faculdade tecsoma curso biomedicina reinaldo ferreira...

FACULDADE TECSOMA Curso Biomedicina

Reinaldo Ferreira da Silva

MONITORAMENTO DA TEMPERATURA DOS CORTES DE CARNE BOVINA DISTRIBUÍDA NAS UNIDADES ESCOLARES DO MUNICÍPIO DE

PARACATU-MG

Paracatu-MG

2012



PARACATU-MG

Monografia apresentado à disciplina

Trabalho de Conclusão de Curso II, como

requisito a obtenção de titulo de Bacharel

em Biomedicina, da Faculdade

TECSOMA.

Orientador (a): MSc. Cláudia Peres da

Silva

Co-Orientador (a): MSc. Raquel Mara Ladeira do Carmo

Orientador Metodológico: Geraldo B.B. de

Oliveira

Paracatu-MG 2012

Silva, Reinaldo Ferreira da

S586m Monitoramento da temperatura dos cortes de carne bovina distribuída nas unidades escolares do município de Paracatu-MG. / Reinaldo Ferreira da Silva. Paracatu, 2012.

69f. Orientador: Cláudia Peres da Silva Monografia (Graduação) – Faculdade Tecsoma, Curso de Graduação em

Biomedicina.

1. Segurança alimentar. 2. Unidade escolar. 3. Carne bovina. 4. Nutrição. I. Silva, Cláudia Peres da. II. Faculdade Tecsoma. III. Título.

CDU: 613.281:613.2.03



PARACATU-MG

Monografia apresentado à disciplina

Trabalho de Conclusão de Curso II, como

requisito a obtenção de titulo de Bacharel

em Biomedicina, da Faculdade

TECSOMA.

______________________________________________

Prof (a): MSc. Cláudia Peres da Silva - FATEC Orientador (a)

_______________________________________________ Geraldo Benedito Batista de Oliveira - FATEC

Orientador Metodológico

_______________________________________________ Biomédica: Ana Caroline Mendes de Almeida

Professor Convidado

Paracatu, 22 de Junho de 2012

Este trabalho é dedicado primeiramente a Deus e toda

minha família pelo incentivo e apoio depositado em mim.

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus por fazer presença viva ao meu lado,

concedendo essa oportunidade de estudar.

Ao meu pai Valdemar Ferreira e minha mãe Adília Marques pelo apoio e

dedicação, por acreditar em mim, muitas vezes sacrificando seus sonhos em

prol do meu: Muito obrigado!

Meus irmãos Naldino, Reginaldo e Regina, pela força e incentivo que

depositaram em mim, mesmo nos momentos difíceis de minha vida eles

estavam sempre presentes.

Aos cunhados e sobrinhos (a), pessoas importantes na minha vida.

Aos professores e mestres que contribuíram para meus conhecimentos.

As minhas avós Otaviana in memória e Lourença pessoas que tanto

amo.

A orientadora MSc.Cláudia Peres da Silva pela ajuda e esclarecimento.

MSc. Raquel Mara Ladeira do Carmo, pela boa vontade que demonstrou

em mim, além da ajuda e ensinamento clareando minha visão e pela força e

incentivo depositado, profissional que tenho grande admiração.

A Nathalia Santos nutricionista que me acompanhou durante as coletas

dos dados, minha gratidão.

Aos amigos de república, Marcos Alan, Juscelio, Josemar, Diogo,

Marcelo, Lazaro e Danilo, pela convivência, incentivo e compreensão.

A Rosinete uma pessoa especial que esteve comigo em todos os

momentos.

Aos demais amigos e colegas de classe, pela convivência e

oportunidade de aprendizado.

“Quando estamos numa caminhada e temos de transpor uma montanha, gostamos de dar uma paradinha no ponto mais alto, olhar para trás, contemplar o caminho percorrido, respirar fundo e retomar o caminho, vislumbrando os novos horizontes.”

Padre Vicente André de Oliveira, 2006.

RESUMO

As condições de armazenamento dos alimentos perecíveis sobre baixas

temperaturas, quando não monitorada pode ser um grande foco para

desenvolvimento de microrganismos. Este trabalho teve como objetivo

monitorar a temperatura de armazenamento da carne bovina nas escolas

municipais de Paracatu-MG. Com auxilio de um termômetro Digital com haste

de aço inox – Incoterm 6032 foram realizadas aferições de 40 kg de carne

disposta em 10 kg em quatro escolas, assim como verificação da temperatura

dos congeladores. Após apuração dos dados obtidos na aferição da

temperatura dos congeladores e das carnes, verificou que 50% dos

equipamentos estavam com temperatura superior a preconizada e 50%

temperatura ideal, dentro do valor permitido pelo CODEX ALIMENTARIUS de

-18ºC. Analisando ainda as condições dos congeladores em cada escola,

apenas uma encontrava em péssimas condições de uso. A média geral da

temperatura da carne nas escolas dentro do padrão de conformidade e não

conformidade apresentaram 55% de conformidade e 45% de não conformidade

com o estabelecido na Portaria CVS-6/99 congelados: “- 18º C com tolerância

até -12º C; ou conforme as especificações do fabricante”. Apenas uma escola

não apresentou temperatura dentro do estabelecido,tanto para equipamento

quanto as carnes.Logo, se faz necessário adoção de medidas de controle e

monitoramento da temperatura dos produtos perecivies, assim com a adoção

de instrumentos para verificação.

Palavra chave: Escola, Carne bovina, Temperatura e Monitoramento.

ABSTRACT

The conditions of storage of fresh food at low temperatures, when

monitoringcan note be a major focus for the developmet of microorganisms.

This study aimed to monitor the storage temperature of beef in the public

schools of Paracatu-MG. With the aid of a digital thermometer with stainless

steel piston rod - Incoterm 6032 measurements were made of 40 kg of meat

prepared in 10 kg in four schools, as well as checking the temperature of the

freezer. After scrutiny of the data obtained in measuring the temperature of the

freezer and meat, found that 50% of the equipment were hotter than the

recommended optimum temperature and 50%, within the amount allowed by

CODEX -18 ° C. Analyzing further the conditions of the freezer in each school,

only one was in bad condition. The average temperature of the meat in schools

within the standard of conformity and nonconformity had 55% compliance and

45% of non-compliance with the provisions of Ordinance CVS-6/99 frozen "- 18

° C with tolerances down to -12 º C , or according to manufacturer's

specifications. "Only one school did not submit within the set temperature for

both the equipment and meat .Logo, it is necessary to adopt measures to

control and monitor the temperature of the products perecivies well with the

adoption of instruments for verification.

Keywords: School, meat, and temperature monitoring.

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Classificação dos microrganismos segundo suas faixas otimas de

temperatura para multiplicação ........................................................................ 24

Tabela 2: Avaliação dos equipamentos de conservação a frio quanto a

presença de termômetro ................................................................................. 37

Tabela 3: Valores de temperatura dos equipamentos em quatro pontos

diferentes em um mesmo equipamento nas escolas. ..................................... 44

Tabela 4: Medias de temperatura das carnes aferidas em todas as escolas

. ........................................................................................................................ 46

Tabela 5: Valores da Média, Desvio Padrão, Mínima e Máxima de todas as

carnes aferida em cada escola ......................................................................... 47

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Foto dos equipamentos de congelamento ........................................ 36

LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Instalação dos equipamentos de frio longe da fonte de calor. ........ 38

Gráfico 2: Bom estado de conservação dos congeladores .............................. 39

Gráfico 3: Formação da camada de gelo com espessura máxima de 1 cm ..... 39

Gráfico 4: Bom estado da conservação da borracha de vedação da porta dos

congeladores. ................................................................................................... 40

Gráfico 5: Capacidade de armazenamento proporcional á demanda de

alimentos .......................................................................................................... 41

Gráfico 6: Adequado estado de limpeza interna e externa do equipamento de

frio. ................................................................................................................... 42

Gráfico 7: Os produtos são separados conforme a categoria no congelador ... 43

Gráfico 8: A identificação do produto quanto a data de válida transcrito na

embalagem da carne ........................................................................................ 44

Gráfico 9: Temperatura Média registrada nos equipamentos de congelamento

das escolas. ..................................................................................................... 45

Gráfico 10: Média Geral da Temperatura da carne em todas as escolas dentro

do padrão de conformidade e não conformidade ............................................. 47

Gráfico 11: Temperatura média das carnes analisadas em todas as escolas,

relacionada dentro do padrão de conformidade e não conformidade .............. 48

Gráfico 12: Comparação entre a temperatura máxima -12ºC e a mínima de

18ºC com a média dos três pontos aferidos em todas as escolas .................. 50

LISTA DE SIGLAS

Aa- Atividade de Água

ABERC- Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária

CAE- Conselho de Alimentação Escolar

CVS - Centro de Vigilância Sanitária

DTA’s – Doenças Transmitidas por Alimentos

EJA- Educação de Jovens e Adultos

Eh- Potencial de oxi-redução

EUA – Estados Unidos

FAO - Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação

FATEC- Faculdade TECSOMA

OMS- Organização Mundial de Saúde

pH - Potencial hidrogeniônico

PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar

RDC - Resolução da Diretoria Colegiada

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .............................................................................................. 14 1.1 Justificativa .............................................................................................. 16 1.2 Objetivos .................................................................................................. 17 1.2.1 Objetivo geral ....................................................................................... 17 1.2.2 Objetivo específicos.............................................................................. 17 2 REVISÃO DA LITERATURA ....................................................................... 18 2.1 Programa Nacional de Alimentação escolar (PNAE)............................. 18 2.2 Segurança Alimentar ............................................................................... 19 2.3 Qualidade da carne .................................................................................. 20 2.4 Doenças Transmitidas por alimento ...................................................... 20 2.3.1Condições para a ocorrência de doenças transmitidas pelos alimentos ........................................................................................................ 21 2.4.Caracteristicas fisico-quimicas e microbiologicas da carne bovina .. 22 2.5 Fatores que determinam alteração microbiana da carne ..................... 23 2.6 Os microrganismos e a temperatura ..................................................... 24 2.6.1 O efeito da temperatura no crescimento microbiano ....................... 25 2.6.2.Psicrotróficos ....................................................................................... 26 2.7 Conservação da carne mediante a aplicação do frio ........................... 26 2.7.1 Congelamento ...................................................................................... 27 2.7.2 Efeito do congelamento sobre os microrganismos .......................... 28 2.8 Controle de Qualidade ............................................................................ 29 2.8.1 Manipulador de Alimentos ................................................................... 30

