fichas técnicas cozinha internacional_ cozinheiro_ revisada out 2013

Cozinha Internacional

FICHA TCNICA:

COZIDO PORTUGUESA

CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONA (PORTUGAL)

N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. UNID. INGREDIENTES PREO CUSTO

600 Gr Peito de boi

300 Gr Costela de porco defumada

300 Gr Bacon

200 Gr Costela de porco salgada dessalgue no dia anterior

1/2 Unid Repolho cortado em 2 pedaos

4 Unid Cenoura cortada em 2 pedaos

4 Unid Batata inglesa inteira

2 Unid Batata Doce cortada em 2 pedaos

1 Mao Couve Portuguesa inteira

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Numa panela de presso cozinhe todas as carnes (inclusive a costela j dessalgada) com lt de gua

2. Descasque as cenouras e as batatas. Lave o repolho e a couve

3. Retire as carnes cozidas da panela e reserve

4. Na mesma gua das carnes, cozinhe todos os outros ingredientes

5. Sirva com o caldo do cozimento

FICHA TCNICA:

CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONA (PORTUGAL)

BACALHAU GOMES DE S

N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


300 Gr Lombo de Bacalhau dessalgado

300 Ml Azeite

1 Colher de sopa Tomilho fresco

200 Gr Cebola

2 Unid Folha de louro

3 Unid Dente de alho

Qb Sal

Qb Pimenta do reino branca em gro

1 Lt Leite

3 Unid Ovos cozidos e descascados

100 Gr Azeitonas Pretas

300 Gr Batata Inglesa


1. Aquea o azeite, sem ferver, com 2 dentes de alho descascados, louro e o tomilho. Reserve.

2. Corte as cebolas em rodelas finas. Acrescente as cebolas ao azeite e leve ao fogo baixo at as cebolas murcharem. Reserve.

3. Ferva o leite, acrescente um dente de alho, 1 folha de louro e o bacalhau. Desligue o fogo e deixe o bacalhau imerso por 30 min. Escorra e separe o bacalhau em lascas grandes, sem espinhas.

4. Cozinhe os ovos.

5. Cozinhe as batatas e corte em rodelas grossas. Num pirex, faa camadas de batatas, cebolas, j preparadas , bacalhau e ovos cortados em rodelas. Acrescente as azeitonas e o azeite. Leve ao forno para gratinar rapidamente.

FICHA TCNICA:

BOLINHO DE BACALHAU MODA DO PORTO

CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (PORTUGAL)

N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


1. Cozinhe as batatas com casca, escorra, descasque e esmague, ainda quentes. Devem ficar sequinhas.

2. Pique a cebola e o alho e refogue. Acrescente o bacalhau e o vinho do Porto. Deixe evaporar e misture com as batatas esmagadas como pur.

3. Acrescente todos os outros ingredientes, menos as gemas. Acrescente as gemas aos poucos porque a quantidade vai depender da qualidade das batatas.

4. Forme os bolinhos e frite imersos em leo quente


250 Gr Bacalhau dessalgado e desfiado

2 Colheres de sopa

Azeite

400 Gr Batata Binje

120 Gr Cebola picada

Qb Sal

Qb Pimenta branca em gro

Qb Noz moscada

4 Unid Gemas

2 Colheres de sopa

Salsa picada

1/2 Colher de sopa

Cebolinha cortada bem fininha

1/2 Colher de ch

Alho

50 Ml Vinho do Porto branco

Qb leo de soja Lisa para fritar

FICHA TCNICA:

BACALHAU ESPIRITUAL


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


1. Depois de dessalgar, cozinhe o bacalhau em gua fervente por 5 minutos.

2. Retire da gua e desfie.

3. Tempere com sal e noz moscada e em seguida refogue com cebola e cenoura na manteiga.

4. Aos poucos, acrescente o leite, o creme de leite e um pouco de farinha (dissolvida num pouco do leite).

5. Quando atingir uma consistncia de um creme, retire do fogo.

6. Coloque em uma frma refratria ou panela que v ao forno (a 200 graus) para gratinar coberto com um pouco de parmeso ralado.

7. Sirva bem quente.

.


500 Gr Bacalhau

1 Lt Leite

150 Gr Creme de leite fresco

300 Gr Cenoura ralada

500 Gr Cebola ralada

200 Gr Manteiga

500 ml Creme de leite fresco

Noz moscada

Qb Sal e pimenta

100 Gr Farinha de trigo (ou quanto bastar)

100 Gr Parmeso

FICHA TCNICA:

ARROZ DE PATO


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


1. Limpe o pato. Fatie o chourio, bem fino.

2. Tempere os pedaos de pato com azeite, alho, bacon, cebola, salsinha e louro, por 2 horas. Refogue tudo junto, no azeite.

3. Junte o vinho e deixe evaporar. Acrescente os cravos, sal e pimenta. Cubra com gua.

4. Deixe cozinhar, retirando a espuma da superfcie, at ficar macio.

5. Desosse, desfie a carne descartando a pele e reserve.

6. Coe o caldo do cozimento, retire o excesso de gordura e volte pra panela somando o arroz.

7. Deixe ferver e corrija o sal e pimenta. Apague o fogo antes de cozinhar por completo.

8. Transfira para um refratrio, junte o pato e cubra com as rodelas de chourio.

9. Leve sem tampa ao forno a 200C por 20 min. Se estiver seco, adicione mais caldo.

NOTA: serve 6 pessoas.


2 kg Sobrecoxas de Pato

1 Unid. Chourio

1 Colher sopa

Azeite

300 g Bacon em cubos

2 dentes Alho em fatias

1 Unid. Cebola picada

1 Unid. Folha louro

1/2 mao Salsa (com talos) ou Tomilho

300 ml Vinho tinto seco

3 Unid. Cravos da ndia

500 g Arroz

gua (2 a 3x volume do arroz)

Qb Sal e Pimenta

RECEITA BASE PARA:


200 Gr Frango em pedaos com osso

200 Gr Coelho em pedaos com osso

100 Ml Azeite

150 Gr Vagem em pedaos de 1,5 cm

100 Gr Favas verdes pr cozidas ou ervilhas ou aspargos ou alcachofras

1 Colher de ch

Alho em brunoise

1 Colher de ch

Pprica doce

100 Gr Tomate ralado com semente (ou Tomate Pelati em lata Italiano)

Qb Aafro em ramas

Qb Sal

Qb Pimenta preta em gro

1/2 Unid Limo siciliano cortado em gomos c/casca sem sementes (decorao)

200 Gr Arroz Cateto ou Camil

1 Ll gua (mais ou menos)


1.Caramelizaccion dourar carnes e vegetais na frigideira de paella

2.Sofrito acrescentar azeite, dourar o alho, acrescentar pprica, aafro, tomate ralado

3.Mojado Juntar gua e cozinhar tudo

4. Arroz incluir o arroz no mojado

5.Socarat reduzir a gua at secar e deixar o arroz fritar, um pouco, no fundo da Paella

6. Obs. : S sacuda a paella, no mexa. No tampe a paella. Decore com limo.

FICHA TCNICA:

PAELLA VALENCIANA

CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ESPANHA)

NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


400 Gr Batatas descascadas cortadas em rodelas

70 Gr Cebola em brunoise

50 Ml Azeite

50 Gr Manteiga

6 Unid Ovos

Qb Sal



1.Salteie as batatas em azeite at estarem cozidas ou aproveite batatas j cozidas.

2.Murche a cebola com um pouco de manteiga e junte s batatas.

3.Misture os ovos e tempere com sal e pimenta. Acrescente as batatas e a cebola aos ovos.

4.Numa frigideira grande, coloque azeite, esquente e coloque o preparado de ovos.

5.Cozinhe em fogo brando at dourar. Tampe a frigideira. Vire e doure do outro lado. Se preferir finalize no forno.

FICHA TCNICA:

TORTILLA DE PATATAS


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


800 Gr Tomates Pelati em Lata

150 Gr Pimento vermelho

100 Gr Pepino

80 Gr Miolo de po sem casca

1 Unid Cebola pequena

1 Colher de

ch

Alho em brunoise

30 Ml Azeite

5 Ml Aceto Balsmico de Modena ou Vinagre de vinho branco

400 Ml gua

QB Sal

QB Pimenta preta em gro

QB Croutons - Cubos de Po torrados (decorao) ou Po de forma

200 Gr Pepino em cubos (decorao)

200 Gr Tomate em cubos sem pele (decorao)

Qb Salsa (decorao)

Qb Cubos de gelo (decorao)


1.Tire a pele dos tomates e pimentes. Faa os croutons com o po de forma cortado em cubos.

2.Molhe o miolo de po num pouco de gua.

3.Coloque todos os ingredientes no liquidificador menos o vinagre, sal, pimenta e a decorao. Coloque a gua aos poucos.

4.Tempere com vinagre, sal e pimenta. Sirva com cubos de pepino, tomate e cubos de gelo.

5.Decore com os croutons.

