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x CÓPIA CONTROLADA CÓPIA NÃO CONTROLADA x DOCUMENTO CONFIDENCIAL
PLANO APPCC 01
“QUEIJO MUSSARELA”
APPCC 01
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Histórico de Revisões
Antiga Revisão
MotivoPágina
Nº
Revisão
NºData
Página
Nº
Revisão
NºData
Elaborado por:
_____________________________________
Cleinecir Antunes
Química /Coordenadora da Qualidade
Data:
Aprovado por:
_____________________________________
Lucimar Trombeta
Gerente Geral
Data:
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1. Identificação da empresa
Razão Social: Laticínio Boa Esperança Ltda
Endereço: Rodovia Ouro Verde, Km 0,2 s/ nº
CEP: 85680-000 Cidade: Boa Esperança do Iguaçu
Estado: Paraná
Telefone/Fax: (46) 3537 1121
E-mail: [email protected]
Responsável Técnico:
Nº Registro no SIF: 1604
Categoria do Estabelecimento: Agroindústria de Laticínios
1.2 Escopos do Plano APPCC:
Queijo Mussarela 4 kg.
1.3. Relação dos Produtos Elaborados:
Leite Pasteurizado.
1.4. Destino da Produção:
Mercado Nacional
2. Organograma da Equipe Multidisciplinar
Coordenadora da Qualidade
Analista I Analista II Queijeiro I
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3. Equipe APPCC
Nome Cargo na Empresa Função na Equipe APPCC
Cleinecir Antunes Química/Coordenadora da
Qualidade
Coordenadora do Programa
Sidinei Braz Analista I Realização e Registros de
analises
Nilva Soares da Conceição Analista II Realização e Registros de
analises
Gelson Ragnini Queijeiro I Implementação do APPCC no
processo
4. Descrição do Produto
4.1. Nome do Produto:
Queijo Mussarela 4kg
4.2. Características Importantes do Produto Final:
A. Físico – Químicas:
Parâmetros Valor Esperado Método
Mínimo Máximo
Matéria Gorda em
Extrato Seco
35% -- FIL 4A:1982
Umidade e Materiais
Voláteis
44% 47% FIL 5B:1986
B. Microbiológicas
Parâmetros Valor Esperado Método
Coliformes 30ºC <5000 UFC/mL FIL 73A:1985
Coliformes 45ºC <1000 UFC/mL APHA 1992, Cap. 24
Estafilococos Coagulase Positiva <100 UFC/mL FIL 145:1990
Listeria Monocytogenes/25g Ausência FIL 93A:1985
Salmonella ssp./25g Ausência FIL 143:1990
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4.3. Formas de uso do Produto pelo consumidor:
Consumo direto, como ingrediente no preparo de receitas (recheios, massas, pizzas,
pães, lanches em geral, etc..).
4.4. Forma de Preparo:
NA
4.5. Grupos Sensíveis:
NA
4.6. Quem vai consumir:
Todos os tipos de consumidores.
4.7. Caracteristica da Embalagem:
A) Embalagem Primaria:
Sacos de Polietileno – 4Kg
B) Embalagem Secundária:
Caixas de Papelão Ondulado.
4.8. Local de Venda do Produto
Hipermercados Supermercados, mercearias, lanchonetes, panificadoras, lojas de
conveniências, etc...
4.9. Prazo de Validade:
90 dias
4.10. Instruções Contidas no Rótulo:
Tabela Nutricional;
Após aberto consumir em 5 dias ;
Data de Fabricação e Validade;
Pesar na Presença do Consumidor;
Lote;
SIF – Serviço de Inspeção Federal;
Dados do Fabricante;
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Sac – Serviço de Atendimento ao Consumidor;
Não Contém Glúten.
4.11. Controles Especiais Durante Distribuição e Comercialização
A) Quantidade de peças por caixa:
6 peças.
B) Empilhamento:
Máximo 5 caixas.
4.12. Transporte:
Em caminhões com Termoking, cuja temperatura deverá estar entre 0 – 5ºC.
5. Composição do Produto
5.1 Produto:Queijo Mussarela
Matéria Prima Ingredientes Secos Ingredientes Líquidos
Leite Pasteurizado Cloreto de Sódio Coalho Líquido
Fermento Lácteo Cloreto de Cálcio em Solução
Material de Embalagem Aromatizantes Conservantes
Embalagem Primária: Sacos
Impressos de Polietileno
(24X43)
NA NA
Embalagem Secundária:
Caixas de Papelão Ondulado.
