas o banquetes, adornándose su parte superior.Pan regañado ......... El que se abre en el horno, o por la fuerza del fuegoPan seco ................. Pan solo, el que se come sin ninguna vianda Pan sentado............El que está metido en harina, cuando pasa un día después de su cochuraPan sobornado ....... El que se pone en el hueco de las hile ras y adquiere diferente figuraPan subcinericio .... Cocido en el rescoldo o bien debajo de la cenizaPan de adormidera. Elaborado con semillas de amapola.Pan de ángeles ....... Figuradamente así llamado el Pan Eucarístico. Pan de azúcar......... Pan de azúcar refinado

Pan de barras ......... Elaborado como panecillo estrecho y alargadoPan de bodas.......... Elaborado con diferentes formas para ser ofrecido a los novios.Pan de bollas.......... De forma redonda y con diferentes formas en su centro, +, Y, H, etcPan de bolletas....... De forma redonda muestra en su centro cuatro o cinco bollos o protuberanciasPan de bollo ........... Pan de pequeño tamaño que presenta un corte a lo largoPan de borona ........ Elaborado con harina de maízPan de cañada ........ Ancho y plano, con poca miga y mucha corteza, su forma recuerda un cañizoPan de cinta............ Elaborado con formas de dos bollos cruzados por una cinta de masaPan de chusco ........ Elaborado con el peso justo establecido para una alimentación concreta

Pan de flor.............. Elaborado con la flor de la harina de trigo.Pan de hogaza........ Pieza de pan de más de dos libras.

Pan de hogaza........ Pan hecho con salvado o harina mal cernida.Pan de hojaldre ...... Amasado con manteca que, cocida al horno, hace hojas delgadas superpuestas.Pan de leche........... El que recibe en su preparación adiciones de leche en polvoPan de mollete ....... Panecillo de forma ovalada, esponjado y de poca cochura, usado para desayunoPan de moños ........ Se remata el amasado en tres bolos o moñosPan de mujer.......... Elaborado con harina de trigo amasada con azúcar morenoPan de munición.... Pan fabricado en grandes cantidades para darlo a los soldadosPan de pasas........... El que proporciona este fruto en proporción al 50% de su pesoPan de perros ......... Cuya masa está mezclada con zarazas, es decir, vidrio molido o venenoPan de pilón ........... Pan de azúcar refinado con una forma cónicaPan de pistola......... De formato largo y duro que es usado especialmente en la sopaPan de poya............ Llamado al que se contribuía con el en los hornos públicos por la cochura

Pan de preposición ... Pan ofrecido los sábados en la ley antigua y que se ponía en el tabernáculoPan de ración ......... Pequeño panecillo correspondiente a la ración mínima para una comida Pan de racionamiento ... Elaborado con el peso establecido por la normativa vigentePan de rosca........... Pan normal terminado en una forma de roscónPan de tierra........... Pan que se hace en América con harina sacada de la raíz de la mandiocaPan de Viena .......... Pan de lujo fabricado con la flor de la harina y algo de mantecaEmpanadón............ Elaborado con calabaza y pasas, o con espinacas,pasas y piñones.Panecillo ................ Pan pequeño que en sus orígenes correspondía en peso a la mitad de una libreta



historia del pan

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