3 METODOLOGIA ........................................................................................... 31 3.1 Tipo de Estudo ......................................................................................... 31 3.2 Local do estudo ........................................................................................ 32 3.2.1 Caracterização do Município ............................................................... 32 3.2.2 Delimitação do público alvo ................................................................. 32 3.2.3 Delimitação do estudo .......................................................................... 32 3.3 Instrumentos utilizados ........................................................................... 33 3.4 Aspectos Éticos ...................................................................................... 33 3.5 Aplicação do Check-List .......................................................................... 34

3.6 Desenvolvimento do Estudo ................................................................... 34 3.7 Análises Estatíscas ................................................................................. 36 4 RESULTADOS E DISCUSSÕES ................................................................. 37

5 CONCLUSÃO .............................................................................................. 53 REFERÊNCIAS ............................................................................................... 54

APÊNDICES .................................................................................................... 60

14

1 INTRODUÇÃO

Uma alimentação saudável é aquela que atende todas as exigências do

corpo, com todos os nutrientes necessários ao pleno crescimento e

desenvolvimento físico e para manutenção da saúde. Além de ser a fonte de

nutrientes, a alimentação envolve diferentes aspectos, como valores culturais,

sociais, afetivos e sensoriais. (BRASIL, 2007).

A alimentação equilibrada desempenha um papel primordial durante

todo ciclo de vida dos indivíduos, destacando a idade escolar, onde são

incorporados novos hábitos alimentares, relacionado ao descobrimento de

sabores e texturas que irar influenciar no padrão alimentar a ser adotado pela

criança. O ambiente escolar é fundamental para determinação desses hábitos,

devido a permanência da criança durante um ou dois períodos do dia, dessa

maneira a escola deve fornecer refeições nutricionalmente adequadas e

seguras sob o ponto de vista higiênico sanitário, além de inserção de conceitos

de alimentação saudável na prática educativa. (MENEGAZZO et al, 2011).

A alimentação com todos os nutrientes essenciais garante maior

qualidade de vida da criança e do adolescente. Para Conceição (2010), além

da alimentação domiciliar, todos os alunos têm o direito de receberem

alimentação escolar oferecida de forma gratuita nas escolas públicas em

função do repasse financeiro do Programa Nacional de Alimentação Escolar

(PNAE).

O valor referência do cálculo do recurso a ser repassado por estudante é de R$ 0,30 por dia para a pré-escola, o ensino fundamental, o ensino médio e a educação de jovens e adultos (EJA). Os alunos de creches e de escolas indígenas e quilombolas têm per capita de R$ 0,60. Já aqueles que estudam no regime integral por meio do Programa Mais Educação apresentam per capita de R$ 0,90. (BRASIL, 2012).

Segundo Souza e Mamede (2010), a alimentação escolar é de certa

forma um atrativo para permanência dos alunos nas escolas públicas. De modo

que, o cardápio deve ser programado a garantir uma refeição saborosa e

nutricionalmente adequada, contendo em média, 350 Kcal e 9 gramas de

proteína.

15

A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a produção de energia, para a produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos. O grande mérito nutricional da carne é a quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos. (PARDI Apud MILLANI; POSSAMAI, 2011).

Para Santim citado por Manço (2006), a carne bovina possui proteínas

de valor biológico mais alto do que maioria das proteínas de origem vegetal,

por conterem todos os nove aminoácidos essenciais para o corpo humano.

A carne além de ser fonte de proteína, é um alimento rico em fatores

que influenciam no crescimento microbiano. Segundo Franco e Landgraf

(2008), devido a sua composição química rica em substâncias nitrogenadas,

minerais e vitaminas, contribuem para que o potencial hidrogeniônico (pH) a

atividade de água são meios favoráveis para o desenvolvimento de

microrganismos. Tais características favorecem para que a carne seja um dos

alimentos mais susceptível em surtos de doenças transmitidas por alimentos

(DTA’s).

Desta forma a carne caracteriza-se por ser um alimento bastante

perecível contendo todos nutrientes essenciais para desenvolvimento e

crescimento de bactérias, bolores e leveduras. Segundo Rosa e outros (2008),

alguns microrganismos proliferam em temperatura de -35 ºC a 90ºC. Onde

costumam classificar os microrganismos da carne em três categorias: mesófilos

crescem em temperatura de 10º C a 40º C, os termófilos entre 43ºC a 66ºC,

sendo psicrófilos de -2ºC a 7ºC multiplicam bem em alimentos refrigerados,

responsável pela deterioração de carnes e derivados.

Ao crescer em baixas temperaturas, muitos psicrotróficos sintetizam lípides neutros e fosfolípides contendo uma proporção maior de ácidos graxos comparados ao crescimento a temperatura mais alta. (FRANCO e LANDGRAF, 2008).

Para Rosa e outros (2008), as baixas temperaturas inibem os

metabolismos de microrganismos patogênicos, sem que ocorram efeitos letais.

Na refrigeração ou no congelamento alguns patógenos podem ser destruídos

ao serem armazenados por tempo prolongados.

16

Segundo Lacerda (2008), a redução da temperatura a níveis

compatíveis, favorece na destruição de organismos microscópicos e no

retardamento da atividade enzimática, crescendo o prazo de vida de prateleira

da carne.

Segundo Arthur (2004), a conservação e preservação dos alimentos são

processos independentes, tendo em vista a qualidade do alimento sem que

haja alterações em seus valores nutritivos e organolépticos.

1.1 Justificativa

Ao buscar constituir a escola como espaço de educação e promoção da

alimentação saudável, a alimentação escolar deve esta ausente de

contaminação e rica em nutrientes. Segundo Evangelista (2000), a carne é um

alimento rico em substâncias nutricionais, porém, deve ser manipulada

adequadamente e mantida em temperatura que evite multiplicação microbiana.

De acordo com o Codex Alimentarius (2006), o controle inadequado da

temperatura é uma das causas mais comuns de ocorrência de doenças

transmitidas por alimentos ou de deterioração.

Segundo Franco e Landgraf (2008), a carne apresenta uma composição

química que a torna excelente meio de cultura. Apresenta alta atividade de

água, sendo um alimento rico em substâncias nitrogenadas, minerais e fatores

de crescimento.

Desta forma, justifica-se o monitoramento constante da temperatura das

carnes e dos equipamentos de conservação, e a partir desses resultados busca

a melhor forma de aproveitamento desse alimento para o consumo, que seja

isenta de contaminação.

17

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo geral

Monitorar a temperatura de armazenamento da carne bovina nas escolas

municipais de Paracatu-MG.

1.2.2 Objetivos específicos

Avaliar a temperatura de armazenamento da carne bovina nos

congeladores das unidades escolares:

Pré- Escola Municipal Gente Pequena, Pré- escola Municipal Tia

Áurea, Escola Municipal Leonor Ulhoa Victor Rodrigues e Centro

Municipal Escolar Coraci Meireles de Oliveira;

Verificar as condições de temperatura dos congeladores;

Analisar se as temperaturas das carnes estão de acordo com

estabelecida na embalagem;

Orientar os responsáveis dos setores quanto aos cuidados relacionados

à temperatura da carne para manter os produtos em condições

adequadas;

18

2 REVISÃO DA LITERATURA

2.1 Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) teve sua origem

na década de 40, na proposta do governo de começar a oferecer alimentação

nas escolas. Porém, somente em 31 de março de 1955 foi oficializada através

do Decreto n° 37.106 a Campanha da Merenda Escolar. Já na década de 80, o

programa passou a funcionar de forma centralizada no governo federal,

fornecendo alimentos liofilizados e desidratados, que contrariavam os hábitos

alimentares do público-alvo. (BRASIL, 2009).

De acordo com Martins e outros (2004) em 1994 ocorreu a

descentralização do programa, sendo transferido o poder de compra dos

alimentos para as administrações locais, gerando uma melhorar na

aceitabilidade da alimentação escolar, permitindo a diversidade do cardápio da

alimentação escolar.

Segundo Conrado e Novello (2007), durante o período de permanência

dos alunos nas escolas, o PNAE no aspecto nutricional deve conter alimentos

de boa aceitação que supram as recomendações de macro e micronutrientes.

Para Muniz e Carvalho (2007), o PNAE é uma política governamental de

âmbito nacional, que visa suprir no mínimo 15% das necessidades nutricionais

dos escolares durante sua permanência na escola. Com objetivo a contribuir na

redução dos índices de evasão escolar, para formação de bons hábitos

alimentares e para aumento da capacidade de aprendizagem.

Em 2012, o programa atendeu 43,5 milhões de alunos matriculados no

ensino básico, desde a creche, pré-escola, ensino fundamental e médio,

incluindo aldeias indígenas e remanescentes de quilombolas, alunos da

educação de jovens e adultos (EJA). A verba paga pelo governo é transferida

em 10 parcelas mensais para atender durante 200 dias letivos. (BRASIL,

2012).