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6. Fluxograma de Processo de Fabricação
Recepção do leite
Pesagem / filtragem
Resfriamento
Estocagem
Padronização clarificação
Pasteurização
Adição dos ingredientes / tanqueCoalho
Fermento Cloreto de cálcio
Coagulação
Dessoramento
Mexedura / Aquecimento
Pré-pesagem
Corte da massa
Fermentação
Filagem
Resfriamento
Salga
Embalagem
Estocagem
Expedição
Transporte
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7. Descrição do Processo Produtivo
7.1. Recepção de Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens
A matéria prima utilizada é o leite pasteurizado, acidez entre 14 – 18ºD, devendo estar
isento de antibióticos, conservantes (Ex.: Peróxido de Hidrogênio) e adulterantes, conforme
POP de Estocagem de Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens.
7.2. Estocagem de Ingredientes e Embalagens
Todas as condições para Estocagem de Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens,
ocorrerão de acordo com o POP de Estocagem de Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens.
7.3. Estocagem de Ingredientes de Uso Imediato
Conforme POP de Estocagem de Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens.
7.4. Pesagem e medição dos Ingredientes
A pesagem e medição dos Ingredientes são realizadas conforme a formulação
disponível no setor. Este processo é realizado manualmente cumprindo-se as normas de Boas
práticas de Fabricação, estando os utensílios e manipuladores devidamente treinados e em
condições higiênicas adequadas.
7.5. Descrição do Processo de Fabricação do Queijo Mussarela
1. Recepção do leite: o leite é transportado a granel em caminhões tanque isotérmicos a uma
temperatura de até 10 ºC. Antes do descarregamento do leite é coletado uma amostra de cada
compartimento do tanque do caminhão e são realizadas as seguintes análises: acidez, criscopia,
gordura, densidade, proteína, extrato seco desengordurado, redutase, alizarol 78%, pesquisa de
hidróxido de sódio, pesquisa de cloretos e teste de antibiótico. Estando dentro dos padrões
inicia-se o descarregamento do leite.
2. Pesagem/Filtragem: o leite é bombeado, passando por filtros para a retirada da sujidade
maiores.
3. Resfriamento: passa pelo sistema de resfriamento e é armazenado no silo/balão a uma
temperatura de no máximo 5 ºC.
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4. Estocagem: o leite é mantido estocado no silo/balão isotérmicos a temperatura inferior a 5ºC.
5. Padronização/clarificação: O mesmo segue para a desnatadeira onde é clarificado e
padronizado de 2,9 a 3,3 % de gordura.
6. Pasteurização: o leite é submetido a um tratamento térmico de 72º a 75º C por 15 segundos.
Estando o leite abaixo desta temperatura o mesmo retorna automaticamente para o tanque de
equilíbrio. Depois de pasteurizado o mesmo entra em contato indireto (regeneração) com o leite
in natura que está entrando, atingindo a temperatura de 32 a 35ºC sendo após bombeado para os
tanques de fabricação.
7. Adição de ingredientes: é pré-ativado o fermento de 30 minutos à uma hora antes de ser
adicionado ao tanque de fabricação. Quando o tanque estiver com aproximadamente 1000L é
adicionado o fermento pré-ativado ao leite. Quando o tanque estiver quase cheia é adicionado o
cloreto de cálcio e finalmente ao termino do enchimento é adicionado o coalho. A mistura é
homogeneizada com a lira por 3 minutos. Após este período aguarda-se a coagulação.
8. Coagulação: após 30 a 35 minutos de coagulação é verificado o ponto da massa. A mesma é
cortada vagarosamente e aguarda 3 minutos. Após este tempo dá-se início ao corte da massa.
9. Corte da massa: o corte é iniciado com uma velocidade lenta aumentando gradativamente
até obter os grãos necessários de 1 a 1,5 cm de aresta. Tempo estimado de corte de 10 min.
10. Dessoramento: Nesta etapa é retirado aproximadamente 30% de soro sobre o volume de
leite.
11. Mexedura e aquecimento: inicia-se a mexedura com o aquecimento de 1°C a cada 3
minutos até atingir a temperatura de 41 a 43ºC. Tempo de cozimento após atingir a temperatura
de 41 a 43ºC é de 5 a 10 minutos.
12. Pré-prensagem: após a descarga dos tanques a massa é arrumada com auxílio de rodos de
inox e prensada manualmente.
