Processamento de queijo tipo

Coalho de leite de cabra

adicionado de

(Cumaru)

Amburana

cearensis

Selene Daiha BenevidesKarina Olbrich dos SantosFlávia Carolina Alonso BuritiAnderson Luis Sousa JuniorLuiz Eduardo LagunaAntonio Silvio do Egito

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120ISSN 1676-7675Sobral, CeNovembro, 2010Técnico

Comunicado

On line

Introdução

O mercado dos produtos lácteos vem demonstrandogrande avanço com o desenvolvimento de novosprodutos, principalmente no Brasil, onde em que acaprinocultura leiteira encontra-se em plenaexpansão. No entanto, os consumidores aindanecessitam conhecer as propriedades nutricionaisdesse tipo de leite e os sabores exóticos de seuslácteos, principalmente quando adicionados deoutros ingredientes que forneçam saborescaracterísticos de um dos Biomas brasileiros.Atualmente é comum o comércio de queijosadicionados de especiarias e de ervas, despertando acuriosidade dos consumidores, ansiosos pornovidades, principalmente quando nesses produtos,encontram-se características além das suas originais.A Embrapa Caprinos e Ovinos tem realizadopesquisas com queijos tipo Coalho de leite de cabraadicionados de produtos disponíveis nabiodiversidade brasileira, entre eles, o Cumaru

( ), resultando na agregação devalor e diversificação dos lácteos caprinos.

O cumaru possui compostos antioxidantes na suaentrecasca, tais como, taninos, esteróides eflavonóides (GARCIA et al., 2008) e atualmente estásendo utilizado como “condimento” em queijoscaprinos em algumas regiões do Nordeste, muitasvezes visando à melhoria da aceitabilidade dessesprodutos ou mesmo somente para acrescentar saborcaracterístico de produtos da caatinga.

Com o intuito de desenvolver novas variedades dequeijos tipo Coalho de leite de cabra, semdescaracterizar a tecnologia desse tipo de queijo,desenvolvida pela Embrapa Caprinos e Ovinos(EGITO; LAGUNA, 1999), um novo processo defabricação foi desenvolvido, adicionando cumaru empó, o que tem mostrado boa aceitação do queijo,possibilitando o uso deste condimento nos lácteoscaprinos, contribuindo para a agregação de valor aesses produtos.

Amburana cearensis

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Eng. Alimentos, D. Sc. Pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos, Fazenda Três Lagoas, Estrada Sobral- Groaíras, Km 04,Caixa Postal 145, CEP- 62010-970, Sobral/CE.. E mail: selene@cnpc.embrapa.brEng. Alimentos, D. Sc. Pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos.Nutricionista, D. Sc. Bolsista DCR/CNPq-FUNCAP.Tecnolólogo de Alimentos pelo Instituto Federal do Ceará-IFCE, Campus SobralMéd. Vet., M. Sc. Pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos.Méd. Vet., Farmacêutico, D. Sc., Pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos.

Prática e Processo Agropecuário

2 Processamento de queijo...

Elaboração dos Queijos

Pasteurização

A seguir, as principais etapas para o processamentodo queijo tipo Coalho adicionado de cumaru em pó(Figura 1):

Fig. 1.

Fig. 2.

Principais etapas do processamento do queijo tipo Coalhoadicionado de cumaru em pó.

Ingredientes: fermento lático (a), cloreto de cálcio (b) ecoalho (c) ao leite.

Há dois tipos de pasteurização, a rápida (72 a 75 °C/15segundos) e a lenta (62 a 65 °C/30 minutos), ambasseguidas de resfriamento. A segunda é a mais indicadapara pequenas quantidades de leite. A pasteurizaçãolenta foi a tecnologia utilizada neste processamento. Emseguida o leite foi resfriado a 35-37 ºC.

Os ingredientes são adicionados após o resfriamentodo leite, que são: fermento lático, cloreto de cálcio ecoalho, conforme mostrado na Figura 2.

O fermento lático é constituído de microrganismosque darão a consistência, o sabor e o odorcaracterísticos do queijo. O fermento apresenta-se emforma de pó e para adicioná-lo ao leite, deve-severificar a recomendação do fabricante. Normalmentefaz-se uma diluição direta no leite ou prepara-se umacultura -mãe, seguida de repicagens, para seremadicionadas ao leite sempre que for fabricar o queijo.Quando for utilizar a cultura repicada, deve-seadicioná-la ao leite pasteurizado na proporção de 1 a1,5 % sobre o volume do leite. Utilizou-se nestatecnologia o . Na suaausência, pode-se utilizar o iogurte natural, produzidoà base de e

, obtendo-se também bons resultados.

