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DOSSIÊ TÉCNICO –

Bovinocultura

Priscila de Melo SilvaCentro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico - CDT/UnB

Abril/2012


Bovinocultura


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Abril/2012

O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT fornece soluções de informação tecnológica sob medida, relacionadas aosprocessos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele é estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros depesquisa, universidades, centros de educação profissional e tecnologias industriais, bem como associações que promovam ainterface entre a oferta e a demanda tecnológica. O SBRT é apoiado pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e PequenasEmpresas – SEBRAE e pelo Ministério da Ciência Tecnologia e Inovação – MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional deDesenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq e Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia – IBICT.

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Dossiê Técnico SILVA, Priscila de MeloBovinoculturaCentro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico - CDT/UnB28/4/2012

Resumo Informações sobre bovinocultura de gado de corte, dandoenfoque aos aspectos do confinamento; transporte de animais;recepção; manejo; descanso e dieta hídrica; lavagem dosanimais; insensibilização; sangria; esfola e remoção do couro ecabeça; evisceração;lavagem das carcaças; refrigeração;aspectos legais; infraestrutura, equipamentos e planta industrialdo abatedouro.

Assunto CRIAÇÃO DE BOVINOS PARA CORTEPalavras-chave Abate; abatedouro; abate humanitário; bovinocultura; criação;

gado bovino; gado de corte; manejo; manejo alimentar

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DOSSIÊ TÉCNICO

2 2012c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT

Sumário

1 BOVINOCULTURA DE CORTE ......................................................................................... 3

2 OBJETIVO ......................................................................................................................... 4

3 RAÇAS E RECURSOS GENÉTICOS................................................................................. 4

4 CONFINAMENTO .............................................................................................................. 84.1 Infraestrutura e equipamentos...................................................................................... 94.2 Doenças e Tratamento................................................................................................. 104.3 Manejo .......................................................................................................................... 114.4 Tipos de desmama....................................................................................................... 124.4.1 Desmama precoce...................................................................................................... 124.4.2 Desmama temporária ou interrompida ........................................................................ 124.4.3 Desmama tradicional .................................................................................................. 134.4.4 Estresse na desmama ................................................................................................ 134.5 Castração ..................................................................................................................... 144.6 Reprodução e manejo.................................................................................................. 144.7 Instalações e o bem estar animal ............................................................................... 15

5 TRANSPORTE DE ANIMAIS ........................................................................................... 16

6 RECEPÇÃO .................................................................................................................... 17

7 DESCANSO E DIETA HÍDRICA ...................................................................................... 17

8 LAVAGEM DOS ANIMAIS ............................................................................................... 18

9 INSENSIBILIZACAO ........................................................................................................ 19

10 SANGRIA ....................................................................................................................... 19

11 ESFOLA E REMOÇÃO DO COURO E CABEÇA.......................................................... 20

12 EVISCERAÇÃO E LAVAGEM DAS CARCAÇAS .......................................................... 20

13 REFRIGERAÇÃO ........................................................................................................... 21

14 LEGISLAÇÃO ................................................................................................................ 21

CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES .............................................................................. 23

REFERÊNCIAS ................................................................................................................... 23

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Conteúdo

1 BOVINOCULTURA DE CORTE

A bovinocultura de corte é um sistema de produção em que há o conjunto de “tecnologias epráticas de manejo, bem como o tipo de animal, o propósito da criação, a raça ougrupamento genético e a ecorregião onde a atividade é desenvolvida”. (QUADROS, 2005)

A pecuária de corte está dividida em criação de gado comercial e criação de gado de elite. Aprimeira tem por objetivo principal a produção de carne bovina de qualidade para aalimentação humana, “além de fornecer matéria-prima para a industria farmacêutica, decosmético,de calçado, de roupas, de rações, entre outras”. A criação de gado de elite foca-se naprodução de matrizes e reprodutores para a criação de gado. (QUADROS, 2005).

De acordo com Quadros (2005), a produção de gado de corte pode ser dividida em trêsfases:

Cria: compreende o período de cobertura até a desmama; Recria: compreende a período entre o desmama até a fase determinação; Engorda: última fase, pode ser feita a pasto ou no confinamento.(QUADROS, 2005, p. 1).

Para a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA (2003), os principaisfatores inibidores da produção de carne bovina no Brasil referem-se a questões inerentes aoprocesso produtivo, como alimentação, sanidade, manejo e potencial genético. Os sistemasde criação são normalmente extensivos, sujeitando “os animais à escassez periódica deforragem, comprometendo seu desenvolvimento e sua eficiência reprodutiva, econcentrando a oferta de carne em determinada época do ano”.

A pouca adequação do potencial genético dos animais ao ambiente e ao manejo são gravesentraves para o processo produtivo. As consequências são subutilização dos recursosdisponíveis, baixa produtividade e sazonalidade de produção (EMPRESA BRASILEIRA DEPESQUISA AGROPECUÁRIA – EMBRAPA, 2003).

O fortalecimento da produção de carne bovina depende da:

capacidade que os sistemas de produção e os demais segmentos da cadeiade produção tenham de disponibilizar produtos saudáveis; de utilizar deforma conservadora os recursos não renováveis; de garantir o bem-estarsocial; de aumentar a participação no mercado externo; e de contribuir paraa melhoria da equidade social produção (EMPRESA BRASILEIRA DEPESQUISA AGROPECUÁRIA – EMBRAPA, 2003).

A bovinocultura intensiva pode contribuir de maneira significativa para o desenvolvimento dosetor de produção de carne bovina no Brasil, por favorecer a utilização racional dos recursosdisponíveis e do potencial da diversidade genética animal e vegetal (EMPRESABRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA – EMBRAPA, 2003).

2 OBJETIVO

Apresentar informações sobre o tema da bovinocultura de corte, desde a formação de raçasaté a preparação final das carcaças para a comercialização. Informa sobre as raçasdisponíveis para esse tipo de produção, bem como os sistemas de cruzamento adequado eprogramas de melhoramento genético. Apresenta o confinamento como opção mais rentávele adequada para a bovinocultura de corte, informando sobre o manejo dentro dessesistema. Também apresenta informações sobre a fase de terminação e legislaçãorelacionada à criação do gado de corte e à carne bovina. Além de abordar o sistema deprodução de bovinos de corte de forma detalhada e abrangente.

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3 RAÇAS E RECURSOS GENÉTICOS

A produção de bovinos pode ser considerada como resultado da utilização de recursosgenéticos, ambientais e socioeconômicos disponíveis numa região, e também das práticasde manejo adotadas e das interações entre todos esses componentes. As diferentescombinações entre esses elementos resultam em diferentes sistemas de produção. Demodo geral, os sistemas de produção mais eficientes são os que otimizam os recursosdisponíveis e as práticas de manejo em todo ciclo produtivo (EMPRESA BRASILEIRA DEPESQUISA AGROPECUÁRIA – EMBRAPA, 2003).

De acordo com a EMBRAPA (2003), há aproximadamente mil raças de bovinos, das quaisduzentos e cinquenta possui população com importância numérica. No Brasil há cerca desessenta raças aptas para exploração comercial de carne. As diferenças morfológicas,fisiológicas e zootécnicas entre as raças existentes:

podem ser atribuídas às diferentes pressões e direções da seleção às quaiselas foram submetidas durante o processo evolutivo. Desse modo, cadaraça é dotada de composição genética diferente, principalmente para ascaracterísticas relativas ao tipo racial (cor da pelagem, presença ouausência de chifres, conformação do perfil da fronte, tamanho da orelha,etc.) e, provavelmente, para os atributos relacionados com a habilidade deadaptação ao ambiente (adaptabilidade) (EMPRESA BRASILEIRA DEPESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA, 2003).