De acordo com Brasil (2012), o valor a ser repassado por estudante é de

R$ 0,30 por dia para a pré-escola, o ensino fundamental, o ensino médio e o

19

EJA. Para escolas indígenas e quilombolas e o Programa Mais Educação

apresentam respectivamente, R$ 0,60 e R$ 0,90 por dia.

Conforme Muniz e Carvalho (2007), os recursos de PNAE são

destinados para compra de alimentos, onde 70% são usados na aquisição de

produtos básicos, na qual deve estar presente diariamente no cardápio da

alimentação escolar, elaborado por nutricionista habilitada, com fiscalização

pelo Conselho de Alimentação Escolar (CAE).

2.2 Segurança Alimentar

Segundo a Conferência Mundial da Alimentação, organizada pelo FAO

(Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação), define-

se que segurança alimentar existe quando todas as pessoas, em qualquer

momento, tenha acesso físico e econômico a uma alimentação que seja

suficiente, segura, nutritiva e que atenda a necessidades nutricionais,

proporcionando vida ativa e saudável. (BRASIL, 2004).

Para Proença e outros (2005), segurança alimentar significa que todos

poderão ter acesso a uma alimentação suficiente e adequada do ponto de vista

nutricional, isenta de contaminação que possam causar doenças.

Segurança alimentar engloba desde o campo, a indústria de alimentos, o

consumidor final, seja em sua residência ou em um estabelecimento comercial,

hospitais, escolas ou empresas. Tendo como objetivo reunir e distribuir

alimentos que apresentem baixo risco a saúde do consumidor. (SCHILLING

apud SILVA, 2009).

De acordo com Cavalli (2012), segurança alimentar é componente vital

do perfil da qualidade do alimento, de tal maneira que proporcionar um melhor

controle efetivo em toda a cadeia alimentar, englobando desde a produção, o

armazenamento, até o consumo final do alimento. Entre os atributos de

qualidade dos alimentos destaca-se a chamada qualidade sanitária, segurança

alimentar, inocuidade, ou seja, os alimentos não devem produzir nenhuma

enfermidade aos consumidores.

20

2.3 Qualidade da carne

Para Pardi e outros (2001), a carne é um alimento nobre para homem,

ideal na produção de energia, na produção de novos tecidos orgânicos e para

regulação dos processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras,

proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos. O grande mérito

nutricional da carne é a quantidade e da qualidade dos aminoácidos

constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do

complexo B presentes, tendo também importância o teor de ferro.

Para Oliveira e outros (2008), os alimentos de origem animal,

especificamente a carne, pela sua composição rica em nutrientes e sua

elevada atividade de água é bastante susceptível a deterioração microbiana.

Dessa forma torna-se um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de

microrganismos patogênicos causadores de enfermidades ao homem e a

outros animais.

2.4 Doenças Transmitidas por alimentos

Segundo Brasil (2011), define-se como Doenças Transmitidas por

Alimentos (DTA’s), um incidente onde duas ou mais pessoas apresentam os

mesmos sintomas da doença, após a ingestão de um mesmo alimento e as

análises epidemiológicas apontem o alimento como origem da doença. Existem

mais de 250 tipos de DTA’s sendo a maioria das infecções causadas por

bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.

Para Shinohara e outros (2008), temos vários fatores que contribuem

para surgimento da patogenicidade de várias doenças, isso devido ao

crescimento populacional desordenado e á necessidade de produção de

alimentos em grande escala.

As doenças de origem alimentar são uma das principais preocupações

ao nível de Saúde Pública, a Organização Mundial de Saúde (OMS), estima

que, a cada ano, morrem por doenças diarreicas cerca de dois milhões de

pessoas, que adquiriram ao ingerir alimentos contaminados. Nos Estados

21

Unidos (EUA), estima-se que as DTA’s causam aproximadamente 76 milhões

de casos, 325.00 hospitalizações e 5 mil mortes. (BRASIL, 2011).

No estudo realizado por Welker e outros (2010), os produtos cárneos

são um dos principais alimentos envolvidos em surtos de DTA’s, pelo fato de

representarem excelentes meios para o crescimento microbiano, devido à

variedade de nutrientes e a alta atividade de água, além de ser facilmente

contaminada durante o abate do animal, na manipulação no processamento e

na estocagem inapropriada.

2.3.1 Condições para a ocorrência de doenças transmitidas pelos

alimentos

Segundo Oliveira e outros (2010), muitos microrganismos são veiculados

por alimentos causando assim DTA’s, pela à facilidade de chegar a um novo

hospedeiro com condições adequadas para colonização. Dessa maneira

muitos patógenos podem entrar na cadeia alimentar, adaptando ao ambiente

produtivo, conseguindo sobreviver, multiplicando ou produzindo compostos

tóxicos.

Conforme Capuano e outros (2008), a contaminação dos alimentos pode

ser causada por agentes biológicos, químicos e físicos, e suas toxinas, porém

as contaminações de origem microbiológicas representam a principal causa de

surtos por DTA’s. Os manipuladores de alimentos também desempenhar um

papel importante na transmissão de doenças veiculadas por alimentos, pode

ser portadores de microrganismos patogênicos, assim como hábitos

inadequados de higiene pessoal.

A maioria dos surtos de DTA’s estão relacionado a ingestão de

alimentos com aparência, sabor e odor normais, sem ocorrência de alterações

organolépticas visíveis, isso ocorre pelo fato da dose de infectante de

patógenos alimentares geralmente ser menor que a quantidade de

microrganismos necessária para degradar os alimentos.( OLIVEIRA et al

,2010).

Já Oliveira e outros (2008), relatam que o processo de investigação e

monitoramento dos surtos de DTA’s pelas autoridades sanitárias também é fato

22

para ocorrência das mesmas, pois a investigação representa um importante

componente da epidemiologia e saúde pública.

Para Oliveira e outros (2010), analisando outros estudos, apontam que a

principais causas de surtos DTA’s foi o prolongado tempo de exposição dos

alimentos a temperatura ambiente.

2.4 Características físico-químicas e microbiológicas da carne bovina

Segundo Franco e Landgraf (2008), a carne bovina é rica em proteínas,

ácidos graxos essenciais, vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina,

niacina, acido fólico e pantotênico, B6, B12) e minerais (K, P, Mg, Fe,Zn). Suas

taxas de gordura e colesterol são semelhantes os da carne de aves e suínos.

Porém seus teores de ferro são mais elevados.

De acordo com Pereda e outros (2005), a carne é composta por água,

proteína, gordura e cinzas, e em pequenas quantidades carboidratos, ácido

lático, minerais e vitaminas. Sendo que a água da carcaça se concentra

principalmente em músculos magros. Já no tecido adiposo contém pouca água,

então, quando maior a proporção de gordura menor será seu conteúdo aquoso.

Muitos atributos como cor, textura, firmeza da carne crua, suculência,

palatabilidade e dureza quando cozida dependem em partes da capacidade de

retenção de água da carne, intimamente relacionado ao seu pH final.

Segundo Bandeira (2004), a carne e os produtos cárneos estão sujeitos

a alterações ocasionadas pelas próprias enzimas tissulares e pela atividade

microbiana, que sofrem ainda a deterioração das gorduras e dos carboidratos

de sua constituição.

Para Pereda e outros (2005) a carne, devido a sua composição química

e ao seu grande conteúdo de água, constitui excelente substrato para grande

variedade de microrganismos.

A contaminação inicial da carne é totalmente aleatória, os tipos de

microrganismos que chegam ao produto são variados, isso devido a diversas

fontes, entre as quais se destaca a pele do animal, além da sua microbiota

característica, contém grandes números de espécies procedentes de fezes, do

solo, da água, das facas, panos e mãos de manipuladores que podem atuar

23

como intermediário na contaminação durante preparo e manuseio. (PEREDA et

al, 2005).

2.5 Fatores que determinam alteração microbiana da carne

A carne é mais perecível de todos os alimentos, sendo rica em

nutrientes necessários para crescimento de bactérias, leveduras e bolores, e

quantidades adequadas desses nutrientes estão presentes e disponíveis nas

carnes. (JAY, 2005).

De acordo com Franco e Landgraf (2008), as carnes podem ser

classificadas de acordo com a atmosfera que a envolve e os seus produtos,

sendo a sua deterioração provocada por bactérias, bolores ou leveduras.

Dessa forma, a carne refrigerada ou congelada será deteriorada por

microrganismos que crescem sobre as temperaturas de refrigeração e

congelamento, incluindo muitas bactérias capazes de produzir limosidade

superficial.

As alterações microbianas da carne ocorrem por fatores físicos,

químicos e bioquímicos dos próprios alimentos, conhecidos como parâmetros

intrínsecos, e os relacionados com ambiente em que o alimento se encontra

que são os parâmetros extrínsecos. (FRANCO E LANDGRAF, 2008).

Conforme Franco e Landgraf (2008), os fatores intrínsecos promotores

de alteração microbiana da carne são: atividade de água (Aa), pH, o potencial

de oxi-redução (Eh), onde a composição química, a presença de fatores

antimicrobianos naturais e as interações entre os microrganismos presentes

nos alimentos.

Ainda que o crescimento de microrganismos seja possível numa faixa

ampla de pH, a maior parte das bactérias tem seu ponto ótimo de crescimento

próximo da neutralidade. Para Pardi e outros (2001), a carne bovina fresca tem

seu pH entre 5,3 e 6,5, entretanto, a alteração da carne se dará tanto mais

rapidamente quanto mais elevado for o pH.

