UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN

DANIELLE DA SILVA CARNEIRO ZIMMERMANN

ESTRUTURAO DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS DE UMA INDSTRIA DE PANIFICAO SEGUNDO

A NORMA ISO 22000 ESTUDO DE CASO.

CURITIBA 2009

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DANIELLE DA SILVA CARNEIRO ZIMMERMANN

ESTRUTURAO DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS DE UMA INDSTRIA DE PANIFICAO SEGUNDO

A NORMA ISO 22000 ESTUDO DE CASO.

Dissertao apresentada ao Programa de Ps Graduao em Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Paran, como requisito parcial para a obteno do ttulo de Mestre.

Orientador: Prof. Giovani Mocelin, Ph.D. Co-orientadoras: Prof. Dr. Sila Mary R. Ferreira

Profa. Dr. Agnes de Paula Scheer

CURITIBA 2009

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DANIELLE DA SILVA CARNEIRO ZIMMERMANN

ESTRUTURAO DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS DE UMA INDSTRIA DE PANIFICAO SEGUNDO A NORMA ISO 22000 ESTUDO DE CASO.

Dissertao aprovada como requisito parcial para a obteno do grau de Mestre no Programa de Ps Graduao em Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Paran, pela comisso formada pelos professores:

Co-orientadora: Profa. Dr. AGNES DE PAULA SCHEER Setor de Tecnologia, UFPR

Profa. Dr. MRCIA REGINA BEUX Setor de Cincias Biolgicas, UFPR

Profa. Dr. ROSEMARY HOFFMANN RIBANI Setor de Tecnologia, UFPR

Curitiba, 19 de fevereiro de 2009

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Dedico este trabalho a Deus, meu Criador e minha fora, a Jesus Cristo, meu Senhor e Salvador, e ao Esprito Santo.

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RESUMO

A norma ISO 22000 especifica os requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos, segundo o qual uma organizao precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir o fornecimento de alimentos seguros para o consumo humano. Para tanto, os requisitos combinam os seguintes elementos-chave: Comunicao interativa (entre todas as organizaes de uma cadeia produtiva de alimentos, clientes e fornecedores); Gesto de sistema (estruturado e incorporado s atividades administrativas globais da organizao); Programa de pr-requisitos (no caso de uma indstria alimentcia, representado pelas Boas Prticas de Fabricao); Princpios de Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Estes elementos so especficos para cada indstria, e devem ser desenvolvidos considerando as particularidades de cada processo produtivo e do produto em questo, envolvendo os colaboradores responsveis por cada etapa. Este trabalho apresenta o estudo de caso da estruturao do sistema de gesto da segurana de alimentos de uma indstria de panificao segundo a norma ISO 22000. Para o desenvolvimento do trabalho foi escolhida uma indstria de panificao situada na regio metropolitana de Curitiba, Estado do Paran, Brasil. A primeira etapa foi a determinao do grau de atendimento da indstria ao programa de pr-requisitos preconizado pela norma. Um plano de ao com sugesto para eliminao das no-conformidades observadas foi elaborado. A maioria dos itens no-conformes estava relacionada a condies inadequadas de edificaes e instalaes e foram eliminados na execuo do plano de ao. No diagnstico aps a execuo do plano de ao, a empresa apresentou 95,7% de atendimento dos itens do programa de pr-requisitos. Os itens no-conformes foram descritos em um plano de gerenciamento, com aes propostas para a minimizao do seu impacto na segurana dos produtos. Na segunda etapa foi elaborado o Plano APPCC para o processo produtivo de torradas. A anlise de perigos resultou na identificao de trs pontos crticos de controle, para os quais foram especificados os limites crticos, o sistema de monitoramento, as aes corretivas e os registros, alm dos procedimentos de verificao do sistema. Na terceira etapa constituda pela capacitao dos empregados foi elaborado material didtico em forma de cartilha, abordando Microbiologia bsica, Boas prticas de fabricao e Sistema APPCC. Esta etapa fez parte da implantao do sistema de APPCC. Um questionrio foi utilizado para avaliar o nvel de conhecimento dos colaboradores aps o treinamento obtendo-se resultados estatisticamente significativos de aumento de conhecimento sobre a segurana dos alimentos. Na ltima etapa foi elaborado o Manual do sistema de gesto da segurana de alimentos, segundo disposto pela norma ISO 22000, contemplando a descrio dos procedimentos exigidos.

Palavras-chave: APPCC. Segurana de alimentos. Sistema de gesto. ISO 22000.

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ABSTRACT

The norm ISO 22000 is intended to specify the prerequisites for food safety in management systems. According these requisites an organization needs to demonstrate its ability to control hazards in order to ensure the supply of safe food for human consumption. Therefore, the specified requirements combine the following key elements: Interactive Communication (between all organizations in the food chain, customers and suppliers); Management System (structured and incorporated into the overall administrative activities of the organization); Prerequisite Program (in the case of a food industry, represented by Good Manufacturing Practices); Principles of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). These elements are specific to each industry, and should be developed considering the particularities of its production process and product in question, involving the employees responsible for each step. The purpose of this study was to present the case study of the structuration of the food safety management system in a bakery industry in accordance with the norm ISO 22000. The object of study was a bakery industry located in the metropolitan region of Curitiba, state of Paran, Brazil. Initially the attendance degree to the specified requisites of the norm ISO 22000 was observed, before and after a plan of action was implemented to eliminate the nonconformities. Majority of nonconformities found were related to improper installations (buildings and facilities) and they were eliminated. A diagnosis after the implementation of the plan of action revealed 95.7% of the items were in attendance to the prerequisite program. Items that do not attended the norm after the deadline for implementing the plan of action were described in a management program. The proposed program minimized the impact of these actions on food safety. Then, the HACCP plan was prepared for the production process of toast. The hazard analysis resulted in the identification of three critical control points. They had specified their critical limits, monitoring system, corrective actions and records. Additional procedures for verification of the system were implemented. A brochure containing basic knowledge about food microbiology, food safety, good manufacturing practices and HACCP System was developed and used in the employee instructional course. The results of this course activity were an increase of food safety awareness of statistical significance. Finally, it was prepared the Manual of the food safety management system according to ISO 22000, including a description of the procedures required.

Key words: HACCP. Food Safety. Management System. ISO 22000.

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LISTA DE ILUSTRAES

FIGURA 1 RVORE DECISRIA ........................................................................ 31 FIGURA 2 - COMPARAO ENTRE O PERCENTUAL DE ATENDIMENTO

DOS ITENS DA LISTA DE VERIFICAO NOS DIAGNSTICOS INICIAL E FINAL ................................................... 40

FIGURA 3 FLUXOGRAMA DE PRODUO DE TORRADAS............................ 44 FIGURA 4 DISTRIBUIO DOS COLABORADORES POR FAIXA DE

PERCENTUAL DE ACERTOS NA AVALIAO, NOS TRS MOMENTOS DE APLICAO DO FORMULRIO ........................... 53

FIGURA 5 PERCENTUAL MDIO DE ACERTOS CONFORME O GRAU DE ESCOLARIDADE DO COLABORADOR, NOS TRS MOMENTOS DE APLICAO DO FORMULRIO ........................... 54

LISTA DE QUADROS

QUADRO 1 AES CORRETIVAS TOMADAS PARA ELIMINAO DAS NO-CONFORMIDADES............................................................... 39

QUADRO 2 PLANO DE GERENCIAMENTO DE NO-CONFORMIDADES .... 42 QUADRO 3 RESUMO DO PLANO APPCC - TORRADAS................................ 51

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LISTA DE TABELAS

TABELA 1 GRAU DE ATENDIMENTO INICIAL DOS ITENS DA LISTA DE VERIFICAO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS........................................................................................ 35

TABELA 2 GRAU DE ATENDIMENTO DOS ITENS DA LISTA DE VERIFICAO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS APS EXECUO DO PLANO DE AO.................. 40

TABELA 3 - HISTRICO DE ANLISES MICROBIOLGICAS DAS TORRADAS ........................................................................................ 48

TABELA 4 DISTRIBUIO PERCENTUAL DOS COLABORADORES SEGUNDO A ESCOLARIDADE ......................................................... 52

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LISTA DE SIGLAS

ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Aw Atividade de gua BOPP Polipropileno Biorientado BPF Boas Prticas de Fabricao BRC British Retail Consortium CIAA Confederao Europia da Indstria do Alimento e da Bebida/

Confederation of the food and drink industries of the EU ETA Enfermidades Transmitidas por Alimentos Eurep GAP European Protocol of Good Agricultural Practices / Protocolo

Europeu de Boas Prticas Agrcolas FAO Food and Agricultural Organization / Organizao das Naes

Unidas para Agricultura e Alimentao FMEA Failure Mode Effect Analysis / Anlise de Modo e Efeito de Falha GATT General Agreement on Tariffs and Trade / Acordo Geral de Tarifas e

Comrcio GFSI Global Food Safety Initiative / Iniciativa Global para a Segurana dos

Alimentos GMP Good Manufacturing Practices / Boas Prticas de Fabricao HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points / Anlise de Perigos e

Pontos Crticos de Controle IFS International Food Standard / Normas Internacionais para os

Alimentos ISO International Organization for Standardization / Organizao

Internacional para Normalizao NASA National Aeronautics on Space Agency / Agncia Espacial dos

Estados Unidos NMP Nmero Mais Provvel OMC Organizao Mundial do Comrcio PCC Ponto Crtico de Controle

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PPHO Procedimentos padro de higiene operacional PPR Programas de Pr-Requisitos PRP Programas de Reduo de Patgenos QMS Quality Management Systems / Sistemas de Gerenciamento de

Qualidade RDC Resoluo da Diretoria Colegiada SBCTA Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos SEPES Secretaria de Pesca do Ministrio da Agricultura SIF Servio de Inspeo Federal SPS Sanitary and Phytosanitary Measures Agreement / Medidas

Sanitrias e Fitossanitrias SSOP Sanitation Standard Operating Procedures / Procedimentos Padro

de Higiene Operacional TBT Techical Barriers to Trade / Barreiras Tcnicas ao Comrcio TQM Total Quality Management / Gesto da Qualidade Total UFC Unidades Formadoras de Colnia WHO World Health Organization / Organizao Mundial da Sade

