estratégias para salvar um restaurante e fazer o negócio decolar a partir da perspectiva de custos
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Manter os gastos sobre controle, um estoque adequado e saber dimensionar a quantidade ideal de alimentos para atender a demanda impulsionará o seu restaurante para se tornar um negócio rentável. Aqui segue uma abordagem orçamentária simples, porém efetiva, retirada de experiências de “salvamento” de diversos restaurantes que irá por qualquer casa em ordem e negócio pronto para decolar.TRANSCRIPT
GERENCIE OS CUSTOS DE SUA OPERAÇÃO E SE
PREPARE PARA DECOLAR: SAÍDAS PARA ALIVIAR
AS FINANÇAS DE BARES E RESTAURANTES.
Quando se trata de operações no setor de bares e restaurantes, fundamentos básicos como balanceamento dos custos levam ao sucesso, enquanto erros simples, como más escolhas de menu, aumentam as chances de fracasso.
Uma coisa é certa, gastos desnecessários correm
a vitalidade financeira do estabelecimento.
Resultado = Perda de competividade,
compromete a sobrevivência e condenação
da operação.
Aqui segue uma
abordagem orçamentária
simples, porém efetiva,
retirada de experiências de
“salvamento” de diversos
restaurantes que irá por
qualquer casa em ordem
e negócio pronto para
decolar.
Amarre as compras de alimentos de cada
semana em uma função das vendas semanais
brutas estabelecidas pelo modelo de custo
máximo.
Isso permitirá controlar gastos excessivos em
compras de alimentos. Dessa forma você não
ultrapassará o limite que foi definido (baseado
nas vendas).
Defina o orçamento de compras
Quando os custos são mais altos, todo o
trabalho duro, longas horas e os esforços estão
sendo desperdiçados, já que qualquer
capacidade de gerar um lucro é condenada
desde o início.
Elimine as compras caras em fornecedores de
“grife”, empórios e importadores que praticam
preços abusivos. Negocie com os
fornecedores as quais tiver mais abertura e/ou
busque as grandes redes.
Dê um passo atrás na vaidade para manter
o orçamento sob controle.
Primeiro, verifique se os pratos estão no
“tamanho certo” baseado no volume de receita,
ou seja, modifique os itens e/ou reduza as
quantidades se necessário.
Re-avalie o menu
Elimine do seu menu tudo aquilo que tenha
pouco retorno.
Por exemplo,
Se um filé é um item caro e não gera muita
receita devido ao seu alto custo, ELIMINE.
Isso pode salvar centenas de reais a cada
semana. E adiante essas mudanças permitirão
que você direcione o menu de forma a
alcançar maior estabilidade financeira.
Outra estratégia é substituir o couvert por
uma opção mais econômica.
Observe a quantidade de comida que volta para a cozinha e/ou quanta comida é deixada nos sacos de lixo. Isso ajudará a estabelecer níveis de porcionamento consistentes e apropriados.
Identifique desperdícios
Verifique o estoque entre os turnos, conte e
reconte, depois repasse ao chef e a gerência.
Isso permitirá uma boa perspectiva a respeito
do faturamento.
Acompanhe o estoque o tempo inteiro
Manter os gastos sobre controle, um estoque
adequado e saber dimensionar a quantidade
ideal de alimentos para atender a demanda
impulsionará o seu restaurante para se tornar
um negócio rentável.
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