descritivo como fazer cerveja kit extrato malzbier

8/17/2019 Descritivo Como Fazer Cerveja Kit Extrato Malzbier

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A loja do Cervejeiro Caseiro

Alquimia da Cerveja Microcervejaria Ltda – Fone: (51) 3354-1477Site: www.alquimiadacerveja.com.br Loja: www.alquimiadacerveja.com E-mail: [email protected]–[email protected]

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Descritivo Como Fazer Cerveja – Tipo Malzbier (Doce)

Com Kit de Extrato de Malte da Alquimia da Cerveja

(Observação: Este documento está descrito sobre um kit de Extrato de Malte da Alquimia da Cerveja para fazer 10litros de cerveja. Se você comprou um kit de 20 litros, ou comprou mais kits para fazer uma quantidade maior decerveja, basta somente multiplicar as quantidades).

Considerações: Devemos considerar que para fazermos cerveja Malzbier, uma cerveja preta e adocicada, precisamos manter o docedo açúcar na cerveja.Como o açúcar é normalmente fermentável, quando a levedura quebra sua molécula dividindoem álcool e CO2, só obtemos mesmo um residual de alguns açucares do malte que muitas vezes nos passariam atédespercebidos, produzindo uma bebida caracteristicamente seca.

Para podermos conservar o sabor doce da Malzbier, temos duas opções de processo. O primeiro seria colocar umaquantidade de açúcar cristal puro em torno de 30gr por litro de cerveja a ser fabricado, ou como vamos relatar nestedescritivo, utilizar adoçante.

Se o método for utilizar o açúcar, o processo é o mesmo, mas teremos que ter o cuidado de acompanharmos aprodução de gás na garrafa para que elas não estourem. Isso pode ser feito, engarrafando 3 ou 4 garrafas de longneck e abrir uma dois dias depois de engarrafada para visualizar se a espuma já está bem formada e a quantidade degás também está boa, sendo que uma está ligada a outra, ou seja uma boa quantidade de gás ajuda na estabilizaçãoda espuma.

Se a primeira garrafa não estiver boa, um a dois dias depois abra a segunda e assim sucessivamente, sendo que noinverno o processo de produção do gás deve ser mais demorado e no verão mais acelerado.

Assim que a espuma estiver boa, deveremos pasteurizar a Malzbier, ou levar todo o lote para geladeira, para que alevedura encerre o processo de re-fermentação, que com esta quantidade de açúcar poderá estourar as garrafas.

Isso não acontece se a Malzbier for feita usando-se adoçante, pois como ele não é fermentável, ou seja a leveduranão consegue quebrar as suas cadeias moleculares, só o preparo de priming é suficiente para fazer o gás e o

adoçante realiza o adoçamento da cerveja.

A escolha do adoçante e sua quantidade, deve ficar a critério de cada cervejeiro, pois você mesmo vai definir a gostoo quanto que adoçar a cerveja.

Abaixo descrevo como fazer a Malzbier com adoçante, bem como os tipos que podem ser utilizados e suas ações eintensidades de adoçamento.


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Preparação:

Passo 1 – Coloque para Ferver 18 litros de água (Quando levantar fervura reserve 5 litros deixando esfriar, esta águaservirá para fazer a correção da cerveja quando for fermentar).

Passo 2 – Na água que sobrou na panela misture o extrato de malte (todo o conteúdo do xarope que veio no pote dokit), e deixe levantar fervura.

Passo 3 – Quando aquecer o mosto tire uma conchada e coloque em uma vasilha e deixe esfriar para ativar ofermento. (Esta vasilha já deverá estar higienizada e esterilizada com água fervendo ou Álcool 70%), depois de friomisture a levedura para ativa-lá.

Passo 4 – Ao levantar fervura, retire a espuma que se forma na panela com uma escumadeira e conte 15 minutos

para colocar o primeiro lúpulo (Amargor).

(O processo de adição de lúpulo descrito aqui é o processo padrão, da maioria dos kits da Alquimia daCerveja, porém alguns kits vêm com adições diferentes de lúpulo, e estas adições podem ser vistas na página decada kit em nossa loja virtual, onde descrevemos a adição, o tipo de lúpulo e o tempo que deve ser colocado).