O cloreto de cálcio tem a finalidade de auxiliar nacoagulação do leite, corrigindo a insolubilidade de saisde cálcio decorrentes da pasteurização. Normalmenteutiliza-se a quantidade de 10 a 25 g para cada 100litros de leite ou 50 mL de uma solução a 50% paracada 100 litros de leite. O produto também já podeser adquirido preparado no mercado e ser utilizado naquantidade recomendada pelo fabricante. O cloreto decálcio, tanto na forma líquida como em pó, deve serdiluído em água filtrada.

O coalho utilizado nessa tecnologia foi o comercial,obtido de enzimas extraídas do rúmen do bovino etem a finalidade de coagular o leite em 40 a 50minutos. Pode ser adquirido em pó ou líquido eambas as formas devem ser diluídas em pequenaquantidade de água filtrada, de acordo com asrecomendações do fabricante. Ao adicionar ao leite,agita-se levemente por alguns segundos, e deixa-se oleite em repouso até o momento da coagulação. Éimportante frisar que o coalho sempre deverá ser oúltimo produto adicionado ao leite.

Adição dos ingredientes

Streptococcus cremoris

Streptococcus thermophillus Lactobacillusbulgaricus

Pasteurização do leite

Adição dos ingredientes(fermento, CaCl e coalho)

Corte da coalhada

Mexeduras

Aquecimento da massa

Dessoragem e salga

Adição de sal e cumaru em pó

Enformagem e prensagem

Maturação e embalagem

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Ponto da coalhada

Corte da coalhada

Mexeduras

Aquecimento da massa

Dessoragem e salga

No queijo tipo Coalho, o ponto da coalhada para ocorte se dá em aproximadamente 40 minutos e podeser identificado no momento em que, ao afastar com oauxílio de uma faca a coalhada da parede do recipiente,esta se descolará sem que tanto a faca quanto aparede fiquem com resíduos de leite (Figura 3).

O corte da coalhada deve ser realizado de maneiraque os cubos resultantes fiquem de forma o maisuniforme possível. Tem a finalidade de auxiliar a saídado soro e pode ser realizado com faca de cozinha(Figura 4) ou com liras de aço inoxidável, verticais ehorizontais dependendo do volume de leite atrabalhar. Inicia-se o corte no sentido horizontal,seguido do vertical, tentando-se obter os cubos comaproximadamente 1,5 cm.

As mexeduras são efetuadas com objetivo deexpulsar a maior quantidade de soro dos cubos. Deveser realizada lenta ou rapidamente, de acordo com afase em que se encontra o processo de fabricação.

A primeira mexedura é realizada lentamente após ocorte da coalhada devido os cubos ainda estaremcom bastante soro, tornando-se mais sensíveis epodendo quebrar-se facilmente. O tempo demexedura é de aproximadamente 5 minutos. Emseguida, a massa é deixada em repouso poraproximadamente três minutos. A segunda mexeduraé realizada alternadamente com repousos, até omomento em que os grãos depositem-se facilmenteno fundo do recipiente. Este processo ocorre em suatotalidade em aproximadamente 5 a 10 minutos.

O aquecimento da massa tem por objetivo acelerar asaída de soro dos grãos, resultando em queijos maisconsistentes. Cerca de 50% do soro é retirado eaquecido a 75 °C para ser retornado quente aorecipiente com a massa. Em seguida, faz-se amexedura mais rapidamente por cerca de 5 minutos(Figura 5).

A dessoragem é realizada retirando-se 90% do soropara a etapa da salga, a qual deve ser realizada naproporção de 120g de sal para 10 litros de leite, dovolume inicial de leite. O sal deve ser de boaqualidade, mas, mesmo assim, recomenda-se queantes de ser adicionado à massa, seja diluído em soroe filtrado para somente em seguida, ser adicionado àmassa (Figura 6). Espera-se aproximadamente 15minutos para realizar a retirada quase que total dosoro.

Fig. 3.

Fig. 4.

Fig. 5.

Identificação do ponto de corte da coalhada.

Coalhada cortada em cubos.

Adição de soro aquecido à massa.

Processamento de queijo...

Fig. 6.

Figura 7.

Fig. 8.

Fig. 9.

Adição de sal à massa.

Adição de cumaru em pó à massa do queijo.

Enformagem da massa com cumaru em pó.

Prensagem dos queijos utilizando prensa pneumática.

