dt- ovos de páscoa

D O S S I Ê T É C N I C O

Produção de ovos de Páscoa artesanais

Regina Lúcia Tinoco Lopes Vânia Maria Corrêa de Campos

Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais

CETEC

dezembro 2007

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DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário

1 INTRODUÇÃO....................................................................................................4

2 ASPECTOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO....................................................5

3 MATÉRIA PRIMA ...............................................................................................6

3.1 Chocolate nobre ..............................................................................................................7

3.2 Chocolate hidrogenado...................................................................................................8

3.3 Chocolates fracionados..................................................................................................8

3.4 Características das coberturas sabor chocolate..........................................................8

3.5 Características de um bom chocolate ...........................................................................9

4 INSTALAÇÕES E UTENSÍLIOS....................................................................... 10

4.1 Ambiente ........................................................................................................................10

4.2 Utensílios........................................................................................................................10

5 PROCESSO DE PRODUÇÃO .......................................................................... 12

5.1 Seleção e preparo da matéria-prima............................................................................12

5.2 Fusão ou derretimento do chocolate...........................................................................13

5.3 Temperagem ou pré-cristalização................................................................................14

5.4 Moldagem / Resfriamento / Desmoldagem .................................................................16

5.5 Recheio e decoração.....................................................................................................17

5.6 Embalagem.....................................................................................................................18

5.7 Rotulagem ......................................................................................................................18

6 FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE....................................................... 19

6.1 Temperatura ...................................................................................................................19

6.2 Umidade..........................................................................................................................19

6.3 Absorção de odores estranhos....................................................................................20

6.4 Ação de microrganismos..............................................................................................20


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REFERÊNCIAS.....................................................................................................................21

ANEXOS .................................................................................................................. 22

1 Fornecedores de equipamentos .....................................................................................22

2 Entidade de classe da indústria do chocolate...............................................................22

3 Legislação específica que regula a indústria alimentícia.............................................23


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DOSSIÊ TÉCNICO

Título Produção de ovos de Páscoa artesanais Assunto Fabricação de produtos alimentícios Resumo Traz um histórico do costume de presentear, na Páscoa, com ovos de chocolate, os tipos de chocolate disponíveis no mercado e o processo de produção artesanal dos “ovos de Páscoa”. Relaciona os equipamentos e utensílios necessários, os fornecedores e a legislação vigente para o setor de alimentos. Palavras-chave Chocolate; fabricação; ovo de Páscoa; produção Conteúdo 1 INTRODUÇÃO Os ovos de Páscoa são uma tradição no mundo todo. Eles simbolizam o nascimento, o renascimento, a renovação e a criação cíclica. Podem ser de galinha, de pata, de madeira ou até de ouro ou prata, enfeitados com pedras preciosas. No Brasil, no entanto, o costume são os ovos de chocolate, de diversos tamanhos e marcas, geralmente envoltos em papel decorativo brilhante, recheados de bombons e enfeitados com fitas. Parecem ter sido os chineses os criadores do costume de presentear na Páscoa com ovos, simbolizando, estes, a renovação da vida. Esse costume teria sido trazido por missionários que visitaram a antiga China, onde havia o hábito de presentear os amigos com ovos cozidos e coloridos, na festa da primavera do hemisfério norte, exatamente na mesma época em que se comemorava a Páscoa no ocidente europeu. Esses ovos eram enfeitados com tinta extraída de vegetais, que a partir do cozimento soltavam pigmentos de cores variadas, tais como a fruta do Tojo (amarelo), a beterraba (magenta) e a casca de cebola (roxo). Somente na Idade Média é que o ovo enfeitado passou a ser associado à imagem do coelho, como símbolo da fertilidade. Após alguns séculos, os ovos de galinha enfeitados evoluíram para ovos de chocolate, mas isso só aconteceu após a descoberta das Américas e o conseqüente contato com os povos Asteca e Maia, que utilizavam o cacau para fazer uma bebida amarga, usada pelos sacerdotes em rituais religiosos. Eles adicionavam pimenta e outras especiarias na bebida que chamavam de “xocolatl” ou “chocoatl” (água amarga). Na Espanha, anos depois, o chocolate recebeu adição de açúcar, canela e baunilha.


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Em 1795, os ingleses começaram a usar uma máquina a vapor para esmagar os grãos de cacau, o que possibilitou a fabricação de chocolate em maior escala. Mas a verdadeira revolução desse produto aconteceu cerca de 30 anos depois, quando os holandeses desenvolveram uma prensa hidráulica que, pela primeira vez, permitia a separação da manteiga de cacau da torta ou massa de cacau. Esta última era pulverizada para se transformar em pó de cacau, que acrescida de sais alcalinos se tornava facilmente dissolúvel em água. Pouco depois surgiram as bebidas achocolatadas e os primeiros tabletes de chocolate, muito parecidos com os atuais. A partir daí, no século XIX, foi que os primeiros ovos de chocolate escuro, recheados e bastante simples passaram a ser produzidos. O auge do refinamento se deu nas décadas de 30 e 40 do século XIX, quando os ovos atingiram tamanhos gigantescos e passaram a ser super decorados. Como a Páscoa no hemisfério norte é comemorada no inverno, os ovos de chocolate chegaram para ficar. No Brasil, entretanto, essa data coincide com o fim do verão e a temperatura elevada dificulta o trabalho artesanal com o chocolate. A seguir são apresentadas informações sobre a produção artesanal dos ovos de Páscoa. Vale enfatizar que a qualidade de alimentos fabricados em qualquer escala comercial é função de fatores importantes, tais como conhecimento das características das matérias-primas, das técnicas de processamento, do material da embalagem, além das condições ambientais dos locais de armazenamento e de exposição nos pontos de venda. 2 ASPECTOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO Em relação à qualidade sanitária, os ovos devem ser processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde dos consumidores, de acordo com as exigências legais do Ministério da Saúde e do Código de Defesa do Consumidor. Há muito se sabe que a falta de higiene pode ser a causa de uma série de doenças veiculadas pelos alimentos. No caso de produtos artesanais, como os ovos de chocolate, os cuidados com a higiene pessoal e com os ingredientes devem ser redobrados, para evitar a contaminação de natureza microbiológica e conseqüente deterioração do produto. É preciso levar em consideração que a vida de prateleira dos mesmos já é menor devido à não adição de conservantes. Não se deve trabalhar com anéis, pulseiras ou relógios. É mais higiênico trabalhar com luvas descartáveis, que também evitam as indesejáveis “impressões digitais” no chocolate, causadas pelo calor das mãos. Com os cabelos presos dentro da touca ou rede e o uso do avental, previne-se muitos casos de contaminação. Comer, fumar e mastigar chicletes enquanto se manipula alimentos é inaceitável esteticamente e aumenta a possibilidade de transferir organismos de lábios e boca por meio das mãos para os produtos (ICMSF, 1997). A cozinha, em geral utilizada para outros fins, deve ser rigorosamente limpa, os vasilhames limpos e secos. Colheres de pau e pranchas de madeira são proibidas porque elas retêm odores e umidade e facilitam o desenvolvimento de fungos que comprometem o produto final.


