Introdução à Inspeção de Pescado

Definição

Entende-se por pescado tudo aquilo que se retira de águas oceânicas ou continentais (interiores), que possa servir direta ou indiretamente de alimento para o homem.

A produção do setor de pescado é caracterizada por forte diversidade de espécies: mais de 15.000.

Diversidade de espécies = diferentes sabores, texturas e cores ⇒ interação com as preferências dos consumidores.

O pescado no contexto mundialA aqüicultura e a pesca respondem juntas por 16% da oferta mundial de proteína animal.

Produção mundial (FAO, 2007) - 147 milhões de toneladas/ano.Aqüicultura - 55 milhões de toneladas/ano. Pesca extrativa - 92 milhões de toneladas/ano.

Movimentam aproximadamente 0,6 trilhão de dólares/ano.65 bilhões de dólares em exportações anuais =

2 x valor circulado pelo complexo da soja; 8 x o valor circulado pela carne bovina.

O consumo mundial de pescados per capita (16,6 kg/habitante/ano) foi o mais alto da História.

Até 2030 está prevista uma produção de 150 milhões de toneladas de pescado

Evolução do consumo de pescado de acordo com a FAO (2008)

9,911,5

12,514,4

16,4

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Kg

Década de 60Década de 70Década de 80Década de 902005

Captura mundial marinha em 2002 (milhões de toneladas) por grupos de espécies

Fonte: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/007/y5852e/Y5852E00.pdf

Tubarões e Raias1%

Crustáceos7%

Outros1%

Não identificadas14%

Costeiros diversos8%

Ana e diádromos1%

Demersais16%

Pequenos pelágicos29%

Grandes pelágicos23%

Produção pesqueira do Brasil

Grande potência mundial :

8.500 km de costa marítima;13,7% de toda a água doce disponível no planeta Incluindo os 5,5 milhões de hectares de lâmina d’aguarepresadas = águas públicas da União.

O setor pesqueiro brasileiro em números.

Produção pesqueira do Brasil em 2006

527.872

251.241

80.512

191.183,5

0

200000

400000

600000

800000

1000000

1200000

AQUICULTURA CONTINENTAL

MARICULTURA

PESCA EXTRATIVA CONTINENTAL

PESCA EXTRATIVA MARINHA

1.05

0.80

8,0

Ton.

Fonte:Adaptado de Estatística da Pesca BRASIL - Grandes regiões e unidades da Federação, 2006

50%

24%

8%

18%

INDÚSTRIA BRASILEIRA DE PESCA E AQUICULTURA

1.900 empresas da cadeia produtiva de pescado (captura, beneficiamento e comércio atacadista) em 2005.

Foram gerados 29.486 empregos formais na cadeia produtiva de pescado, no Brasil.

Empregos Gerados na Indústria Pesqueira - 2005

20,29%

41,08%

38,62%

Pesca e serviçosrelacionados

Preparação epreservação depescadoComercioatacadista depescado

Comparativo do consumo de pescado mundial e do Brasil em relação a outras espécies

Brasil Mundo

Pescado 6,8 15,6

Bovinos 37,1 7,8

Suínos 12,6 14,1

Aves 31,2 7,4

Consumo mínimo recomendado pela FAO é de 20 kg/habitante/ano.

Consumo per capita no mundo

Consumo per capita : Japão = 86 kg/habitante/anoIrlanda = 80 kg/habitante/anoInglaterra = 52 kg/habitante/anoEspanha = 35 kg/habitante/anoPortugal = 29kg/habitante/anoFrança = 24 kg/habitante/ano

CONSUMO INTERNO DE PESCADO NO BRASIL 2002-2003

175.845.964

29600000

0

20.000.000

40.000.000

60.000.000

80.000.000

100.000.000

120.000.000

140.000.000

160.000.000

180.000.000

200.000.000

população total

população que

consumiu

APENAS 16% DA POPULAÇÃO CONSUMIU ALGUM TIPO DE PESCADO

NESTE PERÍODO

CONSUMO INTERNO DE PESCADO NO BRASIL 2002-2003

O consumo per capta de pescado no Brasil foi de 4,587 Kg/habNas áreas rurais - consumo per capta de 9,987 Kg/hab

Nos centros urbanos - consumo per capta de 3,476 Kg/hab

Região Norte – 24,667 kg/hab/ano

Região Nordeste – 4,997 Kg/hab/ano

Região Sudeste – 2,171 Kg/hab/ano

Região Sul – 1,783 Kg/hab/ano

Região Centro-Oeste – 1,360 Kg/hab/ano

Frequência do consumo de peixe

17,9% 19,3 %16,8 %

33,5 %

0

5

10

15

20

25

30

35

1 x mês 2 x mês 3 x mês mais de 3 xmês

CARACTERIZAÇÃO DA DEMANDA BRASILEIRA DE PESCADO

De acordo com Barros (2001), Os atributos do pescado que influenciam nas preferências individuais são:

Sabor; Conteúdo nutritivo;Probabilidade de deterioração;Coloração;Tempo de refrigeração;Temperatura de refrigeração (média e variância);Uniformidade na qualidade;Regularidade na oferta

Universo dos Consumidores de pescado no Brasil

Consumidores mais exigentes quanto a qualidade do pescado e a regularidade na oferta:

Ausência de restrições ao congelamento do pescado baixa probabilidade de deteriora do pescadoadquirem o pescado de grandes varejistas como supermercados e butiques de pescado.

Consumidores que atribuem a qualidade aos aspectos sensoriais do pescado fresco de menor grau de exigência quanto à regularidade da oferta:

Preço é fator determinante na hora da compra;Condições determinantes para aquisição : tempo percorrido entre a captura e a comercialização.Adquirem o pescado em feiras, mercados públicos, peixarias, entre outros.

Fonte: IBGE (2004) apud Sonoda (2006)

Gastos Médios na Aquisição de Pescado em Relação aos Locais de Compra - 2002-2003

12,32%

22,91%

13,06%

11,76% 15,50%

24,45%Supermercados

Feras livres emercados de peixe

Peixarias eaçougues

Produção propria

Mercados publicosestaduais emunicipaisOutros

Características nutricionais do pescado

Rico em proteínas de alta qualidade e de rápida digestibilidade;

Rico em micronutrientes que geralmente não são encontrados em alimentos básicos.

É uma importante fonte de vitaminas A e D, caso suas gorduras forem ingeridas.Contém tiamina e riboflavina (Vitaminas B1 e B2). Excelente fonte de ferro, fósforo e cálcio.O pescado marinho é fonte de iodo.

Rico em lisina e aminoácidos essenciais.

O pescado também contribui com ácidos graxos necessários ao desenvolvimento do cérebro e do corpo.

O peixe gordo é rico em ácidos graxos poli-insaturados, especialmente ômega 3.

carne de determinadas espécies utilizada no tratamento de enfermidades (carne de rãs -problemas alérgicos).