fichas habilidades - parte 4

7/25/2019 Fichas Habilidades - Parte 4

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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Nome da Preparao: CanjaClassifcao: Cozinha quente - SopasDisciplina: Habilidades !sicas de Cozinha

Pro"essor: Cristiana Santos #ndreoli e $uanda % Demarchi&endimento: Por'es:

(n)rediente *nidade +% ruta &endimento +% $,quida Preo *nidade

) .%/0 .

Cenoura ) .%/

Cebola ) .%.0

#lho ) .%..0

atata ) .%/

#rroz tipo 1 ) .%.2Salsinha mao 134

5omate ) .%10

$ 1

Sal refnado +%%

6leo de soja $ .%.10

Custo 5otal:

7odo de Preparo:

Peito de "ran)o semosso

8undo de "ran)o ou!)ua

MISE-EN-PLACE

Corte as cenouras e as batatas em macedoine9 resere%8aa hacherna cebola e no alho9 resere%8aa concassnos tomates% $ae o arroz e dei;e escorrer%Cozinhe e desfe o "ran)o e resere a !)ua%P& cobrir% 5empere com sal%+uando "erer9 coloque as batatas e o tomate%+uando tudo estier macio apa)ue o "o)o e acrescente o "ran)o desfado%#certe o sal se preciso%Sira em uma caneca ou prato "undo e por cima coloque a salsinha%


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Preo 5otal

.

.


3/20


Nome da Preparao: ConsommClassifcao: Cozinha quente - SopasDisciplina: Habilidades !sicas de Cozinha



Carne mo,da ) .%/0 .

Claras de oos unidade ?

5omate @) .%1

Sachet d'epices unidade 1

unidade 1

8undo claro $ 1%/Mirepoix ) .%1/0

Custo 5otal:Custo Poro:

7odo de Preparo:

Cebola bruleApequenaB

Mise-en-place:

8aa hacherno mirepoix%8aa concassnos tomates%Prepare a cebola brulee o sachet%7isture o mirepoix9 os tomates e as claras com a carne mo,da Afltro3clari"B9 resere%Preparo:


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Preo 5otal.

.

.

sira em caneca ou prato


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Nome da Preparao: MinestroneClassifcao: Cozinha quente - SopasDisciplina: Habilidades !sicas de Cozinha



8eijo branco @) .%1 .

Co;o mole @) .%1

atata @) .%/

#bobrinha @) .%10

a)em @) .%18undo escuro $ /

Cenoura @) .%1Cebola @) .%.0#lho @) .%.1#lho-porE unidade 134#zeite $ .%.FSalsinha mao 134Sal +%Pimenta do reino +%


7odo de Preparo:Mise-en-place:Dei;e o "eijo de molho por al)umas horas at> inchar e amolecer% Cozinhe o "eijo por /.e resere junto com o l,quido%Corte a carne9 a batata9 a abobrinha e a cenoura em macedoine9 resere%8aa emincna a)em e hacherna cebola9 no alho e na salsinha%Corte o alho porE empaysannebem pequeno%Preparo:#quea o azeite em uma panela e sele os cubinhos de carne%


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Preo 5otal.

.

.

inutos ou at> fcar macio

lho e o alho poro%%

%


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Nome da Preparao: ichyssoiseClassifcao: Cozinha quente - SopasDisciplina: Habilidades !sicas de Cozinha



atata ) .%? .

#lho porE unidade 1

Cebola ) .%.?

8undo claro $ 1

Sachet d!epices unidade 1

Sal +%%

7antei)a clarifcada ) .%.0Creme de leite "resco$ .%.0


7odo de Preparo:

MISE-EN-PLACE:Corte as batatas em cubos )randes%Cortes a cebola e o alho-porE empaysanne%8aa um sachetproporcional% #quea o "undo%P& fcar homo)Golte para a panela passando pelo chinoie se necess!rio acrescente mais "undo%Dei;e "erer e ento acrescente o creme de leite9 dei;e reduzir por uns ? minutos9 acertem pode ser serida "ria%


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Preo 5otal.