Segundo Franco e Landgraf (2008), a carne em função do seu pH, é

altamente suscetível a multiplicação de microrganismo, incluindo tanto os

bolores e as leveduras como as bactérias. Esse fato ocorre porque após a

24

morte, o glicogênio da reserva é transformado em ácido lático, abaixando o pH

inicial do músculo de cerca de 7,4 para cerca de 5,6, dependendo do tipo de

animal.

Para Gava, Silva e Frias (2008), os parâmetros extrínsecos são aqueles

relativos ao ambiente, como temperatura, umidade relativa do ar e irradiação,

que atua de forma a potencializar a contaminações iniciais ou servindo de

barreira ao desenvolvimento microbiano. Destacamos a temperatura por te sido

um fato extrínseco estudado.

De acordo com a temperatura ótima de crescimento os microrganismos

são classificados em psicrófilos, mesófilos e termófilos. Em geral, quanto mais

elevado for a temperatura, maior será a velocidade de crescimento, ainda que

existam faixa próprias do ótimo desenvolvimento para cada microrganismo ou

grupo deles. (SANTIAGO apud BANDEIRA, 2004).

2.6 Os microrganismos e a temperatura

De acordo com Jay (2005), o crescimento microbiano é retardado por

temperatura acima do congelamento, porém são inibidos em temperatura

abaixo do congelamento. Razão pela qual, todas as reações metabólicas dos

microrganismos são catalisadas enzimaticamente e dependentes da

temperatura.

A temperatura é o fator externo que mais afeta o crescimento de

microrganismos, em geral, quanto mais elevado for a temperatura, maior será a

velocidade de crescimento, ainda que possam existe faixas próprias de

desenvolvimento de cada microrganismo. (SANTIAGO apud Bandeira, 2004).

Conforme Liston (2008), para o desenvolvimento e inibição microbiana,

existem três faixas importantes de temperatura: a mínima, onde não é possível

o crescimento microbiano, temperatura ótima, entendida como aquela em que

as células dividem-se mais rapidamente e a temperatura máxima, acima da

qual não é possível o crescimento microbiano.

25

2.6.1 O efeito da temperatura no crescimento microbiano

A temperatura é um dos fatores ambientais que mais afeta a atividade e

crescimento microbiano. Isto deve-se principalmente a influencia da

temperatura sobre a atividade das enzimas microbianas, quanto mais baixa for

a temperatura, mais lentas serão as reações bioquímicas, enzimáticas e o

crescimento microbiano. (FRANCO E LANDGRAF, 2008).

Segundo Jay (2005), a mais baixa temperatura de crescimento de um

microrganismo conhecida hoje é -34º C, sendo a mais alta acima de 100ºC.

Porém, maior parte dos microrganismos de interesse e importância para

alimentos multiplica-se na faixa que vai 5ºC a 60ºC, conforme a Tabela 1.

Tabela 1:Classificação dos microrganismos segundo suas faixas ótimas de temperatura para multiplicação.

Temperatura (ºC)

Grupo Mínima Ótima Máxima

Mesófilos 5 – 15 30 – 45 35 – 47

Termófilos 40 – 45 55 – 75 60 – 90

Psicrófilos -5 - +5 12 – 15 15 – 20

Psicrotróficos -5 - +5 25 – 30 30 – 35

Fonte: Gava 2008.

Para Gava, Silva e Frias (2008) os microrganismos mesófilos tem seu

crescimento ótimo em temperatura entre 30 ºC e 45 ºC. Os termófilos tem sua

temperatura ótima de crescimento entre 55 ºC e 75 ºC. Existem espécies que

suportam temperaturas de até 110 ºC encontrando os termófilos obrigatórios.

Já os psicrotróficos são aptos ao crescimento, mais precisamente á

temperatura de refrigeração em torno de 5 ºC.

Para Moretti citado por Liston (2008), as bactérias psicrófilas obrigatórias

necessitam de baixas temperaturas (de 0 ºC a 7 ºC) para seu crescimento.

Bandeira (2004) relata ainda que os psicrófilos podem representar cerca de

93% do total da microbiota da carne. Temperaturas baixas permitem a

proliferação de psicrófilos que produzem odor desagradável característico e

limosidade sobre carnes refrigeradas e congeladas.

26

2.6.2 Psicrotróficos

Para Jay (2005), os microrganismos psicrotróficos crescem num

intervalo de temperatura desde abaixo de 0º C ate 20º C, com faixa

temperatura ótima de 10ºC a 15ºC. No momento é aceitável entre os

microbiologistas de alimentos que um psicrotrófico é um microrganismo que

podem crescer a uma temperatura entre 0ºC a 7ºC e possuem a capacidade de

formar colônias visíveis (ou turbidez) num espaço de 7 a 10 dias neste intervalo

de temperatura. Devido ao fato de nem todos os psicrotróficos crescerem à

mesma taxa acima do limite de 0ºC a 7ºC, os termos euripsicrotróficos (eurys –

largo ou amplo) e stenopsicrotrófico (stenos – estreito ou pequeno) tem sido

sugeridos. Os euripsicrotróficos caracterizam-se por não formar colônias

visíveis no intervalo de tempo de 6 a 10 dias, enquanto que os

stenopsicrotróficos formam colônias visíveis em cerca de 5 dias.

Os microrganismos psicrotróficos têm taxas metabólicas mais lentas,

devido ao decréscimo da temperatura, o crescimento de psicrotróficos diminui

mais lentamente do que o de mesófilos. Quando ocorre a exposição desses

microrganismos em temperaturas superiores aquelas de seu crescimento

máximo, a morte das células é acompanhada pela perda de vários constituintes

intracelulares. (JAY, 2005).

2.7 Conservação da carne mediante a aplicação do frio

Segundo Silva (2010), durante a estocagem e a conservação, o alimento

está exposto às adversidades ambientais, tais como temperatura, umidade,

tensão de oxigênio, luz, que podem iniciar uma série de reações que levam à

degradação do alimento. Como consequência, o alimento pode ser modificado

de tal forma que passa a ser rejeitado pelo consumidor, ou pior, ser um

potencial de risco para a saúde.

Para Silva (2010), muitos alimentos, especialmente os que são

armazenados de forma resfriada, o controle da temperatura durante a

estocagem do alimento é importante para assegurar a segurança e a

qualidade. Pois durante o armazenamento, o alimento será submetido a

27

variações de temperatura. Se estas variações são conhecidas, a microbiologia

preditiva pode ser utilizada para determinar os efeitos cumulativos desta

estocagem. Obviamente a qualidade do produto também depende da forma

como a aferição da temperatura é feita.

Segundo Franco e Landgraf (2008), tanto o congelamento como a

refrigeração são os melhores métodos de conversação para qualquer tipo de

alimento. No entanto essa afirmação não é verdade, pelo fato, que nem todo

alimento pode ser estocados nem mesmo sobre refrigeração devido a injúria do

frio.

Conforme Silva (2010), o congelamento e a refrigeração fazem parte dos

métodos habitualmente empregada pelas indústrias alimentar para

conservação dos produtos perecíveis. As baixas temperaturas retardam as

reações químicas, bem como a atividade das enzimas e dos microrganismos

dos alimentos. Os alimentos que não podem ser armazenados com segurança

a temperatura ambiente, o controle da temperatura assume papel ainda mais

crítico, devendo assegurar-se que a cadeia de frio não seja interrompida.

Destacamos a temperatura de congelamento por ser foco em estudo.

2.7.1 Congelamento

Para Fellws (2006), o congelamento é um procedimento na qual a

temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento,

onde a proporção da água sofre uma mudança no seu estado formando cristais

de gelo.

Segundo Gava, Silva e Frias (2008), a temperatura de congelamento

utiliza-se de baixas que a refrigeração, o que favorece para inibição do

crescimento microbiano e praticamente retardando todo processo metabólico.

Sendo o congelamento da carne, a forma de conservação ao longo prazo que

menos deprecia o valor nutritivo e as qualidades organolépticas do produto

natural.

Segundo Jay (2005), existem dois métodos para atingir o congelamento

dos alimentos sendo ele:

28

Congelamento rápido é o processo onde a temperatura do alimento é

reduzida para aproximadamente -20ºC em 30 minutos;

Congelamento lento refere-se ao processo pelo qual a temperatura do

alimento desejada é alcançada em 3 a 72 horas. Esse tipo de

congelamento utilizado no freezer domestica.

O congelamento rápido possui mais vantagens do que o congelamento

lento do ponto vista da qualidade do produto final. (JAY, 2005).

2.7.2 Efeito do congelamento sobre os microrganismos

Segundo Arthur (2004), o congelamento é mais eficiente no controle da

velocidade de deterioração microbiana de alimentos, embora possam causar

algumas modificações indesejáveis e até eliminatórias em muitos produtos. A

temperatura mínima recomendada é de -18ºC.

Para Nunes (2003), a utilização do congelamento é o melhor método de

conversação dos alimentos. A atividade microbiológica em alimentos

congelados é controlada pela limitação da atividade de água e diminuição da

temperatura do produto, dessa forma a qualidade do alimento pode ser mantida

por um tempo maior. Porém o congelamento faz pouco para reduzir a

microbiota bacteriana nos alimentos, dessa maneira os microrganismos

patogênicos ou deteriorantes sobreviveram durante a estocagem congelada

causando as toxinfecções de origem alimentar.

Segundo Jay (2005), durante o congelamento, ocorre uma série de

eventos que contribuem para a inativação/destruição das células microbianas,

tais como:

Formação de cristais de gelo (congelamento rápido e lento), quando se

esgota a água verificando a desidratação das células;

Aumento da viscosidade do material celular, sendo isso uma

consequência direta da água que esta armazenada sob a forma de

cristais de gelo;

29

Redução de gases citoplasmática como O2 e CO2 uma menor quantidade

de O2 para células aeróbias reduz as reações respiratórias;

Modificação do pH na matéria celular;

Efeitos na concentração de eletrólitos celulares, esse efeito e devido à

concentração de água na formação de cristais de gelo;

Alterações no estado coloidal do protoplasma celular;

Desnaturação de algumas proteínas celulares;

Choque em alguns microrganismos, sendo esta afirmação mais correta

para termofilos e mesofilos do que para os psicrófilos;

Danos metabólicos em algumas células microbianas.