FICHA TCNICA:

GAZPACHO ANDALUZ


NO

DE PORES:

FICHA TCNICA:

FIL NICOLA


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


500 Gr Fil Mignon

200 Gr Manteiga


Qb Demi Glace

1 Colher de sobremesa

rasa

Farinha de trigo

Qb Sal grosso modo


3 Unid Po Sacadura pequeno


1. Corte a carne em bifes com 1 dedo de altura e tempere com Pimenta

2. Numa frigideira de ferro ou de ao bem forte, derreta um pouco da manteiga

3. Quando estiver bem quente, coloque o bife e sele de um lado . Vire o bife e sele do outro lado. Faa um bife de cada vez.

4. Tempere com sal grosso modo

5. Retire o ultimo bife e derreta o resto da manteiga. Acrescente o creme de leite, o demi glac, j misturado com a farinha, mexa e deixe apurar.

5. Sirva com o molho e po

NOTA: Este bife servido com batatas fritas laminadas, redondas e finas. O po serve para aproveitar o molho at o final.

FICHA TCNICA:

CROQUETES DE PRESUNTO CRU


N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


250 g Presunto Cru

3 Unid. Ovos

2 Colher sopa

Manteiga

3 Colher sopa

Farinha

400 Ml Leite

Qb Sal e pimenta

1 Pitada Noz-moscada moda

Qb Farinha para envolver

100 g Po ralado

Gordura para fritar


1. Corte o presunto em tirinhas muito finas e misture-as com 1 ovo e 1 gema.

2. Derreta a manteiga numa caarola, junte a farinha e mexa at alourar.

3. Adicione o leite e continue a mexer at levantar fervura.

4. Deixe fervilhar em lume brando, continuando a mexer, durante 10 minutos, at obter um molho bchamel espesso.

5. Retire o molho do fogo. Acrescente mistura do presunto, tempere com sal, pimenta e noz moscada. Deixe na geladeira por 2 horas.

6. Bata bem o ovo e a gema que restaram.

7. Com uma colher de sopa molhada, retire bocados da massa e forme em croquetes.

8. Envolva-os primeiro na farinha, depois no ovo e por fim no po ralado e frite-os.

9. Deixe escorrer em papel absorvente e sirva muito quentes .

FICHA TCNICA:

RISOTTO AI FUNGHI SECCHI (RISOTO DE COGUMELOS SECOS)

CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITLIA)

NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


400 Gr Arroz para risoto (arborio, carnaroli ou vialone nano)

1.100 Ml Caldo de galinha

25 Gr Funghi Porcini seco

80 Gr Manteiga

120 Gr Queijo parmeso ralado na hora

Qb Sal marinho

120 Ml Vinho branco

1 Unid Cebola mdia picada

2 Colher de sopa

Salsinha picada


1.Coloque o funghi de molho em 1 xcara de gua morna. Deixe descansar por 60 minutos. Escorra o funghi (reservando a gua - passando-a por um filtro de papel, para separar todos os resduos). Corte o funghi em pedaos pequenos. Reserve. 2. Aquea o caldo em uma panela e mantenha-o aquecido. Junte o lquido do funghi ao caldo.

3. Em outra panela, derreta metade da manteiga e refogue a cebola, apenas murchando-a, sem deixar queimar. Acrescente o funghi, o arroz e refogue por 1 minuto, at sentir um aroma tostado. Regue com o vinho branco e deixe evaporar, sempre mexendo.

4. V juntando o caldo ao arroz, concha por concha, sem parar de mexer. Espere o caldo da vez anterior ser absorvido pelo arroz antes de colocar a concha seguinte, sucessivamente, at que o arroz esteja macio, mas ainda al dente (sem gosto de amido). Tempere com sal. Desligue o fogo, junte o restante da manteiga aos pedaos, o parmeso, e mexa vigorosamente. Salpique com salsinha picada e sirva bem quente.

NOTA : O risoto um prato muito simples e seu resultado depende dos ingredientes escolhidos. indicado usar ingredientes da melhor qualidade e usar o caldo natural.

RECEITA BASE PARA:

Quant. Unid INGREDIENTES PREO

CUSTO 60 Gr Manteiga sem sal em temperatura ambiente

250 Ml Creme de leite fresco grosso 60 Ml Suco de limo siciliano espremido na hora Qb Sal Grosso 500 Gr Taglierini, tagliatelle ou fettuccine fresco

3 Unid Casca ralada de 1 limo siciliano 1 Colher

sopa Folhas de salsa lisa fresca cortadas com tesoura

Qb Queijo Parmigiano-Reggiano italiano, ralado na hora para mesa (opcional)


1.Numa frigideira grande bastante para caber toda massa, em fogo baixo, misture a manteiga, o creme de leite e o suco de limo.

2. Assim que a manteiga derreter, retire a frigideira do fogo e reserve.

3. Numa panela grande, ferva 6 litros de gua. Junte 3 colheres de sopa de sal e a massa, mexendo para evitar que ela grude. Cozinhe at que esteja cozida mas firme. Escorra, mas no totalmente para que o molho se misture melhor.

4. Ponha a massa na frigideira, fora do fogo, e misture. Aquea.

5. Junte a casca de limo e misture novamente. Tampe e deixe descansar por 1 a 2 minutos.

6. Arrume em pratos fundos escaldados, espalhe por cima folhas de salsa e sirva imediatamente. Se desejar, sirva com o queijo ralado na hora.

FICHA TCNICA: TAGLIATELLE AL LIMONE (TALHARIM COM MOLHO DE LIMO)


NO

DE PORES: 4 a 6 pores

FICHA TCNICA:

PESTO (MOLHO DE MANJERICO E ALHO)


NO

DE PORES: 185 ML DE MOLHO

RECEITA BASE PARA:


3 dentes Alho pequenos sem casca nem semente

2 Xcara de ch

Manjerico fresco (j lavado)

125 Ml Azeite

60 Gr Parmeso ralado na hora

Qb Sal marinho


1. Ponha o alho e colher de caf de sal, no almofariz e amasse com o pilo. Acrescente o manjerico at formar uma pasta.

2. Coloque o azeite. Continue amassando. Junte o queijo e misture. Verifique o sal.

3. Utilize, imediatamente, numa massa ou numa bruschetta ou tampe e guarde na geladeira por at 1 dia. NOTA: Bruschetta um po tostado

FICHA TCNICA:

POLENTA

CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONA (ITLIA)

NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


500 g Milharina ou Fub amarelo grosso

100 g Manteiga

1 Unid. Cebola pequena

2 Dentes Alho

Qb Sal

Qb Pimenta do reino

1 ou 3 L 1 lt Caldo de Frango (se usar Milharina) ou 3 lt Caldo de Frango (se usar fub amarelo grosso)


1. Refogar o alho e a cebola na manteiga com metade da manteiga.

2. Acrescente o caldo, tempere com sal e pimenta, acrescente a Milharina ou fub amarelo grosso num fluxo continuo, mexendo sem parar.

3. Ferva, mexendo com freqncia at que a polenta comece a soltar dos lados da panela.

4. Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga. Sirva imediatamente ou mantenha a polenta aquecida.

NOTA: Se desejar uma polenta firme diminua a quantidade de caldo. Para uma polenta com parmeso, acrescente o mesmo com 3 gemas aps retirar a polenta do fogo.

FICHA TCNICA:

RISOTTO ALLA MILANESE


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


500 Gr Arroz para risoto (arborio, carnaroli ou vialone nano)

80 Gr Cebola

200 Gr Manteiga sem sal

150 Ml Vinho branco seco

1,5 L Caldo de Frango

300 Gr Queijo parmeso

Qb Sal

Qb Pimenta-do-reino

Qb Noz-moscada


1. Cortar a cebola em brunoise e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, at amolecer

2. Adicionar o arroz e refogar at comear a grudar na panela

3. Juntar o vinho branco e deixar evaporar at reduzir

4. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente

5. Quando estiver al dente, adicionar o parmeso e fazer a mantecatura, com manteiga sem sal, j com o fogo desligado.

6. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada

7. Servir imediatamente

FICHA TCNICA:

FETTUCCINE ALLA CARBONARA


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

PARA A MASSA:


500 g Farinha de trigo

5 Ovos

NOTA: Faa a massa, de acordo com a tcnica ensinada anteriormente, e cozinhe em gua com sal.

PARA O MOLHO:


200 g Pancetta ou bacon

3 Ovos

60 g Parmeso

50 g Queijo Pecorino

Qb Azeite extravirgem de oliva

2 dente Alho

120 ml Creme de leite

Qb Sal

Qb Pimenta


1. Corte em cubinhos e frite a pancetta ou o bacon em um pouco de azeite.

2. Coloque os dentes de alho e tire-os quando estiverem dourados.

3. Adicione-a pancetta, fora do fogo, os ovos batidos com o creme de leite, metade do Pecorino e metade do parmeso. Engrosse o molho no fogo, sem coagular os ovos.

4. Cozinhe a massa al dente e adicione-a ao molho.

5. Unir o restante do queijo e servir.

NOTA:Tempere com pimenta-do-reino preta moda na hora.

