Guida Cândido

COMER COMO UMA

RAINHAO receituário real

do século XVI ao século XX

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COMER COMO UMA RAINHA: O RECEITUÁRIO REAL DO SÉCULO XVI AO SÉCULO XX 13

D. CATARINA DE ÁUSTRIA 39RECEITAS DA MESA DE D. CATARINA DE ÁUSTRIA 49Receitas do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria

Galinha albardada 50Desfeito de galinha 52Coelho em tigela 54Boldroegas 56Picado de carne de vaca em seco 58Pastéis de leite 60Almojávenas de Dona Isabel de Vilhena 62Pessegada 64

D. MARIA FRANCISCA DE SABÓIA 67RECEITAS DA MESA DE D. MARIA FRANCISCA DE SABÓIA 77Receitas de Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues

Galinha em potagem à francesa 78Peru de sopa branca 80Antepate de descaídas 82Caril para qualquer peixe 84Empada de atum 86Pastéis de camarões 88Cenouras de tigelada 90Fruta de seringa 92Manjar-branco de peros 94Geleia de uvas 96

Í N D I C E

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D. MARIA ANA DE ÁUSTRIA 99RECEITAS DA MESA DE D. MARIA ANA DE ÁUSTRIA 111Receitas do Livro das Receitas de Doces e Cozinhados Vários d'este Convento

de Santa Clara de Évora, de Soror Maria Leocádia do Monte do Carmo

112Fatias de Santa Clara 114Bolo do Paraíso 116

Receitas de O Livro de Receitas da Última Freira de Odivelas

Pudim da madre Paula 118Tabefes de Odivelas 120Esquecidos 122

Receitas do Caderno do Refeitório

Tigelada de leite 124Torta de marmelos 126

Receitas de O Cozinheiro Moderno, de Vincent La Chapelle

Tarte de chocolate 128Le puits d’amour 130

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D. MARIA I 133RECEITAS DA MESA DE D. MARIA I 145Receitas de Cozinheiro Moderno, de Lucas Rigaud

Sopa de primavera com ervilhas 146Vaca estufada à moda 148Salmonetes assados 150Alumela de anchovas 152Timbale de macarrão à italiana 154Espargos em manteiga 156

158Creme de chocolate 160Figos de conserva em aguardente 162

Receitas da Arte Nova e Curiosa para Conserveiros Confeiteiros e Copeiros

Compotas doces 164Cavacas 166

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D. MARIA PIA 169RECEITAS DA MESA DE D. MARIA PIA DE SABÓIA 183Receitas de O Cozinheiro dos Cozinheiros, de Paul Plantier

Sopa juliana 184Sardinhas assadas 186Maionese de salmão 188Macarrão gratinado 190Espinafres com creme 192Pudim de pão 194Chocolate quente 196

Receitas de Arte de Cozinha, de João da Matta

Ponche à romana 198Peru assado com agriões 200Leite-creme 202Charlotte à la russe 204

FONTES E BIBLIOGRAFIA 210BIOGRAFIA DA AUTORA 215AGRADECIMENTOS 216

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Manjar-branco de perosUma das marcas presente no livro de Domingos Rodrigues e, por

conseguinte, na mesa real de D. Maria Francisca é a forte presença da doçaria. São várias dezenas de páginas marcadas por pontos de açúcar, ovos eamêndoas. Entre «doces de colher» e «bolos de merenda», o cozinheiro revela 103 receitas, das quais 70 correspondem ao receituário conventual português. Das 6 receitas de manjar-branco apresentadas, a única que não incorpora otradicional peito de galinha é este manjar-branco de peros.

I NGRED I ENTE S

3,5 l de leite3 peros grandes460 g de açúcar230 g de farinha de arroz

PRE PARAÇÃO

Descascar os peros e retirar as pevides. Levar a cozer em meio litro de leite. A meio da cozedura, retirar o preparado do lume e desfazer os peros com umacolher, homogeneizando com o leite. Juntar mais 2 litros de leite, o açúcar e a farinha peneirada. Levar novamente a cozer. Enquanto coze, refrescar a massa com o restante leite, a pouco e pouco. Deixar engrossar. Depois de cozido,

Atendendo às quantidades, sugere-se que esta receita seja confecionada com metade dos ingredientes. O açúcar também poderá ser reduzido, por serexcessivamente doce para os parâmetros atuais.

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Torta de marmelosTal como com a receita de tigelada de leite, é possível encontrar esta

torta de marmelos no livro do cozinheiro Domingos Rodrigues, atestando a ideia de que o escrivão se terá inspirado nesta e noutras receitas. (Mas não se

XIX, Paul Plantier, no seu O Cozinheiro dos Cozinheiros, compila milhares de receitas, grande parte delas oriunda de obras anteriores.)

Tortas, empadas e pastéis – doces e salgados – continuam a fazer partedos consumos da atualidade. Hábito que é conhecido pelo menos desde a época medieval.

I N GR ED I E NT E S920 g de marmelos1380 g de açúcar500 ml de água6 cravinhos

2 paus de canela

Massa folhada q.b.Gema de ovo para pincelar

P R E PARAÇÃO

Descascar os marmelos e cortar em quartos. Escaldar com água a ferver.Levar a cozer numa calda de açúcar com os cravinhos e os paus de canela.

Forrar uma tarteira com massa folhada. Colocar a calda arrefecida com

folhada. Pincelar com gema de ovo.

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