higienização de empresas

7/27/2019 higienizao de empresas

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Higienizao na indstria de

alimentos

Profa. Dra. Joice Vinhal Costa Orsine

INSTITUTO FEDERAL GOIANOCAMPUS URUTACURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

Uruta, 2014.


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Introduo

Segurana alimentar um tema abrangente e significaque todas as pessoas, em todos os momentos, devemter acesso a uma alimentao bsica, suficiente esaudvel, livre de contaminaes ou qualquer fator que

possa influenciar em sua qualidade impedindo odesenvolvimento de doenas de origem alimentar.

Um produto com caractersticas inalteradas apsprocessamento em grande escala umas daspreocupaes no cotidiano das empresas; sendocriadas ferramentas, mtodos e tcnicas para obteresta garantia de qualidade.


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Introduo

No ambiente de processamento dos alimentosexistem micro-organismos que podemocasionar a contaminao de produtos

acabados, comprometendo sua qualidade.

Os meios de contaminao incluem alimentos,

manipuladores, animais, insetos, alm deequipamentos, utenslios e estruturas fsicasdo prdio mal higienizado.


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Introduo

A obteno da qualidade se d devido aoscuidados com a segurana do alimento, queso estabelecidas pelas normas de higiene e

Boas Prticas de Fabricao (BPF), que soprocedimentos que visam garantir a seguranano processamento de alimentos, resultando

em um produto seguro para o consumidor ede qualidade uniforme.


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Introduo

A ferramenta bsica de qualquer indstria so asBPF, independente do mercado a qual a empresaserve ou tipo de inspeo a que se estsubmetida se ao Servio de Inspeo Federal (SIF)

ou Servio de Inspeo Estadual (SIE).

Os Procedimentos Padro de Higiene Operacional(PPHO) so representados como requisitos dasBPF, e para estes procedimentos, recomenda-se aadoo de programas de monitorizao,registros, aes corretivas e aplicao constantede check-lists.


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Introduo

A Resoluo do Departamento de Inspeo de Produtos de OrigemAnimal/ Secretria de Defesa Agropecuria (DIPOA/SDA) n 10, de22 de maio de 2003 instituiu que o Programa Genrico de PPHO dehigienizao de superfcie de contato com alimento, deve serutilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam

sob o regime de Inspeo Federal, como etapa preliminar eessencial dos Programas de Segurana Alimentar, uma vez que oManual de PPHO constitui uma extenso do Regulamento Tcnicosobre as Condies Higinico-sanitrias e de BPF paraEstabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos,aprovado por meio da Portaria n 368/97, do Ministrio da

Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), cujo objetivoprincipal reduzir ou eliminar os riscos associados com acontaminao de leite e de produtos lcteos


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Introduo

Os PPHO servem como referncia para o controle deprocedimentos de higiene, porm os ProcedimentosOperacionais Padronizados (POP) vo um pouco almdo controle de higiene, mas no descaracterizando os

PPHO estabelecidos pelo Ministrio da AgriculturaPecuria e Abastecimento.

Tanto os PPHO quanto os POP so instrumentos quedo suporte para elaborao do manual de BPF e emconjunto quando aplicados resultam em condiesessenciais para manipular alimentos seguros sadehumana.


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Introduo

Os PPHO so procedimentos descritos, desenvolvidos, implantadose monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual oestabelecimento industrial evitar a contaminao direta oucruzada e a adulterao do produto, preservando sua qualidade eintegridade por meio da higiene antes, durante e depois das

operaes industriais.

O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos bsicos, sendoestes relacionados segurana da gua; s condies e higiene dassuperfcies de contato com o alimento; preveno contra acontaminao cruzada; higiene dos empregados; proteo

contra contaminantes e adulterantes do alimento; identificao eestocagem adequadas de substncias qumicas e de agentestxicos; sade dos empregados; ao controle integrado de pragase, finalmente, aos registros.


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Introduo

Considera-se a higienizao das instalaesequipamentos, mveis e utenslios como umadas ferramentas de aplicabilidade para

obteno de alimentos processados livres decontaminantes, sendo a higienizao realizadaconforme os quatro pilares para uma limpeza

eficiente que so a ao mecnica, aoqumica, ao do tempo e ao da

temperatura.


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ExemploPOP de higienizao emindstria laticinista

Em laticnios, os quatro pilares da limpeza so de grandeimportncia, pois ao processar o leite e seus derivados, osequipamentos, utenslios, pisos, paredes e o ambiente demodo geral, representam uma elevada carga de resduosque possuem alto valor nutritivo, contendo carboidratos,gorduras, protenas e minerais, suscetveis multiplicaomicrobiana.

