intermagazine 212

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MENSAL N.º 212 SETEMBRO 2009 € 1,5 inter-magazine.com

SETEMB

RO

2009212

ISSN 0873-531X

REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

De Castro e Alma

ENTREVISTAJOAQUIMFIGUEIREDO

Capa 212:Layout 1 09/10/07 12:46

20 anos

ParceirosPatrocinador Oficial Patrocinador Institucional

FINAL NACIONAL 18 Nov 2009ACPP (acesso restrito a convidados)

JANTAR 20 ANOS CCA*19 Nov 2009 | 20h00Penha Longa Hotel Spa & Golf Resort

Reservas através do site www.chefecozinheirodoano.com (*) Entrada paga e lugares limitados

Um jantar com alto patrocínio

Pubs CCA IM212:Layout 7 09/10/08 22:49 Page 1

Fausto Airoldi CCA1990

Adelaide Fonseca CCA1991

Jerónimo Ferreira CCA1992

Adozinda Gonçalves CCA1993

Patrick Mignot CCA1994

Celsa VillaLobos CCA1995

António Palma CCA1996

Raul Ferreira CCA1997

João Paulo VieiraCCA1998

Carla Rodrigues CCA1999

Helder Diogo CCA2000

Henrique Mouro CCA2001

Tomasz Basyl CCA2002

Vítor M

atos CCA2003

Luís Américo CCA2004

Henrique Sá Pessoa CCA2005

Nuno Mendes CCA2006

João Rodrigues CCA2007

Eyck Zimmer CCA2008

OrganizaçãoParceiro InstitucionalFaca OficialJaleca Oficial

Pubs CCA IM212:Layout 7 09/10/08 22:49 Page 2

CASINO ESTORIL

20 E 21 DE OUTUBROwww.congresso-cozinha.com

M Fausto Airoldi | Paulo Morais

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DAVID LEITE FAUSTO AIROLDI FRANCISCO GOMES

J JESUS LEE JOÃO SÁ JOAQUIM DE SOUSA JOSÉ PINHEIRO

L MANUEL MOREIRA NUNO BARROS PAULO PINTO RENATO COSTA

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Patrocinador Diamante Patrocinador OuroPatrocinador PlatinaParceiro A

02-03 Pubs IM212CNC:Layout 7 09/10/09 16:32 Page 1

Miguel Castro e Silva | Fausto Airoldi | Paulo Morais

FOOD PARTY

20 DE OUTUBRO CASINO DO ESTORIL

Entrada: 35€

Saiba em www.congresso-cozinha.com

ADOZINDA GONÇALVES DAVID LEITE FAUSTO AIROLDI FRANCISCO GOMES

JENS RITTMEYER JESUS LEE JOÃO SÁ JOAQUIM DE SOUSA JOSÉ PINHEIRO

LUIS BAENA MANUEL MOREIRA NUNO BARROS PAULO PINTO RENATO COSTA

SIEGFRIED DANLER-HEINNEMAN VITOR MATOS VITOR SOBRAL

CONSULTE O PROGRAMA EM www.congresso-cozinha.com

ApoioJaleca Oficial Parceiros Institucionais OrganizaçãoApoio Ecológico Media Partner

02-03 Pubs IM212CNC:Layout 7 09/10/09 16:32 Page 2

Fundada em 1989 por António Esteves

PROPRIEDADE Paulo José da Luz AmadoAv. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 LisboaNIF: 182809110

EDITORA: Edições do GostoREDACÇÃO: Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa | Tel.: 218 822 993 | Fax: 218 884 504 E-mail: [email protected] Director: Paulo Amado | Redacção: Sílvia Lazary de MatosColaboradores: Dave Palethorpe, Hervé This, Rafael Ventura,Teresa Guerreiro, Virgílio Gomes; Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal, Associação dos Cozinheiros ePasteleiros do Algarve; Mário Cañizal (Espanha), RC (França), Nuno Mendes (Inglaterra), Franco Luise (Itália) Fotografia: Humberto Mouco | Design Gráfico: Célia FigueiredoDepartamento de Publicidade: Cristina Correia / Catarina Campos [email protected] Tel. 218 822 994 | Fax. 218 884 504Departamento de Marketing: Rita CupidoDepartamento Administrativo e Financeiro: Alda Henriques Departamento de Assinaturas: Andreia GomesPublicação Mensal | Tiragem: 5 000 exemplaresImpressão e Acabamento: Grafivedras Artes Gráficas Lda. - EstradaNacional 247, km 36, n.º 11 Escravilheira 2560-191 S. Pedro da CadeiraVenda por assinaturas: Portugal Continental, Açores e Madeira 15euros • Europa 71,25 euros • Fora Europa 85,50 euros;MJ/SG/NROCS: N.º 113499 Número de Depósito Legal: 21.947/88, ISSN 0873-531X Interdita a reprodução de textos e imagens sem o devidoconsentimento | Membro: AIND - Associação Portuguesa deImprensa | Representante Português: Club EuropaEDIÇÃO | Edições do Gosto Publicações, Lda.NPC: 505957221Capital Social: 15 000 eurosAv. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 LisboaPortugal | Tel: 218 822 992 | E-mail: [email protected]: Paulo AmadoDepartamento Comercial: Cristina Correia / Catarina CamposDirecção I+D+I Horeca: Rita CupidoGestoras de Eventos: Andreia Gomes, Vânia GregórioRegisto na Conservatória Comercial: n.º 10787


CONTACTOSREDACÇÃO: [email protected] / 218 822 993COMERCIAL: [email protected] / 218 822 994

Editorial n . º 2 1 2 S e t e m b r o

N.À 212, Setembro 2009

A saída do Bull & Bear, areceptividade em Lisboa e a nova etapaprofissional quese desenha,contadas naprimeira pessoapor Castro e Silva.

Paulo Amado | Director

08 Opinião SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA

09 Actualidade CNC

12 Restauração TENTAÇÕES DE GOA

14 Restauração Internacional BANANA DA TERRA

16 ACPP EQUIPAS OLÍMPICAS

18 Livros ESCOLHAS

20 Entrevista JOAQUIM FIGUEIREDO

28 Dossiê CONVENIÊNCIA

34 Entrevista MIGUEL CASTRO E SILVA

51 Vinho PERFIL, CONSUMIDORES FRANCESES

54 Empresas ALUG’AQUI

56 Inter 20 Anos ACPP

SumárioS

A última capa de Miguel Castro eSilva em Julho/Agosto de 2008(IM201), ainda no Porto, o chefeaprensentava aos leitores da INTERo projecto BB Gourmet, dedicadoaos petiscos.

Caso seja assinante, vai receber com esta edição um encarte com a terceira biografia da Colecção da Minha VidaLuís Baena. Quer receber este, os anteriores e os próximos números? Active já a sua assinatura, [email protected].

06 | inter

PASSADOS 5 ANOS SOBRE a criação doCongresso Nacional de Profissionais de Cozinha,seria bom poder fazer um balanço. A iniciativacomeçou no Estoril, com as escolas média esuperior, as marcas e a Inter magazine ao lado daACPP. Por essa altura, a ACPA e o Círculo doNorte davam os primeiros passos e a Eurotoquesia tentar renascer. Juntaram-se 120 pessoas num evento de dois dias. Depois veio Santarém,num projecto de modernidade na tradição doFestival Nacional de Gastronomia de Santarém.Continuou-se por mais dois anos em Santarém,até se chegar aos mais de trezentos profissionais ea um terceiro dia dedicado à pastelaria. Na quintaedição volta-se para o Estoril, desta vez para oCasino, mais concretamente o Salão Preto e Prata,para dois dias de conhecimento e festa, à volta dacozinha profissional. O objectivo, mantemos clarodesde a primeira edição, de certo modo o nossoNorte: Encontrar os caminhos novos, em respeito

pelo que já temos. Partindo dai para construir oque de novo pode vir. Na prática, quero dizer quea culinária do futuro, por muitas voltas que dê atecnologia, a técnicas, o equipamento, a indústria eas pessoas, nós, no inicio do século XXI, aindatemos muito de Portugal para poder trabalhar. A nossa ancestral receita de conforto gustativo. O nosso sabor. Acresce a esta enumeração que esteé também o ano 20 da publicação da Intermagazine e igualmente o ano da vigésima ediçãodo Concurso Chefe Cozinheiro do Ano (CCA). Dealguma maneira todo o conjunto foi espelhandorealidades. A do País, do sector, das linhasorientadoras de quem o levou por diante. Sobre osector, as suas evoluções, actores e enquadramento,muito temos falado. Encontramo-nos a 20 e 21 de Outubro no CasinoEstoril para conferir tudo isto ou a 19 de Novembrona Penha Longa para a celebração da Intermagazine e do 20º CCA. l

Consulte o novo site www.inter-magazine.com

Encontro de datas

ERRÁMOS. NA IM212, página 30 onde sê Texcoma, deve ler-se Tescoma.

F06 Editorial 212:InterMestra 09/10/07 14:57 Page 2

Pub 209:InterMestra 09/05/30 16:59 Page 9

08 | inter Texto Elena Fernandes | Fotografia Elena Fernandes

Opinião SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA

1989 l 2009

E O JAPÃO AQUI TÃO PERTO

OS JAPONESES TÊM UMA LIGAÇÃO AFECTIVA e efectiva de mi-lénios com o acto de comer. No país do sol nascente há um cuidado re-verencial à volta da comida que se inicia logo com o alimento, encaradocomo algo precioso, único. Os exemplares de boi Tajima ou KurogeWagyu – denominados e conhecidos como carne Kobe – recebem mas-sagens para relaxar a musculatura e banhos de saké periódicos. A suadieta é controlada, e em determinadas épocas do ano acrescentada comcerveja para ajudar à boa assimilação dos nutrientes. O resultado é umacarne excepcional, com uma “quase ausência de gordura”, que se des-faz como foi-gras…O número de “Kobes” por quinta situa-se entre os 5e 15 exemplares, contando-se cerca de trezentas explorações dedicadasà criação da rés de pele negra – tradução literal do nome Kuroge Wagyu. No Japão não há “produtos” entendidos e estendidos à maneira ociden-tal. A comida obedece a princípios que repousam no tempo e se tradu-zem em experiências gastronómicas irrepetíveis. O kaiseki, cuja origemse perde na cerimónia do chá praticada pelos monges budistas, é hojeuma comida que harmoniza a qualidade dos alimentos e a arte de osapresentar e colocar na e à mesa, numa simbiose perfeita com acento ri-tualista. O máximo expoente actual do kaiseki é Hiroyoshi Ishida. Si-tuado no exclusivo bairro de Ginza, em Tokyo, Mibu, o seu restaurante,recebe apenas oito comensais nos vinte metros quadrados de sala exis-tentes. As criações de Ishida são renovadas todos os meses. As listas de es-pera para poder sentar-se na cobiçada mesa de oito lugares duram anos. A capital do Japão foi sede asiática da I Cimeira Mundial da Gastrono-mia. Pelo Fórum Internacional, em Yurakucho, passaram nomes maio-res de França, Espanha, Itália, Inglaterra, Estados unidos, Austrália,China e Japão, presenças que contribuem ao reconhecimento de Tokyocomo potência culinária do século XXI – a mais recente edição da Mi-chelin transforma-a na cidade com mais estrelas do planeta, e coloca-aex-aequo com Paris no número de restaurantes com 3 estrelas.Por isso, não parece ser por acaso que o Japão, a ilha-país de que se fala,situada do outro lado do globo, seja o tema central do “novo” congressoSan Sebastián Gastronómika. E é um novo entre aspas porque, num es-

forço de fazer a transição sem levantar as aspas, os organizadores de sem-pre, – entre os quais se incluem o Diário Vasco e a CM Guipuzcoa, a Câ-mara Municipal de San Sebastian e os diferentes Foros e Instituições doGoverno Basco – procuraram outros nomes e pessoas, o grupo catalãoGSR e um Comité de Cozinheiros, para realizar um congresso diferentedo praticado durante dez anos, na cidade banhada pelo mar Cantábrico,junto aos Pirinéus. Em conferência de imprensa, na primeira apresentação não oficial aosmeios, realizada no palácio de Miramar, em San Sebastián, Iñigo Iri-barnegaray – gerente da CM Guipuzcoa – e Roser Torras – directora dogrupo GSR – sublinhavam não se tratar de um novo evento mas de umanova etapa. Na altura Roser Torras aproveitou o momento para expli-car que algumas fórmulas de congresso realizadas com anterioridade te-riam chegado ao fim, acrescentando que: “[no momento actual] épreciso ter muita imaginação. Não é possível fazer um congresso semcozinheiros, é preciso pensar nas necessidades do congressista, no pú-blico, nos expositores, nas instituições, fazer um congresso onde entratoda a gente”.Página virada a “O Melhor da Gastronomia” – cuja XIª edição será feitaem Alicante –, San Sebastián Gastronomika e as suas quatro secções –a saber Alta, Off, Popular e Market – vão acontecer, de 22 a 25 de No-vembro, no centro de Congressos Kursaal. Por ordem cronológica, o arranque pertence a Gastronomika Popular, noDomingo, dia 22, com entrada livre ao recinto. Haverá um mini-con-gresso sobre cozinha de vanguarda antes do almoço, sessão de cinemacom pipocas especiais, concurso de cozinha e as boas-vindas ao Japãocom a degustação para todos de soba – conhecida massa fininha japo-nesa de trigo-sarraceno. Na Segunda-feira, dia 23, começa o Congresso para os profissionais. A secção Gastronomika Alta está dividida em dois módulos temáticos:Trayectorias, la memória del Futuro, nos dias 23 e 25, e Las Infinitas Co-cinas del Japón, no dia 24 – vale a pena espreitar o programa, em especialo módulo dedicado ao Japão (www.sansebastiangastronomika.com). l

Tema central no próximo San Sebastián Gastronómica e meca actual da constelação

Michelin, o Japão continua a surpreender o Ocidente com a sua cozinha milenar.

