appcc - senai - apostila

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Trabalhando com Segurana na Produªo de Alimentos Cartilha do Manipulador de Alimentos 2000 Confederaªo Nacional da Indœstria Servio Nacional de Aprendizagem Industrial Departamento Nacional Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SØrie Qualidade e Segurana Alimentar 2 a EDI˙ˆO INDSTRIA INDSTRIA INDSTRIA INDSTRIA INDSTRIA

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Trabalhando com Segurança

na Produção de Alimentos

Cartilha do Manipuladorde Alimentos

2000

Confederação Nacional da IndústriaServiço Nacional de Aprendizagem Industrial

Departamento Nacional

Serviço Brasileiro deApoio às Micro e

Pequenas Empresas

Série Qualidade eSegurança Alimentar2a EDIÇÃO INDÚSTRIAINDÚSTRIAINDÚSTRIAINDÚSTRIAINDÚSTRIA

FICHA CATALOGRÁFICA

TRABALHANDO com segurança na produção de alimentos. 2. ed.Rio de Janeiro, SENAI/DN, 2000. 32p. (Série Qualidade eSegurança Alimentar). Projeto APPCC Indústria. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE

ISBN: 85-87090-55-0

APPCC; CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

CDD: 664.07

SEBRAE

Serviço Brasileiro de Apoio àsMicro e Pequenas Empresas

SEPN � Quadra 515Bloco C � Loja 3270770-530 � Brasília � DFTel. : (0XX61) 348-7100Fax. : (0XX61) 347-4120

SENAIServiço Nacional de AprendizagemIndustrial Departamento NacionalSedeSetor Bancário NorteQuadra1 � Bloco CEdifício Roberto Simonsen70040-903 � Brasília � DFTel. : (0XX61) 317-9000Fax.: (0XX61) 317-9190

CETEC de Produtos AlimentaresRua Nilo Peçanha, 8527700-000 - Vassouras - RJTel.: (0XX24) 471-1004Fax: (0XX24) 471-2780e-mail: [email protected]

© 2000. SENAI � Departamento NacionalQualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SENAI/ RJCENTRO DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS ALIMENTARES

APPCC (que significa

Análise de Perigos e

Pontos Críticos de

Controle) é um sistema

que está começando a ser

usado no Brasil, para

descobrir os perigos na

Indústria de Alimentos e

para controlá-los. Também

é chamado de HACCP

(�rassap�).

Apresentamos o

Senhor APPCC,herói de nossa estória.

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

São muitas as situações de perigoque enfrentamos no dia-a-dia ...

Atravessar a rua

Subir em uma escada

Pisar em bueiro aberto

Comer um alimento estragado ou contaminado

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

No caso dos alimentos, as principais situações deperigo que enfrentamos são as dos perigosmicrobiológicos (micróbios): você não podevê-los a olho nu, mas eles podemestar presentes no alimento.

Mas também existem osperigos químicos(venenos),como desinfetantes, produtospara matar ratos, inseticidase outros;

e os perigos físicos(materiais que podemmachucar) como vidro,prego e outros.

Olha eu aqui!

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

E o que pode acontecer com aspessoas que comemalimentos contaminados,com perigos microbiológicos,químicos ou físicos?

Podem se ferir ...

... podem ficar doentes ...

... podem até morrer.

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

Já houve casosem que fábricasforam fechadaspor não teremcontrole deperigos.

E na fábrica, o que pode acontecer?Os perigos microbiológicos,químicos ou físicos podem tambémcausar sérios prejuízos à produção.Fábricas que não mantêm um padrão dequalidade, perdem competitividade navenda de seus produtos.

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

Vamos conhecer um pouco mais sobre esses

perigos e como eles chegam aos alimentos.

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

Eles estão em todos os lugares, e chegam aosalimentos pela falta de higiene,principalmente.

Os micróbiossão seresvivos, masmuito pequenos.Só podemosenxergá-los commicroscópio.

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

Micróbios muito perigosos, de váriostipos, são passados das pessoas para osalimentos, quando não temos boahigiene pessoal.

Também chegam aosalimentos pela faltade higiene nosequipamentos eutensílios e porfalta de cuidadona produção.

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

Nos alimentos, os micróbios se multiplicammuito rápido, se não tivermos certos cuidados,especialmente com a temperatura.

Quando a temperatura está numa faixaboa para os micróbios perigosos(especialmente entre 15ºC e 50ºC), elesse multiplicam rapidamente, podendocausar doenças e estragar oalimento.

1, após 1 h = 10+ -

1, após 6 h =1.000.000

+ -

CC

C C C

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

Já os venenos (perigos químicos)podem vir através da matéria-prima, (antibióticos e agrotóxicos,por exemplo) ou chegam aos alimentosem quantidades perigosas, pordescuido nas pesagens (certosaditivos usados em quantidades acimado recomendável, causam doenças).

Os venenos também chegam atravésdas sobras de desinfetantes nosequipamentos (enxágüe mal feito) e portrocas de produtos (embalagemtrocada, identificação errada), podendocausar doenças.

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

Os perigos físicos podem estarpresentes nas matérias-primas...

Pedaços de metalpodem se soltar dosequipamentos epedaços de vidropodem cair delâmpadas ouobjetos de vidro,quebrados.