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Os banheiros e as facilidades para lavar as mãos convenientemente localizadas são essenciais para promover a higiene pessoal dos manipuladores. Resumindo, todas as Boas Práticas de Fabricação (BPF) devem ser adotadas, assim como os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), conforme a legislação vigente (BRASIL, 1997 e ANVISA, 2002). 3 MATÉRIA PRIMA As normas internacionais recomendadas para a fabricação do chocolate têm como referência básica as elaboradas pela FAO (Food and Agricultural Organization) e ICCO (Internacional Cocoa and Chocolate Organization), que se aplicam a diversos tipos de produtos homogêneos, preparados com farelo de cacau, massa de cacau, pasta de cacau, manteiga de cacau ou cacau em pó com adição de açúcares, produtos lácteos e ingredientes opcionais previstos nas normas, de acordo com os tipos desejados de chocolate adequado, com diferentes rendimentos gordurosos (FAO, 1976). No Brasil, de acordo com a Resolução RDC no264, de 22 de setembro de 2005, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), órgão vinculado ao Ministério da Saúde, temos as seguintes definições: • Chocolate – é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma

cação L.): massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/100g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

• Chocolate branco – é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com

outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

• Massa (ou pasta ou liquor) de cacau – é o produto obtido das amêndoas de cacau

(Theobroma cacao L.) por processo tecnológico considerado seguro para a produção de alimentos.

• Manteiga de cacau e cacau em pó – são os produtos obtidos da massa (ou pasta ou

liquor) de amêndoas de cacau (Theobroma cacao L.). • Cacau solúvel – é o produto obtido a partir do cacau em pó adicionado de outro(s)

ingrediente(s) que promova(m) a solubilidade em líquidos (ANVISA, 2005). No que se respeito à formulação e manufatura do chocolate, o ingrediente mais significativo e economicamente mais caro é a manteiga de cacau. Na tentativa de obter produtos mais baratos, a indústria alimentícia passou a substituir total ou parcialmente a manteiga de cacau por substâncias com características similares. Entretanto, a legislação brasileira, como a de muitos outros países, não admite a adição de gorduras (coco, algodão, palma, dendê e soja) estranhas ao chocolate como sucedâneos da manteiga de cacau. Esses produtos que contêm óleos ou gorduras vegetais na sua composição não podem ser vendidos como chocolate, mas como “coberturas sabor chocolate” (ANVISA, 2005). As grandes indústrias do setor, além de comercializar ovos de Páscoa, também disponibilizam a principal matéria-prima destes produtos, o chocolate em barra ou chocolate de cobertura, além das coberturas sabor chocolate. As coberturas são mais adequadas


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para a decoração de bolos e outros produtos de confeitaria, mas pouco indicadas para a produção dos ovos. A cobertura de chocolate é encontrada no mercado em barras de 1 kg, assim como as coberturas sabor chocolate (hidrogenado e fracionado) nas versões branco, ao leite e meio amargo. O chocolate dietético é vendido em barras de 500 gramas.

FIGURA 1 – Barra de cobertura de chocolate Fonte: SERENO, 2004. Apesar da ANVISA não permitir denominações distintas daquelas definidas na RDC 264/05, é freqüente entre os produtores e professores de culinária o uso de outros termos para certos tipos de chocolate, tais como: 3.1 Chocolate nobre Para diferenciar das coberturas sabor chocolate, costuma-se chamar o chocolate puro de “chocolate nobre”. É aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau, apresenta consistência cremosa, mas sem adição de gorduras. È bom ressaltar que a manteiga de cacau é responsável por diversas características de qualidade do chocolate, como dureza e quebra à temperatura ambiente, completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação. A composição básica dos vários tipos de chocolate encontrados no mercado é: • Chocolate ao leite: massa de cacau, açúcar e leite em pó integral. • Chocolate branco: manteiga de cacau, açúcar e leite em pó integral. É o mais delicado –

é branco porque não tem a massa de cacau. • Chocolate meio amargo: massa de cacau, açúcar e manteiga de cacau. Como o

chocolate amargo, apresenta coloração escura por não levar leite, mas contém açúcar, o que suaviza o sabor.

• Chocolate amargo: chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de

cacau e manteiga de cacau. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo. • Chocolate dietético: também chamado diet, é formulado para atender a certos tipos de

patologia como, por exemplo, o diabetes, cuja dieta é controlada pela não ingestão de açúcares. É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (adoçantes usados em substituição ao açúcar) e vanilina. Entre o chocolate normal e o diet, a diferença de calorias é muito pequena, apenas 16 kcal. O chocolate diet é sempre nobre porque ele não pode ser misturado com óleos e gorduras vegetais. Apesar de não ter açúcar em sua composição, ele é altamente calórico. È um produto diet apenas em relação aos açúcares (carboidratos).

• Chocolate em pó: é feito a partir da amêndoa de cacau ralada, destituída da manteiga

de cacau. Pode ser amargo, e nesse caso é denominado “cacau em pó meio amargo” ou doce. Não se deve confundir com o chocolate solúvel para misturar no leite.