FICHA TCNICA:

GNOCCHI DI PATATAS (NHOQUE DE BATATAS)

CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ITALIA)

NO

DE PORES: 10

RECEITA BASE PARA:


1 Kg Batatas Asterix

6 Unid. Gemas

50 g Parmeso ralado fino

50 g Manteiga amolecida

Qb Sal

Qb Pimenta

Qb Noz-moscada

Qb Farinha


1. Cozinhe as batatas com casca at que estejam bem macias. Escorra e seque no forno, se necessrio. Passe pelo espremedor de pur ainda quente. Deixe esfriar.

2. Incorpore o restante dos ingredientes e a farinha aos poucos, apenas para que a massa pare de grudar.

3. Enrole e corte os cilindros em pedaos pequenos (passe-os, ainda, sobre um modelador de Nhoque), e deixe-os secar sobre uma superfcie enfarinhada. Cozinhe em bastante gua fervendo e com sal. Recolha os nhoques com uma escumadeira, assim que eles subam superfcie. Coloque-os numa travessa e regue com um molho ou manteiga e salsinha picada.

4. Sirva imediatamente.

FICHA TCNICA:

GNOCCHI DI RICOTTA (NHOQUE DE RICOTA)


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


1 mao Espinafre

350 g Ricota

3 Unid. Ovo

100 g Parmeso

Qb Farinha de Trigo

1.000 ml Fundo de carne

Qb Noz-moscada

Qb Sal

Qb Pimenta

Qb Manteiga


1. Lave e cozinhe os espinafres com um pouco de azeite

2. Esprema-os para retirar o excesso de lquido e passe-os pela peneira.

3. Junte a ricota, o ovo, o parmeso, sal, pimenta e noz-moscada e mexa bem.

4. Adicione um pouco de farinha at obter uma massa no muito mole

5. Cozinhe no fundo de carne.

6. Sirva no prprio fundo reduzido com manteiga e parmeso

FICHA TCNICA:

LASAGNA ALLA BOLOGNESE (LASANHA BOLONHESA)


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


500 Gr Massa verde fresca em retngulos (lasanha)

1 Kg Ch moda

150 Gr Cebola em brunoise

4 Dentes Alho em brunoise

100 Gr Manteiga

1 Lt Molho de tomate

Qb Sal

Qb Pimenta-do-reino


100 Gr Queijo parmeso

1 Lt Molho branco

500 Gr Mussarela


MOLHO

1. Refogar a cebola e o alho na manteiga

2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos

3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 30 minutos em fogo baixo.

4. Temperar com sal e pimenta-do-reino.

MASSA

1. Cozinhe a massa al dente e retire da gua quente com uma escumadeira.

2. Unte o pirex com manteiga antes de montar a lasanha.

MONTAGEM

1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa

2. Por cima, colocar mais molho com carne, em seguida, fatias de mussarela

3. Alternar as camadas at completar o pirex

4. Misturar o creme de leite ao molho branco e colocar por cima da ltima camada. Povilhe com parmeso.

FICHA TCNICA:

RISOTTO DI SCAMPI (RISOTO DE CAMARO)


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


300 G Arroz para risoto (arborio, carnaroli ou vialone nano)

800 ml Caldo de peixe

700 g Camaro VM

100 g Polpa de tomate

Qb Sal

100 g Cebola picada

250 ml Vinho branco

300 g Queijo parmeso ralado


1. Limpar o camaro, temperar e reservar

2. Refogar no azeite a cebola e o alho

3. Acrescentar a polpa de tomate

4. Acrescente o arroz misturando bem

5. Adicione o vinho branco e deixe evaporar

6. acrescentando o caldo aos poucos at o risoto ficar al dente

7. Salteie os camares na manteiga

8. Acrescente os camares no risoto e por ltimo o parmeso

FICHA TCNICA:

FIL DE FRANGO PARMEGIANA


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


1 Kg Peito de frango


2 Unid. Ovos

300 g Farinha de rosca

300 ml leo

20 g Sal

5 g Pimenta-do-reino

200 g Presunto cozido fatiado

200 g Mussarela fatiada

1 Kg Pur de batatas

1 l Molho de tomates frescos


1. Cortar o peito em fil, temperar com sal e pimenta e reservar

2. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa. Em outra travessa, colocar a farinha de trigo peneirada e numa terceira, a farinha de rosca.

3. Passar os fils de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca

4. Fritar os fils em leo quente

Numa travessa refratria individual, montar:

1. Forrar as laterais internas com pur de batatas

2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa

3. Colocar o frango

4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo

5. Gratinar na salamandra ou no forno.

FICHA TCNICA:

OSSOBUCO ALLA MILANESE


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


2 Unid. Ossobuco

Qb Sal/pimenta

Qb Farinha

Qb leo

50 ml Vinho branco

20 Gr Extrato de tomate

200 ml Molho espanhol

GREMOLATA


2 Unid. Dente de Alho picado

1 Colher de sopa

Zest de limo

1 Colher de sopa

Salsa picada

5 Unid. Allici


1. Tempere a carne com sal e pimenta, passe na farinha e bata para sair o excesso. Doure a carne na panela e retire.

2. Deglaceie a panela com o vinho e deixe reduzir um pouco.

3. Junte o extrato de tomate e salteie rapidamente. Junte o molho espanhol e a carne, tampe e cozinhe em fervura branda por cerca de 2 horas.

4. Retire a carne do fogo e mantenha aquecida.

5. Reduza o molho at a consistncia adequada e corrija os temperos.

6. Misture todos os ingredientes da gremolata.

7. Sirva o ossobuco coberto com o molho e uma colher de gremolata sobre o tutano.

FICHA TCNICA:

CANNELLONI DI RICOTTA E SPINACIO (CANELONE DE RICOTA E ESPINAFRE)


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


Qb Massa fresca para cannelloni

500 g Ricota

500 g Espinafre

1 Unid. Ovo

60 g Parmeso ralado

Qb Sal, Pimenta e Noz-moscada


1. Passe a ricota por uma peneira

2. Adicione o ovo, o espinafre cozido e triturado, o queijo parmeso e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

3. Recheie os cannelloni e reserve-os em travessas

NOTA: Acrescente molho branco ou molho de tomate.

FICHA TCNICA:

CANNELLONI AL FORNO (CANELONE DE CARNE AO FORNO)


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


Qb Massa fresca para cannelloni

400 Gr Carne moda

200 Gr Espinafre

150 Gr Presunto

90 Gr Parmeso ralado

80 Gr Bacon

2 Unid. Ovo

Qb Sal

Qb Pimenta

Qb Noz-moscada


1. Frite o bacon e refogue a carne com o presunto picado finamente.

2. Sue o espinafre e processe-o, adicionando-o em seguida carne.

3. Acrescente, por ltimo, o parmeso e os ovos para dar liga.

4. Salgue, apimente e tempere com noz-moscada. Recheie os cannelloni e reserve-os em travessas.

FICHA TCNICA:

LASAGNA AI QUATTRO FORMAGGI (LASANHA AOS 4 QUEIJOS)


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


Qb Massa fresca para lasanha

1000 ml Molho Bechamel

200 Gr Queijo Parmeso

200 Gr Queijo Mussarela

100 Gr Queijo Taleggio ou Provolone ou Prato

100 Gr Queijo Gorgonzola


MASSA

1. Cozinhe a massa al dente e retire da gua quente com uma escumadeira.

2. Unte o pirex com manteiga antes de montar a lasanha.

MONTAGEM

1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa

2. Alterne camadas de massa, molho bechamel e os queijos ralados, finalizando com uma mistura dos queijos.

FICHA TCNICA:

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA ( ESCALOPES DE VITELA ROMANA)


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


400 Gr Escalopes de Vitela (cerca de 400 g)

8 fatias Presunto cru

60 g Manteiga

100 Ml Vinho branco seco

Qb Farinha de trigo

8 folhas Slvia fresca (no usar Slvia seca)

Qb Sal

Qb Pimenta-do-reino


1. Bater ligeiramente os bifinhos de vitela, tornando-os uniformes.

3. Colocar sobre cada um 1 folha de slvia e cobrir com uma fatia de presunto cru, prendendo tudo com um pedao de palito de dente (a ser retirado depois).

3. Enfarinhar os escalopes e dour-los de ambos os lados em 40g de manteiga a fogo forte.

4. Temper-los ento com sal e pimenta e, retirados os palitos, disp-los na travessa de servir.

5. Deitar o vinho sobre os sucos do cozimento no fundo da frigideira, reduzir tudo, mexendo com uma colher de pau, e, no ltimo momento, adicionar o resto da manteiga.

5. Despejar este molho sobre os escalopes.

NOTA: Alguns sugerem abobrinhas ao forno como verdura de acompanhamento.

FICHA TCNICA:

PIZZA


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


500 Gr Farinha de trigo

30 Gr Fermento biolgico em tablete

480 Ml gua morna (mais para fria do que para quente) ou Leite

60 Ml leo

1 Colher sobremesa

Sal

1 Colher sopa

Acar

Qb Oleo para untar

Qb Farinha de trigo para polvilhar


Dissolva o fermento, o acar em 120 ml gua morna e acrescente uma colher de sobremesa de farinha. Misture e deixe descansar por 15 minutos ou at ficar espumoso.

