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Tiago Miguel Susano Correia
Licenciado em Ciências de Engenharia de Materiais
Desenvolvimento de novas formulações de maionese e
ketchup
Dissertação para obtenção do grau de Mestre em
Tecnologia e Segurança Alimentar
Orientador: Professora Doutora Maria Paula Amaro de Castilho Duarte,
Professora Auxiliar, FCT/UNL
Co-Orientador: João Miguel Duarte, Engenheiro, F. Lima, S.A.
Júri:
Presidente: Professora Doutora Benilde Simões Mendes – FCT/UNL
Arguente: Professora Doutora Ana Luísa Almaça da Cruz Fernando – FCT/UNL
Vogal: Professora Doutora Maria Paula Amaro de Castilho Duarte – FCT/UNL
Setembro 2016
Tiago Miguel Susano Correia
Licenciado em Ciências de Engenharia de Materiais
Desenvolvimento de novas formulações de maionese e
ketchup
Dissertação para obtenção do grau de Mestre em
Tecnologia e Segurança Alimentar
Orientador: Professora Doutora Maria Paula Amaro de Castilho Duarte,
Professora Auxiliar, FCT/UNL
Co-Orientador: João Miguel Duarte, Engenheiro, F. Lima, S.A.
Setembro 2016
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“Desenvolvimento de novas formulações de maionese e ketchup”
Copyright – Tiago Miguel Susano Correia, FCT-UNL, UNL
A Faculdade de Ciências e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa têm o direito,
perpétuo e sem limites geográficos, de arquivar e publicar esta dissertação através de exemplares
impressos reproduzidos em papel ou de forma digital, ou por qualquer outro meio conhecido ou que
venha a ser inventado, e de a divulgar através de repositórios científicos e de admitir a sua cópia e
distribuição com objetivos educacionais ou de investigação, não comerciais, desde que seja dado
crédito ao autor e editor.
IV
V
Agradecimentos
Terminada esta dissertação, gostaria de agradecer a todas as pessoas que, direta ou
indiretamente, contribuíram para a elaboração e conclusão deste trabalho.
Agradeço à F.Lima, S.A., que me deu a oportunidade de desenvolver o projeto nas suas
instalações e disponibilizou todos os meios e recursos necessários.
Indispensável foi também todo o apoio e transmissão de conhecimentos, por parte do Eng.º
Miguel Duarte, da Engª Paula Santana e da Engª Sofia Melim que me acompanharam ao longo deste
trabalho, no desenvolvimento, na solução dos problemas que foram surgindo e na concretização das
ideias. Não esquecendo a colaboração e partilha do saber dos restantes colegas dos departamentos
da F.Lima, S.A., com quem tive a oportunidade de trabalhar.
À minha orientadora, Professora Doutora Maria Paula Duarte, pela orientação e disponibilidade
para todas as dúvidas que foram surgindo, pela ajuda a encontrar as melhores soluções para os
problemas, pelo apoio e dedicação na elaboração desta dissertação.
Não menos importante, agradeço ao meu pai, à minha família e amigos que estiveram
disponíveis em todos os momentos necessários, ao longo deste percurso.
Por fim quero agradecer, em especial ,à minha bela mãe que esteve sempre presente, mesmo
estando ausente, a guiar-me na estrada do sucesso.
Muito Obrigado!
VI
VII
Resumo
O mercado dos molhos condimentados está constantemente em evolução e sempre com o
objetivo de lançar versões mais saudáveis, saborosas e seguras que as atuais. Cada vez mais o
consumidor procura produtos alimentares mais saudáveis, de reduzido teor em gordura, açúcar, sal e
certos aditivos, e que contenha as propriedades organoléticas do produto tradicional.
A maionese é uma emulsão semi-sólida de óleo/água contendo, tradicionalmente, entre 60-
80% de gordura. Este tipo de emulsão consiste numa mistura lenta de óleo com uma pré-mistura que
é constituída por gema de ovo, vinagre e mostarda.
O ketchup tem como ingrediente principal o tomate ou resíduos provenientes da
transformação do tomate, como o concentrado de tomate. Também pode ser adicionado sal, açúcar,
vinagre e especiarias, bem como um ou mais ingredientes opcionais, como a cebola ou o alho.
O objetivo deste projeto foi o de desenvolver novas formulações de maionese e de ketchup,
inovadoras, com novos sabores, mais saudáveis (redução de gordura da maionese e de açúcar do
ketchup) e/ou com menor teor de aditivos adicionados, visando alcançar a preferência dos
consumidores. Assim formularam-se novas maioneses tradicionais com sabor a alho e diferentes
percentagens de óleo vegetal (60%, 55% e 50%); Desenvolveram-se novas formulações de maionese
light simples e com sabor a limão, caril e framboesa; Desenvolveram-se novas formulações de
maionese com reduzido teor ou isentas de gordura; Desenvolveram-se novas formulações de ketchup
visando a obtenção de uma fórmula com melhores características sensoriais, bem como a eliminação
da utilização de sorbatos, benzoatos e de açúcar. Todas as formulações desenvolvidas foram
avaliadas quanto à sua estabilidade físico-química (cor, pH e viscosidade no caso das maionese e
cor, pH e consistência no caso do ketchup) e microbiológica ao longo de 60 dias de armazenamento
em estufa a 60ºC. Foram igualmente efetuadas análises sensoriais para aferir a aceitação do
consumidor.
Os resultados obtidos permitiram concluir que dos vários produtos formulados, apenas as
formulações de maionese sem gordura e com reduzido teor em gordura não revelaram estabilidade
físico-química, tendo apresentado um escurecimento demasiado intenso ao longo do tempo de
armazenamento. As restantes amostras apresentaram-se estáveis, tendo algumas delas tido uma
aceitação bastante satisfatória por parte dos provadores. Dentro das formulações desenvolvidas
destacam-se as de maionese tradicional com sabor a alho e 60 ou 55% de óleo, as maioneses light
com caril e com aroma a framboesa e o ketchup tradicional e sem açúcar, por terem tido boas
classificações gerais na prova sensorial. Assim, as novas formulações desenvolvidas têm interesse
para serem produzidos e vendidos neste mercado.
Palavras-chave: Maionese, ketchup, desenvolvimento de novas formulações, estabilidade, pH,
viscosidade, consistência, cor.
VIII
IX
Abstract
The salad dressing market it’s in continuous evolution, always with the objective of launching
more healthy, savory and safe versions. The new consumer trends are products with reduced content
in fat, sugar, salt and others addictives, but maintaining the organoleptic characteristics of the
traditional products.
Mayonnaise it’s an oil/water semi solid emulsion containing between 60-80 % of fat. This mix
it’s obtained with a slow mixing of oil and a pre mix of egg yolk, vinegar and mustard.
Ketchup has as main ingredient tomato or residues from tomato processing, but it can also
have salt, sugar, vinegar and spices, between others, as ingredients.
The main objective of this project was the development of new mayonnaise and ketchup
formulations, creating healthier, flavored and innovating products like fat free mayonnaise and sugar
free ketchup. New traditional mayonnaise with garlic flavor and different percentages of fat (60%, 55%
and 50%) were formulated; New formulations of light mayonnaise with lemon, curry and raspberry
flavor were developed; New formulations of low-fat and fat-free mayonnaise have been developed;
New ketchup formulations were developed in order to obtain a formula with better sensorial
characteristics, as well as the elimination of the use of sorbates, benzoates and sugar. To evaluate the
physicochemical proprieties of different samples it was analyzed the pH, viscosity, consistency. The
sensory and microbiologic characteristics of the samples were also studied.
The results obtained allowed to conclude that of the several formulated products, only the
formulations of fat-free and low-fat mayonnaise did not show physical-chemical stability, and
presented a too intense browning over the storage time. The remaining samples were stable, and
some of them had a satisfactory acceptance by the tasters. Among the developed formulations are
those of traditional mayonnaise with garlic flavor and 60 or 55% of fat, light mayonnaise with curry and
raspberry flavor for having had good general classifications in the sensorial test. Also, traditional and
sugar-free ketchup had good general classifications in the sensorial test. For these reasons, this study
allowed concluding that the new products developed have market value to be produced.
Keywords: Mayonnaise, ketchup, development of new formulations, stability, pH, viscosity,
consistency, color.
X
XI
Índice de matérias
AGRADECIMENTOS ......................................................................................................................... V
RESUMO ......................................................................................................................................... VII
ABSTRACT ...................................................................................................................................... IX
ÍNDICE DE MATÉRIAS .................................................................................................................... XI
ÍNDICE DE FIGURAS ...................................................................................................................... XV
ÍNDICE DE TABELAS ................................................................................................................... XVII
LISTA DE ABREVIATURAS ........................................................................................................... XXI
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................................1
1.1. Empresa F. Lima, S.A. ................................................................................................................2
1.2. A Maionese .................................................................................................................................3
1.2.1. História da Maionese .............................................................................................................3
1.2.2. Caraterização geral da maionese ..........................................................................................4
1.2.3. Composição da maionese .....................................................................................................6
1.3. O ketchup ...........................................................................................................................9
1.3.1. História do ketchup ..............................................................................................................9
1.3.2. Caracterização geral do ketchup ..........................................................................................9
1.3.3. Composição do ketchup ..................................................................................................... 10
1.4. Aditivos Alimentares ........................................................................................................ 12
1.4.1. Conservantes ..................................................................................................................... 12
1.4.2. Antioxidantes ..................................................................................................................... 13
1.4.3. Emulsionantes e estabilizantes........................................................................................... 14
1.4.4. Corantes ............................................................................................................................ 15
1.4.5. Aditivos que influenciam o flavour (sabor e aroma) ............................................................. 15
1.4.6. Substituintes de gordura (Fat Replacers) ............................................................................ 16
1.5. Análises da qualidade da maionese e ketchup............................................................... 18
1.5.1. Propriedades sensoriais ..................................................................................................... 18
1.5.2. Propriedades físico-químicas ............................................................................................. 19
XII
1.5.3. Propriedades microbiológicas ............................................................................................. 21
1.6. Enquadramento e objetivos ............................................................................................. 22
2. MATERIAIS E MÉTODOS ........................................................................................................ 25
2.1. Ingredientes utilizados nas diferentes formulações de maionese e de ketchup .......... 25
2.2. Elaboração das diferentes formulações de maionese e ketchup .................................. 26
2.3 Análise Físico-químicas ............................................................................................................ 30
2.3.1. Determinação do pH ............................................................................................................ 30
2.3.2. Determinação da viscosidade .............................................................................................. 31
2.3.3. Determinação da consistência ............................................................................................. 31
2.3.4. Determinação da cor ........................................................................................................... 32
2.4. Análises Microbiológicas......................................................................................................... 32
2.4.1. Preparação das amostras de maionese e ketchup para os ensaios microbiológicos ............ 32
2.4.2. Contagem de microrganismos aeróbios totais ...................................................................... 33
2.4.3. Contagem de bolores e leveduras ....................................................................................... 33
2.4.4. Pesquisa de Enterobacteriaceae ......................................................................................... 33
2.4.5. Pesquisa de Escherichia coli ............................................................................................... 33
2.4.6. Pesquisa de Staphylococcus aureus.................................................................................... 33
2.4.7. Pesquisa de Salmonella spp. ............................................................................................... 33
2.5. Análise sensorial ...................................................................................................................... 34
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................................ 35
3.1. Desenvolvimento de novas formulações de maionese .......................................................... 35
3.1.1. Desenvolvimento de uma nova formulação de maionese tradicional com sabor a alho e
menor teor em gordura ................................................................................................................... 35
3.1.1.1. Ensaios de otimização das formulações de maionese tradicional ...................................... 35
3.1.1.2 Estimativa do valor calórico e do preço da nova formulação de maionese tradicional com
60% de óleo vegetal e sabor a alho ............................................................................................... 38
3.1.1.3. Ensaios de estabilidade das formulações finais de maionese tradicional com sabor a alho
41
3.1.2. Desenvolvimento de novas formulações de Maionese light ............................................... 44
3.1.2.1. Ensaios de otimização de formulações de maionese light com diferentes aromas ............. 46
3.1.2.2 Estimativa do valor calórico e preço da nova formulação de maionese light ....................... 48
3.1.2.3. Ensaios de estabilidade das formulações finais de maionese light .................................... 50
XIII
3.1.3. Desenvolvimento de uma nova formulação de maionese sem gordura ............................. 53
3.1.3.1. Ensaios de Otimização das formulações de maionese sem gordura ................................. 53
3.1.3.2. Estimativa do valor calórico das novas formulações de maionese sem gordura e de
reduzido teor de gordura ............................................................................................................... 57
3.1.3.3. Ensaios de estabilidade das formulações finais das maioneses sem gordura e com
reduzido teor em gordura .............................................................................................................. 59
3.1.4. Prova sensorial alargada das maioneses tradicional, light, sem gordura e com reduzido
teor em gordura .............................................................................................................................. 61
3.2. Desenvolvimento de novas formulações de ketchup............................................................. 64
3.2.1. Desenvolvimento de uma nova fórmula de ketchup tradicional ......................................... 64
3.2.2. Desenvolvimento de uma nova formulação de ketchup sem sorbatos e benzoatos ......... 65
3.2.3. Desenvolvimento de uma nova formulação de ketchup sem açúcar ................................. 67
3.2.4. Ensaios de estabilidade das formulações finais de ketchup .............................................. 69
3.2.5. Estimativa do valor calórico das novas formulações de ketchup ...................................... 71
3.2.6. Prova sensorial alargada das novas formulações de ketchup ........................................... 73
4. CONCLUSÕES ......................................................................................................................... 75
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................ 77
ANEXO I ........................................................................................................................................... 85
ANEXO II .......................................................................................................................................... 86
ANEXO III ......................................................................................................................................... 88
ANEXO IV ........................................................................................................................................ 90
ANEXO V ......................................................................................................................................... 91
XIV
XV
Índice de figuras
Figura 1.1. Principais mecanismos de destabilização na emulsão: Cremosidade (A), floculação (B),
coalescência (C) e separação completa (D). A cremosidade aumenta em B e C (adaptado de Friberg,
1997). .................................................................................................................................................5
Figura 1.2. Representação escala de Hunter (L,a,b) (Hunterlab, 2012)……………………………..19
Figura 1.3. Expressão utilizada para expressar a mudança total de cor no produto (Santipanichwong
& Suphantharika, 2007)…………………………………………………………………………………….19
Figura 1.4. Exemplo de viscosímetro de Brookfield. A viscosidade é determinada pela força requerida
para rodar a agulha num determinado fluído (https://www.youtube.com/watch?v=5UnwdYdsoHI,
acedido dia 6 de Março de 2016)…………………………………………………………………………20
Figura 1.5. Exemplo de consistómetro (foto tirada em laboratório dia 8 de Abril de 2016)…….21
Figura 2.1. Esquema representativo do procedimento de produção das maioneses tradicional e light.
......................................................................................................................................................... 27
Figura 2.2. Esquema representativo do procedimento de produção da maionese sem gordura. ........ 28
Figura 2.3. Esquema representativo do procedimento de produção do ketchup. ................................ 29
Figura 2.4. Medição do pH de uma amostra de maionese (Imagem tirada em laboratório dia 16 de
Março de 2016). ................................................................................................................................ 31
Figura 2.5. Medição da viscosidade de uma amostra de maionese (Imagem tirada em laboratório dia
15 de Março de 2016). ...................................................................................................................... 31
Figura 2.6. Medição da consistência de uma amostra de ketchup (Imagem tirada em laboratório dia
26 de Abril de 2016). ......................................................................................................................... 32
Figura 2.7. Expressão para o cálculo do valor de mudança total de cor. ............................................ 32
Figura 3.1. Aspeto da nova maionese tradicional, com 60% de gordura e sabor a alho, após
preparação. ...................................................................................................................................... 38
Figura 3.2. Aspeto da maionese tradicional, com 55% de gordura e sabor a alho, após preparação. . 40
Figura 3.3. Aspeto da maionese tradicional, com 50% de gordura e sabor a alho, após preparação. . 41
Figura 3.4. Aspeto final da maionese sem gordura. ........................................................................... 55
Figura 3.5. Aspeto da maionese de reduzido teor em gordura. .......................................................... 57
Figura 3.6. Aspeto da maionese sem gordura: (A) após preparação; (B) após 21 dias na estufa a
40ºC. ................................................................................................................................................ 59
Figura 3.7. Aspeto da maionese de reduzido teor em gordura: (A) após preparação; (B) após 21 dias
na estufa a 40ºC. .............................................................................................................................. 59
Figura 3.8. Avaliação do painel de provadores relativamente a cada parâmetro analisado, para a série
de maioneses sem gordura e com reduzido teor de gordura.............................................................. 62
Figura 3.9. Avaliação do painel de provadores relativamente a cada parâmetro analisado, para a série
de maionese light. ............................................................................................................................. 62
Figura 3.10. Avaliação do painel de provadores relativamente a cada parâmetro analisado, para a
série de maionese tradicional com sabor a alho. ............................................................................... 63
Figura 3.11. Aspeto final da amostra de ketchup com sorbatos e açúcar. .......................................... 65
XVI
Figura 3.12. Aspeto final do ketchup sem açúcar............................................................................... 68
Figura 3.13. Avaliação do painel de provadores relativamente a cada parâmetro analisado, para as
diferentes amostras de ketchup......................................................................................................... 74
XVII
Índice de tabelas
Tabela 1.1. Produtos que integram o portfólio atual da empresa F. Lima S.A. .....................................3
Tabela 1.2. Valores anuais do mercado da maionese em Portugal (adaptado de Nielsen, 2015 e de
Nielsen, 2016). ....................................................................................................................................4
Tabela 1.3. Ingredientes básicos, necessários para a produção de uma maionese tradicional
(adaptado de Meeuse et al., 1999). .....................................................................................................6
Tabela 1.4. Valores anuais do mercado do ketchup em Portugal em 2015 e 2016 (adaptado de
Nielsen, 2015 e Nielsen, 2016)............................................................................................................9
Tabela 1.5. Exemplo de formulação do ketchup (adaptado de Torbica et al., 2016)………………11
Tabela 1.6. Exemplos de substituintes e miméticos de gordura……………………………………..17
Tabela 2.1. Ingredientes utilizados nas formulações de maionese. .................................................... 25
Tabela 2.2. Ingredientes utilizados nas formulações de ketchup. ....................................................... 26
Tabela 2.3. Amostras sujeitas à prova sensorial alargada realizada recorrendo a um painel de
provadores. ....................................................................................................................................... 34
Tabela 3.1. Fórmula base da maionese tradicional de sabor a alho, com 60% de óleo vegetal. ......... 35
Tabela 3.2. Testes de otimização do amido de milho modificado e da combinação de goma xantana e
goma guar na maionese tradicional com 60% de óleo vegetal. .......................................................... 36
Tabela 3.3. Testes de otimização do aroma de alho na maionese tradicional com 60% de óleo
vegetal. ............................................................................................................................................. 37
Tabela 3.4. Fórmula final da maionese tradicional de sabor a alho, com 60% de gordura. ................. 37
Tabela 3.5. Estimativa do valor energético, por 100g, de uma maionese com 60% de óleo vegetal e
sabor a alho. ..................................................................................................................................... 38
Tabela 3.6. Estimativa do preço para 250 g de maionese tradicional com 60% de óleo vegetal e sabor
a alho................................................................................................................................................ 39
Tabela 3.7. Fórmulas finais para a nova maionese tradicional, com 55% e 50% de óleo vegetal e
sabor a alho. ..................................................................................................................................... 40
Tabela 3.8. Valor energético e custos de produção estimados para as maioneses tradicionais com
sabor a alho e teor em gordura de 55% e 50%. ................................................................................. 41
Tabela 3.9. Valores médios de L*, a* e b*, e valor da mudança total de cor para as maioneses
tradicionais. ...................................................................................................................................... 43
Tabela 3.10. Composição base para uma maionese light. ................................................................. 45
Tabela 3.11. Testes de otimização da quantidade de sorbato de potássio e da combinação de goma
xantana e goma guar na maionese light. ........................................................................................... 45
Tabela 3.12. Fórmula final da maionese light. ................................................................................... 46
Tabela 3.13. Testes de otimização do sabor da maionese light com sabor a limão. ........................... 47
Tabela 3.14. Testes de otimização do aroma a maionese na maionese light simples......................... 47
Tabela 3.15. Testes de otimização do aroma a framboesa na maionese light com sabor a framboesa.
......................................................................................................................................................... 47
XVIII
Tabela 3.16. Otimização da quantidade de caril em pó framboesa na maionese light com sabor a caril.
......................................................................................................................................................... 48
Tabela 3.17. Estimativa do valor energético, por 100g, de uma maionese light. ................................. 49
Tabela 3.18. Estimativa do preço para 250 g de maionese light. ....................................................... 49
Tabela 3.19. Valores médios de L*, a* e b*, e valor da mudança total de cor para as maioneses light.
......................................................................................................................................................... 52
Tabela 3.20. Fórmula base da maionese sem gordura. ..................................................................... 53
Tabela 3.21. Testes de otimização dos estabilizantes e espessantes da maionese sem gordura. ...... 54
Tabela 3.22. Testes de otimização da estabilidade da maionese sem gordura, ................................. 55
Tabela 3.23. Formulação final da maionese sem gordura. ................................................................. 56
Tabela 3.24. Formulação final da maionese de reduzido teor em gordura. ........................................ 56
Tabela 3.25. Estimativa do valor energético, por 100g, da maionese sem gordura. ........................... 57
Tabela 3.26. Estimativa do valor energético, por 100g, da maionese de reduzido teor de gordura. .... 58
Tabela 3.27. Valores médios de pH para as maioneses sem gordura e de reduzido teor em gordura,
ao longo de 21 dias de armazenamento em estufa a 40ºC. ............................................................... 60
Tabela 3.28. Valores médios de viscosidade para as maioneses sem gordura e de reduzido teor em
gordura, ao longo de 21 dias de armazenamento em estufa a 40ºC. ................................................. 60
Tabela 3.29. Valores médios de L*, a* e b*, e valor da mudança total de cor para as maioneses sem
gordura e de reduzido teor em gordura, após preparação e ao fim de 21 de armazenamento em
estufa a 40 ºC. .................................................................................................................................. 60
Tabela 3.30. Prova sensorial alargada às novas amostras de maionese formuladas. ........................ 61
Tabela 3.31. Fórmula base para desenvolvimento do ketchup com sorbatos e açúcar....................... 64
Tabela 3.32. Testes de otimização da quantidade de especiarias no ketchup. ................................... 64
Tabela 3.33. Formulação final do ketchup com sorbatos e açúcar. .................................................... 65
Tabela 3.34. Otimização do ketchup sem sorbatos e benzoatos. ....................................................... 66
Tabela 3.35. Formulação final do ketchup sem sorbatos e benzoatos. .............................................. 66
Tabela 3.36. Otimização da quantidade de sucralose na formulação de ketchup sem açúcar. ........... 67
Tabela 3.37. Formulação final do ketchup sem açúcar. ..................................................................... 68
Tabela 3.38. Formulação final do ketchup sem açúcar, sorbatos e benzoatos. .................................. 69
Tabela 3.39. Consistência das amostras de ketchup ao longo do tempo de vida útil. ......................... 70
Tabela 3.40. Valores médios e desvio padrão do pH das amostras de ketchup ao longo do tempo de
prateleira........................................................................................................................................... 70
Tabela 3.41. Valores médios de L*, a* e b*, e valor da mudança total de cor para os diferentes tipos
de ketchup. ....................................................................................................................................... 70
Tabela 3.42. Estimativa do valor energético, por 100g, da nova formulação de ketchup com sorbatos
e açúcar. ........................................................................................................................................... 71
Tabela 3.43. Estimativa do valor energético, por 100g, da nova formulação de ketchup sem sorbatos.