Actualidade CNC

1989 l 2009

ConfecçãoUma gama verdadeiramente espectacular!

Com um design atraente e sobretudo ergonómico, a nova gama de confecção MAGNUS® é a solução ideal para quem só quer o melhor.

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PORTUGAL NO MUNDO

SANTARÉM FICOU PARA TRÁS, com ca-rinho. O Congresso Nacional dos Profissionaisde Cozinha (CNC) rumou ao Estoril, para -seapresentar renovado nesta quinta ediçãoque se realiza no Casino do Estoril entre 20 e21 de Outubro. A procura por “mais espaço”e o objectivo de “cativar mais público atravésda centralidade do local”, fizeram a organiza-ção do evento, a cargo das Edições do Gosto(E.G.), a firmar o passo.Porque o CNC é “também um ponto de en-contro entre pares e espaço de convívio e reen-contro”, a primeira noite culminará numainédita Food Party, num dos restaurantes doCasino, onde música, animação e claro está,comida (de Miguel Castro e Silva, Fausto Ai-roldi e Paulo Morais) farão a festa seguir pelanoite dentro. A organização aguarda cerca de400 congressistas para os dois dias de traba-lhos. No programa, enfoque particular para ojornalista David Leite, convidado internacio-nal, que apresentará o livro “The New Portu-guese Table”; ainda ancorado no tema daPortugalidade, vista de fora para dentro ouvice-versa, Jesus Lee (Tentações de Goa, Lis-boa) abordará as influências gastronómicasque caracterizam a sua cozinha. E o Portugalregional? Não foi esquecido, José Pinheiro(Eira do Mel) e Siegfried Danler-Heinneman(Amadeus) defendem as oportunidades e cons-trangimentos da região algarvia, com especial

atenção à relação com os fornecedores e opapel do chefe na dinamização da economialocal.

RECEITA PARA A CRISEAs preocupações quotidianas também en-tram no cardápio: O cozinheiro gestor (mesaredonda com Fausto Airoldi – Evolução gas-tronómica –, Vítor Sobral – A Tasca da Es-quina – e Nuno Barros – 2780 Taberna) eContra a crise cozinhar cozinhar (Vítor So-bral) abordam na teoria e na prática, as difi-culdades conjunturais e as respostascirúrgicas dos profissionais de cozinha. Apastelaria (com Francisco Gomes, pastelariaa Colonial e Joaquim Sousa, Tivoli Victoria)e o vinho, com a dupla do G Spot ManuelMoreira e João Sá, também estarão presen-tes, bem como Paulo Pinto, capitão daEquipa Olímpica sénior e chefe do GrandeReal Villa Itália. Para além da demonstra-ções práticas de cozinha, filosofia do CNCcomo “fórum de partilha de boas práticas”,(Jens Rittmeyer, Schloss Hotel (Berlim); Ado-zinda Gonçalves, Solinca Catering e VítorMatos, Tiara Park Atlantic Porto); aguar-dam-se momentos altos com os cinco anosde Tivoli em revista, por Luís Baena e o en-contro entre Helmut Ziebell e Fausto Airoldi,no encerramento do congresso. www.con-gresso-cozinha.com l

Com casa nova no Estoril e uma Food Party na primeira

noite, o CNC volta a reunir os profissionais do sector na

5.º edição que celebra Portugal no mundo.

rui paula diStinguidoRui Paula – Uma Cozinha no Douro

distinguiu-se como Best in the world,

na categoria Best firt cookbook

(melhor primeira obra gastronómica) e

em 3.º na fotografia (Best cookbook

photography) no Gourmand Cookbook

Awards, Paris.

aS relaçõeS de hervéRegresso à escrita de Hervé This, com

“Science, technologie et techinque...

culinaires: quelles relations?” – ciência,

tecnologia e técnica...culinárias: que

relações, em tradução livre), editado

pela Quae/Belin e ainda sem tradução

portuguesa.

paCo ronCero na CataplanaPaco Roncero, conhecido como discí-

pulo de Ferran Adrià, marcou presença

na marina de Vilamoura, no show

cooking de cataplana e num curso de

culinária interactivo durante o Cataplana

Experience.

Baixa no pontoSão já 50 os estabelecimentos que

aderiram ao programa Baixa no Ponto,

promovido pelo Turismo de Lisboa e

AHRESP, com o objectivo de “estimular

a melhoria” dos restaurantes no coração

da cidade. Cozinha, Atendimento e Décor

são pontos chave nesta requalificação.

eSCola diStintaThe Culinary Institute of America (CIA)

nomeada School of Distincton 2008/9

(escola de distinção), pela Accrediting

Commission of Career Schools and

Colleges of Technology (ACCSCT), dis-

tinguindo a qualidade educacional dos

programas da CIA.

Faz Figura Com deguStaçãoAlém de alguns “clássicos” e da nova car-

ta apresentada este mês, o restaurante

alfacinha introduz Menus vínicos e Suges-

tões gourmet no menu, à sexta-feira.

GASTRONOMIA NOS PALCOS DO S. LUIZ“O que se leva desta vida” é nomeda peça de João Canijo, TiagoRodrigues e Gonçalo Waddingtonque levarão à cena em Novembro,no teatro São Luiz (Lisboa). A vidade dois chefes que se cruzam, umdefendendo que a beleza da cozinha está no prazer de quem comee o outro acreditando estar no pró-prio acto de cozinhar, ganham for-ma após ano e meio de pesquisa ecolaboração com os reconhecidosSanti Santamaria, Martín Berasa-tegui, Juan Mari Arzak e CármenRuscalleda. www.mundoperfeito.pt

Breves

WaCS no ChileSantiago do Chile, Chile, recebe entre 24 e 28 de Janeiro próximos, o 34.º WACS

World Congress. Realizado pela primeira vez em 80 anos na América Latina, o

encontro será palco da final do Global Chef, onde Carlos Gonçalves (Grande

Real Villa Itália) disputará o título após vencer a semifinal Europa do Sul. No pro-

grama, a importância das gerações futuras, o networking entre chefes e o aces-

so à informação serão alguns dos temas. www.worldchefs.org

Caça ao talento olímpiCoJá com as Olimpíadas de Culinária 2012 (Alemanha) em vista, a Equipa Olímpi-

ca júnior está em fase de recrutamento de seis elementos, escolhidos entre um

grupo de 30 com idade actual inferior a 21 anos. “Empenho, trabalho, rigor, dedi-

cação, talento e disponibilidade” são os requisitos mencionados por António

Bóia, capitão da equipa que irá orientar os exigentes treinos para a competi-

ção internacional. www.acpp.pt

EHT Lisboa inaugurada

A Escola Industrial Machado de Castro, Campo

de Ourique, com três edifícios e área de 10 mil

metros quadrados, deu lugar à nova Escola de

Hotelaria e Turismo de Lisboa, substituindo a uni-

dade das Olaias. Os16 M€ investidos traduzem-

se em 15 salas para aulas teóricas, espaços para

enologia e bar, cozinhas de produção, restauran-

te, biblioteca, restaurante e self-service, estando

ainda previsto um hotel de aplicação com 15 quar-

tos. 500 alunos são esperados para formação ini-

cial, funcionando ainda qualificação de activos e

em pós-laboral, especializações em hotelaria e

restauração. www.turismodeportugal.pt

10 | inter

Actualidade NOTÍCIAS

1989 l 2009

Para os profissionais que sabem que o bacalhau não é todo igual, o Recheio reserva sempre lugar para um convidado muito especial: o autêntico, o legítimo, o inigualável bacalhau dos mares da Islândia e da Noruega. Capturado nas águas gélidas do mar do Norte, salgado a partir de peixe fresco e curado segundo os processos tradicionais, o bacalhau eleito pelos portugueses espera por si no Recheio e está ainda mais acessível.

Mais do que um bacalhau, o fiel amigo do seu negócio.

No Recheio não temos um

bacalhau qualquer. Só o melhor.

Único no preçoEspecial na qualidade

Inigualável no sabor

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Texto Paulo Amado | Fotografia Humberto MoucoPUB

É UM LUGAR GENUÍNO DE UMA LISBOA TRADICIONAL,depois multicultural e mais recentemente alvo de algum melhoramentourbano. Não é área simpática para quem se abeire, mas tempos houveem que o ambiente era mais pesado. O Poço do Borratém abre-se àcidade como uma das portas de entrada na Mouraria. Bairro queconcilia o que de genuíno tem Lisboa na sua tradição que se renovoucom a abertura a gentes de todas as raças e credos.O risco que assumiu Maria dos Anjos ao lançar-se na ideia de abrirum restaurante é algo muito comum em Portugal. Há uma viragemna vida da pessoa e a restauração é uma das soluções. Bom para aempresária e para Lisboa que acolhe desde há 13 anos o Tentaçõesde Goa, sobejamente reconhecido pelo seu empenho numa cozinhaGoesa como já não se encontra, nem na restauração da ex-colóniaportuguesa. A Goa da memória de a dizer em conjunto comGamão e Diu. Um dos cantinhos lusos da grande Índia.O local já era conhecido como espaço ligado à gastronomia de Goaantes de ser o actual restaurante. Maria dos Anjos era cliente e passoua proprietária. Depois de se estabelecer, receberia quatro meses depois

Goa em Lisboa

Maria dos Anjos e JesusLee uma dupla divina

Restaurante T E N TAÇ Õ E S D E G OA

1989 l 2009

da abertura o “menino Jesus”, como diz divertida, acerca do jovemGoês que passaria de cliente a personagem importante no negócio.

DIVINOSO modelo de trabalho é particular. Se é verdade que na cozinhaestão os dois nas preparações, fora da hora do serviço, naturalmente.Quando o pequeno restaurante começa a receber clientes, éJesusLee que os acolhe e orienta, assumindo a sala até final doserviço, enquanto Maria dos Anjos coordena a cozinha.“A maioria dos pratos são feitos de véspera, sendo que alguns pratosganham muito se forem consumidos entre dois a três dias depoisda confecção”, atesta JesusLee com uma panóplia de exemplos ecasos de clientes que já deram nota dessa diferença, quando um ououtro prato com mais saída se vê obrigado a ser servido no dia daconfecção. O que nunca é desejável. As especiarias e o apuro dotempo justificam a opção.A carta raramente a mostra, só aos poucos que ali se apresentampela primeira vez. A fiel clientela divide-se entre uma escolha precisa

que motiva a visita e o colocar-se nas mão de Jesus, deixando porsua conta a escolha. Também surgem por aquela porta dentroalguns turistas, ajudados pelas referências ao restaurante em algunsguias internacionais. Depois há a gestão do contacto telefónico quea teoria chama de CRM (Coustumer Relacionship Managment).Com a agenda do restaurante à mão, Jesus convoca os clientes quesão grandes apreciadores de determinado prato para lhes dar contade que hoje ainda, amanhã ou depois é dia. Depende do mercadoe do seu estado de espírito, garante.O ambiente é acolhedor e inesperado, face à envolvente, deixadoo Poço Borratém, já no emaranhado um pouco gasto da Mouraria. As referências e a proximidade dadas por JesusLee, acerca daconfecção, geram nos clientes uma ligação que Maria do Anjoscomplementa com o trabalho na cozinha. Vivam as especiarias eas suas conjunções, dando prazer aos já avançados nas artes dadegustação de uma comida tão repleta de odores e sabores. Osiniciados acabam por encontrar, da entrada à sobremesa, umaconfecção que os prende. l

FiCHA TéCniCANome: Tentações de Goa

Data de Abertura: 1996

Proprietária: Maria dos Anjos

Martins

Chefe de cozinha: JesusLee &

Maria dos Anjos

Chefe de Sala: JesusLee

N.º Empregados: 3

N.º Lugares: 28

Preço médio (s/ vinho): 15 €

Horário: 12h00 – 15h00 /

19h00 -22h00

Encerra: Domingos e feriados

Morada: Rua S. Pedro Mártir, 23,

R/C Lisboa

Telefone: 218875824

Website: Sítio-web: não tem

Lisboa tem um restaurante de Goa, como parce já não haver na antiga colónia portuguesa.

Com uma comida de festa. Cheia de preparações prévias. Para ser comida um ou dois dias

depois de feita. Para ser apresentada à mesa por Jesus, feita na cozinha dos Anjos.

Uma das especialidadesdo Tentações de Goa.

Hermínio Costa atreve-se com produtosque não são familiares dos portugueses,como o pombo.

Bolinho de carne seca,com passoca de bananae geleia de pimenta.

Restauração internacional B A N A N A DA T E R R A

1989 l 2009

14 | inter Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco

Figura nos 11 chefes que melhor

representam a culinária brasileira (segundo

a revista Vip). No Banana da Terra, Ana

Bueno mescla o aprendizado clássico da

cozinha francesa com a riqueza da cultura

caiçara, mostrado recentemente na Tasca

da Esquina, a convite de Vítor Sobral.