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3.2 Chocolate hidrogenado O chocolate hidrogenado é aquele onde a manteiga de cacau foi substituída por óleo extraído da soja ou por outro tipo de gordura vegetal hidrogenada. Seu nome correto é “cobetura sabor chocolate”. Geralmente custa mais barato e é mais fácil de ser trabalhado, pois dispensa a temperagem (choque térmico). Ideal para decoração, é muito empregado em produções de grande escala para diminuir custos. Porém, a qualidade final fica comprometida quando comparada aos produtos feitos com chocolates nobres, pois é inferior em sabor e textura. Nas padarias é muito utilizado como cobertura de doces e pães e também em raspas sobre bolos e tortas. Por ter alta concentração de gordura vegetal, seu paladar e consistência são semelhantes aos da margarina. Seu uso em trufas, bombons e ovos de Páscoa não é aconselhável, devido ao forte aroma de gordura vegetal (TAB. 1). 3.3 Chocolates fracionados Como os hidrogenados, esses chocolates também devem ser denominados “coberturas sabor chocolate”. A diferença entre eles é que os fracionados são feitos com óleo extraído da amêndoa de palma (palmiste) – um tipo de palmeira oleaginosa (Elais guineensis) – em substituição à manteiga de cacau do chocolate propriamente dito (BER–ISRAEL, 2007). De brilho acentuado, durante sua utilização dispensam o choque térmico (temperagem). A temperatura ideal para se trabalhar com os “hidrogenados” e os “fracionados” é de 36oC. O chocolate fracionado pode ser usado na produção de "casquinhas" de trufas, copinhos de chocolate, ovos de Páscoa, etc. (TAB.1). 3.4 Características das coberturas sabor chocolate O tipo de gordura e seu processo de fabricação são responsáveis pelas propriedades das coberturas no produto final, como brilho, desmoldagem, dureza (“snap”), derretimento à boca, resistência à temperatura, rápida cristalização e custo. Segue abaixo a diferença que o processo industrial promove nas gorduras utilizadas nas coberturas sabor chocolate:

TABELA 1 Influência do processo de fabricação nas características das gorduras

Processo Características

Hidrogenação Menor custo, maior residual sólido a temperaturas superiores a 37ºC, menor brilho e menor dureza a temperaturas próximas de 20ºC, cristalização mais lenta, dispensa temperagem. Gorduras ideais para granulados, confeitos, coberturas para cobrir (bombons, pão de mel, biscoitos) e raspar.

Interesterificação Custo intermediário, pequeno residual sólido a temperatura superiores a 37ºC, brilho e dureza (snap) muito bons a temperaturas próximas de 20ºC, cristalização rápida, dispensa temperagem. Gorduras ideais para: coberturas utilizadas em bombons moldados maciços ou com adições, ovos de Páscoa, recheios aerados.

Fracionamento Custo mais elevado, nenhum residual a temperaturas superiores a 37ºC (superior à da manteiga de cacau), excelente brilho e snap a temperaturas próximas de 20ºC, alta estabilidade (superior a da manteiga de cacau), cristalização rápida, dispensa temperagem. Gorduras ideais para: coberturas para bombons moldados maciços ou com adições, ovos de Páscoa, recheios aerados, coberturas para cobrir (bombons, pão de mel, biscoitos).

Fonte: PADARIA MODERNA, 2007.


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3.5 Características de um bom chocolate A avaliação sensorial, no caso do chocolate, se detém sobre os atributos de cor, brilho, fraturabilidade, aroma, sabor e textura. A cor deve ser uniforme, característica do tipo do chocolate (marrom ou branca). A superfície deve ser homogênea e brilhante. O chocolate deve ser fácil de partir, mas se estilhaçar é sinal que está muito seco. Se, ao contrário, resistir ao ser partido, significa que é gorduroso. O aroma deve ser levemente adocicado, mas não excessivamente doce. Quanto ao tato, o chocolate de boa qualidade já começa a derreter quando segurado com as mãos. Ao experimentar, o produto de melhor qualidade deve ficar bem fino na boca, liso (sem sinal de granulosidade) e deve derreter rapidamente. O sabor básico é um amargor e um resíduo (bem longe) de ácido. Uma pequena pitada de sal é percebida, o que ajuda a liberar os aromas de cacau. As fichas técnicas dos diversos tipos de cobertura apresentam informações sobre modo de preparo, componentes da formulação, valor nutricional e outras especificações físico-químicas, indispensáveis para o processamento e para a elaboração da rotulagem. A TAB. 2 apresenta, como exemplo, dados das coberturas fabricadas pela Nestlé:

TABELA 2 Especificações técnicas dos chocolates Nestlé usados como coberturas

Propriedades físico-químicas Tipo de

cobertura Ingredientes Ponto de fusão Viscosidade Ponto p/

moldagem Temperatura

de estocagem

Chocolate com leite

• Leite condensado • Cacau • Açúcar • Leite em pó desnatado • Aroma imitação baunilha • Estabilizantes: lecitina de

soja e ricinoelato de glicerila

40/45ºC 55 mm 27/28ºC 20/25ºC

Chocolate branco

• Açúcar • Leite em pó integral, • Manteiga de cacau • Leite em pó desnatado • Aroma imitação baunilha • Estabilizantes: lecitina de


40/45ºC 55 mm 27/28ºC 20/25ºC

Chocolate meio amargo

• Açúcar • Cacau • Leite em pó integra • Aroma imitação baunilha • Estabilizantes: lecitina de


40/45ºC 55 mm 28/29ºC 20/25ºC

Fonte: NESTLÉ, 2001.


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4 INSTALAÇÕES E UTENSÍLIOS 4.1 Ambiente O ideal para se trabalhar com chocolate é um ambiente refrigerado por ar condicionado e exclusivo. Na impossibilidade de se fazer esse investimento, não se deve cozinhar enquanto está lidando com o chocolate. Além de aquecer o ambiente, vai enchê-lo de vapor, o que prejudica o produto final. A melhor solução é trabalhar à noite, quando a temperatura é mais baixa. O chocolate exige vigilância constante para não passar o tempo ideal de derretimento, secagem e endurecimento, por isso não se deve fazer outras coisas enquanto se trabalha com ele. Todos os utensílios devem estar sempre limpos e secos, e organizados em armários fechados. O chocolate é muito sensível a odores, tendo a característica de absorvê-los. Por isso, caso não se disponha de uma geladeira exclusiva, deve-se ter o cuidado de conservar a mesma sempre limpa e organizada, com os alimentos em vasilhames bem vedados, pois os ovos serão colocados a secar desembalados. 4.2 Utensílios Além de uma cozinha bem equipada com fogão, forno de microondas, geladeira e bancada em mármore ou granito, a confecção de ovos de Páscoa não exige investimento alto. Dentre os utensílios específicos, destacam-se: • Panela própria para banho-maria

A panela, própria para banho-maria, deve ser usada exclusivamente para derreter chocolate (FIG. 2). Não tendo a panela específica e precisando improvisar, não se deve permitir que o recipiente interno entre em contato com a água. Essa panela não é muito grande. Mesmo que a quantidade de ovos seja grande, é aconselhável derreter no máximo um quilo de chocolate a cada vez em banho-maria.