......................................................................................................................................................... 72
Tabela 3.44. Estimativa do valor energético, por 100g, da nova formulação de ketchup sem açúcar. 72
XIX
Tabela 3.45. Estimativa do valor energético, por 100g, da nova formulação de ketchup sem açúcar e
sorbatos. ........................................................................................................................................... 72
Tabela 3.46. Amostras de ketchup testadas na prova sensorial alargada .......................................... 73
XX
XXI
Lista de abreviaturas
ADI – Ingestão Diária Aceitável
CE – Conselho Europeu
CG – Classificação Geral
CGS – Centímetro-grama-segundo
EDTA – Ácido etilenodiamino-tetra-acético
EU – União Europeia
FAO – Food and Agriculture Organization
FDA – Food and Drug Administration
ISO – International Organization for Standardization
P – Poise
Pa – Pascal
ppm – partes por milhão
rpm – rotações por minuto
VEC – Valor energético do componente
VECM – Valor energético do componente na maionese
η – Viscosidade absoluta
ʋ – Viscosidade cinemática
XXII
1
1. Introdução
Os molhos condimentados, maionese e ketchup, são dos mais consumidos em todo o mundo
(Nielsen, 2015). A maionese tradicional é obtida pela emulsão de óleos vegetais com uma fase
aquosa de vinagre e água, utilizando gema de ovo como emulsionante, podendo-se adicionar
também sal, açúcar ou adoçantes, ervas aromáticas, especiarias, entre outros ingredientes opcionais.
Esta maionese contém cerca de 60-80% de gordura (Nikzade et al., 2012).
O ketchup é geralmente produzido pela mistura de pasta de tomate pasteurizada com outros
ingredientes tais como, entre outros, o amido, vinagre, especiarias, açúcar e sal. Esta mistura é
fervida e, de seguida, embalada assepticamente num recipiente. Para manter as suas propriedades,
durante o tempo de vida útil, podem ser adicionados conservantes (sorbato de potássio, benzoato de
sódio ou a combinação de ambos) e/ou fechar hermeticamente a embalagem, sendo por isso um
produto estável à temperatura ambiente (Rajchl et al., 2010).
O mercado para este tipo de produtos está constantemente em evolução, com o objetivo de
lançar versões mais saudáveis, saborosas e seguras que as existentes. Cada vez mais, o consumidor
procura produtos alimentares mais saudáveis, de reduzido teor em gordura, açúcar, sal e colesterol e,
preferencialmente, isentos de aditivos.
A preocupação com a dieta deve-se em grande parte aos efeitos negativos provocados pelo
consumo excessivo de produtos alimentares de alto teor de gordura. Os efeitos adversos, como a
obesidade, doenças cardiovasculares e cancro, associados ao consumo excessivo de lípidos
originaram uma tendência no mercado para o desenvolvimento de produtos com reduzidos teores de
gordura. Nos últimos anos os produtos light têm vindo a ganhar cada vez mais popularidade (Liu et
al., 2007; El-Bostany et al., 2011). No caso da maionese, que é um produto alimentar de elevado
valor calórico resultante do seu elevado teor de gordura, há um interesse na produção de versões
menos calóricas, com reduzido teor de gordura ou mesmo isentas de gordura, mas mantendo as
características organoléticas do produto tradicional. Por sua vez, no caso do ketchup, o
desenvolvimento de produtos sem açúcar, sorbatos e benzoatos, tem grande relevância na indústria
alimentar, cativando a preferência dos consumidores.
Para além do desenvolvimento de opções mais saudáveis, as empresas alimentares estão,
igualmente, a apostar na diversificação de sabores para atender às diversas preferências dos
consumidores e, desta forma, conseguir aumentar as suas quotas de mercado. Exemplos desta
diversificação são as maioneses com sabor a alho ou o ketchup com picante ou com sabor a maçã.
Neste contexto, a empresa F. Lima, S.A. sugeriu o desenvolvimento de novas formulações de
maionese e reformulações dos produtos de ketchup. No caso da maionese, o principal objetivo destas
novas formulações consistiu em desenvolver uma maionese tradicional com sabor a alho, uma
maionese light simples e com diversos sabores (limão, caril e framboesa) e uma maionese sem
gordura. Na reformulação do ketchup, a prioridade consistiu no desenvolvimento de um produto
saboroso e saudável, como o tradicional, sem a utilização de sorbatos e benzoatos e ainda na
formulação de ketchup sem açúcar.
2
1.1. Empresa F. Lima, S.A.
A F.Lima S.A. foi constituída no Porto em 1917 e desenvolveu a atividade de empresa
comercializadora e distribuidora de produtos das marcas Gillete, Wander, E.Griffits Haughes e Royal,
na zona Norte de Portugal, até 1947. Em 1948 a empresa estendeu a sua atividade ao centro e sul do
país passando a ser a representante em Portugal da Gillete e da E.Griffits Haughes. Entre 1948 e
1967, a F. Lima tornou-se representante e distribuidora de várias marcas como a Yardley, Halex e
Michel.
Em 1995 dá-se início a uma nova era na vida da empresa que passa a produzir e a fornecer
produtos sob determinados requisitos das organizações clientes. É também nesse mesmo ano que
inaugura uma nova etapa do seu desenvolvimento, fazendo a sua entrada no setor alimentar, através
da aquisição das marcas Janota e Catita. Estas marcas de especiarias são comercializadas somente
no setor tradicional, apresentando um imenso potencial de crescimento, quer a nível do produto quer
a nível do mercado.
Em 1999 a empresa adquiriu a propriedade das marcas Savora e Paladin à multinacional
Reckitt & Colmam. Estas marcas permitiram a F. Lima reforçar a sua posição no setor alimentar,
passando a liderar o mercado das mostardas, para além de uma presença no mercado dos molhos e
maioneses. Mais tarde a F. Lima deixou de ter como propriedade a marca Paladin.
Em resposta à grande evolução do mercado na área da dietética e alimentação saudável, a
empresa adquiriu no ano 2000 a marca Diese, que tem maior notoriedade neste tipo de mercado.
Entre 2001 e 2002, em resultado da nova estratégia desenvolvida, a F. Lima S.A. apostou no
desenvolvimento e alargamento das suas marcas Janota, Diese e Second. No início de 2008, a
F.Lima S.A. altera a sua imagem corporativa. A nova imagem insere-se no espírito de modernidade
que define o novo posicionamento da empresa no mercado.
Hoje, a F. Lima S.A. conta com mais de 50 colaboradores, distribuídos pela Produção,
Logística, Comercialização, Marketing e área Financeira/administrativa. O seu portfólio é bastante
alargado e heterogéneo e compreende produtos da área alimentar e limpeza caseira, passando pelo
setor do tratamento e alimento de plantas e inseticidas (Tabela 1.1). Estão abrangidas cerca de 15 mil
lojas, desde Hipermercados a Drogarias e tabacarias.
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Tabela 1.1. Produtos que integram o portfólio atual da empresa F. Lima S.A.
Produtos não alimentares
Mercado Marcas
Tratamento de móveis Novycera
Ceras Novycera
Tratamento de calçado Splendor
Tratamento de plantas Substral
Detergentes L´Arbre Vert/Novycera
Desengordurantes KH7
Inseticidas Biokill
Blocos Sanitários Sani
Inflamáveis de churrasco e lareiras Zás
Produtos alimentares
Mercado Marcas
Ervas e Especiarias Janota
Molhos e Temperos Savora/Mutti/Dona Sarah
Produtos Naturais e Dietéticos Diese
1.2. A Maionese
1.2.1. História da Maionese
A história da criação da maionese é muito incerta, existindo diferentes teorias e opiniões.
Segundo alguns historiadores culinários, a mistura de azeite e ovos já era consumida pelos antigos
egípcios e romanos, mas a maionese que conhecemos hoje, uma emulsão de óleo, ovo e sumo de
limão e/ou vinagre, além de temperos, foi desenvolvida por um dos grandes chef’s da França
(Hochman, 2010).
A teoria mais aceite, baseia-se na antiga forma de escrever maionese, mahonnaise, que
significa literalmente “de Mahon”. Este género alimentício foi batizado após a conquista de Port
Mahon, capital da ilha de Minorca, aos Ingleses, pelo Duque de Richelieu em 1756. Segundo a
história terá sido o chef do Duque de Richelieu que criou o molho, sendo depois levado para França
alcançando um enorme sucesso e popularizando-se por diversos países. Em meados de 1840, após
o sucesso e popularização, a Inglaterra adotou a palavra francesa, mayonnaise (Ayto, 2002).
A única certeza que se tem em relação à criação da maionese é que o chef francês Marie-
Antoine Carême (1784-1833), fundador do conceito de alta gastronomia, melhorou a receita original
misturando a gema de ovo e o óleo vegetal em uma emulsão. Foi a sua receita que se tornou famosa
em toda a Europa e, posteriormente, nos Estados Unidos e no mundo (Hochman, 2010).
Atualmente, e segundo a Food And Drug Administration (FDA), a maionese é um alimento
semi-sólido, emulsionado, preparado a partir de óleo vegetal, água, ovo e com um ou mais
4
ingredientes acidificantes. Tradicionalmente, a maionese contém no mínimo 60-80% em peso de óleo
vegetal. No entanto, já existem no mercado maioneses com teores de gordura inferiores. A maionese
pode ser misturada e embalada numa atmosfera em que o ar é substituído, na totalidade ou em parte
por dióxido de carbono ou azoto (FDA, 2016).
Em Portugal, a maionese é um dos molhos tradicionais mais consumidos, seguido do ketchup
e da mostarda. O mercado nacional deste produto, tanto em 2014 como em 2015, movimentou quase
16,5 milhões de euros e apresentou um volume de sensivelmente 4,5 milhões de kg (Tabela 1.2)
(Nielsen, 2015; Nielsen, 2016).
Tabela 1.2. Valores anuais do mercado da maionese em Portugal (adaptado de Nielsen, 2015 e de Nielsen, 2016).
Maionese 2014 2015
Volume (em kg) 4 537418 4 563 699
Valor (em €) 16 530 206 16 382 583
Com base nestes valores, há um grande interesse na evolução e desenvolvimento de
produtos neste mercado. No nosso país, as três marcas de maionese mais vendidas são, a Calvé, a
Vianeza e a Hellman’s (Nielsen, 2015).
Como foi mencionado anteriormente, a excessiva ingestão de gordura tem sido associada ao
risco de desenvolvimento de doenças como, por exemplo, a obesidade. Do mesmo modo, o consumo
de gordura saturada tem sido associado ao aumento do nível de colesterol no sangue e ao
desenvolvimento de doenças cardiovasculares. A perceção dos perigos para a saúde associados ao
consumo exagerado de alimentos muito ricos em lípidos originou uma maior procura de produtos com
baixos teores de gordura e, consequentemente, mais saudáveis (Akoh, 1998; Nikzade et al., 2012).
Este facto motivou o lançamento de versões de maionese mais saudáveis.
Para além da redução do teor em gordura, também a introdução de novos sabores tem sido
uma aposta do mercado da maionese, em constante evolução. Assim, enquanto algumas marcas
apostam em manter a maionese com o sabor tradicional, nas versões normal e light, outras apostam
igualmente em inovações em termos de sabor e aspeto.
No mercado português podem ser encontradas versões de maionese com sabor a cebola
caramelizada, a alho e até uma mistura de iogurte e maionese, a yogonese.
1.2.2. Caraterização geral da maionese
A maionese é um tipo de emulsão semi-sólida de óleo-em-água contendo, tradicionalmente,
entre 60-80% de gordura (Depree & Savage, 2001; Ford et al., 2004), que resulta da incorporação
lenta de óleo numa pré-mistura de gema de ovo, vinagre e mostarda (McClements, 2003; Liu et al.,
2007). Sendo uma emulsão de óleo-em-água significa que a gordura se encontra na forma de finos
glóbulos (fase dispersa) dispersos na fase aquosa (fase contínua), formando uma mistura estável.
5
O método típico para a produção da maionese é descrito da seguinte forma (Silverson, 2015):
• Dispersão do ovo, que pode ser utilizado em qualquer forma líquida ou em pó, em água. O
ovo irá atuar como agente emulsionante;
• Adição e mistura à fase contínua dos restantes ingredientes, à exceção do óleo. Estes
ingredientes são adicionados e misturados até estarem dispersos e hidratados;
• Adição do óleo à fase contínua. Esta adição é efetuada a uma velocidade controlada e
provoca um aumento da viscosidade do produto enquanto a emulsão é formada.
Para impedir que ocorra uma separação da emulsão deve evitar-se congelar, aquecer e agitar
excessivamente a maionese (Depree & Savage, 2001). A estabilidade física deste género alimentício
está dependente de vários fatores, como a quantidade de óleo e de gema de ovo, a viscosidade, o
método de mistura, a qualidade e quantidade da água e a temperatura (Harrison & Cunningham,
1985).
A estabilidade das emulsões de molhos alimentares é sempre relativa devido ao facto serem
sempre termodinamicamente instáveis e, dado o tempo suficiente, acabar por ocorrer a separação de
fases. No entanto, pela cinética, as emulsões de molhos alimentares são estáveis durante um tempo
de vida de útil aceitável e ainda mantêm a aparência, textura, e sabor desejáveis para o consumidor
(McClements, 2003; Dalgleish, 2004).
Os mecanismos físico-químicos responsáveis pela destabilização da emulsão são complexos.
A cremosidade, floculação e coalescência são os principais processos responsáveis pela quebra de
estabilidade da emulsão da maionese (Figura 1.1) (McClements, 2003).
Figura 1.1. Principais mecanismos de destabilização na emulsão: Cremosidade (A), floculação (B), coalescência (C) e separação completa (D). A cremosidade aumenta em B e C (adaptado de Friberg, 1997).
A cremosidade é causada pelo aparecimento de gotas de óleo à superfície da uma emulsão
de óleo-em-água, devido à baixa densidade das gotas em comparação com o meio em volta (Figura
1.1.A). A floculação é a agregação das gotas, mas mantendo a sua individualidade (Figura 1.1.B). Já
a coalescência é o processo em que duas ou mais gotas se juntam para formar uma única gota maior
(Figura 1.1.C). Estes processos físico-químicos não podem ocorrer durante a produção da maionese
porque destabilizam a emulsão e degradam as propriedades organoléticas do produto (Bergenstahl &
Claesson, 1997; Höckergård, 2011).
A distribuição da gordura, o tamanho das gotículas, assim como a sua interação afetam a
textura e a estabilidade do produto. As micropartículas granulares formadas a partir das proteínas da
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gema do ovo são as principais responsáveis pela estabilização da interface água e óleo na maionese.
Estas micropartículas mantêm as gotículas de óleo bem separadas e evitam a sua coalescência
(Kiosseoglou & Sherman, 1983; Bergenstahl & Claesson, 1997).
Os estabilizantes e emulsionantes são os principais responsáveis por manter a estabilidade
da emulsão óleo/água da maionese. A goma e o amido são espessantes e estabilizantes que
aumentam essencialmente a viscosidade da fase contínua retardando o movimento das gotículas e
reduzindo a taxa de formação de cremosidade. No entanto, se estes ingredientes forem utilizados em
excesso podem promover alguma agregação, obtendo-se uma textura diferente da desejada
(Höckergård, 2011).
1.2.3. Composição da maionese
Na tabela 1.3 estão presentes os ingredientes básicos necessários para a produção de uma
maionese tradicional.
Tabela 1.3. Ingredientes básicos, necessários para a produção de uma maionese tradicional (adaptado de Meeuse et al., 1999).
Ingredientes Percentagem (%)
Óleo vegetal 79,5
Gema de ovo 8,0
Água 7,0
Vinagre 3,0
Açúcar 1,0
Sal 1,0
Especiarias (Ex: Farinha de mostarda) 0,5
Total 100
Na Europa, o pH da maionese está tipicamente entre 3,0 e 4,2, com 4,5 a ser o valor mais
alto permitido (máximo legal na Dinamarca) (ICMSF, 2005). As percentagens de sal e de açúcar não
são regulamentadas, mas variam normalmente entre 1 e 12% da fase aquosa. O nível de ácido
acético está normalmente compreendido entre 0,8 e 3,0% (Vermeulen, 2008).
Para que se verifique a manutenção das propriedades organoléticas e físico-químicas da
maionese durante o seu tempo de vida útil, pode ser necessário utilizar aditivos alimentares. Estes
aditivos podem ser adicionados de forma a dificultar a contaminação microbiológica ou a garantir a
manutenção da estabilidade da emulsão, da cor, do sabor ou do pH da maionese. Os aditivos
utilizados têm de estar autorizados e previstos pelo Regulamento (CE) nº1129/2011 do Parlamento
Europeu e do Conselho, de 11 de Novembro de 2011 e pelo Decreto-Lei nº121/98 relativos aos
aditivos alimentares.
7
1.2.3.1. Óleo vegetal
O óleo vegetal é, tradicionalmente, o ingrediente que existe em maior quantidade na
maionese. Na União Europeia não existe nenhuma restrição relativamente ao conteúdo de óleo
vegetal na maionese, já nos Estados Unidos da América, e segundo a Food and Drug Administration
(FDA), a maionese contém no mínimo 65% de óleo vegetal (FDA, 2015). Quanto maior for a
proporção deste componente na maionese, maior será a quantidade de gotículas dispersas, obtendo-
se uma emulsão mais estável, resultando uma maionese mais espessa, opaca e viscosa (Ford et al.,
2004).
Na produção da maionese a escolha do óleo vegetal deve ser feita com base na sua
estabilidade, sabor e tendência para cristalizar. Este ingrediente tem de ser estável à temperatura de
refrigeração (normalmente 4ºC), não sofrendo cristalização, para não prejudicar a estabilidade da
emulsão, pois a formação de cristais de gordura promove a floculação e a coalescência da emulsão.
A diminuição de temperatura origina uma expansão das moléculas de água, aumentando a pressão e
a proximidade entre as gotículas de gordura, removendo as partículas emulsionantes da interfase,
originando interações óleo-óleo e coalescência (Thanasukarn et al., 2006; Höckergård, 2011).
Podem ser utilizados vários tipos de óleos vegetais, como por exemplo, o óleo de girassol,
canola, soja, ou azeite (Gunstone, 2011). O azeite extra virgem apresenta características nutricionais
e sensoriais únicas e pode ser usado na produção de molhos e produtos alimentares. Apesar de ser
um ingrediente útil na produção de maionese, não é muito utilizado devido ao seu custo elevado em
comparação com os outros óleos vegetais, como o óleo girassol, de soja e de milho (Mattia et al.,
2015).
1.2.3.2. Gema de ovo
Na maionese, a gema de ovo é usada como um emulsionante natural, sendo ela mesma, uma
emulsão de gordura-em-água com cerca de 50% de matéria seca, com um terço de proteína e dois
terços de lípidos. Para além da sua função como emulsionante, a gema de ovo também contribui para
o sabor e para a cor da maionese, conferindo-lhe uma tonalidade amarelada (McGee, 2004).
Os fosfolípidos, lipoproteínas e proteínas (livetina e fosvitina) são os constituintes da gema de
ovo responsáveis pelas propriedades emulsionantes (Mine, 1998; Belitz et al., 2004; McGee, 2004). A
estabilização das emulsões pelas proteínas é altamente dependente do pH e da força iónica.
Embora a gema de ovo líquida tenha sido uma matéria-prima padrão durante décadas, muitos
fornecedores estão a promover o uso deste ingrediente em pó devido ao excelente sabor e
funcionalidade. A gema de ovo em pó tem uma vida útil mais longa e não se deteriora em
desempenho e gosto quando armazenada corretamente (Ford et al., 2004).
Na produção de maionese também pode ser usada a clara de ovo em pó. A clara de ovo
contém entre 9,7-10,6% de proteína em peso. As suas proteínas possuem múltiplas funções como
espumantes, emulsionantes, gelificantes, devido à sua natureza anfotérica, sendo amplamente
utilizadas na indústria alimentar (Huntington & Stein 2001).
8
1.2.3.3. Vinagre
O vinagre, solução de 5 a 10% de ácido acético (E260) em água, é usado como conservante
em vários produtos, contribuindo também para o sabor. Este constituinte da fase aquosa é utilizado
para conferir um sabor amargo à maionese, contribuindo igualmente para a sua conservação. O
vinagre tem propriedades antibacterianas, prevenindo a contaminação microbiológica. Para além
disso o vinagre previne a rancificação do óleo e melhora a estabilidade da emulsão (Emerton & Choi,
2008b).
Este ingrediente é normalmente usado em simultâneo com outros ácidos, como, por exemplo
o ácido láctico ou o ácido cítrico, para não conferir um sabor demasiado intenso a vinagre (Depree &
Savage, 2001).
1.2.3.4. Açúcar
O açúcar é usado na maionese com o objetivo de suavizar o sabor e diminuir a acidez
proveniente, principalmente, do vinagre e do limão (Depree & Savage, 2001).
1.2.3.5. Sal
O sal intensifica o sabor da maionese e atua, igualmente, como conservante (Rao, 2007). A
adição de sal melhora as características da maionese. Assim, o sal ajuda a dispersar os grânulos de
gema de ovo, aumentando a superfície-ativa disponível. O sal pode ainda neutralizar a carga das
proteínas, facilitando a sua adsorção à superfície das gotículas de óleo permitindo, assim, fortalecer a
membrana que rodeia estas gotículas. Por outro lado, o excesso de sal pode fazer com que as
proteínas de gema de ovo se agreguem na fase aquosa da emulsão em vez de formarem um
revestimento sobre as gotículas de óleo (Kiosseoglou & Sherman, 1983; Harrison & Cunningham,
1985).
1.2.3.6. Farinha de mostarda
A farinha de mostarda ou mostarda em pó é um ingrediente que se encontra normalmente
presente na composição da maionese. Este ingrediente é um emulsionante eficaz e contribui de
forma positiva para a cor e sabor da maionese. A adição de níveis mais baixos de farinha de
mostarda (até 0,5%), dá uma maior estabilidade à emulsão, mas a adição de níveis mais elevados
(0,75% a 1,0%) pode conduzir a uma diminuição da estabilidade da mesma (Ford et al., 2004).