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SUMRIO

1 INTRODUO.........................................................................................12 1.1 JUSTIFICATIVA.......................................................................................12 1.2 OBJETIVO GERAL .................................................................................13 1.3 OBJETIVOS ESPECFICOS ...................................................................13 2 REVISO DE LITERATURA...................................................................14 2.1 QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS ....................................14 2.2 BREVE HISTRICO DOS SISTEMAS DE GESTO DA

QUALIDADE / SEGURANA DE ALIMENTOS. ....................................16 2.3 INTEGRAO DE SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE /

SEGURANA DE ALIMENTOS ..............................................................19 2.4 A NORMA ISO 22000..............................................................................20 2.4.1 Programa de Pr-Requisitos ...................................................................21 2.4.2 O Plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

APPCC.....................................................................................................23 3 MATERIAL E MTODOS........................................................................28 3.1 DESCRIO DA INDSTRIA UTILIZADA NO ESTUDO DE CASO ....28 3.2 MTODOS ..............................................................................................28 3.2.1 Diagnstico do atendimento s Boas Prticas de Fabricao de

Alimentos ................................................................................................28 3.2.2 Elaborao do Plano APPCC para o processo de produo de

torradas....................................................................................................29 3.2.3 Elaborao de material didtico para capacitao dos

colaboradores ..........................................................................................31 3.2.4 Capacitao dos colaboradores da indstria para a implantao

do Sistema APPCC..................................................................................32 3.2.5 Elaborao do Manual do sistema de gesto da segurana de

alimentos, segundo disposto pela norma ISO 22000 .............................34 4 RESULTADOS E DISCUSSO ..............................................................35 4.1 DIAGNSTICO DO ATENDIMENTO S BOAS PRTICAS DE

FABRICAO DE ALIMENTOS .............................................................35 4.2 ELABORAO DO PLANO APPCC.......................................................43 4.2.1 Formao da equipe APPCC ..................................................................43 4.2.2 Descrio do produto e Identificao do uso pretendido .......................43 4.2.3 Construo e confirmao in loco do fluxograma ...................................44 4.2.4 Identificao de perigos e medidas de controle .....................................45 4.2.5 Classificao das medidas de controle e Estabelecimento dos

Programas de pr-requisitos operacionais..............................................46 4.2.6 Identificao dos pontos crticos de controle (PCCs) ............................47 4.2.7 Estabelecimento dos limites crticos........................................................48 4.2.8 Estabelecimento do sistema de monitoramento dos pontos

crticos de controle...................................................................................49 4.2.9 Estabelecimento das aes corretivas ...................................................49 4.2.10 Estabelecimento de procedimentos para verificao do sistema ...........49 4.2.11 Estabelecimento de sistema de manuteno e registro .........................50

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4.3 ELABORAO DE MATERIAL DIDTICO.............................................52 4.4 CAPACITAO DOS COLABORADORES DA INDSTRIA PARA

A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC...............................................52 4.5 ELABORAO DO MANUAL DO SISTEMA DE GESTO DA

SEGURANA DE ALIMENTOS, SEGUNDO DISPOSTO PELA NORMA ISO 22000 .................................................................................55

5 CONCLUSO ..........................................................................................59 REFERNCIAS ..................................................................................................60 APNDICES ......................................................................................................63 ANEXO ............................................................................................................116

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1 INTRODUO

Os princpios do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) desenvolvidos pelo Codex Alimentarius da Organizao Mundial de Sade (WHO) so cada vez mais aplicados na indstria de alimentos em todo o mundo para garantir os requisitos bsicos de qualidade e segurana na produo, manipulao, industrializao, distribuio e comercializao de produtos alimentcios. A International Organization for Standardization (ISO) desenvolveu a ISO 22000 visando certificao de sistemas de gesto da segurana de alimentos. A norma tem abrangncia mundial e aborda os princpios do Sistema APPCC e os pr-requisitos de boas prticas e de gesto.

Este trabalho apresenta o estudo de caso da estruturao do sistema de gesto da segurana de alimentos de uma indstria com base na ISO 22000. A estruturao incluiu o desenvolvimento e a implantao do Plano APPCC, o atendimento ao programa de pr-requisitos estabelecido pela norma (requisitos para as boas prticas de manipulao de alimentos) e o atendimento aos requisitos para um sistema de gesto.

1.1 JUSTIFICATIVA

A Introduo dos Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius observa que direito de todos ter acesso a alimentos incuos e aptos para o consumo. Os surtos de enfermidades transmitidas por alimentos podem ser fatais, prejudicar o comrcio, o turismo e a economia, e tambm a confiana dos consumidores (FAO/WHO, 2003).

O Cdigo de defesa do consumidor determina que um direito bsico do consumidor a proteo da vida, sade e segurana contra os riscos provocados por prticas que resultem no fornecimento de produtos e servios considerados perigosos ou nocivos. O fabricante e o produtor so responsveis pelos danos causados aos consumidores por produtos defeituosos (BRASIL, 1990).

O planejamento e implementao de sistemas de gesto de segurana de alimentos pelo produtor, alm de respeitar o consumidor leva produo de

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alimentos seguros que evitam danos imagem da empresa e as perdas financeiras decorrentes disto (WURLITZER, 2003).

A produo de alimentos seguros pode ainda resultar em empresas competitivas internacionalmente e garantir a sua permanncia no mercado a longo prazo (PINTO, 1998).

1.2 OBJETIVO GERAL

Estruturar o Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos de uma indstria de panificao segundo a norma ISO 22000.

1.3 OBJETIVOS ESPECFICOS

I. Verificar o grau de atendimento da indstria ao programa de pr-requisitos preconizado pela norma ISO 22000, antes e aps a execuo de um plano de ao com sugestes para eliminao das no-conformidades observadas; II. Elaborar o Plano APPCC para o processo de produo de torradas; III. Elaborar o material didtico utilizado na capacitao dos colaboradores; IV. Capacitar os colaboradores da indstria para a implantao do Plano APPCC. V. Elaborar o Manual do sistema de gesto da segurana de alimentos, segundo disposto pela norma ISO 22000.

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2 REVISO DE LITERATURA

2.1 QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS

Quando se fala na qualidade de alimentos, deve-se considerar principalmente dois aspectos: o primeiro refere-se aos parmetros e s exigncias de qualidade que se encontram nos regulamentos de sade que englobam os padres microbiolgicos, a ausncia de substncias nocivas, a ausncia de aditivos no permitidos, e a sanidade do produto de maneira geral, e o segundo refere-se aos padres de qualidade de apresentao. O primeiro aspecto de parmetros de qualidade de segurana alimentar so aqueles que podem nos prejudicar de alguma maneira. O fato que todos os alimentos industrializados, independente do custo, devem obrigatoriamente satisfazer estes parmetros de qualidade de segurana alimentar. O segundo refere-se s propriedades sensoriais, aspectos de apresentao - forma, textura, beleza e embalagem (FERNANDES, 1994).

A segurana do alimento garantida atravs de medidas tomadas no sentido de eliminar o risco de prejuzo sade do consumidor, enquanto a qualidade do alimento alcanada ao se adotar medidas que atendam os requisitos especificados, inclusive de segurana (CARVALHO, 1995).

A preveno e controle das diferentes fontes de perigo de contaminao, sejam eles microrganismos, componentes txicos ou corpos estranhos, levam a produo de alimentos de qualidade com um nvel confivel de segurana (CARVALHO, 1995).

A necessidade da segurana alimentar est baseada no fato do consumidor procurar alimentos incuos e com garantia demonstrvel dessa inocuidade. O nmero de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) contaminados superior a 250 e constituem as sndromes originadas pela ingesto de alimentos e/ou gua que veiculam agentes etiolgicos em quantidades tais que afetem a sade do consumidor individualmente ou coletivamente (TEIXEIRA NETO, 1999).

Controlar a qualidade dos alimentos e bebidas consumidos pelos brasileiros tarefa do governo, dos rgos de defesa do consumidor e de outras entidades civis. Com relao normalizao e legislao, os produtos agroalimentares no Brasil esto sujeitos s normas dos seguintes rgos governamentais: Ministrio da

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Agricultura, com a legislao sanitria para produtos in natura, de origem animal ou vegetal; produtos de origem animal processados; bebidas e vinagres. Ministrio da Sade com a legislao sanitria para produtos de origem vegetal processados; aditivos e coadjuvantes de tecnologia de fabricao; resduos e pesticidas em alimentos; embalagens e materiais em contato com alimentos; irradiao de alimentos; guas minerais (em conjunto com o Ministrio das Minas e Energia). Existem ainda entidades privadas que colaboram com normas tcnicas voluntrias, como a ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas). A certificao da qualidade pode ser feita pelos rgos pblicos anteriormente citados que aprovam os produtos atravs do SIF (Servio de Inspeo Federal) ou por entidades certificadoras privadas (FERNANDES, 1994).

Um marco importante na qualidade dos alimentos industrializados foi a implantao do Cdigo de Defesa do Consumidor. As normas em vigor a partir de 1991 - exigindo a informao da composio total dos alimentos na embalagem, sua data de fabricao, prazo de validade e a origem do produto foram uma tentativa de aumentar a qualidade dos produtos finais pelo aumento das informaes prestadas populao, alm de proteg-la da propaganda enganosa (FAIRBANKS, 1991).

A qualidade de um alimento requer mais do que leis e rgidas inspees governamentais, j que se origina da educao de todos ao longo da cadeia alimentar, fazendo da preveno um hbito resultante do conhecimento do que fazer e de como fazer CARVALHO (1995). A mudana de paradigma ocorre quando o modelo baseado na obteno da segurana e a qualidade garantidas por leis detalhadas, monitorao governamental rgida e punies severas substitudo pelo modelo que pede a participao consciente e voluntria dos envolvidos na cadeia alimentar para que os ganhos sejam maximizados e usufrudos por todos (CARVALHO, 1995).

Neste novo paradigma, o papel dos governos se estende alm de aspectos legislativos, de vigilncia, de inspeo que regulem e orientem os processos na cadeia alimentar e valorizam aspectos educacionais e de conscientizao dos mesmos agentes participantes da cadeia: agricultores, atacadistas, industriais, distribuidores, varejistas, fornecedores e consumidores. Estes atores, coadjuvantes da qualidade e da segurana dos alimentos nesta cadeia, devem capacitar-se e aplicar boas prticas de higiene, adotar a APPCC, avaliar e aplicar as normas que

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garantam os padres de mnima eficcia para a gesto da qualidade, do meio ambiente, da segurana e da sade ocupacional pelas partes envolvidas na cadeia alimentar (CARVALHO, 1995).