Assim a higienizao do ambiente, equipamentos, mveis eutenslios quando aplicado em uma indstria laticinista demaneira eficiente, tende a eliminar ou reduzir de modosignificante os riscos de transmisso de agentes causadoresde doenas, garantindo a qualidade dos produtosprocessados e a satisfao do consumidor.


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A partir do interesse em verificar se o POP dehigienizao estava sendo realizado de maneira corretaem um laticnio no municpio de Adelndia-GO, foramfeitas observaes durante o processo de higienizao

do ambiente, equipamentos, mveis e utenslios.

Se constatada alguma no-conformidade, seriamestudadas novas formas de realizao do POP de

higienizao, para obterem-se melhores resultados nahigienizao do ambiente, equipamentos, mveis eutenslios.

ExemploPOP de higienizao emindstria laticinista


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ESTUDO DA IMPLEMENTAO DO PROCEDIMENTO

PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL DO

AMBIENTE, EQUIPAMENTOS, MOVIS E

UTENSLIOS EM UM LATICNIO NO MUNICPIO DE

ADELNDIA GO


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Material e Mtodos

Verificao da forma de conduo do

fluxograma de higienizao;

Comparao da rotina de higienizao realizadacom a RDC n 275 da ANVISA.


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Resultados

Fluxograma de higienizao da superfcie decontato dos equipamentos, mveis eutenslios

Pr-lavagemLimpeza com detergenteEsponja + gua mornaEnxge

Sanificao

(CARELI et al.; 2003).


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ANTES: Higienizao do ambiente (piso)


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Higienizao do ambiente: piso


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Higienizao e sanitizao dos

equipamentos: Modelador de provolito


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Higienizao e sanitizao dos

equipamentos: Modelador de provolito


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Higienizao e sanitizao de mveis:

prateleiras de PVC


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Higienizao e sanitizao de mveis:

prateleiras de PVC


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Primeira observao

Atividade Higienizao do ambiente: piso

HorrioAntes do incio das atividades dentro do laticnio (manh) e aps as atividades dentro do laticnio

(tarde).

Freqncia Diariamente

Colaborador Manipuladores de alimentos

Materiaisgua, Hidrxido de Sdio na concentrao de 10% (2L de soda para 20L de gua) ou at mesmo

Hidrxido de Sdio puro.

Problema

- Falta de equipe especfica para a limpeza;- Inexistncia de documentos que comprovem a medio da concentrao;

- Inexistncia de documentos que comprovem a medio do tempo de contato para higienizao

eficiente;- A no utilizao de gua em temperatura a 40C para a limpeza.

Correo

- Deveria existir uma equipe responsvel apenas pela limpeza, com uniformes diferenciados, comidentificao especifica;

- Deveriam existir registros que comprovem que foram realizadas as medies das concentraesfornecidas pelo fabricante dos produtos, conforme previsto na rotulagem, para devidas inspees;

- Monitorar o tempo de contato para higienizao eficiente, na reduo da carga bacteriana ou atmesmo sua total eliminao;

- O reaproveitamento da gua para a limpeza do piso, como a gua que sai da descarga de vapor da

iogurteira, a qual sai em temperatura aproximadamente 80C. Desta forma poderia ser colocada

em recipiente para sua posterior utilizao, pois segundo GERMANO (2001) apud RIBAS (2008),na pr-lavagem a temperatura ideal da gua de 40C, pois a gua muito quente desnatura asprotenas e a gua muito fira solidifica as gorduras na superfcie.


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Segunda observao

Atividade Sanitizao do ambiente: paredes

Horrio Aps o fim das atividades dentro do laticnio (tarde)

Freqncia No existe uma freqncia para este procedimento

Colaborador Manipuladores de alimentos.

Materias Sanitizante Hipoclorito de Sdio na concentrao 0,25% (500mL para 20Lde gua).

Problema

- Falta de equipe especfica para a limpeza;

- Monitoramento do controle de medio para o sanitizante;

- A inexistncia de registro do tempo de contato com o sanitizante e a freqncia especifica pararealizao desta tarefa;

- A inexistncia de uma freqncia estabelecida para esta atividade.

Correo

- Deveria existir uma equipe responsvel apenas pela limpeza, com uniformes diferenciados;

- Medir o sanitizante e anotar em planilha especifica a concentrao e o dia do preparo, como tambm ohorrio de preparo o responsvel pela preparao e local disponvel para todos os colaboradoresterem acesso as anotaes;

- Realizao de registro especifico de tempo de contato com o sanitizante e a freqncia da realizaoda tarefa, tal como a data o horrio e o colaborador responsvel pela tarefa;- Deveria existir uma freqncia estipulada para este procedimento, pois segundo CARELI et al (2003).

