Cerveja

Uma caneca de cerveja

A cerveja (do gaulês, através do latim servisia[1]) é umabebida produzida a partir da fermentação de cereais, prin-cipalmente a cevada maltada. Acredita-se que tenha sidouma das primeiras bebidas alcoólicas que foram criadaspelo ser humano[2][3][4][5][6]. Atualmente, é a terceira be-bida mais popular do mundo, logo depois da água e dochá. É a bebida alcoólica mais consumida no mundoatualmente.[7]

1 História

Historicamente, a cerveja já era conhecida pelos anti-gos sumérios, egípcios, mesopotâmios e ibéricos, remon-tando, pelo menos, a 6000 a.C.[8] A agricultura surgiuna Mesopotâmia em um período entre a revolução doNeolítico e a Idade dos Metais. A mais antiga lei queregulamenta a produção e a venda de cerveja é a Estelade Hamurabi, que data de 1760 a.C. Nela, se condenaà morte quem não respeita os critérios de produção decerveja indicados. Incluía várias leis de comercialização,fabricação e consumo da cerveja, relacionando direitos edeveres dos clientes das tabernas.[9] O Código de Hamu-rabi também estabelecia uma ração diária de cerveja parao povo da Babilônia: 2 litros para os trabalhadores, 3 paraos funcionários públicos e 5 para os administradores e osumo sacerdote. O código também impunha punições se-veras para os taberneiros que tentassem enganar os seusclientes.[10]

A notícia mais antiga que se tem da cerveja vem de 2600 a2350 a.C. Desta época, arqueólogos encontraram mençãono Hino a Ninkasi, a deusa da cerveja, de que os sumé-rios já produziam a bebida. Já na Babilônia dá-se conta

A Estela de Hamurabi, onde estão escritas as leis mais antigassobre a cerveja, no Museu do Louvre, em Paris

Um mapa mostrando o consumo de cerveja por pessoa em cadapaís

da existência de diferentes tipos de cerveja, originadasde diversas combinações de plantas e aromas, e o uso dediferentes quantidades de mel.Posteriormente, no antigo Egito, a cerveja, segundo o es-critor grego Ateneu de Náucratis (século III d.C.), teriasido inventada para ajudar a quem não tinha como pa-gar o vinho. Inscrições em hieróglifos e obras artísticastestemunham o gosto deste povo pelo henket ou zythum,apreciado por todas as camadas sociais. Até um dos

1

2 3 INGREDIENTES

faraós, Ramsés III (1184-1153 a.C.), passou a ser conhe-cido como “faraó-cervejeiro” após doar, aos sacerdotesdo Templo de Amon, 466 308 ânforas ou aproximada-mente um milhão de litros de cerveja provenientes de suascervejeiras.Praticamente qualquer açúcar ou alimento que contenhaamido pode, naturalmente, sofrer fermentação alcoólica.Assim, bebidas semelhantes à cerveja foram inventadasde forma independente em diversas sociedades em redordo mundo. Na Mesopotâmia, a mais antiga evidência re-ferente à cerveja está numa tabua sumeriana com cercade 6 000 anos de idade na qual se veem pessoas tomandouma bebida através de juncos de uma tigela comunitária.A cerveja também é mencionada na Epopeia de Gilga-mesh. Um poema sumeriano de 3 900 anos homenage-ando a deusa dos cervejeiros, Ninkasi, contém a mais an-tiga receita que sobreviveu, descrevendo a produção decerveja de cevada utilizando pão.A cerveja teve alguma importância na vida dos pri-meiros romanos, mas, durante a República Romana, ovinho destronou a cerveja como a bebida alcoólica pre-ferida, passando esta a ser considerada uma bebida pró-pria de bárbaros. Tácito, em seus dias, escreveu de-preciativamente acerca da cerveja preparada pelos povosgermânicos.Na Idade Média, vários mosteiros fabricavam cerveja,empregando diversas ervas para aromatizá-la, como mí-rica, rosmarinho, louro, sálvia, gengibre e o lúpulo, esteutilizado até hoje e introduzido no processo de fabricaçãoda cerveja entre os anos 700 e 800. O uso de lúpulo paradar o gosto amargo da cerveja e para preservá-la é atri-buída aos monges do Mosteiro de San Gallo, na Suíça.[11]

Houve um tempo em que o papel da levedura na fermen-tação era desconhecido. Na época dos Vikings, cada fa-mília tinha sua própria vara de cerveja que eles usavampara agitar a bebida durante a produção. Estas varas decerveja eram consideradas herança de família, porque erao uso da vara que garantia que a cerveja daria certo. Hojeem dia, sabe-se que estas varas continham uma culturade levedura. A Lei da Pureza Alemã de cerveja de 1516- a Reinheitsgebot - definia os únicos materiais permiti-dos para fabricação de cerveja como sendo malte, lúpuloe água. Com a descoberta do fermento e de sua funçãono final da década de 1860 por Louis Pasteur, a lei teveque ser alterada. [12]

A maior parte das cervejas, até tempos relativamente re-centes, eram do tipo que agora chamamos de ales. Aslagers foram descobertas por acidente no século XVI,quando a cerveja era estocada em frias cavernas por lon-gos períodos; desde então, elas ultrapassaram largamenteas cervejas tipo ale em volume. O lúpulo é cultivado naFrança desde o século IX. O mais antigo escrito remanes-cente a registrar o uso do lúpulo na cerveja data de 1067pela abadessa Hildegarda de Bingen: “Se alguém preten-der fazer cerveja da aveia, deve prepará-la com lúpulo.”No século XV, na Inglaterra, a fermentação sem lúpulo