Conforme Nunes (2003), alguns microrganismos são destruídos durante

o congelamento, porém muitos podem sobreviver em diferentes estágios de

viabilidade. Para que ocorra um número de bactérias injuriadas, mortas ou

intactas no alimento congelado é necessário outros fatores como, por exemplo,

alguns constituintes dos alimentos, podem aumentar ou reduzir a resistência

das células bacterianas ao congelamento.

2.8 Controle de Qualidade

O controle de qualidade é o conjunto de atividades planejadas e

sistematizadas que objetivam o desempenho de processos e a conformidade

dos produtos e serviços com as especificações e prover ações corretivas

necessárias. (PRAZERES apud FONSECA, 2003).

Conforme Carvalho (2012), a carne bovina é um alimento rico em

proteínas, vitaminas, sais minerais e elevado teor de umidade, sendo um

produto com características que contribui para o desenvolvimento de

microrganismos, para evitar que essa ocorrência aconteça deve ser

conservada de maneira adequada e manipulada de acordo com as boas

práticas de higiene.

De acordo Murmann e outros (2004), a vida de prateleira dos alimentos

armazenados depende da manutenção das condições de temperatura, sendo

que as oscilações térmicas podem determinar vários problemas, como a

30

deterioração do alimento e a formação de cristais de gelo maiores no interior do

produto armazenado.

Segundo Fonseca (2003), a qualidade final da carne bovina depende

das condições de transportes em caminhões refrigerados, da temperatura em

que são mantidos nos congeladores, na geladeira e nos freezers, do manuseio

pelos manipuladores. Além de estabelecer normas, limites e padrões,

exercendo tarefas de inspeção, controle, fiscalização e vigilância, de forma que

os constituintes ou contaminantes que causem perigo a saúde estejam

ausentes ou abaixo dos limites de risco.

2.8.1 Manipulador de Alimentos

A expressão, manipulador de alimentos, é um termo utilizado para

classificar todas as pessoas que podem entrar em contato com parte ou com

toda produção de alimentos, incluindo nesse universo, trabalhadores da

indústria e comercio de alimentos, responsáveis pela preparação da merenda

escolar, e até dona de casa. (GERMANO apud ANDREOTTI et al, 2003).

As participações do manipulador também devem ser bastante

observadas na detecção e no controle da contaminação em alimentos, uma vez

que representa o principal elo na transmissão de patógenos. Portanto, a

necessidade dos manipuladores adotarem rigorosos padrões de higiene

pessoal é fundamental, fazendo uso de uniforme e gorro ou dispositivo que

cubram os cabelos e luvas para não serem os responsáveis pela contaminação

do alimento. (BARRETO e VIEIRA apud MURMANN et al, 2007).

31

3 METODOLOGIA

3.1 Tipo de Estudo

Trate-se de um trabalho qualitativo e quantitativo, de âmbito descritivo

de caráter explicativo e exploratório, através de uma pesquisa de campo e

levantamento bibliográficos.

Segundo Lakatos e Marconi (2010), a metodologia qualitativa permite

uma análise e interpretação mais profunda sobre o problema a ser investigado,

tais como: hábitos, atitudes, tendências de comportamento e a capacidade de

observação com os fatores sócios econômicos envolvidos.

De acordo Oliveira (2000), o estudo quantitativo é aquele que possibilita

apresentação dos dados através de gráficos e tabelas, permitindo assim a

análise e interpretação estatística dos dados.

Conforme Andrade (2005), o estudo descritivo é onde o pesquisador não

interfere nos resultados, na qual os fatos são observados, registrados,

analisados classificados e interpretados.

A metodologia explicativa é mais complexa, além de registrar, analisar e

interpretar os fenômenos estudados procura identificar seus fatores

determinantes, ou seja, suas causas. (ANDRADE, 2005).

Para Lakatos e Marconi (2010), o estudo exploratório tem como

finalidade a formulação de questões ou de um problema, onde pretende

aumentar a familiaridade do pesquisador com ambiente, fato ou fenômeno, ou

modificar e clarificar conceitos.

A pesquisa de campo é aquela utilizada com o objetivo de conseguir

informações e conhecimento acerca do problema estudado, para qual se

procura uma resposta, ou, ainda, queira comprovar e descobrir novos

fenômenos ou as relações entre eles. (LAKATOS; MARCONI, 2010).

32

3.2 Local do Estudo

3.2.1 Caracterização do Município

O presente trabalho foi realizado no município de Paracatu-MG, que

encontrar situado no Planalto Central de Minas Gerais/Goiás, fazendo parte da

Mesorregião Noroeste Minas Gerais. Se localizar a 490 km de Belo Horizonte e

220 km de Brasília, ocupando uma área de 8.229.588 Km2. O município, com

estilo colonial teve sua descoberta e ocupação por volta 1693, possuindo

atualmente uma população de 85.448 habitantes. (IBGE, 2011).

A economia do município baseia na atividade agropecuária e

extrativismo tendo destaque para bovinocultura de corte e leiteira, produção de

grãos, cereais e frutas, além da exploração de minérios, tendo destaque para o

zinco e o ouro. (IBGE, 2011).

Paracatu conta hoje com 39 escolas municipais credenciadas, divididas

entre pré-escola e nono ano do ensino fundamental.

3.2.2 Delimitação do público alvo

O presente trabalho foi desenvolvido em quatro escolas Municipais de

Paracatu-MG. A delimitação dessas escolas foi realizada em conjunto com a

Nutricionista Nathália Santos Teixeira, levando em consideração a faixa etária

de idade dos alunos matriculados. Dessa forma foram escolhidas duas pré-

escolas e duas escolas que atendem alunos de 6 a 14 anos de idades. As

instituições escolhidas foram designadas aleatoriamente com as seguintes

letras: A, B, C e D, evitando assim mencionar o nome das instituições.

3.2.3 Delimitação do estudo

Não é foco deste trabalho as análises microbiológicas, que tornam-se

fundamentais para identificação dos microrganismos que são responsáveis por

doenças de origem alimentar, levando em consideração que a temperatura de

conservação dos alimentos congelados é um fator importante no controle do

33

crescimento de microrganismos. Este trabalho tem como foco analisar através

da temperatura o estado de conservação das carnes, e não os microrganismos

presentes.

3.3 Instrumentos utilizados

Para as coletas dos dados foram utilizados um termômetro Digital com

haste de aço inox – Incoterm 6032, para aferição da temperatura. Vale

ressaltar ainda, que os procedimentos para utilização do termômetro segue as

recomendações da Associação Brasileira das Empresas de Refeições

Coletivas – ABERC (2003), que preconiza a higienização do termômetro com

álcool 70% antes e após cada medição.

Para cada aferição foi aguardado dois minutos tempo necessário para

estabilização do termômetro, antes de anotar o valor encontrado. Dessa

maneira foi utilizado um cronometro digital.

È fundamental a verificação da temperatura dos equipamentos que são

destinados ao armazenamento das carnes congelados, devido serem

armazenadas em congeladores, onde estes contem um botão termostato para

regulagem da temperatura indo da temperatura máxima a mínima, sendo

verificado o posicionamento da seta e as condições da temperatura no interior

do equipamento.

3.4 Aspectos Éticos

A autorização para as coletas dos dados foi concedida por cada Diretora

das escolas visitadas, de acordo com os modelos no APÊNDICE A.

Aos sujeitos objeto deste estudo foi informada a relevância, assim como

objetivos, justificativa, metodologia da pesquisa, garantindo os esclarecimentos

que se fizerem necessários, antes e durante o estudo, apresentado no Termo

de Consentimento Livre e Esclarecido, conforme modelos no APÊNDICE B.

Este garante total sigilo e privacidade dos dados, assim como a liberdade de

recusar-se em participar ou cancelar o Termo, sem penalização alguma. Sendo

esclarecido que os dados utilizados neste estudo foram para fins de produção e

34

apresentação de Trabalho de Conclusão do Curso de Biomedicina da

Faculdade TECSOMA.

3.5 Aplicação do Check-List

O protocolo de visita (APÊNDICE C) foi estabelecido após observações

visuais e relato do responsável do setor. Seguindo o protocolo utilizado pela

Secretaria de Municipal de Saúde de São Paulo, adaptado de acordo com

legislação vigente, a Resolução da Diretoria Colegiada- RDC nº 216 da

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), onde os dados abordados

nessa pesquisa dizem respeito aos equipamentos de congelamento com as

seguintes informações:

Presença de termômetro nos equipamentos;

Funcionamento e conservação do equipamento;

Conservação dos produtos/alimentos

Verificação da temperatura do equipamento;

Os dados foram anotados em uma planilha e em seguida foram

avaliados de forma a verificar o nível de conformidades.

3.6 Desenvolvimentos do Estudo

O presente estudo foi desenvolvido no período de agosto de 2011 a

junho de 2012, nas escolas municipais de Paracatu-MG.

Inicialmente foi realizado um levantamento bibliográfico sobre o tema da

pesquisa, em artigos, livros, teses mestrado e doutorado, através das bases

de dados SCIELO, LILACS e BIREME. Com o intuito de aprimorar o

conhecimento sobre a qualidade da carne, bem como a temperatura

preconizada para produtos congelados, subsidiando o desenvolvimento da

pesquisa, a discussão dos resultados e conclusão do trabalho.