QUANDO ANA BUENO RENDEU o coração a Paraty numa visitaàquela pequena cidade litoral do sudeste brasileiro com cerca de trintamil habitantes, estava longe de imaginar o compromisso de vida que alise desenhava. A então jornalista apaixonou-se pela cultura e cozinhacaiçara, deixando para trás o programa na estação de televisão localpara se dedicar inteiramente ao Banana da Terra, restaurante que oseu hoje marido abrira em 1992 e o trabalho consistente da chefecolocou n’Os 50 Melhores Restaurantes do Brasil, ranking da revistaPrazeres da Mesa. Imbuída do espírito caiçara – Ana viveu por dois anos numacomunidade estabelecida em praias semi-desertas – “essa coisa meiode índio”, como lhe chama, de recorrer aos produtos que o mar eserra dão nos ciclos naturais, marcaria a raiz de todo o seu trabalho.Mandioca e todas as raízes e folhagens bravias dos índios (usa-o noCaldinho de taioba – folha de textura gelatinosa – com amêijoa);frutos variados (Torta da banana com Vinho do Porto); peixes (Peixeem crosta de pimenta limão – feito com robalo, mas tambémabunda tainha e corvina), mariscos (no seu Escondidinho decamarão) moluscos e crustáceos (Vieiras gratinadas), no fundo, tudoo que o mar dá. Ainda as pimentas dos negros (com Bolinho decarne seca, passoca de banana e geleia de pimenta), cachaça ederivados de cana herdados dos portugueses (Bolo com melaço decana e sorvete de cachaça e calda de goiabada) estão na base dacozinha com matriz tripla: africana/portuguesa/indígena que AnaBueno mescla com os “conhecimentos adquiridos, a vivência local ecoisas de fora que também já tinha na bagagem.”Sem a pressão das novas técnicas culinárias, sem dúvida com o vultoda modernidade a ensinar caminho. “Sempre que entro em

A roça, a serra e o mar

Ana Bueno e VítorSobral pretendemintervir apoiando ospescadores de Paraty.

inter | 15

contacto com um ingrediente quero atingir um objectivo, queroalguma coisa daquele ingrediente. É um processo de pensamento quese constrói em cima daquilo, e dentro de cada produto usa-se umprocesso diferente, muitas vezes, percebe-se que há uma técnica antigapara chegar àquele mesmo resultado pretendido, e cada ingredienteempresta-se melhor a um tipo de condução”. Da última descoberta eque lhe foi oferecida, o cambuci, uma fruta em vias de extinção “muitogostosa e muito polpuda”, a chefe fala das possibilidades óbvias comosuco e o sorvete, mas avança que está a estudar mais opções paraintegrá-lo na sua cozinha.

DA COZINHA À ANTROPOLOGIA Na verdade, Ana Bueno tem em curso “um levantamento de todas aspossibilidades ingredientes” de Paraty, o objectivo é “firmar umestudo mais profundo de todas as formas que posso tirar deles”, diz noentanto que não está sozinha, que Alex Atala é um bom exemplo daprojecção internacional alcançada sempre respeitando os produtoslocais, “um caminho importante que todos podem seguir” paratransformar o Brasil na próxima potência gastronómica, justifica. Nomesmo âmbito, a chefe envolveu-se, a convite do antropólogo AntónioCarlos Diegues, no receituário do primeiro registo documentaldaquela cultura no livro Culinária caiçara (2007), dando profundidadeà forma “algo superficial” do boca-a-boca que caracterizava apassagem da herança histórica.Banana da Terra é um reduto não apenas gastronómico mas cultural,funciona comocoração bombeando sangue por todo o organismocaiçara que se estende entre litoral do Rio e Paraná. O passadojornalístico e de gestão cultural de Ana Bueno (foi percursora da Feira

Literária Internacional da cidade e ainda hoje é responsável peloreceptivo dos convidados) contou e muito na hora de dar forma aoFolia Gastronómica. Com seis anos de existência e já amadurecido éaltura de mudança. Inicialmente o projecto incluía shows, degustaçõese intercâmbio entre vários chefes de várias regiões, erasimultaneamente pólo de atracção turístico – principal actividadeeconómica da região – e impulso à formação na área de cozinha aoslocais, uma das carências estruturantes da região. A evolução“natural” dita que se transforme num Encontro Gastronómico eCultural de toda a América Latina, com chefes de todo o continente eauxilie no combate à sazonabilidade. Ambicioso? “Ser chefe não é sócozinhar. É um trabalho duro, de muito esforço, de busca pelaperfeição e de sempre fazer melhor”, na cozinha e na vida. l

Garoupa, puré deabóbora e gengibre,pimenta e azeite decamarão e limão-cravo.

Mousse de cachaçacom farinha demelaço de cana.

FicHA técnicANome: Banana da terra

Proprietário: case e Ana Bueno

Chefe de cozinha: Ana Bueno

N.º Empregados: 18 (12 na sala e 6 na cozinha)

N.º Lugares: 80

Horário: diariamente das 12h às 24h, encerra às terças-feiras

Morada: Rua Samuel costa,

198 - centro Histórico - centro Histórico - Paraty - RJ

tel: (024) 3371-1725

Website: www.bananadaterra.com

Os conteúdos apresentados nesta secção são da exclusiva responsabilidade das Equipas Olimpicas dE culinária

Tudo sobre as Olimpíadas

PATROCINADORESOFICIAIS

PATROCINADORESCOOPERANTES

a primEira idEia dada aOs nOvOs mEmbrOsé a de que todo o trabalho de competição se faz emequipa. Ainda que cada um tenha as suas tarefas, aequipa estará dependente da sua realização. Aresponsabilidade recai sobre cada um.Numa primeira reunião da equipa com os capitães,são distribuídas as funções por cada elemento.Elabora-se também um plano de trabalho com datas eobjectivos claros e bem definidos.

Começar a planear uma competição exige a escolha deum tema. Cada membro contribui para essa decisão. Deveapresentar as suas sugestões, indicando todo o tipo detrabalhos: pratos, sobremesas, peças em chocolate, peçasde açúcar, etc. Depois de escolhido o tema aprovado portodos, parte-se para a definição dos produtos-base dosmenus. Determinar as técnicas, os formatos, as guarniçõesou métodos de cozedura exige o maior esforço. Cabe aocapitão determinar a decoração e iluminação da mesa deapresentação dos menus. Desenhar os pratos e definir aslouças são os dois passos seguintes. Cada elemento tem de elaborar as fichas técnicas dospratos de que for responsável. Nelas deve constar toda ainformação: tema, categoria, número de pessoas,quantidades, produtos, fotografias. Gradualmente vãosendo corrigidas as falhas existentes. A lista de comprasé da responsabilidade de cada um.Os treinos são a parte de preparação para a competição.Exigem muito rigor no cumprimento de horários e deobjectivos. Toda a evolução da equipa, aperfeiçoandotécnicas e métodos, acontece durante os meses de treino. E quais as regras para a preparação dos pratos?As técnicas utilizadas no prato e as guarnições não podemser repetidas. Assim como todos os pormenores – comoum legume cortado e não inteiro – são fundamentais.Existem regras quanto à cozedura (registo do método ede todas as temperaturas) e aos cortes das peças (deve serfeito pela mesma pessoa para ser igual). A retocagem e agelatinagem são dois processos importantes. Nagelatinagem participa toda a equipa. Cada um executauma tarefa, que será sempre da sua responsabilidade, demaneira a permitir uma certa evolução. O empratamentoé feito pelo capitão, com base no desenho inicial estipuladopela equipa. A sinalização dos pratos – com identificaçãoe planta de disposição na mesa – e a iluminação são doispontos finais na apresentação da mesa a um júri.l

Quando entram na equipa júnior, os jovens cozinheiros ainda não sabemcomo se organiza uma competição internacional. As regras, os passos etodas as técnicas e pormenores essenciais para a competição. AntónioBóia, capitão da equipa júnior, entrega a cada membro um resumo sobreo funcionamento da equipa. Deixamos aqui algumas ideias.

E Q U I PAS O L Í M P I CAS

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Equipa Olímpica JúniOr: sObrE a cOmpEtiçãO

Ficha técnica. capitãO da Equipa séniOr: paulO pintO; capitãO da Equipa JúniOr: antóniO bóia; tExtOs: raquEl GEraldEs

TREINAR JOVENS COZINHEIROS não é tarefa fácil. Mostrar-lhes o que é a competição culinária e levá-los pelas primeirasvezes a concursos internacionais exige tempo. Recentemente,o capitão da equipa júnior, António Bóia, anunciou terintroduzido na equipa um capitão adjunto. Partilhar as tarefasde treino dos novos juniores é o principal objectivo. CelestinoGrave é o capitão adjunto escolhido para treinar a nova equipa.Celestino Grave está nos Hotéis Real desde 2008. Actualmenteé Chefe executivo no Hotel Real Palácio, em Lisboa. Passoupelo Westin Campo Real, pelo Hotel Sheraton Porto, HotelRitz, assim como pelo restaurante Bica do Sapato. Esteve naequipa júnior entre 1999 e 2000, e mais tarde entre 2002 e2004. Como elemento da equipa sénior, competiu noLuxemburgo e Escócia. Colocámos algumas questões para sabercomo é que Celestino Grave encara a nova responsabilidade.

Assumir a função de capitão adjunto é um novo desafio. Como o vê?

O principal é sempre fazer os melhores resultados e trazer medalhas.Mas também é importante criar uma boa camaradagem, trabalho deequipa, companheirismo e criar fortes laços de amizade. Acima de tudo,fazer com que todos se sintam bem.

Quais são, na sua perspectiva, os principais objectivos a

atingir numa equipa olímpica?

Somos pessoas diferentes. Aquela é uma época e esta é outra.

Quais as principais dificuldades e exigências para si, como

capitão adjunto?

Quais as principais dificuldades e exigências para si, como capitão adjunto?A maior dificuldade será a gestão do tempo, pois há dez anos atrás nãotinha família, nem filhos, o que facilitava na gestão do tempo para os treinos.Mas arranja-se solução quando gostamos do que fazemos, quando se tempaixão e queremos atingir metas.l

Celestino Grave, Chefe executivo no Hotel Real Palácio em Lisboa, será o capitão adjuntoda nova equipa júnior. É um regresso às equipas olímpicas que Celestino Grave vê comouma grande responsabilidade e desafio.

“É COMO VOLTAR A CASA NOVAMENTE”

E Q U I PAS O L Í M P I CAS

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capitãO adJuntO da Equipa Olímpica JúniOr

* Gastrónomo. virgiliogomes.com

Verão tardioDuas sugestões que nos agarram ao lazer do Verão. Livros para distrair e melhorar os

conhecimentos culturais.” Por Virgílio Gomes*

as receitas

do cheFe Fred

Autor: Frederico MarquesEditora: Papiro EditoraPreço: € 10

Não pensem que alterei a escolha delivros nesta página. Continuo semsugerir livros que apenas apresentemreceitas, o que parece uma contra-dição em relação a este livro. Muitoembora o livro apenas apresentereceitas, é preciso ler a primeira

para, ansiosamente ler a seguinte.O autor utiliza a fórmula das receitas de cozinha para ironizar,com muito humor, as contradições dos nossos dias. Receitas queparecem impossíveis de executar. Receitas que são um diverti-mento para quem lê e um desafio para quem as quer transporpara uma cozinha quando o melhor seria transpô-las para umacto convivial. É um livro de receitas para ler como se lê um livrode crónicas. E que nos deixam bem dispostos, com esta cozinharecreativa. Os próprios títulos das receitas sugerem receitas àséria. A primeira “Bifes de Papagaio au Vin”, parece logo umabsurdo pois habituámo-nos a ver o papagaio como animal deestimação e de banda desenhada. Mas não. No século XIX noBrasil imperial comia-se canja de papagaio. A canja que os por-tugueses levaram, e a introdução de um produto local, e mais umexemplo de cozinha de fusão.Algumas receitas parecem remetermo-nos ao conceito de DanBrawn sobre o restaurante perfeito do futuro: o restaurador deve-rá ter produção agrícola e animal, própria para abastecimentodirecto do seu estabelecimento.Segundo Rui Unas, o autor do Prefácio, Antipasti, “Estas receitasestão guarnecidas com postas de cultura geral, salteadas em sabe-doria popular, previamente marinadas num generoso desarran-jo mental…” Divirtam-se. l

Literary Feasts

Autor: Sean BrandEditora: Atria BooksPreço: € 5,50ISBN: 978-0-7432-8828-6

Não consigo entender o crité-rio, talvez por falta dele, sobreos livros importados que porvezes aparecem nas livrarias lis-boetas. Contrariamente àsminhas sugestões de livrosestrangeiros, que importo, estefoi adquirido directamente

numa livraria. Junto aos saldos de Verão e em quantidade. E apreço de saldo!Trata-se de uma edição já de 2006, com capa atraente e grafis-mo condizente. O conteúdo é o mais interessante. O autor,baseando-se em textos de literatura tradicional, extrai partes des-se texto e que diz respeito à alimentação, constrói uma receita.Nem sempre fácil de executar, faltando a quantidade dos produ-tos, e por isso descobrir ou “fornecer inspiração para novas expe-riências alimentares retirada de grandes textos literários”.O livro está organizado por tipo de refeições tradicionais: peque-no-almoço, almoço, chá e jantar; e ainda refeições fora de casa,comida para crianças e ocasiões especiais. Cada receita é aindaclassificada pelo mérito literário, qualidade da comida, sugestãode companhia e número de convivas.Não é um livro de receitas para levar para a cozinha e executar asreceitas. É mais para levar para a praia ou piscina e ler capítuloa capítulo e fixar algumas ideias de receituário.E serve ainda para nos despertar a curiosidade para ler a obracompleta de onde foram extraídos alguns textos. E ajuda algunsa adquirir hábitos de leitura.No final do livro apresenta, em lista, sugestões de leitura sobre aalimentação na literatura e história da alimentação.

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Escolhas LIVROS

1989 l 2009

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Entrevista JOAQUIM FIGUEIREDO

1989 l 2009

Perfil

Filho de imigrantes oriundos da Guarda em

França, Joaquim Figueiredo formou-se naquele

país, após ter descoberto o gosto pela cozinha

durante o período em que lavou pratos numa

pastelaria. Em Portugal, passou pelo Hotel Ritz

(quatro anos, ao lado de Helmut Ziebell), abriu o

Café da Lapa e o Consenso e comandou o Bica

do Sapato por dois anos. Foi ainda consultor das

Pousadas de Portugal, deu aulas na Escola de

Hotelaria e Turismo de Lisboa e na Cozinhomania,

sendo-lhe apontado pelos pares parte do prota-

gonismo na modernização da gastronomia portu-

guesa, ao lado de nomes como Miguel Castro e

Silva ou Vítor Sobral. Em 2003 vivenciou uma

saída relâmpago do Tavares Rico (onde esteve

apenas três meses), regressando a França onde

está há cinco anos, colaborando como consultor

na Bonnet (www.bonnet.fr), empresa francesa de

equipamentos de cozinha de renome internacional.