9
1.3. O ketchup
1.3.1. História do ketchup
A palavra ketchup deriva do dialeto Amoy de chinês e originalmente significou peixe em
conserva ou molho fermentado. Colonos britânicos levaram a receita do ketchup para a América do
Norte e os norte-americanos continuaram a desenvolver este molho, usando uma variedade de
ingredientes adicionais. O ketchup de tomate começou a ser muito utilizado nos Estados Unidos da
América no início do século XIX e o primeiro produtor comercial de ketchup foi H. J. Heinz, em 1873.
Pouco tempo depois, a H. J. Heinz Company tornava-se a maior produtora de tomate ketchup, e
permanece ainda hoje (Smith, 2012).
Inicialmente, o ketchup foi usado como ingrediente para fazer tortas salgadas, molhos, e
como um condimento para carnes, aves e peixes. Por volta do ano 1900 tornou-se um condimento
essencial com a popularização do consumo de hambúrgueres, cachorros-quentes e batatas fritas,
expandindo-se rapidamente em toda a América Latina, Europa, Austrália, Médio Oriente e Sudeste
Asiático, juntamente com o crescente aumento de cadeias de fast food (Smith, 2012).
O mercado do ketchup, tanto em 2014 como em 2015 movimentou cerca de 8,2 milhões de
euros e apresentou um volume de sensivelmente 2,5 milhões de kg vendidos (Tabela 1.4) (Nielsen,
2015; Nielsen, 2016). Estes valores fazem com que exista um grande interesse na evolução e
desenvolvimento de produtos neste mercado. No nosso país, as três marcas de ketchup mais
vendidas são a Calvé, a Heinz e a Paladin (Nielsen, 2015).
Tabela 1.4. Valores anuais do mercado do ketchup em Portugal em 2015 e 2016 (adaptado de Nielsen, 2015 e
Nielsen, 2016).
Ketchup 2014 2015
Volume (em kg) 2 511 753 2 624 715
Valor (em €) 8 199 398 8 316 291
A introdução de novos sabores e a redução do teor em sal e açúcar têm sido apostas do
mercado do ketchup. Algumas marcas apostam em manter o sabor tradicional, desenvolvendo
versões sem açúcar e sal, outras apostam em inovações em termos de sabor e aspeto.
No mercado português podem ser encontradas várias versões de ketchup, como por
exemplo, ketchup com picante ou com sabor a maçã.
1.3.2. Caracterização geral do ketchup
O ketchup é normalmente produzido com concentrado de tomate pasteurizado e é misturado
com outros ingredientes, como vinagre, açúcar, sal e especiarias. Este produto apresenta reduzido
teor de gordura, é estável à temperatura ambiente e é uma valiosa fonte de carotenóides, em que o
10
mais abundante é o licopeno, cujos benefícios para a saúde do consumidor são reconhecidos (Rajchl
et al., 2010; Juszczak & Oczadly, 2013).
A receita, a consistência e o teor de tomate do ketchup variam amplamente. Tipicamente, o
processo de produção requer as seguintes etapas (Dolbear, 2010; Rajchl et al., 2010):
Lavagem, corte e trituração do tomate maduro, seguidas de separação das sementes
e peles, até se obter a polpa de tomate;
Fervura em constante agitação da polpa de tomate em tanques próprios. Alguns
ingredientes, como o açúcar, sal, vinagre e especiarias são adicionados nesta altura
aos tanques;
Crivagem do ketchup através de grelhas apropriadas para remoção de pequenos
pedaços para se obter a consistência desejada do produto;
Pasteurização seguida de enchimento asséptico ou pasteurização em frasco
hermeticamente fechado.
A estabilidade microbiológica do ketchup é baseada no seu baixo pH (inferior 4,0), na
pasteurização e na estabilização por adição de conservantes (normalmente ácido sórbico ou ácido
benzóico ou uma mistura de ambos) (Rajchl et al., 2010).
Para além de poder ser feita a partir de tomate fresco, a produção do ketchup pode,
igualmente, ser feita recorrendo a polpa, puré ou concentrado de tomate, sendo mais vantajosa a
utilização de tomate fresco (Sahin & Ozdemir, 2004). O concentrado de tomate sofre mais processos
de tratamento e aquecimento, afetando negativamente algumas das suas propriedades, como a cor e
componentes nutricionais (Gould, 1992a).
A fervura da polpa constitui um processo fundamental para se obter um produto mais estável.
Esse tratamento térmico destrói a enzima pectinase e sem essa enzima o teor de pectina mantém-se,
não existindo perda de viscosidade (Hull, 2010). A consistência do produto final é muito importante e
depende da quantidade de pectina presente. Por esta razão, o processamento para obtenção da
polpa tem de ser cuidado (Gould, 1992a; Hull, 2010).
O açúcar pode ser adicionado em qualquer altura da produção, mas é mais vantajosa a sua
adição durante a última parte do processamento. Para evitar que não seja totalmente dissolvido,
alguns fabricantes adicionam o açúcar aos poucos. O vinagre é sempre adicionado alguns minutos
antes de terminar a produção do ketchup. O ácido acético presente no vinagre é volátil e uma grande
parte iria evaporar se o vinagre fosse adicionado no início da fervura. Por sua vez, o sal pode ser
adicionado em qualquer momento e as especiarias são normalmente adicionadas já no fim da
produção do ketchup (Gould, 1992a; Dolbear, 2010).
1.3.3. Composição do ketchup
O ketchup é um molho confecionado à base de tomate ou de resíduos provenientes da sua
transformação. Na confeção deste molho podem, igualmente, ser adicionados sal, açúcar, vinagre e
11
especiarias, bem como um ou mais ingredientes opcionais, como a cebola ou o alho (Juszczak &
Oczadly, 2011).
O tomate apresenta um elevado teor em carotenóides, especialmente em licopeno e β-
caroteno. O β-caroteno é um importante percursor de vitamina A e o licopeno, apesar de não ter
atividade de pró-vitamina A, tem sido apontado como o responsável pelos benefícios para a saúde
atribuídos ao tomate e produtos derivados, nomeadamente a sua associação com a prevenção do
cancro da próstata (Etminan et al., 2004). A aplicação de tratamento térmico ao tomate, que ocorre
durante a produção do ketchup, pode ter um impacte positivo na bioacessibilidade dos carotenóides
e, em particular, do licopeno. Com efeito, o calor pode causar a disrupção das paredes celulares,
facilitando a libertação dos carotenóides dos cromoplastos, fazendo com a bioacessibilidade destes
compostos seja superior nos produtos termicamente processados do que no tomate cru (Salvia-
Trujillo & McClements, 2016). Por outro lado, o sobreaquecimento pode ter consequências
indesejáveis. Assim, produtos que foram sobreaquecidos ou em que se encontrem após o tempo de
vida útil, apresentam uma cor acastanhada e vários odores desagradáveis causados por compostos
voláteis produzidos pela oxidação dos carotenóides e de outros lípidos (Rajchl et al., 2010).
Na tabela 1.5 estão presentes os ingredientes da formulação de uma variedade de ketchup.
Tabela 1.5. Exemplo de formulação do ketchup (adaptado de Torbica et al., 2016).
Ingredientes Quantidade (%)
Água 50,0
Polpa de tomate 36,8
Açúcar 6,50
Xarope de glucose 3,00
Vinagre 2,00
Sal 1,50
Combinação de goma xantana e goma guar
0,20
Total 100
Tal como na maionese, na produção do ketchup também é usado vinagre, açúcar e sal com
os mesmos objetivos que foram anteriormente descritos nos pontos 1.2.3.3, 1.2.3.4 e 1.2.3.5,
respetivamente (Emerton & Choi, 2008b; Kiosseoglou & Sherman, 1983; Depree & Savage, 2001).
No processo de produção, também podem ser usados agentes espessantes, amidos e
gomas, que atuam como agentes de ligação da água, aumentando a consistência do produto final
(Sahin & Ozdemir, 2004; Ehsandoost & Tabibloghmany, 2013; Torbica et al., 2016).
12
1.4. Aditivos Alimentares
Segundo o Regulamento Europeu Nº1129 de 2011, qualquer substância que não é consumida
frequentemente como género alimentício, nem usada como ingrediente característico, e que seja
adicionada a produtos alimentares para fins tecnológicos no processamento, preparação, tratamento,
embalamento, transporte ou armazenamento, é considerado aditivo alimentar.
Os aditivos podem ser divididos em seis categorias (Branen & Haggerty, 2002):
Conservantes;
Antioxidantes;
Espessantes, estabilizantes e emulsionantes;
Aditivos que controlam o flavour (aroma e sabor);
Corantes;
Suplementos nutricionais.
Os aditivos alimentares são usados para facilitar e complementar a grande variedade de
métodos de produção na indústria alimentar. As suas funções básicas são preservar os alimentos da
contaminação microbiológica, prevenir a oxidação ou outras alterações químicas, bem como alterar
as propriedades organoléticas do produto, como por exemplo, intensificar o sabor, tornando o produto
mais atrativo para o consumidor (Branen & Haggerty, 2002).
Os principais aditivos utilizados na produção da maionese são os conservantes,
antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes, corantes e aromatizantes. Já no caso do ketchup podem
ser utilizados conservantes, antioxidantes e estabilizantes (Branen & Haggerty, 2002; Emerton &
Choi, 2008b).
1.4.1. Conservantes
Todos os géneros alimentícios estão sujeitos a processos bioquímicos e à ação
microbiológica, o que pode limitar a sua qualidade. Por estas razões, os conservantes são
provavelmente a classe de aditivos mais importante porque desempenham um papel essencial na
segurança dos produtos alimentares (Emerton & Choi, 2008a).
Os conservantes são utilizados para prolongar o tempo de vida útil de certos produtos,
retardando a degradação microbiana e, consequente, a produção de toxinas, garantindo assim a
segurança alimentar durante esse período (Pandey & Upadhyay, 2012).
A maionese tem um pH ácido (3,0 - 4,2), o que a torna um produto alimentar relativamente
resistente à contaminação microbiológica por bactérias, ficando, no entanto, mais vulnerável ao
crescimento de bolores e leveduras. É por isso necessário utilizar conservantes para garantir a
segurança durante o seu período de vida útil (Depree & Savage, 2001; Vermeulen, 2008).
13
O ketchup é considerado um produto estável e resistente à contaminação. O seu baixo pH
(menor que 4,0), o aquecimento da mistura durante o processamento e a possível adição de
conservantes contribuem para a estabilidade durante o tempo de prateleira (Bjorkroth & Korkeala,
1997).
De seguida estão descritos os conservantes que são normalmente utilizados na maionese e
ketchup e os seus teores máximos.
O sorbato de potássio (E202) e o ácido sórbico (E200) são importantes antimicrobianos,
muitas vezes utilizados em conjunto com outros conservantes. Estes conservantes podem ser usados
em diferentes alimentos, com diferentes valores de pH e são substâncias neutras, não reagindo com
os outros ingredientes (Emerton & Choi, 2008b; Javanmardi et al., 2015). Na maionese o teor máximo
de sorbatos permitido pelo Regulamento Nº1129/2011 é de 1000 mg/kg em emulsões gordas com
60% de gordura ou mais e de 2000 mg/kg em emulsões gordas com menos de 60% de gordura. Já
no ketchup o teor máximo permitido é de 1000 mg/kg.
O benzoato de sódio (E211) e o ácido benzóico (E210) são conservantes muito usados contra
leveduras e bolores, não têm um efeito forte contra bactérias e apresentam um sabor característico.
Normalmente, os benzoatos são utilizados em conjunto com os sorbatos (Emerton & Choi, 2008;
Javanmardi et al., 2015). Para produtos derivados do tomate, como o ketchup, e para emulsões
gordas, como a maionese, o teor máximo de benzoatos permitido pelo Regulamento Europeu
Nº1129/2011 é de 500mg/kg.
O ácido acético (E260), presente no vinagre, é muito utilizado em molhos condimentados
como conservante, por ser um bom antibacteriano. Este ingrediente é normalmente usado em
simultâneo com outros ácidos (Doores, 2005; Emerton & Choi, 2008b). De acordo com o
Regulamento Europeu Nº 1129/2011, este ácido pode ser utilizado quantum satis, porém o fato de
possuir um sabor e um odor bastante intensos limita a sua utilização.
O ácido láctico (E270) pode ser produzido naturalmente ou sinteticamente e as suas
principais funções são a regulação do pH, contribuição de sabor e preservação devido ao seu poder
antibacteriano. A combinação de acido láctico com ácido acético é muito usada na produção da
maionese (Doores, 2005; Emerton & Choi, 2008b). Segundo o Regulamento Europeu Nº 1129/2011,
este ácido pode ser utilizado quantum satis, mas como interfere no sabor do produto, a sua utilização
está limitada ao tipo de produto.
1.4.2. Antioxidantes
A oxidação lipídica consiste na degradação química dos lípidos na presença de oxigénio, que
pode ser desencadeada por fatores como o aquecimento, exposição à luz ou pela presença de
metais. Este processo leva à formação de diferentes compostos voláteis que podem desenvolver
odores e sabores desagradáveis, resultando na perda de qualidade e redução do tempo de prateleira
das emulsões, como a maionese (German, 2008).
14
A tendência para o consumo crescente de gorduras insaturadas, mais suscetíveis à oxidação
que as saturadas, levou a um aumento da utilização de compostos antioxidantes na indústria
alimentar (Jacobsen & Sorensen, 2015). O uso de antioxidantes retarda a deterioração por oxidação
que leva à rancidez, perda de flavour, cor e valor nutritivo dos produtos alimentares (Pandey &
Upadhyay , 2012). A eficácia destes aditivos em emulsões de produtos alimentares depende da sua
reatividade, das suas propriedades e da relação com a emulsão (Frankel, 1996; Heins et al., 2007).
O ácido cítrico (E330), utilizado na produção de maionese e ketchup, é um bom regulador de
acidez, antioxidante, devido essencialmente a sua capacidade de quelação de metais, e previne a
descoloração dos produtos. Nas maioneses ajuda a evitar a formação do sabor a ranço e previne a
degradação dos óleos vegetais utilizados (Doores, 2005; Emerton & Choi, 2008b; Pandey &
Upadhyay, 2012). Segundo o Regulamento Europeu Nº 1129/2011, este ácido pode ser utilizado
quantum satis, mas como interfere no sabor do produto, a sua utilização está limitada conforme as
características sensoriais do produto.
O ácido ascórbico (E300) existe naturalmente em muitos frutos e vegetais e é utilizado como
antioxidante nos produtos alimentares, preservando o sabor e prolongando o tempo de vida do
produto. Este aditivo é um poderoso antioxidante que previne a descoloração (Doores, 2005; Emerton
& Choi, 2008b; Pandey & Upadhyay, 2012). Tal como no caso do ácido cítrico, o Regulamento
Europeu Nº 1129/2011 também diz que o ácido ascórbico pode ser utilizado quantum satis, mas
como interfere no sabor do produto, a sua utilização está limitada ao tipo de produto.
O etilenodiaminotetracetato de cálcio dissódico ou EDTA de cálcio dissódico (E385) é um
antioxidante sintético muito utilizado na indústria alimentar, com funções de prevenir a rancidez e
aumentar a estabilidade do produto alimentar aumentando assim o tempo de vida útil (Emerton &
Choi, 2008b). Este aditivo é muito utilizado em alimentos com teores de gordura elevados, como é o
caso da maionese e o teor máximo permitido pelo Regulamento Europeu Nº1129/2011 é de 100
mg/kg.
1.4.3. Emulsionantes e estabilizantes
A finalidade dos emulsionantes e estabilizantes é facilitar a mistura de ingredientes que
normalmente não se misturam, como por exemplo, gordura e água, modificando a textura geral dos
produtos alimentares (Emerton & Choi, 2008a; Pandey & Upadhyay, 2012).
Os emulsionantes são responsáveis por muitas propriedades das emulsões. Estes
compostos, podem ser naturais ou sintéticos e têm como função principal permitir que os aromas e o
óleo se dispersem pelo produto alimentar (Branen & Haggerty, 2002). Estes agentes são tensioativos
e reduzem a tensão entre o óleo e a água, facilitando a dispersão das gotas da emulsão durante a
homogeneização (McClements et al., 1998).
Os estabilizantes, que incluem várias gomas naturais, como amidos modificados, têm como
função principal a obtenção da textura desejada dos produtos em causa. Estes aditivos são também
usados para evitar a evaporação, a deterioração dos compostos voláteis dos óleos, estabilizar e reter
15
ou intensificar a cor natural dos géneros alimentícios (Branen & Haggerty, 2002; Emerton & Choi,
2008a).
1.4.4. Corantes
Os corantes, naturais ou sintéticos, são usados para melhorar as propriedades visuais do
produto, cativando o interesse do consumidor. A sua utilização é controversa porque a cor é
considerada por alguns como um meio de enganar os consumidores sobre a natureza dos alimentos.
Tal como acontece com todos os aditivos, a sua utilização é estritamente controlada e é permitida
apenas em casos onde a sua necessidade é comprovada, como por exemplo, para restaurar a cor
quando esta se perde durante o processamento (Lee & Khng, 2002;Thorngate, 2002; Emerton &
Choi, 2008a).
O dióxido de titânio (E171) é um corante extraído a partir de minérios naturais, que é
posteriormente moído até se obter o tamanho desejado. Este corante proporciona melhor opacidade
e brancura aos produtos. É o único corante de cor branca permitido na União Europeia. É insolúvel
em água, estável ao calor, luz, ácidos e bases (Emerton & Choi, 2008b). De acordo com o
Regulamento Europeu Nº 1129/2011, este composto pode ser utilizado quantum satis, as limitações
da sua utilização dependem das características sensoriais do produto.
1.4.5. Aditivos que influenciam o flavour (sabor e aroma)
Nesta categoria incluem-se vários aditivos como os aromatizantes sintéticos ou naturais,
adoçantes e intensificadores de sabor.
Os adoçantes não nutritivos representam uma maneira para os consumidores diminuírem a
ingestão de calorias do açúcar. Cada vez mais o consumo de calorias em excesso é uma
preocupação para as pessoas, muito devido à sua correlação com a obesidade. Esta relação faz com
que a indústria evolua e procure desenvolver produtos com reduzido teor de açúcar e sem açúcar,
mantendo tanto quanto possível o sabor do género alimentício (Kaila & Raman, 2008; Lee Grotz &
Munro, 2009).
A sucralose é um edulcorante não nutritivo que é sintetizado pela cloração seletiva da
sacarose. Estudos sensoriais mostram que a sucralose não tem o sabor amargo atribuído a alguns
adoçantes não nutritivos (Lee Grotz & Munro,, 2009). Este aditivo tem sido utilizado em vários
produtos alimentares a nível industrial com o objetivo de substituir a utilização do açúcar. A sucralose,
é cerca de 600 vezes mais doce que a sacarose, e apresenta muitas vantagens em relação a outros
adoçantes, como a estabilidade a altas temperaturas e a excelente estabilidade em produtos com
baixo pH e (Grice et al., 2000, Lee Grotz & Munro, 2009). A utilização deste aditivo não acarreta
problemas de saúde para os consumidores porque não é necessário adicionar grandes quantidades
ao produto alimentar em questão, devido ao seu grande poder adoçante (Lee Grotz & Munro, 2009).
Outro ingrediente que pode também comportar-se como substituinte total ou parcial do
açúcar, afetando o balanço do flavour entre doce e ácido, é o xarope de glucose. Este aditivo é um
liquido viscoso incolor, derivado do amido e usado em produtos à base de tomate, como o ketchup,
16
podendo também ser adicionado na produção de maionese. A sua utilização melhora a textura e a
viscosidade dos produtos tornando-os mais apelativos (Hull, 2010).
1.4.6. Substituintes de gordura (Fat Replacers)
Como já mencionado, os consumidores estão mais conscientes dos efeitos adversos da
ingestão excessiva de gordura, procurando produtos alimentares isentos ou com reduzido de teor de
gorduras (Akoh, 1998; Hansen et al., 2002). Os consumidores querem produtos com o mínimo de
gordura e calorias e com as mesmas características organoléticas dos produtos tradicionais. Para a
indústria alimentar, tem sido um grande desafio porque a gordura contribui para a aparência, textura e
flavour da maioria dos produtos alimentares (Hansen et al., 2002).
No caso da maionese é possível substituir parte da gordura por ingredientes que não sejam
lípidos, como por exemplo gomas, amidos modificados e proteínas. A utilização destes componentes
permite atingir os parâmetros de qualidade dos produtos que contêm gordura (Ford et al., 2004).
Os substituintes de gordura são geralmente categorizados em dois grupos: substituintes de
gordura e miméticos de gordura (Akhon, 1998; Ognean et al., 2006).
Os substituintes de gordura grama-por-grama são macromoléculas que fisicamente e
quimicamente se assemelham aos triglicéridos (gorduras e óleos convencionais) e que
teoricamente substituem a gordura nos alimentos. Podem ser sintetizados quimicamente ou
derivados das gorduras e óleos por modificação enzimática;
Os miméticos de gordura são substâncias proteicas ou hidratos de carbono que imitam as
propriedades organoléticas ou físicas dos triglicéridos, mas não substituem a gordura grama-
por-grama. O seu valor calórico varia entre 0-4 kcal/g. Normalmente, absorvem grandes
quantidades de água e têm menos sabor que as gorduras.
Alguns miméticos de gordura como os amidos modificados, celulose microcristalina,
carragenina e alguns espessantes são geralmente usados em maioneses light para estabilizar a
emulsão e aumentar a sua viscosidade (Liu et al., 2007; Alam & Ahmed, 2009). No caso do ketchup,
como os consumidores apreciam um produto com uma boa consistência, existem muitas formulações
em que se adiciona amidos modificados ou gomas como espessantes e estabilizantes (Stern et al.,
2009). Apresentam-se na tabela1.6 alguns substituintes e miméticos de gordura.
17
Tabela 1.6. Exemplos de substituintes e miméticos de gordura.
Grupo Nome Descrição
Substituinte
de gordura
Salatrin
(Ognean et al.,
2006)
- Molécula curta e longa de acilo triglicérido, com 5 kcal/g de valor
energético;
- Pode ser utilizada em vários produtos alimentares como caramelos,
queijo e maionese;
- Funciona como um emulsificante, contribui para a textura e
viscosidade, e mantém os aromas do produto.
Miméticos
de gordura
Amido (Taggart,
2009)
- Hidrato de carbono polimérico de fonte natural que beneficia a
estética do produto, assegura a sua consistência e prolonga o tempo
de vida útil;
- Na produção da maionese e do ketchup é principalmente utilizado
como espessante e estabilizante;
- Atua como estabilizador de emulsão e aumenta a viscosidade,
estruturando a fase aquosa e restringindo o movimento das gotículas
de óleo.
Maltodextrina
(Akhon, 1998;
Ognean et al.,
2006)
- Polissacárido não doce, nutritivo (4 kcal/g) produzido a partir da
hidrólise do amido obtido do milho ou da batata;
- Usada para criar semi-sólidos viscosos, como a maionese,
contribuindo com uma sensação de suavidade.
Goma xantana
(Sworn , 2009)
-Polissacárido extracelular segregado pelo microrganismo
Xanthomonas campestres;
- É um excelente espessante e estabilizante para a maionese, porque
é estável a baixos pH’s. O seu uso típico é entre 0,2-0,4%
dependendo do conteúdo em óleo;
- Uma desvantagem é que este polissacárido diminui a intensidade do
flavour.