2.2 BREVE HISTRICO DOS SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE / SEGURANA DE ALIMENTOS.

A aplicao de sistemas de segurana na indstria de alimentos tem incio nos anos 50, com a adaptao das Boas Prticas (BP) da indstria farmacutica. Com a adoo das Boas Prticas de Fabricao (BPF), passaram a ser controlados conforme normas estabelecidas, a gua, as contaminaes cruzadas, as pragas, a higiene e o comportamento do manipulador, a higienizao de superfcies, o fluxo do processo e outros itens (WURLITZER, 2003). As BPF foram regulamentadas nos Estados Unidos em 1969 e chegaram ao Brasil na dcada de 70 por meio das multinacionais farmacuticas (Johnson & Johnson, Bayer, Hoechst, Roche), alimentcia (Nestl) e de cosmticos (Avon) (BRANDIMARTI, 1999).

O sistema APPCC tem origem na dcada de cinqenta em setores ligados indstria qumica na Gr-bretanha (KUAYE, 1995). O APPCC deriva do sistema FMEA (failure, mode, effect analysis), cujo objetivo o controle de processos (WURLITZER, 2003).

No ramo alimentcio, o Sistema APPCC foi desenvolvido no final dos anos 1960 pela NASA (National Aeronautics on Space Agency) e a U.S. Army Natick Laboratories, visando segurana e a sade dos primeiros tripulantes de viagens espaciais. A adaptao do sistema APPCC para a promoo da segurana dos alimentos consumidos pelos astronautas utilizou-se do conceito preventivo e no o de avaliao por amostragem e anlise do produto final (BASTOS, 2008).

De 1971 com a formulao inicial dos procedimentos de anlise de perigos e pontos crticos de controle at a idealizao da srie ISO 9000 em 1987, observa-se que o sistema APPCC surgiu antes dos sistemas de padronizao e gerenciamento de qualidade. Entretanto, ocorreram barreiras e conflitos de interesses por parte dos industriais para adoo de medidas preventivas segundo o APPCC, resultado do sistema gerencial hierrquico e autoritrio comum s indstrias de alimentos (PINTO, 1998).

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Nas dcadas de 80-90, o sistema APPCC passou a ser recomendado pela Food and Agricultural Organization (FAO) para o controle e garantia de qualidade em indstrias alimentcias (WURLITZER, 2003). Com a criao da Organizao Mundial do Comrcio (OMC), as normas, guias e outros documentos Codex foram referendados para as atividades de comrcio internacional e para o cumprimento dos acordos SPS (Medidas Sanitrias e Fitossanitrias) e TBT (Barreiras Tcnicas ao Comrcio). Por estes acordos, os pases membros da OMC devem rever e implementar os sistemas de controle internos e para fins de importao/exportao, inclusive de produtos alimentcios. As atividades atuais do Codex so de grande importncia e tm a responsabilidade de orientar e equilibrar os interesses com relao s prerrogativas dos acordos GATT (Acordo Geral de Tarifas e comrcio), foram incorporados pela OMC para proteger o consumidor e facilitar o comrcio internacional, de forma consistente com os princpios cientficos e de sade pblica (SILVA JUNIOR, 2001).

Em dezembro de 1995 na Unio Europia, as empresas do ramo de alimentos passaram a ter um sistema APPCC efetivo implementado, como resultado de diretrizes da EEC/93-43, aprovadas pelo Conselho da Europa em junho de 1993 (GRIJSPAARDT-VINK, 1994).

No Brasil o Sistema APPCC foi introduzido na dcada de 90 pela Secretaria de Pesca (SEPES) do Ministrio da Agricultura, quando pases importadores comearam a exigir a implantao do sistema APPCC de seus fornecedores (WURLITZER, 2003). As portarias federais no 1428/93 e no 326/97 do Ministrio da Sade e a Portaria no 368/97 do Ministrio da Agricultura recomendavam a aplicao do sistema APPCC. As portarias no 40 e 46/98 do Ministrio da Agricultura reforaram as exigncias (SBCTA, 2004).

As indstrias alimentcias que tinham seus sistemas de qualidade auditados precisavam demonstrar adequao legislao (adequao s BPFs e APPCC), bem como as empresas exportadoras que recebiam inspeo e auditorias externas de seus clientes. Assim teve incio a demanda por auditorias em certificao de adequao dos sistemas de segurana alimentar BPF e APPCC. Para atender clientes em certificao de sistemas de qualidade, no Brasil foram elaboradas em 2002 as Normas NBR 14900 Sistema de Gesto da anlise de perigos e pontos crticos de controle e a NBR 14991 Qualificao de auditores em APPCC (WURLITZER, 2003).

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Em 2001 foi publicada a ISO 15.161 Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry, baseada em trabalhos holandeses/ dinamarqueses de 1997/98.

Porm, a crescente preocupao em evitar as doenas causadas pela contaminao de alimentos e suas conseqncias, fez com que diversos pases elaborassem normas nacionais destinadas ao fornecimento de alimentos saudveis, enquanto empresas e organismos setoriais passaram a produzir regulamentos e programas de auditoria para seus fornecedores, chegando a mais de vinte diferentes mtodos pelo mundo - APPCC, GMP (Good Manufacturing Practices), Eurep GAP (European Protocol of Good Agricultural Practices), IFS (International Food Standard), BRC (normas da British Retail Consortium), entre outros. O excesso de normas gerou riscos de nveis desiguais da segurana do alimento, confuso de requisitos e despesas excepcionais para os fornecedores, obrigados a atender mltiplos programas (COSTA, 2006).

Estudo elaborado por PERETTI (2004) avaliando quatro processos de certificao (Certificao ISO 9000, Certificao em APPCC, Certificao de Profissionais em Segurana Alimentar e Selo ABERC de Qualidade Empresarial) concluiu que diversos tipos de certificao de qualidade com requisitos diferentes mas com o mesmo pblico alvo e objetivos, podiam levar o consumidor a diferentes interpretaes sobre a qualidade do produto, enfraquecendo o valor dos certificados de conformidade. A necessidade de buscar um padro internacional de normalizao resultou deste tipo de confuso ter sido observado em outras localidades e a necessidade de padronizao de processos para a segurana dos alimentos evitaria prejuzos decorrentes de barreiras comerciais entre pases (COSTA, 2006).

A norma internacional ISO 22000 Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain, foi lanada pela ISO (International Organization for Standardization) em 1 de setembro de 2005 (PINHEIRO, 2005). O grupo de trabalho que desenvolveu a norma Comit Tcnico Food products (ISO/TC 34) possua representantes de 14 pases que fazem parte de todos os continentes. O grupo de trabalho tambm contou com a participao de organizaes como FAO, Global Food Safety Initiative (GFSI) e Confederao Europia da Indstria do Alimento e da Bebida (CIAA) (COSTA, 2006).

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A ABNT NBR ISO 22000 Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos, traduo para o portugus, foi elaborada por uma comisso especial formada por representantes de toda a cadeia produtiva, e foi lanada no dia 19 de julho de 2006. A norma cancelou e substituiu a ABNT NBR 14900 Sistema de gesto da anlise de perigos e pontos crticos de controle Segurana de Alimentos, publicada em 2002 (COSTA, 2006).

2.3 INTEGRAO DE SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE/SEGURANA DE ALIMENTOS

Os sistemas de qualidade de alimentos utilizam diversas ferramentas, que geram uma variedade de siglas e termos, com suas tradues Boas prticas de fabricao ou Good Manufacturing Practices (BPF/GMP), Programas de reduo de patgenos (PRP), Procedimentos padro de higiene operacional ou Sanitation Standard Operating Procedures (PPHO/SSOP), Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle ou Hazard Analysis and Critical Control Point (APPCC/HACCP) (OLIVEIRA, 2003).

Estas ferramentas e sistemas foram incorporados em um Sistema de Gesto da Qualidade (ISO 9000), e com a incorporao vieram benefcios como: a garantia da sua correta implementao atravs do comprometimento da organizao e da realizao de auditorias do sistema, um maior controle de documentos e registros devido integrao em um nico sistema, e a reduo dos custos de implementao (TEIXEIRA NETO, 1999).

Outro ponto importante foi a questo da rastreabilidade. Sistemas simples utilizados na indstria de alimentos a partir da implementao crescente das Boas Prticas de Fabricao e administrao da qualidade baseada na ISO 9000, tornaram-se mais avanados e buscaram melhor eficincia na coleta de dados, controle e garantia da qualidade (MAKIYA; ROTONDARO, 2002).

O Sistema APPCC e o Sistema ISO 9000 so complementares, enquanto o APPCC identifica os PCCs, o sistema ISO controla e monitora estes pontos, permitindo que a documentao do estudo APPCC possa ser inserida na documentao do sistema de qualidade (MAKIYA; ROTONDARO, 2002).

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Deve-se lembrar que o sistema APPCC sozinho no garante a segurana dos produtos alimentares produzidos sob os seus princpios, o que acontece enquanto parte integrada de todo o sistema de segurana de alimentos (PINTO; MASSON, 1998).

As indstrias alimentcias e de embalagens iniciaram a sua jornada em direo classe de qualidade mundial ao construir uma base com a utilizao das ferramentas de qualidade como: Good Manufacturing Practices (GMP), Hazard Analysis of Critical Control Points (HACCP) e a famlia ISO 9000. Junto a estas ferramentas pode-se adicionar os princpios de TQM (Total Quality Management) que incluam a liderana e princpios de recursos humanos modernos, foco no cliente, planejamento estratgico, decises baseadas em fatos, e tcnicas de controle de processos modernas (SURAK; SIMPSON, 1994).

2.4 A NORMA ISO 22000

A ISO 22000 instituiu a padronizao dos critrios de avaliao de Sistemas de Gesto da Segurana de Alimentos em toda a cadeia produtiva de alimentos, devido ao seu alcance global e alinhou as outras normas existentes. Ela garantiu a segurana alimentar, trouxe melhorias para a produo e manipulao de produtos alimentcios e controlou toda a cadeia alimentar para que no houvesse perigo de contaminao e riscos sade do consumidor (COSTA, 2006).

