sistema appcc mesa 2010

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Sistema APPCC

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Page 1: Sistema APPCC Mesa 2010

Sistema APPCC

Page 2: Sistema APPCC Mesa 2010

Sistema APPCC

É uma ferramenta desenvolvida com base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do

consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico.

O que é o Sistema APPCC?O que é o Sistema APPCC?

Page 3: Sistema APPCC Mesa 2010

► Identificação dos significativos;

►Caracterização das medidas de controle;

► Identificação do ponto (etapa), no qual o controle é crítico (Ponto Crítico de Controle- PCC ).

Fundamentos

Sistema APPCC

Page 4: Sistema APPCC Mesa 2010

PCC

► Estabelecer um controle efetivo no Ponto Crítico

• Monitoramento• Tomada de ações corretivas• Registro• Verificação

Fundamentos

Sistema APPCC

Page 5: Sistema APPCC Mesa 2010

Onde se aplica o Sistema APPCC?

►No gerenciamento de perigos

►Desde a produção primária até o consumo

Sistema APPCC

Page 6: Sistema APPCC Mesa 2010

Certificação do processoCertificação do alimento

Controle preventivoControle pós-distribuição

Sistema APPCCAnálise do Produto Final

Por que utilizar o Sistema APPCC?

Sistema APPCC

Page 7: Sistema APPCC Mesa 2010

►Produção responsável e eficaz;

►Rastreabilidade;

►Garantia do controle dos perigos: Alimentos seguros (inócuos);

►Confere qualidade e confiabilidade ao produto;

►Diminuição dos custos operacionais;

►Credibilidade;

►Maior competitividade;

►Uso inteligente das análises.

Benefícios do Sistema APPCC

O produtor é o responsável !

Sistema APPCC

Page 8: Sistema APPCC Mesa 2010

Elaboração do Plano APPCC

►Responsabilidade/comprometimento da direção;

►Escolha do coordenador (Elaboração / implantação).

Sistema APPCCSistema APPCC

Procedimentos preliminaresProcedimentos preliminares

Page 9: Sistema APPCC Mesa 2010

►Definição dos objetivos

Documento formal onde a empresa esclarece os motivos que a levaram a implantar

o Sistema APPCC

Elaboração do Plano APPCC Sistema APPCCSistema APPCC

Procedimentos preliminaresProcedimentos preliminares

Page 10: Sistema APPCC Mesa 2010

►Identificação da empresa (Formulário A)

Elaboração do Plano APPCC Sistema APPCCSistema APPCC

Procedimentos preliminaresProcedimentos preliminares

RAZÃO SOCIAL: _______________________________________________________________

ENDEREÇO: __________________________________________________________________

CEP:____________________CIDADE:_______________________________ESTADO: ______

TELEFONE:(___)___________________FAX:_______________E-MAIL: __________________

CNPJ:_______________________________________ I.E: _____________________________

RESPONSÁVEL TÉCNICO:_______________________________________________________

CATEGORIA DO ESTABELECIMENTO:_____________________________________________

RELAÇÃO DOS PRODUTOS ELABORADOS OU SERVIÇOS EXECUTADOS:

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

TIPO DE DISTRIBUIÇÃO: _____________________________________________

DATA: ____/____/____ APROVADO POR: Proprietário, Diretor Geral ou Gerente Geral

Page 11: Sistema APPCC Mesa 2010

►Organograma da empresa (Formulário B)

Direção Geral

Coordenador doPrograma APPCC

DATA: ____/____/____ APROVADO POR: Proprietário, Diretor Geral ou Gerente Geral

Elaboração do Plano APPCC Sistema APPCCSistema APPCC

Procedimentos preliminaresProcedimentos preliminares

Page 12: Sistema APPCC Mesa 2010

►Avaliação de pré-requisitos

Elaboração do Plano APPCC Sistema APPCCSistema APPCC

Procedimentos preliminaresProcedimentos preliminares

Page 13: Sistema APPCC Mesa 2010

►Programa de capacitação técnica

Coordenador da equipeEquipe APPCC

Outros colaboradores(Sensibilização)

Elaboração do Plano APPCC Sistema APPCCSistema APPCC

Procedimentos preliminaresProcedimentos preliminares

Page 14: Sistema APPCC Mesa 2010

A sequência lógica ocorre em 12 etapas: (CODEX ALIMENTARIUS)

► Formação da Equipe APPCC;

► Descrição do grupo de produtos;

► Intenção de uso do grupo de produtos;

► Elaboração do fluxograma de processo;

► Confirmação “in loco” do fluxograma;

► Aplicação dos sete princípios APPCC;

Elaboração do Plano APPCC Sistema APPCCSistema APPCC

Page 15: Sistema APPCC Mesa 2010

►Integrantes (equipe multidisciplinar)

►Número de pessoas

►Programa de capacitação

►Responsabilidades

►Atividades

Equipe APPCC Sistema APPCCSistema APPCC

Page 16: Sistema APPCC Mesa 2010

 EQUIPE APPCC

(*) Na empresa (**) Na equipe APPCC

Formulário C

DATA: ____/____/____ APROVADO POR: Proprietário, Diretor Geral ou Gerente Geral

Equipe APPCC Sistema APPCCSistema APPCC

Nome Cargo(*) Função(*)

Page 17: Sistema APPCC Mesa 2010

DATA: ____/____/____ APROVADO POR: Proprietário, Diretor Geral ou Gerente Geral

NOME FUNÇÃO (NA EQUIPE) CARGO (NA EMPRESA)

Ricardo Mendonça Coordenador do Programa APPCC

RT

Isabel Rodrigues Secretária Responsável de Serviços Gerais

Márcio de Souza Supervisor / secretário suplente

Gerente do Restaurante

Bruno Alves Monitor Estoquista

Benvindo Junqueira Monitor Cozinheiro

Pedro Cardoso Monitor Auxiliar de cozinha

Isaías Pedrosa Monitor Saladeiro

Formulário C

Equipe APPCC Sistema APPCCSistema APPCC

Page 18: Sistema APPCC Mesa 2010

Preparações de um serviço de alimentação

GRUPOS DEPRODUTOS

MODO DE PREPARO SIMILAR

Como dividir?