Proteína vegetal
(Perez & Arellano
2009)
- Alternativa económica e versátil à proteína animal;
- É utilizada como emulsionante para emulsões de óleo/água como
acontece na maionese;
- O fator mais importante durante a formação da emulsão é a massa
molar eficaz da proteína: quanto maior for, maior a quantidade de
proteína necessária para obter pequenas gotículas.
Celulose
microcristalina ou
carboximetilcelulose
(Krawczyk et al.,
2009)
- Obtida por trituração mecânica de várias fontes vegetais;
- Utilizada como estabilizante. Contribui para o corpo, consistência e
viscosidade de produtos alimentares;
- Estabilização efetiva contra a coalescência das gotículas de óleo.
- Tem grande afinidade pela a água e o óleo;
18
1.5. Análises da qualidade da maionese e ketchup
A nível industrial a qualidade da maionese e do ketchup é aferida através da determinação de
parâmetros sensoriais, físico-químicos e microbiológicos. A perceção da qualidade da maionese e do
ketchup está intimamente ligada a parâmetros como a viscosidade, textura, consistência e às suas
propriedades sensoriais, como o sabor, o aroma e a cor. Estes parâmetros determinam e influenciam
a aceitação dos consumidores pelo produto (Liu et al., 2007; Rajchl et al., 2010).
1.5.1. Propriedades sensoriais
A avaliação sensorial de um produto é feita com base na informação recebida dos cinco
sentidos: visão, odor, sabor, tato e audição. Deste modo, devido à variabilidade de análise de pessoa
para pessoa, a avaliação sensorial dos produtos alimentares é sempre uma análise subjetiva.
A maionese, como já foi dito, é uma emulsão óleo-água em que gotículas de óleo estão
dispersas numa fase aquosa (McClements, 2003). O teor em gordura é um fator importante na
perceção da intensidade e também na duração dos flavours. O principal componente responsável
pelo sabor característico da maionese é o seu teor em gordura (Weddin, 2001).
Para substituir a gordura, podem ser adicionados a este produto diferentes tipos de
componentes, mas é necessário conhecer as propriedades destes, porque alguns são capazes de
alterar o flavour (McClements et al., 1998). Normalmente é usada uma combinação de substituintes
de gordura, porque nenhum ingrediente sozinho consegue as mesmas propriedades que a gordura
(Wendin, 2001). O alto teor em gordura deste género alimentício pode originar a perda das
propriedades organoléticas por processos de oxidação lipídica ou contaminação, durante o
armazenamento. A deterioração por reações de oxidação, hidrólise e instabilidade da emulsão pode
também ocorrer, resultando num sabor desagradável a ranço e um aumento excessivo de acidez,
afetando assim o seu tempo de vida útil que é um dos aspetos mais importantes na sua
comercialização (Depree & Savage, 2001; Vermeulen, 2008).
O ketchup tem uma cor e consistência uniformes e o seu sabor e aroma são controlados pela
qualidade e quantidade de cada ingrediente utilizado. As diferenças de flavour e consistência do
produto final dependem largamente do teor de concentrado de tomate usado (Gould, 1992a). Do
ponto de vista dos consumidores, as características desejadas presentes neste produto são o
vermelho intenso como cor, boa consistência, o doce, o gosto a tomate e a especiarias (FAO, 2009;
Torbica et al., 2016).
A cor é uma das propriedades sensoriais mais importantes da maionese e do ketchup para a
aceitação do consumidor (Santipanichwong & Suphantharika, 2007). Para além de poder ser avaliada
de forma subjetiva na análise sensorial, a cor, pode igualmente ser avaliada de forma objetiva
utilizando colorímetros. Estes instrumentos efetuam leituras de três parâmetros (L, a e b). Através
destas leituras pode descrever-se a localização precisa da cor por um sistema de três eixos, onde o
eixo L indica a luminosidade e os eixos a e b são coordenadas cromáticas (Figura 1.2).
19
O parâmetro L encontra-se compreendido entre 0 e 100, onde 0 corresponde ao preto
absoluto e, em contraste, o branco absoluto a 100. Relativamente ao parâmetro a, o sentido positivo
(+a) revela uma tendência para cor vermelha, enquanto que o sentido negativo (–a) se assume como
uma tendência para a cor verde. No que respeita ao parâmetro b, o sentido positivo revela uma
tendência para a cor amarela, enquanto o sentido negativo se assume como uma tendência para a
cor azul. Quando maior o valor absoluto do parâmetro, maior a expressão da cor a ele associada
(Santipanichwong & Suphantharika, 2007; Mohammadi et al., 2008; Wojdyloet al., 2009).
Figura 1.2.Representação escala de Hunter (L,a,b) (Hunterlab, 2012).
A mudança de cor que pode ocorrer com o armazenamento dos produtos durante um certo
intervalo de tempo é expressa pelos valores de ΔL*, Δa* e Δb*. ΔE é a mudança total de cor
calculada (Figura 1.3).
Figura 1.3. Expressão utilizada para expressar a mudança total de cor no produto (Santipanichwong & Suphantharika, 2007).
1.5.2. Propriedades físico-químicas
De acordo com o que já foi mencionado anteriormente, a perceção da qualidade da maionese
e do ketchup está ligada à sua reologia, tendo grande impacte nas características funcionais e
sensoriais dos produtos (Wendin, 2001). Por estas razões, a determinação da viscosidade da
maionese e da consistência do ketchup são parâmetros extremamente importantes para avaliar a
estabilidade reológica do produto ao longo do tempo de vida útil (Liu et al., 2007; Juszczak & Oczadly
et al., 2013).
A viscosidade é definida como a capacidade que um fluido tem para resistir a um fluxo e pode
ser de diferentes tipos: viscosidade dinâmica; viscosidade absoluta; viscosidade cinemática (Bourne,
2002). As equações que permitem determinar a viscosidade dinâmica e a cinemática são apenas
20
válidas para fluidos newtonianos. Um fluido newtoniano é um fluido que mantém a sua viscosidade
constante para diferentes taxas de tensão (Bourne, 2002).
Como a maionese é um fluido não newtoniano apenas a viscosidade absoluta é medida.
Segundo a Organização Internacional de Normalização (ISO) a unidade de medida para a
viscosidade absoluta é pascal por segundo (Pa.s). A unidade no Sistema CGS para a viscosidade
absoluta é o poise (P). Um poise corresponde a um décimo pascal segundo (1 P = 0,1Pa.s).
Na figura 1.4 apresenta-se um viscosímetro de Brookfield, instrumento utilizado na medição
da viscosidade dos fluidos.
Figura 1.4. Exemplo de viscosímetro de Brookfield. A viscosidade é determinada pela força requerida para rodar
a agulha num determinado fluído (https://www.youtube.com/watch?v=5UnwdYdsoHI, acedido dia 6 de Março de
2016).
Conforme anteriormente referido, a maionese é um fluido com comportamento não
Newtoniano. Esta apresenta um comportamento pseudoplástico (ou reofluidificante), a viscosidade
diminui com o aumento da tensão, acompanhado por características dependentes do tempo (Stern et
al., 2007). O pH da maionese tem um importante efeito na estrutura da emulsão. Quando o pH está
próximo do ponto isoelétrico das proteínas da gema de ovo (pH=3,9), a viscoelasticidade e a
estabilidade da maionese estão no ponto mais alto. Um dos processos de destabilização que se evita
é a floculação (Depree & Savage, 2001).
O ketchup, do ponto de vista físico, é um sistema de duas fases em que partículas sólidas da
polpa de tomate e especiarias adicionadas são dispersas na fase contínua coloidal que contém
açúcar, sal, ácidos orgânicos, fração solúvel de pectinas e outros compostos dissolvidos em água
(Sharoba et al., 2005; Juszczak & Oczadly, 2013; Torbica et al., 2016). A consistência é um dos
parâmetros mais importantes na determinação da qualidade global e aceitabilidade de muitos
produtos à base de tomate (Gould, 1992b). Este parâmetro pode ser medido com recurso a um
consistómetro de Bostwick (Figura 1.5).
21
Figura 1.5. Exemplo de consistómetro (foto tirada em laboratório dia 8 de Abril de 2016).
A medição da consistência utilizando o consistómetro de Bostwick baseia-se na determinação
da distância percorrida pelo produto num determinado período de tempo. Temperaturas altas,
superiores à temperatura ambiente (23ºC), levam a produtos menos consistentes, portanto, a
temperatura da amostra deve ser verificada sempre antes de medir a consistência (Gould, 1992b).
O ketchup é um fluido não newtoniano que apresenta comportamento tixotrópico, em que há
um decréscimo gradual da consistência quando é aplicada uma tensão constante (Bayod & Willers,
2008; Mert, 2012). As propriedades reológicas deste produto são essencialmente afetadas pelas
características reológicas do concentrado de tomate. Os parâmetros críticos que influenciam as
propriedades reológicas do concentrado e do ketchup são a variedade do tomate, a fração de volume
de sólidos e a temperatura a que o processo de concentração é feito. Para melhorar estas
propriedades são normalmente utilizados espessantes como o amido, goma guar, goma xantana e
pectinas (Sahin & Ozdemir, 2007; Bayod & Willers, 2008; Barbana & El-Omri, 2009).
1.5.3. Propriedades microbiológicas
A maionese é relativamente resistente à contaminação microbiológica devido ao seu baixo pH
(3,0 - 4,2), baixa atividade da água e elevado teor em gordura (Abu-Salem & Abou-Arab, 2008). O
óleo vegetal, sal, vinagre e a farinha de mostarda são importantes no desenvolvimento do flavour e
estabilidade do produto, reduzindo a velocidade da oxidação (Depree & Savage, 2001). A
contaminação pode resultar de diferentes fatores, incluindo a separação da emulsão, oxidação e
hidrólise dos óleos por ação química ou biológica, e crescimento de microrganismos que produzem
sabores e/ou odores desagradáveis (Kurtzman et al., 1971). As leveduras do género Saccharomyces,
a Zygosaccharomyces bailii e os Lactobacillus fructivorans são os principais microrganismos
presentes na contaminação da maionese. A Z bailii promove a separação da emulsão e a formação
de odor desagradável (Jay, 2000).
A Listeria monocytogenes é um microrganismo patogénico que é capaz de crescer a
temperaturas de refrigeração, por isso é um potencial perigo neste género alimentício (Hwang &
Marmer, 2007; Vermeulen, 2008).
22
Outros microrganismos envolvidos na deterioração da maionese são os bolores, que
conseguem crescer na superfície do produto, onde a concentração de oxigénio é maior. A separação
da emulsão é geralmente um dos primeiros sinais de deterioração deste produto, embora o
aparecimento de bolhas de gás e o odor rançoso possam preceder a separação da emulsão. Os
organismos de deterioração atacam, normalmente, os açúcares promovendo a fermentação. O pH
deve permanecer baixo, evitando assim atividades proteolíticas e lipolíticas dos organismos, mas
apesar disso, é possível encontrar leveduras e bactérias ácido-lácticas sob estas condições (Jay,
2000).
A nível industrial utilizam-se, normalmente, ovos pasteurizados na produção da maionese, o
que faz com que não se encontrem microrganismos patogénicos nas maioneses comerciais
(Vermeulen, 2008). A confirmação da qualidade microbiológica é feita recorrendo a análises
microbiológicas e segundo o Regulamento Europeu Nº1441 de 2007, os ovoprodutos, como é o caso
da maionese, têm de respeitar os critérios de segurança, que incluem a pesquisa de Salmonella,
enquanto que os critérios de higiene incluem a pesquisa de Enterobacteriaceae.
Para melhor caracterização da qualidade e segurança microbiológica deste produto é
realizado ainda a quantificação de bolores e leveduras, a contagem de microrganismos aeróbios
totais, a pesquisa de Escherichia coli e de Staphylococcus aureus (Santos et al., 2005).
A estabilidade microbiológica do ketchup é dependente do seu pH (inferior a 4,0), da
pasteurização e/ou adição de conservantes. O produto é submetido a vários tratamentos de calor e
pode ser armazenado durante um ou mais anos à temperatura ambiente. O tratamento excessivo por
calor e o armazenamento para lá do tempo limite, têm efeitos graves sobre o curso da destruição das
propriedades nutritivas e sensoriais (Miller et al., 2002). As leveduras Zygosaccharomyces bailii e os
Lactobacillus brevis são os principais microrganismos presentes na contaminação do ketchup, sendo
responsáveis por promover uma forte fermentação do produto (Jay, 2000). Para além destes, os
Bacillus coagulans, Clostridium pasterianum e Bacillus macerans-B. polymyxa podem causar
contaminação em produtos com um pH entre 3,8 e 4,0, mas o crescimento é muito lento, e não põe
em risco o produto durante o prazo de validade pretendido (Bjorkroth & Korkeala, 1997).
Para melhor caracterização da qualidade e segurança microbiológica deste produto é
realizada a quantificação de bolores e leveduras, a contagem de microrganismos aeróbios totais, a
pesquisa de Salmonella, Escherichia coli, Enterobacteriaceae e de Staphylococcus aureus (Santos et
al., 2005).
1.6. Enquadramento e objetivos
De acordo com o que foi dito anteriormente, os consumidores estão mais preocupados com a
sua dieta alimentar e mais seletivos em relação aos produtos alimentares que compram. Assim, tem
vindo a verificar-se uma maior apetência dos consumidores por alimentos considerados mais
saudáveis, como sejam os alimentos isentos de gordura (<0,5% de gordura) ou com reduzido teor
deste componente (<3% de gordura), alimentos com baixo teor em açúcar ou alimentos isentos ou
com reduzido número de aditivos químicos adicionados.
23
Assim, para a indústria alimentar torna-se imperativo ter uma constante renovação e inovação
dos seus produtos com o objetivo de corresponder e superar as expetativas dos consumidores, que
querem produtos com o mínimo de gordura, calorias ou aditivos, mas que simultaneamente
mantenham ou melhorem os seus atributos sensoriais (cor, textura, sabor e odor) e tempo de
prateleira.
A maionese tradicional é um produto com elevado teor em gordura. Em Portugal já se
encontram à venda diversas marcas de maionese com reduzido teor em gordura mas ainda não se
encontra nenhuma isenta de gordura. Por outro lado, o ketchup tradicional apresenta um elevado teor
de açúcar, normalmente entre os 5-8% (Torbicca et al., 2016). O consumo de calorias em excesso,
provenientes do açúcar, é uma preocupação para os consumidores, muito devido à sua correlação
com a obesidade. Em Portugal, ainda não se encontra à venda ketchup sem açúcar.
Neste contexto, este trabalho surge com o objetivo principal de desenvolver novas
formulações de maionese e de ketchup, com novos sabores, mais saudáveis (redução de gordura da
maionese e de açúcar do ketchup) e/ou com menor teor de aditivos adicionados, visando alcançar a
preferência dos consumidores.
A realização deste objetivo passou por:
1) Formular uma nova maionese tradicional com sabor a alho, tentando reduzir a quantidade
de gordura final;
2) Desenvolver novas formulações de maionese light simples e com diferentes sabores;
3) Desenvolver novas maioneses com reduzido teor ou isentas de gordura;
4) Reformular o ketchup comercializado pela empresa visando a melhoria das suas
características sensoriais, bem como a eliminação da utilização de sorbatos, benzoatos e
de açúcar.
24
25
2. Materiais e Métodos
2.1. Ingredientes utilizados nas diferentes formulações de
maionese e de ketchup
Os ingredientes utilizados na elaboração das diferentes formulações de maionese e de
ketchup ensaiadas foram adquiridos em superfícies comerciais ou fornecidos pelos respetivos
distribuidores e estão representados nas tabelas 2.1 e 2.2.
Tabela 2.1. Ingredientes utilizados nas formulações de maionese.
Ingredientes Marca/Distribuidor
Óleo de girassol Continente
Gema de ovo em pó (gema de ovo 89%; sal
7%; xarope de glucose 4%) Igreca
Sal marinho purificado e açúcar branco Pingo Doce
Farinha de mostarda e caril em pó Janota
Vinagre de vinho Cristal
Combinação de goma xantana e guar (E415 e
E412) e amido de milho modificado 1 Ecofoods
Sorbato de potássio (E202), Maltodextrina,
Ácido ascórbico (E300) Brenntag
Ácido láctico (E270) Purac
EDTA (E385) F.Lima, S.A.
Aroma de alho e aroma a limão Symrise
Limão desidratado Naturex
Proteína vegetal de ervilha Cosucra
Azeite Virgem Extra Gallo
Aroma a alho e aroma a maionese Givaudan
Aroma a limão e aroma a maionese Create Flavours
Aroma a maionese Aromatech
Aroma a maionese com especiarias Carinsa
Celulose microcristalina (E466) Formulab, Neoquímica e VivaPur
Amido de arroz Bene Remy
Amido de milho modificado 2 Cargill
Ácido cítrico (E330) F.Lima, S.A.
Dióxido de titânio (E171) Sachtleben
Aroma de framboesa Nature Aliments
26
Tabela 2.2. Ingredientes utilizados nas formulações de ketchup.
Ingredientes Marca/Distribuidor
Concentrado de tomate Favofruto, Guloso, Auchan
Combinação de goma de guar e goma de
alfarroba (E412 e E410) Ecofood
Açúcar granulado e sal refinado Auchan
Sorbato de potássio (E202), benzoato de
sódio (E211), ácido ascórbico (E300) Brenntag
Cebola e alho em pó Cigalou
Especiarias Janota
Ácido cítrico (E330) F.Lima, S.A.
Xarope de glucose F. Lima, S.A.
Vinagre de vinho Fine Life
Sucralose Tate & Lyle
2.2. Elaboração das diferentes formulações de maionese e
ketchup
As diferentes formulações foram efetuadas a uma escala laboratorial, num robot de cozinha
(Bimby, Vorwerk). O procedimento foi otimizado e realizado de igual forma em todos os testes. O
processo de produção das maioneses tradicionais e light, sem gordura e ketchup encontra-se
esquematizado nas figuras 2.1, 2.2 e 2.3, respetivamente.
Para preparar a maionese tradicional e light (Figura 2.1), primeiro misturou-se a gema de ovo
e, no caso da maionese light, também a proteína vegetal, com a água, até se obter uma mistura
homogénea com espuma à superfície. De seguida, adicionaram-se todos os restantes ingredientes
secos, conservantes e aromas, em constante agitação. O óleo vegetal foi adicionado de forma
gradual e lenta até se formar uma emulsão. Por fim, adicionou-se o vinagre e os ácidos e efetuou-se
uma homogeneização final. As diferentes amostras de maionese foram acondicionadas em
recipientes de vidro e armazenadas em refrigeração (4ºC).
27
Figura 2.1. Esquema representativo do procedimento de produção das maioneses tradicional e light.
Gema de ovo em pó
Proteína vegetal (só na maionese light)
Água
Misturar 3 minutos à velocidade 4
Restantes ingredientes secos:
Mostarda moída, limão, amido de milho
modificado 1, gomas, sal, açúcar,
conservantes, etc.)
Misturar tudo à velocidade 3, até todo o
óleo ter sido adicionado
Misturar 3 minutos à velocidade 3
Adicionar o vinagre e outros ácidos
Misturar 2 minutos à velocidade 5
Acondicionamento e refrigeração a 4ºC
28
Figura 2.2. Esquema representativo do procedimento de produção da maionese sem gordura.
Celulose microcristalina, maltodextrina e gomas
Misturar 3 minutos à velocidade 4
Adicionar os ingredientes secos: gema de ovo, clara de ovo, mostarda moída, limão, sal, açúcar, conservantes, corante, EDTA
Misturar tudo à velocidade 3, até todo o amido modificado ter sido adicionado
Misturar 3 minutos à velocidade 3
Adicionar lentamente o amido de milho modificado 2
Adicionar o vinagre, aromas e outros ácidos
Misturar 4 minutos à velocidade 5
Água
Armazenamento e refrigeração a 4ºC.
29
Figura 2.3. Esquema representativo do procedimento de produção do ketchup.
Concentrado de tomate
Misturar à velocidade 2, a uma temperatura de 120ºC, durante 5 minutos
Adicionar o xarope de glucose
Misturar à velocidade 2, a uma temperatura
de 120ºC, durante 4 minutos
Misturar à velocidade 2, a uma temperatura de 120ºC, durante 4 minutos
Adicionar as gomas e sal
Adicionar sucralose (no caso do ketchup sem açúcar)
Água
Adicionar cebola, alho em pó e especiarias
Misturar à velocidade 2, a uma temperatura
de 100ºC, durante 3 minutos
Misturar à velocidade 2, sem aquecimento,
durante 5 minutos
Armazenamento à temperatura
ambiente
Adicionar vinagre e ácidos Adicionar conservantes sintéticos (se for esse o caso)
30
No caso da maionese sem gordura (Figura 2.2), o processo de preparação iniciou-se com a
mistura da celulose microcristalina, da maltodextrina e das gomas até se obter uma mistura
homogénea. De seguida, adicionaram-se os ingredientes secos, sob constante agitação. Para
aumentar a consistência da mistura adicionou-se amido modificado, tendo esta adição sido efetuada
lentamente, de modo a facilitar a dissolução. Por fim adicionaram-se os aromas, o vinagre e os
ácidos. As diferentes amostras de maionese foram acondicionadas em recipientes vidro e
armazenadas em refrigeração (4ºC).
A preparação do ketchup (Figura 2.3) iniciou-se com a mistura da água e do concentrado de
tomate, durante cinco minutos, a uma temperatura de cerca 120 ºC e em constante agitação.
Posteriormente, juntou-se o xarope de glucose, tendo-se mantido a mesma temperatura e agitação
durante mais quatro minutos. Em seguida, adicionou-se a combinação de goma guar e goma
alfarroba, o sal e a sucralose (no caso do ketchup sem açúcar). Passados quatro minutos a cebola, o
alho em pó e as especiarias foram adicionadas e misturadas a uma temperatura de 100 ºC. Após
aquecimento, a agitação manteve-se, e enquanto o produto arrefeceu adicionou-se o açúcar, os
ácidos, os conservantes e o vinagre. As diferentes amostras de ketchup acondicionaram-se em
recipientes de vidro e foram armazenadas à temperatura ambiente (23 ºC).
2.3 Análise Físico-químicas
As diferentes formulações de maionese foram caracterizadas em termos de pH e de
viscosidade após a sua preparação. Para o estudo da estabilidade da emulsão durante o tempo de
vida útil, cada fórmula selecionada foi igualmente testada ao fim de dois meses de conservação em
estufa a 40 ºC.
Após a sua preparação, as amostras de ketchup foram caracterizadas em termos de pH e de
consistência. Tal como efetuado com as formulações de maionese, também neste caso as fórmulas
selecionadas foram testadas ao fim de dois meses de conservação em estufa a 40 ºC, para o estudo
da sua estabilidade ao longo do prazo de validade pretendido.
Na indústria alimentar assume-se que o armazenamento a 40 ºC durante dois meses
corresponde às alterações naturais do género alimentício, durante um ano à temperatura ambiente.