35

Na primeira visita realizada a escola foi encaminhado à diretora uma

solicitação para realização da pesquisa, onde foram apresentados os objetivos

e justificativa do mesmo ?

Durante o período de março a maio de 2012, foram realizadas visitas

nas escolas, sendo apresentadas as referidas autorizações e solicitado apoio

para o desenvolvimento da pesquisa através da informação e conhecimento do

ambiente e coleta dos dados.

Na segunda visita realizada nas unidades escolares antes da aferição da

temperatura, foi realizado um reconhecimento do local de trabalho, assim como

uma pequena conversar com as responsáveis do setor a fim de obter

informações sobre a qualidade das carnes, maneira que elas chegam se são

congeladas e empacotadas ou não, assim como os equipamentos utilizados

para o armazenamento, o período de entrega e o tempo em que as carnes

ficam armazenadas antes de serem utilizadas.

Nas unidades escolares as carnes são armazenadas nos congeladores

em pacotes de 1 kg e 2 kg onde contém a data de validade do produto, assim

como a temperatura estabelecida na embalagem do alimento. Segundo a

Portaria Centro de Vigilância Sanitária – CVS- 6/99, estabelecer que alimentos

perecíveis devam ser mantidos sobre temperatura de armazenamento de -18ºC

com tolerância até -12ºC, ou de acordo com a recomendação constada na

embalagem na qual deve ser mantida sobre armazenamento por

congelamento.

Após contato com local onde será desenvolvida a pesquisa, foram feitas

as aferições da temperatura dos equipamentos de frios, sendo aferido na

superfície, nas laterais e no centro dos congeladores, assim como a verificação

da temperatura do termostato para comparação.

Para verificação se as carnes estão sendo mantidas sobre essa

temperatura foram utilizados os cortes separados para refeição, onde são

usados aproximadamente 20 kg de carne em cada unidade escolar.

Na aferição da temperatura, inicialmente foi realizada uma assepsia do

bulbo do termômetro, utilizando álcool 70% com auxilio de algodão, como

preconizado pela ABERC (2003), logo após, foi introduzindo o termômetro no

centro geométrico da carne congelada. No mesmo corte foram aferido a

36

temperatura em três pontos distintos, o meio e as duas extremidades,

aguardando um período de dois minutos para estabilização do termômetro,

com anotação dos respectivos valores.

Assim as análises dos dados obtidos foram enquadrados em um padrão

de conformidade e não conformidade, designação utilizado para temperatura

dentro dos valores de referências, de forma serviram para evidenciarem as

conclusões necessárias e pertinentes as quais possam contribuir para o

melhoramento dos processos em estudo.

3.7 Análises Estatísticas:

Os dados foram anotados em uma planilha (APÊNDICE D), onde os

resultados obtidos tabulados e analisados através do Software Excel (versão

2007), calculando-se a média, desvio padrão, temperatura máxima e mínima,

comparando as temperaturas coletadas com a estabelecida pelo fabricante.

Posteriormente, os resultados obtidos foram apresentados em forma de

gráficos com respectivos valores obtidos nas escolas. Para cada variável, foi

realizada a análise estatística de cada amostra, referente à temperatura das

carnes de cada unidade escolar estudada, assim como valores da temperatura

dos equipamentos de frios.

37

4 Resultados e Discussões

Sobre o monitoramento da temperatura de conservação das carnes nas

escolas municipais de Paracatu-MG, os resultados obtidos nos produtos estão

dispostos em Tabelas, onde as frequências de temperatura foram

categorizadas por intervalos em Gráficos, sendo expostas as médias obtidas

da temperatura tanto dos congeladores quanto das carnes.

Nas visitas realizadas nas escolas municipais, foram encontradas

algumas taxas de inadequação referentes aos equipamentos de congelamento,

como superlotação, e formação de camadas de gelo, além de outros produtos

armazenados, conforme a Figura 1.

Figura 1: Foto dos equipamentos de congelamento.

Fonte: Foto tirada pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva.

De acordo com Santos citado por Liston (2008), um dos fatores que

dificulta a separação dos diferentes grupos alimentares está relacionado ao

número reduzido de equipamentos de frio, fato observado em 75% das escolas

visitadas possuírem apenas um congelador e uma geladeira destinado a

produtos refrigerados.

38

Segundo Murmann, Mallmann e Dilkin (2005), o uso correto dos

equipamentos de frio reduz significativamente a deterioração dos alimentos e

os riscos à saúde do consumidor.

Quanto à presença de termômetro para verificação da temperatura dos

equipamentos de frio, não foi observada a adoção deste método de controle da

temperatura interna em nenhuma das escolas, apresentado na Tabela 2. A

maioria dos responsáveis pelo setor relatou ainda que não tem hábito de

conferir se a temperatura do equipamento está de acordo com o exigido pelo

CODEX ALIMENTARIUS (1976), que é de –18°C, para uma adequada

conservação dos alimentos armazenados.

Tabela 2: Avaliação dos equipamentos de conservação a frio quanto à presença de termômetro.

Observações Escolas Congeladores %

SIM NÂO

Possui Termômetro

A - 100% B - 100% C - 100% D - 100%

Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva.

O controle da temperatura dos congeladores é realizado através do

botão termostato, onde as escolas A, B e C, o mesmo encontrava localizado

sobre a posição extrafrio. Já a escola D, o termostato estava em péssima

condição de visualização. Segundo Liston (2008), para manter a qualidade dos

produtos perecíveis é necessário que a temperatura dos equipamentos da rede

frios seja mantida em faixa aceitável, para isso torna-se necessário uso de

termostatos e que os mesmos sejam aferidos e que seja realizada manutenção

periódica.

Conforme Murmann e outros (2004) ressaltam que a temperatura

adequada durante o processo de conservação é de fundamental importância

para inibir a proliferação microbiana e minimizar as reações químicas que

causam a deterioração dos alimentos.

Sobre a questão da realização da manutenção periódica do

equipamento, a maioria dos responsáveis do setor não souberam informar, ou

39

simplesmente é realizada quando os congeladores estão danificados. De

acordo com a RDC 216/2004, devem ser realizadas manutenção programada e

periódica dos equipamentos, utensílios e calibração dos instrumentos de

medição.

De acordo com a Portaria CVS 6/99, os equipamentos de frio devem ser

mantidos afastados do fogão, quando localizados próximo podem prejudicar o

funcionamento adequado, além do calor excessivo comprometer o motor do

mesmo. Com relação à instalação dos equipamentos de frio longe da fonte de

calor, foi observado que 75 % das escolas os equipamentos de frio

encontravam instalados longe da fonte de calor, apenas uma escola 25%

estava com a incidência de sol sobre o equipamento, de acordo com Gráfico 1.

Gráfico 1: Instalação dos equipamentos de frio longe da fonte de calor.


No Gráfico 2, trás as condições de conservação dos equipamentos,onde

75% das escolas apresentaram congeladores em bom estado de

funcionamento e conservação. Apenas uma escola 25%, encontrava com a

tampa em processo de oxidação interna e externamente dificultando assim o

bom funcionamento do congelador.

40

.Gráfico 2: Bom estado de conservação dos congeladores.


Quanto a formação da camada de gelo nas laterais do equipamento, foi

observado que 50% dos congeladores estavam com a formação de gelo

próxima a 1 cm, máximo recomendado para bom um funcionamento. Sendo

que 50% apresentaram um camada acima de 1 cm, o que acaba dificultando a

circulação de ar dentro do congelador, onde pode ser verificado no Gráfico 3.

Gráfico 3: Formação da camada de gelo com espessura máximo de 1 cm.

Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva

Para garantir a qualidade do produto armazenado, é ideal que a

borracha da porta dos congeladores esteja vedando bem. Foi possível observar

41

que 75 % dos equipamentos de frio encontravam com as borrachas de

vedação em bom estado. Apenas um congelador 25% apresentou não

conformidade em relação à borracha da porta, favorecendo assim ao

descongelamento dos produtos armazenados, apresentado pelo Gráfico 4.

Gráfico 4: Bom estado da conservação da borracha de vedação da porta dos congeladores.


Segundo Mürmann e outros (2004), a manutenção da integridade da

borracha da porta dos congeladores é importante na medida em que esta é a

responsável pelo isolamento do meio interno, proporcionando que se mantenha

a temperatura ideal de conservação dos alimentos. Desta forma é importante

que a mesma exerça sua função isolante, deixando a porta bem vedada.

Todos os congeladores analisados neste estudo apresentaram com sua

capacidade de armazenamento ideal, proporcional á demanda de alimentos

100%, de acordo com Gráfico 5. Sugere-se uma melhor organização dos

alimentos no congelador. Segundo Porte e outros (2003), o fato dos produtos

serem mantido de forma aglomerada pode dificultar a circulação de ar,

provocando um aumento da temperatura do equipamento e dos alimentos nele

contido.

42

Gráfico 5: Capacidade de armazenamento proporcional á demanda de alimentos.


O Gráfico 6 apresenta as condições de limpeza interna e externa do

equipamento de frio, onde 75% das escolas visitadas os congeladores estavam

em ótimo estado higiênico sanitário, apenas um equipamento apresentou

condições precárias de uso, com oxidação da tampa e nas laterais e formação

de mofo. Para Genta, Mauricio e Matioli (2005), realizaram um estudo em

restaurante de Maringá-PR e observou uma taxa alta de não conformidades

com relação a higienização, chegando até 75% em um estabelecimento.

A limpeza dos congeladores é realizada uma vez ao mês, segundo

informação das responsáveis de cada escola. Para Mürmann e outros (2004) a

limpeza dos equipamentos é de suma importância para garantir a conquista e

manutenção dos bons padrões higiênicos, pois muitos microrganismos podem

influenciar na conservação e decomposição dos alimentos armazenados.