Com amplo espectro, a ISO 22000 abrange desde os fabricantes de alimentos para animais e produtores primrios, at produtores de alimentos para consumo humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores varejistas e servios de alimentao, incluindo organizaes inter-relacionadas, tais como fabricantes de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes (ABNT, 2006).

A norma especificou os requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos que combinam os elementos-chave geralmente reconhecidos para garantir a segurana ao longo da cadeia at o consumo final que so: Comunicao interativa (comunicao entre todas as organizaes da cadeia produtiva, essencial para garantir o controle de todos os perigos relevantes), Gesto de sistema (o sistema de segurana de alimentos mais eficaz quando incorporado s atividades

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administrativas globais da organizao), Adoo de um programa de pr-requisitos (boas prticas de manufatura) e aplicao dos princpios APPCC (ABNT, 2006).

A norma integrou os princpios do plano APPCC e as etapas de aplicao desenvolvidas pela Comisso do Codex Alimentarius. Por meio de requisitos auditveis, a norma combinou o plano APPCC com Programas de Pr-Requisitos (PPR). A anlise de perigos a chave para um sistema de gesto da segurana de alimentos eficaz, que auxilie na organizao do conhecimento requerido para estabelecer uma combinao eficaz de medidas de controle. A norma exigiu que todos os provveis perigos, considerando toda a cadeia produtiva de alimentos, fossem identificados e avaliados, incluindo os que podem estar associados ao tipo de processo e instalaes utilizados. Assim, a norma forneceu os meios para determinar e documentar porque certos perigos identificados precisam ser controlados por uma organizao particular e porque outros no precisam (ABNT, 2006).

O formato da norma idntico ISO 9001 e ISO 14001, possibilitando o desenvolvimento de sistema integrado de gesto. Porm a ISO 22000 tem seu foco no produto e sua segurana, ao contrrio da ISO 9001 que focou na empresa, servios e processos (PINHEIRO; S, 2005).

A norma foi desenvolvida como norma auditvel, para facilitar sua aplicao. No entanto, as organizaes so livres para escolher os mtodos e abordagens necessrios ao atendimento dos requisitos da norma (ABNT, 2006).

A norma apia as empresas no gerenciamento de processos seguros e estimula a comunicao interativa envolvendo desde o produtor at o consumidor final. Outros benefcios resultantes de sua implementao foram a maior confiana de clientes e consumidores, otimizao de recursos, melhorias na documentao, e por fim, maior garantia da segurana alimentar (PINHEIRO; S, 2005; COSTA, 2006).

2.4.1 Programa de Pr-Requisitos

Com a Norma ISO 22000, da organizao foi requerida que estabelecesse e implementasse um Programa de Pr-Requisitos (PPR) para auxiliar no controle da contaminao dos produtos ou probabilidade de introduo de perigos segurana de alimentos nos produtos. Ao selecionar e/ou estabelecer PPR, a organizao deve

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considerar e utilizar informao apropriada, por exemplo, requisitos estatutrios e regulamentares relacionados, requisitos dos clientes, diretrizes reconhecidas, princpios e cdigos de Boas Prticas da Comisso do Codex Alimentarius, ou normas nacionais, internacionais ou do setor (ABNT, 2006).

Entre as normas brasileiras em vigor que dispem sobre boas prticas de fabricao de alimentos, deve-se considerar:

Portaria n. 1.428 do Ministrio da Sade, de 26 de novembro de 1993 - Diretrizes para o estabelecimento de boas prticas de produo e de prestao de servios na rea de alimentos;

Portaria n. 326 Ministrio da Sade, de 30 de julho de 1997 - Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos;

Portaria no.

6 do Centro de Vigilncia Sanitria de So Paulo, de 10 de maro de 1.999 - Regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos;

Resoluo RDC no. 275, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), de 21 de outubro de 2002 - Dispe sobre o regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos;

Resoluo RDC no. 216, da ANVISA, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao.

Resumidamente, o programa de pr-requisitos deve considerar:

Construo e leiaute de edifcios e utilidades associadas; Leiaute das instalaes, incluindo local de trabalho e facilidades

para os empregados; Suprimento de ar, gua, energia e outras utilidades; Servios de suporte, incluindo descarte de resduos e efluentes; A adequao de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza,

manuteno e manuteno preventiva; Gesto de materiais (por exemplo, matrias-primas, ingredientes,

produtos qumicos e embalagens), suprimentos (por exemplo, gua, ar,

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vapor e gelo), descarte (resduos e efluentes) e manipulao de produtos (por exemplo, estocagem e transporte);

Medidas para a preveno de contaminao cruzada; Limpeza e sanitizao; Controle de pragas; Higiene pessoal; Outros aspectos conforme apropriado.

2.4.2 O Plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC

A implementao do Plano APPCC, de acordo com os princpios do APPCC do Codex Alimentarius, um dos requisitos da norma ISO 22000.

A APPCC uma tcnica de gesto da qualidade que requer o exame sistemtico de todas as etapas para a preparao e o uso do produto alimentcio, desde a obteno das matrias-primas e insumos, etapas do processo, at o consumo final. A APPCC permite identificar as etapas crticas para a segurana do produto e onde concentrar os recursos tcnicos para garantir que as operaes crticas estejam sob controle (SBCTA, 2004).

O principal objetivo do sistema APPCC garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor, porm, ao aplicar os estudos de APPCC tem-se constado uma melhora na qualidade dos produtos de uma maneira geral, devido principalmente, aos aspectos de operadores mais treinados e comprometidos com a segurana do processo. Um programa de APPCC deve ser elaborado para cada linha de produto, pois trata-se de um documento especfico da fbrica, linha e produto, e que deve ser elaborado no prprio local (SBCTA, 2004).

O sistema APPCC no a primeira etapa para a implantao de um programa voltado segurana e qualidade do produto. Antes de pensar nessa metodologia, imprescindvel a implantao das boas prticas de fabricao (BPF/GMP) e dos procedimentos padro de higiene operacional (PPHO/SSOP). A segurana alimentar s alcanada quando h disciplina em cumprir pr-requisitos especficos (SBCTA, 2004).

Segundo o Codex Alimentarius, o sistema APPCC consiste nos seguintes princpios:

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Princpio 1: Identificao de perigos e medidas de controle Princpio 2: Identificao dos pontos crticos de controle (PCCs) Princpio 3: Estabelecimento dos limites crticos Princpio 4: Estabelecimento do sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle Princpio 5: Estabelecimento das medidas corretivas Princpio 6: Estabelecimento de procedimentos para verificao do sistema Princpio 7: Estabelecimento de sistema de manuteno e registro (FAO/WHO, 2003).

O Codex Alimentarius recomenda a seguinte seqncia para a implementao do sistema APPCC, que incorpora os sete princpios anteriormente citados:

1. Formao da equipe de APPCC A equipe deve ter uma formao multidisciplinar. As pessoas devem estar familiarizadas com os produtos e seus mtodos de elaborao, e devem ter poder de convencimento, liderana e capacidade de multiplicao dos conceitos. O lder da equipe deve ter treinamento e habilidade suficiente em APPCC. O escopo do estudo deve ser definido, sabendo-se quais etapas da cadeia produtiva devem ser envolvidas.

2. Descrio do produto Uma detalhada descrio do produto deve ser feita, incluindo sua composio qumica e fsica, o tipo de embalagem, o transporte utilizado na distribuio, as condies de armazenagem e o tempo de vida til.

3. Identificao do uso Deve-se identificar qual o pblico-alvo do produto e saber se faz parte de um segmento particular da populao (bebs, idosos, enfermos, adultos, etc.).

4. Construo do diagrama de fluxo Deve-se resumir o fluxo de processo em um diagrama simplificado, que fornea um esboo do processo e realce a localizao dos perigos

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potenciais identificados. importante no negligenciar nenhuma etapa que possa afetar a segurana do alimento.

5. Confirmao no local das etapas descritas no fluxograma Uma vez estabelecido o fluxograma operacional, deve-se efetuar a inspeo no local, verificando a concordncia das operaes descritas com o que foi representado. Esta etapa ir assegurar que os principais passos do processo tero sido identificados e possibilitar os ajustes necessrios.

6. Identificao de perigos e medidas de controle - princpio 1 A equipe de APPCC deve conduzir a anlise dos perigos potenciais em cada etapa do processo, identificando aquelas em que tais perigos possam acontecer, identificando as medidas preventivas existentes e utilizadas para control-lo. Os perigos que possam afetar a segurana do produto esto ligados a contaminaes fsicas, qumicas e biolgicas.

7. Identificao dos pontos crticos de controle (PCCs) princpio 2 Os pontos crticos de controle se localizam em qualquer ponto onde os perigos possam ser prevenidos, eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis. Para a determinao dos pontos crticos sugerida uma rvore decisria, com questes que auxiliam na identificao.

8. Estabelecimento dos limites crticos princpio 3 Para cada ponto crtico de controle, devem ser especificados limites crticos, que separam os produtos aceitveis dos inaceitveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos. O estabelecimento desses limites deve estar baseado nos conhecimentos disponveis em fontes como legislao, literatura cientfica, pesquisas reconhecidas, normas internas da empresa.

9. Estabelecimento do sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle princpio 4 O sistema de monitoramento serve para assegurar que cada PCC est sob controle, ou seja, que os limites crticos estabelecidos sejam respeitados. Os procedimentos de monitoramento devem ser capazes de detectar a perda de

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controle no PCC e prover esta informao em tempo de serem feitos ajustes para garantir o controle do processo.

10. Estabelecimento das medidas corretivas princpio 5 So aes a serem tomadas na ocorrncia de desvios em cada PCC, de forma a assegurar que o PCC voltou a ficar sob controle, incluindo a disposio adequada do produto afetado.

11. Estabelecimento de procedimentos para verificao do sistema princpio 6 A verificao representa uma garantia de que o sistema est funcionando e produz alimentos seguros com grande margem de confiana. A freqncia da validao deve ser suficiente para validar se o sistema APPCC est funcionando efetivamente.

12. Estabelecimento de sistema de manuteno e registro princpio 7 A manuteno dos registros garante que a informao gerada durante o processo esteja disponvel e de fcil acesso a qualquer pessoa envolvida no processo (FAO/WHO, 2003).