De acordo com Quadros (2005), pode-se, de forma simples, classificar as raças bovinasinteressantes para a produção de carne no Brasil como Raças europeias da subespécie Bostaurus taurus, e raças indianas da subespécie Bos taurus indicus. As raças europeiaspodem ser subdivididas em:

a) Raças europeias adaptadas ao clima tropical, como a Caracu;

b) Raças europeias britânicas, como a Angus e a Hereford, e

c) Raças europeias continentais, como as francesas Charolês e Limousin,as suíças Simental e Pardo Suíço, ou as italianas Marchigiana e Piemontês(QUADROS, 2005).

Bem conhecidas no Brasil, as raças de origem indiana do grupo zebu são por ordem deimportância história a Gir, a Guzerá e a Nelore. As raças Indubrasil e Tabapuã são raçasformadas no Brasil a partir de cruzamentos entre raças indianas (QUADROS, 2005). Asraças são classificadas de acordo com o tamanho, maturidade e grau de musculatura,conforme Quadro 1.

Grau de musculaturaTamanho à maturidade

(idade adulta)Grossa Moderada Fina

Pequeno Angus GirPitangueiras

Médio LimousinPiemontês

Belgian Blue

NeloreBrahmanBrangusCanchim

Caracu

Grande CharolêsBlonde d’Aquitaine

Chianina

Pardo SuíoMarchigiana

SimentalQuadro 1 – Classificação das raças bovinas de corte de importância no Brasil de acordo com o grau

de maturidade e o grau de musculaturaFonte: (QUADROS, 2005)

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Quadros (2005) explica que o primeiro registro do nelore no Brasil é de 1868 quando umnavio que se destinava à Inglaterra ancorou em Salvador com um casal de reprodutores abordo. A raça se expandiu e hoje 85% dos animais são nelore ou anelorados. Esse tipo deanimal se destaca pela rusticidade e adaptação a sistemas de baixo nível tecnológico,predominantes no Brasil. O nelore possui pelos curtos, finos e lisos, de grande auxílio noequilíbrio da temperatura corporal. A pelagem é branco-cinza e a pele é preta, e conferemcaracterísticas físicas como as de refletir, absorver, irradiar e filtrar as radiações solares.Possui bons aprumos, cascos e ligamentos firmes, umbigo curto, verga bem direcionada,testículos largos, curtos e bem conformados.

Os produtores podem valer-se da diversidade genética de diversas formas, por exemplo:

1) criação ou introdução da raça pura melhor adaptada ao sistema de produção;2) formação de novas raças; e3) utilização de sistemas de cruzamento (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISAAGROPECUÁRIA - EMBRAPA, 2003).

A formação de raças e a introdução de raça pura adaptada ao sistema de produção sãopráticas de que realizam cruzamento apenas por algumas gerações. Os sistemas decruzamento é uma forma de aproveitamento da diversidade genética e dos “dos ganhosgenéticos obtidos nos programas de melhoramento das raças puras de maneira permanentee contínua, sem a preocupação de obter uma nova raça ou introduzir uma raça pura nosistema de produção” (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA -EMBRAPA, 2003).

A seleção de uma dentre as raças puras é feita “com base no modelo aditivo simples quantoao tipo de ação gênica”. Os cruzamentos são uma alternativa à seleção, no entantocruzamentos e seleção não se excluem mutuamente. Os sistemas de cruzamento e deformação de novas raças dependem de programas de seleção de raças puras utilizadasnesses processos (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA,2003).

Para Quadros (2005), o sistema de cruzamento ideal deve preencher os seguintesrequisitos:

a) Permitir que as fêmeas de reposição sejam produzidas no própriosistema (a aquisição de fêmeas de outros rebanhos, que não possuam umbom programa de seleção, poderia introduzir material genético de piorqualidade);b) Possibilitar o uso de fêmeas mestiças (a heterose combinada resultaem incremento na produção de quilogramas de bezerros desmamados);c) Explorar efetivamente a heterose;d) Não interferir com a seleção;e) Possibilitar que tanto machos quanto fêmeas sejam adaptados aoambiente onde eles e suas progênies serão criados (QUADROS, 2005).

Quadros (2005) ainda divide os sistemas de cruzamento em três, a saber:

Cruzamento simples: definido como sendo o acasalamentoenvolvendo somente duas raças com produção da primeira geração demestiços, os chamados F1. Não há continuidade e machos/fêmeas sãodestinados ao abate. Nesse caso, há necessidade de que parte do rebanhode fêmeas seja mantido como rebanho puro para produção de fêmeas dereposição, tanto para o próprio rebanho puro quanto para aquele queproduzirá os mestiços. A proporção do rebanho total de fêmeas que deveparticipar do cruzamento é importante para que se possa promover seleção,caso contrário, essas fêmeas têm de ser adquiridas de outros criadores;

Cruzamento contínuo: O cruzamento contínuo, também chamado deabsorvente, tem a finalidade de substituir uma raça ou "grau de sangue" por

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outra, pelo uso contínuo dessa segunda. Produz animais conhecidos como"puros por cruza" (PC);

Cruzamento rotacionado ou alterado: O cruzamento rotacionado oualternado contínuo é aquele em que a raça do pai é alternada a cadageração. Podem ser de duas ou mais raças. Nesse caso, é importante queas raças sejam semelhantes para algumas características, como tamanhocorporal e produção de leite, relacionando-se com adequação do genótipoao ambiente geral. Apesar de atender às premissas básicas decruzamentos, verifica-se sucesso limitado, em razão da variação entregerações em termos de requerimentos nutricionais e de manejo(QUADROS, 2005).

Quadros (2005) esclarece que esquemas de cruzamento com touros F1, sejam sistemassimples ou rotacionados, resultará em “nível de heterozigose inferior àqueles obtidos comreprodutores puros”. São recomendados para condições em que o uso de inseminaçãoartificial não é desejável ou aconselhável e é inviável a utilização de monta natural comtouros europeus. A utilização do touro F1:

Possibilita uso máximo de heterose para fertilidade de machos superandoproblemas de baixa libido e avançada idade à puberdade, comuns em raçasindianas. É de fácil manejo, flexível quanto à troca de raça européia paraeventuais ajustes para adaptação às condições de mercado ou de produção(QUADROS, 2005).

Os cruzamentos podem se utilizados em pequenos rebanhos, e a utilização de touros F1pode garantir, possivelmente, como benefício, a heterose par fertilidade de machos. Após aformação da população composta, o manejo é idêntico ao do rebanho puro. Para evitar aconsanguinidade na população formada, é necessária uma ampla base genética para cadauma das raças envolvidas, os representantes das raças envolvidas devem ser animaisprovenientes de um grande número de touros geneticamente diferentes. (QUADROS, 2005).

O cruzamento terminal, ou cruzamento industrial, possibilita uso máximo da heterose e dacomplementaridade. É um esquema vantajoso para produção de animais que serãoterminados em boas condições de alimentação, pastagens e confinamento, representandoum sistema de cruzamento gera animais com altas taxas de ganho e altos pesos àterminação. No entanto, por incluir o abate de fêmeas, é de limitada aplicação. Viabilizagrande flexibilidade na escolha da raça terminal, garantindo atendimento à demandas demercado ou imposições de um determinado sistema de produção. (QUADROS, 2005).

Quadros (2005) apresenta um esquema que resulta em altos níveis de heterose do sistemarotacionado somados à complementaridade do touro terminal. É um esquema complexo queexige grande capacidade gerencial e boa mão de obra. Consiste em utilizar fêmeas F1 paraacasalamento com touros terminais, fazendo-se necessário manter parte do rebanho totalde fêmeas como puro. “O cruzamento rotacionado terminal, 45-50% das fêmeas sãoacasaladas em um sistema rotacionado com a finalidade de se produzir fêmeas dereposição. As fêmeas restantes, as mais velhas, são acasaladas com touro terminal”.