2. Peneire a farinha numa vasilha e adicione o sal.

Misture a gua com o leo e amorne. V colocando aos poucos na farinha e acrescente a mistura do fermento. Mexa primeiro com uma colher e depois com as mos. Deixe a massa repousar por 1 hora, coberta com um perfex umedecido.

Corte a massa em 4 pedaos, abra com os dedos e depois com o rolo, sobre uma mesa enfarinhada.

Coloque a massa nas formas de pizza (untadas com leo) e deixe repousar por mais uma hora. Coloque o molho e o recheio que preferir e leve ao forno pr-aquecido, a 180 , at assar a massa.

FICHA TCNICA:

FEGATTO ALLA VENEZIANA (FGADO VENEZIANA)


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


600 Gr Fgado

500 Gr Cebolas cortadas em fatias bem finas

Qb Salsa picada

120 Ml Caldo de carne (ou simplesmente gua)

60 Gr leo de oliva (azeite)

30 Gr Manteiga

Qb Sal

Qb Crostini (pequenos pedaos de po frito)


1. Numa panela, refogar na mistura de azeite e manteiga, sem dourar, a cebola juntamente com a salsa.

2. Esse cozimento longo em fogo baixssimo dever quase derreter as cebolas, reduzindo-as praticamente a um creme. Toda vez que secarem demais, adicionar um pouco de lquido (caldo de carne ou gua).

3. Quando estiverem no ponto, elevar a chama, colocar o fgado cortado em fatias muito finas, deixar que este cozinhe apenas por 4 ou 5 minutos (para que no endurea), salgar, misturar e servir com os Crostini.

NOTA: o prato pode ser acompanhado de pur de batata ou polenta.

FICHA TCNICA:

FRANGO PICANTE POLLO ALLARRABBIATA


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


1300 Gr Frango cortado em pedaos

Qb leo para fritar

80 Gr Manteiga

Qb Sal

240 Ml Vinho branco

3 Unid. Tomates grandes, sem pele e sem sementes, picados

Qb Pimenta vermelha picada (a gosto)


1. Aquecer o leo com a manteiga e dourar muito bem os pedaos de frango. Salgar; acrescentar o vinho e continuar o cozimento.

2. Quando este se evaporar e reduzir-se metade, adicionar os tomates e a pimenta vermelha e deixar em fogo baixo, at que o frango fique macio.

3. Servir com o molho picante.

FICHA TCNICA:

BERINJELAS PARMIGIANA

CATEGORIA: ITALIANA

NO

DE PORES: 10

RECEITA BASE PARA:


900 Gr Berinjelas

Qb Sal

Qb Pimenta-do-reino moda

185 Gr Farinha de trigo comum

240 Ml Egg wash(ovos misturados com um pouco de gua)

340 Gr Farinha de rosca

390 ml leo vegetal

750 Ml Molho de tomate

150 Gr Queijo parmeso ralado

340 Gr Mussarela, em 10 fatias de 3mm


1. Descasque as berinjelas e corte-as em crculos com 1 cm de espessura. Voc vai precisar de 20 fatias no total (2 por poro). Coloque os crculos em uma assadeira forrada com papel-manteiga e salgue- os ligeiramente.

2. Tempere as berinjelas com pimenta-do-reino. Empane usando o procedimento padro.

3. Aquea o leo em uma panela para saut grande, em fogo mdio. Frite as fatias de berinjela em lotes, at que estejam douradas. Escorra por 2 a 3 minutos, sobre papel-toalha, depois transfira para uma grade.

4. Pr-aquea o forno a 177 C. Coloque dez recipientes refratrios com capacidade de 180 ml em um tabuleiro. Espalhe no fundo de cada um, 30 ml de molho de tomate. Coloque 1 fatia de berinjela frita sobre o molho. Salpique, aproximadamente, 7g de parmeso por cima e 1 fatia de mussarela. Coloque ento, mais 30ml de molho de tomate e mais 1 fatia de berinjela. Espalhe mais 30 ml de molho de tomate por cima e cubra com a fatia de mussarela restante e 7g de parmeso.

5. Asse at que a parte superior esteja dourada e o molho borbulhando. Sirva imediatamente.

FICHA TCNICA:

PENNE AO SUGO DI POMODORO (PENNE AO MOLHO DE TOMATE)


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


2500 Gr Tomates maduros firmes

60 Gr Cebola brunoise

30 Gr Cenoura brunoise

30 Gr Salso brunoise

30 ml Vinho tinto seco

1 Folha Louro

Qb Temperos (organo, manjerico)


1. Lave e tire os olhos dos tomates, coloque-os em uma panela com um pouco de gua e leve ao fogo at que murchem.

4. 2. Bata-os no liquidificador e passe-os pela peneira.

5. 3. Refogue os vegetais em azeite. Deglaceie com o vinho e acrescente a polpa dos tomates. Tempere.

4. Cozinhe por 2 a 3 horas, escumando a superfcie quando necessrio. Coe se desejar.

FICHA TCNICA:

POLPETTE DI CARNE (ALMNDEGAS DE CARNE)


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

PARA AS ALMNDEGAS


400 Gr Carne moda de vaca (Patinho ou Coxo mole) ou Vitela (Peito)

2 Unid. Ovos

2 Unid. Pezinhos picados e amolecidos no leite

Unid. Cebola bem picada

80 Gr Queijo Parmeso ralado

80 Gr Farinha de Rosca

Qb Noz-moscada

Qb Sal

Qb Pimenta-do-reino

Qb Farinha de trigo

Qb Manteiga ou leo para fritar

PARA O MOLHO


Qb Manteiga ou leo de oliva

Unid. Cebola picada

120 Ml Vinho branco

500 Gr Tomates, sem peles, sem sementes e picados

240 Ml gua

1 Unid. Folha de louro

Qb Sementes de erva-doce

Qb Cravo em p

1 Unid. Folha de Manjerico

Qb Sal

Qb Pimenta-do-reino


ALMNDEGAS

1. Juntar carne moda, os ovos, o po amolecido e escorrido, a cebola, o parmeso, a farinha de rosca, o sal e a pimenta-do-reino,juntando tudo cuidadosamente.

2. Formar com essa mistura bolinhas redondas, pass-las na farinha e frit-las na manteiga (ou no leo). Reserv-las.

MOLHO

1. Aquecer mais leo ou manteiga numa panela, fritar a a cebola, adicionar o vinho e, quando este evaporar-se, acrescentar os tomates, a gua e os temperos mencionados.

2. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 45 minutos e, por fim, colocar as almndegas reservadas para que se reaqueam e cozinhem com o molho por 10 ou 15 minutos.

NOTA: os italianos costumam temperar o macarro com o molho, comendo as Polpettes, como segundo prato, acompanhados por alguma verdura. Tambm se pode fazer Polpette de tamanho maior: o Polpettonne.

FICHA TCNICA:

CANARD LORANGE (PATO COM LARANJA)

CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (FRANA)

NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


1/2 Unid Pato em pedaos

700 Ml Fundo de aves

4 Unid Laranja Pera

100 Gr Cenoura

150 Gr Cebola

50 Gr Manteiga

1 Unid Aromtico

5 Gr Fcula de batata

30 Ml Licor Cointreau

15 Ml Cognac

Qb Pimenta Preta em gro

15 Ml Vinagre de vinho branco

Qb Sal

15 Gr Acar


1.Branqueie as zestes de 1 laranja por 5 min. Repita isso por 3 vezes. Escorra e salteie as zestes numa sauteuse bem quente, para obter cor.

2. Obtenha os gomos de uma laranja, adicione o Cointreau e reserve. Faa suco com as outras

3. Doure os pedaos de pato com a manteiga, junte a cebola e a cenoura e sue. Deglaceie com o Cognac, adicione o fundo, o aromtico, sal e pimenta. Deixe cozinhar por 10 min, em fogo baixo

4. Adicione o vinagre, o suco, o acar e deixe mijoter

5. Quando o pato estiver macio faa a liaison com a fcula

6. Sirva acompanhado dos gomos e das zestes

NOTA: MIJOTER COZINHAR EM FOGO BRANDO LIAISON LIGAO ZESTE CASCA DA LARANJA, LIMO SAUTEUSE - FRIGIDEIRA

RECEITA BASE PARA:


2 Unid Fil de Truta

150 Gr Manteiga

50 Gr Amndoas filetadas

1 Unid Limo Siciliano


Qb Sal


Qb Cereflio

10 Ml Azeite


1.Limpe as trutas, tempere com sal e pimenta e passe na farinha.

2. Frite as trutas numa sauteuse, com manteiga e um fio de azeite.

3. Na mesma sauteuse, doure as amndoas com manteiga.

4. Sirva as trutas com suco do limo, cereflio e a manteiga de amndoas. NOTA: Cereflio uma erva aromtica originria da Russia e introduzida na Europa pelos Romanos. Visualmente se parece com a salsa mas o aroma lembra o anis. Cereflio valoriza as receitas de peixe.