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13. Corte de massa: após a retirada da placa a massa é cortada e colocada em tanques. Neste
momento são realizadas analises de pH da massa in loco.
14. Fermentação: a massa repousa nos tanques por um tempo de 1h30min até 2h até atingir um
pH de filagem (4,8 a 5,4).
15. Filagem/moldagem: a massa é fracionada em blocos e alimentadas no triturador da
filadeira. A massa triturada é imersa na água a temperatura de 65 a 72ºC, sendo encaminhada
para a moldadeira através de duas roscas sem fim. Na moldagem o queijo é alimentado na parte
inferior até completar a forma.
16. Resfriamento: as peças são banhadas em chuveiros.
17. Salga: as peças são encaminhadas para os tachos de salmoura, onde deverão permanecer
imersas por 24 horas com peso da salga de 20 a 24ºBé, temperatura de 8°C a 15°C, acidez de
máxima de 28°D e pH de 5,0 a 5,6.
18. Embalagem: o queijo que saem da salmoura vai para uma câmara de secagem, onde
permanece por 24 horas. O mesmo é conferido para verificação de irregularidades (trinca, corpo
estranho). É embalado em embalagens termoencolhíveis previamente datadas, colocado
manualmente na seladora sendo retirado todo o ar e soldado. Em seguida passa pelo tanque de
encolhimento, a temperatura de 88 a 90°C.
19. Estocagem: após o queijo ser embalado, o mesmo é acondicionado em caixas plásticas
manualmente. As caixas são encaminhadas para a câmara de estoque a temperatura máxima de
5ºC.
20. Expedição: no momento da expedição, o caminhão encosta rente a porta da expedição a
mesma é aberta e são trazidos queijos armazenados na câmara de estoque sendo pesados e
colocados na carreta até fechar a carga.
21. Transporte: o transporte é realizado em caminhões isotérmicos refrigerados dotados de
ThermoKing.
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Analise dos Perigos da Matéria – Primas, Ingredientes e Insumos - Principio 1
Nº Matéria -Prima e
Ingredientes/
Insumos
Perigo Potencial
B- BiológicoF- FísicoQ- Químico
Perigo é significante?
Justificativa para a decisão
Medida de controleaplicada para prevenir o perigo significativo
Sev
erid
ade
Pro
babi
lida
de
Ris
co
1 Leite Pasteurizad
o
B – Contaminação por Patogenos
A B 3
Contaminação durante a ordenha,
coleta ou transporte do leite.
Realizar treinamentos a campo, bem como implementar o Programa de Coleta a Granel.
F – Nenhum
Q – Contaminação por Antibióticos
A M 4Contaminação do
leite durante o tratamento de
animais doentes.
Realizar os testes de antibióticos no momento de recepção do leite, conforme freqüência estabelecida no Manual de Coleta a Granel.
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2 Fermento Lácteo
B – Contaminação por: Coliformes Totais; Enterobactérias; S. Aureos; Salmonela; Listeria
Monocytogenes.
A B 3
Contaminação no processo de
fabricação do Fermento Lácteo.
Recebimento do Fermento mediante apresentação do laudo de analises que garanta a isenção dos perigos biológicos a
cada lote adquirido. Homologação de fornecedores de Fermento.
F – Nenhum
Q – Nenhum
3 Coalho Líquido
B – Contaminação por: Aeróbios Mesófilos; Coliformes Totais; Coliformes Fecais (E.
coli); Salmonella; S. Aureos coag. E
fostase + DNAse +; Listeria
Monocytogenes; Fungos e Leveduras; Clostridium.
A B 3
Contaminação no processo de
fabricação do Coalho Líquido.
Recebimento do Coalho mediante apresentação do laudo de analises que garanta a isenção dos perigos biológicos citados
em cada lote adquirido. Homologação de fornecedor de Coalho.
F – Nenhum
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Q – Nenhum
4 Cloreto de Cálcio
B – Contaminação por: Clostridium; Coliformes Totais; Coliformes Fecais; Bolores e Leveduras.
A B 3
Contaminação no processo de
fabricação do Cloreto de Cálcio
Recebimento do Cloreto de Cálcio mediante apresentação do laudo de analises que garanta a isenção dos perigos biológicos
citados em cada lote adquirido.Homologação de fornecedores de Cloreto de Cálcio
F – Nenhum
Q – Nenhum
5 Cloreto de Sódio
B – Contaminação por: Halobactérias. M B 2
Contaminação no processo de
fabricação do Cloreto de Sódio.