Passo 5 – Contados os primeiros 15 minutos adicionar o lúpulo de 1ª Adição e deixar a espuma que se forma sobre omosto sair pela evaporação.

Passo 6 – Contar mais 15 minutos, ou seja, aos 30 minutos de fervura adicionar o lúpulo 2ª Adição.

Passo 7 – Mais 15 minutos, ou seja, a 45 minutos de fervura adicionar o lúpulo 3ª Adição.

Neste ponto podemos acrescentar uma calda de açúcar invertido, que servirá para acrescentar corpo e maisálcool à cerveja, quanto mais açúcar maior o corpo e maior a quantidade de álcool, mas atenção, se você quiser fazersua cerveja “puro malte”, deve utilizar mais extrato de malte e não açúcar.

Para fazer o Açúcar Invertido baixe o documento “Açúcar Invertido” em nossa página de artigos(www.alquimiadacerveja.com/artigos).

Para fazer a calda nesta receita recomendamos 250gr (+- 16 colheres de sopa bem cheias), porém aquantidade pode ser menor ou maior de acordo com sua vontade.

Passo 8 – Desligar o mosto a 60 minutos de fervura.

Passo 9 – Fazer o Wirlpool (Mexer com uma colher grande fazendo um redemoinho bem forte, utilizando esta forçacentrípeta para decantar o lúpulo).

Passo 10 – Colocar o balde dentro de uma bacia com água fria ou gelada para esfriar e mexer o mínimo possívelpara decantar o lúpulo.

Passo 11 – Depois de frio (morninho), coar o mosto, transportando para o tanque de fermentação.


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Fermentação:

Passo 1 – Com o mosto já no balde de fermentação acrescente a água que foi reservada até completar os dez litros(Deixe uns dois dedos de folga no fermentador para que a espuma da levedura não transborde pelo Air Lock).

Veja que ao ferver o mosto você perdeu muito liquido pela evaporação, neste momento estamos repondo estelíquido. Não existe nenhum problema de repormos esta água, pois ela vai se misturar ao mosto tranquilamente e nãovai afetar sua cerveja, nem no sabor nem aroma.

Passo 2 – Agora você precisa fazer a baldeação para aerar o mosto (+- 8 a 10 vezes de um balde para o outro).

Esta aeração é importante, pois durante a fervura, você perdeu muito do oxigênio da água, e agora precisarepor este oxigênio para prover a levedura o meio adequado para que ela possa fazer o seu trabalho de fermentação.

Passo 3 – Adicionar o fermento mexendo bem devagar.

Passo 4 – Tampar o fermentador, colocar a mangueira (Airlock) e colocar a ponta no borbulhador com água (1 cm +-),colocando o fermentador em um local fresco longe da luz solar direta para realizar a fermentação.

Depois de Fermentado:

Passo 1 - Retirar a Mangueirinha e higienizar e esterilizar com água fervendo.

Passo 2 - Abrir a tampa do balde com cuidado.

Passo 3 - Conectar a Mangueirinha na torneira para trasvasar a cerveja do fermentador para outro balde (este balde já deverá estar higienizado e esterilizado com água fervendo ou álcool 70%) (Para aproveitar bem a cerveja, podevirar levemente o balde com cuidado para não remexer o trub (solução meio barrenta de levedura que fica no fundodo balde), se junto com a cerveja no final do trasvase ficar um fio de levedura, não tem problema, pois vai se diluir nacerveja para a segunda fermentação na garrafa).

Passo 4 – Prepare a solução para o Priming, misture a cerveja e mexa a cerveja bem devagar, mas com vigor paraque a solução se homogênese na cerveja, pois assim vai conseguir com que todas as garrafas tenham gás parelho,evitando que algumas garrafas tenham mais gás e possam estourar e outras fiquem com cerveja choca.

(O Priming é o processo de re-fermentação na garrafa, a receita do preparo para priming pode ser baixado emnossa página de artigos em www.alquimiadacerveja.com/artigos).