FICHA TCNICA:

TRUITE AUX AMANDES (TRUTAS COM AMENDOAS)


NO

DE PORES:

FICHA TCNICA:

STEAK AU POIVRE (FIL COM PIMENTA)


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


600 Gr Fil mignon ou Entrecte (miolo de contrafil)

100 Ml Cognac

100 Gr Manteiga (beurre)

160 Ml Creme de leite fresco (crme frache)

Qb Flor de Sal (fleur de sel)


2 Colheres de sopa

Pimenta Verde picada (Poivre Vert)

1 cl ch Molho ingls

1 Galho Tomilho

50 Ml Caldo de carne


1.Corte os bifes de forma que cada um tenha 125 a 150 Gr.

2.Trinta minutos antes do preparo, passe pimenta preta esmagada e metade do Cognac dos dois lados do fil.

3. Esquente um pouco de manteiga, sele a carne e tempere com sal. Reserve a carne. Escorra a gordura e flambe com o Cognac e 1 colher de ch de molho ingls, agitando a frigideira.

4. Acrescente frigideira 1 colher de sopa de manteiga, caldo de carne escuro e um galho de tomilho. Acrescente a pimenta verde picada e depois o creme de leite. Mexa com a esptula e deixe apurar.

5. Volte com os bifes para a frigideira e aquea-os. Retire o tomilho e sirva.

FICHA TCNICA:

RATATOUILLE

CATEGORIA: LEGUMES E VERDURAS (FRANA)

NO

DE PORES: 10

RECEITA BASE PARA:


4 Unid Abobrinha

2 Unid. Cebola macedoine

1 Unid. Pimento verde

1 Unid. Pimento amarelo

1 Unid. Pimento vermelho

4 Unid. Tomates concass

3 Unid Dentes de alho socado

4 Unid. Berinjela

100 ml Azeite

20 gr Tomilho

1 Unid. Bouquet garni (com folhas de manjerico)

Qb Sal

Qb Pimenta do reino


1. Higienizar os legumes.

2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine.

3. Cortar as berinjelas em macedoine.

4. Aquea o azeite e doure as abobrinhas em fogo alto

5. Adicione a cebola e o alho

6. Adicione os pimentes, os tomates e a berinjela

7. Acrescente o bouquet garni e o tomilho, o sal e a pimenta

8. Deixe cozinhar at os ingredientes estarem Al dente

9. Regue com azeite e sirva em seguida.

FICHA TCNICA:

FRANGO FRICASSE


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


800 g Pedaos de frango

500 g Carcaa de frango

70 g Manteiga

40 ml leo


100 ml Vinho branco

800 ml Caldo de frango

2 Unid. Cebola

200 g Champignon (fresco)

200 ml gua

q.b. Acar

125 ml Creme de leite fresco

1/4 Molho Salsa crespa

Qb Pimenta-do-reino

Qb Sal


1. Temperar o frango com sal e pimenta

2. Fritar com manteiga e leo at dourar

3. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho

4. Deixar reduzir at a metade e adicionar o caldo

5. Cozinhar at ficar tenro, por cerca de 25 minutos

6. Saltear os champignons na manteiga e reservar

7. Numa frigideira, cozinhar a cebola cortada em cubos, com a gua e o acar, por 10 minutos

8. Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar

9. Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada

10. Deixar ferver at engrossar

11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta

FICHA TCNICA:

MEXILHES LA MARINIRE


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


1 Kg Mexilhes na casca

125 Gr Cebola

200 ml Vinho branco

5 Gr Salsinha picada

10 ml Suco de limo

60 Gr Manteiga gelada

Qb Sal

Qb Pimenta-do-reino


1. Lave bem os eu mexilhes esfregando a casca. Retire as barbas, se houver. Descarte todos os que estiverem abertos.

2. Coloque os mexilhes em uma panela e junte a cebola picada e o vinho.

3. Deixe que ferva e cozinhe em fervura branda at que os mexilhes estejam abertos. Descarte os que no abriram.

4. Retire os mexilhes da panela com uma escumadeira e mantenha-os aquecidos.

5. Coe o lquido da coco e retorne ao fogo para reduzir. Junte a salsinha e incorpore a manteiga aos poucos para montar o molho.

6. Retorne os mexilhes para a panela apenas para reaquecer e sirva imediatamente.

FICHA TCNICA:

LINGUADO BELLE MEUNIRE


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


2 Unid. Fil de linguado

150 g Manteiga

8 Unid. Camares mdios em pedaos

100 g Champignon em lminas

30 g Alcaparra

20 ml Suco de limo

50 g Salsinha picada

100 G Farinha de trigo peneirada

5 G Sal

5 G Pimenta-do-reino branca

300 G Batata torneada cozida no vapor


1. Temperar os fils de linguado com sal e pimenta

2. Passe-os na farinha de trigo retirando o excesso

3. Doure os fils em uma frigideira com 100 g de manteiga bem quente

4. Reserve os fils em travessa aquecida

5. Acrescente mais 50g de manteiga na frigideira e refogue rapidamente o champignon e o camaro. Reserve.

6. Coloque o restante da manteiga na frigideira e deixe dourar, retire do fogo e acrescente o refogado e as alcaparras.

7. Regue os fils com gotas de limo e a salsa, despeje o molho por cima.

NOTA: Sirva com batatas cozidas

FICHA TCNICA:

STEAK TARTARE


NO

DE PORES: 4 pessoas

RECEITA BASE PARA:


400 Gr Fil Mignon

2 Unid Gema de ovo

4 Colher sopa

Cebola picada

2 Colher sopa

Alcaparra (cpres)

2 Colher sopa

Mostarda

2 Colher sopa

Ketchup

2 Colher sopa

Salsa Picada (Persil hachs)

Qb Sal e pimenta


1. Coloque no centro de cada prato 200g de fil picado com a faca em formato de hambrguer, com a gema do ovo no centro.

2. Disponha os temperos em volta da carne e o sal e a pimenta sobre a mesa.

3. Cada convidado deve misturar a carne com os ingredientes de sua escolha e temper-la a gosto.

NOTA: no Brasil os restaurantes costumam servir o STEAK TARTARE j montado, ou seja , a carne j temperada com os ingredientes da receita e servido como entrada.

FICHA TCNICA:

POLVO PROVENAL


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


5 Unid. Tentculos de polvo

1 Unid. Cebola

1 Unid. Cenoura

1 Unid. Salso

1 Unid. Alho-por

Qb Sal

Qb Pimenta

50 ml Azeite

1 colher de caf

Alho picado

100 Gr Tomate em cubos

200 Gr Arroz branco cozido

Qb Salsinha picada para decorar


1.Em uma panela de presso coloque gua at metade, jogue os legumes picados, o sal e a pimenta e ponha para ferver.

2.Quando atingir a ebulio coloque somente os tentculos do polvo e feche a tampa para a presso. Deixe cozinhar por 9 minutos.

3. Retire o vapor e abra a panela. Retire os tentculos e deixe-os esfriar em uma travessa.

4.Esquente o azeite em uma frigideira e coloque os tentculos quando estiver o azeite estiver bem quente.

5. Quando o polvo comear a dourar coloque o alho picado, o tomate e a salsinha.

6.Retire os tentculos e sirva.

7. Coloque o arroz na panela com o molho dos tentculos e misture para pegar o sabor

8. Sirva o arroz no centro do prato e por cima os tentculos grelhados

9.Decore com salsinha.

FICHA TCNICA:

CASSOULET


NO

DE PORES: 12 pores

RECEITA BASE PARA:

PARA O ENSOPADO DE FEIJO


1,5 L Fundo de galinha

500 Gr Feijo-branco seco, demolhado por toda a noite

200 Gr Lingia

2 Unid Cebolas

10 Gr Alho picado

1 Unid. Bouquet garni

q.b. Sal

PARA O ENSOPADO DE CARNE


300 Gr Lombo de porco, em cubos de 5 cm

300 Gr Paleta ou pernil de cordeiro, em cubos de 5 cm

Qb Sal

Qb Pimenta-do-reino moda na hora

90 ml Azeite de oliva

200 g Mirepoix branco

Colher ch Alho amassado para formar uma pasta

50 ml Vinho branco

100 g Tomate concass

1 Unid. Sachet dpices

250 ml Demi-glace

400 ml Fundo escuro de vitela

100 g Farinha de rosca

1 Colher sopa Salsa picada (6g)


Em uma panela grande, ferva o fundo de galinha e acrescente o feijo e o toucinho baixe o fogo para que ferva suavemente e cozinhe por 30 minutos.

Junte a lingia, a cebola, o alho e o bouquet garni. Volte a ferver e cozinhe at que a lingia chegue a 66 C e o toucinho esteja macio quando espetado com um garfo, em cerca de 30 minutos. Retire a

lingia, o toucinho, a cebola e o bouquet garni. Reserve o toucinho e a lingia

Adicione o sal e continue a cozinhar o feijo at que esteja macio, em 20 a 25 minutos. Escorra o feijo e reserve-o. Reduza o fundo metade, at que esteja comeando a ter consistncia de napp, em cerca de 30 minutos. Reserve o molho para uso posterior.