.

.

neo%

sal e sira%


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Nome da Preparao: "aspachoClassifcao: Cozinha t,pica espanhola - sopa "riaDisciplina: Habilidades !sicasPro"essor: Cristiana3$uanda&endimento: Por'es


5omate maduro ) .%0 .

Cebola ) .%.0

Pepino ) .%.2

Pimento ermelho ) .%.0

#lho ) .%..0

#zeite $ .%.0

ina)re $ .%./0

Po adormecido unidade .%0Sal +%%

Pimenta-do-reino +%

Salsinha mao .%0

elo @) .%1


7odo de Preparo:

7(S


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Preo 5otal.

.

.

Coloque o )elo e por


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Nome da Preparao:Classifcao: Cozinha quente - sopasDisciplina: Habilidades !sicasPro"essor: Cristiana3$uanda&endimento: Por'es


Coue-Ior unidade 1%0 .

#lho porE unidade 1

7antei)a clarifcada @) .%.0

8arinha de tri)o @) .%.0

8undo claro $ 1

Sal +%%

Creme de leite "resco$ .%1

Salsinha mao 134


7odo de Preparo:

Creme $ubarry

Mise-en-place:

Separe os in)redientes e hi)ienize os e)etais%Corte a coue-Ior em %oretes%Corte o alho porE empaysanne%8aa hacherna salsinha%


12/20

Preo 5otal.

.

.

l e a coue-Ior%

l e a pimenta%


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Nome da Preparao: &isueClassifcao: Cozinha quente - sopasDisciplina: Habilidades !sicasPro"essor: Cristiana3$uanda&endimento: Por'es

(n)rediente *nidade +% ruta &endimento +% $,quida Preo *nidadeCasca de camaro @) .%/ .7antei)a ) .%.0Mirepoix ) .%/#lho ) .%.1


14/20

Preo 5otal.

.

.


15/20


Nome da Preparao: Pota)e Saint "ermainClassifcao: Cozinha quente - sopas

Disciplina: Habilidades !sicasPro"essor: Cristiana3$uanda&endimento: Por'es

(n)rediente *nidade +% ruta &endimento +% $,quida Preo *nidad8undo de le)umes $ .%F0 . fcar dourado e crocante%+uando as erilhas estierem desmanchando9 apa)ue o "o)o e passe no mixertodoAmenos o sachet+ cebolabrulee bouuetB%

olte opota)ebatido para o "o)o e dei;e "erer noamente%#certe o sal se necess!rio%Sira em canecas ou prato "undo com a salsinha picada e o bacon em cima%


16/20

Preo 5otal.

.

.

e passar /cm%

contedo da panela


17/20


Nome da Preparao: Creme de espina"reClassifcao: Cozinha quente - sopasDisciplina: Habilidades !sicasPro"essor: Cristiana3$uanda&endimento: Por'es



18/20

Preo 5otal.

.

.

"undo%


19/20


Nome da Preparao: Sopa purG de cenouraClassifcao: Cozinha quente - sopasDisciplina: Habilidades !sicas

Pro"essor: Cristiana3$uanda&endimento: Por'es


Cenoura ) .%0 .

atata ) .%/0

Cebola ) .%.0

Salso ) .%.10

7antei)a clarifcada ) .%.0

Sal +%

Pimenta do reino +%

8undo de le)umes $ 1Salsinha mao 134

Sachet d!epices unidade 1


7odo de Preparo:

MISE-EN-PLACE8aa hacherna salsinha%Corte as batatas e as cenouras em cubos )randes%Corte a cebola empaysanne%Descasque o talo do salso e corte-o em mirepoix% 8aa um sachetde tamanho proporcionP&


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Preo 5otal.

.

.

al%

loque mais "undo9

fichas habilidades - parte 4

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