SistemaAPPCC

Paschoal G. Robbs, M. Cristina Prata Neves, Fabrinni M. dos Santos, Gabrielle K. Robbs e João F. Neves

SistemaAPPCC

Sistema APPCC

Paschoal Guimarães Robbs, Maria Cristina Prata Neves,Fabrinni Monteiro dos Santos, Gabrielle Kaufmann Robbs e

João Francisco Neves

Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda

Niterói2009

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Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos LtdaRua Miguel de Frias 206/403CEP 24220-004, Icaraí, Niterói, RJFax/Fone: (21) 26207474contato@dzetta.com.br

Tratamento editorial: Maria Cristina Prata NevesProjeto gráfico: Maria Cristina Prata NevesEditoração eletrônica: Marta Maria Gonçalves BahiaCapa: Maria Cristina Prata Neves

1a Edição1a Impressão 100 exemplares

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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação – CIPDzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda

Sistema APPCC/ Paschoal Guimarães Robbs, Maria Cristina Prata Neves,Fabrinni Monteiro dos Santos, Gabrielle Kaufmann Robbs, JoãoFrancisco Neves. Niterói, RJ: Dzetta, 2009.

93 p.;Tab.: 29 cm

ISBN

1. segurança dos alimentos. 2. controle da qualidade. 3. portarias. I.Robbs, Paschoal Guimarães. II. Neves, Maria Cristina Prata. III. Santos,Fabrinni Monteiro. IV. Robbs, Gabrielle Kaufmann. V. Neves, JoãoFrancisco. VI. Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda.VII. Título.

CDD

DZETTA-PROJETOS, CONSULTORIAS E TREINAMENTOS LTDA

Paschoal Guimarães Robbs, Engo

Agrônomo formado pela UFRuralRJ,Doutorado no Instituto de Microbiologia daUniversidade Federal do Rio de Janeiro(UFRJ) e Pós-Doutorado em Microbiologiade Pós-Colheita pela Universidade da Flórida,EUA. Na UFRuralRJ, foi Professor Titular deMicrobiologia de Alimentos e Coordenador docurso de pós-graduação em Ciência eTecnologia de Alimentos. Atualmente, éDiretor-Presidente da Dzetta-Projetos,Consultorias e Treinamentos.

Maria Cristina Prata Neves, Bióloga, PhD.em Fisiologia da Produção Vegetal, pelaUniversidade de Reading, Inglaterra. FoiProfessora Adjunta de Microbiologia do Solo,da Universidade Federal Rural do Rio deJaneiro (UFRuralRJ). Na EmbrapaAgrobiologia, foi Pesquisadora, Coorde-nadora do Programa Nacional de Pesquisaem Biologia do Solo, Chefe Adjunta dePesquisa & Desenvolvimento e Chefe Geraldo Centro. Atualmente, é Professora doInstituto Senai de Educação Superior nocurso de pós-graduação em Gestão daSegurança de Alimentos na Cadeia Produtivade Alimentos e Bebidas, Consultora,Multiplicadora Nacional no ProgramaAlimentos Seguros e sócia da Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos.

Fabrinni Monteiro dos Santos, BiólogoMarinho (Faculdades Maria Thereza,FAMATH), MSc. Aquicultura pela UniversidadeFederal de Santa Catarina. Foi Biólogo doInstituto de Pesca do Rio de Janeiro,Professor da Universidade Federal de SantaCatarina e Universidade Veiga de Almeida.Atualmente, é Professor do Instituto Senai deEducação Superior no curso de pós-graduação em Gestão da Segurança deAlimentos na Cadeia Produtiva de Alimentose Bebidas e da Universidade de Barra Mansa

Sobre os autores

no curso de pós-graduação em Gestão,Qualidade e Segurança Alimentar; Diretor deProjetos da Dzetta-Projetos, Consultorias eTreinamentos; Consultor e Auditor deEmpresas e Assessor Técnico no ProgramaAlimentos Seguros.