Grupos de Produtos Sistema APPCCSistema APPCC

Page 19: Sistema APPCC Mesa 2010

Nome do grupo de produtos: _________________________________________________  Preparações: ______________________________________________________________

__________________________________________________________________________ Forma de distribuição da preparação: _________________________________________ __________________________________________________________________________ Prazo de validade: _________________________________________________________

__________________________________________________________________________ Instruções contidas no rótulo: _______________________________________________

__________________________________________________________________________ Controles especiais durante distribuição e comercialização: ______________________

__________________________________________________________________________

Descrição do Grupo de Produtos

DATA: ____/____/____ APROVADO POR: Coordenador da Equipe APPCC

Sistema APPCCSistema APPCC

Formulário DFormulário D

Page 20: Sistema APPCC Mesa 2010

Nome do grupo de produtos: HORTALIÇAS E FRUTAS SERVIDAS CRUAS.

Preparações: Saladas de alface, agrião, acelga, chicória, rúcula, cenoura ralada, beterraba ralada, de tomate, cebola, salada de frutas e frutas.

Forma de distribuição da preparação: Centralizada, em balcão refrigerado

Prazo de validade: Em temperatura inferior a 5OC por no máximo 4 horas.

Instruções contidas no rótulo: Não aplicável. Controles especiais durante distribuição e comercialização: Controlar a tempe-

ratura do alimento e o tempo de exposição.

Formulário D - Exemplo

DATA: ____/____/____ APROVADO POR: Coordenador da Equipe APPCC

Descrição do Grupo de Produtos Sistema APPCCSistema APPCC

Page 21: Sistema APPCC Mesa 2010

Elaboração do Fluxograma

►Representação clara e sequencial das etapas de elaboração do grupo de produtos, com base na sua descrição.

►Descrição clara e objetiva das etapas envolvidas na preparação, a análise de perigos.

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 22: Sistema APPCC Mesa 2010

Formulário EGrupo de produtos: Hortaliças e Frutas servidas cruas.

Preparações: Saladas de alface, agrião, acelga, chicória, rúcula, cenoura ralada, beterraba ralada, de tomate, cebola, salada de frutas e frutas.

DATA: ____/____/____ APROVADO POR: Coordenador da Equipe APPCC

(FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS)

Fluxograma Sistema APPCCSistema APPCC

Recebimento

Armazenamento

Higienização

Corte / Descasque

Montagem

Manutenção

Distribuição

Page 23: Sistema APPCC Mesa 2010

Descrição das etapas:

► RecebimentoAs hortaliças e frutas são recebidas em sacos plásticos transparentes e à temperatura ambiente. São observados o grau de maturação, de acordo com o pedido, e a ausência de insetos, manchas e corpos estranhos.

► ArmazenamentoAs hortaliças e frutas são armazenadas sob refrigeração, em geladeira (temperatura até 8oC) por, no máximo, 3 dias.

► HigienizaçãoAs hortaliças e frutas são selecionadas, onde são retiradas as folhas ou unidades danificadas e lavadas, uma a uma, ou folha a folha, em água corrente. Depois são imersas em solução clorada a 100ppm por 15 minutos. Após este tempo são enxaguadas em água corrente, com auxílio de escorredor higienizado.

Fluxograma Sistema APPCCSistema APPCC

Page 24: Sistema APPCC Mesa 2010

Exercício

►Elaborar o fluxograma para a preparação de SUCO

DE LARANJA COM GELO.

Resumo descritivo:

Suco de laranja preparado a partir da fruta, com

adição de açúcar e gelo.

Elaboração Fluxograma Sistema APPCCSistema APPCC

Page 25: Sistema APPCC Mesa 2010

Plano APPCC – Fluxograma

Verificar in loco se o fluxograma elaborado corresponde à realidade do processo.

PLANILHA DE VALIDAÇÃO DO FORMULÁRIO E – FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

Grupo de Produtos: HORTALIÇAS E FRUTAS SERVIDAS CRUAS.

Data

VALIDAÇÃONão-Conformidade

ObservadaAlteração Realizada

Respon-sávelPreparação Conforme

Não Conforme

DATA: ____/____/____ APROVADO POR: Coordenador da Equipe APPCC

Confirmação do fluxograma do processoConfirmação do fluxograma do processo

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 26: Sistema APPCC Mesa 2010

1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTRO

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

Os sete princípios do APPCC Sistema APPCCSistema APPCC

Page 27: Sistema APPCC Mesa 2010

Princípio 1Análise dos perigos e medidas preventivas(de controle)

►Objetivos• Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas

preventivas (de controle) correspondentes.

• Modificar processo ou produto para garantir a segurança, quando necessário (aplicação de medidas preventivas).