Os cruzamentos se constituem como uma forma rápida, e em muitos casos econômica, deproduzir carne bovina, no entanto, a necessidade e a importância da seleção como métodode melhoramento genético não são eliminadas. O sucesso do cruzamento tem por elementofundamental o uso de raças puras melhoradas. “A seleção, além de fundamental namelhoria das raças puras, tem de ser componente essencial em um programa decruzamentos. Cruzamento sem seleção resultará em vantagens facilmente superáveis pelaseleção em raça pura” (QUADROS, 2005).

De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa (2003), umprograma de melhoramento animal pode ser sistematizado em 10 passos sequenciais:

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1) Descrição do sistema de produção;2) Estabelecimento do objetivo do sistema de produção;3) Escolha da estratégia de utilização e dos recursos genéticos;4) Obtenção de parâmetros de seleção (herdabilidade, correlações) e pesoseconômicos relativos;5) Delineamento do sistema de avaliação;6) Desenvolvimento dos critérios de seleção;7) Delineamento do sistema de acasalamentos;8) Delineamento do sistema de multiplicação dos animais selecionados;9) Comparação de alternativas de programas de melhoramento; e10) Revisão do programa com base nas modificações futuras e, se for ocaso, na segmentação do sistema de produção de carne bovina (EMPRESABRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA, 2003).

Para a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa (2003), um aspectofundamental da utilização dos recursos genéticos e ambientais, independente da estratégiaescolhida, é a consideração do sistema de produção como um todo, desde o bezerro até oconsumo da carne. Todo sistema de produção depende de três componentes, sendo eles:

Eficiencia reprodutiva do rebanho de vacas; Eficiencia do ganho de peso dos animais jovens ; e Qualidade do produto processos (EMPRESA BRASILEIRA DEPESQUISA AGROPECUÁRIA – EMBRAPA, 2003).

Esses três componentes são interdependentes, sendo que para o produtor não háimportância o ganho de peso e o melhoramento da qualidade da carcaça sem que hajabezerros vivos cujas mães estejam prontas para ficar prenhas. Também é importante quediferentes animais desempenhem diferentes funções no sistema de produção. Uma unidadede produção mínima é composta de três categorias de animais: vaca, touro e bezerro. Paraas três categorias, as características desejáveis são fertilidade alta, adaptação ao ambiente,longevidade, saúde e docilidade. A ocorrência de sinais diferentes indica antagonismosresultantes da correlação genética negativa e desfavorável entre tamanho e grau dematuridade numa determinada idade. O Quadro 2 mostra as características de bovinos decorte, em suas três categorias, e sua importância. (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISAAGROPECUÁRIA - EMBRAPA, 2003).

Características Importância*Vacas Touros Bezerros

Fertilidade alta + + 0Tamanho pequeno + 0 -Puberdade precoce + + +Adaptação aoambiente

+ + +

Longevidade + + 0Saúde e docilidade + + +Ganho de peso alto - 0 +Carcaça musculosa,carne magra

0 0 +

Rendimento decarcaça

0 0 +

Carne macia, palatável 0 0 +* (+) = desejável; (0) = neutra; (-) = indesejável.

Quadro 2 - Características de bovinos de corte e importância nos componentes da unidade deprodução

Fonte: (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA, 2003)

Independente da forma como a bovinocultura é praticada, seja extensiva ou intensiva, seuprincipal objetivo é atender as exigências do mercado. Nesse sentido, dois aspectos sãoimportantes: “1) manutenção (ou mesmo aumento) da variabilidade disponível em bovinosde corte; e 2) aumento na flexibilidade para praticar mudanças no tipo de animal emresposta às mudanças nas exigências de produção e de mercado” (EMPRESA BRASILEIRADE PESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA, 2003).

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De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa (2003), aintensificação dos sistemas de produção é interessante para o Brasil. Visando a redução daidade de abate dos animais e a produção de carne de melhor qualidade, será de grandecontribuição que as fases de cria e recria sejam praticadas em pastagens de maiorqualidade e que a fase de engorda seja feita em regime de confinamento esemiconfinamento.

A escolha das raças para o rebanho depende do desempenho observado com a utilizaçãode determinadas raças exóticas, puras ou em cruzamentos, em determinados sistemas deprodução nas diferentes regiões edafoclimáticas brasileiras. A escolha envolve apercentagem desejável das raças exóticas na composição genética dos animais.Historicamente, nos casos em que a superioridade de raças exóticas foi marcante, houve asubstituição de raças locais de maneira gradual (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISAAGROPECUÁRIA - EMBRAPA, 2003).

De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa (2003), tem sidogeralmente aceito que a proporção ideal da composição genética dos animais é de 5/8 Bostaurus + 3/8 Bos indicus. No entanto, essa proporção não recebe suporte da teoria daheterose residual. A proporção ideal é demarcada pelas condições ambientais e pelasexigências de.

Juntamente à escolha das raças e à proporção de sua composição genética, há “a questãoda escolha estratégica entre a formação de novas raças e a utilização de sistemas decruzamento” (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA,2003). Essa escolha estratégica deve ser feita com base na eficiência produtiva observadana utilização de raças e de seus recursos genéticos:

As opções estratégicas são a seleção de raças puras, a formação de novasraças e a utilização de sistemas de cruzamento entre raças. Deve serlembrado, mais uma vez, que estas opções não são mutuamente exclusivase, por isso, devem ser consideradas como complementares. Tanto aformação de novas raças quanto a utilização de sistemas de cruzamentodependem da seleção como meio para a obtenção de animais adaptados àscondições ambientais e adequados às exigências do mercado de carnebovina (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA -EMBRAPA, 2003).

4 CONFINAMENTO

O confinamento é um sistema de criação em que lotes de animais são fechados currais,piquetes ou baias de confinamento de áreas restritas. Os alimentos são fornecidos emcochos e a água em bebedouros. Em geral é um sistema utilizado na terminação dosbovinos (MELLO; CASSOL, 2011).

Para Quadros (2005), também bezerros desmamados, novilhos e novilhas em recria, boismagros e vacas “boiadeiras” (de descarte) podem ser mantidos em confinamento paramelhor alimentação. O confinamento é também utilizado com o propóstio de manter, emépoca de seca, ganhos de peso iguais ou superiores aos obtidos na época de chuvas, poispermite o fornecimento de alimentação mais equilibrada que a obtida pelo animal no pastejo.

Para Mello e Cassol (2011), a qualidade das carcaças produzidas em confinamentodepende de bom desempenho nas fases de cria e recria. “Bons produtos de confinamentosão obtidos a partir de animais sadios, fortes, robustos, com bom desenvolvimento muscular(carne) e gordura suficiente para dar o sabor e proporcionar boa cobertura de carcaça.”

De acordo com Quadros (2005), é preciso definir claramente o sistema de confinamento.Objetivos e disponibilidade de recursos podem se combinar em diversos sistemas cominstalações, animais e rações diferentes. No Brasil, onde há muita terra e pouco capital, omais comum é que o confinamento seja utilizado na terminação durante a entressafra, com

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a utilização de instalações simples e práticas e alimentos produzidos na própria propriedadeagropecuária.

Quadros (2005) ressalta as seguintes vantagens para a terminação de bovinos emconfinamento:

Aumento da eficiência produtiva do rebanho, por meio da redução daidade ao abate e melhor; Aproveitamento do animal produzido e capital investido nas fasesanteriores (cria-recria); Uso da forragem excedente de verão e liberação de áreas depastagens para outras categorias durante o período de confinamento; Uso mais eficiente da mão de obra, maquinários e insumos; Flexibilidade de produção (QUADROS, 2005).

4.1 Infraestrutura e equipamentos

A alimentação é responsável por grande parte dos custos operacionais, por isso éimprescindível que o local de confinamento fique localizado em área com abundância dealimentos, especialmente se o proprietário não a produz e depende de alimentos comprados(QUADROS, 2005).