podia dar origem a uma bebida tipo ale - o uso do lúpulotorná-la-ia uma cerveja. A cerveja com lúpulo era impor-tada para a Inglaterra (a partir dos Países Baixos) desdecerca de 1400, em Winchester. O lúpulo passou a sercultivado na ilha a partir de 1428. A Companhia dos Fa-bricantes de Cerveja de Londres foi longe a ponto de es-pecificar que “nenhum lúpulo, ervas, ou coisa semelhanteserá colocada dentro de nenhuma ale ou bebida alcoólicaenquanto a ale estiver sendo feita - mas somente um licor(água), malte e uma levedura”. Contudo, por volta do sé-culo XVI, "ale" veio a referir-se a qualquer cerveja forte,e todas as ales e cervejas continham lúpulo.No idioma eslavo, a cerveja é chamada piwo (pronuncia-se “pivo”), do verbo pić (pronuncia-se “pítch”), “beber”.Por isso, piwo pode ser traduzido como “bebida”, o quedemonstra a importância que lhe é concedida.O Kalevala, poema épico finlandês coligido na forma es-crita no século XIX mas baseado em tradições orais se-culares, contém mais linhas sobre a origem da fabricaçãode cerveja do que sobre a origem do homem.Em 2013, foi desenvolvido pela primeira vez sorvete[13]

e ovo de páscoa[14] a partir de cerveja.[15]

2 Etimologia

Existem vários pontos de vista:

• Segundo Joan Corominas,[16] cerveja vem do latimcervēsia, que, por sua vez, toma a palavra do gaulês,uma língua celta. A raiz celta parece ser um cognatodo galês cwrw e do gaélico coirm.

• Duboë-Laurence Philippe e Christian Berger[17] su-gerem que o francês cervoise viria de cerevisia,acrescentando, em seguida, que esta viria de Ceres,deusa romana da terra e dos cereais. Esta etimologiapertence a um gênero de etimologia de fantasia. Emtodo caso, é amplamente aceito que "cereal" vem decerealis, o que significa “pertencente à deusa Ceres”,normalmente representada com espigas de trigo namão.

Em todo caso, a raiz comum é facilmente perceptível emsuas formas em português “cerveja”, em espanhol cer-veza, em catalão cervesa e em galego cervexa. Em outrosidiomas europeus, são usados derivados da mesma raizgermânica, como a palavra alemã bier, o inglês beer, ofrancês bière e o italiano birra. Em inglês, também usa-se a palavra ale, equivalente a öl, a palavra escandinavapara a bebida.

3 Ingredientes

Os ingredientes básicos da cerveja são: água; uma fontede amido, tais como malte de cevada, capaz de ser sa-

3.3 Lúpulo 3

carificado (convertidos em açúcares), então fermenta-dos (convertido em álcool e dióxido de carbono); umalevedura de cerveja para produzir a fermentação, e olúpulo.[18] Uma mistura de fontes de amido pode serusada, com uma fonte secundária de amido, como o mi-lho (milho) ou arroz, sendo muitas vezes denominado umadjunto, especialmente quando utilizado como um substi-tuto de custo mais baixo para a cevada maltada.[19] Fontesde amido menos utilizadas incluem milheto, sorgo, raizde mandioca na África, tubérculo de batata no Brasil eagave no México, entre outros. .[20]

3.1 Água

As regiões têm água com componentes minerais dife-rentes. Como resultado, diferentes regiões foram ini-cialmente mais adequadas para se fazer certos tipos decerveja, dando-lhes um caráter regional. Por exemplo,Dublin tem água dura adequada para se fazer stouts comoa Guinness, enquanto que Plzeň tem água macia ade-quada para se fazer uma Bohemian Pilsner como a PilsnerUrquell. [21] As águas de Burton, na Inglaterra, con-têm gipsita, que beneficia a fabricação de pale ales, a talponto que as cervejeiras que produzem Pale Ales acres-centam gesso na água em um processo conhecido comoburtonização.[22]

3.2 Malte de cevada

Malte: principal ingrediente da cerveja

A fonte de amido em uma cerveja fornece o material fer-mentável e é um fator determinante no sabor da cerveja.A fonte de amido mais comum usada na cerveja é a ce-vada maltada. A cevada é maltada por imersão em água,permitindo que ele comece a germinação e em seguidaseca-se o grão parcialmente germinado em um forno.O grão maltado produz enzimas que convertem o amidonos grãos em açúcares fermentáveis,[23] diferentes tem-pos e temperaturas são utilizados para produzir cores di-ferentes de malte a partir do mesmo grão. Maltes escurosproduzirão cervejas mais escuras.[24]

Durante a preparação da cerveja, a cevada é moída,remove-se a casca, e o grão é dividido em pedaços. Es-tas cascas permanecem com o grão durante a brassageme atuam como um filtro natural durante a lavagem dosgrãos, quando o mosto é separado do material insolúveldo grão.Outros grãos maltados e não maltados (incluindo o milho,arroz, trigo, aveia, e centeio, e menos frequentemente,sorgo) podem ser utilizados. Nos últimos anos, algunspoucos fabricantes têm produzido cerveja sem glúten,feita com sorgo e sem malte de cevada, para aqueles quenão podem consumir glúten provenientes de grãos comotrigo, centeio, cevada e etc.[25]

3.3 Lúpulo

Flor de lúpulo em Hallertau, na Alemanha

O lúpulo que é utilizado na fabricação de cervejas na ver-dade é a flor da espécie vegetalHumulus lupulus. A plantaé dioica, ou seja, possui os sexos separados, mas somenteas flores da planta fêmea são utilizadas como ingredien-tes da bebida. Nessas flores, existem glândulas amarela-das entre as pétalas, chamadas lupulinas, que produzemresinas e óleos que são responsáveis pelo aroma e amar-gor que é conferido à cerveja.[26] Esse sabor amargo, queserve para equilibrar a doçura do malte, é medido pormeio da Escala Internacional de Unidades de Amargor. Olúpulo atribui aromas e sabores cítricos e florais à cerveja.Além disso, essa flor tem um efeito antibiótico que favo-rece a atividade da levedura de cerveja sobre microorga-nismos menos desejáveis e ajuda na retenção da espumada bebida.[27][28] A acidez do lúpulo também age comoum conservante natural da bebida.[29][30] Graças a todasessas características, a maior parte do lúpulo utilizado co-mercialmente é usado na fabricação de cerveja.[31]