Recebimento do Cloreto de Sódio mediante apresentação do laudo de analises que garanta a isenção dos perigos biológicos
citados em cada lote adquirido.Homologação de fornecedores de Cloreto de Sódio.
F – Nenhum
Q – Nenhum
Análises dos Perigos nas Etapas do Processo – Principio 1
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Nº Matéria -Prima e
Ingredientes/
Insumos
Perigo Potencial
B- BiológicoF- FísicoQ- Químico
Perigo é significante?
Justificativa para a decisão
Medida de controleaplicada para prevenir o perigo significativo
Sev
erid
ade
Pro
babi
lida
de
Ris
co
Recepção de
Matérias – Primas, Embalage
ns e Ingredient
es
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
A B 3
Contaminação por equipamentos,
tubulações contaminadas caso ocorram falhas no
processo de higienização.
Controle do processo de higienização dos tanques de estocagem através do PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.Estocagem dos produtos em temperaturas de no
máximo 5ºC, ou de acordo com as especificações do fabricante.
F – Nenhum
Q – Nenhum
Estocagem de
Ingredientes e
Embalagens
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
A B 3
Contaminação por manipuladores equipamento e
utensílios.
Controle do processo de higienização dos tanques de estocagem através do PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.Estocagem dos produtos em temperaturas de no
máximo 5ºC, ou de acordo com as especificações do fabricante.
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F – Nenhum
Q – Nenhum
Estocagem de
ingredientes de uso imediato.
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
A B 3
Contaminação por manipuladores equipamento e
utensílios.
Controle do processo de higienização dos tanques de estocagem através do PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.Estocagem dos produtos em temperaturas de no
máximo 5ºC, ou de acordo com as especificações do fabricante.
F – Nenhum
Q – Nenhum
Pesagem e medição
de ingredient
es
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
A B 3
Contaminação por manipuladores equipamento e
utensílios contaminados
durante a pesagem.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.
F – Cabelos
B B 1
Contaminação por manipulação
inadequada dos ingredientes durante
a pesagem.
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Q - Nenhum
1 Recepção do Leite
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
A B 3
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato. F – Cabelos, sujidades.
B B 1
Contaminação por manipulação
inadequada dos ingredientes durante
a pesagem.
Q – Antibiótico
A A 4
Contaminação do leite durante o tratamento de
animais doentes.
Realizar os testes de antibióticos no momento de recepção do leite, conforme freqüência estabelecida no Manual de Coleta a Granel.
2 Pesagem/Filtragem
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
A B 3
Falta de Boas Praticas de
fabricação, o que poderá ocasionar contaminação por
manipulação inadequada e/ou
falha nos processos de higiene dos
equipamentos e utensílios.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.
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F – Sugidades.
B B 1
Falhas nos processos de higienização.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
Q - Nenhum
3 Resfriamento
B – contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
A B 3
Falhas nos controles de temperaturas dos
balões ou silos de armazenagem,
defeitos dos equipamentos.
Más condições de higiene dos
manipuladores e dos equipamentos e
utensílios.
Aplicação do POP – sistema de Controle de Calibração de Equipamentos e do POP – Sistema de Controle de
Manutenções.Treinamento aos manipuladores com relação as Boas
Práticas de Fabricação, conforme:PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos
Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
F - Nenhum
Q - Nenhum
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4 Estocagem
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Falhas nos controles de temperaturas dos
balões ou silos de armazenagem,
defeitos dos equipamentos.
Más condições de higiene dos
manipuladores e dos equipamentos e
utensílios
Aplicação do POP – sistema de Controle de Calibração de Equipamentos e do POP – Sistema de Controle de
Manutenções.Treinamento aos manipuladores com relação as Boas
Práticas de Fabricação, conforme:PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos
Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da Higiene das Superfícies de Contato.
F - Nenhum
Q - Nenhum
5 Padronização/
Clarificação
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.F - Nenhum
Q - Nenhum
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6 Pasteurização
B – Contaminação por:
A A 4
Falhas no controle de temperatura de pasteurização do
leite.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.F – Sujidades.
Q – Resíduos de Produtos de Limpeza. B B 1
Falhas no processo de limpeza do pasteurizar.
Realizar testes com indicadores de pH após a limpeza para verificar a presença de substâncias ácidas ou
alcalinas, conforme IT- Higienização do Pasteurizador. 7 Adição de
Ingredientes
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.F- Cabelos, sujidades.