Adição de cumaru em pó

Enformagem e prensagem

O cumaru em pó deve ser preparado ou adquiridodentro das melhores condições de higiene a fim deque não coloque em risco a qualidade microbiológicado queijo. A entrecasca da planta (

) deve ser extraída utilizando utensílioshigienizados, como faca e alguma embalagem parareceber a entrecasca. Em seguida, esta deve sercortada em pequenos pedaços para ser seca emestufa, de preferência a vácuo, na temperatura de50-60oC, por aproximadamente 24 horas. Quantomais seca ficar a entrecasca, mais seguro quanto aqualidade microbiológica devido ao baixo teor deumidade. Triturar a entrecasca em moinho que deixeo pó o mais fino possível. Recomenda-se fazer análisemicrobiológica do pó para garantir que esteja livre decontaminações.

O pó do cumaru deve ser adicionado à massa naproporção máxima de 1,5% com relação àquantidade da mesma, devendo em seguida, ser bemhomogeneizada até que o pó seja incorporado aomáximo possível (Fig. 7).

Colocar a massa adicionada de cumaru em pó nasformas (Figura 8). Neste tipo de queijo foramutilizadas formas de polietileno com capacidade para0,5 kg, acompanhadas dos dessoradores.

A prensagem tem por finalidade ajudar a saída quasetotal do soro da massa, reduzindo ao máximopossível a quantidade de água e, consequentemente,favorecendo a conservação do queijo. A prensagemfoi realizada com 0,5 libras (0,23 Kgf) para 10 kg demassa por um período de 12 horas (Figura 9).

Amburanacearensis

4 Processamento de queijo...

Embalagem e MaturaçãoPassado o período de prensagem, os queijos sãoretirados das formas e acondicionados em câmarafria com temperatura entre 8-10 °C, podendo serconsumidos frescos (Figura 10), ou podendo serembalados a vácuo em sacos de polietileno (Figura11) para serem maturados em câmara fria a namesma temperatura mencionada, por até 30 dias.

A adição de cumaru em pó em queijos tipo Coalhofeitos a partir de leite de cabra mostrou-se satisfatóriacom relação às características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas, sugerindo a possibilidadeda adição de outros condimentos obtidos dabiodiversidade brasileira nos derivados lácteoscaprinos, resultando na diversificação dos mesmos.

EGITO, A. S. do; LAGUNA, L. E.Sobral: Embrapa Caprinos,

1999. 15 p. (Embrapa Caprinos. Circular Técnica, 16).

GARCIA, E. F.; QUEIROGA, R. de C. R. do E.;OLIVEIRA, M. E. G.; SILVA, M. G. F.; BARBOSA, I.C.; COSTA, A. C. A.; SOUZA, E. L.; ALCÂNTARA,M. D. B.; SOUSA, W. H. Caracterização físico-química e sensorial de queijo de leite de cabracondimentado com cumarú (A.C. SMITH) produzido artesanalmente. In:ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFPB,16., 2008, João Pessoa. JoãoPessoa: Editora Universitária da UFPB, 2008. 1 CD-ROM. v.2. p. 110. Resumo V.09.05.

Os autores agradecem a Empresa Brasileira dePesquisa Agropecuária (Embrapa) pelo apoiofinanceiro ao trabalho e aos laboratoristas daEmbrapa Caprinos e Ovinos, João Batista PaulaIbiapina, José dos Santos Tabosa e Jorge Silvestredo Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentose a Jamile Bezerra de Araújo, pela colaboração naelaboração dos queijos e nas análises físico-químicase microbiológicas.

Fig. 10.

Fig. 11.

Queijos prontos para consumo.

Queijos embalados a vácuo.

Fabricação de queijo

coalho com leite de cabra.

Livro de Resumos.

Amburana cearensis

Considerações Finais

Referências

Agradecimentos

Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:

Embrapa Caprinos e Ovinos

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1ªedição

On line (Novembro/2010)

Supervisão editorial: Alexandre César Silva Marinho.

Revisão de texto: Carlos José Mendes Vasconcelos.

Normalização bibliográfica: Tânia Maria Chaves Campelo.

Editoração eletrônica: Fábio Fernandes

Comitê depublicações

Expediente

ComunicadoTécnico, 120

On line

5Processamento de queijo...

Presidente: Marco Aurélio Deolmondes Bomfim

Secretário-Executivo: Alexandre César Silva Marinho

Membros: Carlos José Mendes Vasconcelos, TâniaMaria Chaves Campelo, Luciana Cristine VasquesVillela, Antônio Cézar Rocha Cavalcante, SérgioCobel da Silva, Adriana Brandão NascimentoMachado, Manoel Everardo Pereira Mendes e GenyRodrigues Cunha de Queiroz (suplente)