A primeira menção histórica do uso do lúpulo na cer-veja foi de 822 d.C. em escrituras de um mosteiro feitaspor Alhard the Elder, também conhecido como Adalardde Corbie,[32][33] embora normalmente a data mencio-nada para o cultivo generalizado de lúpulo para uso emcerveja date do século XIII [32] .[33] Antes desse século,

4 4 PREPARAÇÃO

a cerveja era aromatizada com outras plantas, como aglechoma hederacea por exemplo. As combinações de er-vas aromáticas, frutos diversos e até mesmo ingredientescomo o absinto eram combinados em uma mistura conhe-cida como gruit.[34] Atualmente algumas cervejas, comoa Fraoch' da empresa Scottish Heather Ales e CervoiseLancelot da empresa French Brasserie-Lancelot, utilizamoutras plantas além de lúpulo para condimentação.[35][36]

3.4 Levedura ou fermento

S. cerevisiae vista em um microscópio

A levedura é o micro-organismo responsável pela fermen-tação em cerveja. A levedura metaboliza os açúcares ex-traídos a partir de grãos, o que produz o álcool e dióxidode carbono, e, assim, se transforma o mosto em cerveja.Além de fermentar a cerveja, a levedura influencia o cará-ter e sabor.[37] Um dos tipos de levedura mais usados parafazer cerveja é a Saccharomyces cerevisiae.[38] Tambémsão usadas Brettanomyces, para fermentar Lambics,[39]

e Torulaspora delbrueckii, para fermentar a weissbier daBaviera.[40] Antes que a ação da levedura na fermentaçãofosse entendida, a fermentação era feita com levedurasselvagens encontradas ao ar livre. Alguns tipos de cer-veja como as Lambics seguem esse método até hoje, masa fermentação mais moderna acrescenta culturas de leve-dura puras.[41]

3.5 Agentes clarificantes

Alguns fabricantes adicionam um ou mais agentes cla-rificantes na cerveja, o que tipicamente precipita (coletacomo um sólido) para fora da cerveja, juntamente com ossólidos de proteínas que seriam encontradas no produtofinal. Este processo dá à cerveja uma aparência brilhantee límpida, em vez do aspecto turvo de certos estilos, comoa weissbier.[42]

Alguns exemplos de agentes clarificantes são: isinglass(em português, ictiocola), obtido a partir da bexiga na-tatória de peixes; irish moss, uma alga marinha; carrage-nina, obtida da alga Kappaphycus cottonii; Polyclar, arti-ficial; e gelatina [43]

4 Preparação

Diagrama ilustrando o processo de fabricação de cervejaTanque deágua quenteBrassagemMalteLúpuloFervuraHopbackAdicionarlevedura noFermentadorRefrigeraçãoEnvaseBarril

O objetivo do processo é converter a fonte de amido emum líquido açucarado chamado mosto e depois conver-ter o mosto em uma bebida alcoólica conhecida comoa cerveja, em um processo de fermentação efetuada porleveduras. Há várias etapas no processo de fabrica-

4.3 Fervura 5

ção de cerveja, que pode incluir maltagem, brassagem,lavagem, fervura, fermentação, maturação, filtragem eembalagem.[44]

4.1 Maltagem

O chão de uma maltaria na Highland Park Distillery.

Maltagem é o processo onde os grãos são preparados paraa fabricação de cerveja.[45] A maltagem é dividida em trêsetapas, a fim de ajudar a liberar os amidos do grão.[46]

Em primeiro lugar, o grão é adicionado a um tanque comágua e permanece de molho por aproximadamente 40horas.[47] Durante a germinação, o grão é espalhado nochão da sala de germinação por cerca de 5 dias. A partefinal da maltagem é a secagem. Aqui, o malte passa poruma temperatura muito elevada de secagem em forno. Aalteração da temperatura é gradual de modo a não pertur-bar ou danificar as enzimas no grão. Quando a secagemestá completa, os grãos são agora denominados de malte,e irão ser moídos ou triturado para separar os grãos e ex-por o cotilédone, que contém a maior parte dos carboidra-tos e açúcares; isso faz com que seja mais fácil de extrairos açúcares durante brassagem.[12] Dentre os maltes, o decevada é o mais frequente e largamente usado devido aoseu alto conteúdo de enzimas, mas outros cereais malta-dos ou não maltados são também usados na fabricação decerveja, inclusive: trigo, arroz, milho, aveia e centeio.

4.2 Brassagem

Brassagem converte os amidos liberados durante a fasede maltagem, em açúcares que podem ser fermentados.O grão moído é misturado com água quente num recipi-ente grande. Neste recipiente, o grão e a água são mistu-rados em conjunto para criar um mosto de cereais. Du-rante a brassagem, as enzimas que existem naturalmenteno malte convertem os amidos (carboidratos de cadeialonga) no grão em moléculas menores ou açúcares sim-ples (mono-, di-, e tri-sacarídeos). Esta “conversão” échamada de sacarificação. O resultado do processo debrassagem é um líquido rico em açúcar ou “mosto”, que

Recipiente de brassagem vazio.