Na etapa da identificao dos perigos devem ser listados os perigos potenciais relacionados a todas as fases do processo, desde as matrias-primas at o consumidor final, bem como a descrio das medidas estabelecidas para controle dos perigos. Juntamente com a anlise de perigos deve ser realizada a avaliao do risco, em funo da probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo identificado, com o objetivo de determinar a significncia do mesmo (BAPTISTA, 2003 a).

A avaliao do risco uma anlise qualitativa, e para a sua realizao devem ser considerados diversos dados, como resultados de anlises laboratoriais, registros de reclamaes de clientes ou de devolues/recolhimentos, dados epidemiolgicos e informao bibliogrfica (BAPTISTA, 2003 a).

Na anlise dos perigos, estes so classificados em trs grupos conforme sua severidade para a sade do ser humano - alta, mdia e baixa. Segundo BAPTISTA (2003 a) podem ser considerados perigos de alta severidade aqueles com efeitos

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graves para a sade, podendo levar a bito. Os perigos de mdia severidade podem incluir internamento hospitalar, e os de baixa severidade causam indisposies e mal-estar, podendo ser necessrio atendimento mdico (BAPTISTA, 2003 a).

Os perigos devem ainda ser classificados conforme sua probabilidade de ocorrncia, tambm em trs nveis: alta, mdia e baixa (BAPTISTA, 2003 a).

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3 MATERIAL E MTODOS

3.1 DESCRIO DA INDSTRIA UTILIZADA NO ESTUDO DE CASO

O objeto do presente estudo uma indstria de panificao situada na regio metropolitana de Curitiba-Paran.

A indstria conta com um quadro de 186 colaboradores e uma rea produtiva de 2350 m, dividida nos seguintes setores: recebimento e armazenamento de matrias-primas, rea de higienizao e manuteno de equipamentos e utenslios, padaria, fornos, resfriamento, embalagem, encaixotamento, armazenamento de produto acabado e expedio.

Na mesma rea funcionam duas linhas distintas de produo: pes fatiados e torradas.

3.2 MTODOS

3.2.1 Diagnstico do atendimento s Boas Prticas de Fabricao de Alimentos

Foi realizado um diagnstico inicial com o objetivo de verificar o grau de atendimento da indstria ao programa de pr-requisitos preconizado pela norma ISO 22000, no caso, as Boas Prticas de Fabricao de Alimentos.

Para tanto, foi utilizada a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos da Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 - ANVISA, conforme consta no Anexo. Esta lista de verificao dividida nos seguintes grupos: Edificaes e instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios, Manipuladores, Produo e Transporte do Alimento e Documentao. Cada item recebeu uma avaliao Sim, No ou No se aplica. Os itens avaliados como No se aplica no foram computados no total de itens avaliados. Para cada item avaliado como No foram descritas as respectivas no-conformidades, ou seja, o que est errado ou inadequado.

Aps o diagnstico inicial foi elaborado um plano de ao com sugestes de aes corretivas para eliminao das no-conformidades verificadas, visando atender ao programa de pr-requisitos preconizado pela norma.

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Aps um perodo de 12 meses foi realizado um diagnstico final, depois da execuo do plano de ao, utilizando a mesma lista de verificao.

A situao de implantao das Boas Prticas de Fabricao na indstria, nos dois momentos, foi classificada segundo os critrios estabelecidos pela Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 - ANVISA, conforme segue:

- GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens - GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens - GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens

Para a anlise estatstica foi utilizado o Teste de T-student. Foi elaborada uma listagem de todas as no-conformidades que foram

eliminadas, com a respectiva ao corretiva tomada. Os itens que continuaram no-conformes aps findo o perodo para execuo do plano de ao foram descritos em um plano de gerenciamento, onde consta ainda a justificativa para a manuteno da no-conformidade, e as aes propostas para que estas no-conformidades no tenham impacto na segurana dos produtos.

3.2.2 Elaborao do Plano APPCC para o processo de produo de torradas

A elaborao do Plano APPCC seguiu uma metodologia constituda por doze passos seqenciais, que incluem os sete princpios fundamentais do Sistema, conforme recomendada pelo Codex Alimentarius (FAO/WHO, 2003):

I. Formao da equipe APPCC II. Descrio do produto III. Identificao do uso pretendido IV. Construo do fluxograma V. Confirmao no local das etapas descritas no fluxograma VI. Identificao de perigos e medidas de controle VII. Identificao dos pontos crticos de controle (PCCs) VIII. Estabelecimento dos limites crticos IX. Estabelecimento do sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle X. Estabelecimento das aes corretivas XI. Estabelecimento de procedimentos para verificao do sistema XII. Estabelecimento de sistema de manuteno e registro

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A descrio do produto, identificao do uso pretendido, construo e confirmao no local do fluxograma foram elaborados a partir da observao in loco do processo produtivo, pesquisa de legislao pertinente, anlise da documentao de qualidade da indstria, anlise da documentao de fornecedores e matrias-primas, e informaes fornecidas pelos colaboradores.

Para realizar a identificao dos perigos e medidas de controle foram consideradas as seguintes fontes: referncias bibliogrficas, legislao pertinente, documentao de qualidade da indstria, histrico de reclamaes de consumidores, histrico de anlises laboratoriais dos produtos, da gua, ambiente, equipamentos e embalagens, e ainda, informaes fornecidas pelos colaboradores.

Foi conduzida uma anlise de risco de cada perigo identificado, classificando a sua probabilidade de ocorrncia e possvel severidade. Para a identificao dos perigos significativos foi construdo um mapa de severidade versus probabilidade, a fim de definir quais combinaes para as quais os perigos so significativos. Os trs nveis de probabilidade (baixa, mdia e alta) foram colocados no eixo Y, e os nveis de severidade no eixo X, tambm classificada em baixa, mdia e alta. Foram considerados significativos perigos que apresentaram as combinaes baixa-alta, mdia-mdia, mdia-alta ou alta-alta. Apenas os perigos considerados significativos foram levados rvore decisria para identificao de pontos crticos de controle (BAPTISTA, 2003 a).

Para determinar os pontos crticos de controle que podem ser controlados para eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrncia foi utilizada a rvore decisria, conforme apresentada na figura 1.

Para o estabelecimento dos limites crticos, do sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle, das aes corretivas, dos procedimentos para verificao do sistema e do sistema de manuteno e registro foram consideradas as seguintes fontes: referncias bibliogrficas, legislao pertinente, documentao de qualidade da indstria, e ainda, informaes fornecidas pelos colaboradores.

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FIGURA 1 RVORE DECISRIA Adaptado de BAPTISTA (2003 a)

3.2.3 Elaborao de material didtico para capacitao dos colaboradores

Foi elaborado um material didtico em forma de cartilha para ser utilizado como instrumento na capacitao dos colaboradores para implantao do Sistema APPCC, e posteriormente, para treinamento admissional de colaboradores.

O material abordou os seguintes temas: Tipos de perigos nos Alimentos, Como os perigos contaminam os alimentos, Microbiologia Bsica (O que so

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microrganismos, como se multiplicam, que doenas causam e como contaminam os alimentos), Boas Prticas de Fabricao (definio e objetivos, estrutura e edificaes, controle de gua, equipamentos e utenslios, controle de matrias primas, controle integrado de pragas, manipuladores de alimentos, higienizao) e Sistema APPCC (O que , identificao dos perigos, pontos crticos de controle, monitoramento, ao corretiva, registros).

O material didtico foi elaborado de acordo com a realidade e condies especficas da indstria. Foram considerados ainda o grau de instruo dos colaboradores e as no-conformidades observadas durante o diagnstico inicial de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos.

O material foi avaliado por dois colaboradores da indstria, sendo um deles recm-contratado. Os colaboradores fizeram observaes quanto ao contedo, que foram consideradas nas correes necessrias antes da impresso do material.

3.2.4 Capacitao dos colaboradores da indstria para a implantao do Sistema APPCC

A capacitao foi realizada conforme o plano de ensino a seguir:

I. Tema Implantao do Sistema APPCC

II. Carga horria 2 horas, divididas em 2 dias consecutivos.

III. Nome do professor Danielle da Silva Carneiro Zimmermann

IV. Ementa Perigos nos alimentos (biolgicos, fsicos e qumicos). Microbiologia bsica. Boas Prticas de Fabricao de Alimentos. Sistema APPCC.

V. Objetivos Capacitar e motivar os manipuladores de alimentos da indstria para a implantao do Plano APPCC.

VI. Programa - Perigos nos alimentos (biolgicos, fsicos e qumicos). - Como os perigos contaminam os alimentos.

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- Microbiologia bsica (O que so microrganismos, como se multiplicam, que doenas causam e como contaminam os alimentos). - Boas Prticas de Fabricao de Alimentos (Definio e objetivo, estrutura e edificaes, controle de gua, equipamentos e utenslios, controle de matrias primas, controle integrado de pragas, manipuladores de alimentos, higienizao). - Sistema APPCC (O que , identificao dos perigos, pontos crticos de controle, monitoramento, ao corretiva, registros).

VII. Procedimentos - Exposio dialogada - Apresentao do contedo atravs de projetor de imagens, com material didtico elaborado no Microsoft Office Power Point contendo figuras e ilustraes - Apresentao de vdeo didtico sobre APPCC. - Apresentao de exemplos de corpos estranhos j encontrados em produtos da indstria - Apresentao de placas de contato de anlise microbiolgica de mos e

superfcies preparadas previamente - Entrega de material educativo em forma de cartilha com o contedo terico

VIII. Avaliao Aplicao de formulrio de avaliao contemplando o contedo da capacitao.

Foi realizado um levantamento da distribuio dos 160 colaboradores envolvidos de alguma forma com a manipulao de alimentos, de acordo com seu grau de escolaridade e setor de trabalho. Considerando esta distribuio, foi selecionada uma amostra de quarenta colaboradores, que representa 25% do total de envolvidos de alguma forma com a manipulao de alimentos, os quais responderam a um formulrio antes da capacitao. Esta avaliao inicial foi bastante til para identificar dvidas e dificuldades dos colaboradores, de forma que estes pontos foram tratados com maior profundidade durante a capacitao.

O mesmo formulrio foi aplicado logo aps o trmino da capacitao, e reaplicado noventa dias depois.

Para a anlise estatstica foi utilizado o delineamento de blocos ao acaso, no qual cada indivduo representou um bloco, e foi realizada a Anlise de Varincia.

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Para comparao das mdias foi utilizado o Teste de Tukey com 5% de significncia.