Quadros (2005) afirma que o curral deve ser alocado na propriedade em função dosseguintes pontos:

Evitar áreas próximas a rodovias ou grande movimentação (evitacontaminações, furtos e estresse nos animais); Proximidade de fontes de água farta e de boa qualidade; Proximidade de redes de energia elétrica; Piso com declividade mínima de 3% e máxima de 8%, sendo estaapenas recomendada para Regiões muito sujeitas a chuvas no período de confinamento; Evitar locais próximos a córregos ou rios, diminuindo assim o impactoambiental; Evitar áreas com vento canalizado, deixando de molestar moradoresde bairros ou mesmo Cidades próximas; Escolher áreas bem drenadas, que garantam um piso seco (terrenosarenosos são preferíveis, pois os argilosos exigem obras de drenagem)(QUADROS, 2005).

Quadros (2005) também aponta os seguintes elementos na composição da infraestrutura deum sistema de confinamento de bovinos de corte:

Centro de manejo dos animais (brete, apartador, balança etc.); Área para produção de alimentos (plantio de milho, sorgo, capineiras,etc.); Silos e ou salas de feno; Área para preparo dos alimentos (galpão com triturador, misturador,balança, picadeiras, etc.); Galpão para máquinas e implementos (trator, carreta, vagãoforrageiro, etc.); Currais de engorda; Estrutura para coleta de esterco; Estruturas de conservação do solo e da água (curvas de nível,terraços, etc.), visando a Conservação da área e o controle da poluição (QUADROS, 2005).

As instalações pré-existentes na propriedade devem ser aproveitadas, desde que estejamem localização apropriada. Para o dimensionamento dos currais, é necessário saber onúmero de animais que se deseja confinar. O espaço em área sugerido para cada animal é

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de 15 a 30 m2. Nas regiões mais secas, esse espaço pode diminuir para 12m2 e nas regiõesmais chuvosas, podem ser reservados 50 m2 por animal (QUADROS, 2005).

Para o caso ainda das regiões chuvosas, o espaço de confinamento pode conter calçadasde concreto, cascalho ou paralelepípedo com 1,8 a 3,0 m ao longo dos cochos. Outra opçãopara regiões com chuvas muito frequentes é a construção de um telhado com pé direito de3,0 m. As cercas devem ter altura mínima de 1,8 m e poderão ser construídas com arameliso, cordoalha, tábuas, dentre outros materiais (QUADROS, 2005).

Os animais devem ser divididos em lotes, de acordo com a facilidade ou dificuldade de seobter animais homogêneos numa mesma ocasião. Não é correto inserir animais em lotesque já estejam em confinamento. Um lote homogêneo favorece o desempenho da criação epermite a utilização de rações mais adequadas, possibilitando melhor controle da produção.Não é recomendável que um lote exceda 100 cabeças por curral. Como regra útil, os lotespodem ser divididos de acordo com a carga dos caminhões de transporte (QUADROS,2005).

Nos currais de terminação a céu aberto, os cochos de alimentação ficam na parte frontal eas porteiras que se comunicam com o corredor de serviço ou circulação, na parte posterior.À frente dos cochos, fica localizado o corredor de alimentação (QUADROS, 2005).

Os cochos podem ser de madeira, manilhas, tambores, etc. Melhor que sejam móveis, paraque sua remoção ao término do período de confinamento seja feita, possibilitando seuabrigo do sol e da chuva, aumentando seu tempo de utilização. O tamanho dos cochosdeve ter 0,7 m de comprimento para cada animal, visando evitar concorrência e estresseentre os bovinos. “As instalações devem ser de baixo custo, funcionais e práticas de modo afacilitar o manejo dos animais, abastecimento e limpeza dos cochos” (QUADROS, 2005).

4.2 Doenças e tratamento

Diversos fatores são de suma importância no sistema de confinamento, dentre eles oplanejamento, o gerenciamento, as características dos animais, qualidade e quantidade dealimentos fornecidos e estado sanitário local (MELLO; CASSOL, 2011).

Em época de seca, devido à escassez de forragem para o pastejo, os animais são fechadosem confinamento, que também pode ser utilizado para aproveitar estrategicamentemelhores oportunidades de negócios (MELLO; CASSOL, 2011; QUADROS, 2005).

Na chegada ao confinamento, é uma boa ideia de manejo formar lotes de animais,determinando o tempo necessário em que ficarão fechados até o abate.” Na maioria dasvezes o tempo de confinamento é de 90 dias, aproximadamente”. Os animais doentesdevem ficar separados em currais afastados, enfermaria ou hospital. No manejo de entrada,é recomendável vermifugar os animais com sulfóxido de albendazole e vaciná-los contraclostridioses. (MELLO; CASSOL, 2011).

Mello e Cassol (2011) explicam que as doenças mais comuns em bovinos confinados são:“clostridioses, cisticercose, pneumonias, pododermatites, poliencefalomalácia, desordensmetabólicas/digestivas e dermatites (feridas e infecções de pele)”. Casualmente acisticercose pode se tornar um problema recorrente, nesse caso, “os animais devem sermedicados com sulfóxido de albendazole injetável que mata os vermes adultos, ovos elarvas, além de matar os cistos de cisticercose.” (MELLO; CASSOL, 2011).

No período de seca (inverno), as rápidas inversões térmicas associadas à poeira comum daépoca podem contribuir para a ocorrência de pneumonias nos animais. Nesse caso, énecessário que o rápido diagnóstico e tratamento seja feito. Os animais acometidos do malpodem ser medicados com antibióticos a base de benzilpenicilina e antiinflamatórioscorticoesteróides a base de dexametasona (MELLO; CASSOL, 2011).

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No período de chuvas, a lama aumenta os acometimentos de pododermatites. Sinais defrieira ou “podridão dos cascos” devem ser tratados urgentemente com oxitetraciclina ediclofenaco de sódio. É necessário observar se os animais estão mancando, o que pode sersinal de pododermatites. Medicamentos injetáveis a base de norfloxacina são indicados paratratamento dos animais com infecções severas (MELLO; CASSOL, 2011).

Cambaleamento, incoordenação podem ser sinais de tonteira ou sintomatologia neurológica.Nesse caso o animal deve ser avaliado por um médico veterinário e, em caso deconfirmação de poliencefalomalácia, o tratamento pode ser feito com dexametasona,vitamina B1 e soro. Desordens metabólicas ou digestivas também merecem avaliação domédico veterinário, que pode recomendar medidas específicas para eliminação de gases eadministração e cálcio, soro e propulsores químicos (membutona, acetilbutílico ou citrato)(MELLO; CASSOL, 2011).

Em estado de confinamento, as ectoparasitoses não se tornam grande desafio sanitário.Neste ambiente, os carrapatos caem no chão, não fechando seu ciclo de vida. Moscaspodem provocar infestações, mas medidas preventivas podem ser adotadas, finalizando oproblema. São recomendados os tratamentos com produtos a base de cipermetrina,clorpirifós e citroenelal, com aplicações pour on no manejo de chegada. No caso dediagnóstico da mosca-dos-chifre (H. irritans), os animais devem receber brinco mosquicida àbase de diazinon (MELLO; CASSOL, 2011).

Figura 1 - Aplicação, pour-on, no dorso de um animal com uma garrafa dosadoraFonte: (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS - FAO, [200-?])

4.3 Manejo

A adoção de manejos adequados para a criação de bovinos pode garantir maiorprodutividade e ganhos. A separação dos animais por categorias, ou seja, por sexo, idade,tipo e função na produção, proporciona a diminuição do estresse, além de proporcionar umcontrole maior do número de animais e dos índices zootécnicos (CRIAR E PLANTAR,c2011).

As categorias mais comuns de animais são:

Vacas solteiras; Vacas amojadas; Vacas com cria; Bezerros mamando; Bezerros desmamados; Novilhas; Novilhas em reprodução; Primíparas; Garotes; Touros e rufiões; Aleijados e guaxos (CRIAR E PLANTAR, 2011).