é então filtrada através da parte inferior do recipiente numprocesso conhecido como drenagem do mosto. Antesda drenagem, a temperatura do mosto pode ser aumen-tada até cerca de 75 graus centígrados (conhecido comoum mashout) para desativar as enzimas. Água adicionalpode ser liberada sobre os grãos para extrair os açúcaresadicionais.[48]

4.3 Fervura

Fábrica de cerveja na Abadia de Nossa Senhora de Saint-Remy,em Rochefort, na Bélgica

6 4 PREPARAÇÃO

Ferver o extrato de açúcar do malte, chamado mosto, as-segura a sua esterilização, e, portanto, impede uma sériede infecções. Durante a fervura o lúpulo é adicionado,o qual contribui para amargor, sabor, aroma e compos-tos para a cerveja. O calor da fervura, faz com que asproteínas no mosto coagulem e o pH do mosto caia. Fi-nalmente, os vapores produzidos durante a fervura vo-latilizam sabores indesejados, incluindo precursores doo dimetilsulfureto (DMS). A fervura deve ser realizadade modo que seja uniforme e intensa. A fervura duraentre 15 e 120 minutos, isso depende da intensidade dafervura, o tempo de adição de lúpulo, e volume de águaa ser evaporada.[12] Durante a fervura, ocorrem reaçõesquímicas com os componentes do lúpulo, entre eles osalfa ácidos. Alfa ácidos têm uma leve efeito antibió-tico/bacteriostático contra bactéria Gram-positiva, e fa-vorecem a atividade exclusiva da levedura durante a fer-mentação da cerveja. Os alfa ácidos são responsáveis pelosabor amargo na cerveja, porém o mesmo é insolúvel emágua até ser isomerizado pela ebulição do mosto. Quantomaior o tempo de ebulição, maior o percentual de iso-merização e mais amarga a cerveja será. No entanto, osóleos que contribuem com sabores e aromas caracterís-ticos são voláteis e se perdem em grande quantidade du-rante longas fervuras. Há muitas variedades de lúpulo,mas estes podem ser divididos em duas categorias gerais:amargor e aroma. Lúpulos de amargor são ricos em áci-dos alfa, cerca de 10 por cento de seu peso.[12] Lúpulosde aroma contém geralmente menos, cerca de 5 por centoe produzem um sabor e aroma mais desejável à cerveja.Muitas variedades estão no meio-termo e são utilizadaspara ambos os fins. Lúpulos de amargor são acrescen-tados no início da ebulição e fervidos durante cerca deuma hora. Lúpulos de aroma são adicionados ao final dafervura e normalmente fervidos por 15 minutos ou me-nos. Adicionando-se diferentes variedades de lúpulo emdiferentes momentos durante a fervura, um perfil maiscomplexo pode ser alcançado, fazendo com que a cervejaapresente um equilíbrio entre amargor, sabor e aroma.[12]

4.4 Whirlpool

No final da fervura, o mosto é colocado em movimentoespiral. O assim chamado paradoxo das folhas de cháobriga os sólidos densos (proteínas coaguladas, matériavegetal a partir de lúpulo) a formar um cone no centro dotanque de whirpool. Na maior parte das grandes cerve-jarias, existe um tanque separado para whirlpool. Estestanques têm um diâmetro grande para facilitar a sedimen-tação, fundo plano ou uma inclinação de 1 ou 2 graus nadireção da saída, uma entrada tangencial perto do fundo,e uma saída na parte inferior perto da borda externa doturbilhão. O recipiente não deve ter protuberâncias inter-nas que possa diminuir a rotação do líquido. Cervejariasmenores costumam usar o recipiente de fervura para fa-zer o whirpool.

4.5 Hopback

A hopback é uma câmara selada que é inserida entre orecipiente de fervura e do resfriador de contra-fluxo domosto. Lúpulo é adicionado à câmara, o mosto quentepassa através dele, e imediatamente depois arrefecido noresfriador de mosto antes de entrar no câmara de fermen-tação. Esse processo facilita a retenção máxima de com-postos voláteis de aroma do lúpulo que normalmente se-riam perdidos. No Reino Unido, é prática comum o usode hopback para clarificar o mosto. Este processo temo mesmo efeito que o whirpool, mas funciona de umamaneira completamente diferente. Os dois processos sãomuitas vezes confundidos, mas são funcionalmente, bemdiferente. Enquanto o whirpool utiliza força centrífuga,o hopback utiliza uma camada de flores de lúpulo frescoem um espaço confinado para agir como um filtro pararemover o trub.[49]

4.6 Resfriamento do mosto

Depois do whirpool, o mosto deve ser resfriado para tem-peraturas de fermentação (20-26 graus centígrados)[50]

antes da levedura ser adicionada. Em fábricas de cer-veja modernas, isto é conseguido através de um trocadorde calor de placas. Um trocador de calor de placas temvárias placas estriadas que formam dois caminhos distin-tos. O mosto é bombeado para dentro do trocador decalor, e passa através de cada dois intervalos entre as pla-cas. O meio de arrefecimento, geralmente água, passaatravés dos outros intervalos. Os sulcos nas placas asse-guram um fluxo turbulento. Um bom trocador de calorpode diminuir a temperatura de 95 para 20 graus Celsiusenquanto aquece o meio de arrefecimento de cerca de 10até 80 graus Celsius. As últimas placas frequentementeutilizam um fluido de arrefecimento, que pode ser arre-fecido abaixo do ponto de congelamento, o que permiteum controle mais fino sobre a temperatura do mosto desaída, e também permite o arrefecimento para cerca de10 graus Celsius. Após o resfriamento, oxigênio é mui-tas vezes dissolvido no mosto para revitalizar o fermentoe ajudar em sua reprodução.Enquanto ferve, é importante se recuperar parte da ener-gia usada para ferver o mosto. Em seu caminho para forada cervejaria, o vapor criado durante a fervura é passapor uma serpentina pela qual flui água não aquecida. Aoajustar a velocidade de fluxo, a temperatura de saída daágua pode ser controlada. Isto também é muitas vezesfeito utilizando um trocador de calor de placas. Essa águaé então armazenado para uso na próxima brassagem, nalimpeza de equipamento, ou sempre que necessário.[51]

Outro método comum de recuperação de energia ocorredurante o arrefecimento do mosto. Quando a água friaé usada para arrefecer o mosto num trocador de calor, aágua é aquecida significativamente. Numa fábrica de cer-veja eficiente, a água passa através do trocador de calor auma taxa definida para maximizar a temperatura da água