3.2.5 Elaborao do Manual do sistema de gesto da segurana de alimentos, segundo disposto pela norma ISO 22000

Foi elaborado um Manual do sistema de gesto da segurana de alimentos de forma a atender os requisitos da Norma ISO 22000. Na elaborao foram considerados os documentos de qualidade j existentes na indstria.

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4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 DIAGNSTICO DO ATENDIMENTO S BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS

No diagnstico inicial a indstria atendeu a 87% dos itens da lista de verificao de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos, podendo ser classificada no nvel mais alto - grupo A, entre 76 e 100% de atendimento dos itens.

O grau de atendimento dos itens, separados por grupos, apresentado na Tabela 1.

TABELA 1 - GRAU DE ATENDIMENTO INICIAL DOS TENS DA LISTA DE VERIFICAO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS

Nmero de Itens No-conformes

Nmero de Itens Conformes

% de itens conformes

Edificaes e instalaes 16 57 78,1 Equipamentos, mveis e utenslios

6 15 71,4

Manipuladores 1 13 92,9 Produo e transporte do alimento

2 25 92,6

Documentao 0 17 100,0 TOTAL 25 127

Das vinte e cinco no-conformidades observadas, dezesseis referem-se a edificaes e instalaes - condies inadequadas de piso, parede, teto e portas da rea de estocagem, vias de acesso internas no pavimentadas, falta de depsito adequado para lixo orgnico, inadequao de luminrias, torneiras, lixeiras e armrios dos colaboradores. Seis no-conformidades referem-se a inadequaes em equipamentos, mveis e utenslios (superfcies inadequadas em contato com alimentos, uso de utenslio de madeira, falhas na identificao de produtos de limpeza, armazenamento inadequado de utenslios). Uma no-conformidade foi relativa aos manipuladores (uso de uniforme inadequado), e duas produo e transporte do alimento (armazenamento inadequado de matrias-primas e materiais para reprocessamento). Nenhuma no-conformidade foi observada no item relativo documentao.

Uma descrio do diagnstico inicial da empresa, contemplando os itens conformes, apresentada a seguir:

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EDIFICAO E INSTALAES A rea externa livre de acmulo de lixo e gua estagnada, e o acesso

direto e no comum a outros usos. O processo produtivo ocorre em duas instalaes com estruturas diferentes:

os setores de padaria, fornos, resfriamento e embalagem funcionam num prdio construdo h dois anos, que conta com pisos, paredes, tetos, portas e janelas adequados, luminrias com proteo contra quedas e exploses, instalaes eltricas protegidas, canaletas e ralos sifonados de inox. J os setores de recebimento e armazenamento de matrias-primas e materiais de embalagem, e estoque e expedio do produto acabado funcionam em um prdio antigo, com diversas irregularidades estruturais citadas adiante como no-conformidades.

As instalaes sanitrias e vestirios dos manipuladores apresentam estrutura adequada de piso, paredes, vasos e lavatrios, chuveiros, torneiras de acionamento automtico, armrios individuais.

Nas reas produtivas existe um lavatrio a cada 400m, atendendo em mdia a dez colaboradores. Os lavatrios contam com torneiras de acionamento automtico, dotados de sabonete lquido e anti-sptico e toalhas de papel no reciclado. Existem cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos.

A ventilao adequada, e os filtros do sistema de exausto so trocados semestralmente, conforme orientao do fabricante.

A higienizao das instalaes realizada por pessoal capacitado, na freqncia e de acordo com procedimentos operacionais padronizados, com registros. So usados apenas produtos com registro no Ministrio da Sade, prprios para uso em indstria alimentcia.

O controle integrado de vetores e pragas urbanas acompanhado por empresa especializada e pessoal treinado, que orienta as medidas preventivas e corretivas e adota controle qumico somente quando falharem as demais medidas.

H um sistema de captao prpria de gua atravs de poo artesiano, com dosagem de cloro no reservatrio. Antes de ser utilizada na produo a gua passa ainda por filtros, que so higienizados semestralmente, juntamente com o reservatrio, por empresa especializada, conforme procedimento operacional

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padronizado, e com comprovante de execuo do servio. Na mesma freqncia so realizadas em laboratrio externo anlises que atestam a potabilidade da gua.

Os recipientes para coleta de resduos na rea interna so de fcil higienizao, devidamente identificados, dotados de sacos de lixo apropriados e tampa de acionamento no manual.

EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS Os equipamentos, mveis e utenslios permitem fcil acesso e higienizao

adequada, encontram-se em adequado estado de conservao e funcionamento. Sua higienizao realizada pelos manipuladores, devidamente capacitados, e segue freqncia e procedimentos determinados nos procedimentos operacionais padronizados, com registros.

A cmara fria de estocagem de matrias-primas conta com medidor de temperatura externo, e tem sua temperatura controlada e registrada em planilha.

Uma empresa especializada responsvel pela manuteno dos equipamentos, e conta com um cronograma de manuteno preventiva adequado. So realizadas calibraes dos equipamentos de medio (balanas, termmetros, espessmetro) por empresa terceirizada, com comprovantes.

MANIPULADORES Os manipuladores usam uniformes de cor clara, sem bolsos ou botes, de

uso exclusivo nas reas de produo, e seguem as boas prticas de fabricao relacionadas ao asseio pessoal e hbitos higinicos. Usam toucas protegendo os cabelos, e aqueles que manipulam o produto aps a coco usam luvas e mscaras descartveis. So realizados exames clnicos e laboratoriais na admisso e anualmente, com os devidos registros, e garante-se o estado de sade dos manipuladores. Estes recebem treinamento sobre boas prticas de fabricao anualmente, com os devidos registros, e so supervisionados atravs de auditorias dirias realizadas por pessoal capacitado.

PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO As matrias-primas e materiais de embalagem so devidamente

inspecionados no recebimento, com registro em planilhas. Todas as matrias-primas chegam acompanhadas de laudo de anlise do fornecedor. Os fornecedores so

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selecionados atravs de aplicao de questionrio de Boas Prticas de Fabricao e apresentao da licena sanitria. O armazenamento de matrias-primas e materiais de embalagem realizado em local adequado e organizado, sobre paletes ou prateleiras adequadas, respeitando sempre o prazo de validade.

O leiaute adequado ao processo produtivo, e o fluxo de produo linear e sem cruzamento.

O produto final apresenta rotulagem adequada legislao vigente, e passa por inspees de qualidade registradas durante o processo. So realizadas internamente anlise sensorial e anlise de umidade de cada lote de torradas produzido. Anlises fsico-qumicas e microbiolgicas so realizadas no mximo a cada 30 dias. Os produtos finais so adequadamente acondicionados e armazenados, em local limpo e bem conservado. O transporte realizado por veculos adequados, inspecionados quanto higiene e adequao.

DOCUMENTOS A empresa conta com um Manual de Boas Prticas de Fabricao completo e

revisado periodicamente, e ainda com os Procedimentos Operacionais Padronizados exigidos: Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios; Controle de potabilidade da gua; Higiene e sade dos manipuladores; Manejo dos resduos; Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens; Programa de recolhimento de alimentos.

Com base no resultado do diagnstico inicial foi elaborado um plano de ao com sugestes de aes corretivas para eliminao das no-conformidades verificadas, visando atender ao programa de pr-requisitos exigido pela norma. O Quadro 1 apresenta as aes corretivas que foram tomadas dentro do prazo de doze meses.

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ITEM NO-CONFORME AO CORRETIVA TOMADA Armazenamento de paletes de madeira e outros materiais na rea externa, prximo porta da rea de estocagem

Os paletes de madeira passaram a ser armazenados dentro do estoque.

Objetos em desuso na rea de estocagem (2 cmaras de fermentao)

As cmaras de fermentao em desuso foram desmontadas e retiradas da rea

Porta externa da rea de carregamento apresenta fresta no rodap

Foi instalada borracha fechando a fresta

Presena de objetos pessoais (capacetes) fora dos armrios, nos vestirios dos colaboradores, por no caberem no armrio

Aquisio de 2 armrios em tamanho apropriado para guarda dos capacetes.

A torneira do lavatrio da sala de diluio de produtos de limpeza no tem acionamento automtico

A torneira foi substituda por outra de acionamento automtico

Uso de duas armadilhas luminosas para eletrocuo de insetos voadores na rea de estocagem, propiciando a queda de fragmentos de insetos.

As armadilhas de eletrocuo foram substitudas por armadilhas luminosas com refil adesivo

Resduos (lixo orgnico) so depositados na rea externa em local descoberto

Construo de rea fechada e coberta para depsito do lixo orgnico

Produtos de limpeza so estocados dentro de armrio, no meio do estoque de matrias-primas

Produtos de limpeza passaram a ser armazenados em sala isolada do estoque de matrias-primas

Nos setor fornos, uso de 4 mesas de inox com a superfcie danificada (irregularidades)

Reforma das 4 mesas de inox, com substituio da superfcie danificada

Uso de facas de cozinha na fbrica, em mau-estado de conservao, usadas para abrir embalagens mas tambm em contato com produtos

Foi institudo o uso de facas de cores diferenciadas para os diferentes usos. Foram substitudas as facas em mau-estado de conservao

Resfriamento de pes realizado em caixas plsticas empilhadas umas sobre as outras; Possibilidade de a caixa vazia em contato direto com o piso ser utilizada posteriormente para armazenar pes

Foram comprados carrinhos de resfriamento suficientes, no sendo necessrio resfriar pes nas caixas plsticas

Utenslios limpos armazenados desprotegidos em mesa ao lado do tanque de lavagem de utenslios

Foi instalada uma barreira fsica entre o tanque de lavagem e a mesa onde so armazenados os utenslios limpos

Produtos de limpeza armazenados em prateleiras sem identificao nas reas de produo

As prateleiras de produtos de limpeza nas reas de produo foram devidamente identificadas

Uso de panos em mau estado de conservao para higienizao de equipamentos

Os panos para higienizao de equipamentos foram substitudos

Manipuladores do setor padaria usam jalecos de manga curta, e seus braos entram em contato direto com a massa

Estes manipuladores passaram a usar jalecos de manga comprida

Alguns manipuladores usam jalecos com botes Os jalecos com botes foram recolhidos e substitudos

Matrias-primas porcionadas acondicionadas em sacos plsticos sem identificao

Foi providenciada impresso nos sacos plsticos, identificando o seu contedo

Gales de armazenamento de matrias-primas lquidas apresentam mangueiras com a extremidade sem proteo

As extremidades das mangueiras foram protegidas por rolha

Gales contendo leo vegetal usado, destinado reciclagem, armazenados na rea de lavagem de utenslios

Os gales foram retirados da rea de lavagem de utenslios

QUADRO 1 AES CORRETIVAS TOMADAS PARA ELIMINAO DAS NO-CONFORMIDADES

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O diagnstico final realizado aps o prazo de execuo do plano de ao sugerido revelou 95,7% de atendimento dos itens da lista de verificao de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos, conforme pode ser observado na Figura 2.