Q – Nenhum
8 Coagulação
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.
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F- Nenhum
Q - Nenhum
9 Corte da Massa
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.F – Nenhum
Q – Nenhum
10 Dessoramento
B- Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.F – Nenhum
Q – Nenhum
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11 Mexedura e
Aquecimento
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.F - Nenhum
Q – Nenhum
12 Pré – Prensage
m
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.F - Nenhum
Q - Nenhum
13 Corte da Massa
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.
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F - Nenhum
Q – Nenhum
14 Fermentação
B – contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.F - Nenhum
Q - Nenhum
15 Filagem/ Moldage
m Resfriame
nto
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
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16 Resfriamento
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.F – Nenhum
Q - Nenhum
17 Salga B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes; Mesófilas.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.
F - Nenhum
Q - Nenhum
18 Embalagem
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.
x CÓPIA CONTROLADA CÓPIA NÃO CONTROLADA x DOCUMENTO CONFIDENCIAL
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F - Nenhum
Q - Nenhum
19 Estocagem
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.F - Nenhum
Q - Nenhum
20 Expedição B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.F – Nenhum
Q – Nenhum
x CÓPIA CONTROLADA CÓPIA NÃO CONTROLADA x DOCUMENTO CONFIDENCIAL
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21 Transporte
B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.
Treinamento aos manipuladores com relação as Boas Práticas de Fabricação, conforme:
PPHO 4 – Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 – Sistema de Controle da
Higiene das Superfícies de Contato.F – Nenhum
Q – Nenhum
Determinação dos Pontos Criticos de Controle das Materias – Primas, ingredientes e Insumos – Principio 2
NºMatéria Prima/Ingrediente/Processo
Perigos Identificados e categoria (biológicos, químico, físicos)
Questão 1 O perigo é
controlado pelo programa de
pré-requisitos?
Questão 2Existem medidas
preventivas para o perigo?
Questão 3Esta etapa elimina ou
reduz o perigo a níveis
aceitáveis?
Questão 4O perigo pode
aumentar a níveis
inaceitáveis?
Questão 5Uma etapa
subseqüente eliminará ou
reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?
É PCC ou PC?
1 Leite Pasteurizado Não Sim Sim Sim Não PCC
2 Fermento Lacteo B – Contaminação por: Coliformes Totais; Enterobactérias; S. Aureos;
Sim Sim Sim
x CÓPIA CONTROLADA CÓPIA NÃO CONTROLADA x DOCUMENTO CONFIDENCIAL
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Salmonela;Listeria Monocytogenes.
3 Coalho Líquido B – Contaminação por: Aeróbios Mesófilos; Coliformes Totais; Coliformes Fecais
(E. coli); Salmonella; S. Aureos coag. E
fostase + DNAse +; Listeria
Monocytogenes; Fungos e Leveduras; Clostridium.
4 Cloreto de Cálcio B – Contaminação por: Clostridium; Coliformes Totais; Coliformes Fecais; Bolores e Leveduras.
5 Cloreto de Sódio B – Contaminação por:Halobactérias.
x CÓPIA CONTROLADA CÓPIA NÃO CONTROLADA x DOCUMENTO CONFIDENCIAL
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Determinação dos Pontos Críticos de Controle do Processo – Principio 2
x CÓPIA CONTROLADA CÓPIA NÃO CONTROLADA x DOCUMENTO CONFIDENCIAL
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NºMatéria Prima/Ingrediente/Processo
Perigos Identificados e categoria (biológicos, químico, físicos)
Questão 1 O perigo é controlado
pelo programa de
pré-requisitos?
Questão 2Existem medidas
preventivas para o perigo?
Questão 3Esta etapa elimina ou
reduz o perigo a níveis
aceitáveis?
Questão 4O perigo pode
aumentar a níveis
inaceitáveis?
Questão 5Uma etapa
subseqüente eliminará ou
reduzirá o perigo a níveis
aceitáveis?
É PCC ou PC?
Recepção de Matérias – Primas, Embalagens e
Ingredientes
B – Contaminação por:
Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Sim Sim Sim Não Sim PC
Estocagem de Ingredientes e Embalagens
B – Contaminação por:
Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Sim Sim Sim Não Sim PC
Estocagem de ingredientes de uso imediato.