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

Agora vamos ver como nós controlamos estesperigos nas indústrias...Você já ouviu falar de Boas Práticas deFabricação?Pois bem: são regras que, quando praticadas,ajudam a reduzir e evitar estes perigos na produção dealimentos.Assim, existem regras para:

Higiene Pessoal

Socorro! Isto não!

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

Higiene das máquinas e instalações

Cuidados na produção

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

As boas práticas de fabricação já dão uma boasegurança aos alimentos e se estiveremfuncionando bem, podemos começar como APPCC. E como começar?

...e querer é conhecer o APPCC , saber comofunciona e colaborar, cada um na sua atividade,para que o APPCC possa se implantar.

Vocês me queremmesmo?

Com a decisão ecomprometimento detoda a equipe daindústria em adotar oAPPCC.

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

Depois do comprometimento, éformada uma equipe APPCC

Você pode fazer parte desta equipe, ou pode

colaborar com ela, dando informações corretas

e verdadeiras e dando sugestões.

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

Esta equipe vai então examinartodos os locais da fábricapara �encontrar� os pontosem que os perigos podemestar ou chegar aos alimentos.

Você é muito importante

neste trabalho.

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

A equipe então vai trabalhar para verem que locais os perigos vão sercontrolados.

Estes locais são chamados de PCC(Pontos Críticos de Controle).

Assim não dápra criar filhos!

Limpou?! Meferrei... Acaboua festa!

Aqui éum PCC!!

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

Você é muito importante para controlarou ajudar a controlar um PCC.

Controle de PCC.Como você pode fazer isto?

� Trabalhando com cuidado,seriedade e higiene;� Obedecendo as boas práticasde fabricação;� Tendo todo o cuidado paraobter e passar as informaçõescorretamente;� Agindo prontamente quandoalguma coisa não está indo comomanda o padrão .

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

No PCC, vão ser obtidasinformações (dados) sobre, porexemplo: temperatura, presençade objetos estranhos, etc.Isto se chama monitorização.

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

A tomada destes dados deve serprecisa e confiável. Portanto, omonitor é uma pessoa chave parao APPCC e deve ser bem treinado.

A monitorização vai mostrar se o queestá sendo controlado, está dentrodo que a equipe APPCCestabeleceu.

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

Se o perigo não estiversob controle, deve-se tomaruma ação corretivarapidamente.

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

Uma coisa muito importante noAPPCC é que tudo que acontece noPCC deve ser registrado.Assim os responsáveis (como oseu supervisor) podem saber o queestá acontecendo e também quandouma pessoa de fora, o auditor, vemexaminar o APPCC, pode acompanharcom clareza o funcionamento dosPontos Críticos de Controle (PCC).

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

Assim, meu caro funcionário, você sabe oque acontece quando as boas práticas defabricação e o sistema APPCC estãofuncionando nos locais de produção?

Aumentam as chances denegócios para a empresa.

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Trabalhando com Segurançana Produção de Alimentos

O profissional que conhece e utilizao APPCC é mais valorizado nomercado.

A produção dentro das normas doAPPCC garante confiabilidade,segurança e qualidade ao alimento.

Bom Apetite com osistema APPCC !

SENAI/RJJosé Eduardo Treiger � Diretor Regional

CENTRO DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS ALIMENTARES/VASSOURAS � RJ

Comitê Gestor do Projeto APPCCCarlos Alberto Leão SENAI - DNCélio Faulhaber Ministério da Agricultura e do AbastecimentoJoão Baptista de Lima Filho Ministério da SaúdeLéo F. Bick ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da AlimentaçãoMarcos Luiz Leal Maia EMBRAPA � Agroindústria de AlimentosMarcos Monteiro Soares SEBRAE - NAMaria Lucia Telles Siqueira Farias SENAI/ RJ � Gerente de Produtos - alimentos e bebidas �

CETEC de Produtos AlimentaresReginaldo Barroso de Resende SEBRAE - NA

Equipe TécnicaAntonio Tavares da Silva UFRRJ/ SENAICaetano da Conceição SENAI/ RJ � CETEC de Produtos AlimentaresPaschoal Guimarães Robbs SENAI/ RJ � CETEC de Produtos Alimentares

Coordenador do Projeto APPCC

ColaboraçãoCristiana Ambiel SENAI/ RJ � CETEC de Produtos AlimentaresDenise Rosane Perdomo Azeredo SENAI/ RJ � CETEC de Produtos AlimentaresFábia Renata Guidolin SENAI/ RJ � CETEC de Produtos AlimentaresImar Oliveira de Araújo SENAI/ RJ � CETEC de Produtos AlimentaresNédio Jair Wurlitzer SENAI/ RJ � CETEC de Produtos AlimentaresSueli Akemi Shirata SENAI/ RJ � CETEC de Produtos AlimentaresThemis Vieira Lima SENAI/ RJ � CETEC de Produtos Alimentares

ApoioAlberto Cardoso Rodrigues SENAI/ RJ � CETEC de Produtos Alimentares

Equipe Técnica Responsável pela Editoração

Vera Lúcia Nogueira de Paula SENAI/ RJ � CETEC de Produtos AlimentaresNormalização bibliográfica

CV Design Projetos de Comunicação Ltda.Projeto gráfico, editoração e diagramação

CalicutIlustração