78,171,4

92,9100,0

87,7 90,5100,0 100,0

87,0092,6

95,64100,0

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Edificaes einstalaes

Equipamentos,mveis eutenslios

Manipuladores Produo etransporte do

alimento

Documentao MDIA

%

Diagnstico inicial Diagnstico final

FIGURA 2 COMPARAO ENTRE O PERCENTUAL DE ATENDIMENTO DOS ITENS DA LISTA DE VERIFICAO NOS DIAGNSTICOS INICIAL E FINAL

O grau de atendimento dos itens aps execuo do plano de ao apresentado na Tabela 2.

TABELA 2 - GRAU DE ATENDIMENTO DOS TENS DA LISTA DE VERIFICAO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS APS EXECUO DO PLANO DE AO

Nmero de Itens No-conformes

Nmero de Itens Conformes

% de itens conformes

Edificaes e instalaes 9 64 87,7 Equipamentos, mveis e utenslios

2 19 90,5

Manipuladores 0 14 100,0 Produo e transporte do alimento

0 27 100,0

Documentao 0 17 100,0 TOTAL 11 141

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Foi observado um aumento de 8,7% no grau de atendimento dos itens da lista de verificao, restando ainda onze itens no-conformes. O Teste de T-student revelou que o percentual mdio de itens conformes no diagnstico inicial e final estatisticamente diferente ao nvel de 5% de significncia.

Como forma de garantir que os itens de Boas Prticas no-conformes no tenham impacto na segurana dos produtos, permitindo a implantao do sistema de gesto da segurana de alimentos, foi elaborado um plano de gerenciamento para as no-conformidades pendentes. Este plano, apresentado no Quadro 2, descreve as no-conformidades, a justificativa para a sua pendncia e as aes a serem tomadas para que estas no-conformidades no tenham impacto na segurana dos produtos.

As maiores dificuldades encontradas na eliminao das no-conformidades foram a dificuldade de adequao da estrutura predial (piso, paredes, teto, luminrias), devido aos altos custos envolvidos e necessidade de reprogramao da produo para realizao de reformas; e ainda a dificuldade de adequao das superfcies em contato com os alimentos de equipamentos antigos (superfcie de feltro), devido dificuldade de reforma dos equipamentos pelo fornecedor.

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No-conformidade Justificativa Aes propostas

Vias de acesso interno no pavimentadas (foco de poeira)

A pavimentao faz parte de um plano de ao a longo prazo

- Garantir o adequado funcionamento do sistema de entrada de ar, com troca regular dos filtros; - Garantir que as portas externas sejam mantidas fechadas.

Pintura do piso da rea de estocagem com reas descascadas e buracos Teto da rea de estocagem no liso nem de cor clara Paredes da rea de estocagem no so lisas Paredes da rea de estocagem com descascamento e frestas Luminrias da rea de estocagem sem proteo contra quebras e exploses

As reformas para adequao da rea de estocagem fazem parte de um plano de ao a longo prazo

- Garantir que no haja manipulao de nenhum produto sem embalagem na rea de estocagem.

Presena de co de guarda no ptio externo

Necessidade de manuteno do co para realizao da ronda noturna do guarda

- Garantir que o canil esteja afastado das instalaes produtivas - Garantir que no haja alimentos do co expostos - Garantir a adequada higienizao do canil

No h ngulos abaulados entre todas as paredes e o piso, nem teto

Indisponibilidade do material de acabamento em formato abaulado (paredes de isopainel)

- Garantir a higienizao adequada dos ngulos no abaulados

Nos sanitrios, lixeiras para papel toalha (embaixo da bancada) sem tampa

Impossibilidade de usar lixeiras com tampa, por estarem localizadas embaixo da bancada de pedra das pias

- Garantir a retirada freqente dos sacos de lixo

Uso de ps de madeira para retirar as formas dos fornos

Os utenslios que substituiro as ps de madeira esto em fase de testes

- Garantir que somente sejam usadas ps em adequado estado de conservao - Manter as ps distantes dos produtos - Aps o uso, armazenar as ps em local protegido

No setor padaria, h superfcies inadequadas em contato com as massas (equipamentos revestidos de feltro)

A substituio das superfcies com feltro por superfces de teflon faz parte de um plano de ao a longo prazo

- Garantir a substituio freqente do feltro

QUADRO 2 PLANO DE GERENCIAMENTO DE NO-CONFORMIDADES

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4.2 ELABORAO DO PLANO APPCC

4.2.1 Formao da equipe de segurana de alimentos

Para a elaborao do Plano APPCC foi definida uma equipe multidisciplinar, composta de quatro profissionais da indstria, sendo um gerente industrial; um chefe de produo; um supervisor de qualidade e um assistente de qualidade (nutricionistas), sob a coordenao da autora deste estudo. A equipe tem grande experincia e conhecimento prtico dos processos produtivos, e recebeu a qualificao sobre APPCC necessria para a execuo do trabalho.

4.2.2 Caractersticas dos produtos e identificao do uso pretendido

Todas as matrias-primas, materiais de embalagem e o produto final foram descritos quanto a: Caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas; Ingredientes; Origem; Mtodo de produo; Mtodos de acondicionamento e entrega; Condies de armazenagem; Vida de prateleira; Preparao e/ou manipulao antes do uso ou processamento; Critrios de aceitao relacionados segurana de alimentos. Esta descrio contribuiu com informaes importantes para a anlise de perigos. O ltimo item descrito auxiliou ainda na definio de especificaes de compra e recebimento de matrias-primas, visando a segurana alimentar do produto final.

Faz-se necessrio observar que no h recebimento de matrias-primas a granel, e que nenhum dos ingredientes utilizados tem limitaes de dosagem mxima permitida por legislao.

Quanto ao uso pretendido, foi identificado que o produto pode ser consumido por todas as classes de consumidores, incluindo crianas, mulheres grvidas, idosos, pessoas alrgicas ou doentes. Apenas no deve ser consumido por portadores de doena celaca, devido presena de glten. Produto pronto para uso, sem necessidade de mtodos adicionais de preparo antes do consumo. Desta forma, o consumo no inclui pontos crticos de controle. Um quadro com o modelo de descrio das caractersticas das matrias-primas apresentado no Apndice B. A descrio da torrada apresentada no Apndice C.

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4.2.3 Construo e confirmao in loco do fluxograma

O fluxograma de produo das torradas apresentado na figura 3, j com a indicao dos PCCs identificados posteriormente.

FIGURA 3 FLUXOGRAMA DE PRODUO DE TORRADAS

Fermento Gordura

Dosador de gua

Recepo das matrias-primas

Armazenamento das matrias-primas

Seleo e pesagem dos ingredientes secos

Preparo e descanso da esponja, Mistura dos ingredientes e Batimento

Cilindramento, Porcionamento, Boleamento, Fermentao Intermediria, Modelagem,

Untar as formas e Enformar

Fermentao

Coco

Resfriamento

Fatiamento e Disposio das fatias em bandejas

Torrar as fatias

Embalagem

Armazenamento

Expedio

Peneiramento de ingredientes secos

Deteco de metais

Recepo dos materiais de embalagem

Armazenamento dos materiais de embalagem

Captao e Armazenamento de gua

Resfriamento da gua

leo/ untar formas

PCC n1

PCC n2

PCC n3

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4.2.4 Identificao de perigos e medidas de controle

Foram identificados cinqenta perigos referentes a matrias-primas, dois perigos referentes a materiais de embalagem e trinta e quatro perigos referentes a etapas do processo. Para cada perigo foi descrita sua justificativa, sua classificao de probabilidade de ocorrncia e severidade, e as medidas de controle relacionadas. O quadro com a identificao dos perigos apresentado no Apndice D.

Todos os perigos fsicos relacionados possvel presena de materiais estranhos perigosos (pedao de madeira, metal, vidro, plstico rgido, pedra) foram classificados com severidade alta, pois podem causar leso ou dano, constituindo um risco vida do consumidor. Quanto probabilidade de ocorrncia, esta foi considerada baixa para as matrias-primas e para as etapas de recebimento e armazenamento, pois uma etapa posterior (peneiramento) elimina o perigo. Aps a etapa de peneiramento a probabilidade foi considerada mdia. Mesmo considerando que materiais metlicos podem ser eliminados em etapa posterior (deteco de metais), enquanto materiais no-metlicos de tamanho maior podem ser eliminados nas inspees visuais do produto, foram observados casos de reclamaes de clientes/consumidores relativos a corpos estranhos encontrados nos produtos.

Os perigos biolgicos referentes contaminao por microrganismos patognicos (Coliformes a 45 C, Salmonella sp., S. aureus, E. coli, Shigella spp, L. monocytogenes e Bacillus cereus ) foram classificados com severidade mdia, conforme sugerido por BATISTA, 2003. A patogenicidade menor, bem como o grau de contaminao, e os efeitos podem ser revertidos por atendimento mdico (BATISTA, 2003). Quanto probabilidade de ocorrncia, esta foi considerada baixa para todas as matrias-primas e gua, devido ao fato de no haver histrico de ocorrncia nos resultados das anlises realizadas pelos fornecedores. Porm, a probabilidade foi considerada mdia nas etapas do processo a partir da seleo e pesagem dos ingredientes, pois considera-se real a possibilidade de contaminao microbiolgica por manipuladores/equipamentos. O fato de no haver histrico de ocorrncia nos resultados das anlises realizadas de produto final realizadas pela empresa foi considerado resultado da eficcia das medidas de controle relacionadas s boas prticas de fabricao no controle destes perigos.