Gabrielle Kaufmann Robbs, Publicitáriaformada pela UFF, MBA em GestãoEmpresarial (FGV), extensão emGerenciamento de Projetos (FGV) eAdministração de Marketing (FGV). FoiSupervisora de Projetos do ProgramaAlimentos Seguros (PAS) através da Ciclo-Projetos e Consultoria em Alimentos.Atualmente é Consultora em Projetos deGestão Empresarial e Diretora Administrativada Dzetta-Projetos, Consultorias eTreinamentos.

João Francisco Neves, Engo Químico, MSc.Engenharia de Alimentos pela Universidadede Reading, Inglaterra. Foi Professor AdjuntoIV da UFRuralRJ, onde exerceu os cargosde Chefe de Departamento, Diretor deInstituto, Coordenador de Planejamento,Decano de Assuntos Financeiros, Assessorde Orçamento do Gabinete da Reitoria ePresidente do Conselho de Curadores. Foiprofessor do curso de pós graduação emGestão da Segurança de Alimentos da FEA/Unicamp em Campinas, SP e em Maringá,PR. Atuou em comissões de normalizaçãojunto ao Inmetro, Anvisa e Mercosul.Atualmente, é Professor do Instituto Senai deEducação Superior no curso de pós-graduação em Gestão da Segurança deAlimentos na Cadeia Produtiva de Alimentose Bebidas, Consultor de Empresas,Professor de Controle Estatístico deProcessos no Programa Alimentos Segurose Diretor Financeiro da Dzetta-Projetos,Consultorias e Treinamentos.

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Para atender à demanda da crescentepopulação mundial, a produção e aindustrialização de alimentos ocorrem, cadavez mais, de forma intensiva, o que aumentaos riscos de grandes surtos de doençasveiculadas por alimentos (DVA). Soma-se aesse fato, as mudanças nos hábitosalimentares e a falta de informações sobreas formas corretas de manuseio, preparo econservação dos alimentos que intensificamo problema, levando os governos de todosos países a atuarem para melhorar o nívelde segurança dos alimentos. Por outro lado,o nível de preocupação e de exigência dosconsumidores com relação aos aspectossegurança e qualidade dos alimentos têmaumentado, principalmente, devido àfacilidade com que as informações relativasa surtos de DVA circulam, em tempo real,via internet, em uma teia global deintercomunicações da qual participa umapercentagem expressiva da população.

As normas, padrões, diretrizes para ocomércio de alimentos são estabelecidospela Comissão do Codex Alimentarius e sãoconsiderados referenciais pela OrganizaçãoMundial do Comércio (OMC) e OrganizaçãoMundial da Saúde (OMS).

O Brasil, como país membro da OMC e daOMS, tem investido, através dos Ministériosda Agricultura, Pecuária e Abastecimento(MAPA) e da Saúde (MS), na criação deregulamentos técnicos relacionados com aaplicação das Boas Práticas, deprocedimentos operacionais, como osPPHO e os POP e do Sistema APPCC, parainternalizar as normas, padrões e diretrizesdo Codex Alimentarius.

Apresentação

A Dzetta-Projetos, Consultorias eTreinamentos é uma empresa cujos sóciostem uma vasta experiência em segurança dealimentos. Por mais de 10 anos, sua equipevem assessorando a elaboração e aexecução de projetos para o Sistema S(Senai, Sebrae, Senac, Sesi, Sesc, Senat eSenar) e atuando em convênios entre essasinstituições e órgãos do governo,compreendendo a coordenação e aparticipação na: criação de conteúdos emetodologias, capacitação demultiplicadores, consultores, auditores etécnicos de empresas, criação de sistemasde gestão e implantação das Boas Práticase do Sistema APPCC em empresas. Dentrodeste contexto, atuou em todo o territórionacional e em todos os elos da cadeiaprodutiva. Atuou, também, em programasorientados para o ensino fundamental e parao consumidor, com o objetivo de aumentar onível de conscientização em relação àspráticas corretas de preparo, manutenção earmazenamento dos alimentos.