Agente Provocador

inter | 21

imPressão digital“O principal inimigo da cozinha é a precipitação.”

“Tenho paixão pela cozedura a baixa temperatura e o vácuo.”

“Os portugueses são extremamente generosos.”

“Disseram que saí de Portugal amuado. Não é verdade, sai magoado. O Tavares, para mim, foi desastroso.”

“Infelizmente não ouço falar de Portugal lá fora. Ouve-se falar da Espanha, e mal. Por isso...”

“ Guardo de Pierre Gagnaire [o segredo que foi cozinheiro]. Os chefes desprezam cozinheiros que abandonam a cozinha.”


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“Fiquei magoado com coisas que vi no Tavares, ATITUDES DE PESSOAS DE ENTÃO QUE ME MAGOARAM.”

inter magazine: Como foi deixar o consultor de lado e voltar acozinhar [Joaquim figueiredo esteve presente na última edição doPeixe em lisboa]. tinha saudades?JOAQUIM FIGUEIREDO: Imensas, imensas. Dei aulas durante seisanos [n.r: na Cozinhomania e na Escola de Hotelaria e Turismo de Lis-boa] e tinha obviamente muitas saudades de tudo isto.

Por falar em saudades, falemos um pouco do seu percursonestes últimos cinco anos, desde que saiu de Portugal.Andei a aprender outra realidade da cozinha. Uma realidade física, ao níveldos equipamentos e da organização da estrutura, algo que desconhecia.Como trabalhar com restaurantes com três estrelas Michelin e a realidadedos grandes chefes. Tenho aprendido e partilhado imenso com os chefes,seja ao nível dos próprios equipamentos, seja ao nível da experiência delese da minha vivência pessoal na cozinha e coisas do meu país – que tam-bém lhes falo da cozinha portuguesa!

fala da gastronomia portuguesa, o que diz?Sempre que possa. Não há um dia que passe que não fale de Portugal, dagastronomia portuguesa e que não fale com paixão de uma receita nossacom algum chefe e que me perguntem como se faz. Como no Michel Troi-gros, onde lhe fiz um bacalhau à Gomes Sá e um bacalhau à Brás. Fiz-lhedo método tradicional, a batata com os ovos e da maneira que eu gosto,que é com batata por cima de forma a ficar crocante e ele gostou!

além de michel troisgros [detentor de três estrelas miche-lin do troisgros, em roanne], com que outros grandesnomes colabora?Thierry Marx, por exemplo [n.r: chefe no Cordellain – Bages,Paulilac]. Trabalho bastante com ele, aliás o sub-chefe dele é deorigem portuguesa e um dos Melhor Ouvirer de França (MOF),que só prova que os portugueses, mesmo em França, conseguemobter os melhores títulos na cozinha e na gastronomia. O JeanLuc Rocha [n.r: MOF 2007] é uma pessoa extraordinária, quetem origens na Beira Baixa e a quem dei a conhecer a farinhei-ra da minha terra [n.r: Guarda]. Na base, ele não gostava de farin-heira e adorou aquela que lhe dei e agora, de cada vez que mevê, pergunta-me por ela...(risos). Também trabalhei com Anne-Sophie Pic que tem três estrelas Michelin na Maison Pic, e obvia-mente com Pierre Gagnaire com quem estamos a trabalhar ago-ra no projecto de Paris e anteriormente nos projectos de Cour-cheveil [n.r: hotel Les Airelles] e de Seul, onde abriu umrestaurante no hotel, entre outros.

a mágoa, as saudades e a frontalidade

estando lá fora, acompanha o que se passa na nossa gastro-nomia?Sim, tenho muitos amigos em Portugal. Para já, vejo uma coisaextraordinária acontecida nestes últimos cinco anos. Vejo todos oscozinheiros a trabalharem conjuntamente e não a fazerem guerra. Aclasse está muito mais unida, demonstram interesse uns pelos outros,falam entre si, sobre o seu trabalho e entreajudam-se. Antes de irembora isso não existia. Isto é muito, mas mesmo muito, positivo.

É verdade que saiu de Portugal um pouco sentido?Sim. Mas fiquei magoado não pelo público, não pelos meus cole-gas, nem pelos meus fornecedores. Fiquei magoado com coisas quevi no Tavares, atitudes das pessoas de então que me magoaram,mas mais não direi porque não vale a pena. Não foi nada contraninguém, nem contra as pessoas e clientela que me ajudaram imen-so, que me trataram e a quem tratei sempre carinhosamente. Maso que se passou no Tavares magoou-me imenso.

É filho de portugueses, mas cresceu e formou-se na tradiçãoda cozinha francesa. as suas memórias gustativas dividem--se entre Portugal e frança?Não, não. Direi que 80 porcento são de Portugal, é essa a minhabase de trabalho. Lembranças de infância, como das batatas fri-tas feitas em azeite pelas minhas tias, dos ovos estrelados das gali-nhas, do requeijão com açúcar e canela, dos refrescos de vinhotinto, açúcar, gelo e cerveja, do pão cozido no forno comunitá-rio... Da comunidade! E da cozinha da minha mãe, imensas.

e é essa cozinha mais maternal aquela que lhe interessavir a fazer ou prefere o lado mais espectacular da cozin-ha, auxiliado pelas novas técnicas?Obviamente que tenho muito respeito e interesse pela técnica. Pelasnovas técnicas que nos trazem as esferificações, geleias quentes e friase o azoto. Acho tudo isso extraordinário, mas penso que tem de serum conceito total para se poder fazer bem do início até ao fim. Umacoisa que tem de fazer sentido, e o restaurante, para mim, é um espa-ço de partilha, de pôr o tacho na mesa e partilhar. Há uma noção departilha que nesse tipo de cozinha [n.r: molecular] não há, porque édemasiado estética e momentânea, por isso aprecio, gosto e interesso--me mas não é a cozinha que eu amanhã farei. Para mim o peixe-galo [n.r: que apresentou no Peixe em Lisboa deste ano, com Lom w

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24 | inter

bos de peixe-galo em duas cozeduras, pele estaladiça e arroz de lin-gueirão e Véu frio de peixe-galo, lingueirão e legumes crocantes comsabores de uma outra viagem] são um bom exemplo do que faria hojese estivesse em Portugal.

a Página ainda Por esCrever

em 2000, na sua última entrevista à inter (im125), assina-lou a inexistência de um restaurante com estrela michelinem lisboa, como medida do eventual aumento da qualida-de. nove anos depois, temos um. Como o vê?Não conheço [n.r: o Eleven], não me posso pronunciar. Mas a úni-ca coisa que posso lamentar é que o único restaurante em Lisboacom uma estrela Michelin seja detido por sócios riquíssimos. Gos-taria muito mais que fosse o Bertílio Gomes ou o Vítor Sobral ater uma estrela, pelo trabalho deles. Não quer isto dizer que o che-

fe do Eleven não faça um excelente trabalho, nada disso, mas nabase há muitos meios para obter esta estrela, é esse o objectivo edispondo-se dos meios, consegue-se. Eu tenho pena é que genteque luta e que faz imensa coisa pela defesa dos produtos e para for-mar as pessoas, para unificar a gente, não consegue obtê-la.

ainda pensa que a receita de sucesso é “70 porcento produ-to e 30 porcento talento do chefe”?Continuo a achar. Evidentemente que a qualidade do produto é fun-damental e depois é o talento do chefe e a inspiração, a técnica queaplica e o amor que ele põe. A cozinha é uma coisa que vem das tri-pas, que vem de nós, senão não sai.

Continua um grande defensor dos produtos. acusam-no de terajudado a promover o tomilho de limão e a flor de sal...(Risos) Fui o primeiro cozinheiro a utilizar peixe-galo em Lisboa.Mas também há os enchidos, os queijos...Merecem que o Estadoportuguês dê os meios necessários aos jovens chefes cozinheiros eaos produtores, de maneira a promover os produtos lá fora de for-ma digna e não como pé-descalço com o leitão com a maçã na bocae a cereja nos olhos...

frança é exemplar nessa estratégia de promoção. Qual o papeldos chefes nesse processo por lá?França...Obviamente porque faz parte da economia deles. Cada provínciaou os próprios chefes têm ajuda para a divulgação da região ou dos pro-dutos, viagens do Japão e Austrália para promover a gastronomia que atraiturismo, e que atrai dinheiro, e que atrai credibilidade e aumenta o “saberfazer”. Depois vem o vinho, os luxos franceses, a moda! Esta promoção émuito mais do que simplesmente vender comida.

nesta nova etapa, enquanto consultor, nem sempre diz quefoi chefe de cozinha, porquê?Sinto que quando se está a falar com um chefe que tem três estrelasMichelin é um louco. Um apaixonado pela profissão dele. Dizer que dei-xamos essa profissão – porque não tenho tempo de lhe estar a explicarporquê que preciso de fazer uma break – há um certo olhar...Então, fi-lo uma ou duas vezes e senti o tal olhar e optei por só dizer quando come-ço a ganhar alguma confiança com as pessoas, esperar que venha ummomento em que lhe fale e explique coisas que só uma pessoa que este-ja intimamente na cozinha pode saber.

está num interregno na sua carreira de cozinha, voltaremos a vê-lo novamente a cozinhar?É uma paixão muito grande. É impossível que um dia não conti-nue a escrever alguma coisa na história da cozinha em Portugal ouna página da defesa dos produtos nacionais. De certeza absolutaque continuarei a escrever um bocadinho dessa história. l


1989 l 2009

“Sinto que quando se está a falar com um CHEFE COM TRÊS ESTRELAS MICHELIN É UMLOUCO. Um apaixonado por aquilo que faz.”

anuncioCO_distincao_220x270 9/3/09 6:22 PM Page 1

C M Y CM MY CY CMY K

A quarta biografia da Colecção da Minha Vida foca-se em Luís Baena e nas suas viagens de sabores.

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Luís Baena nasceu em Lisboa, no Princípe Real,

há 50 anos. Cresceu entre produtos exóticos, aromas e

especiarias. Lá a casa chegavam lagostas ainda vivas

e outros alimentos difíceis de encontrar nessa época.

O pai foi o fundador da Gelmar, a primeira empresa

da Península Ibérica de Produtos Congelados. Com a

avó espanhola, de origem inglesa que trazia muitas

influências das colónias britânicas, Luís partilhou o

afecto e o gosto por sabores considerados então

exóticos, como o gengibre, as beringelas e

as alcachofras. O gosto de cozinhar

herdou-o das mulheres da família.

Com a mãe e as tias aprendeu os

segredos de uma cozinha muito

à base de ervas aromáticas e

especiarias.

Luís Baena

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28 | inter Texto Mario Cañizal* | Fotografia DR

Viver Quinta Gama

Dossiê ConveniênCia

1989 l 2009

A QUINTA GAMA PODE DEFINIR-SE como o conjunto de “produtosde caducidade curta, prontos para consumir e que se comercializam re-frigerados. O seu consumo requer um aquecimento prévio, geralmenteem forno ou no microondas, sem necessidade de grandes manipulações”.A quinta gama é, na actualidade, um recurso frequente de um tipo derestauração que se deparou com dificuldades de encontrar mão-de-obracom uma qualificação idónea com o seu conceito de restauração, assimcomo com matérias-primas e sistemas de elaboração que lhes permitaatender ao target eleito com garantia de satisfação plena e controlo decustos. Em efeito, utilizar produtos de quinta gama pode contribuir parauma série de melhorias de indubitável interesse para os restauradores econseguem obter-se em três frentes: gestão do negócio, resultados e de-senvolvimento do negócio.

A GESTÃO DO NEGÓCIOEm questão de elaboração de comida, podem controlar-se asquantidades dos produtos e chegar a obter um rendimento de100 porcento da matéria-prima. Além disso, pode trabalhar-secom amostras por ração. Numa palavra: pode trabalhar-secom custos controlados e converter o chefe de cozinha no ges-tor da mesma. E quanto à logística de abastecimento e arma-zenamento, a quinta gama consegue reduzir espaços e custosde stock, contribuindo para a racionalização de tarefas.

NA CONTA DOS RESULTADOSReduz custos de pessoal ao poder trabalhar com mão-de-obra menos qua-lificada e rentabiliza o tempo dos colaboradores dos quadros, uma vez queliberta tempo das tarefas rotineiras que se pode utilizar em tarefas maisprodutivas: por exemplo, atender melhor na sala.E quanto a instalações reduz-lhes inversões e mudanças, como tambémnos espaços que seriam necessários para o seu funcionamento. Ainda noque respeita a matéria de custos de exploração, diminui aqueles directa-mente vinculados à segurança alimentar e em particular aos custos de ras-treabilidade. Por exemplo, para dispor de um surtido de 150 pratos serianecessário operar, pelo menos, com cerca de 300 ingredientes que deve-riam ser controlados em matéria de rastreabilidade e protocolos sanitáriosde acordo com os princípios do HACPP e os sistemas de qualidade.

O DESENVOLVIMENTO DO NEGÓCIOPermite investir em processos de melhoria contínua, através de incenti-vos ao pessoal de cozinha, nomeadamente da realização de trabalhos deI+D (inovação e desenvolvimento), bem como através da criação de maisreceitas e fichas técnicas (culinárias, informativas, tradicionais...); ofere-cendo assim maior diversidade nos menus e implementação de métodosde produção (pasteurização, baixa temperatura, congelação) e sistemasde conservação que permitam planificar a elaboração da comida, atra-vés de novos recipientes para o embalamento dos pratos. Com isto,

Mais tempo, menos espaço e maior controlo na higiene e segurança alimentar. Saiba quetornar o negócio mais rentável pode estar numa embalagem perto de si.