2.3.1. Determinação do pH
O pH foi determinado recorrendo a um potenciómetro Metrohm 691. As medições foram
realizadas à temperatura ambiente (23 ºC) (Figura 2.4).
31
Figura 2.4. Medição do pH de uma amostra de maionese (Imagem tirada em laboratório dia 16 de Março de 2016).
2.3.2. Determinação da viscosidade
A viscosidade foi determinada recorrendo a um viscosímetro Brookfield RVF. A agulha nº6 foi
a selecionada e o equipamento foi calibrado para uma rotação a 20 rotações por minuto (rpm) (Figura
2.5). As medições foram realizadas à temperatura ambiente (23ºC).
Figura 2.5. Medição da viscosidade de uma amostra de maionese (Imagem tirada em laboratório dia 15 de Março de 2016).
2.3.3. Determinação da consistência
A consistência foi determinada recorrendo a um consistómetro CSC Scientific. As medições
foram realizadas à temperatura ambiente (23 ºC) (Figura 2.6).
32
Figura 2.6. Medição da consistência de uma amostra de ketchup (Imagem tirada em laboratório dia 26
de Abril de 2016).
2.3.4. Determinação da cor
A cor da maionese tradicional e light e do ketchup foi avaliada recorrendo a um colorímetro
Chroma Meter CR-410, Konica Minolta. Para tal, realizaram-se três leituras dos valores L*, a* e b*
para cada amostra, após a sua preparação e passados dois meses de armazenamento em estufa à
temperatura de 40 °C. O valor da mudança total de cor ocorrido durante o armazenamento foi
calculado recorrendo à seguinte expressão (Santipanichwong & Suphantharika, 2007):
Figura 2.7. Expressão para o cálculo do valor de mudança total de cor.
2.4. Análises Microbiológicas
Os testes microbiológicos, à maionese e ketchup, realizaram-se após preparação e ao fim de
60 dias de armazenamento a 40 ºC.
2.4.1. Preparação das amostras de maionese e ketchup para os ensaios
microbiológicos
Pesaram-se assepticamente 25 g de cada uma das diferentes amostras de maionese e
adicionaram-se 225 mL de solução de 0,1% de triptona. Estas misturas foram agitadas até ficarem
homogéneas. De seguida, foram preparadas diluições seriadas (de 1 para 10) em solução de triptona
(0,1%).
33
2.4.2. Contagem de microrganismos aeróbios totais
Inoculou-se 1 mL de cada uma das diluições preparadas de acordo com o descrito no ponto
2.4.1. em placas de meio específico (3M Petrifilm). As placas foram incubadas em estufa a 35 ºC
tendo as contagens sido efetuadas ao fim de 48 horas.
2.4.3. Contagem de bolores e leveduras
Inoculou-se 1 mL de cada uma das diluições preparadas de acordo com o descrito no ponto
2.4.1. em placas de meio específico (3M Petrifilm). As placas foram incubadas em estufa a 25 ºC
tendo as contagens sido efetuadas ao fim de 72 horas.
2.4.4. Pesquisa de Enterobacteriaceae
Inoculou-se 1 mL de cada uma das diluições preparadas de acordo com o descrito no ponto
2.4.1. em placas de meio específico (3M Petrifilm). As placas foram incubadas em estufa a 35 ºC
tendo as contagens sido efetuadas ao fim de 24 horas.
2.4.5. Pesquisa de Escherichia coli
Inoculou-se 1 mL de cada uma das diluições preparadas de acordo com o descrito no ponto
2.4.1. em placas de meio EC (3M Petrifilm). As placas foram incubadas em estufa a 35 ºC tendo as
contagens sido efetuadas ao fim de 24 horas.
2.4.6. Pesquisa de Staphylococcus aureus
Inoculou-se 1 mL de cada uma das diluições preparadas de acordo com o descrito no ponto
2.4.1. em placas de meio Baird-Parker (3M Petrifilm). As placas foram incubadas em estufa a 37 ºC
tendo as contagens sido efetuadas ao fim de 24 horas.
No caso de aparecerem colónias azuis ou pretas nas placas de Staphylococcus aureus, a
confirmação seria efetuada colocando um disco específico contendo azul de O-toluidina (3M Petrifilm)
que facilita a deteção das reações das desoxirribonucleases especificas de S. aureus. O resultado é
positivo para se as colónias apresentarem um halo rosado após três horas de incubação na estufa a
40 ºC.
2.4.7. Pesquisa de Salmonella spp.
Para a pesquisa de Salmonella procedeu-se a um pré-enriquecimento da amostra. Para tal a
suspensão de maionese preparada em triptona (2,5%) foi incubada na estufa a 37 ºC durante 24
horas. Após incubação, inoculou-se 1 mL num dispositivo preparado para o efeito contendo 9 mL de
meio tetrationato verde brilhante ativado com iodo-iodeto (1-2 Test Biocontrol). O ensaio é
considerado positivo quando aparece um halo branco ao fim de 24 horas de incubação a 35 ºC.
34
2.5. Análise sensorial
As provas preliminares foram realizadas com quatro provadores não treinados, membros da
equipa de Desenvolvimento e Qualidade da F. Lima. A seleção foi baseada na disponibilidade e
vontade dos participantes, e a prova sensorial teve lugar nas instalações da empresa F. Lima, numa
sala com as condições adequadas, luminosidade uniforme e isenta de odores.
De forma a testar a aceitação do consumidor relativamente às fórmulas produzidas em
laboratório foi realizada uma prova sensorial mais alargada, dos diferentes produtos criados em
laboratório (Tabela 2.3). Esta foi realizada com 20 provadores não treinados, estudantes em cursos
relacionados com a Área Alimentar.
Tabela 2.3. Amostras sujeitas à prova sensorial alargada realizada recorrendo a um painel de provadores.
Prova sensorial Amostras
1ª Série (Maionese sem gordura e de reduzido teor de
gordura)
Maionese sem gordura
Maionese de reduzido teor de gordura
Maionese com reduzido
teor de gordura
comercial
2ª Série (Maionese light)
Maionese light simples
Maionese light com sabor a
limão
Maionese light de caril
Maionese light com sabor a framboesa
Maionese light
comercial
3ª Série (Maionese tradicional)
Maionese tradicional com
sabor a alho (60% de óleo
vegetal)
Maionese tradicional com
sabor a alho (55% de óleo
vegetal)
Maionese tradicional
com sabor a alho (50% de óleo vegetal)
Maionese tradicional comercial
(55% de óleo vegetal)
4ª Série (Ketchup) Ketchup com
sorbatos e açúcar
Ketchup sem açúcar
Ketchup sem sorbatos e benzoatos
Ketchup sem açúcar,
sorbatos e benzoatos
Ketchup comercial
A prova sensorial foi dividida em quatro séries iniciando-se com as maioneses sem gordura,
seguindo-se as maioneses light, maioneses tradicionais, e terminando com o ketchup. As amostras a
que cada elemento teve acesso foram apresentadas num recipiente transparente e codificadas com
dois dígitos aleatórios. Todas elas foram preparadas no dia anterior à prova. A maionese e o ketchup
foram servidos em tostas integrais, por estas apresentarem o sabor mais neutro possível, tendo sido
utilizada água para limpeza do palato entre cada série. Foi pedido aos provadores para, após
degustação, apontarem as suas avaliações relativamente aos atributos da qualidade do produto em
termos de cor, sabor, odor, textura e classificação geral (CG) numa escala de 6 pontos: 1 = Não
gostei nada; 2 = Não gostei; 3 = Não gostei, nem desgostei; 4 = Gostei pouco; 5 = Gostei; 6 = Gostei
muito, de acordo com o questionário apresentado no Anexo I.
35
3. Resultados e discussão
3.1. Desenvolvimento de novas formulações de maionese
3.1.1. Desenvolvimento de uma nova formulação de maionese tradicional com sabor a
alho e menor teor em gordura
Em relação à maionese tradicional, o objetivo passou por desenvolver um novo produto com
sabor a alho que apresentasse atributos sensoriais bastante satisfatórios, estabilidade durante o
tempo de conservação e custos de produção dentro dos limites considerados aceitáveis pela
empresa. Para atingir este objetivo realizaram-se diversas formulações de maionese que foram sendo
avaliadas pelo painel de provadores constituído por membros da equipa de Desenvolvimento e
Qualidade. Os comentários e avaliações deste painel permitiram ir fazendo afinação de sabor,
viscosidade e aspeto. Este produto é para ser vendido em frascos de vidro.
3.1.1.1. Ensaios de otimização das formulações de maionese tradicional
A formulação da nova maionese teve como ponto de partida a fórmula base de uma maionese
com um 60% de óleo vegetal (girassol e azeite). Esta fórmula base inicial resultou de uma pesquisa
efetuada aos produtos existentes no mercado (Tabela 3.1). De seguida, tendo como ponto de partida
esta composição base, realizaram-se alterações aos ingredientes, um a um, com o objetivo de se
conseguir melhorar os atributos sensoriais e, simultaneamente, reduzir os custos de produção.
Tabela 3.1. Fórmula base da maionese tradicional de sabor a alho, com 60% de óleo vegetal.
Ingredientes Quantidade (%)
Óleo de girassol 51,00
Água 24,20
Azeite 9,00
Gema de ovo em pó 5,00
Vinagre de vinho 4,25
Açúcar 3,50
Sal 1,00
Amido de milho modificado 1 0,70
Farinha de mostarda 0,35
Combinação de goma xantana e goma guar 0,30
Aroma de alho (líquido) 0,15
Sorbato de potássio 0,10
Ácido láctico 0,15
EDTA 0,01
TOTAL 100
36
Os primeiros ingredientes a serem alterados foram a combinação de goma xantana e goma
guar e o amido de milho modificado 1. A alteração destes ingredientes visou otimizar a viscosidade
da maionese, sabendo que estes constituintes exercem uma marcada influência nesta característica.
O objetivo era obter uma maionese não muito viscosa. As diversas combinações testadas bem como
as avaliações efetuadas pelos provadores a cada uma destas combinações encontram-se na Tabela
3.2.
Tabela 3.2. Testes de otimização do amido de milho modificado e da combinação de goma xantana e goma guar
na maionese tradicional com 60% de óleo vegetal.
Amido de milho
modificado 1 (%)
Combinação de goma
xantana e goma guar (%) Observações
0,70 0,30 Textura não desejada.
Viscosidade demasiado alta.
0,60 0,25 Textura desejada.
Melhor consistência e aspeto.
0,50 0,20 Textura menos atrativa.
Viscosidade mais baixa.
Como se pode observar na Tabela 3.2, das três formulações testadas a que recolheu melhor
aceitação por parte dos provadores foi a formulação com 0,60% amido de milho modificado 1 e
0,25% da combinação de gomas xantana e guar. Com efeito, esta foi a formulação que os provadores
escolheram como tendo a textura desejada.
Em seguida tentou otimizar-se o sabor a alho. Esta otimização passou por testar diferentes
aromas a alho (aroma em pó e aroma líquido) e diferentes percentagens de cada um destes aromas.
A percentagem de sorbato de potássio sofreu uma redução de 0,025%, porque este aditivo pode
afetar negativamente o sabor deste produto. No entanto, a diminuição do sorbato implicou um
aumento do ácido láctico de forma a conseguir que o pH da maionese estivesse dentro do intervalo
desejado. O pH é um parâmetro de extrema importância na estabilidade microbiológica da maionese.
O pH das amostras, após redução do sorbato de potássio, era de 4,10, o que se considerou ser
elevado. Para obter um pH mais baixo, decidiu aumentar-se a quantidade de ácido lático em 0,05%.
Com esta alteração o pH das amostras passou a ser de 3,94, estando dentro dos limites aceitáveis
para este género alimentício.
As diversas hipóteses de aroma testadas bem como as avaliações efetuadas pelos
provadores a cada uma destas combinações encontram-se na Tabela 3.3. Conforme se pode verificar
o aroma de alho líquido na percentagem de 0,27% foi a hipótese que mais agradou aos provadores.
37
Tabela 3.3. Testes de otimização do aroma de alho na maionese tradicional com 60% de óleo vegetal.
Aroma a alho Observações
0,08% de aroma de alho (em pó) Pouco sabor a alho.
0,10% de aroma de alho (em pó) Aroma de alho pouco sentido.
0,25% de aroma de alho (líquido) Pouco sabor a alho.
0,27% de aroma de alho (líquido) Sabor a alho desejado.
No final deste processo de otimização chegou-se a uma nova fórmula de maionese tradicional
com 60% de óleo vegetal e com sabor a alho (Tabela 3.4 e Figura 3.1), com as propriedades
organoléticas desejadas.
Tabela 3.4. Fórmula final da maionese tradicional de sabor a alho, com 60% de óleo vegetal.
Ingredientes Quantidade (%)
Óleo girassol 50,910
Água 24,585
Azeite 9,000
Gema de ovo em pó 5,000
Vinagre de vinho 4,250
Açúcar 3,500
Sal 1,000
Amido de milho modificado 1 0,600
Farinha de mostarda 0,350
Aroma de alho (líquido) 0,270
Combinação de goma xantana e goma guar
0,250
Ácido láctico 0,200
Sorbato de potássio 0,075
EDTA 0,010
Total 100
38
Figura 3.1. Aspeto da nova maionese tradicional, com 60% de óleo vegetal e sabor a alho, após preparação.
3.1.1.2 Estimativa do valor calórico e do preço da nova formulação de maionese tradicional
com 60% de óleo vegetal e sabor a alho
A preparação da maionese tradicional com sabor a alho implicou a utilização de diferentes
ingredientes, com diferentes valores energéticos. Na tabela 3.5 é apresentado uma estimativa do
valor energético da maionese, por 100g. O valor energético do componente na maionese (VECM) foi
calculado através da multiplicação do valor energético do componente (VEC) pela percentagem que
cada ingrediente apresenta na maionese. Nesta estimativa não foi possível incluir a contribuição do
aroma a alho por não ter sido possível obter o valor energético deste componente.
Tabela 3.5. Estimativa do valor energético, por 100g, de uma maionese com 60% de óleo vegetal e sabor a alho.
Ingredientes Percentagem VEC (kcal/100g) VECM (kcal)
Óleo girassol 50,910 896 456,15
Água 24,585 0 0
Azeite 9,000 900 81,00
Gema de ovo em pó 5,000 391 19,55
Vinagre de vinho 4,250 22 0,94
Açúcar 3,500 400 14,00
Sal 1,000 0 0
Amido de milho modificado 1 0,600 373 2,24
Farinha de mostarda 0,350 469 1,64
Aroma de alho (líquido) 0,270 Desconhecido Desconhecido
Combinação de goma xantana e goma guar
0,250 31 0,08
Ácido láctico 0,200 290 0,58
Sorbato de potássio 0,075 0 0
EDTA 0,010 0 0
TOTAL 100 - 576,18
39
Os resultados mostram que o produto terá um valor energético de aproximadamente 576
kcal/100 g, sendo o óleo de girassol e o azeite os componentes que mais contribuem para esse total,
devido, não só, a serem os componentes de mais elevado valor energético, mas também por serem
os maioritários. Na produção industrial, um dos pontos mais importantes para além da qualidade do
produto, é o seu custo de produção. Desta forma, estimou-se um custo da fórmula de maionese
tradicional com sabor a alho. Na tabela 3.6 pode ser consultada uma estimativa desses valores,
sabendo que os mesmos variam com a quantidade que se compra, bem como com a produção anual.
Mais uma vez não foi possível incluir na estimativa a contribuição do aroma de alho líquido por não
ter sido possível obter essa informação.
Tabela 3.6. Estimativa do preço para 250 g de maionese tradicional com 60% de óleo vegetal e sabor a alho.
Ingredientes Percentagem Unidade de
250g Preço (€/kg) Custo (€)
Óleo girassol 50,910 127,275 1,400 0,1781
Água 24,585 61,463 0,003 0,0002
Azeite 9,000 22,500 2,300 0,0518
Gema de ovo em pó 5,000 12,500 7,500 0,0937
Vinagre de vinho 4,250 10,625 0,290 0,0031
Açúcar 3,500 8,750 0,910 0,0079
Sal 1,000 2,500 0,200 0,0005
Amido de milho modificado 1 0,600 1,500 6,000 0,0090
Farinha de mostarda 0,350 0,875 1,900 0,0017
Aroma de alho (líquido) 0,270 0,675 Desconhecido Desconhecido
Combinação de goma xantana e goma guar
0,250 0,625 6,000 0,0038
Ácido láctico 0,200 0,500 1,550 0,0008
Sorbato de potássio 0,075 0,188 4,000 0,0008
EDTA 0,010 0,025 9,300 0,0002
Total 100 250 - 0,3516
Depois de analisar as tabelas 3.5 e 3.6 foi sugerido realizar novas formulações deste produto
com menor teor em óleo de girassol, azeite e gema de ovo. Estas novas formulações permitiriam, por
um lado, otimizar o custo de produção da maionese tradicional, uma vez que são estes os
componentes que mais pesam no custo final e, por outro lado, baixar o teor em gordura no produto
final, o que também pode constituir um fator importante para captar a preferência dos consumidores.
Assim, elaboraram-se duas novas maioneses com 55% de óleo vegetal (Figura 3.2) e 50% de
óleo vegetal (Figura 3.3), em que a quantidade de gema de ovo foi reduzida em 0,5% (Tabela 3.7).
40
Na formulação da maionese com 50% de óleo vegetal decidiu-se aumentar 0,05% a
quantidade da combinação de goma guar e goma xantana para que a redução de óleo vegetal não
prejudicasse demasiado a viscosidade do produto final.
Tabela 3.7. Fórmulas finais para a nova maionese tradicional, com 55% e 50% de óleo vegetal e sabor a alho.
Ingredientes Percentagem na maionese com
55% de óleo vegetal
Percentagem na maionese com
50% de óleo vegetal
Óleo girassol 46,740 42,488
Água 29,995 34,947
Azeite 8,260 7,510
Gema de ovo em pó 4,500 4,500
Vinagre de vinho 4,250 4,250
Açúcar 3,500 3,500
Sal 1,000 1,000
Amido de milho modificado 1 0,600 0,600
Farinha de mostarda 0,350 0,350
Aroma de alho (líquido) 0,270 0,270
Combinação de goma xantana e goma guar
0,250 0,300
Ácido láctico 0,200 0,200
Sorbato de potássio 0,075 0,075
EDTA 0,010 0,010
TOTAL 100 100
Figura 3.2. Aspeto da maionese tradicional, com 55% de óleo vegetal e sabor a alho, após preparação.
41
Figura 3.3. Aspeto da maionese tradicional, com 50% de óleo vegetal e sabor a alho, após preparação.
Quando comparadas com a maionese com 60% de óleo vegetal, as formulações com 55% e
com 50% de óleo vegetal permitiram, respetivamente, uma redução no valor energético de 8% e de
16% e de 8% e 13% no custo de produção (Tabela 3.8).
Tabela 3.8. Valor energético e custos de produção estimados para as maioneses tradicionais com sabor a alho e teor em óleo vegetal de 60%, 55% e 50%.
Óleo vegetal na maionese
(%)
Valor energético estimado
(kcal/100g)
Custo de produção estimado
(€/250 g)
60% 576,18 0,3516
55% 530,20 0,3234
50% 485,36 0,3050
Estas três novas formulações de maionese tradicional com sabor a alho e diferentes teores
de óleo vegetal foram analisadas quanto à sua estabilidade e levadas à prova sensorial alargada de
forma a aferir se a redução de gordura tinha ou não impacte na preferência dos consumidores.
3.1.1.3. Ensaios de estabilidade das formulações finais de maionese tradicional com sabor a
alho
A estabilidade das formulações finais de maionese tradicional com sabor a alho (60%, 55% e
50% de óleo vegetal) foi avaliada do ponto de vista microbiológico e químico. A avaliação
microbiológica foi efetuada após a confeção e ao fim de 60 dias de armazenamento em estufa a 40
ºC. Nestas análises efetuou-se a contagem de microrganismos aeróbios totais, bolores e leveduras,
42
pesquisa de Enterobacteriaceae, E. coli, S. aureus e Salmonella, tendo os resultados sido sempre
negativos e as contagens nulas.
Na avaliação química determinou-se o valor de pH e viscosidade ao longo de 60 dias em
estufa a 40 ºC e a cor imediatamente após a preparação e no final do armazenamento em estufa,
tendo-se posteriormente calculado o valor da mudança total de cor (∆E).
O ensaio de estabilidade mostrou que o pH (Figura 3.4 e Anexo II A) das amostras de
maionese diminui de forma muito ligeira ao longo do tempo, mas nunca excedeu os limites do
intervalo aceitável (3,0 - 4,2) (Abu-Salem& Abou-Arab, 2008; Vermeulen, 2008). Os valores de pH
das três formulações de maionese tradicional em análise foram muito semelhantes ao longo de todo o
ensaio.
Figura 3.4. Valores médios de pH das diferentes formulações de maionese tradicional ao longo de 60 dias, na estufa, a 40 ºC.
Em relação à viscosidade (Figura 3.5 e Anexo II B) foi possível verificar que a redução do teor
em gordura da maionese originou sempre quebras na sua viscosidade após preparação. O ensaio de
estabilidade mostrou que a viscosidade das maioneses foi, de uma forma geral, diminuindo com o
tempo, tendo essa diminuição sido mais acentuada ao longo dos primeiros 14 dias de
armazenamento e nas amostras com maior teor em gordura. A viscosidade da maionese pode ir
diminuindo ao longo do seu tempo de vida útil devido à perda de estabilidade da emulsão óleo/água e
à tendência para a separação das fases (Depree & Savage, 2001; McClements, 2003; Stern et al.,
2007).
43
Figura 3.5. Valores médios de viscosidade das diferentes formulações de maionese tradicional ao longo de 60 dias, na estufa, a 40 ºC.
A medição da cor das amostras de maionese tradicional após preparação e no final do
armazenamento (Tabela 3.9 e Anexo II C.) permitiu calcular a mudança total de cor (∆E) destas
amostras.
Tabela 3.9. Valores médios de L*, a* e b*, e valor da mudança total de cor para as maioneses tradicionais.
Amostras L* a* b*
∆E 1º dia 60º dia 1º dia 60º dia 1º dia 60º dia
Maionese tradicional com
60% de óleo vegetal
78,61 75,13 -1,21 1,60 19,97 21,18 4,63
Maionese tradicional com
55% de óleo vegetal
78,19 73,3 -1,11 -0,86 17,74 18,97 5,05
Maionese tradicional com
50% de óleo vegetal
78,77 72,53 -1,27 -0,81 19,35 20,28 6,32
Os valores dos parâmetros L*, a* e b* das várias formulações imediatamente após a sua
preparação foram bastante aproximados, o que indica que todas as amostras apresentavam uma
tonalidade bastante semelhante. Ao longo do tempo de armazenamento a cor de todas as amostras
sofreu alterações, tendo o valor de ∆E sido em todos os casos maior que três, sendo por isso
possível observar a variação de cor ocorrida, após 60 dias em estufa, a olho nu (Torbica et al., 2016).