Tempere o porco e o cordeiro com o sal e a pimenta-do-reino. Aquea o azeite em fogo mdio alto, em um rondeau ou brasier . Coloque o porco e o cordeiro, cuidadosamente, no leo e sele-os at que todos seus lados adquiram uma cor dourado-escura. Transfira as carnes para uma assadeira e reserve.

Desengordure a panela, se necessrio. Acrescente o mirepoix e cozinhe, mexendo de vez em quando, at caramelizar, em cerca de 11 minutos. Junte o alho e cozinhe at ficar aromtico, em cerca de 1 minuto.

Acrescente o vinho, mexendo para liberar a gordura do fundo da panela. Reduza o vinho at que esteja quase seco. Devolva as carnes panela, juntamente com os sucos que elas liberam. Acrescente o concass, o sachet dpices, o demi-glace e o fundo de vitela. Ferva suavemente em fogo mdio baixo. Tampe a panela e leve ao forno a 135 C. Braseie a carne por 1 hora ou at que esteja macia quando espetada com um garfo.

Transfira as carnes para um recipiente e umedea-as com um pouco de lquido do cozimento. Mantenha-as quentes enquanto termina o molho.

Continue a ferver o lquido de coco suavemente, at obter bom sabor e consistncia. Escume para desengordurar o molho. Ajuste o tempero com o sal e a pimenta-do-reino e coe. Despeje o molho sobre as carnes e mantenha-os aquecidos para o servio.

Tire a pele da lingia reservada e corte-a em fatias de 6 mm de espessura. Faa o mesmo com o toucinho. Coloque a lingia, o toucinho, o porco e o cordeiro em um recipiente refratrio com tampa.

Cubra as carnes com metade do feijo, depois o confit de pato e, ento, o feijo restante.

Despeje o molho do feijo sobre a mistura e espalhe por cima a farinha de rosca e a salsa. Asse o cassoulet no forno a 180 C at que esteja inteiramente quente e tenha formado uma boa crosta por cima, em cerca de 45 min a 1 hora.

Sirva-o imediatamente ou mantenha-o aquecido para o servio.

No cassoulet tradicional inclui-se tambm coxa de pato confit

FICHA TCNICA:

HUMMUS BI TAHINE (PASTA DE GRO DE BICO)

CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (RABE)

NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


250 Gr Gro de bico (reservar alguns gros para decorar)

50 Ml Azeite de boa qualidade

Qb Sal

240 Ml gua do cozimento do gro de bico

01 Unid Limo

60 Gr Tahine ( + ou - 4 colheres de sopa)

Qb Talos de salsa lisa para decorar

1 ou 2 Dentes Alho


1. Cozinhar o gro de bico na panela de presso, com um pouco de sal.

2. Quando cozido reservar o restante da gua que ficou na panela e descascar os gros.

3. No processador ou liquidificador, bater o gro com o suco de limo, a tahine e o alho at obter uma massa homognea. Se necessrio acrescentar um pouco da gua do cozimento.

4. Juntar o azeite, provar o sal e temperar com um pouco mais de limo e tahine se necessrio.

5. Colocar em uma travessa e decorar com o gro de bico, salsa e um fio de azeite.

NOTA: Tahine uma pasta feita com a semente do gergelim.

Para obter uma pasta mais clara, acrescentar um pouco de coalhada fresca

FICHA TCNICA:

KIBE NAIE (KIBE CRU )


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


500 g Carne moda fresca (patinho, alcatra ou ch)

250 g Trigo para kibe ( Burghul, Bulghul ou Bulgur)

Qb Sal

Qb Hortel

Qb Pimenta sria

01 Unid Cebola mdia

10 ml Azeite


1. Limpar e moer a carne em pea fina da mquina (moedor)

2. Misture o trigo j hidratado e acrescente algumas folhas de hortel

3. Passe no moedor de carne uma vez

4. Misture o restante dos ingredientes

5. Servir em uma travessa oval e decorar com hortel e cebola, regar com azeite

FICHA TCNICA:

KAFTA NO ESPETO


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


500 g Carne moda totalmente limpa (2 a 3 vezes)

1 ml Salsa picada

100 Gr Cebola picada

1/2 ml Hortel picada

03 dentes Alho socado, batido ou picado

q.b. Pimenta sria

q.b. Sal

03 Unid. Po srio ou uma unidade do po folha (para forrar)

02 Unid. Tomates salada (para forrar)

q.b. Espeto para churrasco

10 ml Azeite extra virgem


1- Limpar e moer a carne ch ou peito de boi

2- Cortar a cebola em brunoise

3- Picar a salsa e a hortel

4- Juntar todos os ingredientes em uma tigela e misturar bem, com a mo.

5- Modelar no espeto, grelhar sem esturricar

6- Por em tabuleiros forrados com po e rodelas de tomate, para no ressecar.

NOTA: Pode servir a kafta com o molho de iogurte natural com hortel

FICHA TCNICA:

LBNE (COALHADA SECA)


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


1 Lt Leite

01 Copo Iogurte natural

01 Colher de sopa

Leite em p

02 unid Saco alvejado para coar


1- Em uma panela, aquea o leite a 85C. Reserve

2- Deixe o leite baixar a 35C com a ajuda de banho-maria invertido e termmetro.

3- Junte ento o iogurte natural e o leite em p (dissolvido num pouco de leite frio), mexa bem e tampe com um pano alvejado.

4- Deixe no mesmo local descansando e no dia seguinte coe em saco alvejado. Deixe at atingir a consistncia desejada

FICHA TCNICA:

ESFIHA ABERTA


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:

PARA A MASSA



18 Gr Fermento biolgico seco

Colher de sopa

Acar refinado

225 ml leo de milho

600 ml gua morna

Colher de sopa

Sal refinado

Qb Fub para povilhar

PARA O RECHEIO


700 g Carne bovina moda (Patinho)

2 Unid Tomates maduros picados, sem pele

2 Unid Cebolas mdias picadas

Qb Sal refinado

Qb Pimenta do Reino

1/2 Unid Limo (suco)


1- Misture o fermento com o acar e metade da farinha. Deixe descansar por 5 minutos. Despeje a gua morna e misture at que fique uma massa elstica e borbulhante.

2- Despeje o restante da farinha, o sal e o leo. Mexa delicadamente at que a farinha seja incorporada. Despeje na mesa e sove at que fique lisa e macia. Ela ainda vai grudar um pouco nas mos. Faa bolinhas e deixe descansando at que dobrem de volume.

3- Pr-aquea o forno a 250 graus.

4- Polvilhe a mesa com fub e abra as bolinhas em pequenos discos, deixando as bordas mais grossas. Coloque uma colher de sopa de recheio no centro e espalhe sobre o disco.

5- Tempere a carne, misture com o tomate (sem peles e sem sementes) e cebola. Reserve

6- Espalhe o recheio por igual e asse no forno a 180 C, por 10 min ou at dourar um pouco as bordas. Sirva regado com limo.

FICHA TCNICA:

YAKISOBA MISTO

CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (ORIENTAL)

NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


200 Gr Macarro para Yakisoba

50 Gr Brcolis em pedaos

30 Gr Cenoura ralada grossa

100 Gr Acelga em pedaos ou Repolho

20 Gr Champignon fatiado (fresco)

50 Gr Lombo de porco fatiado

50 Gr Peito de frango desfiado

50 Gr Camaro 7 barbas

50 Gr Lula em anis

Qb Sal

40 ml Molho de soja

100 Gr Cebola em tiras finas

2 Talo Cebolinha (parte verde, cortada em rodelas)

1 Colher de sopa

Amido de milho

250 ml Caldo bsico de frango

Qb leo de soja

Qb leo de gergelim

Qb Pimenta-do-reino


1. Cozinhe o macarro ao dente, retire, escorra e arrume numa travessa. Reserve.

2. Aquea numa Wok o leo de soja com um pouco de leo de gergelim e frite a cebola. Retire. Tempere as carnes com sal. Acrescente a carne de porco, frite e retire. O frango, a lula e o camaro, da mesma forma. Reserve.

3. Na mesma panela, acrescente mais leo de soja com um pouco de leo de gergelim e frite todos os ingredientes aos poucos, rapidamente, para os legumes continuarem crocantes.

4. Volte todos para a Wok (menos o macarro ) Misture bem e adicione sal, molho de soja, pimenta e caldo de frango.

5. Cozinhe durante 30 segundos e engrosse com o amido dissolvido em gua. Por ltimo, adicione com mais um pouco de leo de gergelim e jogue tudo sobre o macarro. Envolva o macarro aos outros ingredientes e sirva.