Consorcio errano

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ocorre também uma standardização nos pratos, o que contribui para quea qualidade apercebida pelos clientes seja mais homogénea. Actualmente, a quinta gama está no mercado oferecida por fornecedo-res da indústria alimentar, por cozinhas centrais independentes, por dis-tribuidores especializados em foodservice e também empresas derestauração colectiva e cadeias de restaurantes e hotéis, ainda que nestecaso o objectivo principal seja o auto-consumo e a garantia de ofereceruma comida homogénea, variada e segura nos pontos de restauração esuas redes locais. As mudanças que se estão a produzir na procura dealimentação, tanto no lar como fora do lar, está a provocar que a deno-minada quinta gama esteja a ser comercializada a partir da sua produ-ção, bem como por empresas industriais, por empresas hoteleiras, demodo que na actualidade os produtos de quinta gama podem ser ela-borados em vários contextos.Como empresas de alimentação, com experiência no sector das conservase congelados ou do sector das carnes, como é o caso da COVAP. Ou pro-duzidas por empresas especializadas em cozinhas centrais de marca brancaque trabalham para empresas de supermercados e cadeias hoteleiras e res-taurantes, por exemplo Cuinats del Ampurdán ou a recém-criada R5G. Porúltimo, encontramos no produção de produtos quinta gama, empresas dehotelaria que por sua vez podem proceder dos sectores da restauração co-mercial, social, catering ou cadeias hoteleiras. Neste caso, seriam exemplosreais de cadeias franchisadas que possuem cozinhas centrais para elaborarpastas e molhos para restaurantes temáticos tipo La Tagliatella, empresas derestauração para colégios, como Serunion ou cadeias hoteleiras como Sol-Melia que possui na Condimenta a cozinha central que trabalha para oshotéis de férias e clientes terceiros.*Vice-presidente da ANTA (www.anta-asoc.org) l

QUE TRAZ A QUINTA GAMA• soluções nas infra-estruturas• falta de espaço de produção• rentabilização do metro quadrado urbano• poupança energética• soluções em situação de imprevisto• cancelamento e desvios de voos• contratações de eventos (buffet)

de um dia para o outro• comidas e jantares de empresas• grupos de jovens• grupos desportivos• soluções na cobertura de grandes eventos• cruzeiros• desportivos (torneios de golfe, hípicos)

30 | inter Texto Mario Cañizal | Fotografia DR

Dossiê ConveniênCia

1989 l 2009

WEBwww.covapac.eswww.cuinats.comwww.solucionesalimentarias.com www.tratavere.comwww.paradi.eswww.condimenta.com

VANTAGENS DA QUINTA GAMAValidade alargada dos produtos : refrigeração e congelaçãoRedução das horas extraordinárias do pessoalRedução de baixas laboraisEliminação da maquinaria com alto risco laboral (picadores de carne, serras)Controlo do sistema higiénico – sanitário (HACPP)

As mudanças que se estão a produzir na procura de alimentação, TANTO NO LARCOMO FORA DO LAR, está a provocar que a denominada quinta gama esteja a sercomercializada a partir da sua produção.

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14 | inter

São empresas convenientes na hora de auxiliar os profissionais do canal Horeca. Poupam tempo, carecem de manipulação menos especializada e os profissionais de cozinha já não passam sem produtos IV e V gama.

Fotografia DR

COGUMELOS CULTIVADOS www.cogumelos.eu1) Somos produtores de cogumelos exóticos e temos 16 variedades de cogumelos cultivados. Também produzimos

e comercializamos 23 variedades de rebentos/germinados; 17 variedades de micro-vegetais e mais de 30 varieda-

des de flores comestíveis.

2) Este Outono vamos produzir e introduzir no mercado mais 4 variedades de cogumelos exóticos. .

3) Até agora só estivemos presente como patrocinador no 2.º Algarve Chefs Fórum em Olhão. Estivemos presentes

na Alimentaria 2009. A ideia é estar presente mais frequentemente nestes actividades.

1) Qual a oferta disponível para o canal Horeca?

2) Qual a mais recente/próxima adição?

3) Desenvolvem acções de posicionamento junto aos profissionais do sector?

UNILEVER FOODSOLUTIONS www.unileverfoodsolutions.pt1) As principais marcas são Knorr,

Vaqueiro, Hellmann´s Carte D´or,

Calvé, Maizena, Lipton, Becel, Alsa,

Fora, Planta, Phase. Hoje o portefólio

contém: caldos, temperos sopas,

molhos, tomates, margarinas, natas,

frituras, maioneses, sobremesas,

chás, doces em um total de 350 pro-

dutos destinados ao sector.

2) Os Caldos Vitalie KNORR. Têm

baixa percentagem de sal e estão

isentos de gorduras trans, sendo

mais saudáveis do que os caldos

tradicionais e mantendo a mais

elevada qualidade.

3) Presença nos acontecimentos do

segmento HORECA e fazer parcerias

no sector. Como o concurso Chefe

Cozinheiro do Ano (CCA), concurso

Jovem Cozinheiro do Ano (organi-

zado pela Unilever Foodsolutions),

Equipas Olímpicas de Culinária, Chef

Service e site, entre outros.

UNIFINE DEBIC www.debic.com1) Natas para cozinha, natas para

pastelaria e aplicação universal (Debic

35% M.G. e Natop), natas montadas

em spray; sobremesas ready-to-use:

Panna Cotta, Parfait, Crème Brulée,

Crème Anglaise Bourbon. Chocolate

Real Belga da “Fruibel”, três varian-

tes: San Felipe (Negro), Maracaíbo

(Leite) e Cabo Blanco (Branco); ge-

leias e preparados de fruta; manteiga

líquida clarificada Debic Roast & Fry.

2) Lançámos uma alternativa vegetal

à nata, Debic Végètop, um preparado

à base de gorduras vegetais U.H.T.

Em 2010 iremos lançar uma Base Li-

quida U.H.T. para Mousse de Choco-

late s Preparado Líquido U.H.T., para

Pudim Flan.

3) Rede de distribuidores de food

service e pastelaria (Portugal conti-

nental e Ilhas). Workshops dirigidos a

profissionais; patrocinamos eventos

no sector (sponsors do livro “Doce

Equilíbrio”), entre outros.

FRUSTOCK www.frustock.pt1) Entregas diárias à “porta do cliente”,

com produtos hortofrutícolas, conge-

lados, mercearias, refrigerados, vege-

tais e fruta designados por 4ªgama

(produtos já lavados, cortados e em-

balados, prontos a servir).

2) Podemos adiantar que se tratam

de refeições já confeccionadas e

carne já cortada e pré-embalada para

o canal Horeca, com a máxima “Ino-

vamos hoje para servir amanhã”!

3) Relações comerciais com diversas

entidades, participação em feiras do

sector alimentar, acções com chefes

de cozinha, empresas da área ali-

mentar. Também procuramos ultra-

passar as relações estritamente

comerciais e temos vindo a apoiar ini-

ciativas dos jovens estudantes deste

sector ao nível da investigação, visi-

tas de estudo, acções no terreno e

estágios.

NESTLÉ PROFESSIONAL www.nestle.pt1) Molhos CHEF, direccionada para

restauração e hotelaria de topo. .

2) Durante 2009, lançámos os molhos

CHEF em Portugal e alargámos o por-

tefólio de produtos ultracongelados

Davigel. O nosso objectivo é continuar

a alargar o nosso portefólio dirigido ao

Canal Horeca, tanto nos produtos ul-

tracongelados (refeições prontas e

snacks) como de produtos CHEF.

3) Com o lançamento da CHEF em

Portugal estamos a desenvolver várias

acções junto aos chefes de cozinha.

Iremos estar presentes no Congresso

Nacional dos Profissionais de Cozinha

(CNC) este ano, realizámos várias

formações de apresentação da gama,

com ligação à gastronomia molecular

e iremos continuar a investir em

eventos estratégicos para fomentar a

nossa relação com chefes de cozinha

durante 2010

32 | inter

Dossiê eMpreSaS

1989 l 2009


De

Castro

e Alma

Entrevista MIGUEL CASTRO E SILVA

1989 l 2009

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1989 l 2009

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“Sempre fui um cidadão do mundo e, por vezes, A ALGUMA PEQUENEZ DO PORTO ATROFIA-VA-ME UM POUCO.”

A CARREIRA, PRESTES A ENTRAR NA MAIORIDADE (17anos), em nada subtraem ao espírito inventivo e humildade queem tempos o fizeram abandonar o segundo ano de Biologia parase entregar inteiramente à gastronomia. Cozinhar é o que gos-ta de fazer. Por isso põe de lado envolver-se novamente no ladoempresarial puro e duro da restauração. Aos que reclamam otalento do chefe para voos mais altos, à INTER confessou terum projecto noutro segmento para breve, mas mantém que serevê tanto na simplicidade de uma cozinha de todos os dias,como numa cozinha mais elaborada. A metáfora cabe-lhe nogosto, “gostamos de um espectáculo de ópera mas não é todosos dias, também apreciamos música ligeira de qualidade” e aLisboa, depois da promessa adiada com o Tavares, o silêncio dogosto também não cala Lisboa: finalmente cá, Miguel!

Inter MagazIne: a que se deve a sua vinda para Lisboa e como

se envolveu no De Castro?

MIGUEL CASTRO E SILVA : Sai do Porto e vim para Lisboa por duasrazões. Primeiro para mudar de ambiente e o que passou, passou... Esegundo, porque parte da minha família já cá estava em baixo, devidoà minha filha, que além de estar a terminar o liceu está a ter aulas deballet profissional. Nós[n.r: Miguel e a mulher] já tínhamos um projec-to inicial para abrir um BB Gourmet em Lisboa e as coisas estavam aencaixar-se, depois aconteceu o que aconteceu e a partir de Fevereirodeste ano tenho estado mais por Lisboa.

O “que se passou” – o fim do Bull & Bear – fê-lo deixar o “Por-

to sentido”?

Sim, magoado. Foi um trabalho de 17 anos onde em vez de fazer filetesde pescada com ovos de tomate resolvi fazer outras coisas e ofereceram--me uma grande desconfiança. Agora que estou fora dizem que era umagrande mais-valia e que deveria estar no Porto, pessoas com algumainfluência a nível cultural e político que me vêm dizer “não pode ser, tués uma referência do Porto, não podes sair”. De facto, nunca me foi faci-litada a vida no Porto, pelo contrário, quando estive no Rivoli fizeramtudo para boicotar o meu trabalho porque tentei fazer algo ligado à par-te cultural do que acontecia no Rivoli. Por um lado, o Porto é uma cida-de um bocadinho conservadora, por outro lado, no plano empresarial, foipena as coisas terem-se processado daquela forma.

Mudou de cidade, está num restaurante mais simples, há

até quem diga que com o seu currículo deveria estar noutro

segmento mais alto. Como vê esta etapa?

Antes de mais, estou a tentar aprender com o passado. Espero que ascoisas corram bem no plano empresarial no De Castro e eu sempre gos-tei de Lisboa. A minha vida, antes da cozinha, era de uma pessoa queviajava muito, estudei na Alemanha [biologia] e estive em vários sítios,

sempre fui um bocadinho um “cidadão do mundo” e, por vezes, a algu-ma pequenez do Porto atrofiava-me um pouco. Agora é voltar ao princípio, naturalmente com outra experiência.Estou aqui a fazer um trabalho de base, mas é assim, a vida é assim!Há que começar novamente e até com alguma simpatia, mesmo daparte da imprensa. Gostaria de abrir o restaurante com um poucomais de discrição por causa de todo o trabalho, mas não me deixa-ram! Preferia ter um pouco menos de movimento para permitir orga-nizar a cozinha e fazer a formação necessária aos colaboradores enão tenho tido muito essa hipótese.

Como nasceu o De Castro?

Este espaço aqui em Lisboa era de uns amigos meus e estava fecha-do há mais de um ano. Queriam reabri-lo, mas estava necessitado deuma série de obras e muitas benfeitorias e como me apanharam ajeito, através do Rui Carmo (um dos sócios), fizeram-me o convite.

Surpreendeu-o esse convite?

Confesso que já me tinham falado em vir cá dar uma mão nisto, eu naaltura, e ainda no Porto, achei que não fazia muito sentido porque eraum espaço com muitas limitações em termos de clientes e de cozinha,mas agora tinha alguma disponibilidade de tempo aceitei. O backup de cozinha que tinha aqui não me permitia fazer umacozinha mais elaborada [n.r: do que os petiscos] e mesmo assim,já isto tem de estar muito afinadinho para que consiga funcionar!A capacidade de armazém é limitada, a cozinha é apertadinha, oque exige muita organização..

Quanto tempo passou entre aceitar o convite a abrir a porta?

Foi uma coisa rápida, pouco mais de dois meses. Investi a disponibi-lidade de tempo que tinha na procura de novos fornecedores e na pro-cura de pessoal, a equipa é completamente nova e são pessoas comquase nenhuma experiência. Dois deles [colaboradores na cozinha]vieram claramente recomendados da ACPP, sempre tive pessoas queaprenderam e começaram comigo, isto é uma luta do dia-a-dia.

O PetISCO LISBOeta

e a ideia sempre foi uma casa de petiscos e comida para

partilhar, com matriz na cozinha tradicional portuguesa?

O que estou a fazer aqui é retomar um pouco o conceito dos petis-cos que iniciei na parte do bar do Bull & Bear e numa escala maiorno BB Gourmet. É um pouco voltar ao início, no meu primeirorestaurante sempre tive uma parte à volta destas coisas dos petis-cos na ementa. Gosto de uma cozinha mais sofisticada e gosto deuma cozinha mais informal mas bem-feita. Costumo dizer que nãopodemos ir todos os dias ver uma ópera, também gostamos de uma w

inter | 37

38 | inter

boa música ligeira mas com qualidade e, de vez em quando, vamos verum grande concerto, uma coisa especial. Da mesma maneira, fazerum menu de degustação todos os dias...às vezes queremos apenas umarefeição mais ligeira. Nesta ementa, por exemplo, se apetecer às pes-soas só picar algumas coisinhas, comer uma saladinha ou uma empa-nada, podem, mas se lhes apetece comer uns pratos mais consistentestambém têm. Curiosamente, acho que o lisboeta percebe melhor oconceito do petisco do que no Porto, tenho muitas mesas que vêm e sesituam aqui no Picar e nas Saladinhas e pouco mais.

estamos então perante uma carta de continuidade?