A variação observada mostra que as amostras perderam luminosidade (diminuição do valor de L*),
44
aumentaram a tonalidade amarela (aumento do valor de b*) e desviaram-se mais do verde para o
vermelho (aumento do valor de a*).
Os resultados da tabela 3.9 mostram que a mudança total de cor foi maior à medida que a
quantidade de óleo na formulação diminuiu. A cor da maionese tem sido relacionada com a maior ou
menor dimensão das gotículas de óleo na emulsão. Assim, quando as gotículas de óleo apresentem
dimensões mais reduzidas, possuem maior capacidade de dispersar a luz, e a maionese adquire uma
tonalidade mais luminosa (maior valor de L*). Pelo contrário, quando as gotículas são maiores a sua
capacidade de dispersão é menor e a quantidade de luz absorvida aumenta (menor valor de L*)
(Santipanichwong & Suphantharika, 2007). Por outro lado, a menor quantidade de óleo vegetal
presente nas maioneses com menos gordura pode fazer com que a estabilidade da emulsão
óleo/água seja menor (Thaiudom & Khantarat, 2011). Assim, a perda de estabilidade da emulsão ao
longo do tempo e o aumento das gotículas de óleo podem ser os responsáveis pela diminuição da
luminosidade das amostras e, consequentemente, do valor de L* (Santipanichwong & Suphantharika,
2007).
Na globalidade, os resultados obtidos nos ensaios de estabilidade provam que as diferentes
maioneses tradicionais com sabor a alho produzidas no laboratório apresentaram estabilidade
química, física e biológica ao longo do tempo de vida útil.
3.1.2. Desenvolvimento de novas formulações de Maionese light
Como já foi referido anteriormente, a introdução de novos sabores e a redução do teor em
gordura têm sido apostas no mercado da maionese. Segundo o Regulamento Europeu 1924 de 2006,
para se poder considerar um produto light, este não pode ter mais de 30% de gordura.
Por estas razões, foi proposto formular e produzir várias maioneses light, com diferentes
sabores, com o objetivo de analisar a aceitação do consumidor. Estas novas formulações de
maionese, com cerca de 25% de óleo vegetal, destinam-se a ser vendidos em embalagens top-down.
Para se chegar às formulações finais foram efetuados diversos ensaios de afinação de sabor,
viscosidade e aspeto. As alterações nos ingredientes foram efetuadas tendo em conta o feedback do
painel de provadores constituído por membros da equipa de Desenvolvimento e Qualidade. As
modificações foram introduzidas a partir da base apresentada na tabela 3.10.
A maionese light desenvolvida possui, aproximadamente, menos 35% de óleo vegetal do que
a maionese tradicional desenvolvida anteriormente. Por esta razão, existe menos óleo para criar a
emulsão e as propriedades organoléticas desta amostra serão menos intensas. A fórmula inicial deste
produto apresentava uma textura aguada, pouco viscosa e sentia-se o sabor do sorbato de potássio.
Por estas razões, reduziu-se 0,025% a quantidade de sorbato de potássio e aumentou-se 0,3% a
quantidade de gomas xantana e guar para dar mais consistência à maionese (Tabela 3.11).
45
Tabela 3.10. Composição base para uma maionese light.
Ingredientes Percentagem
Água 58,29
Óleo de girassol 24,50
Vinagre de vinho 4,00
Açúcar 3,50
Amido de milho modificado 1 3,00
Gema de ovo em pó 1,50
Proteína vegetal de ervilha 1,50
Sal 1,00
Limão desidratado 1,00
Combinação de goma xantana e goma guar 0,50
Farinha de mostarda 0,40
Ácido láctico 0,20
Sorbato de potássio 0,10
EDTA 0,01
Total 100
Tabela 3.11. Testes de otimização da quantidade de sorbato de potássio e da combinação de goma xantana e goma guar na maionese light.
Sorbato de potássio (%)
Combinação de goma xantana e goma guar (%)
Observações
0,100 0,500 Sente-se o sabor a sorbato de
potássio. Pouco viscosa.
0,075 0,700 Pouco viscosa.
0,075 0,800 Boa viscosidade, textura desejada,
e sabor desejado.
No fim deste processo de otimização chegou-se a uma nova fórmula de maionese light
(Tabela 3.12), com as propriedades organoléticas desejadas (Figura 3.6).
46
Tabela 3.12. Fórmula final da maionese light.
Ingredientes Percentagem
Água 58,515
Óleo girassol 24,500
Vinagre de vinho 4,000
Açúcar 3,500
Amido de milho modificado 1 3,000
Proteína vegetal (de ervilha) 1,500
Gema de ovo em pó 1,500
Sal 1,000
Combinação de goma xantana e goma guar 0,800
Limão desidratado 1,000
Farinha de mostarda 0,400
Ácido Láctico 0,200
Sorbato de potássio 0,075
EDTA 0,010
TOTAL 100
Figura 3.6. Aspeto da nova maionese light, após preparação.
3.1.2.1. Ensaios de otimização de formulações de maionese light com diferentes aromas
Partindo agora da fórmula base de maionese light previamente desenvolvida, testaram-se
novos aromas, nomeadamente aroma a limão, a maionese, a framboesa e a caril. Apesar da fórmula
base já ter limão desidratado, os provadores consideraram que o sabor a limão não se destacava
suficientemente, tendo, por isso sido testadas outras percentagens de limão desidratado e duas
marcas diferentes de aroma de limão (marcas A e B) (Tabela 3.13). No caso dos aromas de
maionese testaram-se diferentes percentagens de um aroma a maionese simples e um aroma a
maionese com especiarias (Tabela 3.14). Testaram-se ainda diferentes percentagens de uma única
marca de aroma a framboesa (Tabela 3.15).
47
Tabela 3.13. Testes de otimização do sabor da maionese light com sabor a limão.
Limão desidratado (%) Aroma a limão (%) Observações
1,00 - Pouco sabor a limão.
2,00 - Sabor azedo. Utilizar aroma a limão.
- 0,15 (Marca A) Sabor demasiado intenso a limão.
- 0,05 (Marca A) Sabor ainda muito intenso a limão.
- 0,20 (Marca B) Aroma a limão aprovado.
Tabela 3.14. Testes de otimização do aroma a maionese na maionese light simples.
Aroma Quantidade (%) Observações
Aroma A - Aroma a maionese 0,70 Pouco sabor.
Aroma B – Aroma a maionese e especiarias 0,20 Sabor um pouco ácido.
Aroma C – aroma a maionese 0,20 Pouco sabor.
Aroma D – aroma a maionese 0,05 Sabor a maionese aprovado.
Tabela 3.15. Testes de otimização do aroma a framboesa na maionese light com sabor a framboesa.
Aroma a framboesa
Quantidade (%) Observações
0,3 Pouco sabor a framboesa.
0,4 Bom sabor a framboesa.
0,5 Sabor intenso a framboesa.
Finalmente, testaram-se ainda formulações de maionese light com diferentes percentagens
de caril. O caril em pó é uma mistura de especiarias, em que a receita mais tradicional é composta
por coentros, curcuma, cominhos, feno-grego e pimentão-doce. Esta mistura é muito usada como
conservante natural e ainda pode ter fins medicinais. A curcumina, composto fenólico presente no
caril, é um derivado da curcuma com poder antioxidante natural mais forte que a vitamina E, sendo
igualmente um forte anti-inflamatório que pode, por isso, ajudar na prevenção do cancro (Lim et al.,
2001; Basnet, 2011). O caril foi assim escolhido, não só pelas propriedades organolépticas que pode
conferir à maionese, mas também tendo em conta todos estes benefícios funcionais que pode
acrescentar ao produto. Tal como nas amostras anteriores, também neste caso, foram realizadas
formulações com diferentes percentagens de caril em pó até se chegar a uma maionese light de caril
com as características organoléticas desejadas (Tabela 3.16). A adição do caril levou a uma alteração
significativa da cor da maionese que adquiriu uma tonalidade notoriamente mais amarela (Figura 3.7).
48
Tabela 3.16. Otimização da quantidade de caril em pó framboesa na maionese light com sabor a caril.
Caril em pó (%) Observações
0,7 Pouco sabor a caril.
0,8 Boa textura e cor. Sabor desejado
0,9 Sabor intenso a caril.
1,0 Sabor intenso a caril.
Figura 3.7. Aspeto da nova maionese light com 0,8% de caril, após preparação.
As formulações de maionese light que reuniram melhor aceitação por parte dos membros do
departamento de Qualidade (maionese com 0,2% de aroma de limão da marca B, com 0,05% de
aroma a maionese, 0,5% de aroma a framboesa e 0,8% de caril em pó) foram levadas à prova
sensorial alargada de forma a aferir a influência dos diferentes sabores na preferência dos
consumidores.
3.1.2.2 Estimativa do valor calórico e preço da nova formulação de maionese light
Tal como foi efetuado para a maionese tradicional, realizou-se igualmente uma estimativa do
valor energético (Tabela 3.17) e do preço (Tabela 3.18) da fórmula base da maionese light
desenvolvida. Nesta estimativa não se teve em conta o preço, nem o valor calórico dos aromas.
49
Tabela 3.17. Estimativa do valor energético, por 100g, de uma maionese light.
Ingredientes Percentagem VEC
(kcal/100g) VECM (kcal)
Água 58,515 0 0,00
Óleo girassol 24,500 896 224,00
Vinagre de vinho 4,000 22 0,88
Açúcar 3,500 400 14,00
Amido de milho modificado 1 3,000 373 11,19
Proteína vegetal (de ervilha) 1,500 350 5,25
Gema de ovo em pó 1,500 391 5,87
Sal 1,000 0 0,00
Combinação de goma xantana e goma guar
0,800 31 0,25
Limão Desidratado 1,000 367 3,68
Farinha de mostarda 0,400 469 1,88
Ácido Láctico 0,200 290 0,58
Sorbato de potássio 0,075 0 0,00
EDTA 0,010 0 0,00
TOTAL 100 - 267,58
Tabela 3.18. Estimativa do preço para 250 g de maionese light.
Ingredientes Percentagem Unidade de 250 g
Preço (€/kg)
Custo (€)
Água 58,515 146,288 0,003 0,0005
Óleo girassol 24,500 61,250 1,400 0,0858
Vinagre de vinho 4,000 10,000 0,290 0,0029
Açúcar 3,500 8,750 0,910 0,0080
Amido de milho modificado 1 3,000 7,500 6,000 0,0450
Proteína vegetal (de ervilha) 1,500 3,750 13,000 0,0488
Gema de ovo em pó 1,500 3,750 7,500 0,0281
Sal 1,000 2,500 0,200 0,0005
Combinação de goma xantana e goma guar 0,800 2,000 6,000 0,0120
Limão desidratado 1,000 2,500 12,200 0,0305
Farinha de mostarda 0,400 1,000 1,900 0,0019
Ácido Láctico 0,200 0,500 1,550 0,0008
Sorbato de potássio 0,075 0,187 4,000 0,0008
EDTA 0,010 0,025 9,300 0,0002
Total 100 250 - 0,2508
50
Ao comparar os valores obtidos nas tabelas 3.5 e 3.17, é possível observar que a maionese
light apresenta uma redução de cerca de 54% das calorias em relação à maionese tradicional com
60% de óleo vegetal. Esta redução de calorias era esperada, devido à redução da quantidade de óleo
de girassol, de gema de ovo em pó e à não utilização de azeite. As maioneses light são preparadas
com um menor teor de gordura e apresentam um menor valor energético, por 100g, que a maionese
tradicional, tornando-se, assim, opções mais saudáveis para o consumidor.
O custo associado à produção da maionese light (Tabela 3.18) é inferior ao da maionese
tradicional com 60% de óleo vegetal (Tabela 3.6) em cerca de 15%. A redução da quantidade de óleo
vegetal, de gema de ovo em pó e, principalmente, a ausência de azeite na formulação desta
maionese são as principais causas da redução do custo verificada.
3.1.2.3. Ensaios de estabilidade das formulações finais de maionese light
Tal como no caso da maionese tradicional, a estabilidade das formulações de maionese light
foi, igualmente, avaliada do ponto de vista microbiológico e físico-químico. Para avaliar a qualidade
microbiológica das amostras realizaram-se análises após a confeção e ao fim de 60 dias de
armazenamento. Nestas análises efetuou-se a contagem de microrganismos aeróbios totais, de
bolores e leveduras, pesquisa de Enterobacteriaceae, E coli, S. aureus e Salmonella, tendo os
resultados sido sempre negativos e as contagens nulas.
Na avaliação da estabilidade das formulações finais de maionese light simples, de caril, com
sabor a limão e com sabor a framboesa determinou-se o valor de pH e viscosidade ao longo de 60
dias de armazenamento em estufa a 40ºC, assim como a cor após preparação e ao fim dos mesmos
60 dias de armazenamento. As tabelas com os valores de pH, viscosidade e cor destes produtos ao
longo do tempo de armazenamento são apresentadas no Anexo III.
O pH das amostras de maionese apresentou uma ligeira diminuição ao longo do tempo
(Figura 3.8 e Anexo III A), mas nunca excedeu o intervalo aceitável (3,0-4,2) (Abu-Salem& Abou-
Arab, 2008; Vermeulen, 2008). As diferentes formulações de maioneses light apresentaram valores e
variações semelhantes.
51
Figura 3.8. Variação dos valores médios de pH das diferentes formulações de maionese light ao longo de 60 dias em estufa a 40ºC.
Os resultados dos ensaios de estabilidade, em relação ao valor de viscosidade, encontraram-
se de acordo com o esperado (Figura 3.9 e Anexo III B). Assim, a viscosidade da maionese foi
diminuindo ao longo do tempo, de uma forma semelhante em todas as formulações, devido à perda
de estabilidade da emulsão óleo/água e tendência para a separação das fases (Depree & Savage,
2001; McClements, 2003; Stern et al., 2007).
Figura 3.9. Variação dos valores médios de viscosidade das diferentes formulações de maionese light ao longo de 60 dias em estufa a 40°C.
52
A medição da cor das diferentes formulações de maionese light após preparação e no final do
armazenamento (Tabela 3.19 e Anexo III C) permitiu calcular a mudança total de cor (∆E) destas
amostras.
Tabela 3.19. Valores médios de L*, a* e b*, e valor da mudança total de cor para as maioneses light.
Amostras L* a* b*
∆E 1ºdia 60º dia 1º dia 60º dia 1º dia 60º dia
Maionese light simples
82,85 79,23 0,68 0,70 13,61 13,52 3,62
Maionese light com sabor a limão
81,79 78,25 0,67 0,70 14,58 14,49 3,54
Maionese light de caril
70,62 71,41 -4,81 -2,77 39,63 34,88 5,23
Maionese light de framboesa
71,13 68,01 3,29 1,85 12,94 10,74 4,08
Todas as amostras de maionese light analisadas apresentaram um valor de ∆E maior que
três, sendo por isso possível observar a variação de cor ocorrida, após 60 dias em estufa, a olho nu
(Torbica et al., 2016). As maioneses light simples, com sabor a limão e com sabor a framboesa
apresentaram uma diminuição da luminosidade (diminuição do valor de L*) ao longo do tempo de
armazenamento em estufa. Esta diminuição pode resultar da perda de estabilidade da emulsão ao
longo do tempo e do consequente aumento das gotículas de óleo (Santipanichwong & Suphantharika,
2007). Ao contrário do que aconteceu nas restantes amostras, na maionese com sabor a caril o
parâmetro L* aumentou ao longo do tempo. Neste caso, o produto foi perdendo a cor amarela
(diminuição do valor de b*) tendo tendência a ficar cada vez mais claro e, por esta razão, a
luminosidade aumentou.
A maionese light de caril foi a que apresentou o valor de b* mais elevado, como resultado da
sua tonalidade amarela. Como já foi anteriormente referido, esta tonalidade amarela derivou da
utilização de caril em pó como ingrediente. A alteração de tonalidade devida ao caril levou a uma
maionese mais escura (menor valor de L*) e mais desviada para o verde do que as restantes
amostras (valor de a* negativo).
A maionese de framboesa, distinguiu-se das restantes por apresentar o mais elevado valor de
a*, como consequência de ter na sua formulação o aroma a framboesa, que lhe conferiu tons de
vermelho e uma tonalidade mais escura (menor valor de L*) do que a maionese light simples e de
limão.
A Tabela 3.19 permite ainda observar que as amostras que apresentaram maior mudança
total de cor (maior valor de ∆E) foram as maioneses light de caril e de framboesa. Estes resultados
eram esperados porque estes dois produtos não apresentam a cor característica deste género
alimentício.
53
Na globalidade, os resultados obtidos nos ensaios de estabilidade provam, que apesar das
variações verificadas, as diferentes maioneses produzidas no laboratório apresentaram boa
estabilidade química, física e biológica ao longo do tempo de vida útil.
3.1.3. Desenvolvimento de uma nova formulação de maionese sem gordura
3.1.3.1. Ensaios de Otimização das formulações de maionese sem gordura
Uma das prioridades deste trabalho era o desenvolvimento de uma maionese sem gordura
(fat-free). Segundo o Regulamento Europeu 1924 de 2006, para se poder considerar um produto sem
gordura, este não pode ter mais de 0,5% de gordura.
Após ter sido realizada uma longa pesquisa, chegou-se a uma fórmula base descrita na
tabela 3.20. As alterações na fórmula foram recorrentes e tiveram em conta o feedback recebido da
equipa de Desenvolvimento e Qualidade. O produto obtido com a fórmula base não tinha as
propriedades organoléticas nem a estabilidade desejadas para uma maionese, com uma textura e
sabor muito diferente da maionese tradicional.
Tabela 3.20. Fórmula base da maionese sem gordura.
Ingredientes Percentagem
Água 77,2525
Celulose microcristalina 1 5,0000
Maltodextrina 4,0000
Açúcar 3,5000
Amido de milho modificado 2 2,5000
Vinagre 3,0000
Sal 1,2000
Gema de ovo em pó 0,8000
Proteína vegetal (de ervilha) 0,8000
Mostarda em pó 0,6000
Limão desidratado 0,5000
Ácido láctico 0,2000
Combinação de goma xantana e goma guar 0,2500
Aroma de maionese com toque de limão 0,2000
Dióxido de titânio 0,1000
Sorbato de potássio 0,0900
EDTA 0,0075
Total 100
Dois dos ingredientes essenciais para a obtenção de uma maionese sem gordura são a
celulose microcristalina e a maltodextrina. Estes componentes são usados como estabilizantes e
54
contribuem para o corpo, consistência e viscosidade na criação de semi-sólidos viscosos, dando uma
sensação de suavidade (Akhon, 1998; Ognean et al., 2006; Krawczyk et al., 2009).
Com o objetivo de melhorar as propriedades físicas do produto realizaram-se diferentes
ensaios, representados na tabela 3.21, em que se experimentaram amostras de celulose
microcristalina provenientes de diferentes fornecedores e se otimizou a quantidade de maltodextrina e
da combinação de goma xantana e goma guar.
Tabela 3.21. Testes de otimização dos estabilizantes e espessantes da maionese sem gordura.
Celulose microcristalina
1 (%)
Celulose microcristalina
2 (%)
Celulose microcristalina
3 (%)
Maltodextrina (%)
Combinação de goma xantana e goma guar
(%)
Observações
5,00 - - 4,00 0,25 Pouca
consistência.
5,00 - - 4,00 0,35 Pouca
consistência, com aspeto aguado.
- 3,00 - 3,50 0,25 Viscosidade excessiva.
- 1,50 - 3,00 0,20 Textura tipo
mousse.
- - 5,00 3,50 0,20 Textura próxima
da desejada.
- - 4,80 3,20 0,20 Textura e
viscosidade desejada.
Para aperfeiçoar as propriedades físico-químicas deste produto experimentaram-se diferentes
amidos: amido modificado de milho 1, amido modificado de milho 2 e o amido de arroz. Após
realização de vários ensaios verificou-se que o amido modificado de milho 1 era o que mais favorecia
a estabilidade física da maionese sem gordura.
Para o produto final não ser muito perecível decidiu reduzir-se 1,5% a quantidade de açúcar,
para dificultar a oxidação e consequente descoloração. De maneira a esta redução não prejudicar o
sabor deste produto introduziu-se na formulação 0,006% de sucralose, adoçante descrito no ponto
1.8.5 deste trabalho. Para melhorar a estabilidade da maionese sem gordura também foram feitas
várias alterações, com diferentes conservantes e antioxidantes, como o ácido ascórbico, EDTA, ácido
láctico e ácido cítrico (Tabela 3.22).
55
Tabela 3.22. Testes de otimização da estabilidade da maionese sem gordura,
EDTA (%) Ácido láctico (%) Ácido cítrico (%) Ácido ascórbico (%) Observações
0,0075 0,2000 - Pouca estabilidade
físico-química.
0,0080 - 0,6000 - Sabor muito ácido.
0,0100 - 0,5000 - Pouca estabilidade. Sabor muito ácido.
0,0060 0,1500 - 0,2000 Sabor do produto
prejudicado.
0,0100 0,2000 - 0,1500 Produto estável. Sabor do produto não afetado.
Figura 3.4. Aspeto final da maionese sem gordura.
No fim deste processo longo e demorado chegou-se a uma formulação final da maionese sem
gordura, com o aspeto desejado (Tabela 3.23; Figura 3.10).
A fórmula base de maionese sem gordura desenvolvida foi, de seguida, utilizada como ponto
de partida para a formulação de uma maionese de reduzido teor em gordura. Segundo o
Regulamento Europeu 1924 de 2006, para se poder considerar um produto com reduzido teor em
gordura, este não pode ter mais de 3% de gordura. Assim, adicionou-se 2,4% de óleo vegetal à
formulação apresentada na tabela 3.23, chegando-se à formulação final da maionese com reduzido
teor de gordura (Tabela 3.24; Figura 3.11).
56
Tabela 3.23. Formulação final da maionese sem gordura.
Ingredientes Percentagem
Água 80,144
Celulose Microcristalina 3 4,800
Maltodextrina 3,200
Vinagre 3,000
Açúcar 2,000
Amido de milho modificado 1 2,000
Sal 1,200
Gema 0,800
Proteína vegetal (de ervilha) 0,800
Mostarda em pó 0,600
Limão desidratado 0,500
Ácido ascórbico 0,150
Aroma de maionese 0,200
Combinação de goma xantana e goma guar 0,200
Ácido láctico 0,200
Dióxido de titânio 0,100
Sorbato de potássio 0,090
EDTA 0,010
Sucralose 0,006
Total 100
Tabela 3.24. Formulação final da maionese de reduzido teor em gordura.
Ingredientes Percentagem
Água 78,154
Celulose Microcristalina 3 4,600
Maltodextrina 3,000
Vinagre 3,000
Óleo vegetal 2,400
Açúcar 2,000
Amido de milho modificado 1 2,000
Sal 1,200
Gema 0,800
Proteína vegetal (de ervilha) 0,800
Mostarda em pó 0,600
Limão desidratado 0,500
Ácido ascórbico 0,150
Combinação de goma xantana e goma guar 0,200
Aroma de maionese com toque de limão 0,200
Ácido láctico 0,200
Dióxido de titânio 0,100
Sorbato de potássio 0,080
EDTA 0,010
Sucralose 0,006
Total 100
57
Figura 3.5. Aspeto da maionese de reduzido teor em gordura.