.

43

Gráfico 6: Adequado estado de limpeza interna e externa do equipamento de refrigeração.


No que diz respeito à prática de organização dos produtos por categoria,

em 75 % das escolas visitadas, as carnes estavam sendo armazenadas com

pacotes de frangos de forma aglomerada, e sem nenhum critério de separação,

de acordo com Gráfico 7. Este tipo de problema foi identificado por Genta,

Mauricio e Matioli (2005), que relatam a deficiência da disposição dos produtos

tanto em temperatura ambiente quanto em temperatura controlada.

Ressaltando ainda que, cada alimento tem a necessidade de temperatura de

conservação diferente, para o produto alcançar esta temperatura o mesmo

deve ser disposto na parte superior, central ou inferior do equipamento.

44

Gráfico 7: Os produtos são separados conforme a categoria no congelador.


Analisando os rótulos de embalagem das carnes, todas apresentavam

descrições importantes, como data de fabricação e vencimento, além da

temperatura preconizada na qual o produto deve ser armazenado entre outras

informações. Quanto a identificação do produto em relação à data de validade,

todas os pacotes de carne analisados neste trabalho nas escolas possuíam

prazo de vencimento de três meses após sua obtenção, dessa forma todas

apresentaram 100% de conformidade nesse quesito, conforme o Gráfico 8. O

que explica esses dados, segundo as responsáveis do setor, é que as compras

das carnes são realizadas semanalmente ou quinzenalmente, dessa maneira

não foi encontrado nenhum alimento vencido ou próximo da data de

vencimento.

45

Gráfico 8: A identificação do produto quanto a data de válidade transcrito na embalagem da carne.


A Tabela 3 apresenta os dados obtidos na verificação da temperatura

dos congeladores de cada escola visitada, que foram aferidos a temperatura

em quatro pontos distintos, superfície, centro e laterais, todos os valores

encontrados foram anotados para calcular a média geral de cada congelador.

De acordo com Macedo e outros (2000), para manter a qualidade dos

alimentos é necessário que a temperatura do equipamento de armazenamento

a frio seja mantida em faixa aceitável.

Tabela 3: Valores de temperatura dos equipamentos em quatro pontos diferentes em um mesmo equipamento nas escolas.

MEDIÇÕES ESCOLA A ESCOLA B ESCOLA C ESCOLA D

Superfície -1,0 -12,3 -14,5 -7,0

Lateral esquerda

-19,0 -20,1 -19,0 -13,0

Centro -15,5 -19,9 -18,3 -11,0

Lateral direita

-13,0 -19,2 -18,9 -11,8


Em relação a temperatura média dos congeladores, pode ser verificado

que as escolas A e D, apresentaram temperatura em desacordo com o ideal.

46

Já as escolas B e C, apresentaram temperatura em acordo com permitido de -

18ºC, segundo CODEX ALIMENTARIUS (1976). Esses valores da média de

cada equipamento podem influenciar nas características dos produtos

armazenados, ocorrendo uma variação na temperatura do produto devida a

oscilação dentro do equipamento.

O Gráfico 9 representa os valores da temperatura média geral dos

equipamentos de frio, após realização dos cálculos.

Gráfico 9: Temperatura Média registrada nos equipamentos de congelamento das escolas.


A análise dos dados apresentados no gráfico 9, mostrou a média de

temperatura em cada congelador ,onde pode ser observado que as escolas A e

D, apresentaram temperaturas em torno de -12,1ºC e -10,7ºC, de acordo com

Murmann e outros (2004) em um estudo realizado na cidade de Santa Maria-

RS,obteve uma média de -11,7ºC em congeladores analisados, média de

temperatura bem próximo a obtida por Liston (2008) que foi -10,9ºC aferidas

em ilhas de congelamento de supermecados. Já as escolas B e C,

apresentaram temperatura média em torno -17,9ºC e -17,7ºC respectivamente

próximo ao valor permitido de -18ºC. Umas das preocupação em manter a

47

temperatura dos equipamentos dentro de um faixa aceitavel é justamente pela

variação que pode ocorrer na temperatura dos alimentos armazenados.

Porte e outros (2003), relata que a manutenção de baixa temperatura é

importante para o retardamento do crescimento de microrganismos. No

entanto, não se ignora a necessiade de reduzir grandes oscilações na

temperatura de armazenamento.

Nesse estudo foram avaliados a temperatura de 40kg de carne

distribuiadas em 10 kg em cada escola, para esse verificação foi aferido a

temperatura em três pontos distintos de cada corte, no final obtido o valor da

médio. A Tabela 4 representa os valores da aferição da temperatura média das

carnes em todas as escolas.

Tabela 4: Média de temperatura das carnes aferidas em todas as escolas

Nº de Carne aferidas

Escola A

Escola B

Escola C

Escola D

Temperatura Preconizada

1 -11,7 -18,2 -13,9 -2,9 2 -2,4 -18,0 -13,4 -3,1 3 -17,2 -18,5 -14,3 -3,0 4 -17,4 -19,2 -15,4 -7,4 5 -10,8 -17,1 -15,4 -3,6 6 -15,2 -15,4 -13,3 -2,7 -18 a -12ºC 7 -2,9 -17,1 -14,0 -2,8 8 -15,7 -17,2 -13,6 -4,4 9 -6,8 -12,9 -14,0 -4,8

10 -4,6 -13,0 -14,7 -1,7 Fonte: Elaborado pelo acadêmico Reinaldo Ferreira da Silva.

Analisando a tabela 4, pode ser notado uma variação da temperatura

média, onde 55% das escolas estavam com valores em conformidade com

estabelecido na Portaria CVS-6/99 congelados: “- 18º C com tolerância até -12º

C; ou conforme as especificações do fabricante”. Mas obtivemos 45% de não

conformidade nas escolas visitadas, essa questão pode esta relacionado ao

equipamento de frio,valores representados pelo Gráfico 10.

48

Gráfico 10: Média Geral da Temperatura da carne em todas as escolas dentro do padrão de conformidade e não conformidade.


As baixas temperaturas, em seus diversos graus, exercem ação direta

sobre os microrganismos, retardando ou anulando seu desenvolvimento.

Portanto a utilização da mesma além de reduzir ou inibir a deterioração

causada pelos microrganismos, torna-se um dos melhores métodos para

manter a cor, aroma e aparência de muitos alimentos, ainda conservando por

mais tempo sua vida de prateleira.(EVANGELISTA, 2005; HOOBS;ROBERTS

apud FRANÇA, 2008).

Após obtenção dos resultados da temperatura média dos 10 kg de carne

em cada escola, foram realizados os calculos para obter a média geral, desvio

padrão, temperatura máxima e mínima de todos as carnes analisadas, de

acordo com a Tabela 5.

TABELA 5: Valores da Média, Desvio Padrão, Mínina e Máxima de todas as carnes aferida em cada escola.

Escola A Escola B Escola C Escola D

Média -10,5 -16,6 -14,2 -3,6

Desvio

Padrão

5,9 2,2 0,7 1,6

Máxima -2,4 -12,9 -13,3 -1,7

Mínima -17,4 -19,2 -15,4 -7,4


49

Analisando a tabela 5, a média geral da carne na escola A foi de -10,5

valor abaixo do preconizado, onde a temperatura mínima foi de -17,4ºC e

máxima -2,4ºC. Na escola B, os valores da temperatura média de todos os 10

kg de carne foram -16,6ºC, com mínima de -19,2ºC e máxima de -12,9ºC. Já

escola C, a temperatura média geral de todas as carnes foram -14,2ºC, mínima

-15,4 e máxima -13,3 todos os valores nessa faixa de variação, sendo a única

onde possuem dois congeladores, todos novos, assim como a separação dos

alimentos feita corretamente. A escola D apresentou média geral da

temperatura de -3,6ºC, minima -7,4ºC e máxima -1,7ºC.

Quanto á aferição da temperatura das carnes, foram escolhidas as que

estavam localizadas nas duas extremidades, centro e superfície do congelador.

Diante dos resultados obtidos, os dados foram relacionados em um padrão de

conformidade e não conformidade, designação utilizada para temperatura

dentro dos valores de referência, dessa forma pode ser evidenciado as

oscilações em cada escola, de acordo com Gráfico 11.

GRÁFICO 11: Temperatura média das carnes analisadas em todas as escolas, relacionada dentro do padrão de conformidade e não

conformidade.


50

Ainda em relação ao gráfico 11, observou que 50 % da temperatura da

carne na escola A, apresentaram dentro do padrão de conformidade com a

temperatura preconizada na embalagem e na Portaria CVS-6/99, que foram

justamente as carnes que estavam dispostas na extremidade esquerda e

centro do congelador. Já 50% dos pacotes de carnes estavam em não

conformidade com temperatura estabelecida.

Nos cortes aferidos na escola B, apresentou 70% da temperatura em

conformidade com o estabelecido, 30% das carnes estavam com temperatura

abaixo de -18ºC, nessa faixa pode ser verificado o escurecimento do alimento.

A temperatura aferida na escola C foi a única que não ocorreu alteração

estando 100% em conformidade com o preconizado pela portaria e

estabelecido no rótulo.

A escola D foi a única que apresentou 100% de não conformidade em

relação à temperatura preconizada. Esse fato pode ser observado pelas

condições do congelador na qual são armazenados os pacotes de carne, onde

apresentou temperaturas altas, além do descongelamento visível do

equipamento, e suas condições de oxidação, o que pode afeta na qualidade do

produto armazenado.