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A categoria de aleijados deve ter tratamento diferenciado, recebendo água e coxo de sal defácil acesso. Devem permanecer perto da sede da fazenda, para que sejam observadoscom mais frequência e facilidade. O guaxos, bezerros sem mãe, devem ser aproximados deoutra vaca (guaxeia), e observados para confirmar se estão mamando na mesma proporçãoque o filho legítimo. Os guaxos podem ser desmamados mais cedo, por volta dos 5 a 6meses de idade (CRIAR E PLANTAR, c2011).

A identificação dos animais permite um maior controle do número de repetições de cio, datade prenhez, provável data de parto, observações das inseminações artificiais, etc. Oprodutor deve manter fichas de controle. A identificação dos animais pode ser feita a fogo,tatuagem, brincos, correntes, nitrogênio líquido, eletronicamente e de outras formas (CRIARE PLANTAR, c2011).

As vacas amojadas (vacas próximas do período de parto) devem permanecer em piquetesde maternidade, para que recebam assistência adequada durante a parição e permaneçamtanto a vaca quanto o bezerro sadios e fortes. No terço final da gestação, o estadonutricional da vaca é de suma importância, pois dele dependerá um parto fácil e bastanteleite para o bezerro, bem como uma rápida recuperação uterina, reduzindo o tempo deretorno o cio fértil pós-parto. “A reposição da condição corporal de animais mal nutridos, porocasião do parto, além de ser onerosa, aumenta o intervalo entre partos, diminuindo a taxade prenhes do rebanho” (CRIAR E PLANTAR, c2011).

O bezerro deve mamar o colostro nas primeiras seis horas de vida. O colostro é essencialpara a manutenção da saúde futura do animal, nos casos de a vaca ter o teto grande ou obezerro ser fraco, deve-se conter a vaca e ajudar o bezerro a beber o colostro. Recomenda-se descartar vacas com teto grande desde o plantel (CRIAR E PLANTAR, c2011).

4.4 Tipos de desmama

4.4.1 Desmama precoce (90-120 dias)

Esse tipo de prática é recomendada para períodos de escassez de forragem. “Sua finalidadeé reduzir o estresse da amamentação e os requerimentos nutricionais da fêmea(principalmente de novilhas), permitindo que estas recuperem seu estado corporal emanifestem o cio”. É importante que essa prática ocorra durante a estação de monta,possibilitando a reconcepção imediata. Desse modo, durante a estação de monta denovembro a janeiro, ocorreriam duas desmamas: em novembro e em janeiro (CRIAR EPLANTAR, c2011).

O leite possui pouca influência sobre o ganho de peso dos bezerros, no entanto, a desmamaprecoce pode prejudicar o desenvolvimento da cria e até levar à morte. Para evitar queocorram problemas pela desmama precoce, recomenda-se, de acordo com o portal Criar ePlantar (c2011):

Desmama de bezerros com peso superior a 90 kg; Desmama em época adequada (no Brasil central, por exemplo, essaépoca é de novembro a janeiro); Disponibilizar pastos diferenciados, como alto valor nutritivo, pequenoporte e alta densidade; Suplementar alimentação com ração concentrada até os 5 ou 6meses de idade; Uso de “creep-feeding” na fase de pré-desmama (CRIAR EPLANTAR, c2011).

4.4.2 Desmama temporária ou interrompida

A desmama temporária do bezerro é uma prática simples e empregada para a melhoria dafertilidade de rebanhos de corte. Consiste em afastar o bezerro da vaca, por um período de

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48 a 72 horas, a partir dos 40° dia pós-parto. A interrupção temporária promove oaparecimento do cio, o que pode levar a um aumento da taxa de concepção das vacas ematé 30%. No entanto, sua eficácia dependerá da condição corporal da fêmea na época emque se pretende utilizar essa técnica. Seu maior efeito se dá quando a vaca está em regimede ganho de peso e sua condição corporal é regular (CRIAR E PLANTAR, c2011).

4.4.3 Desmama tradicional

A desmama tradicional em gado de corte deve ser feita entre os 6 e 8 meses de idade. Emocasiões especiais, a desmama pode ser feita tardiamente ou antecipada, desde que obezerro receba suplementação alimentar. A idade da desmama dependerá dadisponibilidade de forragens e de suplementações, bem como da condição corporal da vaca.O início da lactação deve coincidir com épocas de pastagens de qualidade. A desmamadeve ocorrer no início do período seco, quando há a diminuição das exigências nutricionaisdas vacas (CRIAR E PLANTAR, c2011).

Na ocasião do desmame, deve-se fazer uma avaliação das vacas, descartando aquelas quedesmamaram menos e mais leves bezerros e que estão vazias, liberando as pastagens paraoutras categorias de bovinos e selecionando as de maior habilidade materna, quedesmamam bezerros mais pesados (CRIAR E PLANTAR, c2011).

É preferível que a desmama seja feita ao final da estação de chuvas, início da estação seca,quando as pastagens são de melhor qualidade. “Desta forma com estação de monta deOutubro/Novembro a Janeiro, a desmama aconteceria entre Janeiro/Fevereiro a Abril/Maio(geralmente início da seca) do ano seguinte.” Nesse momento a utilização de pastosreservados e/ou suplementação alimentar aos bezerros auxilia na manutenção e até mesmoganho de peso, mesmo sendo um período seco (CRIAR E PLANTAR, c2011).

A permanência de algumas vacas junto ao lote de bezerros desmamados é aconselhável,essas vacas são conhecidas como “madrinhas”. Os desmamados devem ser pesados naocasião da desmama, após jejum de 12 a 24 horas. Os dados, colocados sob análise,devem ser comparados apenas com grupo de animais contemporâneos, de mesmo sexo eraça e manejados da mesma forma. Pode-se estabelecer como meta “um peso ajustado aodesmame (205 dias) equivalente pelo menos a 50% do peso adulto da vaca em reproduçãopara machos e 45% para as fêmeas (ex.: no caso de vaca Nelore com 400 kg a bezerradeveria pesar 180 kg em regime de pasto)” (CRIAR E PLANTAR, c2011).

É recomendado que as fêmeas que perderem seus bezerros por doenças ou mesmo poracidentes devem ser preferencialmente descartadas, bem como os animais com defeitograve, genéticos ou adquiridos, como despigmentação, baixa repelência a insetos, aprumos,cascos, etc. Esse descarte é tomado como medida de resistência genética do rebanho(CRIAR E PLANTAR, c2011).

4.4.4 Estresse na desmama

Independentemente do tipo de desmama, há estresse para o animal, causado pelo efeitocumulativo de fatores emocional e nutricional. Dentre as consequências desse estresseestão o atraso no desenvolvimento e maior suscetibilidade a doenças e parasitoses. Éaconselhado nesse período a formação de “creches”, com a presença de vacas “madrinhas”próximas aos bezerros desmamados. “A suplementação alimentar, a utilização de pastosreservados, e o "amadrinhamento" junto a outros animais adultos são medidasindispensáveis para não agravar o quadro” (CRIAR E PLANTAR, c2011).

O controle de ecto e endo parasitas e as vacinações preventivas devem ser feitas da formamenos estressante possível. Assim como a marcação dos animais, muitas vezes utilizadapara identificar a idade dos animais (CRIAR E PLANTAR, c2011).

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4.5 Castração

Castrar ou não os animais é um assunto polêmico, no que se refere à época e métodoadotados. A castração depende do tipo de exploração pecuária e aos interesses pessoaisdos produtores em associar raças (CRIAR E PLANTAR, c2011).

Geralmente é realizada, nos machos, durante o período de seca, quando a incidência demoscas e parasitas é menor. Para saber a melhor época, é necessário buscar auxílio deveterinário ou zootecnista. É necessário que o animal a ser castrado esteja em plena saúde.As condições de higiene devem ser mantidas sempre para evitar perdas. “Com o advento denovos medicamentos de amplo espectro e longa ação, tornou-se possível efetuar a práticade castração, sem maiores prejuízos e em qualquer época, uma vez que estes produtosprotegem os animais por maior período de tempo (CRIAR E PLANTAR, c2011).