• Servir de base para identificação dos pontos críticos de controle (PCC), considerando a aplicação de medidas preventivas.

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 28: Sistema APPCC Mesa 2010

Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição do alimento, que

pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.

PerigosPrincípio 1

Químico Físico

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 29: Sistema APPCC Mesa 2010

IdososIdososPessoas debilitadas em recuperação ou sob medicaçãoPessoas debilitadas em recuperação ou sob medicação

CriançasCrianças Mulheres grávidasMulheres grávidas

Importante considerar público alvo que apresente maior suscetibilidade

PerigosPrincípio 1

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 30: Sistema APPCC Mesa 2010

Análise de PerigosPrincípio 1

► Analisar os perigos possíveis na matéria-prima e nos ingredientes.

► Avaliar as etapas do processo e sua influência sobre os perigos e os riscos.

► Observar condições de processamento.

► Efetivar análises de orientação para coleta de dados.

► Avaliar resultados.

Sistema APPCCSistema APPCC

Passos:Passos:

Page 31: Sistema APPCC Mesa 2010

Verduras a serem consumidas cruas, frutas rasteiras (como morango), a serem consumidas sem descasque

PB: Enterobactérias patogênicas (Salmonella sp; Shigella sp; E. coli patogênica); bactérias esporuladas patogênicas (B. cereus); vírus entéricos patogênicos (vírus da hepatite; vírus Norwalk); parasitos humanos (E. hystolitica; G. intestinalis);

PQ: pesticidas (vários);

PF: prego, arame, madeira.

Grãos (arroz, feijão, milho, amendoim, etc)

PB: bactérias esporuladas patogênicas (B. cereus);

PQ: micotoxinas, resíduos de pesticidas;

Perigos nos alimentos

Análise de PerigosPrincípio 1

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 32: Sistema APPCC Mesa 2010

Perigos BiológicosPrincípio 1

Sistema APPCCSistema APPCC

Perigo Medidas preventivas mais usuais

Células vegetativas depatógenos:

Salmonella sp,

Shigela sp,

Escherichia coli,

Yersinia enterocolitica

e outras.

- Na aquisição de matérias-primas (crítico se não houver tratamento térmico no processo):

Fornecedor credenciado, com Sistema APPCC implementado.

Ter especificações para o patógeno.

Exigir certificado de análise, quando aplicável.

- No processamento:

Tratamento térmico adequado para eliminação do patógeno.

Controle de tempo/temperatura para evitar proliferação que aumente o risco.

Controle de fatores que afetam a multiplicação, tais como: pH, acidez, Aa, conservantes, Brix, concentrações de NaCl.

Page 33: Sistema APPCC Mesa 2010

Fluxograma:

► Reavaliar e reformular, quando houver alterações na matéria-prima, formulação, técnica de preparo, condições de processo, embalagem e uso previsto para o produto.

Análise de PerigosPrincípio 1

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 34: Sistema APPCC Mesa 2010

RiscoPrincípio 1

► Avaliação do risco potencial do perigo

• Considerar

• Frequência da manifestação do perigo nos consumidores.

• Ocorrência do perigo nos alimentos.

► Risco de processo

• Controle não efetivo

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 35: Sistema APPCC Mesa 2010

Avaliação de riscos de processoPrincípio 1

► Dados de estudos epidemiológicos relativos à DTA.

► Reclamações dos consumidores.

► Resultados de análises laboratoriais.

► Informações de ocorrência de enfermidades animais e outras, relevantes para a saúde humana.

Sistema APPCCSistema APPCC

Dados que contribuem para a análise de perigos:Dados que contribuem para a análise de perigos:

Page 36: Sistema APPCC Mesa 2010

►Relacionada com as consequências que os perigos podem causar aos seres humanos.

A severidade se refere, portanto, ao perigo.

Severidade

Análise de PerigosPrincípio 1

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 37: Sistema APPCC Mesa 2010

Formulário F – Análise dos perigos – matérias-primas e ingredientes (Perigos biológicos, químicos e físicos)

► Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos.

DATA: ______________________ APROVADO POR:_____________________

Sistema APPCCSistema APPCC

Análise de PerigosPrincípio 1

MATÉRIA-PRIMA /

INGREDIENTE

PERIGOS BIOLÓGICOS

PERIGOS QUÍMICOS

PERIGOS FÍSICOS

JUSTIFICATIVAMEDIDAS DE CONTROLE

Page 38: Sistema APPCC Mesa 2010

MATÉRIA-PRIMA / INGREDIENTES

PERIGOS BIOLÓGICOS

PERIGOS QUÍMICOS

PERIGOS FÍSICOS

JUSTIFICATIVA MEDIDAS DE CONTROLE

Verduras, Frutas e Legumes

Enterobactérias patogênicas (ex: Salmonella sp, Shigella sp);

V. cholerae;

Vírus entéricos patogênicos (ex: Vírus da hepatite); Parasitos humanos (ex: Cryptospora caayetanensis, Entoameba hystolitica; e Giardia intestinalis)

Pesticidas (vários); Micotoxinas;

Resíduo de Antibióticos (em uvas)

Arame, prego, madeira

B, Q, F: Contaminação de origem

Q: Qualificação de fornecedores (Devem ter pelo menos BPA - Boas Práticas Agropecuárias) e obedecer aos intervalos de segurança estabelecidos na aplicação de pesticidas).

B, F: Higienização;

B: Conservação sob refrigeração.

DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________

Formulário F – Análise dos perigos – matérias-primas e ingredientes (Perigos biológicos, químicos e físicos)

Sistema APPCCSistema APPCC

Análise de PerigosExemplo

Page 39: Sistema APPCC Mesa 2010

DATA: ______________________ APROVADO POR:_____________________

Formulário G – Análise dos perigos – Processo (Perigos biológicos, químicos e físicos)

► Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas do processo, com aplicação do diagrama decisório para perigos.

Sistema APPCCSistema APPCC

Análise de PerigosPrincípio 1

ETAPAS DO PROCESSO

PERIGOS JUSTIFICATIVAMEDIDAS DE CONTROLE

Page 40: Sistema APPCC Mesa 2010

ETAPAS DO PROCESSO

PERIGOS JUSTIFICATIVAMEDIDAS DE CONTROLE

Recebimento B: Enterobactérias patogênicas (Salmonella sp., Shigella sp.) ; V. cholerae; Vírus entéricos patogênicos (vírus da hepatite); Víbrios patogênicos; Parasitos humanos (Entamoeba hystolitica, G. intestinalis);

Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas; Resíduos de antibióticos;

F: Arame, pregos, madeiras.

B; F; Q: Contaminação de origem.

Contaminação do transporte ou do armazenamento.

Q: Qualificação de Fornecedores (BPA)

B;F: Higienização

B: Conservação sob refrigeração

Higienização B: Enterobactérias patogênicas (Salmonella sp., Shigella sp.) ; V. cholerae; Vírus entéricos patogênicos (vírus da hepatite); Víbrios patogênicos; Parasitos humanos (Entamoeba hystolitica, G. intestinalis);

Q: nenhum

F: Arame, pregos, madeiras

B: Sobrevivência de microrganismos devido ao uso de solução clorada em concentração inadequada e/ou tempo de contato insuficiente.

F: Permanência dos perigos pela seleção/lavagem inadequadas.

B: controle da com-centração da solução clorada e do tempo de contato.

B: retirada seletiva e

por arraste.

F: retirada seletiva e

por arraste.

Formulário G – Análise dos Perigos – Processo (Perigos biológicos, químicos e físicos)

Sistema APPCCSistema APPCC

Análise de PerigosExemplo

Page 41: Sistema APPCC Mesa 2010

1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

Os sete princípios do APPCC Sistema APPCCSistema APPCC

Page 42: Sistema APPCC Mesa 2010

Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual se aplicam medidas preventivas

(de controle) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo

de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.

Princípio 2Identificação dos Pontos Críticos deControle

► PCC

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 43: Sistema APPCC Mesa 2010

Pontos ou etapas, que afetam a segurança, mas que são controlados prioritariamente pelos programas de

pré-requisitos (BP/POP).

Pontos de Controle (PC)Princípio 2

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 44: Sistema APPCC Mesa 2010

Determinação da criticidade dasmatérias-primas e ingredientesPrincípio 2

► Aplicar diagrama decisório para cada perigo identificado no formulário F e preencher o formulário H.

► Se a matéria-prima for crítica, avaliar mudança de matéria–prima ou no processo.

Sistema APPCCSistema APPCC

Passos:Passos:

Page 45: Sistema APPCC Mesa 2010

Diagrama DecisórioPrincípio 2

Sistema APPCCSistema APPCC

Determinação da criticidade da matéria-primaDeterminação da criticidade da matéria-prima

Q1. O perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis?

SIM NÃO

Q2. O processo ou o consumidor eliminará o perigo ou o reduzirá a um

nível aceitável?

NÃO

Não é críticaRepetir Q1 para outras

matérias-primas ou ingredientes.

É críticaAvaliar introdução de medida preventiva

(de controle) no processo ou mudança de ingrediente

Não é crítica

SIM

Page 46: Sistema APPCC Mesa 2010

DATA: ______________________ APROVADO POR:_____________________

GRUPO DE PRODUTO: ____________________________________

 MATÉRIA-

PRIMA/INGREDIENTE

PERIGOS IDENTIFICADOS

QUESTÃO 1O perigo ocorre acima de níveis

inaceitáveis?

QUESTÃO 2O processo eliminará ou reduzirá o perigo a

um nível aceitável?

  

C/NC

  

B:Q:F:

Não. A matéria-prima não é crítica. Sim. Responder a questão 2

Não. A matéria-prima deve ser considerada crítica. Sim. Não é crítica. Repetir a questão 1 para outras matérias-primas. 

 

  

       

Formulário HPrincípio 2

Formulário H – Determinação da criticidade das matérias-primas e ingredientesFormulário H – Determinação da criticidade das matérias-primas e ingredientes

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 47: Sistema APPCC Mesa 2010

DATA: ______________________ APROVADO POR:_____________________

 MATÉRIA-

PRIMA/INGREDIENTE

PERIGOS IDENTIFICADOS

QUESTÃO 1O perigo ocorre acima de níveis

inaceitáveis?

QUESTÃO 2O processo eliminará ou reduzirá o perigo a

um nível aceitável?

  C/NC

Verduras, Frutas e Legumes  

B: Salmonella sp, Shigella sp); V. chorelae;Vírus da hepatiteCryptosporidium parvum, Entoameba hystolitica; e Giardia intestinalis)Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas;Resíduo de Antibióticos (UVA)F: Arame, pregos, madeiras.