B – Contaminação por:
Escherichia
Sim Sim Sim Não Sim PC
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Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Pesagem e medição de ingredientes
B – Contaminação por:
Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Sim Sim Sim Não Sim PC
1 Recepção do Leite B – Contaminação por:
Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Sim Sim Sim Não Sim PC
x CÓPIA CONTROLADA CÓPIA NÃO CONTROLADA x DOCUMENTO CONFIDENCIAL
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F – Cabelos, sujidades.
Sim Sim Sim Não Sim PC
Q – Antibiótico Sim Sim Não Não Não PCC
2 Pesagem/Filtragem B – Contaminação por:
Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Sim Sim Sim Não Sim PC
F – Sugidades. Sim Sim Sim Não Sim PC
3 Resfriamento B – contaminação por: Escherichia
Coli; Salmonella; S. Aureos;
Sim Sim Sim Não Sim PC
x CÓPIA CONTROLADA CÓPIA NÃO CONTROLADA x DOCUMENTO CONFIDENCIAL
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Listeria Monosytogenes.
4 Estocagem B – Contaminação por:
Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Sim Sim Sim Não Sim PC
5 Padronização/Clarificação B – Contaminação por:
Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Sim Sim Sim Não Sim PC
6 Pasteurização B – Contaminação por:
Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos;
Listeria Monosytogenes.
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F – Sujidades. Sim Sim Sim Não Sim PC
Q – Resíduos de Produtos de Limpeza.
Sim Sim Sim Não Sim PC
7 Adição de Ingredientes B – Contaminação por:
Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Sim Sim Sim Não Sim PC
F- Cabelos, sujidades.
8 Coagulação B – Contaminação por:
Escherichia Coli;
Salmonella;
Sim Sim Sim Não Sim PC
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S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
9 Corte da Massa B – Contaminação por:
Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Sim Sim Sim Não Sim PC
10 Dessoramento B- Contaminação por: Escherichia
Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Sim Sim Sim Não Sim PC
11 Mexedura e Aquecimento B – Contaminação por:
Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogene
Sim Sim Sim Não Sim PC
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s.12 Pré – Prensagem B – Contaminação
por: Escherichia
Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Sim Sim Sim Não Sim PC
13 Corte da Massa B – Contaminação por:
Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Sim Sim Sim Não Sim PC
14 Fermentação B – contaminação por: Escherichia
Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Sim Sim Sim Não Sim PC
15 Filagem/ Moldagem Resfriamento
B – Contaminação por:
Sim Sim Sim Não Sim PC
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Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
16 Resfriamento B – Contaminação por:
Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Sim Sim Sim Não Sim PC
17 Salga B – Contaminação por:
Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes;
Mesófilas.
Sim Sim Sim Não Sim PC
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18 Embalagem B – Contaminação por:
Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Sim Sim Sim Não Sim PC
19 Estocagem B – Contaminação por:
Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Sim Sim Sim Não Sim PC
20 Expedição B – Contaminação por:
Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Sim Sim Sim Não Sim PC
21 Transporte B – Contaminação por:
Sim Sim Sim Não Sim PC
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Escherichia Coli;
Salmonella; S. Aureos; Listeria
Monosytogenes.
Determinação dos Limites Criticos, monitorização e Ações Corretivas dos PCC no Processo – Principio 3,4,5 e 6
NºMatéria Prima/Ingrediente/processo
Perigos Identificados e categoria (biológicos, químicos, físicos)
Limite crítico
Limite Operacional
Monitoramento Ações Corretivas Registros
1 Recepção do Leite Q - Antibióticos Ausência Ausência O que?Detectar a presença de leite com resíduos de
antibióticos.
Como?
Treinamento dos produtores de leite,
descarte do leite contaminado.
FR.
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Analises do leite por linha
Quando?Diariamente
Quem?Analistas
6 Pasteurização B – Contaminação por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos;
Listeria Monosytogenes.
Mínimo 72ºC e Máximo 75ºC
72 – 75ºC O que?Verificar a eficiência da
pasteurização
Como?Através de analises do
leite de fosfatase alcalina e peroxidase.
Quando?Diário
Quem?Analistas
Treinamento dos Queijeiros retrabalho.
FR.
Gráfico do Pasteurizador
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Verificação do Plano APPCC – Principio 7
PCC Atividade de Verificação(O que)
Procedimento de Verificação
(Como)Freqüência(Quando)
Responsável(Quem)
1 Verificar os registros Através de analises visual de registro Semanal Coordenadora da Qualidade
6 Verificar os registros de analises e de pasteurização (gráficos)
Através de analises visual dos registros Semanal Coordenadora da Qualidade
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