4.6 Reprodução e manejo

Quadros (2005) explica que para medir a eficiência reprodutiva do rebanho pode-se utilizarde alguns métodos, dentre eles: “produção de bezerros nascidos vivos; produção debezerros desmamados; intervalo entre partos; período de serviço; número de serviços porconcepção”. Para que o manejo reprodutivo seja eficiente, todas as vacas e crias devem seridentificadas. A identificação dos animais e o registros das ocorrências e manejo do rebanhosão a base para avaliar o desempenho reprodutivo de cada animal. O manejo do rebanhoinclui:

Identificação dos animais e organização dos registros (nascimentos,abortos, mortes etc.); definição da estação de monta; escolha do sistema deacasalamentos;detecção de cio; diagnostico de gestação e descartes;determinação da idade à desmama; controle sanitário do rebanho(QUADROS, 2005).

Quadros (2005) esclarece que o sistema de monta mais primitivo é aquele em que o touropermanece no rebanho durante o ano todo. No entanto, esse não é o sistema maisadequado, pois tem como consequência nascimentos em vários meses do ano, o quedificulta o manejo. Além disso, a ocorrência de nascimentos em determinadas épocasinadequadas pode acarretar no baixo desenvolvimento dos bezerros e prejudicar afertilidade das matrizes, pelas restrições alimentares e aspectos fisiológicos relacionados àamamentação.

O estabelecimento de uma estação de monta de curta duração leva a uma melhora nafertilidade do rebanho, além de proporcionar a possibilidade de sincronizar o maior períodode exigência nutricional com o de maior disponibilidade de forrageiras de boa qualidade,eliminando a necessidade de suplementação alimentar. Além disso, em uma curta estaçãode monta é mais fácil identificar as matrizes de melhor desempenho (QUADROS, 2005).

No Brasil, a melhor época para o nascimento de bezerros coincide com o período da seca,logo:

O período recomendado para a monta deve ser de novembro a janeiro.Nesse caso, as parições ocorrerão de agosto a outubro e o terço inicial dalactação, que apresenta as maiores exigências nutricionais, irá coincidir como de maior oferta de alimentos de melhor qualidade (estação das chuvas)(QUADROS, 2005).

A duração ideal da estação de monta de vacas adultas é de 60 a 90 dias. Para novilhasesse período não deve ultrapassar 45 dias, e tanto início quanto final da estação devem serantecipados em no mínimo 30 dias em relação ao das vacas adultas, visando propiciar àsnovilhas tempo para a recuperação de seu estado fisiológico para que entrem no segundoperíodo de monta junto com as demais fêmeas (QUADROS, 2005).

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No período de sua implantação, a estação curta de monta pode se estender de outubro amarço, no primeiro ano, devendo ser ajustada gradativamente até a obtenção do períodoideal. Melhor que os índices de concepção no primeiro mês sejam maiores, para que asvacas tenham tempo suficiente para recuperação antes da próxima estação de monta(QUADROS, 2005).

A proporção entre machos e fêmeas baseia-se na expectativa de que cada touro cubra pelomenos 25 vacas. Por isso a fertilidade do touro é de maior importância que a da vaca.Touros de baixa fertilidade podem causar prejuízos ao produtor. Portanto, em rebanhos detouros férteis, a recomendação geral é de 25 a 30 vacas por touro, podendo chegar a 40vacas por touro (QUADROS, 2005).

Os fatores que podem influenciar na proporção entre machos e fêmeas no manejoreprodutivo são: “a idade, a capacidade de monta, o libido, o estado sanitário e nutricionaldos touros, o tamanho e topografia das pastagens” (QUADROS, 2005).

No momento da aquisição dos touros, devem ser avaliadas as características espermáticas(volume, movimento massal, concentração espermática, frequência de defeitos nosespermatozoides) e desempenho em testes de libido. O teste de libido consiste em observaros animais e avaliar seu comportamento sexual nas seguintes ações: “cortejo, ereção,protusão, monta, introdução (procura), ejaculação (arranque final), desmonta e períodorefratário” (QUADROS, 2005).

4.7 Instalações e o bem estar animal

Quadros (2005) apresenta uma alternativa de curral que possibilita maior bem estar animal.Trata-se do curral circular ou racional, que é uma instalação em forma de círculo onde todasas divisões têm acesso ao corredor. Nesse tipo de curral, o gado transita com maiorfacilidade, tendo em vista que é de sua natureza deslocar-se em círculos, e nem visualiza oque acontece na área externa ao corredor. As medidas mínimas recomendadas para ocurral circular são: raio de 3,5m para o tronco e a seringa e área de 2,2m2 para cada animaladulto (QUADROS, 2005).

Figura 2 – Curral circularFonte: (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA, 2006)

A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa (2006) indica que outrasbenfeitorias como curralão, manga de recolhida, piquetes, etc., podem ser construídas emanexo ao curral. Essas benfeitorias facilitam o manejo e o acesso ao interior do curral,permitindo ampliar, com instalações simples a capacidade de reunir animais para trabalhá-los em lotes.

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Figura 3 – Curral antiestresseFonte: (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA, 2006)

A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa (2006) recomenda os curraisantiestresse (FIG. 3), cuja construção e uso facilitam o manejo, evitando agressões eabreviando o tempo de permanência dos animais nesse ambiente. Esse modelo de curralreduz a perda de peso e reduz escoriações que danificam o couro. O custo do curralantiestresse é alto, no entanto há grande perda quando os animais são manejados sobestresse, o que pode provocar perdas de até 5% de peso vivo.

5 TRANSPORTE DE ANIMAIS

O transporte dos animais para o local do abate é uma etapa importante no processo dabovinocultura e da produção da carne. O transporte deve ser planejado em boas condiçõespara os bovinos, evitando sofrimentos desnecessários. Os maus tratos no período dotransporte pode acarretar em prejuízos, deixando, no mínimo, os animais mais magros, oque diminui o preço de sua venda no abatedouro (O TRANSPORTE..., 2001).

Hoje em dia a via mais utilizada para o transporte de animais para o abate é a rodoviária,onde são utilizados caminhões e carretas para este fim. Antigamente os animais eramtransportados por meio de “boiadas” levadas pelas estradas pelos boiadeiros, ao longo dedias ou semanas. Há alguns problemas relacionados ao tipo de transporte mais utilizadoatualmente, sendo o sol, as altas temperaturas e o peso dos animais os maiores (OTRANSPORTE..., 2001).

A falta de alimentos e de água ao longo do trajeto pode trazer sofrimento e estresse aosanimais, bem como a aglomeração de muitos animais em pequenos espaços por longasdistâncias. A alta velocidade do ar e o excesso de umidade podem provocar nos bovinos umaumento das frequências cardíaca e respiratória, bem como dos níveis de glicose, cortisol eácidos graxos livres no plasma. Os momentos de embarque e desembarque também devemser controlados para evitar estresse, ferimentos e contusões nos animais, o que, além desofrimento, pode prejudicar a qualidade das carcaças (O TRANSPORTE..., 2001).

Silva et al. (2002) explicitam os cuidados e condições gerais em que o gado bovino deve sertransportado:

As caixas de carga não devem possuir pontas aguçadas voltadas para ointerior do compartimento, os parafusos de fixação devem ter as cabeçasarredondadas e fixadas de dentro para fora, de modo a não permitir riscosou arranhões nas peles dos animais.

Os revestimentos internos devem ser de material flexível e lavável, parapermitir o amortecimento dos eventuais impactos, mantendo a integridadefísica dos animais. Os pisos devem ser de assoalho longitudinal, com

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estrados resistentes. O piso deverá ser firme para que o gado nãoescorregue quando o caminhão estiver em movimento (SILVA et al., 2002).