SIMSIMSIMSIMSIM SIMSIMNÃONÃO NÃO

 SIM

SIMSIMSIMSIMSIM SIMSIM

--------------

 -------- 

SIM

 

NÃO

CRÍTICA

Formulário HPrincípio 2

Formulário H – Determinação da criticidade das matérias-primas e ingredientesFormulário H – Determinação da criticidade das matérias-primas e ingredientes

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 48: Sistema APPCC Mesa 2010

Determinação da Etapa PCCPrincípio 2

► Aplicar diagrama decisório.

► Avaliar se os perigos são controlados pelas Boas Práticas.

► Identificar as etapas em que se aplicam as medidas preventivas (de controle).

Sistema APPCCSistema APPCC

Passos:Passos:

Page 49: Sistema APPCC Mesa 2010

Diagrama Decisório para Identificação do PCC de ProcessoPrincípio 2

O perigo é controlado de forma efetiva pelo programa

de pré-requisitos?Sim

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 50: Sistema APPCC Mesa 2010

DATA: ______________ APROVADO POR:______________________________

Formulário IPrincípio 2

Sistema APPCCSistema APPCC

Formulário I - Determinação do PCC (Processo)Formulário I - Determinação do PCC (Processo)

ETAPADO

PROCESSOPERIGOS

O perigo é controlado de

forma efetiva, pelo programa de pré-

requisitos?

QUESTÃO 1Existem medidas

preventivas para o perigo?

QUESTÃO 2Esta etapa elimina ou reduz o perigo

a níveis aceitáveis?

QUESTÃO 3O perigo pode

aumentar a níveis

inaceitáveis?

QUESTÃO 4Uma etapa

subsequente eliminará ou

reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?

PCC /PC

B:Q:F:

Não. Responder à questão 1.

Não, e o controle nesta etapa não é necessário para a segurança. Não é PCC. Parar.

Não. Responder à questão 3.

Não. Não PCC. Parar.

Não. É PCC.

Sim. Descrever e avaliar se é efetivo. Se não for efetivo, responder à questão 1.

Não, porém o controle nesta etapa é necessário para a segurança: mudar etapa/processo. Retornar á questão 1.

Sim. É PCC. Sim. Responder à questão 4.

Sim. Não é PCC. Prosseguir com a etapa, ingrediente ou perigo seguinte.

Sim. Descrever e responder à questão 2.

GRUPO DO PRODUTO: ____________________________________

Page 51: Sistema APPCC Mesa 2010

DATA: ___________ APROVADO POR:______________________________

Etapa do Processo

Perigos

O perigo é controlado de forma efetiva, pelo programa

de pré-requisitos?

Questão 1 Existem medidas

preventivas para o perigo

no processo?

Questão 2Esta etapa elimina ou

reduz o perigo a níveis

aceitáveis?

Questão 3

O perigo pode ocorrer ou aumentar a

níveis Inaceitáveis?

Questão 4Uma etapa

subseqüente eliminará ou

reduzirá o perigo a níveis

aceitáveis?

PC/PCC

Recebimento B: Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos;

Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanosQ: Pesticidas (vários); micotoxinas; resíduos de antibióticosF: Arame, pregos, madeiras.

NÃO

NÃO

SIM

NÃO

SIM

SIM

-

SIM

NÃO

NÃO

-

NÃO

SIM

NÃO

-

NÃO

SIM

-

-

NÃO é PCC

PC

Não é PCC

Higienização B: Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanosQ: nenhumF: Arame, pregos, madeiras

NÃO

-

NÃO

SIM

-

SIM

SIM

-

SIM

-

-

-

-

-

-

PCC 1 (B)

PCC 1 (F)

Formulário IExemplo

Sistema APPCCSistema APPCC

Formulário I - Determinação do PCC (Processo)Formulário I - Determinação do PCC (Processo)

Page 52: Sistema APPCC Mesa 2010

(HORTALIÇAS E FRUTAS)

DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________

Nome do grupo de produtos: FRUTAS LEGUMES E VERDURAS SERVIDAS CRUAS.

Preparações: Saladas de alface, agrião, acelga, chicória, rúcula, cenoura ralada, beterraba ralada, de tomate, cebola, salada de frutas e frutas e frutas descascadas cortadas ou picadas.

Identificação dos PCCs no FluxogramaPrincípio 2

Sistema APPCCSistema APPCC

PCC 1 (B, F)

PCC 2 (B)

Recebimento

Armazenamento

Higienização

Corte / Descasque

Montagem

Manutenção

Distribuição

Page 53: Sistema APPCC Mesa 2010

1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTRO

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

Os sete princípios do APPCC Sistema APPCCSistema APPCC

Page 54: Sistema APPCC Mesa 2010

Exemplo: manutenção de alimento pronto a 60oC por, no máximo, 6 horas.

Princípio 3 Estabelecimento dos limites críticos

►Limites críticos• É um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros

químicos ou físicos que assegure o controle do perigo.

• É estabelecido para cada medida de controle, aplicável em uma etapa do processo, no PCC.

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 55: Sistema APPCC Mesa 2010

►Guias e padrões da legislação;►Literatura técnica e científica;►Experiência prática

consolidada;►Validações laboratoriais.

Limites CríticosPrincípio 3

Sistema APPCCSistema APPCC

Obtidos de diversas formas:Obtidos de diversas formas:

Page 56: Sistema APPCC Mesa 2010

Associados a parâmetros como:

►Temperatura;

►Tempo;

►Avaliação sensorial;

►Teor de cloro residual livre.

