O processo de limpeza visa remoção de 90% dos resíduos

solúveis em água. O uso conjunto com detergente em contato

direto com as sujidades tem como objetivo separá-las das

superfícies a serem limpas e dispersá-las no solvente;

A limpeza do local de trabalho, assim como utensílios e

equipamentos, tem que ser feita ao término das atividades, e,

durante o dia, sempre que necessário. .

HIGIENIZAÇÃO

FATIADOR DE FRIOSPRÉ-ENXÁGUE

TEMPO DE CONTATO

ESFREGAÇÃO

ENXÁGUE

DESMONTEADIÇÃO DE DETERGENTE

SECAGEMDESINFECÇÃO

MONTAGEM

EQUIP. REFRIGERAÇÃOPRÉ-ENXÁGUE

TEMPO DE CONTATO

ESFREGAÇÃO

ENXÁGUE

ADIÇÃO DE DETERGENTE

SECAGEMDESINFECÇÃO

UTENSÍLIOSPRÉ-ENXÁGUE

TEMPO DE CONTATO

ESFREGAÇÃO

ENXÁGUE

RASPAGEMADIÇÃO DE DETERGENTE

SECAGEMDESINFECÇÃO

Higiene do AmbienteNa higienização ambiental, deve-se atentar para os seguintes pontos:- pisos, paredes e azulejos;- limpeza e pintura periódica de tetos, portas e vidros;- limpeza e organização de áreas externas;- empoçamentos, restos de alimentos e lixo nos pisos;- limpeza de armários, prateleiras e gavetas;- desratização e dedetização periódicas;

Higiene do Ambiente- limpeza periódica de exaustores, coifas e dutos; - iluminação adequada;- limpeza permanente de caixas de esgoto; - limpeza de containers de lixo;- limpeza constante das áreas de estocagem;- remoção do lixo orgânico e inorgânico e higienização completa da câmara de lixo pelo menos duas vezes ao dia;

DetergenteClassificação dos detergentes quanto ao pH e sua utilização

Detergentes Utilização

Neutros Limpeza de paredes e chão

Alcalinos

limpeza rotineira e remoção de crostas e graxas. Como depositos de alimentos são levemente acidos, requerem detergentes alcalinos para neutralizá-los e dissolvê-los. O detergente alcalino também é utilizado para limpeza de copos, pratos, bandejas e para a maioria de equipamentos de preparação e cocção.

Acidos

remoção de incrustações de sais minerais em tubulações e em equipamentos. São utilizados na limpeza de lavadoras de louças, camisas de agua quente das areas de café e banhos-maria

DetergenteCaracteristicas de um bom detergente:

- ser biodegradável- solubilidade rápida e homogenea- capacidade de amolecer a agua- capacidade umectante- emulsificar e saponificar as gorduras: para dispersar as gorduras- solubilizar os minerais- dispersar os materiais suspensos- ser atóxico- ser econômico- ser estável durante o armazenamento

Desinfetantes - Quaternários de amônio: as bactérias podem adquirir

resistência e se multiplicar-se nas soluções diluídas destes compostos; seus resíduos podem causar nauseas, vomitos, tonturas e até diarreias.

- Fenólicos: possuem atividade antimicrobiana semelhante ao hipoclorito, são menos inativados pela matéria organica, possuem odor forte e irritante.

- Cloro: inativados pela matéria organica. Muito utilizado. Ótimo poder antimicrobiano para ambiente, utensilios, equipamentos.

Desinfetantes Sanitizante Compostos Inorgânicos de cloro (hipoclorito de sodio)

Concentração p/uso 100 a 400 ppm de cloro ativo

pH efetivo 08 - 10

Tempo de contato 10 - 15 minutos

Temperatura ambiente (não exceder 40ºC)

Modo de ação microbicida inibem os sistemas enzimáticos essenciais à vida da célula

Grau de atividade eficazes contra bactérias GRAM+ e GRAM-; moderadamente eficazes p/vírus, bolores e leveduras

Vantagens baixa toxicidade nas concentrações indicadas; rapida ação sanificante; efetivos em determinados tipos de bactérias esporuladas; baixo custo

Desvantagens

sensíveis à presença de matéria orgânica; são afetados por sais presentes na agua; corrosivo em altas concentrações, principalmente em ligas de aço-carbono; baixa estabilidade na estocagem; requerem constante controle do teor do cloro ativo;

Características de um bom sanitizante

- possuir amplo espectro de atividade- ser biocida e não apenas biostático- não induzir à corrosão em superfícies sob sanitização- ser compatível com produtos de limpeza empregados- ser atóxico e não poluente ao meio ambiente- possuir ação rápida- ser de fácil enxague- ser efetivo em diferentes faixas de temperatura - deve possibilitar fácil e eficiente controle de dosagem

Desinfetantes