Para Silva et al. (2002), as caixas de carga em que serão transportados os animais podemser dos seguintes tipos:

Carrocerias: São caixas de carga construídas total ou parcialmenteem madeira de lei,dotadas de portas elevadiças ou não, para permitir oacesso aos compartimentos;

Semi-Reboque: São caixas de carga construídas com perfis de aço,com reforços transversais, revestidas internamente com reforços demadeira, travessas intercaladas e dotadas de portas elevadiças, permitindoo acesso aos compartimentos;

Vagões (gaiolas ou gradeado): São caixas de carga construídas emmadeira ou perfis de aço, dotadas (SILVA et al., 2002).

Estão disponíveis tecnologias de controle e rastreamento por satélite de toda a operação detransporte dos bovinos. Essas tecnologias permitem ao proprietário acompanhar oscaminhões e carretas à distância, garantindo a segurança da carga e o cumprimento doshorários programados (O TRANSPORTE..., 2001).

6 RECEPÇÃO

Sarcinelli, Venturini e Silva (2007) explicam que os animais, ao chegar ao abatedouro, sãoalocados em currais de recepção, sendo descarregados dos veículos em que foramtransportados através de rampas adequadas, da mesma altura dos veículos. É nessa etapaque a inspeção ante-mortem é feita, quando são verificadas “vacinas, sanidade, isolamentodos animais doentes, condições higiênicas dos currais e dos animais”. Em seguida osanimais são separados por lotes de acordo com a procedência e permanecem nos curraisem repouso e dieta hídrica.

Figura 4 - Animais no curral de recepçãoFonte: (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007)

7 DESCANSO E DIETA HÍDRICA

Ferreira (2005) explica que o período de descanso e dieta hídrica no matadouro e o períodode transporte, bem como as condições em que esses são realizados, influenciam naevolução do pH e consequentemente na qualidade da carne. O período de descanso e dietahídrica é o tempo necessário para que os animais se recuperem do deslocamento até olocal do abate.

Pardi et al. (2001 apud Ferreira, 2005) explicam que essa recuperação refere-se às reservasde glicogênio. Quando os animais são abatidos sem que tenham passado por um períodode descanso, sem condições de recuperar glicogênio muscular, ocorre a glicólise lenta post

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mortem, o que ocasiona um alto pH na carne, que se torna mais escura, seca e pegajosa(FERREIRA, 2005).

Sarcinelli, Venturini e Silva (2007), explicam que o período de descanso normaliza tambémos níveis de adrenalina no sangue dos animais. A dieta hídrica reduz o conteúdo gástrico, oque facilita a evisceração do animal.

De acordo com o artigo 110 do Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtosde origem animal - RIISPOA:

É proibida a matança de qualquer animal que não tenha permanecido pelomenos 24 (vinte e quatro) horas em descanso, jejum e dieta hídrica nosdepósitos do estabelecimento.

§ 1º - O período de repouso pode ser reduzido, quando o tempo de viagemnão for superior a 2 (duas) horas e os animais procedam de campospróximos, mercados ou feiras, sob controle sanitário permanente; orepouso, porém, em hipótese alguma, deve ser inferior a 6 (seis) horas.

§ 2º - Em tais casos a autoridade sanitária do ponto de partida devefornecer um documento mencionando claramente as condições anterioresde saúde dos animais.

§ 3º - O tempo de repouso, de que trata este artigo, pode ser ampliado,todas as vezes que a Inspeção Federal julgar necessário (BRASIL, 1952).

8 LAVAGEM DOS ANIMAIS

Após o período de descanso, os animais são conduzidos por um corredor cercado, divididoentre portões, que permitem a condução do rebanho em direção ao abate mantendo aseparação dos lotes. Essa passagem afunila-se até permitir que apenas um animal passepor vez, numa fila. Esse afunilamento é conhecido como seringa. Durante esse percurso, osanimais são lavados com jatos ou sprays de água clorada. Esses jatos podem lavar de cimapara baixo, pelas laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite melhor lavagemdo esterco e outras sujidades antes do abate (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO,2008).

Sarcinelli, Venturini e Silva (2007) explicam que essa lavagem antes do abate é feita paralimpar a pele do animal, o que permite que a esfola seja higiênica. A limpeza de cascos,região anal e extremidades deve ser feita no curral, com o uso de mangueiras. Após alavagem, os bovinos permanecem por um curto período no corredor para que sequem antesdo abate.

Figura 5 - Lavagem dos animais antes do abateFonte: (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2008)

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9 INSENSIBILIZAÇÃO

Para Sarcinelli, Venturini e Silva (2007), a insensibilização é realizada por meio mecânicotendo por objetivo deixar o animal inconsciente até o fim da sangria. Há diversasferramentas para insensibilizar o animal: marreta, pistola pneumática de penetração, armasde fogo e martelo pneumático. A insensibilização é também conhecida como atordoamento.

Há também o método kasher (ou kosher) de realizar o abate, que consiste na degolacruenta sem insensibilização, utilizado pelos judeus:

O ritual kasher começa pela contenção do animal, depois ocorre oestiramento da cabeça através de um gancho com uma incisão semmovimentos bruços dentre a cartilagem e a laringe, cortando a pele,músculos, traqueias, esôfago, permitindo a máxima remoção de sangue(SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007).

No Brasil, de acordo com Sarcinelli, Venturini e Silva (2007), a ferramenta mais utilizadapara o atordoamento é a marreta pneumática com pino retrátil. O pino é aplicado na partesuperior da cabeça do animal e perfura o osso do crânio, destruindo parte do cérebro edeixando o animal inconsciente. Também é comum a pistola, sem dispositivos penetrantes,que cria o atordoamento por concussão cerebral.

Roça (2001 apud ANDRADE et al., 2008) identifica os seguintes processos para ainsensibilização do animal: concussão cerebral, uso de pistola pneumática de penetração,uso de pistola de dardo cativo, corte na medula, degola, eletronarcose e processosquímicos. Ainda explica que nos dias atuais é possível observar um aumento napreocupação com o bem-estar dos animais desde a recepção para o abate até a operaçãode sangria.

Figura 6 - Atordoamento de bovinos com marreta pneumáticaFonte: (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2008)

Depois da insensibilização, o bovino é içado e pendurado pela parte traseira em umtransportador aéreo. É comum que os animais vomitem nesse momento, e então recebemum jato para limpeza do vômito (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007).

10. SANGRIA

Logo depois da limpeza dos vômitos, os animais são levados pelo transportador aéreo até acalha de sangria. A sangria é feita por meio de corte dos grandes vasos do pescoço, feitospor facas que precisam ser esterilizadas, ficando mergulhadas em caixas de esterilização.“O sangue escorre do animal suspenso, é coletado na calha e direcionado paraarmazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal.” A corretasangria remove 60% do sangue do animal, os 40% restantes ficam retidos em músculos evísceras. Uma sangria incorreta pode causar putrefação da carne (SARCINELLI;VENTURINI; SILVA, 2007).

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A morte do animal se dá por falta de oxigenação no cérebro. Parte do sangue pode sercoletado de forma asséptica para indústrias de beneficiamento, que separam componentesde interesse como albumina, fibrina e plasma. Os chifres são serrados e submetidos a umafervura que separa os sabugos – suportes ósseos, que depois de secos podem serconvertidos em farinha (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007).

11 ESFOLA E REMOÇÃO DO COURO E CABEÇA

Logo antes da remoção do couro dos animais, as patas dianteiras são cortadas paraaproveitamento dos mocotós. Ânus e bexiga são amarrados, para evitar contaminação. Ocouro é cortado em pontos específicos, para facilitar sua remoção, e então é retirado. Aremoção do couro pode ser feita por máquinas ou manualmente com auxílio de uma faca,sempre se tomando cuidados para evitar contaminação por pelos ou resíduos fecais. Após aretirada do couro, corta-se com faca o rabo e o útero ou testículos. A cabeça do animal éremovida, lavada e inspecionada, a língua e os miolos são recuperados. (SARCINELLI;VENTURINI; SILVA, 2007).