Limites CríticosPrincípio 3

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 57: Sistema APPCC Mesa 2010

DATA: ______________________ APROVADO POR:______________________________

Etapa PCC PerigoMedidas de

ControleLimite Crítico

MonitoramentoCorreção /

Ação Corretiva

Registro Verificação

Higienização PCC1 (B; F) B: Salmonella spp, E. coli patogênica, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, vírus da hepatite, vírus Norwalk, Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histilystica, Giardia intestinalis.

F: Arame, Fragmentos de madeira, fragmentos de insetos, insetos.

B: Controle da concentração da solução clorada e do tempo de contacto.

F: controle da retirada seletiva e por arraste através da lavagem

B:Concentração da solução clorada entre 100 e 250 ppm e tempo de contato 15 minutos.

F: ausência de fragmentos sólidos

Formulário J Exemplo

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 58: Sistema APPCC Mesa 2010

1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTRO

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

Os sete princípios do APPCC Sistema APPCCSistema APPCC

Page 59: Sistema APPCC Mesa 2010

► Monitoramento:Sequência planejada de observações e mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle.

► Deve caracterizar:

Deve ser mantido registro

•O quê?

•Como?

•Quando?

•Quem?

Princípio 4Estabelecimento dos procedimentos de Monitoramento

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 60: Sistema APPCC Mesa 2010

MonitoramentoPrincípio 4

►Procedimentos rápidos

• Observações visuais: evisceração do pescado, fragmentos de ossos em carnes, objetos em recipientes, dizeres de rotulagem, verificação de lacres e de embalagens, mudança de cor, textura etc.

• Medições químicas: medição do cloro residual, do pH e controle de saturação do óleo.

• Medições físicas: de temperatura e tempo.

Sistema APPCCSistema APPCC

O quê?O quê?

Page 61: Sistema APPCC Mesa 2010

Ferramentas de MonitoramentoPrincípio 4

►Kits para dosagem de cloro

►Termômetros digitais e analógicos

►pHmetro/ fita indicadora

►Cronômetro, relógio

►Kit ou fita para controlar o óleo

Sistema APPCCSistema APPCC

Como?Como?

Page 62: Sistema APPCC Mesa 2010

O intervalo de leitura deve ser estabelecido para garantir que toda a produção seja segura.

Quando?

MonitoramentoPrincípio 4

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 63: Sistema APPCC Mesa 2010

Quem?

►O monitor

MonitoramentoPrincípio 4

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 64: Sistema APPCC Mesa 2010

DATA: ______________________ APROVADO POR:______________________________

Etapa PCC PerigoMedidas de

ControleLimite Crítico Monitoramento

Correção / Ação

CorretivaRegistro Verificação

Higienização PCC1 (B; F) B: Salmonella spp, E. coli patogênica, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, vírus da hepatite, vírus Norwalk, Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histilystica, Giardia intestinalis.

F: Arame, Fragmentos de madeira, fragmentos de insetos, insetos.

B: Controle da concentração da solução clorada e do tempo de contacto.

B,F: controle da retirada seletiva e por arraste através da lavagem

B:Concentração da solução clorada entre 100 e 250 ppm e tempo de contato 15 minutos.

F: ausência de fragmentos sólidos

B: O quê? Concentração da solução clorada e tempo de contato.

Como? Kit Cloro Test e relógio.

Quando? Uma vez a cada turno.

Quem? Copeira

F: O quê?

Ausência de PF

Como? Observação visual

Quando? A cada etapa

Quem? Copeira

Formulário JExemplo

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 65: Sistema APPCC Mesa 2010

1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

Os sete princípios do APPCC Sistema APPCCSistema APPCC

Page 66: Sistema APPCC Mesa 2010

Princípio 5Estabelecimento das ações corretivas

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 67: Sistema APPCC Mesa 2010

Devem prever a investigação e a correção das causas do desvio.

Ações Corretivas (Processo)Princípio 5

►Deverão ser conduzidas para:

• Retomar o controle (CORREÇÃO);

• Prevenir a recorrência dos desvios;

• Avaliar a frequência do monitoramento.

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 68: Sistema APPCC Mesa 2010

►Destino do produto elaborado durante o desvio (correção).

• Reprocesso;

• Ingrediente para outro produto;

• Rejeição.

Ações Corretivas (Produto)Princípio 5

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 69: Sistema APPCC Mesa 2010

Exemplos

►Rejeição de matéria-prima;

►Ajuste da temperatura e tempo de cocção;

►Reprocessamento do produto;

►Correção da concentração da solução clorada;

►Destruição do produto elaborado durante

desvios.

Ações CorretivasPrincípio 5

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 70: Sistema APPCC Mesa 2010

►Devem ser registradas (processo e produto).

►Dependendo da frequência com que ocorrem os desvios:

• Aumentar a frequência de monitoramento;

• Modificar o processo.

• Reavaliar os limites críticos.

Ações CorretivasPrincípio 5

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 71: Sistema APPCC Mesa 2010

Etapa PCC PerigoMedidas de

ControleLimite Crítico Monitoramento

Correção / Ação

CorretivaRegistro Verificação

Higienização PCC1 (B; F) B:Enterobactérias patogênicas (Salmonella sp; Shigella sp)

Vírus entéricos patogênicos (vírus da hepatite);

Parasitos humanos (G. intestinalis; Entamoeba histolytica);

F: arame, prego, madeira

B: Controlar a concentração da solução clorada e do tempo de contacto.

F: Controle durante a seleção/ lavagem em água corrente

B:Concentração da solução clorada entre 100 e 250 ppm e tempo de contato 15 minutos.