O De Castro é um conceito com ideias claras e aqui não pretendofazer risottos... É para ser uma cozinha associada claramente à cozi-nha portuguesa, de matriz tradicional – o que aqui pode ser ambíguo– com alguns pratos tradicionais, mas uma cozinha mais acessível. Ospetiscos fazem parte do meu passado sempre estiveram presentes naminha cozinha. A certa altura começaram a desaparecer porque àmedida que a minha cozinha foi evoluindo, deixaram de ter espaço naementa. Há um bom par de anos atrás, quando me convidaram parareabrir o Tavares tinha pensado em cima em fazer o Tavares Pobre,com petiscos e em baixo o Tavares Rico, era esta a proposta a fazer.

Confidenciou-me, noutra ocasião, que para abrir em Lis-

boa um restaurante tinha de ter bifes. Que Lisboa é a cida-

de dos bifes. Como se têm saído os seus?

(Risos) Tenho dois na carta, mas ainda é difícil ter médias. Segura-mente, não é o best seller, que é tudo o resto: as coisinhas para Picar,as Saladinhas, o bacalhau e a açorda, o fígado de vitela também

tem saído bem. E codornizes de escabeche, em Lisboa as pessoasapreciam escabeche, já no Porto era difícil vendê-lo.

e os famosos, mas controversos (pelo sabor intenso e con-

sistência gelatinosa), pezinhos de coentrada vendem?

Sim. É uma história engraçada, que deve ter uns 15 anos. Um dia a min-ha mulher disse-me “fazes umas coisas porreiras, mas aposto que nãosabes fazer pezinhos de coentrada!” e eu lá fiz a minha investigação.Também me fazia impressão aquela gelatina toda, decidi cozer até umpouco mais acima [do pezinho] e assim ter mais carne, são desossadose a carne é desfiada e leva bastante molho, fiz esta versão e sairam logoassim e assim se têm mantido desde então. Às vezes, no Bull & Bear, tin-ha-os na ementa, mas associava-os, por exemplo, a um risotto de cogu-melos entre outras brincadeiras. Outra das referências são as Amêijoascom feijão de manteiga, têm 17 anos e suponho que é o meu primeiroprato de autoria, se é que lhe podemos chamar assim. Consistem numamistura entre amêijoas à bulhão pato com o que encontrei na cozinhabasca de mais tradicional, eles misturam leguminosas com marisco eoutras coisas.

referiu que parte da sua disponibilidade usou para encontrar

fornecedores. Como fez a transição do Porto para Lisboa,

manteve alguns desses parceiros?

Agora tenho bastantes fornecedores novos. Fiz o meu trabalho de pros-pecção. E conversei com alguns colegas como Luís Baena, Fausto Airol-di, Vítor Sobral...e outros colegas com quem vou trocando impressões.Um ou outro fornecedor manteve-se, mas o mais importante é clara-mente o fornecedor dos enchidos da Beira, trabalhamos há 17 anos efomos afinando o modelo, quando é uma encomenda para mim ele jásabe o formato e o que estou à espera. A qualidade do produto é o pri-meiro ponto para ter qualidade no produto final e embora esta seja umacozinha mais acessível e mais informal, há um grande cuidado na par-te da matéria-prima. Como no bacalhau à Brás, uso um bacalhau dolombo, confitado em azeite e lascado, não são aparas desfiadas... Sãolascas de bacalhau, com toda a gelatina que o bacalhau larga.

esse aproveitamento, do colagéneo e sucos dos produtos é

potenciado pela cozedura a baixa temperatura e o vácuo, da

que foi um percursor entre nós?

Fui dos primeiros,com o Fausto [Airoldi]. É uma forma de conse-guir ter uma certa diversidade, e para uma cozinha com estas limi-tações de espaço e pessoal funcionar, parte da espinha dorsal é acozinha de baixa temperatura e as cozeduras em vácuo, que per-mitem uma mise en place melhor organizada. Ao mesmo tempo –e com pouco espaço de armazém, as coisas já confeccionadas eembaladas em doses também ocupam menos espaço – permite-me subir a qualidade. E normalmente como se faz a mise en pla-ce fora das horas da confusão esta é feita de forma mais contro-


1989 l 2009

“ACHO QUE O LISBOETA PERCEBE MELHOR O CONCEITO do petisco do que no Porto”.

w

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Aveludado de Peixe e Mariscos e aroma a Poejos

PREPARAÇÃODescascar e preparar a cebola, os dentes de alho e o pimento verde.

Amanhar e porcionar o peixe.

Fatiar o pão de mistura na fiambreira.

Picar a cebola e o alho.

Cortar o pimento verde em brunesa.

CONFECÇÃOCorar os peixes e os mariscos no azeite. Temperá-los e reservá-los

numa estufa. No azeite da confecção, colocar a cebola, o alho e o

pimento. Deixar refogar. Adicionar a água e os Fumets CHEF, retificar.

Adicionar o Roux e o Tomate MAGGI. Retificar temperos. Colocar os

poejos. Tostar o pão na Salamandra. Dispôr os peixes no prato e colo-

car o creme ao redor do prato. Decorar com um ramo de poejos.

INGREDIENTES (para 4 pessoas)

0,040 Kg Fumet de Crustáceos CHEF c 0,010 Kg Fumet de Peixe CHEF c 0,030 Kg Roux MAGGI c 0,030 Kg Tomate Triturado MAGGIc 0,200 Kg Tamboril c 0,200 Kg Robalo c 0,160 Kg Lingueirão c 0,160 Kg Vieira c 0,200 Kg Pão de Mistura c 0,080 Kg Cebola c 0,080 KgPimento Verde c 0,020 Kg Alho Seco c 0,030 Lt Azeite c 1,000 Lt Água c Q.b. Sal c Q.b. Pimenta Preta c Q.b. Poejo

A PAIXÃO CULINÁRIAOs produtos Chef ajudam-no a proporcionar aos seus clientes uma oferta gastronómica actual,

realçando os sabores da cozinha tradicional.

O Fumet de Peixe e Crustáceos utilizados na receita apresentada distinguem-se pela qualidade dos

seus ingredientes, e % de produto utilizado na sua receita ( Fumet de Peixe – 22,2% peixe; Fumet de

Crustáceos – 10% de crustáceos). Exemplo de outras utilizações: Fumet de Peixe - utilizado como ele-

mento na cocção de arrozes e massadas de peixe. Fumet de Crustáceos – intensificador de sabor em

sopas e cremes de peixes e crustáceos, cocção de peixes no forno e fundo em cataplanas e caldeiradas.

C H E F ReceitaPUB

Fotografia Humberto Mouco

40 | inter

lada, no meu formato de cozinha actual, por exemplo, durante ahora de serviço não é possível fazer qualquer mise en place por-que não há espaço, aqui assim que entra o primeiro pedido acabaa mise en place. Mas essencialmente é pela consistência e a qua-lidade que se torna muito importante recorrer a estas técnicas.

trabalha muito com a tradição como base, como vê a evolu-

ção futura da cozinha tradicional portuguesa?

Acho que já tem traçado um caminho e com bons exemplos. Em termosde posicionamento, em Portugal (e esta conversa tem sido recorente) man-ter um restaurante altamente gastronómico, seja ele estrelas Michelin ounão, é difícil. Portugal é um mercado um bocado limitado, em parte foca-lizado em certas zonas do Algarve, com uma cozinha que não é muitasvezes portuguesa. Eu não tenho complexos nenhuns, tenho colegas quetêm qualidade suficiente em qualquer parte do mundo para brilhar e digoisso à vontade, tanto eu como muitos colegas meus temos estado pelo mun-do inteiro e sempre bem sucedidos, fazendo um bom papel.O país em si talvez seja um pouco desconfiado em relação a uma evoluçãoda comida, naturalmente que se também houvesse uma maior adesão dopúblico, se fosse tudo mais fácil, a evolução poderia processar-se de umaforma mais rápida. Assim temos de trabalhar sempre num mundo umbocadinho contrariado e há também uma parte de preconceito das pes-soas...Em Portugal fala-se de uma forma pejorativa da nouvelle cuisine. Háuns anos atrás fiz um jantar à volta dos vinhos, com prova de vinhos por-tugueses e uma série de estrangeiros, eu fiz nove pratos, entre eles pezinhosde coentrada, bacalhau, porco preto, morcela...no fim um dos portugue-ses vira-se para mim e diz “desculpe lá chefe, isto é american style ou écozinha francesa? Sabe, é que isto até tem bom aspecto”, e há um boca-dinho esta ideia generalizada. Ao mesmo tempo fala-se de muitos portugueses dizerem que em Macau acozinha portuguesa é fantástica, eu que fui a Macau achei uma vergonha.Quem vá a Macau àqueles restaurantes supostamente típicos, vai pela des-bunda, não é pela gastronomia. Por isso, nós temos um bocadinho estecomplexo, o tradicional...ninguém sabe muito bem, quer dizer se eu fizeruma morcela da Beira e uns pezinhos é cozinha portuguesa, por isso achoque a nossa cozinha neste patamar mais simplificado e num patamar maiselaborado tem bons representantes, boas ideias. A cozinha portuguesa ébastante rica, se formos ver a dimensão do país, de Trás-os-Montes até aoAlgarve, passamos por climas diferentes, estruturas sócio-culturais diferen-tes, com produtos diferentes e temos uma diversidade enorme num paísrelativamente curto.

e nesses limites de que fala, um bom profissional de cozinha

é o que consegue manter qualidade quer no segmento mais

alto, quer no mais baixo?

Depende muito de cada um. A mim dá-me tanto gosto fazer estas coi-sas informais, aparentemente simples mas que também têm o seu tra-

balho, como também gosto do que fazia no Bull & Bear, com umacozi-nha mais trabalhada, brincar com os pormenores. A minhacozinha mais elaborada necessita de outros recursos também, senos petiscos com uma equipa consigo servir 100 pessoas, no seg-mento mais alto consigo servir 30 e depois há a matéria-prima. Mui-tos dos pratos que tinha no antigo restaurante só o preço de custoera superior ao preço de venda destes que faço aqui, tão simplesquanto isso. E isto mesmo utilizando boa matéria-prima nos petis-cos, mas a diferença está em comprar um robalo do mar em quetenho de calcular 400/500gr por dose em peso bruto e se o robaloanda à volta dos 25 euros, então é só fazer as contas: só em robaloantes de qualquer coisa estamos nos 10, 15 euros. Juntamos maisalgumas coisas e pronto, são pratos caros e com muita mão-de-obrae muitas vezes acho que as pessoas não se apercebem nisso.

Mas coloca de parte abrir um restaurante num patamar

mais elevado e com a sua assinatura?

Pessoalmente tenho dito que não quero ter mais restaurantes meus,quero fazer aquilo que sei e que gosto de fazer, que é a cozinha.Porque uma pessoa ou é empresário e está a controlar as coisas,ou está na cozinha e não dá conta. Não sou sócio deste espaço,tenho uma parceria com eles. Actualmente o conceito é pôr amáquina a funcionar, não quero ter problemas com coisas quenão me apetece preocupar. Pretendo voltar e talvez com algumabrevidade a um outro projecto de restauração que está no ar jáhá bastante tempo.

e colocar a “máquina a funcionar” inclui abrir outros De

Castro?

Para já é consolidar este, estamos aqui há um mês e eu quase nãome aguento de pé (risos). Mas é viável sim, aliás o projecto foimontado nessa perspectiva, funcionar com uma cozinha centrala produzir uma série de mise en place e depois no sítio do res-taurante ser mais aplicada a cozinha de finalização. No fundo,usar as tecnologias como bases de produção numa cozinha cen-tral deslocada, até porque com a dimensão reduzida deste espa-ço é o que faz mais sentido.

não receia em nada a concorrência bruta de Lisboa?

Não. Outros chefes mais ou menos conceituados e conhecidos,dou-me bem com todos, por aí não há qualquer problema e Lis-boa tem uma dimensão, uma massa crítica com alguma expres-são, não vou fazer mossa a ninguém, há espaço. Em Lisboa ten-ho tido uma recepção quase calorosa e muito simpática, tenhoclientes pessoas daqui que quando iam ao Porto visitavam-me eque me receberam muito bem aqui. Não tinha noção de que eratão querido em Lisboa. l


1989 l 2009

PESSOALMENTE TENHO DITO QUE não quero ter mais restaurantes meus, quero fazer aquiloque sei e que gosto de fazer, que é a cozinha.”

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De CaStro eLiaS

Horário: Segunda-feira apenas ao almoço

(12h30 às 15h), de terça a Domingo das 12h às 00H.

Morada: av. elias Garcia, 180 B (junto à Gulbenkian)

tel. 217 979 21

Preço médio: 20 euros

Ovos de codorniz


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Morcela da Beira com cebola e maçã

Texto Paulo M. Morais | Fotografia D.R.

Ameijôas com feijão manteiga


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Moelas

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Toucinho do céu com gelado de framboesa


1989 l 2009

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Cecil BakerIngredientesSumo fresco de um maracujá50ml Tanqueray gin10ml sumo de maçã verde10ml Chartreuse Verde Gelo picado

Copo: InveneceMétodo: Preencher o copo quase

na totalidade com gelo, adicionar as bebidas e preencher o copo até ao topo com gelo picado.

Guarnição: Rosmaninho e sementes de maracujá

1989 l 2009


Cocktail DAVE PALETHORPE, CINCO LOUNGE

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Naren Young inventou a bebida que bempoderia ser servida no dia das mentiras.Dave recorda a popularidade das históriasmirabolantes criadas em torno do nome da bebida. “É fantástico. Os barmen vãoinventando várias histórias sobre o nome do cocktail e o desafio é ver se os clientesacreditam ou não”. Numa ocasião, Davechegou a mesmo a dizer que Cecil Baker foi o homem que segurou a porta para NeilArmstrong pisar a Lua, “foi genial”, confessa.