FIGURA 2 – Panela banho-maria. Fonte: Disponível em: <http://www.dicasdecozinha.com.br/ntc/fotos/banho_maria.jpg>. Acesso em: 23 nov. 2007. • Derretedeira elétrica

A menor delas tem capacidade para 2 litros e a maior, para 15 litros de chocolate. Acima disso, podem ser feitas por encomenda. Algumas delas possuem divisões internas que permitem derreter simultaneamente dois tipos de chocolate. Seu funcionamento está baseado nos princípios do banho-maria. Sua função é manter uma temperatura uniforme e controlada para o derretimento do chocolate.

FIGURA 3 – Derretedeira elétrica. Fonte: Disponível em: <http://www.chocoleste.com.br/derretedeira.jpg>. Acesso em: 23 nov. 2007.


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• Microondas

O princípio básico das microondas é o cozimento por vibração molecular. As ondas penetram superficialmente nos alimentos, numa profundidade que varia de 2 a 4cm, fazendo vibrar as moléculas de água, gordura e açúcar, aquecendo-os. O calor é transmitido para as moléculas mais profundas por condução.

FIGURA 4 – Derretimento do chocolate em forno de microondas Fonte: Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/img/microondas2.gif >. Acesso em: 23 nov. 2007. • Outros utensílios

Placa de plástico: serve como suporte para o chocolate que será cortado com faca serrilhada, antes de ser derretido. Faca serrilhada: para raspar as barras de chocolate, quando se deseja pedaços bem pequenos.

FIGURA 4 – Placa de plástico Fonte: SERENO, 2004

Faca lisa: usada para cortar aparas, raspar a superfície das fôrmas e eliminar o excesso de chocolate.

FIGURA 5 – Faca lisa Fonte: SERENO, 2004

Pão duro: usado para mexer ou misturar o chocolate. Colheres de plástico ou silicone - nunca de madeira ou alumínio, pois o metal pode causar oxidação. Espátula de metal ou plástico: empregada na técnica de resfriamento do chocolate sobre pedra.

FIGURA 6 – Pão duro, espátula e colher Fonte: SERENO, 2004

Fôrmas: podem ser de acrílico, silicone ou PVC. FIGURA 7 – Forma para ovo de Páscoa. Fonte: MORATORI, 2003.


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Pincel: para criar efeitos, como a mescla.

FIGURA 7 – Pincel Fonte: SERENO, 2004

Para complementar: tigelas de vidro ou refratárias; termômetro; balança; luvas descartáveis e papel manteiga. 5 PROCESSO DE PRODUÇÃO O sucesso na fabricação dos ovos de Páscoa depende principalmente da qualidade da matéria-prima utilizada e da técnica de "temperar" o chocolate. São etapas do processamento:

SELEÇÃO E PREPARO DA MATÉRIA-PRIMA

↓ FUSÃO (DERRETIMENTO)

↓ TEMPERAGEM

↓ MOLDAGEM

↓ RESFRIAMENTO

↓ DESENFORMAGEM

↓ MONTAGEM

↓ EMBALAGEM

FIGURA 10 – Fluxograma de produção 5.1 Seleção e preparo da matéria-prima A matéria-prima deve ser selecionada de acordo com as características do chocolate a ser usado, conforme as informações das TAB.1 e 2. Para facilitar a fusão ou derretimento do chocolate, deve-se primeiro fracionar a barra em pedaços de tamanho mais ou menos uniforme. O chocolate branco pode ser cortado em pedaços maiores porque derrete com mais facilidade. Se for usar o forno de microondas, os cubos também podem ser grandes.


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5.2 Fusão ou derretimento do chocolate Quando se trabalha em escala artesanal, a fusão do chocolate é geralmente realizada no banho-maria ou forno de microondas. A derretedeira elétrica é mais indicada para quantidades maiores e para utilização simultânea de dois tipos de chocolate. É importante enfatizar que o aquecimento, qualquer que seja o método empregado, deve ser brando para não alterar as propriedades da matéria-prima. Como o ponto de fusão da manteiga de cacau é de 35ºC, é possível fundir o chocolate puro a uma temperatura de 36ºC. Quando a operação for realizada em uma derretedeira elétrica, a temperatura deve atingir 40ºC/45ºC. Temperaturas mais altas não devem ser usadas, principalmente para o chocolate branco, pois, podem causar a desnaturação de proteínas ou, ainda, queimar o chocolate. O chocolate fica espesso e com grumos quando é derretido em temperatura acima da ideal. A recuperação até é possível, mas seu sabor e textura sofrerão alterações, que prejudicam o resultado final. O chocolate diet deve ser trabalhado de forma semelhante que o chocolate comum, porém, durante a fusão deve ser aquecido até a temperatura máxima de 42ºC (temperaturas mais elevadas podem afetar a estrutura do chocolate). A cobertura fracionada não precisa de temperagem, mas deve ser fundida. Os métodos de fusão são os mesmos, a temperatura é que varia. A temperatura ideal para se trabalhar com ela é de 36oC. • Derretimento em banho-maria No caso do uso de recipientes colocados no banho-maria, a temperatura da água deve ser igual a 48ºC. O controle da temperatura da água deve ser realizado com termômetro. O chocolate completamente derretido deve ficar a uma temperatura entre 40°C e 45°C.

Deve-se tomar muito cuidado com a absorção de umidade pelo chocolate, evitando-se respingos e vapor da água. Para mexer o chocolate de vez em quando, com paciência, até que ele derreta completamente, utilize colher ou pão duro (ambos de plástico ou de silicone).

FIGURA 11 – Derretimento em banho-maria Fonte: SERENO, 2004 • Derretimento no forno de microondas

A grande vantagem do uso do microondas é a garantia da ausência de umidade. De acordo com as instruções da Garoto, corte a barra em pedaços grandes e coloque num refratário. Leve ao microondas, na potência média, e programe o tempo de acordo com os valores médios da TAB. 3.