4.9 Embalagem 7

ao sair. Esta água quente é agora em seguida armazenadanum tanque de água quente para uso posterior.[51]

4.7 Fermentação

Tanques de fermentação modernos

Fermentação, na fabricação de cerveja, é a conversãode carboidratos para dióxido de carbono e de álcoois ouácidos orgânicos utilizando leveduras, bactérias, ou umacombinação das mesmas, sob condições anaeróbicas.Uma definição mais restrita de fermentação é a conversãoquímica dos açúcares em etanol.[12]

Depois que o mosto é arrefecido e oxigenado - geral-mente com ar estéril - a levedura é adicionada a ele, eentão começa a fermentar. É durante esta fase, que açú-cares obtidos a partir do malte são metabolizados em ál-cool e dióxido de carbono, e o produto pode ser chamadopela primeira vez de cerveja. A fermentação aconteceem tanques que vêm em todos os tipos de formas, desdeenormes cilindro-cônicos até tonéis de madeira.[12]

4.8 Condicionamento

Depois da fermentação inicial ou primária, a cervejaé agora condicionada, maturada ou envelhecida,[52] emuma de várias formas,[53] que pode levar entre 2 a 4 se-manas, vários meses ou vários anos, dependendo do tipode cerveja. A cerveja é geralmente transferida para umsegundo recipiente, de modo que já não se encontre maisexposta à levedura morta e outros detritos (também co-nhecido como “trub”) que tenham decantado no fundodo fermentador principal. Isto evita a formação de sabo-res indesejáveis e compostos prejudiciais, tais como osacetaldeídos.[54]

Fermentação secundária

Durante a fermentação secundária, a maior parte da leve-dura remanescente irá depositar-se no fundo do fermen-tador, produzindo um produto menos turvo.[55]

Fermentação em garrafa

Algumas cervejas sofrem uma fermentação na garrafa,dando carbonatação natural. Esta pode ser uma segundaou terceira fermentação. Elas são engarrafadas com umapopulação de levedura viável em suspensão. Se não hou-ver açúcar residual fermentável, açúcar pode ser adicio-nado. A fermentação resultante gera dióxido de carbonoque fica preso dentro da garrafa, permanecendo na solu-ção e proporcionando carbonatação natural.[12]

Lagering

Lagers são envelhecidas perto de temperaturas de conge-lamento durante 1-6 meses, dependendo do estilo. Esteenvelhecimento a frio serve para reduzir o teor de com-postos sulfurosos produzidos pela levedura de baixa fer-mentação e para produzir um produto final com sabormais limpo, com menos ésteres. Sabores desagradáveis, tais como compostos fenólicos, tornam-se insolúveis nacerveja fria e o sabor da cerveja torna-se mais suave. Du-rante esse tempo, a pressão é mantida nos tanques.[12]

Kräusening

Kräusening é um método de condicionamento em quemosto fermentando é adicionada à cerveja acabada.[56] Alevedura ativa irá reiniciar fermentação na cerveja aca-bada, e assim introduzir novo dióxido de carbono, o tan-que de condicionamento será então selado de modo queo dióxido de carbono seja dissolvido na cerveja produ-zindo certo nível de carbonatação.[56] O método kräuse-ning pode também ser usado para cervejas condicionadasem garrafa.

4.9 Embalagem

“Embalar” é colocar a cerveja dentro de recipientespara deixar a cervejaria. Normalmente, isso significacolocar a cerveja em garrafas, latas de alumínio oubarris.[57] A maioria das cervejas são clarificadas pela fil-tragem, quando embalados em latas ou em garrafas.[58]

No entanto, cervejas condicionadas em garrafa retém umpouco de levedura, quer seja por não serem filtradas,ou por terem sido filtradas e, em seguida, adicionado-selevedura.[59]

5 Estilos de cervejas

5.1 Old Ale

Tipo de cerveja escura inglesa de alta fermentação. Essestipos de cervejas são envelhecidas por pelo menos doisanos antes de serem consumidas. A cerveja old ale geral-mente tem um teor alcoólico de 6 por cento em volume,possuindo bom corpo e gosto estruturado.

8 6 CLASSIFICAÇÃO DAS CERVEJAS

5.2 Lager

Tipo de cerveja fermentada com uma levedura que traba-lha melhor em temperaturas mais baixas. Tal levedura échamada de levedura de baixa fermentação.[60] Ao pro-cesso pelo qual a cerveja é maturada em temperaturasbaixas (comumente em caves, cavernas ou adegas) porlongos períodos de tempo, chamamos de lagering,[60] doalemão lagern que significa armazemar.Embora existam muitos estilos de lagers, a maioria delasé clara na cor, com alto teor de gás carbônico, de sabormoderadamente amargo e conteúdo alcoólico entre 3 e6 por cento por amostra. Os estilos de lager incluem:Bock, Doppelbock, Eisbock, Munchner Helles, Munch-ner Dunkel, Maibock, Dry Beer, Export, Märzen (feitasomente para a Oktoberfest bávara), Pilsener e Schwarz-bier (cerveja preta).

5.3 Ale

Tipo de cerveja produzida a partir de cevada maltadausando uma levedura que trabalha melhor em tempera-turas mais elevadas.[60] Tal levedura, conhecida como le-vedura de alta fermentação, fermenta a cerveja rapida-mente, proporcionando um sabor frutado devido a maiorprodução de ésteres [12]

Cervejas de fermentação alta, especialmente populares naGrã-Bretanha e Irlanda, incluindo as mild (meio amar-gas), bitter (amargas), pale ale (ale clara), porter (cervejaescura muito apreciada por estivadores) e stout (cervejapreta forte). Diferenças de estilo entre cervejas de fer-mentação alta são muito maiores do que aquelas encon-tradas entre as cervejas de baixa fermentação e muitosestilos são difíceis de categorizar. A cerveja comum daCalifórnia, por exemplo, é produzida usando o fermentopara lagers em temperaturas para ales. As cervejas à basede trigo são geralmente produzidas usando um fermentopara ales e então armazenadas, às vezes com um fermentopara lagers. A cerveja belga Lambic é produzida com fer-mentos selvagens e bactérias, nativos da região do vale dorio Zenne (Pajottenland), perto de Bruxelas.