O Gráfico 12 apresenta a comparação entre a temperatura preconizada

pela portaria CVS 6/99, com os valores encontrados da temperatura média de

todos os pacotes de carnes aferidas nas quatro escolas municipais visitadas.

Podendo ser observado uma oscilação entre os valores encontrados, onde

nenhuma obtever o valor preconizado no rótulo do produto de -18ºC, mas

manteve dentro da faixa preconizada pela portaria.

51

Gráfico 12: Comparação entre a temperatura máxima -12ºC e a mínima de -18ºC com a média dos três pontos aferidos em todas as escolas.


Analisando os dados do gráfico 12, pode ser notado que as escolas B e

C, foram as que mantiveram temperatura dentro da faixa aceitável, justamente

as escolas onde obtiveram temperatura média do equipamento próximo a

-18ºC. Na escola A, ocorreu uma oscilação na temperatura da carne, como foi

notado uma valor médio do equipamento próximo a -12ºC, bem abaixo do valor

permitido.

A escola D foi a única que apresentou um valor mais preocupante em

relação à temperatura de congelamento entre todas as escolas. Relacionando

seu valor médio encontrado com o valor médio do equipamento que ficou em

torno de -11ºC. Segundo França (2008), o funcionamento irregular dos

equipamentos também pode ocasionar tais problemas ao alimento

armazenado, onde complicações dessa forma não ocorrem apenas em

pequenos estabelecimentos.

Um dos fatores observados neste trabalho, é que a temperatura dos

produtos em algumas medições não condiziam com a citada na embalagem

(-18ºC) e que 50% das medições das temperaturas dos equipamentos não

estava dentro da temperatura permitida (-18ºC). De acordo com Liston ( 2008),

estes fatos são bastante relevantes, uma vez que a temperatura de um

determinado produto e a do equipamento gira em torno de diversos fatores tais

52

como, quantidade de produtos dentro do congelador, localização, disposição do

alimento armazenado, dentro outros, caso algum alimento estaja com

temperatura fora do padrão estabelecido, tem sua vida de prateleira diminuida,

tornando mais perecivel e sujeito a proliferação microbiana.

Conforme Murmann e outros (2004), o armazenamento de alimentos em

temperatura adequada é fundamental para manter o produto por períodos

prolongados. Sendo uso correto dos equipamentos de frio reduz à deterioração

dos alimentos e os riscos a saúde do consumidor. Quanto menor for a

temperatura de armazenamento, mais lenta serão as reações químicas, as

atividades enzimáticas, a multiplicação dos microrganismos e maior será o

tempo que os alimentos poderão ser armazenados.

Segundo Prado, Valente e Oliveira (2009), a dificuldade em conseguir

manter a temperatura do produto a -18ºC encontra-se relacionado a alguns

fatores, como a utilização dos equipamentos acima da capacidade (volume),

abertura dos equipamentos devido à manipulação.

Para Jay (2005), a carne dos alimentos pereciveis é o mais importantes,

por ser abundante em nutrientes necessários para crescimento de bactérias,

leveduras e bolores, e a temperatura de incubação das carnes é de máxima

importância para controlar o crescimento de microrganismos.

Conforme Pereda e outros (2005), o congelamento é um dos melhores

métodos disponíveis para a conservação do alimento em longo prazo. Como foi

observado nas escolas que a entrega da carne é variada, ocorrendo na maioria

delas quinzenalmente, esse método torna-se o melhor para conservar o

alimento.

Segundo Murmann, Mallman e Dilkin (2005), o congelamento tem como

finalidade prolongar a conservação do alimento, em relação àquelas obtidas

apenas com a refrigeração. As temperaturas utilizadas são baixas o suficiente

para reduzir ou cessar a deterioração causada pelos microrganismos, enzimas

ou agentes químicos. Nas escolas é utilizado o congelamento por ser um

melhor método para manter a cor, aroma e aparência do alimento, além de

conservar por período maior.

53

5 CONCLUSÃO

A necessidade de maior atenção na temperatura de produtos cárneos

para segurança alimentar é evidente, garantindo assim a segurança e a

qualidade dos alimentos, visto que a temperatura é um dos fatores que mais

afeta a viabilidade e a multiplicação microbiana.

Com relação às condições de temperaturas dos equipamentos

apresentaram variações (temperaturas superiores á temperatura ideal), durante

as avaliações destas em ambas as escolas.

A carne por constituir um alimento perecível, é fundamental que seu

armazenamento ocorra sobre temperatura adequada, a fim de conservar suas

qualidades organolépticas e evitar o desenvolvimento de microrganismos.

Diante dos resultados encontrados na aferição da temperatura das carnes,

45% estava fora do padrão estabelecido no rótulo e preconizado para

alimentos perecíveis. Esses valores obtidos em não conformidade foram

justamente nas escolas onde a temperatura do equipamento estava alta, o que

pode ter influenciado na qualidade da carne armazenada. Já nas escolas onde

apresentaram valores dentro do padrão a temperatura dos equipamentos

estava na faixa permitida, assim como a organização higiênica sanitária.

Diante dos resultados obtidos, é importante adoção de medidas

corretivas para melhorar a qualidade da temperatura dos alimentos e orientar

os responsáveis quanto aos cuidados com produtos perecíveis, assim como a

realização do monitoramento constante dos equipamentos adotando

termômetros para verificação.

Para trabalhos futuros, podem-se analisar quais microrganismos estão

presentes que podem afeta a saúde dos alunos. Assim como estabelecer

procedimento para sua monitorização nas escolas que tiverem interesse,

garantindo ao final um produto de melhor qualidade.

54

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http://www.ufrgs.br/seerbio/ojs/index.php/rbb/article/view/1322

60

APÊNDICES

61

APÊNDICE A: Autorização para a coleta de dados

65

APÊNDICE B - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

Resolução nº 196/96 – Conselho Nacional de Saúde

Sr (a) foi selecionado (a) e está sendo convidado (a) para participar da

pesquisa intitulada: Monitoramento da temperatura dos cortes de carne

bovina distribuída nas unidades escolares do município de Paracatu-MG, que tem como objetivo: monitorar as condições de temperatura dos cortes de

carne bovina, que são distribuídas na secretária de educação para escolas

municipais, a fim de identificar as condições deste produto na fase de

armazenamento escolar, desenvolvido pelo aluno,Reinaldo Ferreira da Silva do

Curso de Biomedicina da Faculdade Tecsoma. A pesquisa terá duração de dois

meses, com o término previsto para Abril.

Suas respostas serão tratadas de forma anônima e confidencial, isto é, em

nenhum momento será divulgado o nome da instituição em qualquer fase do

estudo. Quando for necessário exemplificar determinada situação, sua

privacidade será assegurada uma vez que o nome será substituído de forma

aleatória.

Sua participação é voluntária, isto é, a liberdade de recusar-se em participar

ou cancelar o seu consentimento sem penalização alguma e sem qualquer

prejuízo.

Ao convidado não terá nenhum custo ou quaisquer compensações

financeiras. Não haverá riscos de qualquer natureza relacionada à sua

participação. O benefício relacionado à sua participação de colaborar no

conhecimento científico.

Este receberá uma cópia deste termo onde consta o celular/e-mail do

pesquisador responsável, podendo tirar as suas dúvidas sobre o projeto e sua

participação, agora ou a qualquer momento. Desde já agradecemos!

Declaro estar ciente do inteiro teor deste TERMO DE CONSENTIMENTO e

estou de acordo em participar do estudo proposto, sabendo que dele poderei

desistir a qualquer momento, sem sofrer qualquer punição ou constrangimento.

Sujeito da Pesquisa:

Paracatu,_____ de__________________ 2011

________________________________ Assinatura do Declarante

_________________________ ______________________________ Nome do Orientador Nome do Orientando Pesquisador Principal (instituição) Graduando Telefone: (38)3311-5800//5846 Telefone: (38)9132-5234/98055207 e-mail:[email protected] e -mail:[email protected]

66

APÊNDICE C - Protocolo de Visita 1) Avaliação quanto a presença ou não de termômetro.

A. Possui medidor de temperatura?

( ) Conformidade ( ) Não Conformidade

B. Caso possui medidor de temperatura, esta bem localizada e visível?


C. Esta em estado adequado de funcionamento (calibrado)?


Observações:_____________________________________________

2) AVALIAÇÃO QUANTO AO FUNCIONAMENTO E CONSERVAÇÃO DO EQUIPAMENTO.

A. Instalados longe de fonte de calor?


B. Bom estado de conservação?


C. Espessura de gelo máxima de 1cm ?


D. Porta bem vedada?


E. Capacidade de armazenamento proporcional à demanda de alimentos?


F. Manutenção periódica?

( ) Conformidade

67

Ocorrer com qual frequência:____________________________________

( ) Não Conformidade

3) AVALIAÇÃO QUANTO ÀS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO EQUIPAMENTO E CONSERVAÇÂO.

A. Adequado estado de limpeza interna e externa do equipamento?


B. Qual período é realizado a limpeza dos equipamentos?

( ) Semanal ( ) Quinzenalmente ( ) Mensal

C. Quantidade de alimento armazenado compatível com o tamanho do equipamento ?


D. Os produtos dentro do equipamento são separados conforme as

categorias (tipo de alimentos)?


E. A identificação do produto e informações dos rótulos originais

transcritos?


F. Ausência de produto com prazo de validade vencido?


68

APÊNDICE D: Planilha para anotação dos resultados coletados

Produto Temperatura Medida (ºC)

Carne moída

Medições Produto

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Temperatura dos Equipamentos

Tipo de

Equipamento

Medições Temperatura

Avaliada (ºC)

Congeladores 1

Superfície

Lateral Esquerda

Lateral direita

Centro

faculdade tecsoma curso biomedicina reinaldo ferreira...

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