FIGURA 12 – Usando microondas para fusão do chocolate Fonte: GAROTO, 2007


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TABELA 3 Derretimento do chocolate no forno de microondas

Peso Tempo (potência média)

100g 1 minuto e quarenta segundos

500g 2 minutos e quarenta segundos

1000g 4 minutos e 35 segundos

Fonte: GAROTO, 2007

Na metade do tempo mexa e coloque de volta no microondas. Ao final, retire e mexa novamente até completar o derretimento. O chocolate completamente derretido deve ter uma temperatura entre 40°C e 45°C. Para identificar essa temperatura, use um termômetro ou coloque um pouco de chocolate nos lábios ou no pulso. Ele deve estar morno.

FIGURA 12 - Derretimento em microondas Fonte: GAROTO, 2007. • Derretimento em derretedeira elétrica

A melhor e mais adequada maneira para essa operação. Por um processo automático, ela se mantém sempre na temperatura desejada, nunca ultrapassando os 42°C. O chocolate é retirado da embalagem colocado inteiro na cuba. Depois, é só esperar o derretimento.

FIGURA 13 - Derretimento em derretedeira Fonte: STELLA, 2007. 5.3 Temperagem ou pré-cristalização A etapa de temperagem ou pré-cristalização do chocolate merece especial atenção quando se deseja obter produtos de boa qualidade. Se o chocolate é processado sem ser temperado, ele perde o brilho, a dureza e as propriedades de contração. Por outro lado, se a temperagem for feita de forma incorreta, também podem ocorrer diversos defeitos, como manchas acinzentadas na superfície do chocolate, amolecimento rápido quando em contato com as mãos, contração inadequada e, conseqüentemente, o não desprendimento dos moldes. Se, no entanto, o chocolate é levado à temperagem de forma correta, ocorre a formação de cristais estáveis que se multiplicarão pela massa no decorrer do resfriamento e armazenamento e o produto terá boas características. Cientificamente, a temperagem é um processo de cristalização controlada, que tem por objetivo induzir a formação de cristais estáveis na manteiga de cacau. É uma das etapas mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características de qualidade do produto como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), rápida e


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completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação. Além disso, quando realizada adequadamente, pode retardar a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate, fenômeno reconhecido como “fat-bloom” (MINIFIE, 1970). A temperagem é uma técnica destinada a estabilizar a manteiga de cacau na massa do chocolate derretido e consiste na redução da temperatura até 27/28ºC. Esse resfriamento deve ser feito de maneira gradual e sem choques, levando, aproximadamente, 15 minutos. O rápido resfriamento de uma massa de chocolate fundida e não temperada provoca a formação de cristais de manteiga de cacau instáveis e, consequentemente, o produto será de difícil desmoldagem (deficiência de contração), com migração de gordura para a superfície ("fat-bloom”) e textura granulosa. Na solidificação da manteiga de cacau vários tipos de cristais (Alfa, Beta e Gama) podem ser formados, dependendo das condições de solidificação. Somente a forma Beta é estável, enquanto as outras formas são instáveis. Elas possuem um ponto de fusão menor e uma tendência a converter-se a uma forma de fusão estável após um período de tempo. Portanto, é essencial o controle do processo de cristalização, de forma que ocorra a formação apenas de cristais Beta estáveis. Isso é suficiente para que o chocolate endureça rapidamente e obtenha uma aparência brilhante permanente, o que é alcançado apenas por meio da temperagem ou pré-cristalização (BECKET, 1994). Coberturas de chocolate hidrogenadas não precisam de temperagem. Basta apenas a troca de refratário após o derretimento para que a cobertura esfrie um pouco. Quanto ao chocolate diet deve-se observar que ele possui uma textura diferente do comum, mais grossa, mais elástica. Para uma boa temperagem, devem ser considerados três fatores: tempo, movimento e temperatura. O tempo deve ser suficiente para que haja a formação e multiplicação dos cristais estáveis; o movimento deve misturar os cristais estáveis na massa, obtendo-se uma cristalização uniforme; e a temperatura deve variar de acordo com cada tipo de chocolate. No caso das coberturas da Nestlé, ver na TAB. 2 o "ponto para moldagem". Para as coberturas Garoto, siga as temperaturas da TAB. 4.

TABELA 4 Ponto para moldagem das coberturas Garoto

Cobertura Temperatura

Chocolate branco 28ºC

Chocolate ao leite 29ºC

Chocolate meio amargo 31ºC

Chocolate blend 29ºC

Chocolate ao leite plus 29ºC

Fonte: GAROTO, 2007.


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Existem vários métodos de temperagem, cada qual com suas vantagens e desvantagens, mas os fatores tempo, movimento e temperatura são importantes em qualquer deles: • Utilizando água fria Para auxiliar o resfriamento, ao terminar o derretimento do chocolate, ele deve ser trocado de recipiente. Deve ir para um refratário e, este, colocado dentro de uma bacia com água fria – nunca gelada ou com pedras de gelo porque o resfriamento deve ser lento. Deve-se misturar bem, utilizando o pão duro, com movimentos constantes, até que ele resfrie por igual, o que leva, em média, 15 minutos. Na falta do termômetro para verificar a temperatura ideal, deve-se colocar uma porção de chocolate sob os lábios. Ele deve transmitir a sensação de frio. • Utilizando mesa de mármore ou granito

Depois de derretido, o chocolate é despejado sobre uma superfície fria, em mármore ou granito, onde a massa fundida é despejada e resfriada até à temperatura ideal, cerca de 28oC, quando se tem a formação dos cristais estáveis. O resfriamento é feito por movimentos vigorosos com o auxílio de duas espátulas.

Artesanalmente, costuma-se temperar o chocolate adicionando-se à massa fundida uma parte (aproximadamente 25%) de chocolate sólido e misturando-os até que haja uma completa fusão dos pedaços, com a temperatura atingindo o grau indicado para cada tipo de chocolate.