A realizao da pulverizao de cloro nas paredes duas vezes por semana reduz a cargamicrobiologia de mesfilos aerbios e bolores e leveduras de maneira significativa.


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Terceira observao

Atividade Higienizao e sanitizao de mveis: mesas e tanques de inox

HorrioAntes do incio da produo e aps o trmino das atividades do laticnio.

Freqncia Diariamente.

Colaborador Manipuladores de alimentos.

Materiais

gua, detergente na concentrao de 0,25% (5L para 200L de gua), espoja apropriada, rodo, escova depiaava, Hipoclorito de Sdio (soluo clorada de 20mL de cloro para 20L de gua).

Problema

- Falta de equipe especifica para realizao desta atividade;

- A utilizao de material inadequado como escova para limpeza, sendo que a utilizao da escova no especifica somente para este procedimento, podendo ser utilizada em outra seo;

Correo

- Uma equipe especialmente contratada para a realizao de limpeza com identificao necessria, sendoum uniforme diferenciado;

- Adequao do material de limpeza para cada setor e identificado para qual procedimento, assim sendo aescova para limpeza do tanque, no pode ser escova utilizada para limpeza do piso.


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Quarta observao

Atividade Higienizao e sanitizao de mveis: prateleiras de PVC

HorrioAps a retirada da massa para filagem.



MateriaisFaca, gua, esponja, Hidrxido de Sdio na concentrao de 0,50% (1L de soda caustica para 20L de

gua).

Problema

- A faca utilizada para raspa de sobras da massa que grudam nas prateleiras de PVC, inadequada

para atividade;- O tempo de contato do produto qumico, seja higienizao e ou sanificao para higienizao da

superfcie no monitorado e nem anotado em planilha especfica. Conforme SANTOS &FONSECA (s.d.) na determinao para o tempo de contato, necessrio um tempo mnimo paraque a ao qumica do detergente ou sanitizante ocorra e remova os resduos de leite. Esteperodo pode variar de acordo com a quantidade de resduo a ser removido e a temperatura, noentanto cada ciclo deve durar de cinco a dez minutos.

- No se utiliza gua em temperatura adequada para uma melhor higienizao;- A concentrao do sanitizante no registrada em nenhum documento especifico e nem verificada.

Correo

- Deveria se utilizar esptulas em ao inox especficas para o procedimento de limpeza, na retirada desobras de massa de queijo mussarela;

- O tempo de contato

- A utilizao de gua em temperatura ideal para realizao da higienizao eficiente.

- A concentrao do sanitizante deve estar sendo verificada e registrada conforme estabelecidoexigido pela fiscalizao especfica.


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Quinta observao

Atividade

Higienizao e sanitizao dos equipamentos: Queijomate, Filadeira, Iogurteira, Denoprensa, Prensapara dessoragem e Modelador de provolito.

Horrio Antes da produo e aps a produo.



Materiais

-gua, espoja apropriada, Hidrxido de Sdio em concentrao conforme o fabricante;

Problema

- Tempo de contato do produto de limpeza, com a quantidade necessria de concentrao determinadaconforme o fabricante;

- Pr-enxague sem a utilizao de gua quente;

- Inexistncia de fichas de registro para controle de concentrao e tempo de contato.

Correo

- Determinao necessria para o tempo de contato e a concentrao;

- Aplicao de gua em temperatura adequada para realizao de higienizao;

- Elaborao de planilhas para monitoramento dirio;


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Sexta observao

Atividade

Higienizao e sanitizao dos utenslios: formas de PVC para queijo mussarela, e queijo minas frescal,liras, macal(agitador da massa), etc.

Horrio Antes do incio de produo e aps o termino.



Materiais

gua, Hidrxido de Sdio na concentrao de 10L para 1800L de gua; esponja prpria, soluo deHipoclorito de Sdio na quantidade de 20mL de cloro para 20L de gua.

Problema

O no monitoramento das atividades realizadas atravs de preenchimento de planilhas,

- A concentrao no adequada para efetuar o procedimento de limpeza.

- As formas ao serem imersas na soluo clorada, ficam em tanques que no comportam todas asformas, com certeza as formas que ficam por cima, no so higienizadas de forma satisfatria.

Correo

O monitoramento de todas as aes realizadas pelo pessoa jcapacitada atravs de treinamento com acerteza de que todos estaro aptos para esta tarefa.

- Os hipocloritos, para a desinfeco ambiental, devem ser utilizados a uma concentrao de 100 a 250p.p.m., assim como tambm o cloro orgnico (FIGUEIREDO, 1999, apud RIBAS, 2008)


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Concluso

Conscientizao

Implementar e executar o PPHO

Apoio total da gerncia

Treinamento

Satisfao

Reduo

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