fichas habilidades 2015 - parte 1

7/25/2019 Fichas Habilidades 2015 - Parte 1

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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Nome da Preparao: Fundo Claro de FrangoClassifcao: Base de cozinhaDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha

Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: $ Por%es: &' de (''ml

)ngredien#e *nidade +! Bru#a "endimen#o +! ,-uida Preo *nidade

Carcaas de rango .g / '

Mirepoix .g '!/

Sachet depices unidade 0

Bouquet garni unidade 0

1gua 2fnal3 0'Cebola pi-u4e unidade 0

Cus#o 5o#al:Cus#o Poro:

6odo de Preparo:Mise-en-place:Cor#e em pedaos menores e limpe bem em bai7o da gua as carcaas de rango! Depois de limpas colo-ue8as deColo-ue gua em uma panela grande e dei7e er9er! m -uan#o is#o prepare o mirepoix; o sachet depices, a cebolareser9e!+uando a gua er9er bran-ueie as carcaas com o au7ilio de uma peneira!P"P


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Preo 5o#al'

''

olho em gua ria!piquee o bouquet garni;

ar a gua fnal do undo ainda


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Nome da Preparao: Fundo scuro de BoiClassifcao: Base de cozinhaDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha

Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: Por%es: E/ de (''ml


=ssos bo9inos .g / '

Mirepoix g '!/



1gua 0'7#ra#o de #oma#e g '!'0

unidade 0Gleo -!b


6odo de Preparo:

Cebola brule

Mise-en-place:e9e os osso de boi ao orno pr48a-uecido a 0$'C!Prepare o mirepoix; reser9e!Prepare o sachet depicese o bouquet garnie a cebola brule; reser9e!P"P


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Preo 5o#al'

''

e7#ra#o de #oma#e! J me7endo

crescen#e os arom#icos;


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Nome da Preparao: Fundo scuro de BoiClassifcao: Base de cozinhaDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha

Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: (!0 Por%es: 0/ de 0&&ml


.g 0!( '

Mirepoix g '!0(



1gua (!&

Jinho branco '!(&Cogumelos paris rescosg '!0(6an#eiga -!b


6odo de Preparo:

spinhas e aparas depei7e

Mise-en-place:Cor#e em pedaos menores e limpe bem em bai7o da gua as espinhas e aparas de pei7e! Depois de limpgua ria!Prepare o mirepoixe cor#e os cogumelos em lMminas; reser9e!Prepare o sachet depicese o bouquet garni; reser9e!P"P


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Preo 5o#al

'

''

as colo-ue8as de molho em

s; depois o mirepoix e en#o

idor ou concha!


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Nome da Preparao: BchamelClassifcao: 6olho bsicoDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha

Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: 0 Por%es: / de (''ml


ei#e in#egral 0 'g '!0unidade 0


6odo de Preparo:

Roux brancoCebolapique

Mise-en-place:Prepare a cebola pi-ue4 e reser9e!Preparo:Prepare o rouxbranco; reser9e!


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Preo 5o#al'

''

ls#icos!


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Nome da Preparao: VeloutClassifcao: 6olho bsicoDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha



Fundo Claro 0 'g '!0


6odo de Preparo:

Roux amarelo

Prepare o roux amarelo; reser9e!


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Preo 5o#al'

''


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Nome da Preparao: emi glaceClassifcao: 6olho bsicoDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha



Fundo scuro ( 'g '!0

Mirepoix g '!0

7#ra#o de #oma#e .g '!''EBouquet garni unidade 0Sachet d!epices unidade 0

Gleo -!b


6odo de Preparo:

Roux escuro

Mise-en-place: )ns#rumen#os: Panela; colher; esp#ula; chinois; ( copos medidores; ( rigide

Prepare os arom#icos e reser9e!Prepare o rouxescuro e reser9e!Preparo spanhol:


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Preo 5o#al'

''

iras;

aa apin"age!


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Nome da Preparao: 6olho de #oma#eClassifcao: 6olhos bsicos 8 cozinha -uen#eDisciplina: Habilidades Bsicas 0

Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: 0!( Por%es: de (''g


g 0!/

Cebola g '!0Ealsinha 6ao 0O(also g '!'/Cenoura g '!'/


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Preo 5o#al

" 8" 8

o!


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Nome da Preparao: 6aioneseClassifcao: 6olho bsico 8 emulsionadoDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha

Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: '!E/ Por%es: ( de 0/ g

)ngredien#e *nidade +! Bru#a "endimen#o +! ,-uida Preo *nidadeQema unidade 0 '

'!'0/6os#arda em pI -!b


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Preo 5o#al'

''

!t!

mpre!


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Nome da Preparao: 6aionese de o9os cozidosClassifcao: 6olho bsico 8 emulsionadoDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha

Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: '!E Por%es: ( de 0/' g


=9os unidade ( '

Gleo de soKa '!(

ei#e in#egral '!'/

imo '!'(/

al -!b

Pimen#a8 do8 reino -!b

alsinha 6ao '!(/

-!b


6odo de Preparo:

Jinagre para cozinhar oo9o

Mise-en-place:Higienize de acordo com as normas a salsinha e o limo!Colo-ue o o9o para cozinhar com gua a#4 cobrir e algumas go#as de 9inagre!Depois -ue er9er con#e $ minu#os; re#ire e dei7e esriar imedia#amen#e em gua ria!Descas-ue os o9os; separe as claras das gemas; reser9e!Faa hacherna salsinha!Preparo:m um bowl; colo-ue as gemas e esmigalhe8as! J acrescen#ando Ileo ao poucos a#4 9irarnes#e momen#o colo-ue o lei#e gelado e ba#a bem rpido!< mis#ura 9ai mudar de aparRncia; en#o con#inue acrescen#ando Ileo aos poucos a#4 rendDepois de pron#a; #empere com sal; pimen#a; limo e salsinha picada!


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Preo 5o#al'

''

uma pas#inha amarela;

er bas#an#e!


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Nome da Preparao: 6olho holandRsClassifcao: 6olho bsico 8 emulsionadoDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha

Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: '!(/ Por%es: ( de 0(/ g


g '!''E '

'!'E

1gua '!'E

Qemas *nidade (

uco de imo -!b6an#eiga clarifcada .g '!(/

al O Pimen#a Caienna-!b

Cus#o 5o#al:

Cus#o Poro:6odo de Preparo:

Pimen#a Branca emgro

Jinagre de JinhoBranco

0! +uebre os gros da pimen#a!(! Sun#e a pimen#a e o 9inagre em uma panela e reduza a#4 fcar -uase seco!E! 6is#ure a gua ria L reduo!&! Colo-ue as gemas em um bowl e coe a mis#ura sobre elas!/! Colo-ue o bowlem banho8maria 2a gua no pode es#ar er9endo3 e ba#a 9igorosamenarame!! +uando a mis#ura espumar; adicione a man#eiga em fo; 9agarosamen#e; ba#endo consemulsionar!! 5empere com o limo; o sal e a pimen#a caienna!$! Coe e man#enha8o em banho8maria a uma #empera#ura en#re /? e '?!


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Preo 5o#al

'

'

'

e com o ba#edor de

an#emen#e a#4


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Nome da Preparao:Classifcao: 6olho bsico 8 emulsionadoDisciplina: Habilidades Bsicas de Cozinha

Proessor: uanda B! Demarchi e Fabiano "oldo"endimen#o: '!( Por%es: & de /' g


Qemas unidade E '


22/22

Preo 5o#al'

''

ado!

; re#ire e sir9a!

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