FIGURA 14 – Temperagem em mesa de mármore Fonte: MORATORI, 2003 No caso de processamento industrial, esta etapa é realizada em equipamentos denominados temperadeiras que resfriam a massa, automaticamente, por meio da circulação de água em tanques encamisados. Após a temperagem a massa está pronta para cobrir ou moldar. 5.4 Moldagem / Resfriamento / Desmoldagem

Com auxílio de uma colher despeja-se apenas um pouco do chocolate derretido na forma, para obter uma camada de chocolate bem fina. A seguir, o excesso de chocolate do molde deve ser escorrido e as bordas limpas com uma espátula, antes dele ser levado à geladeira. Coberta com papel manteiga ou alumínio, a forma é levada à geladeira por 5 minutos, com a cavidade voltada para cima. Em seguida a operação é repetida, obtendo-se uma camada mais grossa.

FIGURA 15 - Moldagem Fonte: MORATORI, 2003 No caso de ser necessário colocar diversas camadas de chocolate, deve-se deixar a forma na geladeira por apenas 5 minutos entre uma aplicação e outra. Após a última camada, o ovo deve permanecer na geladeira, com o molde emborcado sobre papel manteiga. Finalmente, deve-se retirar a forma da geladeira quando a mesma estiver com uma aparência leitosa, totalmente opaca.


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Antes de desenformar, é necessário limpar com uma faca o chocolate que tiver escorrido na borda do molde.

FIGURA 16 – Limpeza das bordas Fonte: MORATORI, 2003

Com uma leve pressão no fundo do molde, o ovo se solta. Não há necessidade de untar a fôrma, nem molhear, como se estivesse desenformando gelo. Se o chocolate não está soltando da forma, significa que ele ainda não está completamente seco. Deve-se voltar com a forma à geladeira por mais alguns minutos e depois tentar soltá-lo novamente. Se mesmo assim, ele não está desgrudando, significa que houve algum erro no processo de temperagem. O chocolate passou do ponto na hora de derreter ou esteve em contato com água.

FIGURA 17 - Desmoldagem Fonte: MORATORI, 2003 Por fim, com cuidado, deve-se retirar as sobras para deixar a borda lisinha. Por causa do calor, é aconselhável segurar o ovo com um pano limpo e úmido e que não solte pêlos. Isso evita que o ovo fique marcado com impressões digitais.

Após desenformado, o chocolate passa por um processo de cristalização. Esse processo dura de seis a oito horas – nesse período, é recomendável que os ovos sejam colocados sobre um papel toalha para que o mesmo absorva a gordura do chocolate. As formas devem ser limpas apenas com um pano seco e macio entre uma modelagem e outra. Água morna e sabão neutro são utilizados apenas ao final do trabalho para evitar que o chocolate entre em contato com umidade. 5.5 Recheio e decoração Os ovos de Páscoa são recheados com bombons ou trufas pequenas. Como a proposta é de ovos artesanais, também o recheio deve ser artesanal. O processo de produção artesanal de trufas é descrito no Dossiê Técnico, Fabricação de trufas e bombons trufados artesanais disponível em <http://www.respostatecnica.org.br/dossies.do?&idMenu=13>. Acesso em: 22 nov. 2007. A partir da receita básica do ovo de Páscoa, pode-se usar a criatividade para variar. Castanhas podem ser adicionadas ao chocolate, assim como flocos de arroz, para fazer o ovo crocante. Uma boa alternativa é o ovo trufado: entre duas camadas de chocolate, coloca-se uma de massa de trufa. Uma característica dos ovos artesanais é a surpresa. Pelo fato de não serem produzidos em série, podem receber decorações variadas em sua superfície externa. A FIG.18, a seguir, mostra algumas dessas decorações:


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FIGURA 18 - Ovos de Páscoa decorados

Fonte: MORATORI, 2003 Para venda, é importante que os ovos tenham o peso correto. As formas comercializadas no mercado já indicam o tamanho do ovo: formas de 250g, 750g, etc. Esse peso já inclui o recheio – não é só do chocolate enformado. Por isso, é bom pesar os ovos com o recheio para se certificar de que estão com o peso indicado. 5.6 Embalagem Após o tempo de cristalização, que é de seis a oito horas, pode-se embalar o ovo de Páscoa. Porém, não se pode tocá-lo com mãos úmidas, ou quentes. O processo de embalagem é importante porque ajuda a manter a qualidade do chocolate, além de valorizá-lo com o uso de papéis coloridos e fitas, próprios para embalagem de presente. Dentre os fatores causadores da perda de qualidade dos ovos de Páscoa, o sistema de acondicionamento (embalagem) tem pouca influência sobre as possíveis alterações decorrentes da flutuação de temperatura, entretanto, está diretamente relacionado ao ganho de umidade, absorção de odores estranhos, danos mecânicos e alterações de sabor. Em função da sensibilidade à presença de luz e do oxigênio do ar, que podem induzir a oxidação das gorduras presentes no chocolate, os ovos devem ser acondicionados em embalagens opacas e fechadas. Aqueles confeccionados com chocolate branco são os mais susceptíveis a essa reação química porque contêm maior quantidade de leite na sua formulação. Os materiais mais efetivos para prover máxima proteção aos ovos são os laminados. Os ovos artesanais, de tamanho maior, são geralmente envolvidos pelo papel chumbo em metades separadas. Isso é importante para dar firmeza às bordas. Só então as duas metades se juntam, para serem recobertas pelo papel fantasia. 5.7 Rotulagem Através de etiquetas (rótulos), deve-se informar o sabor, tipo de recheio, o peso, a data de fabricação, o prazo de validade (a partir do dia da fabricação), lista de ingredientes, além da Tabela de Informação Nutricional (obrigatória). Estão dispensados da rotulagem nutricional apenas os produtos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou igual a 100 cm2, desde que não sejam alimentos para fins especiais ou que apresentem declarações de propriedades nutricionais específicas, como os produtos diet, por exemplo (ANVISA, 2003).