6 Classificação das cervejas

O conceito moderno de estilo de cerveja é em grandeparte baseado na obra do escritor Michael Jackson (escri-tor) em seu livro de 1977 The World Guide To Beer emque ele categoriza cervejas de todo o mundo em gruposde estilo de acordo com os costumes locais e nomes.[61]

Em 1989, Fred Eckhardt publicou a obra The Essentialsof Beer Style..[62] Embora o estudo sistemático dos esti-los de cerveja seja um fenômeno moderno, a prática dedistinguir entre diferentes variedades de cerveja é antiga,datando de pelo menos 2000 a.C.O estudo do que constitui um estilo de cerveja pode envol-

ver proveniência,[63] a tradição local,[64] ingredientes,[65]

e / ou impressão empírica, que é convencionalmente di-vidida em alguns elementos, normalmente - aroma, apa-rência, sabor e paladar. .[66] O sabor pode incluir o graude amargor da cerveja devido a agentes de amargor, comolúpulo, cevada torrado, ou ervas, e da doçura do açúcarpresente na cerveja.

6.1 Elementos dos estilos de cerveja

Cervejas podem ser categorizadas a partir de uma sériede fatores.

6.1.1 Aparência

As características visuais que podem ser observadosnuma cerveja são cor, clareza e colarinho. A cor é ge-ralmente transmitida pelos maltes utilizados, embora ou-tros ingredientes podem contribuir para a cor de algunsestilos, tais como cervejas de fruta. Intensidade da corpode ser medida por sistemas tais como EBC, SRM ouLovibond. Muitas cervejas são transparentes, mas algu-mas cervejas, tais como hefeweizen, podem ser turvas de-vido à presença de leveduras. Uma terceira variedade é acor opaca ou quase opaca que existem em stouts, porters,schwarzbiers (cerveja preta) e outros estilos escuros. Ta-manho e retenção do colarinho e o laço (marcas da es-puma no copo) são também fatores na aparência da cer-veja.

6.1.2 Aroma

O aroma de uma cerveja pode ser formado a partir dosmaltes fermentáveis, a intensidade e o tipo de lúpulo, oálcool, os ésteres, e os vários componentes aromáticosoutros que podem ser proporcionadas pela levedura, e ou-tros elementos que podem derivar da água e ao processode fabricação de cerveja.

6.1.3 Sabor

As características de sabor de uma cerveja podem vir dotipo e quantidade de malte utilizados, sabores transmiti-dos pela levedura, e intensidade do amargor. O amargorpode ser medido em uma escala internacional de unida-des de amargor.

6.1.4 Sensação na boca

A sensação de uma cerveja na boca, tanto a partir da vis-cosidade do líquido e da carbonatação, também pode serconsiderada como parte do estilo da cerveja. A cervejacom mais dextrinas parece mais viscosa na boca. O nívelde carbonatação (ou nitrogênio) varia de um estilo de cer-veja para o outro. Para algumas cervejas pode dar uma

9

sensação cremosa, enquanto para outros, contribui parauma sensação de formigamento.

6.1.5 Força

A força da cerveja é um termo geral para a quantidadede álcool presente. Ela pode ser quantificada quer in-diretamente através da medição do peso específico, ou,mais diretamente através da determinação da percenta-gem global de álcool na cerveja.

6.1.6 Densidade

O refratômetro é um instrumento utilizado para medir a gravi-dade da cerveja

A medição do peso específico da cerveja é utilizada paraestimar a força de cerveja por medição da sua densidade.Várias escalas têm sido utilizadas para a medição da gra-vidade, incluindo o Plato, Baumé, Balling e escalas Brix,com a escala Plato sendo a medida moderna mais comum.Esta abordagem baseia-se no fato de os açúcares dissol-vidos e o álcool afetam a densidade de cerveja de mododiferente. Uma vez que os açúcares são convertidos emálcool durante o processo de fermentação, a densidadepode ser utilizada para estimar o álcool final. Na produ-ção de cerveja, é feita uma distinção entre a gravidade ori-ginal, a densidade do mosto antes da fermentação come-çar, e a densidade final do produto quando a fermentaçãofoi concluída. Uma vez que a concentração de açúcares édiretamente proporcional à gravidade, a densidade origi-nal dá uma ideia do teor alcoólico do produto final. Apósa fermentação, as diferenças entre as densidades finais eoriginal indica a quantidade de açúcar convertidos em ál-cool, o que permite que a concentração do teor alcoólicoseja calculado.A densidade original de uma cerveja foi a base para deter-minar a tributação no Reino Unido e Irlanda a partir de1880 até o final do século XX. Na Europa Continental,a força de uma cerveja, em graus Plato é algumas vezesutilizada por uma fábrica de cerveja para distinguir umadeterminada cerveja produzido em linha. Por exemplo,

a cervejaria Rochefort produz três cervejas, todos dife-rentes na cor, sabor e aroma; e vende-as como Rochefort6, Rochefort 8 e Rochefort 10, os números referentes àsdensidades originais das cervejas. Westvleteren Brewery,por sua vez, produz três cervejas, e as chama de Blonde,8 e 12.Há muitos tipos diferentes de cerveja. Uma descrição de-talhada dos estilos de cerveja pode ser encontrada na pá-gina de Internet da Beer Judge Certification Program.