Meu conselho para quem quiser fazer a cerveja sem adoçante, com açúcar cristal, para adoçar a cerveja, quemesmo assim faça o preparo priming, pois a levedura vai atacar este açúcar antes do que o cristal, assim vai deixar acerveja doce. Mas esta cerveja precisa ser pasteurizada ou ser colocada na geladeira, assim que o gás se estabilize.


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Passo 5 – Para deixar a cerveja doce, é necessário a adição de algum tipo de adoçante como, aspartames, sacarina,ciclamato, sucralose ou acessulfame-k.

O adoçante deve ser adicionado ao seu gosto e para isso deve ser mexido na cerveja e experimentado paraque não fique nem doce demais nem insípido demais. Neste ponto a cerveja já está pronta, mas chamamos decerveja verde, pois precisa ser maturada, para melhorar o sabor, e também tem pouca quantidade de gás dissoluta,então a cerveja que você vai experimentar está choca, mas não existe problema nenhum de experimentar para sentira dosagem de doce que você quer na cerveja.

O tipo de adoçante deve ser aquele que você esteja mais acostumado, porém descrevo abaixo alguns tiposmais comuns para que você tenha uma idéia de suas ações.

Aspartames: É o tipo mais utilizado entre os adoçantes, tem capacidade de adoçar 200 vezes mais que asacarose. Seu valor energético é de 4 calorias/gramas. Deve ser evitado por pessoas que sofrem de fenilcetonúria,pois contém fenilalanina em sua composição.

Sacarina: É o tipo mais antigo de adoçantes com capacidade de adoçar 500 vezes mais que a sacarose,porém deixa sabor residual na boca. É bastante utilizado em alimentos, cosméticos e medicamentos.

Ciclamato: É bastante utilizado em alimentos, mas é proibido em alguns países por provocar efeitoscancerígenos, mutantes em células e alérgicos. Adoça 50 vezes mais que a sacarose.

Sucralose: É bastante utilizada em produtos esterilizados, UHT, pasteurizados e assados, pois é estável àgrandes temperaturas. É eliminada totalmente do organismo pela urina num prazo máximo de 24 horas. Não produzcáries e reduz a produção de ácidos que as produzem. Adoça 600 vezes mais que a sacarose.

Acessulfame-k: É o adoçante mais resistente ao tempo e a altas temperaturas. Adoça 200 vezes mais que asacarose e é eliminada totalmente pelo organismo através da urina.

Passo 6 – Depois de misturado o preparo para o priming e o adoçante, encher as garrafas e tampar, deixandodescansar por 15 dias. Tenha o cuidado de mante-las de pé, pois a pressão do gás pode ser muito forte e forçar astampas se estiverem deitadas, além disso o ar na garrafa vai ocupar uma área maior o que pode acelerar a oxidaçãona garrafa, então garrafas de cerveja devem ser sempre conservadas de pé.


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Se você precisa de mais informações acesse: www.alquimiadacerveja.com e conheça a sessão,

“A Cerveja /Como Fazer Cerveja” e baixe nossos artigos gratuitamente na seção “Artigos”.

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também a nossa confraria, um fórum onde você pode tirar suas duvidas.

A Missão da Alquimia da Cerveja é:

Difundir a cultura cervejeira, divulgando suas qualidades, facilidades e Paixão.

Descritivo elaborado por Cléber Moisés da Silva – Mestre Cervejeiro da Alquimia da Cerveja.

Bibliografia:

Technologie Brauer und Mälzer - VLB Berlin e.V. - Wolfgang Kunze – 2006.

Tecnologia de Cerveja – Editora Funep - Waldemar Gastoni Venturini Filho – 2000.

How To Brew – Brewers Publications - Jon Palmer – 1999.

The Complete Joy of Homebrewing Third Edition - Harperresource Book - Charlie Papazian – 2003.

Cerveja Fabricação em pequena Escala – Emater Paraná – Antonio Bohatch – 1994.

CERVEJA - Ulbra - Arno Muller - 2002.

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