3.1.3.2. Estimativa do valor calórico das novas formulações de maionese sem gordura e de
reduzido teor de gordura
A preparação das maioneses sem gordura e de reduzido teor de gordura implicou a utilização
de diferentes ingredientes, com diferentes valores energéticos. Realizou-se uma estimativa do valor
energético, por 100g, destes dois novos produtos (Tabelas 3.25 e 3.26).
Tabela 3.25. Estimativa do valor energético, por 100g, da maionese sem gordura.
Ingredientes Percentagem VEC (kcal/100g) VECM (kcal)
Água 80,144 0 0
Celulose microcristalina 3 4,800 185 8,88
Maltodextrina 3,200 380 12,16
Vinagre 3,000 22 0,66
Açúcar 2,000 400 8,00
Amido de milho modificado 1 2,000 370 7,40
Sal 1,200 0 0
Gema de ovo em pó 0,800 391 3,13
Proteína vegetal (de ervilha) 0,800 350 2,80
Mostarda em pó 0,600 469 2,81
Limão desidratado 0,500 367 1,84
Ácido ascórbico 0,150 0 0
Aroma de maionese com toque de limão 0,200 Desconhecido Desconhecido
Combinação de goma xantana e guar 0,200 31 0,06
Ácido láctico 0,200 290 0,58
Dióxido de titânio 0,100 0 0
Sorbato de potássio 0,090 0 0
EDTA 0,010 0 0
Sucralose 0,006 0 0
Total 100 - 19,27
58
Tabela 3.26. Estimativa do valor energético, por 100g, da maionese de reduzido teor de gordura.
Ingredientes Percentagem VEC (kcal/100g) VECM (kcal)
Água 77,544 0 0
Celulose microcristalina 3 4,600 185 8,51
Maltodextrina 3,000 380 11,40
Vinagre 3,000 22 0,66
Amido de milho modificado 1 2,500 370 9,25
Óleo de girassol 2,400 896 21,50
Açúcar 2,000 400 8,00
Sal 1,200 0 0
Gema de ovo em pó 0,800 391 3,13
Proteína vegetal (de ervilha) 0,800 350 2,80
Mostarda em pó 0,600 469 2,81
Limão desidratado 0,500 367 1,84
Combinação de goma xantana e guar
0,200 31 0,06
Ácido ascórbico 0,150 0 0
Aroma de maionese com toque de limão
0,200 0 0
Ácido láctico 0,200 290 0,58
Dióxido de titânio 0,100 0 0
Sorbato de potássio 0,090 0 0
EDTA 0,010 0 0
Sucralose 0,006 0 0
Total 100 - 70,54
Ao comparar os valores obtidos nas tabelas 3.5, 3.17 e 3.25 é possível observar que a
maionese sem gordura apresenta uma redução de calorias de cerca de 96,5% em relação à
maionese tradicional com 60% de óleo vegetal e de, aproximadamente 92,5% em relação à maionese
light. Esta redução significativa de calorias era esperada, essencialmente, devido à não utilização de
óleos vegetais e, ainda, à redução de gema de ovo em pó.
Comparando também os valores das tabelas 3.5, 3.17 e 3.26 verifica-se que a maionese de
reduzido teor de gordura tem na sua composição menos 87,5% das calorias da maionese tradicional
com 60% de óleo vegetal e, aproximadamente, menos 73,5% das calorias da maionese light. A
significativa redução da quantidade de óleo vegetal e de gema de ovo em pó são as principais razões
para a diminuição no valor energético deste produto.
Estes dois produtos criados (Tabelas 3.23 e 3.24) tornam-se assim opções inovadoras e mais
saudáveis para os consumidores.
59
3.1.3.3. Ensaios de estabilidade das formulações finais das maioneses sem gordura e com
reduzido teor em gordura
As amostras finais de maionese sem gordura e de reduzido teor em gordura foram
armazenadas em estufa a 40 ºC tendo a sua estabilidade físico-química e microbiológica sido
avaliada de modo idêntico ao das maioneses tradicional e light. No entanto, no caso destes produtos
o ensaio de estabilidade não prosseguiu até aos 60 dias uma vez que a cor das maioneses se
deteriorou de forma acentuada ao fim de 21 dias de armazenamento em estufa (Figuras 3.12 e 3.13).
Figura 3.6. Aspeto da maionese sem gordura: (A) após preparação; (B) após 21 dias na estufa a 40ºC.
Figura 3.7. Aspeto da maionese de reduzido teor em gordura: (A) após preparação; (B) após 21 dias na estufa a 40ºC.
Apesar de não ser muito claro nas fotografias, as amostras sofreram um escurecimento
significativo, pelo que se decidiu não prosseguir com as análises de estabilidade devido aos
resultados obtidos. Assim, as análises microbiológicas foram realizadas apenas após preparação
tendo os resultados sido negativos e as contagens nulas. Em relação às análises físico-químicas os
valores de pH, de viscosidade e de cor foram determinados apenas até 21 dias de armazenamento
em estufa (3.27, 3.28 e 3.29).
60
Tabela 3.27. Valores médios de pH para as maioneses sem gordura e de reduzido teor em gordura, ao longo de 21 dias de armazenamento em estufa a 40ºC.
Amostras pH
Após
preparação Desvio padrão
7º dia Desvio padrão
15º dia Desvio padrão
21º dia Desvio padrão
Maionese sem gordura
3,82 0,02 3,80 0,01 3,65 0,00 3,60 0,01
Maionese com reduzido teor de gordura
3,81 0,00 3,80 0,02 3,68 0,01 3,62 0,02
Tabela 3.28. Valores médios de viscosidade para as maioneses sem gordura e de reduzido teor em gordura, ao longo de 21 dias de armazenamento em estufa a 40ºC.
Amostras Viscosidade (cP)
Após
preparação Desvio padrão
7º dia Desvio padrão
15º dia Desvio padrão
21ºdia Desvio padrão
Maionese sem gordura
24250 250 21000 1000 16000 500 14500 1000
Maionese com reduzido teor em gordura
26750 500 23500 1000 20000 500 18000 500
Tabela 3.29. Valores médios de L*, a* e b*, e valor da mudança total de cor para as maioneses sem gordura e de reduzido teor em gordura, após preparação e ao fim de 21 de armazenamento em estufa a 40 ºC.
Amostras L* a* b*
∆E 1ºdia 21º dia 1º dia 21º dia 1º dia 21º dia
Maionese sem gordura
76,22 62,55 1,06 4,00 16,21 15,43 14,00
Maionese com reduzido teor em
gordura 78,82 67,45 0,82 3,12 15,18 14,56 11,62
Tal como nas outras maioneses verificou-se um ligeiro decréscimo do pH das amostras ao
longo do armazenamento, não sendo no entanto ultrapassados os valores de segurança. A
viscosidade destes dois produtos também diminuiu ao longo do tempo, como esperado, encontrando-
se, no entanto, dentro dos limites de valores para que estes pudessem ser embalados em
embalagem top-down.
A razão principal para não se prosseguir com as análises de estabilidade foi o escurecimento
das maioneses sem gordura e de reduzido teor em gordura. Esse escurecimento é bem notório nos
resultados obtidos com o colorímetro (tabela 3.29). Assim, as medições efetuadas mostraram uma
acentuada perda de luminosidade das amostras (diminuição do valor de L*), um acentuado
deslocamento da cor do verde para o vermelho (aumento do valor de a*) e um ligeiro deslocamento
do amarelo para o azul (diminuição do valor de b*). Comparando os resultados da tabela 3.29 com os
das tabelas 3.9 e 3.19 verifica-se que a mudança total de cor (∆E) nestas duas novas amostras é
61
muito significativa em 21 dias, sendo por isso necessário aperfeiçoar estas formulações, para resolver
o problema do escurecimento.
3.1.4. Prova sensorial alargada das maioneses tradicional, light, sem gordura e com
reduzido teor em gordura
Para testar a aceitação do consumidor às amostras produzidas em laboratório efetuaram-se
três sessões de provas com um painel de provadores mais alargado. As diversas amostras de
maionese dadas aos provadores encontram-se descritas na tabela 3.30.
Tabela 3.30. Prova sensorial alargada às novas amostras de maionese formuladas.
Prova sensorial Amostras
1ª Série (Maionese sem gordura e de
reduzido teor em gordura)
Maionese sem gordura
Maionese com reduzido teor de
gordura
Maionese com reduzido teor de gordura comercial
2ª Série (Maionese light)
Maionese light simples
Maionese light com sabor a
limão
Maionese light de caril
Maionese light de
framboesa
Maionese light
comercial
3ª Série (Maionese tradicional)
Maionese tradicional com
sabor a alho (60% de óleo
vegetal)
Maionese tradicional com
sabor a alho (55% de óleo
vegetal)
Maionese tradicional com
sabor a alho (50% de óleo
vegetal)
Maionese tradicional comercial
(55%de óleo vegetal)
Nesta prova sensorial, os parâmetros avaliados foram cor, odor, sabor, textura e classificação
geral. Cada um destes parâmetros foi avaliado numa escala de 1 (Não gostei nada) a 6 (Gosto
muito). Na primeira série da prova sensorial alargada os provadores avaliaram três diferentes
amostras de maionese: sem gordura, com reduzido teor de gordura e uma comercial com reduzido
teor de gordura (Figura 3.14).
62
Figura 3.8. Avaliação do painel de provadores relativamente a cada parâmetro analisado, para a série de
maioneses sem gordura e com reduzido teor de gordura (CG é a abreviatura para classificação geral).
De todos os parâmetros analisados os que mais desagradaram aos provadores foram o sabor
e a textura, visto terem sido os atributos que obtiveram as pontuações médias mais baixas. Pelo
contrário, os parâmetros cor e odor obtiveram os resultados mais positivos. Das três amostras, a
maionese sem gordura obteve resultados inferiores muito possivelmente devido à ausência de óleo
vegetal na formulação, que afetou bastante o sabor e textura deste género alimentício. A presença de
maior quantidade de conservantes e antioxidantes como o sorbato de potássio e o ácido ascórbico,
para melhorar a estabilidade destes produtos, também pode ter prejudicado o sabor destas amostras.
Apesar de em alguns atributos (especialmente na textura e na cor) ter apresentado uma pontuação
mais elevada, a classificação geral da amostra comercial ficou bastante próxima da das amostras
formuladas neste trabalho.
Em relação à segunda série, a das maioneses light, utilizaram-se quatro amostras produzidas
em laboratório e uma amostra comercial, com igual quantidade de gordura. Os resultados obtidos
estão representados na figura 3.15.
Figura 3.9. Avaliação do painel de provadores relativamente a cada parâmetro analisado, para a série de maionese light (CG é a abreviatura para classificação geral).
63
As amostras de maionese light de caril e com sabor a framboesa foram as que receberam
melhores pontuações por parte dos provadores. A maionese light de caril obteve resultados muito
positivos, principalmente na cor, textura e sabor. A utilização de caril em pó na produção é a principal
razão da diferenciação desta amostra em relação às outras amostras, obtendo-se uma cor
amarelada.
A amostra com aroma a framboesa alcançou igualmente resultados muito bons,
principalmente nos parâmetros do sabor e odor, em que vários provadores consideraram ser a
amostra favorita, por ter um sabor suave e fresco. A maionese light com sabor a limão conseguiu
resultados satisfatórios, mas a maionese light simples foi a pior avaliada, obtendo classificações
baixas para os parâmetros do sabor e odor. Como só tinha aroma a maionese, o sabor do ácido
láctico sobressaiu, tendo por isso recebido pontuações negativas.
Na terceira série avaliaram-se as maioneses tradicionais (Figura 3.16). Os resultados obtidos
foram, mais uma vez, muito positivos, com classificações quase sempre acima de 4 e próximas da
amostra comercial. Das amostras formuladas, a maionese tradicional com 55% de óleo vegetal foi a
preferida obtendo críticas muito positivas, principalmente em relação ao sabor e textura.
A amostra com piores resultados foi a maionese tradicional com 50% de óleo vegetal, em
que a redução de óleo foi percetível na alteração do sabor e da textura, apresentando um sabor mais
pobre e uma textura menos viscosa.
Figura 3.10. Avaliação do painel de provadores relativamente a cada parâmetro analisado, para a série de maionese tradicional com sabor a alho (CG é a abreviatura para classificação geral).
Comparando as três séries é possível verificar que as maionese sem gordura e com reduzido
teor em gordura foram as que apresentaram as piores pontuações., mostrando que a ausência ou a
redução drástica do óleo vegetal na formulação afeta de forma muito expressiva as características do
produto final.
64
3.2. Desenvolvimento de novas formulações de ketchup
3.2.1. Desenvolvimento de uma nova fórmula de ketchup tradicional
Para se chegar a uma formulação final do ketchup foram efetuados diversos ensaios de afinação
de sabor, consistência e aspeto. Um dos primeiros objetivos era a melhoria do produto atual da
empresa, principalmente, a nível do sabor e da consistência. As alterações nos ingredientes foram
efetuadas tendo em conta a avaliação do painel de provadores constituído por membros da equipa de
Desenvolvimento e Qualidade. Inicialmente realizou-se uma pesquisa dos produtos do mercado para
obtenção de uma fórmula base inicial (Tabela 3.31).
Tabela 3.31. Fórmula base para desenvolvimento do ketchup com sorbatos e açúcar.
Ingredientes Quantidade (%)
Água 55,215
Concentrado de tomate 24,800
Açúcar granulado 6,000
Vinagre de vinho 6,000
Xarope de glucose 6,000
Sal 1,000
Combinação goma de alfarroba e goma guar 0,600
Ácido cítrico 0,350
Sorbato de potássio 0,075
Pimenta preta moída 0,020
Noz moscada 0,020
Canela moída 0,010
Total 100
O primeiro ingrediente a sofrer alterações foi o ácido cítrico. Como o produto apresentava
uma certa acidez, decidiu-se reduzir 0,2% a quantidade deste ácido. Para melhorar o sabor do
ketchup a escolha das especiarias certas e da quantidade certa foi essencial (Tabela 3.32).
Tabela 3.32. Testes de otimização da quantidade de especiarias no ketchup.
Noz moscada (%)
Pimentão doce (%)
Pimenta preta (%)
Canela (%)
Caril (%)
Observações
0,020 - 0,020 0,010 - Sabor intenso a
especiarias.
0,020 0,030 0,020 - - Sabor intenso a
especiarias.
- 0,006 - 0,008 0,004 Mistura de especiarias e sabor a tomate bem
balanceado.
65
Depois de todos estes ensaios de afinação chegou-se a uma nova fórmula final para o
ketchup (Tabela 3.33 e Figura 3.11).
Tabela 3.33. Formulação final do ketchup com sorbatos e açúcar.
Ingredientes Quantidade (%)
Água 55,111
Concentrado de tomate 25,000
Açúcar granulado 6,000
Xarope de glucose 6,000
Vinagre de vinho 6,000
Sal 1,000
Combinação goma de alfarroba e goma guar 0,600
Ácido cítrico 0,150
Sorbato de potássio 0,075
Canela 0,008
Pimentão doce 0,006
Caril 0,004
Total 100
Figura 3.11. Aspeto final da amostra de ketchup com sorbatos e açúcar.
3.2.2. Desenvolvimento de uma nova formulação de ketchup sem sorbatos e
benzoatos
Como prioridade foi proposto chegar a uma fórmula estável e segura sem que seja
necessário a utilização de sorbatos e benzoatos, que afetam o sabor do produto. Após uma longa
pesquisa decidiu-se realizar diversos ensaios com orégãos, tomilho, cebola e alho em pó, por serem
ingredientes naturais com boa atividade conservante e antioxidante (Biskup, 2004; Kintzios, 2004). O
66
ácido ascórbico e o ácido cítrico são usados na produção de vários produtos alimentares, como o
ketchup, por serem poderosos antioxidantes e manterem a estabilidade e segurança do produto
durante o tempo de prateleira (Doores, 2005; Emerton & Choi, 2008b; Pandey & Upadhyay, 2012). As
diferentes combinações testadas encontram-se na Tabela 3.34.
Tabela 3.34. Otimização do ketchup sem sorbatos e benzoatos.
Nº Ensaio
Orégãos (%)
Tomilho (%)
Cebola em pó
(%)
Alho em pó
(%)
Ácido cítrico
(%)
Ácido ascórbico
(%) Observações
1 0,040 0,020 0,150 0,030 0,250 - Sabor muito intenso a especiarias e ácido.
2 0,030 0,020 0,140 0,040 0,250 -
Sente-se uma certa acidez proveniente da
quantidade de especiarias utilizada.
3 0,020 0,010 0,060 0,040 0,150 - O sabor das especiarias
afeta demasiado o sabor do produto.
4 - - 0,060 0,040 0,200 0,150 Boa estabilidade e bom
sabor.
A amostra nº4 foi a preferida e escolhida pela equipa de Desenvolvimento e Qualidade para
continuação dos estudos de estabilidade e para prova sensorial alargada, por apresentar melhores
propriedades organoléticas na prova sensorial preliminar em comparação com as restantes. A
fórmula final de ketchup sem sorbatos e benzoatos está apresentada na tabela 3.35. O aspeto final
desta amostra foi idêntico ao da amostra de ketchup tradicional (Figura 3.11).
Tabela 3.35. Formulação final do ketchup sem sorbatos e benzoatos.
Ingredientes Percentagem
Água 55,118
Concentrado de tomate 25,000
Açúcar granulado 6,000
Vinagre de vinho 6,000
Xarope de glucose 6,000
Sal 1,000
Combinação de goma guar e goma de alfarroba 0,600
Ácido cítrico 0,200
Ácido ascórbico 0,150
Cebola em pó 0,060
Alho em pó 0,040
Canela 0,008
Pimentão-doce 0,006
Caril 0,004
Total 100
67
3.2.3. Desenvolvimento de uma nova formulação de ketchup sem açúcar
Como foi dito anteriormente, o consumo de calorias em excesso é uma preocupação para as
pessoas, muito devido à sua correlação com a obesidade. Cada vez mais, os adoçantes não
nutritivos representam uma maneira para os consumidores diminuírem a ingestão de calorias do
açúcar (Kaila & Raman, 2008; Lee Grotz & Munro, 2009).
A sucralose é um edulcorante não nutritivo e apresenta muitas vantagens em relação aos
outros adoçantes, como a estabilidade a altas temperaturas, a excelente estabilidade em produtos
com baixo pH para além de ter um sabor cerca de 600 vezes mais doce que a sacarose (Grice et al.,
2000; Lee Grotz & Munro, 2009).
Um dos objetivos proposto foi a produção de um ketchup sem açúcar. Ainda não se encontra
nenhum produto com estas características no mercado nacional. Segundo o Regulamento 1924 de
2006, um produto para poder ser considerado sem açúcar não pode ter mais de 0,5 g de açúcares.
Devido à elevada intensidade do sabor doce da sucralose, na substituição do açúcar por este
adoçante foi apenas necessário utilizar uma pequena quantidade de sucralose (Tabela 3.36).
Para que este novo produto não perdesse consistência em comparação com o ketchup com
açúcar, devido ao aumento da quantidade de água, aumentou-se 0,2% a combinação de goma de
alfarroba e goma guar.
Tabela 3.36. Otimização da quantidade de sucralose na formulação de ketchup sem açúcar.
Quantidade de sucralose (%) Observações
0,012 Sabor muito doce.
0,010 O ketchup apresenta o sabor doce
desejado.
0,008 Sente-se pouco o sabor doce
A realização destes ensaios preliminares permitiu identificar a percentagem de 0,010% de
sucralose como sendo a melhor para aplicar na nova formulação de ketchup sem açúcar (Tabela 3.37
e Figura 3.12).
68
Tabela 3.37. Formulação final do ketchup sem açúcar.
Ingredientes Quantidade (%)
Água 60,947
Concentrado de tomate 25,000
Vinagre de vinho 6,000
Xarope de glucose 6,000
Sal 1,000
Combinação de goma de alfarroba e goma guar 0,800
Ácido cítrico 0,150
Sorbato de potássio 0,075
Sucralose 0,010
Canela 0,008
Pimentão doce 0,006
Caril 0,004
Total 100
Figura 3.12. Aspeto final do ketchup sem açúcar.
Desenvolveu-se ainda uma nova fórmula de ketchup sem açúcar, sorbatos e benzoatos
(Tabela 3.38), tendo como base as formulações presentes nas Tabela 3.35 e 3.37. O aspeto deste
produto foi muito semelhante ao aspeto final do ketchup sem açúcar (Figura 3.12).
69
Tabela 3.38. Formulação final do ketchup sem açúcar, sorbatos e benzoatos.
Ingredientes Quantidade (%)
Água 60,872
Concentrado de tomate 25,000
Vinagre de vinho 6,000
Xarope de glucose 6,000
Sal 1,000
Combinação de goma de alfarroba e goma guar 0,800
Ácido cítrico 0,200
Ácido ascórbico 0,150
Cebola em pó 0,060
Alho em pó 0,040
Sucralose 0,010
Canela 0,008
Pimentão doce 0,006
Caril 0,004
Total 100
3.2.4. Ensaios de estabilidade das formulações finais de ketchup
Para avaliar a estabilidade das formulações finais de ketchup determinou-se o pH e a
consistência ao longo de 60 dias em estufa a 40 ºC (Tabelas 3.39 e 3.40). Como este produto é mais
estável do que a maionese realizaram-se análises ao pH e consistência após preparação, passados
30 dias e após 60 dias.
Para a análise de variação da cor das amostras mediram-se os parâmetros L*, a* e b* após
preparação e passados 60 dias em estufa, e calculou-se a variação total da cor (∆E) (Tabela 3.41).
Também foram realizadas análises microbiológicas após a confeção e ao fim de 60 dias de
armazenamento, tal como para as amostras de maionese, tendo os resultados sido sempre negativos
e as contagens nulas.
Na medição da consistência recorreu-se a um consistómetro de Bostwick, que se baseia na
distância percorrida pela amostra num determinado período de tempo. A temperatura da amostra
deve ser bem controlada e verificada sempre antes de medir a consistência porque temperaturas
mais altas levam a produtos menos viscosos (Gould, 1992b). De acordo com os parâmetros
estabelecidos pela empresa, os valores de consistência para este produto em específico devem estar
entre os 4,0 - 7,0 cm.
70
Tabela 3.39. Consistência das amostras de ketchup ao longo do tempo de vida útil.
Amostras Distância percorrida (cm)
Após preparação 30º dia 60º dia
Ketchup com sorbatos e açúcar
5,5 6,0 6,3
Ketchup sem açúcar 6,0 6,0 6,5
Ketchup sem açúcar, sorbatos e benzoatos
6,5 6,8 7,4
Ketchup sem sorbatos e benzoatos
6,0 6,5 7,0
De acordo com os resultados indicados na tabela 3.39, verificou-se que a consistência dos
produtos formulados, à exceção da amostra de ketchup sem açúcar, sorbatos e benzoatos, se
encontrou dentro dos limites desejados ao longo de todo o tempo de armazenamento.