7 Copos de cerveja

Assim que a cerveja entra no copo, a sua cor, aroma esabor são alterados, bem como a percepção do indiví-duo que irá desfrutar a bebida, ou seja, a antecipação éafetada. Nuances escondidas, tornam-se mais pronun-ciadas, como o brilho das cores, afetando a experiên-cia de beber cerveja. Estudos científicos mostram quea forma do copo afeta o desenvolvimento e a retenção daespuma.[67] A espuma criada quando uma cerveja é ser-vida funciona como uma barreira para alguns compostosda cerveja. Esses compostos que evaporam de cervejapara criar o seu aroma, tais como óleos do lúpulo, todosos tipos de subprodutos gerados na fermentação pela le-vedura, como o álcool, e esteres frutados, especiarias ououtras adições. Assim, um copo que promove uma re-tenção de espuma saudável pode melhorar a captura decertos compostos. E como diferentes níveis de retençãode espuma e apresentação são esperados em diferentesestilos de cervejas, diferentes estilos de copos podem serusados em conformidade.[68]

7.1 Flauta

•

Em forma de flauta, são mais usados para beber espu-mantes e champanhes, mas são ideais para cervejas dotipo Faro, Lambic, Gueuze ou as champegnoises, comoa belga Deus e a brasileira Lust. O fato de serem es-guios possibilita que o creme demore mais para se dis-sipar, mantendo as qualidades da cerveja no copo.[68]

7.2 Goblet ou cálice

•

Peças majestosas de trabalho. Os mais delicados tam-bém podem ter suas bordas decoradas com prata ou ouroou ostentar esculturas. Alguns são concebidos para man-ter um colarinho de 2 centímetros. Isto é obtido, mar-cando o fundo na parte interior do copo, o que cria umponto de nucleação de gás carbônico, e um fluxo de bo-lhas eterna, com uma perfeita retenção de espuma comoresultado. Benefícios: Projetado para manter espuma.

10 8 PROBLEMAS E BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE E PARA A SOCIEDADE

De boca larga para goles profundos. Ideais para as gran-des trapistas belgas. Também podem ser usados com osestilos Dubbel, Tripel e Quadrupel. Variações de formatosão encontradas com os nomes de Bolleke (copos da Leffee Westmalle) e Trapist (copo da LaTrappe), mas todoscompartilham características como bocas largas e umahaste alongada.[68]

7.3 Tulipa

•

Ideal para cervejas que possuem bastante creme, como aDuvel e outras Strong Ales belgas. O desenho é baixo eelegante, permitindo também observar a evolução da es-puma. A Tulipa parece mais com uma taça de conhaque,porém com a boca do copo virada para fora. Benefícios:captura e aumenta compostos voláteis, enquanto induze apoia grandes colarinhos. Ideal também para scottishales, american double/imperial IPAs, barleywines, Belgianales outras cervejas aromáticas.[68]

7.4 Pint (Becker, Nonic, Tumbler)

• Tumbler

• Imperial

• Pint de Guinness

Quase cilíndrico, com uma ligeira conicidade e bocalarga. Há dois tamanhos padrão: a 16 onças (TumblerEUA) ou o Imperial de 20 onças (Nonic), que tem umaligeira crista em direção ao topo. A versão de 20 onças éo preferido para acomodar mais cerveja ou cervejas comgrandes colarinho. Um Becker é o equivalente alemão,afinando no topo. Benefícios: barato de fazer. Fácil deguardar. Ideal para as cervejas do tipo Bitter e Stout. Oanel dos pints Nonick foram encorporados por volta de1960 para facilitar o empilhamento de copos, evitandoque eles ficassem presos e quebrassem.[69][70]

7.5 Pilsner

•

Captura a efervescência e as cores de uma Pilsen. Re-alça a cor, clarificação e carbonatação. Promove a re-tenção de espuma. Melhora a percepção de compos-tos voláteis. Adequado para Viena Lager, Light Ameri-can Lager, Dortmunder, Doppelbock, Bohemian Pilsner,German Pilsner, entre outros.[68]

7.6 Caneco (ou Seidel, Stein)

• Caneco

• Stein com o logo da Wikipédia

Pesado, robusto, grande e com alça, a caneca é uma peçadivertida e séria de vidro que vem em vários tamanhos eformas. A melhor parte de usar uma caneca é que vocêpode brindar com mais confiança do que outros tipos devidro. Seidel é uma caneca alemã, enquanto um Steiné o equivalente de pedra que tradicionalmente apresentauma tampa, cuja utilização remonta à peste negra paraevitar que moscas caíssem dentro. Benefício: fácil debeber. Comporta muito volume. Ideal para: AmericanAmber / Red Ale American Amber / Red Lager Ameri-can Black Ale American Blonde Ale American Brown AleAmerican Dark Wheat Ale American IPA American MaltLiquor American Pale Ale (APA) American Pale WheatAle American Porter American Stout American Strong AleBaltic Porter Black & Tan Bock California Common /Steam Beer Chile Beer Cream Ale Czech Pilsener Doppel-bock English Bitter English Brown Ale English Dark MildAle English India Pale Ale (IPA) English Porter EnglishStout English Strong Ale Euro Dark Lager Extra Special/ Strong Bitter (ESB) Fruit / Vegetable Beer German Pil-sener Herbed / Spiced Beer Irish Dry Stout Irish Red AleKeller Bier / Zwickel Bier Maibock / Helles Bock Märzen/ Oktoberfest Milk / Sweet Stout Oatmeal Stout RauchbierRoggenbier Sahti Scottish Ale Scottish Gruit / Ancient Her-bed Ale Smoked Beer Vienna Lager Witbier[68].

7.7 Weizen

•

Especificamente produzido para comportar volume e co-larinho, enquanto retém os aromas de banana e fenóisassociados com o estilo. Este copo, comprido e comas suas paredes finas, mostra a cor da cerveja e permitemuito espaço livre para conter o colarinho volumoso ecremoso associado com o estilo. A maioria tem 0,5L devolume, com ligeiras variações de tamanhos. IndicadoparaWeissbier,AmericanDarkWheat Ale,American PaleWheat Ale, Dunkelweizen, Gose, Hefeweizen, Kristalwei-zen, Weizenbock.[68]

8 Problemas e benefícios para asaúde e para a sociedade

A prática de crendices populares que estimulam o uso dacerveja como tratamento para certas enfermidades, comopor exemplo cálculos renais, podem causar seríssimos da-nos ao organismo.