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6 FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE A perda da qualidade dos ovos de Páscoa, da mesma forma que a de outros produtos de chocolate, deve-se a processos físicos ou químicos desencadeados, principalmente, pela exposição do produto a variações de temperatura, luz, umidade, ar (exposição ao oxigênio), danos mecânicos e absorção de odores estranhos do ambiente e/ou da embalagem. A qualidade do produto também é reduzida quando seus aromas são perdidos para o ambiente. A sua conservação, portanto, deve ser feita sob condições ideais, evitando-se a ocorrência de alterações indesejáveis e garantindo, assim, a manutenção das suas propriedades organolépticas originais. De modo geral, quanto menor o tempo de armazenamento, melhor a qualidade dos ovos. 6.1 Temperatura O efeito da temperatura na perda de qualidade dos ovos de Páscoa é bastante significativo. Temperaturas superiores à temperatura de fusão da matéria-prima podem ser facilmente alcançadas durante o transporte e estocagem do chocolate em algumas regiões do país, o que compromete suas propriedades sensoriais. Certos defeitos tecnológicos, conhecidos como "sugar-bloom" e "fat-bloom", também podem ocorrer em função das flutuações da temperatura de armazenamento. • "Sugar-bloom" A temperatura ideal para o armazenamento dos ovos coincide com a faixa indicada para a estocagem das coberturas de chocolate, ou seja entre 20ºC a 25ºC, conforme dados da TAB. 2. Em temperaturas mais altas podem ocorrer amolecimento e perda de brilho. Sob temperaturas mais baixas esses problemas são evitados, porém, quando os ovos são expostos novamente à temperatura ambiente, pode ocorrer condensação de umidade na sua superfície, ocasionando o "sugar-bloom". Trata-se de um defeito pós-processamento, caracterizado pela apresentação de uma camada rugosa e irregular de cor acinzentada na superfície do chocolate. No microscópio é possível visualizar pequenos cristais de açúcar, formados em conseqüência da condensação do vapor de água na superfície do chocolate, devido a mudanças bruscas de temperaturas das áreas frias para as quentes. As moléculas de água formadas durante a condensação dissolvem o açúcar do chocolate, formando um xarope e, posteriormente, quando são novamente evaporadas pelo aquecimento, deixam o açúcar depositado na superfície, na forma de cristais grossos e irregulares, que conferem ao produto um aspecto desagradável. • "Fat-bloom” Esse defeito, também ocasionado por variações bruscas de temperatura, é identificado pela formação de uma camada acinzentada na superfície do chocolate, de forma semelhante ao "sugar-bloom", porém, de aspecto liso e gorduroso. É conseqüência da migração da gordura para a superfície devido à flutuação da temperatura de armazenamento. 6.2 Umidade A umidade excessiva é considerada inimiga número um dos artigos de chocolate. A umidade relativa do local de armazenamento deve ser, no máximo, igual a 70%. Uma forma simples de controlar a umidade do ambiente é por meio da instalação de equipamentos de ar condicionado.


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6.3 Absorção de odores estranhos O fato de o chocolate ser um produto rico em gordura faz com que os ovos de Páscoa facilmente absorvam odores estranhos do ambiente, a menos que estejam protegidos por materiais de embalagem apropriados e mantidos em condições satisfatórias. Por isso não devem ser armazenados junto a produtos que exalam cheiros fortes como carnes, peixes, queijos, etc. Os locais de estocagem e de exposição devem ser arejados e as embalagens devem ser totalmente neutras. Não deve ser permitida a presença de fumantes junto ao processo produtivo e áreas de armazenamento. 6.4 Ação de microrganismos O aparecimento de "sugar bloom" ou "fat-bloom" na superfície do chocolate pode levar ao desenvolvimento de fungos. O sabor de sabão em chocolate branco é atribuído ao desenvolvimento de uma a bactéria esporulada tipo Bacillus no produto. Matérias-primas como castanhas, produtos lácteos e grãos de cacau podem ser atacadas por bolores se forem armazenadas em condições favoráveis ao seu desenvolvimento e serem causa da contaminação microbiológica dos ovos de Páscoa. Conclusões e recomendações Ovos de Páscoa artesanais não levam conservantes, apesar da Resolução nº 387, de 5 de agosto de 1999 da ANVISA permitir o uso do acido sórbico, sorbato de sódio, sorbato de potássio e sorbato de cálcio. Esses conservantes são usados na produção industrial, apenas. Também não se deve usar parafina no chocolate. Ela é um produto derivado do petróleo e sua ingestão é discutível, mas, além de tudo, sua adição diminui a qualidade do produto final, que é o diferencial do produto artesanal. Um ponto interessante que deve ser observado é que não existem perdas na produção dos ovos de Páscoa tradicionais, isto é, aqueles produzidos com o chocolate puro, sem mistura de castamhas ou flocos de arroz. Se se trabalhar sempre sobre papel manteiga, que é o mais recomendável, as rebarbas e aparas, junto com as peças imperfeitas, podem ser reaproveitadas em crocantes ou recheios de bombons. Sobras de chocolate, em geral, devem ser armazenadas em temperatura ambiente, nunca em geladeira. Mesmo quando há erro no processo de fusão, e o chocolate fica espesso e com grumos, ele pode ser aproveitado. A recuperação dele é possível, mas seu sabor e textura sofrerão uma certa alteração, por isso, é melhor associá-lo a recheios. Deve-se evitar empregá-lo puro. Para recuperar esse tipo de chocolate, com ele ainda quente, deve-se adicionar, aos poucos, óleo de milho e misturar até obter uma textura parecida com a do chocolate. O que não se pode fazer, de forma alguma, é usar coberturas hidrogenadas ou fracionadas para diminuir o custo do produto e aumentar os lucros. Ovos de Páscoa artesanais devem ser produzidos com chocolate puro, ou “nobre”. Lembrando-se sempre de que a alma do produto artesanal é o sabor, não se deve esquecer também das aparências. É importante investir em um cartão de visitas com nome e telefone, caprichar na embalagem porque ela valoriza o produto e, principalmente, criar uma etiqueta com “Ingredientes”, Data de fabricação, “Prazo de validade” e Informações Nutricionais.