FICHA TCNICA:

CARNE COM BRCOLIS


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


200 g Contra-fil em fatias

150 g Brcolis japons

Qb Sal

20 ml Molho de soja

dente Alho picado

Qb Glutamato monossdico

1 Pitada Acar

Qb Pimenta do -reino branca

Qb leo de soja

1 Talo Cebolinha (parte verde)

1 Clara de ovo

5 g Amido de milho

10 ml gua

Qb leo de gergelim torrado

1 Colher sopa

Cebolinha (parte branca)

Colher ch

Gengibre fresco em pedao


1. Corte a carne em fatias finas.

2. Misture a clara de ovo com o sal e uma colher de amido de milho. Banhe a carne nessa mistura.

3. Aquea bem uma wok com leo e frite a carne at selar. Retire, deixe escorrer o leo e reserve.

4. Na mesma panela, doure o alho, o gengibre e a cebolinha (parte branca). Acrescente os brcolis, o sal, o glutamato, o molho de soja, o acar e a pimenta.

5. Junte a carne e salteie tudo rapidamente.

6. Finalize adicionando o amido dissolvido na gua, a cebolinha (parte verde) e o leo de gergelim.

7. Ajuste a consistncia do molho com caldo.

8. Sirva acompanhado de arroz branco.

NOTA:O leo de gergelim torrado s dever ser usado na finalizao do prato.

FICHA TCNICA:

MOLHO AGRIDOCE


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


350 ml Vinagre branco de arroz

330 ml gua

50 g Extrato de tomate

2 ml Molho ingls

Qb Colorau

2 g Sal

350 g Acar

30 g Amido de milho


1. Misture o vinagre e 300 ml de gua e deixe ferver.

2. Acrescente o extrato de tomate, o molho ingls, o colorau, o sal e o acar e deixe ferver novamente.

3. Abaixe o fogo e acrescente aos poucos o amido de milho dissolvido em 30 ml, mexendo sempre para a mistura ficar homognea. O molho estar pronto assim que comear a levantar fervura.

NOTA: O molho dura 3 a 4 dias na geladeira.

FICHA TCNICA:

TEMPUR DE CAMARO E LEGUMES


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


5 Unid Camaro mdio

Qb Sal

Unid Pimento

Unid Cebola

50 Gr Brcolis

Unid Cenoura

1 L leo de soja

Qb Farinha de trigo

MASSA


1 Unid Ovo


350 Gr gua bem gelada

5 Unid Cubos de gelo


1. Limpe os camares e tempere-os com sal e pimenta por 15 minutos.

2. Corte os legumes ao comprido. Leve para refrigerao.

3. Aquea 1 litro de leo a 170 C.

4. Misture o ovo com gua e junte o gelo.

5. Adicione a farinha de trigo, misturando com o hashi palitos de bambu ou com as prprias mos.

6. Passe cada um dos ingredientes na farinha de trigo. Em seguida, mergulhe na massa e frite por imerso.

7. Sirva acompanhado de Shoyo ou molho Agridoce.

FICHA TCNICA:

ROLINHO PRIMAVERA


NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


1 Lt leo de soja

12 Unid Massa de rolinho primavera quadrada

12 Folhas Acelga

12 Folhas Repolho branco

150 Gr Cenoura

100 Gr Cebola ou Salso

150 Gr Frango ou Carne de Boi em tiras ou os dois

100 Gr Camaro (opcional)

Qb Sal

Qb Pimenta branca

Qb Glutamato monossdico

Qb leo de gergelim

Qb leo de gergelim torrado


1. Corte os legumes em Julienne.

2. Coloque um pouco de leo e leo de gergelim na Wok. Aquea.

3. Salteie as carnes na Wok.

4. Junte os legumes (cenoura, cebola, repolho e acelga) e salteie rapidamente.

5. Tempere com sal, pimenta e glutamato monossdico.

6. Finalize com um fio de leo de gergelim torrado.

7. Reserve o recheio e resfrie em uma travessa.

8. Faa os rolinhos colocando o recheio no inicio de cada quadrado da massa, fechando as laterais para dentro e enrolando at o final. Feche com um pouco de gua.

9. Frite-os por imerso em leo quente.

10. Sirva com molho agridoce.

FICHA TCNICA:

SOPA BORCHE (Sup Borstch)

CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL (RSSIA)

NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


200 gr Beterraba

1/2 Unid Cenoura pequena

30 Gr Salso

1/2 Unid Batatas

1/2 Unid Cebola branca

100 Gr Repolho

1/2 Unid Dentes de alho

1/2 Lt Caldo de legumes ou carne

100 Gr Molho de tomate

50 Gr Extrato de tomate

1 Folha Louro

1/2 Colher sopa

Vinagre de vinho branco

Qb leo de milho

Qb Sal


Qb Yogurte natural ou creme de leite para decorar


1.Descasque os legumes (batatas, beterrabas, cenouras e cebola) e passe todos num ralador inclusive o salso e o repolho.

2. Ponha o leo numa panela, quando esquentar, jogue todos os legumes j ralados e refogue um pouco.

3. Ponha caldo at cobrir, os dentes de alho (amassados), o molho de tomate, o extrato de tomate, as folhas de louro, o vinagre, o sal e a pimenta.

4. Deixe cozinhar em fogo brando cerca de 30 minutos.

5. Mexa de vez em quando, se precisar coloque mais caldo. Prove o sal e a pimenta.

6. Sirva com iogurte natural ou creme de leite fresco


1. Cozinhar as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em gua fervente.

2. A batata tem que estar um pouco crua, para ralar sem esfarelar

3. Ralar as batatas descascadas, no ralo grosso.

4. Picar a cebola e o bacon em brunoise 5. Em uma frigideira pequena e anti-aderente, fritar o bacon e saltear a cebola em sua

gordura( se for necessrio juntar manteiga)

6. Juntar a batata ralada e grelhar fazendo uma panqueca grossa com uma casquinha.

7. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.

8. Virar a panqueca para grelhar do outro lado

9. Decorar com a salsa picada.

CARACTERSTICAS PS-PREPARO

Rendimento:

Textura:

Colorao:

Comentrios:

FICHA TCNICA:

BATATA RSTIE

CATEGORIA: Batatas

N DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


500 g Batata lisa

1/2 Unidade Cebola branca

70 g Bacon defumado

7 g Salsa lisa

70 g Manteiga sem sal

Qb Sal refinado

Qb Pimenta-do-reino branca

Qb Noz-moscada

FICHA TCNICA:

ROSBIFE

CATEGORIA: DIVERSOS

NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


500 Gr Fil Mignon ou Lagarto redondo

Qb Sal e pimenta-do reino

Qb leo

1 Colher de sopa

Manteiga

4 Dentes Alho

Qb Papel Aluminio


1.Pr-aquea o forno a 200 C . Amarre a carne com barbante para que ela mantenha a forma.

2.Unte uma assadeira com leo, e leve ao forno quente. Deixe por 10 minutos e depois abaixe o fogo para 180 C.

3.Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Esquente o leo com a manteiga, sele a carne, numa frigideira, com os dentes de alho com casca, at dourar, de todos os lados, em fogo alto.

4.Retire a assadeira do forno, coloque a carne envolta em papel-alumnio, por 10 min e retorne ao forno. Retire e deixe a carne descansar por mais 10 minutos antes de fati-la.

FICHA TCNICA:

HAMBURGUER

CATEGORIA: DIVERSOS

NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


500 Gr Acm ou fil mignon em cubos

1 Galho Tomilho ou outra erva

QB Sal e Pimenta do Reino

100 Gr Cebola Picada

50 Gr Manteiga

Qb Alcaparras (opcional)


1. Para moer a carne, espalhe os cubos sobre a superfcie na qual vai trabalhar e comece a mo-los, movendo as facas alternada e ritmadamente, como se estivesse batendo num tambor. Trabalhe com os pulsos soltos, segurando as facas mais ou menos paralelas uma outra.

2.Para temperar a carne, misture com os dedos a carne e os temperos. Use tomilho fresco picado ou outra erva, fresca ou seca, e complemente com, cebola frita e, se quiser ,alcaparras picadas.

3. Molde os hambrgueres formando bolas de tamanho mdio, achatando-as em seguida, de modo a permitir que sejam douradas por igual. Deixe cada hambrguer com cerca de 3 cm de espessura, se preferi-lo mal passado, ou com 2 cm para que fique bem passado, sem chegar a ressecar.

4.Para dourar os hambrgueres, derreta um pouco de manteiga com um fio de leo na frigideira ou pincele uma grelha. Coloque em seguida os hambrgueres, fritando-os por 3 a 5 minutos. Vire-os para dourar do outro lado. Diminua o fogo e termine de cozinh-los.

5. Sirva dentro de Po para hambrguer.

NOTA:A carne moda pelo aougueiro em geral entremeada de gordura, enquanto a carne moda naturalmente mais magra e tem uma textura sensivelmente distinta. As mquinas de moer esmagam e laceram as fibras, desperdiando os sucos; no processo manual, as fibras so cortadas ao invs de socadas, e retm sua suculncia.