F: ausência

B: O quê? Concentração da solução clorada e tempo de contato.

Como? Kit Cloro Test e relógio.

Quando? Uma vez a cada turno.

Quem? Copeira

F: O quê?

Ausência de PF

Como? Observação visual

Quando? A cada etapa

Quem? Copeira

Correção

B: Compensar o cloro na água; repetir a etapa de desinfecção

F: repetir a etapa de lavagem

 

Ação corretiva

B,F: treinamento da copeira

B: aquisição de kit de cloro e relogio

Formulário JExemplo

Sistema APPCCSistema APPCC

DATA: ______________________ APROVADO POR:______________________________

Page 72: Sistema APPCC Mesa 2010

1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTRO

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

Os sete princípios do APPCC Sistema APPCCSistema APPCC

Page 73: Sistema APPCC Mesa 2010

Princípio 6Estabelecimento dos procedimentos de registro

►Dados técnicos e científicos►Relatórios das reuniões da equipe para a

elaboração do Plano►Formulários do Plano►Formas de registro do Plano

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 74: Sistema APPCC Mesa 2010

►Planilha de controle de temperatura de equipamentos

►De desvios e ações corretivas►De treinamentos►De tempo/temperatura do processo térmico►Relatórios de auditorias do cliente►Relatórios de validação e modificação do

plano APPCC

RegistrosPrincípio 6

Sistema APPCCSistema APPCC

ExemplosExemplos

Page 75: Sistema APPCC Mesa 2010

1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

Os sete princípios do APPCC Sistema APPCCSistema APPCC

Page 76: Sistema APPCC Mesa 2010

Princípio 7Estabelecimento dos procedimentos de verificação

►Verificação

• Utilização de procedimentos para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando corretamente.

• Pode ser aplicada para o PCC.

• Pode ser aplicada para determinar a conformidade e a adequação do Plano APPCC

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 77: Sistema APPCC Mesa 2010

Verificação do PCCPrincípio 7

►Exemplo de atividades de verificação:

• Avaliação das normas e procedimentos de monitoramento.

• Implementação dos procedimentos de monitoramento.

• Registros dos PCC: para avaliar se são confiáveis.

• Atividades de calibração dos equipamentos e instrumentos

utilizados na monitoramento.

• Programa estabelecido de amostragem e análise.

• Medições de parâmetros como temperatura, concentração da

solução clorada e outros, para comparar com os registros,

procedimentos e outros dados da monitoramento e confirmação

dos dados.

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 78: Sistema APPCC Mesa 2010

As ações planejadas estão sendo executadas?

►Verificação

Verificação do PCCPrincípio 7

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 79: Sistema APPCC Mesa 2010

O Plano será executável e efetivo quando colocado em prática?

►Validação

Verificação do PlanoPrincípio 7

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 80: Sistema APPCC Mesa 2010

Seqüência Lógica - Aplicação dos 7 princípios

Elaboração do Plano APPCC

Validação do Conteúdo do Plano

Aprovação do Plano Validado

Implementação do Plano

Verificação avalia:

Não-Conformidade com os 7 Princípios

Existência de Novos Dados

Não-conformidade com o Plano

Ação CorretivaAção Corretiva

Melhorias/ Modificações necessárias

Verificação do plano APPCC(Auditoria) Princípio 7

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 81: Sistema APPCC Mesa 2010

DATA: ______________________ APROVADO POR:______________________________

Etapa PCC PerigoMedidas de

ControleLimite Crítico Monitoramento

Correção / Ação

CorretivaRegistro Verificação

Higienização

PCC1 (B; F) B:Enterobactérias patogênicas (Salmonella sp; Shigella sp)

Vírus entéricos patogênicos (vírus da hepatite);

Parasitos humanos (G. intestinalis; Entamoeba histolytica);

F: arame, prego, madeira

B: Controlar a concentração da solução clorada e do tempo de contacto.

F: Controle durante a seleção/ lavagem em água corrente

B:Concentração da solução clorada entre 100 e 250 ppm e tempo de contato 15 minutos.

F: ausência

B: O quê? Concentração da solução clorada e tempo de contato.

Como? Kit Cloro Test e relógio.

Quando? Uma vez a cada turno.

Quem? Copeira

F: O quê?

Ausência de PF

Como? Observação visual

Quando? A cada etapa

Quem? Copeira

Correção

B: Compensar o cloro na água; repetir a etapa de desinfecção

F: repetir a etapa de lavagem

 

Ação corretiva

B,F: treinamento da copeira

B: aquisição de kit de cloro e relogio

Planilha de higienização de hortifruti-granjeiros

O que?

Supervisão do preenchimento das planilhas

Quem?

RT

Quando?

Semanalmente

O que?

Programa de coleta e análise de alimentos

Quem?

RT

Quando?

Mensalmente

Formulário JExemplo

Sistema APPCCSistema APPCC

Page 82: Sistema APPCC Mesa 2010

Auditoria

Page 83: Sistema APPCC Mesa 2010

Exame sistemático independente para determinar se as atividades da qualidade e seus resultados estão de acordo com as disposições

planejadas, se estas foram efetivamente implementadas e se são adequadas à

consecução dos objetivos.

Auditoria da Qualidade AuditoriaAuditoria

Definição (ISO 8402)Definição (ISO 8402)

Page 84: Sistema APPCC Mesa 2010

Objetivos:►Determinar a conformidade ou não-conformidade

dos elementos do sistema da qualidade com requisitos especificados.