Tabela 3.40. Valores médios e desvio padrão do pH das amostras de ketchup ao longo do tempo de prateleira.
Amostras pH
Após
preparação Desvio padrão
30°dia Desvio padrão
60°dia Desvio padrão
Ketchup com sorbatos e açúcar
3,80 0,02 3,76 0,01 3,72 0,01
Ketchup sem açúcar 3,84 0,01 3,79 0,02 3,75 0,01
Ketchup sem açúcar, sorbatos e benzoatos
3,76 0,01 3,72 0,01 3,70 0,02
Ketchup sem sorbatos e benzoatos
3,73 0,02 3,71 0,02 3,69 0,01
Os resultados médios dos valores de pH representados na tabela 3.40 apresentaram sempre
valores abaixo de 4,0, que é geralmente considerado o limite para a estabilidade e segurança deste
produto (Rajchl et al., 2010). O pH das amostras de ketchup diminuiu ligeiramente ao longo do tempo,
mas sem variações muito significativas. Nas amostras sem sorbatos e benzoatos aumentou-se a
quantidade de ácido (ácidos cítrico e ascórbico), sendo por isso possível verificar que o pH destas
amostras é inferior ao pH das restantes.
Tabela 3.41. Valores médios de L*, a* e b*, e valor da mudança total de cor para os diferentes tipos de ketchup.
Amostras L* a* b*
∆E 1ºdia 60º dia 1º dia 60º dia 1º dia 60º dia
Ketchup com sorbatos e açúcar
24,90 23,87 14,35 10,96 7,13 6,00 3,72
Ketchup sem sorbatos, benzoatos
e açúcar 26,91 25,90 12,30 8,55 5,04 4,01 4,02
Ketchup sem açúcar 24,57 23,46 13,94 11,16 6,03 5,51 3,04
Ketchup sem sorbatos e benzoatos
26,89 25,85 12,58 8,45 4,99 3,99 4,37
71
Na tabela 3.41 estão representados os resultados referentes à variação da cor das amostras
de ketchup, ao longo de 60 dias em estufa a 40ºC. Todas as amostras analisadas apresentaram um
valor de ∆E maior que três, sendo por isso possível observar a variação de cor ocorrida a olho nu
(Torbica et al., 2016). Foi possível verificar que todos os produtos formulados perderam a forte
expressão da cor vermelha durante os 60 dias que estiveram armazenados em estufa, ficando mais
escuros, o que justifica a variação significativa do parâmetro a*, referente à cor vermelha. Os
parâmetros L* e b* também sofreram um decréscimo, mas menos acentuado.
A variação da mudança total de cor e dos restantes parâmetros destas amostras pode ser
explicada pela degradação térmica dos carotenóides, reação de Maillard e/ou pela oxidação do ácido
ascórbico (Barreiro et al., 1997).
3.2.5. Estimativa do valor calórico das novas formulações de ketchup
A preparação do ketchup implica a utilização de diferentes ingredientes, com diferentes
valores energéticos. Nas tabelas 3.42, 3.43, 3.44 e 3.45 são apresentadas as estimativas do valor
energético (por 100 g de produto) das diferentes formulações de ketchup desenvolvidas e aprovadas
pela equipa de Desenvolvimento e Qualidade.
Tabela 3.42. Estimativa do valor energético, por 100g, da nova formulação de ketchup com sorbatos e açúcar.
Ingredientes Percentagem VEC (kcal/100g) VECM (kcal)
Água 55,161 0 0
Concentrado de tomate 25,000 72 18,00
Açúcar granulado 6,000 400 24,00
Vinagre de vinho 6,000 22 1,32
Xarope de glucose 6,000 66 3,96
Sal 1,000 0 0
Combinação de goma guar e goma de alfarroba 0,600 215 1,29
Ácido cítrico 0,150 249 0,37
Sorbato de potássio 0,075 0 0
Especiarias 0,018 Desconhecido Desconhecido
Total 100 - 48,94
72
Tabela 3.43. Estimativa do valor energético, por 100g, da nova formulação de ketchup sem sorbatos.
Ingredientes Percentagem VEC (kcal/100g) VECM (kcal)
Água 55,118 0 0
Concentrado de tomate 25,000 72 18,00
Açúcar granulado 6,000 400 24,00
Vinagre de vinho 6,000 22 1,32
Xarope de glucose 6,000 66 3,96
Sal 1,000 0 0
Combinação de goma guar e goma de alfarroba
0,600 215 1,29
Ácido cítrico 0,200 249 0,50
Ácido ascórbico 0,150 0 0
Cebola em pó 0,060 132 0,08
Alho em pó 0,040 295 0,12
Especiarias 0,018 Desconhecido Desconhecido
Total 100 - 49,02
Tabela 3.44. Estimativa do valor energético, por 100g, da nova formulação de ketchup sem açúcar.
Ingredientes Percentagem VEC (kcal/100g) VECM (kcal)
Água 60,997 0 0
Concentrado de tomate 25,000 72 18,00
Vinagre de vinho 6,000 22 1,32
Xarope de glucose 6,000 66 3,96
Sal 1,000 0 0
Combinação de goma guar e goma de alfarroba 0,800 215 1,72
Ácido cítrico 0,150 249 0,37
Sorbato de potássio 0,075 0 0
Especiarias 0,018 Desconhecido Desconhecido
Sucralose 0,010 0 0
Total 100 - 25,37
Tabela 3.45. Estimativa do valor energético, por 100g, da nova formulação de ketchup sem açúcar e sorbatos.
Ingredientes Percentagem VEC (kcal/100g) VECM (kcal)
Água 60,872 0 0
Concentrado de tomate 25,000 72 18,00
Vinagre de vinho 6,000 22 1,32
Xarope de glucose 6,000 66 3,96
Sal 1,000 0 0
Combinação de goma guar e goma de alfarroba 0,800 215 1,72
Ácido cítrico 0,200 249 0,50
Ácido ascórbico 0,150 0 0
Cebola em pó 0,060 132 0,08
Alho em pó 0,040 295 0,12
Especiarias 0,018 Desconhecido 0
Sucralose 0,010 0 0
Total 100 - 25,45
73
As novas formulações de ketchup sem açúcar apresentaram cerca de metade das calorias
das formulações com açúcar. Esta diferença deve-se ao elevado valor calórico do açúcar utilizado
(cerca de 400 kcal em 100g). Desta forma, as novas formulações sem açúcar parecem opções mais
saudáveis para o consumidor.
A utilização de sorbatos ou a preferência pela utilização de outros conservantes, como o
ácido cítrico e ácido ascórbico não afetou significativamente o valor calórico, como se pode verificar
pela comparação entre o valor calórico das formulações com açúcar e com sorbatos (48,94 kcal,
tabela 3.42) e com açúcar e sem sorbatos (49,02 kcal, tabela 3.43), ou entre as formulações sem
açúcar e com sorbatos (25,37 kcal, tabela 3.44) ou sem açúcar e sem sorbatos (25,45 kcal, tabela
3.45).
3.2.6. Prova sensorial alargada das novas formulações de ketchup
Para testar a aceitação dos consumidores em relação às amostras de ketchup produzidas em
laboratório efetuou-se uma sessão de provas com um painel de provadores mais alargado, sob as
condições já referidas no ponto 2.5.
As diversas amostras dadas aos provadores encontram-se na tabela 3.46.
Tabela 3.46. Amostras de ketchup testadas na prova sensorial alargada
Prova sensorial Amostras
Ketchup
Ketchup com sorbatos e
açúcar
Ketchup sem açúcar
Ketchup sem sorbatos e benzoatos
Ketchup sem açúcar, sorbatos
e benzoatos
Ketchup comercial
Na prova sensorial alargada realizada com as amostras de ketchup (Figura 3.13) verificou-se
que das novas amostras formuladas, a de ketchup com sorbatos e açúcar foi a que apresentou os
melhores resultados, destacando-se nos parâmetros do sabor, textura e classificação geral. Nesta
amostra utilizou-se uma pequena quantidade de sorbato de potássio e ácido cítrico como
conservantes e por esta razão o sabor do produto não foi muito afetado.
O ketchup sem açúcar também obteve críticas positivas, mas já teve resultados inferiores ao
ketchup comercial e ao tradicional, devido aos parâmetros da textura e cor que foram afetados pelo
aumento da quantidade de água na formulação. As duas restantes amostras tiveram resultados mais
baixos em todos os parâmetros, apresentando sempre médias de pontuação entre o 4 (gostei pouco)
e o 5 (gostei).
74
Figura 3.13. Avaliação do painel de provadores relativamente a cada parâmetro analisado, para as diferentes amostras de ketchup (CG é a abreviatura para classificação geral).
75
4. Conclusões
A maionese e o ketchup são dos molhos condimentados mais consumidos no mundo e o seu
mercado está em constante evolução, na procura de produtos mais saudáveis, inovadores, seguros e
saborosos.
Durante a realização deste projeto foram desenvolvidas novas formulações de diferentes
produtos. Para as maioneses tradicional e light, o objetivo residia em melhorar os parâmetros
organoléticos destes produtos, tendo sempre em conta o custo de produção. No caso das maioneses
de reduzido teor em gordura e sem gordura o objetivo era criar produtos inovadores no nosso
mercado.
Relativamente às maioneses tradicionais com sabor a alho (com 60%, 55% e 50% de óleo
vegetal) e recorrendo aos valores de pH e viscosidade conclui-se que as amostras produzidas em
laboratório estão dentro dos parâmetros aceitáveis utilizados comercialmente, para a venda em
frascos de vidro, e não apresentam risco de contaminação microbiológica. Assumindo que a presença
das amostras na estufa a 40 ºC durante dois meses corresponde às alterações físico-químicas que
ocorrem durante um ano à temperatura ambiente, pode dizer-se que a fórmula de maionese
tradicional desenvolvida apresenta a estabilidade necessária para ser introduzida no mercado. A nível
sensorial obtiveram-se pontuações muito positivas, demonstrando um grau de aceitação elevado.
No caso da maionese light simples, com sabor a limão, de framboesa e de caril os valores de
pH e viscosidade também se encontram dentro dos parâmetros aceitáveis utilizados comercialmente.
A viscosidade destes produtos é a desejada para a venda em embalagens top-down e também não
apresentam risco de contaminação microbiológica. Na análise dos parâmetros físico-químicos e
microbiológicos verificou-se que estes produtos exibiram a estabilidade necessária para serem
produzidos industrialmente. Na análise sensorial, este produto também obteve criticas muito
positivas, especialmente no caso das formulações com caril e com aroma de framboesa que
apresentaram um grau de aceitação elevado.
As formulações de maionese de reduzido teor em gordura e sem gordura, não demonstraram
a estabilidade pretendida em relação à cor, tendo apresentado um escurecimento acentuado ao fim
de 21 dias de armazenamento em estufa a 40 ºC. Apesar disso, os valores do pH e da viscosidade
encontravam-se dentro dos limites aceitáveis e a nível sensorial os resultados obtidos, apesar de
inferiores aos obtidos com as formulações de maionese light e tradicional, foram satisfatórios, tendo
sido a maionese de reduzido teor em gordura preferida em relação à fat-free.
O escurecimento e deterioração do odor das amostras de maionese sem gordura e com
reduzido teor em gordura pode ter sido devido a vários fenómenos. A celulose microcristalina
presente na formulação apesar de ser um bom estabilizante e ter grande afinidade pela água e o óleo
pode não ser a mais indicada para a criação de maioneses sem gordura. A alteração da cor e do odor
pode também dever-se a processos de oxidação e reações de Maillard, devido à escassez de
gordura e grande presença de proteína e açúcares. A procura da solução para este problema pode
passar pela utilização de outros tipos de celulose microcristalina. Conforme o fornecedor, as
propriedades sensoriais e físico-químicas deste componente sofrem alterações podendo afetar a
76
estabilidade da maionese. Outra proposta passa pela alteração da escolha dos aditivos ou pelo
acréscimo da sua percentagem na formulação. A utilização de citrato de sódio (E331) e/ou ácido
cítrico (E330) na formulação poderá aperfeiçoar a estabilidade deste produto devido às propriedades
conservantes e antioxidantes destes aditivos.
Em relação ao ketchup também se chegou a novas formulações, tendo como principal
prioridade aperfeiçoar o produto produzido pela empresa, sem a utilização de sorbatos e benzoatos.
A elaboração de um ketchup sem açúcar tinha como objetivo criar e inserir no nosso mercado
um produto totalmente novo. Realizaram-se testes de pH e consistência ao longo dos 60 dias em
estufa, tendo-se obtido sempre valores dentro dos limites aceitáveis para a inserção e venda deste
produto em embalagem top-down. As amostras não apresentaram risco de contaminação
microbiológica após preparação nem passados 60 dias em estufa.
O ketchup sem sorbatos e benzoatos, principal prioridade, não apresentou grandes
resultados a nível sensorial por causa do sabor ser um pouco mais ácido que o normal, por
apresentar na sua formulação quantidades significativas de ácido cítrico e de ácido ascórbico. A
solução para este problema poderá passar pelo screening de concentrados de tomate provenientes
de diferentes fornecedores, tentando encontrar um em que o sabor ácido não fique tão realçado. Com
efeito, o concentrado de tomate é um componente essencial na formulação do ketchup e a utilização
de diferentes concentrados pode alterar a obtenção das propriedades organoléticas desejadas,
principalmente em relação à cor, sabor e aroma.
77
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85
Anexo I
Teste de preferência de Maioneses/Ketchup
Nome:________________________________________________________________
Sexo: M F Idade:____ Data:__________________
Produto: Maionese/Ketchup
Procedimento:
Irá receber 3 amostras de maionese/ketchup que estão codificadas com 2 dígitos. Utilize a
escala abaixo discriminada para fazer o julgamento em relação à aceitabilidade das maioneses nos
diversos parâmetros, assinalando na tabela a posição da escala que mais adequada à sua opinião.
1- Não gostei nada
2- Não gostei
3- Não gostei, nem desgostei
4- Gostei pouco
5- Gostei
6- Gostei muito
Código da
amostra
Cor Sabor Odor Textura Classificação
Geral
Comentários:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Obrigado pela sua participação!
86
Anexo II
Anexo II A. Valores médios e desvio padrão do pH, durante 60 dias em estufa para as maioneses tradicionais
(60%, 55% e 50% de óleo vegetal).
Anexo II B. Valores médios e desvio padrão da viscosidade, durante 60 dias em estufa para as maioneses
tradicionais (60%, 55% e 50% de óleo vegetal).
Amostras
Viscosidade (cP)
Após
preparação 7 dias 14 dias 21 dias 30 dias 60 dias
Maionese 50%
de óleo
vegetal
31000±740 27000±500 25500±700 23000±550 21500±800 20000±1000
Maionese com
55% de óleo
vegetal
40000±500 34500±600 30000±578 29500±700 27500±1000 25000±1000
Maionese 60%
de óleo
vegetal
>50,000 45000±1000 32250±240 25500 27500±1000 31250±550
Amostras
pH
Após preparação
7 dias 14 dias 21 dias 30 dias 60 dias
Maionese com 60% de óleo
vegetal 3,94 ± 0,01 3,93± 0,01 3,70± 0,02 3,59± 0,01 3,65± 0,00 3,63± 0,01
Maionese com 55% de óleo
vegetal 3,95 ± 0,01 3,93± 0,02 3,80± 0,01 3,78± 0,01 3,75± 0,03 3,69± 0,02
Maionese com 50% de óleo
vegetal 3,97± 0,01 3,96± 0,01 3,79± 0,02 3,75± 0,01 3,70± 0,00 3,65± 0,02
87
Anexo II C. Valores dos parâmetros L*, a* e b*, para as maioneses tradicionais após preparação e ao fim de 60
dias de armazenamento em estufa a 60 ºC.
Amostras L* a* b*
1°dia 60°dia 1°dia 60°dia 1°dia 60°dia
Maionese Tradicional 60% de óleo vegetal
78,60 75,13 -1,20 1,60 19,97 21,17
78,62 75,13 -1,21 1,61 19,97 21,18
78,61 75,13 -1,21 1,59 19,97 21,18
Média 78,61 75,13 -1,21 1,60 19,97 21,18
Desvio Padrão
0,01 0,00 0,01 0,01 0,00 0,01
Maionese Tradicional 55% de óleo vegetal
78,20 73,44 -1,10 -0,83 17,70 18,98
78,18 73,32 -1,10 -0,86 17,71 19,01
78,19 73,30 -1,11 -0,88 17,81 18,92
Média 78,19 73,35 -1,10 -0,86 17,74 18,97
Desvio Padrão
0,01 0,08 0,01 0,03 0,06 0,05
Maionese Tradicional 50% de óleo vegetal
78,70 72,06 -1,28 -0,80 19,47 20,30
78,81 72,79 -1,27 -0,81 19,32 20,33
78,80 72,73 -1,27 -0,81 19,27 20,20
Média 78,77 72,53 -1,27 -0,81 19,35 20,28
Desvio Padrão
0,06 0,41 0,01 0,01 0,10 0,07
88
Anexo III
Anexo III A. Valores médios e desvio padrão do pH, durante 60 dias em estufa para as maioneses light.
Anexo III B. Valores médios e desvio padrão da viscosidade, durante 60 dias em estufa para as maioneses
light.
Amostras
pH
Após preparação
7 dias 14 dias 21 dias 30 dias 60 dias
Maionese Light
simples 4,01± 0,01 3,90± 0,02 3,89± 0,01 3,84± 0,01 3,85± 0,02 3,88± 0,01
Maionese Light com
sabor a limão
4,01± 0,03 4,00± 0,02 3,90± 0,01 3,87± 0,02 3,83± 0,00 3,84± 0,02
Maionese Light de
Caril 3,97± 0,02 3,90± 0,02 3,77± 0,01 3,67± 0,02 3,68± 0,01 3,66± 0,01
Maionese Light de
framboesa 3,93± 0,00 3,90± 0,01 3,82± 0,00 3,70± 0,03 3,68± 0,02 3,67± 0,03
Amostras
Viscosidade (cP)
Após preparação
7 dias 14 dias 21 dias 30 dias 60 dias
Maionese Light
Simples 38000±0 32550±750 23250±0 20750±0 18500±250 15000±0
Maionese Light com
sabor a limão
38500±500 35550±500 30100±0 24400±0 20000±250 17500±1000
Maionese Light de
Caril 38250±250 35000±0 26250±1000 21000±450 17500±500 12500±500
Maionese Light de
Framboesa 37500±700 34500±900 26000±770 21500±600 18000±1000 13000±700
89
Anexo III C. Valores dos parâmetros L*, a* e b*, para as maioneses light após preparação e no final de 60 dias
de armazenamento a 40 ºC.
Amostras L* a* b*
1ºdia 60ºdia 1ºdia 60ºdia 1ºdia 60ºdia
Maionese Light de Caril
70,59 71,40 -4,83 -2,75 39,63 34,89
70,65 71,40 -4,79 -2,78 39,62 34,87
70,63 71,42 -4,82 -2,77 39,63 34,88
Média 70,62 71,41 -4,81 -2,77 39,63 34,88
Desvio padrão
0,03 0,01 0,02 0,02 0,01 0,01
Maionese Light Simples
82,80 79,63 0,68 0,70 13,60 13,53
82,86 79,00 0,68 0,70 13,61 13,55
82,88 79,05 0,68 0,70 13,62 13,49
Média 82,85 79,23 0,68 0,70 13,61 13,52
Desvio padrão
0,04 0,35 0,00 0,00 0,01 0,03
Maionese Light de
Framboesa
71,27 68,01 3,28 1,83 12,97 10,75
71,07 68,02 3,30 1,85 12,93 10,74
71,04 68,01 3,28 1,86 12,91 10,74
Média 71,13 68,01 3,29 1,85 12,94 10,74
Desvio padrão
0,13 0,01 0,01 0,02 0,03 0,01
Maionese Light com
sabor a limão
81,80 78,60 0,67 0,70 14,50 14,53
81,70 78,10 0,67 0,71 14,61 14,55
81,88 78,05 0,67 0,70 14,62 14,40
Média 81,79 78,25 0,67 0,70 14,58 14,49
Desvio padrão
0,09 0,30 0,00 0,00 0,07 0,08
90
Anexo IV
Anexo IV. Valores dos parâmetros L*, a* e b*, para as maioneses de reduzido teor de gordura e sem gordura
após preparação e no final de 21 dias de armazenamento em estufa a 40 ºC.
Amostras L* a* b*
1ºdia 21ºdia 1ºdia 21ºdia 1ºdia 21ºdia
Maionese de reduzido teor de gordura
78,82 67,35 0,82 3,12 15,17 14,53
78,82 67,49 0,82 3,09 15,18 14,57
78,83 67,51 0,83 3,14 15,18 14,57
Média 78,82 67,45 0,82 3,12 15,18 14,56
Desvio padrão 0,01 0,09 0,01 0,03 0,01 0,02
Maionese sem gordura
76,25 62,59 1,08 4,01 16,22 15,45
76,20 62,69 1,01 4,01 16,21 15,42
76,20 62,37 1,09 3,98 16,20 15,42
Média 76,22 62,55 1,06 4,00 16,21 15,43
Desvio padrão 0,03 0,16 0,04 0,02 0,01 0,02
91
Anexo V
Anexo V. Valores dos parâmetros L*, a* e b*, para os diferentes tipos de ketchup após preparação e no final de
60 dias de armazenamento a 40 ºC.
Amostras L* a* b*
1ºdia 60ºdia 1ºdia 60ºdia 1ºdia 60ºdia
Ketchup com sorbatos e açúcar
24,88 23,85 14,38 11,00 7,15 6,00
24,91 23,88 14,34 10,95 7,14 5,99
24,92 23,87 14,34 10,94 7,11 6,00
Média 24,90 23,87 14,35 10,96 7,13 6,00
Desvio padrão 0,02 0,02 0,02 0,03 0,02 0,01
Ketchup sem sorbatos, benzoatos
e açúcar
26,92 25,92 12,28 8,52 5,02 4,01
26,90 25,87 12,29 8,56 5,05 4,01
26,91 25,90 12,32 8,56 5,05 4,02
Média 26,91 25,90 12,30 8,55 5,04 4,01
Desvio padrão 0,01 0,03 0,02 0,02 0,02 0,01
Ketchup sem açúcar
24,55 23,47 13,92 11,09 6,01 5,50
24,60 23,47 13,95 11,17 6,03 5,51
24,56 23,44 13,94 11,21 6,05 5,53
Média 24,57 23,46 13,94 11,16 6,03 5,51
Desvio padrão 0,03 0,02 0,02 0,06 0,02 0,02
Ketchup sem sorbatos e benzoatos
26,90 25,82 12,58 8,42 4,98 4,00
26,89 25,87 12,59 8,46 4,99 4,00
26,88 25,86 12,58 8,46 4,99 3,98
Média 26,89 25,85 12,58 8,45 4,99 3,99
Desvio padrão 0,01 0,03 0,01 0,02 0,01 0,01