Os perigos biolgicos relativos possvel ocorrncia de pragas tiveram sua severidade classificada como baixa, pois dificilmente representariam dano sade

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do consumidor, e sua probabilidade de ocorrncia classificada como mdia, devido existncia de registros de reclamaes de clientes/consumidores relativos a ocorrncia de pragas.

Os perigos qumicos identificados (presena de metais contaminantes na gua, presena de sulfito acima do limite tolerado no acar, presena de micotoxinas ou resduos de agrotxicos em farinhas, residual de alumnio ou solvente da embalagem, contaminao por resduos de detergentes ou desinfetantes utilizados na higienizao, contaminao por contato com graxa utilizada na lubrificao de equipamentos e reao de celacos ao glten) foram classificados com severidade mdia, pois a possvel contaminao causaria uma reao moderada, e no intoxicao grave. A probabilidade de ocorrncia foi considerada baixa para todas as matrias-primas, gua e etapas do processo, pois no h histrico de ocorrncia destes tipos de contaminao. Novamente, considerou-se que as medidas de controle relacionadas s boas prticas de fabricao so eficientes no controle destes perigos.

4.2.5 Classificao das medidas de controle e estabelecimento dos programas de pr-requisitos operacionais

Todas as medidas de controle selecionadas na Anlise de Perigos foram classificadas de acordo com a necessidade de serem gerenciadas atravs dos Programas de Pr-Requisitos Operacionais (PPRs) ou pelo Plano APPCC. Para isso, considerou-se que as medidas de controle previstas para as etapas identificadas como Pontos Crticos de Controle na rvore decisria seriam gerenciadas pelo Plano APPCC etapas de peneiramento dos ingredientes secos, torrar as fatias e deteco de metais.

Todas as outras medidas de controle foram includas no PPR, e tiveram descrito seus procedimentos de monitoramento, correes e aes corretivas a serem tomadas, responsabilidades e registros de monitoramento, conforme observa-se no Apndice E.

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4.2.6 Identificao dos pontos crticos de controle (PCCs)

Conforme metodologia de anlise de risco sugerida por BAPTISTA (2003 a) apenas os perigos considerados significativos foram levados rvore decisria para identificao de pontos crticos de controle. A aplicao da rvore decisria apresentada no Apndice F.

Na aplicao da rvore decisria, considerou-se que o perigo fsico referente presena ou contaminao das matrias-primas com materiais estranhos perigosos eliminado na etapa de peneiramento dos ingredientes secos, por isso esta etapa foi considerada o PCC n 1. Nas etapas anteriores (seleo, recepo e armazenagem de matrias-primas) considera-se que este perigo fsico ser eliminado numa etapa posterior, que o peneiramento.

Aps a etapa de peneiramento dos ingredientes, considera-se que o perigo fsico referente contaminao do produto com materiais estranhos perigosos de origem metlica eliminado na etapa posterior de deteco de metais, que foi considerado o PCC n3. Quanto contaminao com materiais de origem no-metlica, considerou-se que no deve ocorrer acima de nveis aceitveis, sendo controlado pela adoo de boas prticas de fabricao, como uso de luminrias com proteo contra quedas e exploses, proibio do uso de adornos pelos colaboradores, proibio do uso de canetas no uniforme ou soltas sobre equipamentos, proibio do uso de paletes ou utenslios de madeira nas reas de produo e manuteno preventiva de equipamentos.

Considerou-se que todos os perigos biolgicos significativos (relacionados contaminao por microrganismos patognicos) so eliminados ou tm sua possvel ocorrncia reduzida a nveis aceitveis na etapa de torrar as fatias, considerado o PCC n 2, devido s altas temperaturas atingidas pelo produto durante esta etapa. Para isso, considerou-se a recomendao de que o alimento deve atingir a temperatura mnima de 74C por 2 minutos ou 65C por 15 minutos, no seu centro geomtrico, para ser considerado seguro (SILVA JUNIOR, 2001). Foram observadas as temperaturas de diversas fatias de torrada logo aps coco, com tempo de 30 minutos e temperaturas variando entre 120 e 150C, e todas elas atingem a temperatura de 65C. Como o tempo de coco das torradas nunca inferior a 30 minutos, considera-se que os padres de tempo e temperatura seguros so

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atingidos desde que a temperatura do forno esteja acima de 120C. Nas etapas anteriores, considerou-se que o perigo biolgico seria eliminado ao torrar as fatias.

Na etapa de embalagem, que posterior a torrar as fatias, considerou-se que o perigo biolgico de contaminao do produto por microrganismos patognicos no poder ocorrer acima de nveis aceitveis nem aumentar at nveis inaceitveis, pelos seguintes motivos: - Nesta etapa o risco de contaminao controlado pela adoo de boas prticas de fabricao, como a lavagem freqente das mos, uso de luvas e de mscaras descartveis por todos os manipuladores, higienizao freqente dos equipamentos de embalagem e reduzido tempo de exposio do produto entre o forneamento e a embalagem; - As torradas so um produto de baixa umidade e baixa atividade de gua, logo, no oferecem condies para o crescimento microbiolgico. O histrico de anlises microbiolgicas das torradas, conforme apresentado na Tabela 3, confirma este fato.

TABELA 3 HISTRICO DE ANLISES MICROBIOLGICAS DAS TORRADAS Microrganismo ou grupo analisado

Total de anlises realizadas nos ltimos 3 anos

Limite aceitvel Resultados obtidos

Coliformes a 45 C 53 Mx. 5x102 (1) Ausncia (< 3 NMP/g)

Salmonella sp 53 Ausncia em 25 g (1) Ausncia em 25 g Estafilococos coagulase positiva

26 < 1,0 x 101 (2) < 100 UFC/g

(1) FONTE: Resoluo RDC/ANVISA no 12, de 02 de janeiro de 2001. (2) FONTE: Especificaes de clientes.

4.2.7 Estabelecimento dos limites crticos

Para o PCC n 1 (Peneiramento dos ingredientes secos) foi considerado como limite crtico a ausncia de materiais estranhos perigosos maiores de 3 mm.

Para o PCC n2 (Torrar as fatias), estabeleceu-se como limite crtico a temperatura mnima do forno de 120C.

Para o PCC n 3 (Deteco de metais) foi considerado como limite crtico a ausncia de fragmentos de metal maiores que 2,5 mm para ferro e ao carbono, e 4 mm para alumnio.

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4.2.8 Estabelecimento do sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle

Foi estabelecido que o PCC n 1 ser monitorado atravs de duas medidas: uso da peneira a cada massa produzida, sob responsabilidade do padeiro; e limpeza e verificao das condies da peneira, realizada duas vezes ao dia pelo responsvel pela manuteno (com o objetivo de garantir a integridade da peneira, evitando ocorrncia de falhas por onde possam passar materiais estranhos).

Determinou-se que o PCC n 2 ser monitorado pelo forneiro responsvel pelo forneamento das torradas, atravs da programao do forno e inspeo visual do mostrador digital, a cada fornada.

Para monitoramento do PCC n 3 foram selecionadas duas medidas: uso do detector de metais de maneira contnua na linha de produo, e teste do detector com amostras de metal, realizada pelo operador responsvel antes de iniciar o trabalho e a cada 1 hora.

4.2.9 Estabelecimento das aes corretivas

Foi definido que caso se verifique que alguma massa de torrada foi produzida sem peneiramento dos ingredientes secos, ou se verifique algum dano na peneira que permita a passagem de materiais perigosos, todas as massas produzidas desde a ltima verificao conforme devem ser consideradas imprprias para consumo humano.

Caso se verifique que alguma fornada de torradas no atingiu a temperatura mnima, deve ser feita a correo da temperatura e retorno das torradas ao forno.

No caso de ocorrncia de deteco de metal, o produto em questo deve ser rejeitado, e se durante o teste o detector de metais no acusar os metais das amostras, deve ser providenciada a correo imediata do detector e reavaliao dos produtos embalados desde a ltima avaliao conforme.

4.2.10 Estabelecimento de procedimentos para verificao do sistema

Os procedimentos para verificao do Sistema APPCC so descritos a seguir: - Reviso anual do Plano APPCC; - Verificao in loco do fluxograma de produo, realizada anualmente;

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- Calibrao anual dos equipamentos de medio descritos no plano (balanas de pesagem de ingredientes e produto acabado, cmaras frias, cmara de fermentao, fornos de torradas e detector de metais);

- Realizao semestral de anlises microbiolgicas do ar contagem de bactrias mesfilas e contagem de bolores e leveduras nos setores de padaria, fornos, resfriamento e embalagem;

- Realizao semestral de anlise microbiolgica da gua, aps higienizao do reservatrio, conforme anlises solicitadas pela Portaria n 518 (BRASIL, 2004);

- Auditoria mensal do sistema APPCC Verificao do preenchimento dos registros, verificao da adequao das aes corretivas tomadas, verificao dos indcios das medidas preventivas tomadas, entre outros;

- Realizao mensal de anlise microbiolgica do produto acabado, conforme anlises solicitadas pela Resoluo RDC n 12 (Salmonella sp. e Coliformes a 45C) (BRASIL, 2001).

4.2.11 Estabelecimento de sistema de manuteno e registro

O uso da peneira deve ser registrado atravs do preenchimento da ficha de controle de cada massa produzida. A limpeza e verificao das condies da peneira devem ser registradas na planilha de Controle de limpeza da Peneira. A temperatura usada para coco das torradas no forno ser registrada na ficha de controle de cada forneamento. E o teste do detector com as amostras de metais ser registrado antes de iniciar o seu uso e a cada 1 hora de trabalho na planilha de verificao do detector de metais.

A existncia e adequao destes registros sero supervisionadas duas vezes ao dia por membros da equipe APPCC. O Resumo do Plano APPCC elaborado apresentado no Quadro 3.

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Monitoramento Etapa do processo

Parmetro de controle (O qu?)

Limite crtico

Mtodo (Como?)

Freqncia (Quando?)

Responsvel (Quem?)

Ao corretiva Registro

Uso de Peneira A cada massa produzida

Padeiro responsvel

Massas produzidas sem peneirar os ingredientes secos devem ser destinadas a outros usos que no a produo de torradas.

Preenchimento da ficha de controle de cada massa produzida

PCC n1

Peneira-mento dos ingredien-

tes secos

Presena de materiais estranhos perigosos maiores de 3 mm

Ausncia de materiais estranhos perigosos maiores de 3 mm

Limpeza e verificao das condies da peneira