Toda essa vasta experiência motivou aDzetta a produzir conteúdos e metodologiase assim, ampliar sua participação nessaimportante tarefa de difundir osconhecimentos e as práticas relacionadascom a segurança dos alimentos.

O presente livro trata dos aspectos teóricose práticos do Sistema APPCC aplicados àsegurança dos alimentos.

Paschoal G. Robbs

Diretor-Presidente

Dzetta-Projetos, Consultorias eTreinamentos

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Sumário

1. Introdução ........................................................................................................................92. Definições.........................................................................................................................113. Histórico ...........................................................................................................................154. O Sistema APPCC ...........................................................................................................174.1 - Importância e benefícios do Sistema APPCC ..............................................................174.2 - Princípios do Sistema APPCC .....................................................................................185. Diretrizes para a implantação do Sistema APPCC .....................................................195.1 - Preparando a empresa .................................................................................................195.2 - Sequência lógica de implantação .................................................................................236. Elaboração do Plano APPCC: Etapas preliminares ....................................................256.1 - Definição dos objetivos ................................................................................................256.2 - Identificação e organograma da empresa ...................................................................256.3 - Identificação da Equipe APPCC ...................................................................................266.4 - Avaliação de pré-requisitos e programa de capacitação .............................................266.5 - Descrição do produto e de uso esperado ...................................................................266.6 - Elaboração de um fluxograma de processo ................................................................276.7 - Verificação in loco do fluxograma de processo ...........................................................287. Elaboração do Plano APPCC: Os sete princípios ......................................................297.1 - Princípio 1. Análise de perigos e medidas de controle ................................................297.2 - Princípio 2. Determinação dos pontos críticos de controle .........................................327.3 - Princípio 3. Estabelecimento dos limites críticos para os PCC ...................................347.4 - Princípio 4. Estabelecimento de sistema de monitoramento dos PCC ......................357.5 - Princípio 5. Estabelecimento de ações corretivas para os possíveis desvios ...........367.6 - Princípio 6. Estabelecimento de procedimentos de verificação ..................................377.7 - Princípio 7. Estabelecimento de um sistema de registro e documentação ................387.8 - Consolidação do Plano APPCC ...................................................................................398. Referências bibliográficas ............................................................................................419. Anexos ..............................................................................................................................4310. Exemplo de Plano APPCC ............................................................................................73

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O presente livro tem como objetivo apresentar o Sistema de Análise de Perigos e PontosCríticos de Controle (APPCC) de modo que se compreenda os conceitos envolvidos na suaaplicação, bem como a maneira de implantá-lo em qualquer empresa ou serviço dealimentação. Desta forma, os exemplos são genéricos, deixando-se para discutirespecificidades nos exercícios que são feitos no decorrer de cursos que têm este materialcomo base, de acordo com as características de cada turma.

Como referências principais foram utilizados documentos do Codex Alimentarius, manuaise guias do Programa Alimentos Seguros (PAS), bem como portarias pertinentes dos órgãosgovernamentais brasileiros. Com isto, procurou-se apresentar a ferramenta do mesmo modocomo é feito, mundialmente, através dos documentos do Codex e como é apresentada noBrasil embasada tanto no Codex quanto nas portarias de nossos ministérios.

Como conteúdo, o material apresenta um glossário para melhor entendimento dos conceitosde termos utilizados na implantação da ferramenta; apresenta as ações necessárias paraas empresas se prepararem para implantar o Sistema APPCC, incluindo a adequação dospré-requisitos, tais como as Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados(POP) ou Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), e finalmente mostra ospassos necessários para elaborar os Planos APPCC para produtos/processos. É dadauma ênfase especial na aplicação dos princípios do Sistema APPCC, os quais podem serutilizados em todos os setores da cadeia de produção de alimentos, visando identificar econtrolar os perigos à saúde do consumidor. Anexados ao documento, encontram-se modelosde tabelas recomendadas pelo MAPA e pelo PAS para facilitar a elaboração dos planos.

1Introdução