12 EVISCERAÇÃO E LAVAGEM DAS CARCAÇAS

Para a evisceração, as carcaças são abertas manualmente ou com serra elétrica. Asvísceras são retiradas e levadas para inspeção em bandeja apropriada. As carcaças entãosão lavadas com água quente e levadas a câmaras frigoríficas ou a salas de desossa,sendo divididas em cortes para comercialização (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007).

Figura 7 - Cortes iniciais do couroFonte: (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007)

A Portaria n° 72, de 24 de agosto de 1995, da Secretaria de Vigilância Sanitária, autoriza ouso do Fosfato Trissódico Dodecahidratado como coadjuvante na lavagem das carcaças,por cumprir a finalidade dessa etapa do abate sem oferecer riscos à saúde humana(BRASIL, 1995).

Figura 8 - Abertura da carcaça evisceração e separação/inspeção das vísceras(SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007)

Saba, Bürger e Rossi Junior (2010), após estudo comparativo entre lavagem de carcaçascom água sob pressão e com água aquecida a 40°C, concluem que a lavagem das carcaçasapenas com água é suficiente para a redução da população microbiana, desde que tomados

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os devidos cuidados operacionais durante todo o abate. Concluem também que “a utilizaçãode água sob pressão de 3atm foi mais eficiente para a redução de microrganismos dasuperfície de carcaças bovinas do que água aquecida a 40°C, muito embora a águaaquecida promova uma limpeza mais visível nas carcaças”.

13 REFRIGERAÇÃO

Para fins de conservação, as meias carcaças são resfriadas, diminuindo-se a possibilidadede crescimentos microbianos. O resfriamento é feito em câmaras frias com temperaturasentre 0°C e 4°C, reduzindo a temperatura interna das carcaças para menos de 7°C, o quepode levar entre 24 e 48 horas (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007).

Figura 9 - Meias carcaças inteiras armazenadas em câmaras frias(SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007)

14 LEGISLAÇÃO

Referente à criação de bovinos de corte e aos produtos e subprodutos da bovinocultura.

Decreto n° 7623, de 17 de maio de 2011. Regulamenta a Lei nº 12.097, de 24 denovembro de 2009, que dispõe sobre a aplicação da rastreabilidade na cadeia produtiva dascarnes de bovinos e de búfalos. Disponível em:<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2011-2014/2011/Decreto/D7623.htm>.

Instrução Normativa nº 64, de 18 de dezembro de 2008. Aprova o Regulamento Técnicopara os sistemas orgânicos de produção animal e vegetal. Disponível em:<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=19345>.

Decreto n° 6.296, de 11 de dezembro de 2007. Aprova o Regulamento da Lei no 6.198, de26 de dezembro de 1974, que dispõe sobre a inspeção e a fiscalização obrigatórias dosprodutos destinados à alimentação animal, dá nova redação aos arts. 25 e 56 do Anexo aoDecreto no 5.053, de 22 de abril de 2004, e dá outras providências. Disponível em:<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2007/Decreto/D6296.htm>.

Instrução Normativa 51, de 29 de dezembro de 2006. Adota o Regulamento técnico deatribuição de aditivos, e seus limites das seguintes categorias de alimentos: 8: carne eprodutos cárneos. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=17560>.

Instrução Normativa 36 de 10 de novembro de 2006. Aprova o Manual de procedimentosoperacionais da vigilância sanitária internacional. Disponível em:<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=17367>.

Instrução Normativa nº 9, de 4 de maio de 2004. Aprovar o Sistema Brasileiro deClassificação de Carcaças de Bovinos, em todo o território nacional, e a classificação dosbovinos abatidos nos estabelecimentos sob o controle do Serviço de Inspeção Federal (SIF).

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Disponível em:<http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal>.

Decreto nº 5.053, de 22 de abril de 2004. Aprova o regulamento de fiscalização deprodutos de uso veterinário e dos estabelecimentos que os fabriquem ou comerciem, e dáoutras providências. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2004/decreto/d5053.htm>.

Instrução Normativa nº 3, de 17 de janeiro de 2000. Regulamento técnico de métodos deinsensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. Disponível em:<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1793>.

Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de 1999. Oficializa os Métodos AnalíticosFísico-Químicos, para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura,em conformidade ao anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizadosno Sistema de Laboratório Animal do Departamento de Defesa Animal. Disponível em:<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2855>.

Portaria MS-SVS nº 72, de 24 de agosto de 1995. Autoriza o uso de fosfato trissódicododecahidratado com a função de coadjuvante de tecnologia na lavagem de ovos ecarcaças de carnes cruas, tais como bovinas, porcinas, e ovinas, aves em geral, nasquantidades adequadas as boas praticas de fabricação. Disponível em:<http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/72_95.htm>.

Circular 192, de 1º de julho de 1998. Exportação de carne bovina brasileira para a UniãoEuropeia. Instrução relativa ao controle sistemático da obtenção até a expedição e apreservação da origem destacada no rótulo do produto final colocado no mercadocomunitário. Disponível em: <http://www3.servicos.ms.gov.br/iagro_ged/pdf/581_GED.pdf>.

Portaria n° 85, de 24 de junho de 1988. Aprova as Normas relativas às condições geraispara funcionamento dos pequenos e médios matadouros para abastecimento local, a que serefere ao Decreto nº 94.554, de 7 de julho de 1987, propostas pela Secretaria de Inspeçãode Produto Animal, em anexo. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=17784>.

Portaria nº 51, de 6 de fevereiro de 1986. Dispõe sobre a instituição do Plano Nacional deControle de Resíduos Biológicos em Produtos de Origem Animal – PNCRB. Disponível em:<http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal>.

Decreto n° 30691, de 29 de março de 1952. Aprova o novo Regulamento da InspeçãoIndustrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Disponível em:<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=14974>.

Lei Ordinária 1168, de 2 de agosto de 1950. Dispõe sobre a construção deestabelecimentos industriais de carne nas principais zonas de criação.<http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal>.

Lei n° 24.645, de 10 de julho de 1934. Estabelece medidas de proteção aos animais.Disponível em:<http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal>.

DOSSIÊ TÉCNICO


Conclusões e recomendações

Recomenda-se o contato com profissionais de medicina veterinária e zootecnia, a consultana legislação e as fontes das informações nas ‘Referências’ e o contato com as instituições:

Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISASEPN 515, Bloco B - Edifício Ômega - Brasília – DF - CEP: 70770-502Site: <http://portal.anvisa.gov.br>

Embrapa Gado de CorteAve. Rádio Maia, 830 - Vila Popular - Caixa Postal 154 - Campo Grande/MSCEP 79106-550Site: <http://www.cnpgc.embrapa.br/>

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPAEsplanada dos Ministérios - Bloco D - Brasília/DF - CEP: 70.043-900Site: <http://www.agricultura.gov.br/>

Referências

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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n° 30691, de 29 demarço de 1952. Aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtosde Origem Animal – RIISPOA. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília,7 jul. 1952. Disponível em:<http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/MercadoInterno/Requisitos/RegulamentoInspecaoIndustrial.pdf>. Acesso em: 24 abr. 2012.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Portaria nº 72 -MS/SVS, de 24 de agosto de 1995. Autoriza o uso de fosfato trissódico dodecahidratadocom a função de coadjuvante de tecnologia na lavagem de ovos e carcaças de carnescruas, tais como bovinas, porcinas, e ovinas, aves em geral, nas quantidades adequadas asboas praticas de fabricação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília,28 ago. 1995. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/72_95.htm>. Acessoem: 24 abr. 2012.

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