11

Um pint de Stout

Apesar disso, é sabido também que o consumo de álcool(incluindo a cerveja) em doses moderadas é capaz de di-minuir severamente o surgimento de doenças cardíacas.Em estudo de 1972, o epidemiologista Carl Seltzer, daUniversidade de Harvard, constatou através dos dados doFramingham Heart Study que o uso moderado do álcoolpode ser agente profilático contra as doenças cardíacas.Se ingerido com moderação, o álcool presente na cervejaé capaz de promover um incremento no HDL (tambémconhecido como “colesterol bom”), auxiliando assim naprevenção de derrames e infartos .[71]

Além deste, diversos outros estudos posteriores tambémchegaram a conclusões parecidas de que o consumo de atétrês doses diárias de bebida alcoólica é capaz de reduziro risco de cardiopatias em até 40 por cento.Em 1997, a revista Epidemiology publicou artigo sobreestudo feito por cientistas de Munique, na Alemanha,que procuraram avaliar a população do estado da Baviera(maior consumidor de cerveja) em relação às doenças car-díacas e chegou a resultados parecidos.Também, no dia 20 de maio de 2000, o British MedicalJournal publicou artigo sobre pesquisa realizada por cen-tros de estudos ingleses e tchecos que chegaram a conclu-são de que o consumo da cerveja, bebida que foi utilizadano estudo, é capaz de diminuir significativamente o apa-recimento de doenças do coração.Este efeito seria resultado da ingestão do etanol e não denenhuma substância particular de bebida alcoólica espe-cífica.A bebida alcoólica portanto, assim como qualquer outrotipo de alimento, pode ser benéfica ou maléfica ao con-sumo humano, dependendo da quantidade em que é con-sumida.

9 Mercado publicitário

Os aspectos nocivos do álcool incitam debates sobre a pu-blicidade do setor, que hoje possui regras cada vez mais

rígidas. Mas, apesar disso, inúmeras celebridades figu-ram em anúncios de bebidas alcoólicas num mercado ex-tremamente competitivo. Em junho de 2007, o então mi-nistro da saúde do Brasil José Gomes Temporão ressaltouque a classe artística deveria avaliar como ela coloca suaimagem, antes de endossar campanhas de bebidas, umavez que, apenas entre os anos de 2005 e 2006, o consumode álcool no Brasil cresceu 7,5 por cento.[72]

Nos primeiros meses de 2007, no Brasil, uma liminar foiconcedida pelo juiz Jorge Luís Barreto,[73] da 2ª Vara Fe-deral no Ceará, proibindo em todo o país propagandasde cerveja entre as 6 e as 21 horas. Dentro dos horáriosprevistos, os anúncios deveriam ter a informação de que“o consumo de bebidas alcoólicas provoca dependênciaquímica e psicológica”.Após um estudo realizado pela Câmara dos Deputa-dos, apurou-se que, dos 513 parlamentares brasileiros,87 (16,96 por cento) estão ligados a empresas com in-teresses contrários à regulamentação da publicidade decerveja.[74]

10 Química da Cerveja

A cerveja contêm os seguintes ácidos fenólicos: Ácido 4-hidroxifenilacético, Ácido vanílico, Ácido cafeico, ácidop-cumárico, Ácido ferúlico e Ácido sinapínico. A mai-oria destes ácidos estão presentes em formas coligadas esó uma pequena parte pode ser detectada como compo-nentes livres.O lúpulo, e a cerveja feita com ele, contem 8-prenilnaringenina o qual é o mais potente fitoestrogenoconhecido. Contêm também: humuleno, Mirceno, xan-tohumol, Linalol, mircenol, Tanino e resinas.2-Indolyl(3)-ethanol, Tirosol e Álcool fenetílico são com-postos aromáticos encontrados na cerveja como produtosecundário da fermentação por Saccharomyces cerevi-siae.

11 Ver também• World Beer Cup - A Copa do Mundo das cervejas

• Alcoolismo

• Cervejaria

• Cerveja de banana

• Cerveja no mundo

• Chope

• Embriaguez

• Chope (ou Fino em Portugal)

• Hidromel

12 12 REFERÊNCIAS

• Lista de países por consumo de cerveja por pessoa

• Microcervejarias no Brasil

• Reinheitsgebot

• Sidra

12 Referências[1] FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portu-

guesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986.p. 385.

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13

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[73] Suspensa liminar que proibia anúncio de cerveja. Visitadoem 16 de Agosto de 2012.

[74] Pesquisa aponta que 17% dos deputados estão ligados a"lobby da cerveja”. Visitado em 16 de Agosto de 2012.

13 Ligações externas

14 14 FONTES, CONTRIBUIDORES E LICENÇAS DE TEXTO E IMAGEM

14 Fontes, contribuidores e licenças de texto e imagem

14.1 Texto• Cerveja Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja?oldid=43745068 Contribuidores: JoaoMiranda, Traga 2 whiskys, Jorge~ptwiki,

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14.2 Imagens• Ficheiro:8210_Brewery_in_Abbaye_Notre-Dame_de_Saint-Remy_Rochefort_2007_Luca_Galuzzi.jpg Fonte: https://upload.

wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a4/8210_Brewery_in_Abbaye_Notre-Dame_de_Saint-Remy_Rochefort_2007_Luca_Galuzzi.jpgLicença: CC BY-SA 2.5 Contribuidores: Photo taken by Luca Galuzzi / www.galuzzi.it Artista original: Luca Galuzzi (Lucag)

• Ficheiro:A_Pint_of_Beer_-_geograph.org.uk_-_348761.jpg Fonte: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/68/A_Pint_of_Beer_-_geograph.org.uk_-_348761.jpg Licença: CC BY-SA 2.0 Contribuidores: From geograph.org.uk Artista original: Ian T

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