►Determinar a eficácia do sistema da qualidade implementado no atendimento aos objetivos da qualidade especificados.

►Prover ao auditado uma oportunidade para melhorar o sistema de qualidade.

►Atender os requisitos regulamentares.►Permitir o cadastramento do sistema da qualidade

da organização auditada em um registro.

Auditoria da Qualidade AuditoriaAuditoria

Page 85: Sistema APPCC Mesa 2010

Quando aplicar?

►Como parte da revisão contínua da eficiência do Plano.

►Para validar modificação do Plano APPCC (mudança de matéria-prima) processo, equipamento etc.

►Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC estão sob controle.

►Quando os alimentos estão implicados como veículos de doenças.

AuditoriaAuditoriaVerificação

Page 86: Sistema APPCC Mesa 2010

Quem faz?

► Isoladamente ou em conjunto, por:

• Pessoal da Empresa

• Pessoal externo à Empresa

• Organizações do governo

• Serviço de inspeção

• Organizações privadas

• Laboratórios de controle de qualidade

• Associações de comerciantes ou de consumidores

• Compradores

AuditoriaAuditoriaVerificação

Page 87: Sistema APPCC Mesa 2010

ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

ActAct(Agir)(Agir)

AplicarAções corretivas

CheckCheck(Checar)(Checar)

Verificar os resultados

DoDo(Fazer)(Fazer)

Executar a tarefa

Educar e treinar

Plan(Planejar)

Definir os métodos

Definir as metas

VERIFICAÇÃO/ AUDITORIA DO PLANO APPCC

IMPLANTAÇÃO DO PLANO APPCC

PLANO DE AÇÃO

Ciclo PDCA AuditoriaAuditoria

Page 88: Sistema APPCC Mesa 2010

Tipos de Auditoria

►Primeira parte►Segunda parte►Terceira parte

AuditoriaAuditoria

Auditorias de:

Page 89: Sistema APPCC Mesa 2010

Distribuição

Manutenção

Tratamento térmico

Armazenamento

Recebimento

Bolo confeitadoCaneloni de ricotaBife de panela

ProcessoPro

du

to

EtapaProduto

Auditoria de produto x Auditoria de processo

Tipos de Auditoria

►De produto►De processo

AuditoriaAuditoria

Page 90: Sistema APPCC Mesa 2010

Auditoria do Sistema APPCC

Auditoria de Adequação (Plano APPCC elaborado)

Auditoria de Conformidade (Plano APPCC implementado)

AuditoriaAuditoria

Page 91: Sistema APPCC Mesa 2010

Auditoria de Adequação

►Os perigos foram identificados corretamente.

►As medidas de controle eliminam ou reduzem os

perigos significativos a níveis aceitáveis.

►As ações corretivas retomam o controle do processo.

►Se foi estabelecido destino adequado para os

produtos não-conformes.

AuditoriaAuditoria

Verificar se: Verificar se:

Page 92: Sistema APPCC Mesa 2010

Portarias

Plano APPCC

Procedimentos (POP)

Instruções de trabalho

Registros

►Hierarquia típica de documentos do Sistema da Qualidade (NBR ISO 10013)

Auditoria de Adequação AuditoriaAuditoria

Page 93: Sistema APPCC Mesa 2010

► Definir os objetivos da auditoria.

► Identificar as unidades organizacionais a serem auditadas.

► Identificar os indivíduos que têm responsabilidade direta significativa

em relação aos objetivos do escopo.

► Identificar os documentos de referência, aplicáveis ao desenvolvimento

da auditoria.

► Identificar os membros da equipe.

► Determinar tempo previsto e duração de cada atividade principal da

auditoria.

► Programar as reuniões com a gerência do auditado.

► Determinar data e local em que a auditoria deve ser executada.

► Critérios de confidencialidade.

► Determinar data prevista para emissão e distribuição do relatório da

auditoria.

Planejamento e Execução da Auditoria

AuditoriaAuditoria

Page 94: Sistema APPCC Mesa 2010

► familiarizar-se com o programa do estabelecimento a ser auditado;

► estudar as características do produto e tipo de serviço, utilizando-se de

normas, especificações, livros, catálogos, etc.;

► estudar as técnicas de preparo, de controle da qualidade e as

instruções de trabalho e outros documentos pertinentes;

► tomar conhecimento dos pontos relevantes de auditorias anteriores;

► estabelecer métodos e técnicas a serem empregados;

► preparar os documentos de trabalho necessários para facilitar as

verificações dos auditores.

Preparação da Auditoria AuditoriaAuditoria

O auditor líder deve reunir sua equipe para:O auditor líder deve reunir sua equipe para:

Page 95: Sistema APPCC Mesa 2010

Auditor

Quem?

►Pessoa não envolvida com a área auditada.

AuditoriaAuditoria

Page 96: Sistema APPCC Mesa 2010

Auditor

Perfil ► Boa cultura, humildade e liderança.► Equilíbrio psicológico (emocional.)► Reconhecimento e respeito de todos pela sua experiência e

conhecimento.► Flexibilidade e habilidade no trato com as pessoas.► Treinamento e capacidade de conduzir uma reunião.► Habilidade na comunicação oral e escrita.► Organização e pontualidade.► Discrição, tolerância, educação, persistência, objetividade,

prudência, cuidado e personalidade.► Capacidade de análise.► Trabalho em grupo.► Capacidade de tratamento das informações confidenciais.

AuditoriaAuditoria