F48 CocKtail :InterMestra 09/10/07 16:44 Page 2

MÉTODO DE CONFECÇÃODe véspera tempere a carne com as borras, os alhos esmagados, o vinho e as ervas. Prepare um refogado com os restantes

ingredientes. Adicione a carne e deixe estufar muito lentamente. Se necessário, adicione caldo de galinha durante a cozedura.

Depois de estufada a carne, retire o molho, triture e passe no passador, ligando com um pouco de manteiga.

Castanhas caramelizadas500 gr de castanhas sem pele c 100 gr açúcar c Q.b Flor de sal c q.b Erva doce

MÉTODO DE CONFECÇÃOEscalde as castanhas em água com um pouco de erva-doce. Coloque o açúcar ao lume com um pouco de água,

adicione as castanhas e envolta. Depois de passadas neste açúcar, tempere com a flor de sal.

Salada de Beldroegas1 ramo de beldroegas c 1 colher de chá de puré de trufa c2 colheres de sopa de azeite virgem

MÉTODO DE CONFECÇÃOMisture a pasta de trufa com o azeite e envolva com as beldroegas e termine com um pouco de flor de sal.


Cachaço de Touro estufado em borras de Vinho, Salada de beldroegas e trufa

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INGREDIENTES (para 4 pax)

Carne estufada1 kg de cachaço de Touro c 2 cebolas picadas c 1 cenoura c 100 gr de aipo rama c 250 gr tomate picado c 500 gr de borras de vinho c

4 dl de vinho verde tinto c 1 folha louro c 1 maçã Reineta c 1 cabeça de alho c 1 ramo manjerona c 1 dl azeite

TO U R I G A G R A N D E Beba Com

TRADIÇÃO MAIORVinha Grande é um vinho tinto do Douro, clássico e intenso, de carácter bem marcado que reflecte toda a riqueza e

qualidade da região na criação dos melhores vinhos de lote, da gama de vinhos da Casa Ferreirinha, da Sogrape. Com uma

cor vermelha ligeiramente violeta, os aromas intensos são dominados por frutos vermelhos maduros, notas florais, madeiras

exóticas e especiarias. Intenso e de perfil bem característico, é um vinho persistente, com um final elegante. Excelente com

pratos da cozinha tradicional portuguesa, uma variedade de carnes, queijos e massas apaladadas. Deve abrir-se um pouco

antes de ser consumido para que respire e se desenvolva no seu melhor. Servir entre os 17ºC–18ºC.

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Waters Direct inaugurada em Coruche, Santarém, criará 50 postos de trabalho directos e indirectos. Na unidade industrial,

centros de produção, distribuição e reparação de equipamentos e uma área de reserva de stocks (armazém nacional) partici-

pam na estratégia de crescimento da marca. www.nestle-waters-direct.com.pt

Notícias BEBIDAS

Chivas ContemporâneoAcentuando os “traços premium”e a “contemporaneidade” da mar-ca, o whisky Chivas Regal 12 anosrenovou a imagem. O novodesign inspirado na “riqueza,masculinidade e herança” damarca, com um rótulo com rele-vo e parcialmente embutido nagarrafa, inclui ainda uma novacápsula brilhante e com texturaartesanal. À anterior caixa foiacrescentado um tom metálicoescovado sob interior vermelhoprofundo, com banda lateral dou-rada, para acentuar a “experiên-cia premium”, assegura a Chivas.www.chivas.com

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Com vendas na ordem dos trêsmilhões de euros até ao final doano, de acordo com PedroEsteves, director comercial daempresa, a Vimeiro Lisa é anova aposta da Águas doVimeiro, lançamento queacompanha ainda o reposicio-namento da Vimeiro Original.“Leve e fresca” e apostada numestilo “jovem, clean e dinâmi-co”, no design a Vimeiro Lisacorresponde “à imagem daactual Vimeiro Original”, paratotal unidade da marca, afirmaBárbara Leandro, directora demarketing. www.eav.pt

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mente italiana, de elevada teor alcoólico,

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estarão em destaque entre 12 e 14 de

Novembro, na Spirits & Co, em Trieste, Itá-

lia. A primeira edição do evento profissio-

nal dedicado em exclusivo aos dois pro-

dutos da garrafeira italiana não decorrerá

nos tradicionais stands, mas antes num

salão comum, que permita “degustar e

conhecer os produtos expostos num

ambiente acolhedor e envolvente”, comu-

nica a organização.

www.spiritsandco.it

inter | 51

* Crítico de vinhos.

Perfil de consumoOs cinco grupos apurados no estudo sobre o perfil dos consumidores franceses

em revista. Por Aníbal Coutinho*

VINHO Artigo Técnico

1989 l 2009

O PROFESSOR FRANÇOIS D’HAUTEVILLE, da Univer-sidade de Montpellier, estudou o perfil dos consumidoresfranceses com base em três medidas comportamentais. O En-volvimento é uma medida da relação entre o consumidor e oproduto, cujos descritores principais são a importância e oprazer. Outra medida comportamental é o sistema individualde Valores. A hierarquia de valores de um indivíduo deter-mina o comportamento de compra. A última medida com-portamental é, evidentemente, a Situação Económica dosindivíduos.Os resultados da análise estatística multivariada sugerem quea frequência do consumo de vinho está ligada ao estilo devida. Cinco grupos de indivíduos, de tamanho similar, foramidentificados.O primeiro grupo de “consumidores ocasionais envolvidos ehedonistas” constituído por indivíduos que sentem prazer einteresse pelo vinho e aceitam que o seu consumo é benéficopara a saúde. Para eles, o vinho é um produto dispendioso,adequado para ocasiões sociais. Os indivíduos deste grupo,maioritariamente homens na vida activa, têm, em geral, boasituação económica e vida social.O segundo grupo de “não-consumidores” consiste em indi-víduos que não gostam de vinho. É o único grupo que rejeitaos benefícios do vinho para a saúde. Engloba uma proporçãoelevada de mulheres e jovens, maioritariamente com situa-ção económica média e baixa, com a segurança e a respeita-bilidade como valores dominantes.

O terceiro grupo de “consumidores diários intensos”, maiori-tariamente constituído por homens com mais de 45 anos,acredita que “não há refeição sem a pinga”. O seu envolvi-mento é tão elevado como o do primeiro grupo mas está di-rectamente relacionado com a presença diária do vinho comoelemento básico da sua dieta alimentar. O consumo diário éjustificado como necessário para “matar a sede”. O quarto grupo é constituído por “consumidores ocasionaisnão envolvidos”. São maioritariamente mulheres jovens,pouco conhecedoras, que afirmam gostar de vinho mas quepreferem outras bebidas. Têm uma opinião neutral sobre osbenefícios para a saúde. Em termos sociais é muito similar aogrupo 1.O quinto grupo engloba os “consumidores ocasionais por tra-dição”. Ao contrário do grupo anterior, a maioria são homenscom mais de 56 anos, de baixa situação económica e poucaabertura social, ancorados no valor da respeitabilidade. Para além destes perfis de consumidores que, apesar da faltade estudos, se podem considerar adequados a um país vi-nhateiro e latino como Portugal, outras notas interessantesmerecm a reflexão dos nossos restauradores e escanções.Menos de metade dos inquiridos (44,6%) mostram um forteenvolvimento com o vinho. O autor focaliza o problema naresposta à seguinte questão: como se pode desenvolver o en-volvimento com o vinho de 55,4 % de franceses que se en-contram afastados desta cultura? Temos a resposta emPortugal ou isto não nos diz respeito? l

paulo amorim no Comando da vinaldaApós 12 anos na vice-presidência da

Vini-Portugal, Paulo Amorim assume a

administração da Vinalda, acumulando

funções com o Instituto da Vinha e do

Vinho, FEVIN, ANCEVE e da Wise Vision –

sua própria empresa.

poças Com novo branCoCoroa D’ouro Branco 2008, portefólio da

Poças, chega ao mercado. A partir de Mal-

vasia Fina, Códega, Rabigato e Viosinho e

Moscatel o “branco pálido” deve ser bebi-

do a 14 ºC.

vinhos de portuGal 2010Novo guia de João Paulo Martins com

cerca de 3 mil vinhos de todas as regiões

nacionais e as habituais anotações e

comentários. Inclui a classificação bianual

de produtores, selecção dos melhores vi-

nhos e destacável com dicas para o dia-a-dia.

Quinta dos CarvalhaisrenovadoGarrafa mais elegante e rótulo em tons

preto e dourado são os “pequenos deta-

lhes que fazem a diferença”, comunica a

Quinta dos Carvalhais Duque de Viseu,

marca do portefólio Sogrape.

aníbal Coutinho lança Guiano portobeerGuia Popular de Vinhos – as melhores

escolhas entre 2 a 10 euros no hipermer-

cado, da Presença, foi apresentado, em

primeira mão, pelo enólogo Aníbal Cou-

tinho, no Portobeer.

Favaios Ganha prata no mundoviniO Moscatel 1989, da Adega Cooperativa

de Favaios, foi agraciado com a medalha

de prata, através da prova cega, no Mun-

dovini Great International Wine Awards

2009. O prémio vem reconhecer a “supe-

rior qualidade desta colheita especial”,

declara a Adega.

MANUAL DO VINHOCom tradução para português de AníbalCoutinho e pela mão da Presença, chega“Saber apreciar o vinho, o puro prazer dadegustação” do enólogo e produtor fran-cês François Martin. Dos últimos 20 anosrevistos, com ascensão de novos produto-res (Chile, Argentina, Austrália), às alte-rações climáticas, o manual iniciático aju-da a interpretar a cor do vinho, analisarintensidade e complexidade aromáticas,sensações do gosto e defeitos incontorná-veis (visuais, aromáticos, degustativos),incluindo ainda secção de vocabulário econselhos práticos. www.presenca.pt

Breves

100 no Gastronomia Shis, Foz Velha, Tomba Lobos, Alma, Vin Rou-

ge, Gemelli, Moiras Encantadas e poderiamos

continuar até aos cem. O recorde do 6.º Gas-

tronomia com Vinho do Porto vai levar a per-

correr de Norte a Sul do país, entre 24 de

Setembro e 14 de Outubro, Hélio Loureiro,

Helmut Ziebel, Miguel Castro e Silva, Orlando

Esteves e José Cordeiro e Mário Louro, em

busca do melhor menu harmonizado e lugar

no Guia de Restaurantes de Vinho do Porto.

www.gastronomiacomvinhodoporto.com

CUIDAR DO VINHOA capacidade de armazenamento vai das 220 garrafas deitadas às 30. Pelo meio cabem 192, 127, 72 e 52, entreas oito soluções da La Sommelière, disponíveis na Brilato.As caves garrafeiras profissionais mantêm as condições ideais ao consumo do vinho, através da circulação de ar,temperatura e hogrometria constantes. Da mesma marca,ainda disponíveis os Freshwine ultra rápidos: prometemarrefecer 50 vzes mais depressa que um frigorífico e 20 vezesmais que um congelador. www.brilato.pt

52 | inter

Notícias VINHOS

1989 l 2009

Boa Compra

Espumante Rosé, Terras

d’Ervideira Tinto 2007

(nos tintos alentejanos),

Conde d’Ervideira Bran-

co Reserva 2008 (nos

brancos alentejanos) e

a gama Lusitano, reco-

nhecida com o prémio

Boa Compra 2009, com

o rosé e com o galar-

dão Grande Compra

2009, com o Lusitano

2008 Branco, foram os

grandes protagonistas

da marca.

www.ervideira.pt

LONGA VIDA À MIELEChama-se ACM (Agente Certificado Miele) e é um sistema integrado com início

no momento da compra e que se mantém por “toda a longa vida dos equipa-

mentos”. Do pagamento à entrega, passando pela instalação e assistência téc-

nica e um centro de atendimento permanente, são múltiplas as vantagens do

novo modelo empresarial que, nas palavras de Markus Miele, administrador da

marca alemã, “será pedra angular” num desafio futuro pautado pela “qualida-

de dos serviços e aconselhamento pré-venda”. www.miele.pt

NEOCUISINE REPRESENTA WIBERGErvas liofilizadas, vinagres, azei-

tes de sementes, chutneys, mo-

lhos e glaces balsâmicos entre

outros produtos. Ainda uma

embalagem não transparente que

protege os aromas mantendo

“elevada qualidade” dos produ-

tos, é esta a oferta da sexagená-

ria Wiberg, agora representada

pela Neocuisine, que assim

aumenta o seu portefólio.

Kit Gripe aA AGA – Álcool e Géneros Alimentares S.Alançou um kit de Soluções Anti-sépticas de BaseAlcoólica (SABA), com produtos desinfectantespara mãos e superfícies, capazes na prevençãoe combate à gripe A. Toalhetes desinfectantes(2 embalagens, cada com dez carteiras), desinfectante de mãos com dermoprotector(AGADERME), desinfectante de superfícies(AGASEPT) e embalagem de álcool etílico sanitário (70 porcento de vol.) compõem o kit.www.aga.pt

inter | 53

EMPRESAS Notícias

1989 l 2009

europastry na holandaCom interesse em reforçar a presença

na Europa, a companhia espanhola

Europastry acaba de abrir uma subsi-

diária comercial na Holanda, que servi-

rá aos mercados alemão, belga e res-

tante Norte da Europa.

saCos eColóGiCosPlástico reciclado (60 porcento) e car-

bonato de sódio (substituindo os outros

30 porcento de plástico) compõem os

novos sacos de lixo ecológicos de fecho

fácil da Silvex, para 30, 50 e 100 litros.

errÁmos Na IM211, página 55, a proposta apre-

sentada na imagem integra as criações

moleculares da Nestlé Professional e

não, como referido, o prato do vencedor

da Taça Jovens Cozinheiros.

Centro de ChoColate nestlé A Nestlé inaugurou um Centro de Exce-

lência em Chocolate em Broc, Suiça, reu-

nindo especialistas em cacau, sensoriais,

mestres chocolateiros fixos e um painel

independente com Pierre Marcolini, Tris-

tan Carbonatto e Roger von Rotz.