FICHA TCNICA:

FRANGO KIEV

CATEGORIA: DIVERSOS (RUSSIA)

NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


1 Xc. Manteiga

1 Colher ch

Suco de limo

1 Colher sopa

Salsa bem picada

3 Unid. Peitos de frango cortados com as asas, pesando cerca de 300g cada

Qb Sal e pimenta a gosto

1 Xc. Farinha de trigo

2 Unid. Ovos batidos

1 e Xc. Farinha de rosca

Qb leo para fritar


1. Bata a manteiga com o suco de limo e a salsa. Divida em 6 partes iguais e forme cilindros com cerca de 1,5cm de dimetro por 7 a 8cm de comprimento. Enrole em filme plstico e leve geladeira at endurecer.

2. Elimine, com cuidado, a pele e os ossos dos peitos de frango, sem remover as asas.

3. Corte cada peito ao meio e elimine a parte inferior das asas. Com uma faca, separe os fils internos e bata os peitos e os fils. Tempere com sal e pimenta a gosto.

4. Sobre uma superfcie de trabalho, estenda os peitos de frango, coloque um cilindro de manteiga no centro de cada um e cubra cada pedao de manteiga com um dos fils. Dobre as bordas dos pedaos de peito sobre os fils de modo que fiquem bem fechados e tora o osso da asa para que a manteiga no escape durante o cozimento.

5. Passe os frangos na farinha de trigo, no ovo batido e, depois, na farinha de rosca. Arrume numa travessa e leve geladeira por 1 a 2 horas.

6. Forre uma assadeira com 2 camadas de papel absorvente.

7. Numa panela, coloque leo at uma altura de 7 a 8cm e aquea. Coloque os pedaos de frango na panela e frite por 15 minutos, ou at que fiquem totalmente dourados.

8. Com uma escumadeira, v retirando os pedaos de frango do leo e coloque na assadeira.

9. Arrume numa travessa e sirva imediatamente para no esfriar e endurecer a manteiga.

FICHA TCNICA:

GOULACHE

CATEGORIA: DIVERSOS

NO

DE PORES: 10

RECEITA BASE PARA:


340 g Toucinho em cubos pequenos

454 g Cebolas em cubos pequenos

1,590 kg Pernil ou paleta de porco, em cubos de 2cm

4 Colher ch

(8g) Pprica doce ou quanto baste

2,04 kg Sauerkraut caseiro

1,44 l Fundo claro de carne ou fundo de galinha (ou quanto baste)

57 g Farinha de trigo comum, misturada com gua para fazer um Slurry

480 ml Creme de leite azedo

284 g Toucinho com pele, em fatias grossas


1. Derreta a gordura dos cubos pequenos do toucinho em fogo mdio em uma panela grande, at ficarem crocantes, em cerca de 10 minutos. Retire-os da panela e reserve-os.

2. Adicione as cebolas panela e refogue em fogo mdio-alto, at ficarem translcidas. Retire a panela

do fogo.

3. Junte uma colher (sopa) de Pprica e o porco panela. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, mexendo de vez em quando. Tenha cuidado para no secar completamente e queimar a pprica.

4. Junte o Sauerkraut panela. Despeje, por cima da mistura, fundo em quantidade suficiente para cobri-la toda. Ferva suavemente, tampe e cozinhe at que a carne fique macia ao ser espetada com um garfo, em cerca de 1 hora.

5. Misture o slurry de farinha de trigo com 240ml de creme de leite. Adicione essa mistura ao Goulache e ferva suavemente por 4 minutos ou at quando o molho tenha engrossado o bastante.

6. Para fazer crista de galo, faa incises (1 a 2cm) na pele de cada fatia de toucinho a intervalos de 1 a 2cm. Salteie o toucinho at ficar crocante e dourado. Mergulhe as pontas das cristas de galo na pprica restante e mantenha-as aquecidas at a hora de servir.

7. Sirva o Goulache imediatamente, com o creme de leite, restante por cima, ou mantenha-o aquecido, sem qualquer guarnio, para o servio. Guarnea com as cristas de galo.

SAUERKRAUT (REPOLHO CASEIRO)

CATEGORIA: DIVERSOS

NO

DE PORES:

RECEITA BASE PARA:


1.500 Gr Repolho verde picado em tirinhas de 5 cm de comprimento

150 Gr Bacon

3 Unid Cebolas grandes

3 Folhas Louro

Qb Caldo de Carne

Qb Cominho moido

Qb Sal


1. Faa croutons com o bacon e reserve. Cortar meia cebola e picar em brunoise. Reserve.

2.Colocar o repolho em uma panela com um pouco de gua e a outra meia cebola. Acrescente cominho e o louro. Cozinhe por 10 min. e escorra (esse caldo costuma ser tomado frio e no desperdiado).

3.Levar novamente o repolho ao fogo, cobrindo o fundo de uma panela. Abra um buraco no meio do repolho e coloque a cebola crua, o bacon e uma colher de sopa de caldo de carne. Aquea, misture e sirva .

4. O Sauerkraut est pronto para ser servido ou pode ser guardado para uso em outras receitas.

NOTA: Existe uma outra receita de Sauerkraut muito interessante:

Misture o repolho ao sal at obter uma consistncia uniforme. Forre com musselina um balde de plstico. Coloque a o repolho salgado e dobre a musselina na parte superior. Pressione firmemente para embrulhar o repolho e criar uma superfcie lisa. Coloque um peso sobre o repolho e cubra com plstico. Etiquete com a data. Deixe que o Sauerkraut fermente temperatura ambiente por 10 dias. Retire os pesos, cubra bem e leve geladeira. Agora, o sauerkraut est pronto para ser servido, ou pode ser guardado na geladeira para uso posterior. Enxge o Sauerkraut em gua fria corrente para retirar um pouco do excesso de sal, antes de servir.

FICHA TCNICA:

CHUCRUTE COM SALSICHAS

CATEGORIA: DIVERSOS

NO

DE PORES: 20

RECEITA BASE PARA:


850 Gr Lombo de porco defumado em fatias

Qb Sal a gosto

Qb Pimenta moda a gosto

10 Unid. Salsichas tipo hot dog

570 Gr Lingias de alho ou similar

180 Ml Gordura de ganso, banha de porco ou gordura vegetal derretida

285 Gr Cebolas em fatias

28 Gr Alho amassado

230 Gr Ma Granny Smith descascadas em cubos pequenos

1,13 kg Sauerkraut caseiro (repolho j pronto)

480 ml Fundo de galinha

240 ml Vinho branco seco

1 Unid. Sachet dpices mais 6 bagas de zimbro

1 Unid. Cenoura

570 Gr Toucinho em fatias de 3cm x 5 cm

1,7 kg Batatas


1. Tempere o porco com sal e pimenta-do-reino e amarre-o se necessrio. Fure as salsichas e as lingias para impedir que estourem.

2.Aquea a gordura em fogo mdio, em um brasier. Adicione a cebola, o alho e as mas e refogue-os na gordura quente sem dour-los. Junte o repolho mistura de cebolas.

3. Acrescente o fundo de galinha, o vinho, o Sachets dpices e a cenoura. Mexa e espere ferver.

4.Coloque o porco e o toucinho sobre o Sauerkraut e junte mais fundo de galinha, se necessrio, para chegar at metade da altura da carne de porco. Tampe e braseie em forno a 177C por cerca de 45 minutos. Junte as salsichas e lingias panela, tampe novamente e continue a cozinhar at que o porco, as salsichas e as lingias cheguem temperatura interna de 66C, em 15 a 20 minutos.

5.Passe a carne para um recipiente e mantenha-a aquecida. Retire-a e despreze a cenoura e o Sachet.

6. Adicione as batatas ao Sauerkraut e ferva suavemente at que as batatas estejam inteiramente cozidas, em cerca de 15 minutos. Acerte o tempero com o sal e a pimenta-do-reino.

7. Corte em fatias o porco, as salsichas e as lingias e sirva imediatamente sobre uma camada de sauerkraut e batatas.

FICHA TCNICA:

EISBEIN (JOELHO DE PORCO)

CATEGORIA: DIVERSOS

NO

DE PORES: 3

RECEITA BASE PARA:


1 Unid. Joelho de porco, de aproximadamente 1,3 kg.

2 Unid. Cebolas grandes

3 Dentes Alho

Qb Sal

10 g Pimenta preta

2 Folha Louro

Colher ch

Manjerico seco


1. Lavar bem o joelho de porco. Colocar em uma panela grande, cobrir com gua fria e levar ao fogo em fogo alto.

2. Retirar de uma a duas vezes a espuma que se forma, colocar as cebolas cortadas em 4, as folhas de louro, a pimenta, tampar a panela de presso e deixar por 40 minutos.

3. O ponto ideal quando a carne j est praticamente se soltando do osso. Estando o joelho no ponto, acrescentar o alho e deixar cozinhar por mais 5 a 10 minutos com a panela fechada.

4. Retirar o joelho da panela, podendo ser levado ao prato em que ir servi-lo. Colocar o manjerico no caldo e regar o joelho.

fichas técnicas cozinha internacional_ cozinheiro_ revisada out 2013

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