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O produtor de ovos de Páscoa artesanais precisa conhecer e aplicar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), conforme estipulado nas Portarias da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Referências ANVISA. Resolução RDC nº275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134>. Acesso em: 23 nov. 2007. ANVISA. Resolução RDC nº360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9059>. Acesso em: 24 nov. 2007. ANVISA. Resolução RDC nº264, de 22 de setembro de 2005. "Regulamento Técnico para Chocolate e Produtos de Cacau". Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18823&word=>. Acesso em: 20 nov. 2007. BER–ISRAEL, Y. Como trabalhar com chocolate. Disponível em: <http://www.gastronomiabrasil.com/gastronomia/Dicas_Uteis/Como_trabalhar_com_Chocolate.htm>. Acesso em: 05 jul. 2007. BECKET, S.T. Industrial chocolate manufacture and use. 2a ed. London: Blackie Academic & Professional, 1994. 408p. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. Diário Oficial: Brasília, DF, 1 de agosto de 1997. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=100>. Acesso em: 5 nov. 2007. ESCOLA DE CULINÁRIA MARIA CHOCOLATE. Ovos de páscoa Kakaobone. Belo Horizonte, 2007. (apostila) FAO. Food and Agricultural Organization. Recommended international standard for chocolate. Roma, 37p. 1976. GAROTO. Receitas. Técnicas. Derretimento. Disponível em: <http://www.garoto.com.br/handles/receitas/busca/busca.php?tipo=tecnica&valor=1&cod_idioma=PT>. Acesso em: 26 nov. 2007. ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos. São Paulo, 1997. 377p. MAIA, H. O be-a-bá do derretimento do chocolate. Disponível em: <http://www.acessa.com/projetos/Sabor/arquivo/dicas/2004/03/06-temperagem>. Acesso em: 06 jul. 2007. MINIFIE, B. W. Chocolate, cocoa and confectionery: science and technology. London: J&A Churchill, 1970. 624 p.


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MORATORI, D. Ovos de Páscoa para todos os gostos. Disponível em: <http://www.jfservice.com.br/projetos/Sabor/arquivo/dicas/2003/04/04-ovos_pascoa/>. Acesso em: 21 nov. 2007. NESTLÉ. Propriedades dos chocolates. Folhetos Técnicos. 2001. 2p. PADARIA MODERNA. Os segredos da cobertura ideal. Disponível em: <http://www.padariamoderna.com.br/revistas/padaria61.pdf>. Acesso em: 23 nov. 2007 SERENO, D. O be-a-bá do derretimento do chocolate. Disponível em: <http://www.acessa.com/projetos/Sabor/arquivo/dicas/2004/03/06-temperagem/>. Acesso em: 23 nov. 2007. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/pages/index.jsp>. Acesso em: 15 nov. 2007. STELLA, R. Preparando o chocolate. Disponível em: <http://www1.uol.com.br/cyberdiet/colunas/020322_nut_x_pascoa_preparando.htm>. Acesso em: 06 jul. 2007. ANEXOS 1 Fornecedores de equipamentos A relação a seguir foi obtida via Internet e em catálogos das empresas, não tendo o CETEC nenhum vínculo tecnológico ou comercial com os fornecedores citados. CATRAL REFRIGERAÇÃO E ELETRODOMÉSTICOS LTDA. Derretedeiras de chocolate. Rua 246, n°450 - Setor Coimbra – Goiânia – Goiás - Cep 74535-170. Disponível em: <http://www.catral.com.br/prod.php?txt_codigo=304>. Acesso em: 22 nov. 2007. ELETRO METALÚRGICA UNIVERSAL LTDA Derretedeiras de chocolate. A empresa dispõe de revendedores em todo o Brasil. Os endereços, em cada estado, estão disponíveis em: <http://www.emuniversal.com.br/grupoprod.asp?grupo=de>. Acesso em 22 nov. 2007. GUIA DE FORNECEDORES DA DOCE REVISTA. Versão on-line, disponível em: <http://www.docerevista.com.br/guia.asp>. Acesso em: 22 nov. 2007. 2 Entidade de classe da indústria do chocolate Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados (ABICAB) Av. Paulista, 1313 - 8º andar – Cj. 809 – São Paulo - SP Telefax: (5511) 3266-4366 - [email protected] - www.abicab.org.br Dirigida pelos seus associados industriais, a ABICAB conduz seminários, workshops, uma exposição e uma convenção anual onde os representantes das empresas associadas reúnem-se para discutir seus assuntos de negócios. Divulga e promove pesquisas nas áreas de processamento, ingredientes e produção. Mantém íntimo relacionamento com os departamentos científicos de alimentos das Universidades e Governo. Instituiu e dá suporte ao Instituto de Tecnologia em Chocolates, Cacau, Balas e Derivados (CHOCOTEC) integrante do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) em Campinas – SP.


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3 Legislação específica que regula a indústria alimentícia ANVISA. Resolução RDC nº275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134>. Acesso em: 23 nov. 2007. ANVISA. Resolução RDC nº360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9059>. Acesso em: 24 nov. 2007. ANVISA. Resolução RDC nº264, de 22 de setembro de 2005. "Regulamento Técnico para Chocolate e Produtos de Cacau". Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18823&word=>. Acesso em: 20 nov. 2007. ANVISA. Resolução ANVS/MS nº23 de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 16 mar. 2000. Seção 1, pt. ANVISA. Resolução ANVS/MS nº386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Técnico que aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas Funções. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 ago. 1999. Seção 1, pt. 1. ANVISA. Resolução ANVS/MS nº387, de 5 de agosto de 1999. Aprova o Regulamento técnico que aprova o uso de aditivos alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a categoria de alimentos 5: balas, confeitos, bombons, chocolates e similares. Diário Oficial da União; Poder Executivo, Brasília, DF, 9 ago. 1999. ANVISA. Resolução RDC ANVISA/MS nº360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez. 2003. ANVISA. Resolução RDC ANVISA/MS nº359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez. 2003. ANVISA. Resolução RDC ANVISA/MS nº259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 set. 2002. Seção I. ANVISA. Resolução RDC ANVISA/MS nº234 de 19 de agosto de 2002. Regulamento Técnico Sobre Aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas Funções. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21 de ago. 2002. Seção I. ANVISA. Resolução RDC ANVISA/MS nº12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção I. BRASIL, LEIS E DECRETOS. Lei nº8.078, de 11de setembro de 1990. Código de defesa do consumidor. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 12 set. 1990. Suplemento.


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BRASIL, LEIS E DECRETOS. Decreto-Lei nº986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21 out. 1969. Seção I. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº1428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. Diário Oficial: Brasília, DF, 2 de dezembro de 1993. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=661>. Acesso em: 5 nov. 2007. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria SVS/MS nº27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico Referente à Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 16 jan. 1998. Seção I. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. Diário Oficial: Brasília, DF, 1 de agosto de 1997. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=100>. Acesso em: 5 nov. 2007. Nome dos técnicos responsáveis Regina Lúcia Tinoco Lopes - Engenheira Química - MSc Tecnologia de Alimentos Vânia Maria Corrêa de Campos Nome da Instituição do SBRT responsável Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais (CETEC) Data de finalização 05 dez. 2007

dt- ovos de páscoa

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