Jordao na host 2009A Jordao Cooling Systems lançará uma

nova gama de vitrinas para cafetaria,

pastelaria e gastronomia na Rho-Pero,

feira internacional de Hotelaria, Restau-

ração e Cafetaria, que se realiza entre 23

a 27 de Outubro, em Milão.

Johnsondiversey no CCaPela primeira vez no Chefe Cozinheiro

do Ano, será incluído no Conselho con-

sultivo do concurso um perito em higie-

ne e segurança alimentar. Juan Barros,

especialista naquelas áreas da John-

sonDiversey foi o escolhido, sendo que

todos os finalistas receberão um curso

de higiene e segurança alimentar, cor-

tesia da empresa.

Breves

54 | interTexto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco

Empresas Alug’Aqui

1989 l 2009

NÃO EMPRESTO, ALUGOCom o negócio a expandir até Angola e um show-room estreado este ano, a Alug’Aqui

consolida-se como referência na hora em que alugar, compensa.

Ralf no novo show

room da empresa.

É PRATICAMENTE IMPOSSÍVEL FALAR, daAlug’Aqui sem mencionar a Schmidt Stosberg. Arazão é simples: partilham Ralf Stosberg como ad-ministrador e estratega, dividem as mesmas insta-lações e o show room inaugurado em Fevereiro(Sintra) e os valores que as orientam são tambémsemelhantes (Qualidade, Elegância e Prestígio).Um breve resgate ao passado da “empresa-mãe”faz falta à compreensão do nascimento daAlug’Aqui em 1999. Nos finais da década de 50,início dos anos 60 o pai de Ralf Stosberg fundou aSchmidt Stosberg numa lógica de representações eagenciamento de representadas essencialmente ale-mãs, entre as quais a conhecida pelos copos SchottZwisel. Após um longo período de medidas pro-teccionistas da indústria vidreira em Portugal du-rante o Estado Novo, com a aproximação dePortugal na à altura CEE (1986), foi possível reto-mar as importações de vidro doméstico, no entanto,“o mercado tinha mudado drasticamente”. Caía omodelo de agenciamento e surgia a necessidade destock local como resposta imediata aos clientes, oque obrigou a família de produtos da empresa aaumentar: loiça, talheres, pequena maquinaria dealta cozinha e mais recentemente, maquinas depreservação de vinho...o universo Horeca ganhoucada vez espaço na empresa.Em 1998 começam finalmente a alugar material.“Tínhamos clientes que nos compravam copospara alugar em eventos, notámos que havia essa la-cuna no mercado, não havia empresas de aluguer de qualidade média-alta em Portugal”, ex-plica Ralf Stosberg, administrador. Seleccionaram

material para 400 pessoas e começaram o pro-cesso, actualmente têm capacidade para 5000pessoas, medida do crescimento da empresa queem 1999 seguiu a solo, nas razões Ralf Stosbergaponta a necessidade de criar uma “imagem di-ferenciada e um posicionamento diferente entreas duas empresas, porque uma é claramente devenda e outra de aluguer, de certa maneira há as-pectos concorrenciais”. Porém as sinergias nãodeixaram de ser exploradas, por exemplo, noshow room as duas vertentes estão bem presentes,uma forma de tornar a operacionalidade das re-lações com os clientes mais fluida: “muitos dosclientes deles são comuns e orientam a sua deci-são de compra pelo que há disponível para alugar,ou então alugam material e posteriormente per-cebem que vão precisar dele diariamente e optampela compra”, analisa o administrador.

OPTIMIZAR SINERGIASA expansão surgiu naturalmente. Sintra, Por-to e duas delegações no Algarve e na Madei-ra em regime de franshising serão em breveacompanhadas pela abertura de outra unida-de em Angola, havendo ainda outra propostaem calha para território nacional. Mas e a cri-se também se aluga? “No lado do cliente final,que muitas vezes não é nosso, mas empresasque fazem lançamentos de produtos, apresen-tações...notamos bastante. Deixam de fazereventos em sítios que precisam de alugar tudoe optam por hotéis, por exemplo”, exemplifi-ca Ralf Stosberg, mas não é razão suficientepara abrandar o empreendorismo. Um sitepermanentemente actualizado e a vantagemde retirar ao cliente problemas relacionadoscom “stock de reserva, cargas inactivas, trans-porte e montagem, limpeza e armazenagem”continuam a ser pontos fortes. O embalamen-to do material em rack, perfeitamente condi-cionado o sistema de desmineralização da águaque permite aos copos um acabamento poli-do, devido à ausência de depósitos (técnicaimportada por Ralf Stosberg que se inteiroudo total funcionamento de um projecto de alu-guer idêntico na Alemanha), continuam a colo-car a Alug’Aqui “um passo à frente” da con-corrência, acredita Ralf Stosberg. E a cons-tância em “termos técnicos, administrativos eoperacionais a qualidade de serviço tem sidoa imagem de marca” acrescenta JoaquimRomão, responsável operacional da Alug’A-qui, mencionando ainda que a dinâmica comos clientes assume importância na altura de

adicionar material. As mesas bistrô são exem-plo dessa lógica de adaptabilidade às deman-das dos cliente: “quando recebemos uma soli-citação tentamos corresponder na prática, dan-do origem a novidades e pode trazer a reboqueoutro tipo de aluguer” revela Joaquim Romão.As quebras e falhas de material, inevitáveisnum evento são “simplesmente facturadas”, oque acaba até por ser uma forma de obrigaras equipas de eventos a criarem mecanismosde controlo e manuseamento mais eficazes.Nada mais justo, o aluguer é negócio. l

AVEIRO - BRAGA - PORTO - COIMBRA - LISBOA - LOULÉ - FARO - FUNCHAL - S. MIGUEL

O primeiro abatedor de temperatura com porta de vidro.

PU

B

RENT-A-COPOl Copos e Cristais (linhas Top Ten, Diva,

Mondial e Banquet)

l Composição Mesa Posta (mesa, saio-

te, toalha branca, cadeira, guardanapo)

l Opções Talheres Completos

l Mobiliário e atoalhados (cadeiras,

mesas e atoalhados)

l Louças (linhas Donna e Event)

l Talheres (linhas Rossini-Prata, Baguet-

te 18/10 e Contour 18/10)

l Complementos (talheres de serviço,

porcelanas, peças inox, copos e cristais)

l Chafing Dishes e Fogareiros

l Diversos (cabides, gelo em cubo,

cinzeiros e etc.) e possibilidade de

Upgrade de Linha

l Linha descartável Comatec (compra)

ALUG’AQUIMorada da sede e show room:

Av. General Humberto Delgado, 141

Vila Verde 2705-887 Terrugem Sintra

Telefone: 219614420

Website: www.aaqui.com

56 | inter

Inter 20 anos ACPP

1989 l 2009

Retrato de famíliaSão cerca de 2.500 associados. A família da ACPP não é diferente das outras

grandes casas: discutem, reconciliam-se, sonham em conjunto e sobretudo

defendem os seus. Bem-vindo à casa dos cozinheiros.

CONHECEU-SE ASSOCIAÇÃO DOS COZINHEIROS e Pasteleirosde Portugal e a consolidação chegou enquanto Associação dos Cozi-nheiros Profissionais de Portugal. Carlos Madeira, chefe da UnileverFood Solutions, ex-presidente da ACPP e actual membro directivo,assistiu a muitas das mudanças. Mais de vinte anos na bagagem dopercurso para dignificar os profissionais de cozinha, o chefe fala doprojecto com a naturalidade de quem conta a sua própria história. “Omeu envolvimento no projecto foi anterior a 1992 e à vinda do Fausto[Airoldi], que correspondeu a uma segunda leva na associação. Eu jáera sócio, embora não muito activo, tinha trabalhado com o chefe Or-

lando Esteves no Hotel Palácio no Estoril, na altura o presidente.” A cronologia que marca a leitura duma era Antes de Fausto (A.F) eDepois de Fausto (D.F) é inseparável da evolução da própria gastro-nomia em Portugal e com ela, da vida associativa. Foi a partir da al-tura em que Fausto Airoldi, chefe e empresário na EvoluçãoGastronómica, foi empossado presidente da ACPP, que Portugal co-meçou a participar nas competições internacionais, que o projecto as-sociativo pendurou um pouco o lado convivial (inicialmente umreunião com os membros no Magusto) e que se lançou em voos olím-picos e de sistematização, organização e institucional que hoje são re-

Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco

ww

w.g

astr

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iaco

mvi

nhod

opor

to.c

om

Consulte a lista de

restaurantes participantes no

site e disfrute das melhores

harmonizações com Vinho do

Douro e do Porto.

Em Outubro, o júri visitou todos os restaurantes participantes divididos pelas categorias: Gastronómico/Fine Dining, Informal/Casual e Tradicional/Típico.

Consulte o site e descubra quem foram os participantes. Faça parte deste evento que pretende qualificar o consumo dos Vinhos do Douro e doPorto, a par da excelência da gastronomia portuguesa e do correcto serviço de vinhos.

Consulte o site www.gastronomiacomvinhodoporto.com

Organização Media Partner

Pub GVP IM212:Layout 1 09/10/08 22:18 Page 1

Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco

58 | inter

Inter 20 anos ACPP

1989 l 2009

conhecidos a nível nacional e internacional.Nem sempre foi assim, “era preciso dar uma grande volta à asso-ciação”, recorda Carlos Madeira as reuniões tardias a partir das 23hnos refeitórios do Hotel Ritz, com a solidariedade de Helmut Ziebell(na altura chefe do hotel), que se estendiam praticamente até umconvite para sair. Não existia uma sede física, a ACPP tinha apenas“um apartado postal”. A “bola de neve” como lhe chama CarlosMadeira, foi aumentando de volume, primeiro com as competiçõesinternacionais e nas olimpíadas, até que em 1995 e 1996, o passo aseguir obrigava à criação de espaço próprio: “chegámos rapidamenteà conclusão que não iríamos ter apoios estatais e então a volta quedemos foi enveredar pela formação profissional e através da parceriacom o IEFP demos início à aventura da formação”. A nova moradarevelava um terceiro piso alugado num edifício em Alcântara, nas al-deias SOS, porém as dificuldades em ministrar ali as aulas práticasditaram que descessem até ao r/chão e cave do mesmo edifício paraque ali pudessem dar aulas teóricas e práticas sem grandes problemase foi onde ficaram até estrear a nova sede na Lapa, em 2007.

SALTO DE FÉO empréstimo superior a 1 milhão de euros contraído pelo “núcleoduro” da ACPP para que o projecto conhecesse nova casa não deixouninguém indiferente. Foi um salto de fé, não iriam encontrar facilida-des em financiamento estatal ou privado e assumiram a responsabili-dade totalmente, talvez por isso sintam a associação tão sua efuncionem como bloco coeso e determinado. “Não interessa muito se

o presidente é o Fausto ou outro de nós, o importante é a palavra única,a imagem credível e de sereidade que passamos para fora do quadro dadirecção. Acreditamos no mesmo, discutimos entre nós, mas a decisãofinal depois é sustentada por todos”. O caminho, que se faz certo, temdado frutos. Recentemente, ao nome de Fausto Airoldi (na categoria A)somam-se Carlos Madeira, António Bóia e Paulo Pinto (categoria B)como jurados acreditados da WACS, a conquista do núcleo duro con-firma um reconhecimento internacional cada vez mais consolidado,com a realização de uma etapa do Global Chef em solo nacional emAbril último. “Há algum orgulho em olharmos para a página Web daWACS em Espanha ou até mesmo em França e não haver uma asso-ciação organizada e são países com poder económico superior aonosso”, confessa Carlos Madeira. Mas estes são homens que não seacomodam. Pensam seriamente em amadurecer a ideia de mudar deespaço, contornando os problemas de estacionamento que impossibi-litam um acesso facilitado à loja, por exemplo, e que dêem cobro àsnecessidades de espaço cada vez mais crescentes. É de futuro que fala-mos, sublinhe-se. Mas algumas pistas foram dadas, será na zona de Lis-boa, terá restaurante de aplicação e serviço de take-away, é apenas aponta do véu, o “nosso sucesso é baseado na forma consciente comque damos o passo a seguir, preferimos dar um passo devagar porquequando damos é para ficar”, justifica o chefe. Enquanto se sonha e aobra ainda não nasce, os homens da ACPP incorporam a competitivi-dade, organização, liderança e mantêm viva a capacidade de visão cu-nhada na origem por Fausto Airoldi, na modernidade da cozinhaportuguesa e dos seus profissionais. WEB: www.acpp.ptl

A nova Escola de Hotelaria e Turismo Lisboa assinala um período de mudança e crescimento para a rede escolar do Turismo de Portugal I.P..

Situada nas antigas instalações da Escola Secundária Machado de Castro, é também a mais moderna

e tecnologicamente avançada das Escolas de Hotelaria e Turismo.

Para além das valências normais de um estabelecimento de ensino, inclui:

l Sala de enologia;

l Anfiteatro de cozinha (equipado para que os alunos possam acompanhar de perto a execução das receitas e técnicas aplicadas),

l Cozinhas de produção e aprendizagem;

l Self-service;

l Bar e Restaurante (abertos ao público);

l Hotel de aplicação (abertura prevista no final do ano).

Esta escola está preparada para realizar eventos, disponibilizando o aluguer de espaços (salas de reunião e de formação técnica,

auditório, bar, restaurante, entre outros), bem como a excelência do serviço dos futuros profissionais.

Qualificamos milhares de jovens e profissionais num sector fundamental para a economia portuguesa.

Estamos empenhados em contextualizar os alunos na realidade do sector e em beneficiar melhor das tecnologias

em prol da qualificação.

Modernidade e Tecnologia na novaEscola de Hotelaria e Turismo Lisboa

Escolas de Hotelaria e Turismo - Turismo de Portugal I.P. www.turismodeportugal.pt

EHTL

Pubs ETL:Layout 7 09/10/08 13:56 Page 1

intermagazine 212

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